Haga

Cerveza
Artesanal
Cules son las diferencias entre la cerveza artesanal y la industrial?

Cmo se hace la cerveza?

Cmo hacer cerveza en casa?

Cmo utilizar levadura fresca?

www.monjecitos.com
 INTRODUCCIN

Qu es la cerveza artesanal y cmo hacerla?

La cerveza es como el pan. Una cerveza artesanal es como el pan recin salido del horno, caliente y
crujiente, que uno compra en la panadera de la esquina de su casa; en cambio, una cerveza industrial es
como el pan de caja precortado que est fro, es blando y lleva das en el anaquel.

En el caso del pan, todos conocemos el placer de un pan caliente, humeante y calientito recin sacado
del horno. Pero, en el caso de la cerveza, el dominio de la cerveza industrial ha sido tal que nadie sabe la
diferencia entre una cerveza hecha de manera artesanal y una cerveza industrial. El movimiento de la
cerveza artesanal busca revertir esta aberracin gastronmica.

En general, aunque hay excepciones, una cerveza madura y tiene un sabor ptimo al mes o dos meses
de que comenz su elaboracin. A partir de ah, poco a poco va perdiendo propiedades hasta que su sabor
se descompone. El xito de las cerveceras industriales, al igual que las panaderas industriales, es que han
logrado elaborar un producto con una vida de anaquel muy superior al producto artesanal; en el camino, el
sabor y la experiencia culinaria se ven disminuidas. Aunque la industria alimenticia ha logrado convencer
al pblico que acepte esta prdida y compre su producto ampliamente distribuido, el movimiento de la
cerveza artesanal busca revertir esta tendencia y ofrecer un producto que enriquezca la experiencia
gastronmica del consumidor.

Cuando una persona entra al mundo de la cerveza artesanal se topa con una experiencia que se puede
describir como una epifana que lo adentra a un mundo que nunca antes imaginaba. Usualmente, es un
viaje sin retorno. Esta persona nunca ms volver a degustar una cerveza con el mismo placer
desenfadado con que lo haba hecho toda su vida. Poco a poco, esta persona empezar a reconocer y
buscar unos sabores y aromas que nunca antes haba experimentado al tomar una cerveza. Esta persona se
habr convertido al mundo de la cerveza artesanal. Este folleto busca ser un compaero en este viaje al
mundo de la cerveza artesanal.

2
 Qu es la cerveza?

La cerveza es una bebida alcohlica hecha a partir de cereal, lpulo y levadura. Muchas civilizaciones
descubrieron, cada una por su cuenta, que los cereales se pueden fermentar para producir bebidas
alcohlicas. As, mientras los mesopotamios y egipcios hacan cerveza de cebada, en Amrica se haca de
maz, en frica de sorgo o mijo y en Asia de arroz. Es decir, que se puede hacer cerveza con cualquier
cereal (cebada, trigo, maz, arroz, centeno, sorgo, avena, etc.), pues todos estos granos contienen almidn
que una vez roto en azcares ms simples pueden ser fermentados por levaduras para producir alcohol.

La cerveza como el producto comercial que se conoce hoy en da viene de Europa. Ah fue donde
primero se us el lpulo para darle amargura y balancear la dulzura de la cebada malteada, se descubri y
aisl un microorganismo unicelular, la levadura Saccharomyces cerevisiae, que es imprescindible para
toda fermentacin, y donde primero se implementaron las tcnicas para industrializar la produccin de
cerveza.

Especficamente, la cerveza que toma el 99% del mundo, es una cerveza industrial de estilo Pilsen
que empez a elaborarse a mediados del siglo XIX en el sur de Alemania y el oeste de la Repblica Checa,
es decir en los alrededores de la ciudad de Pilsen que da nombre a este estilo de cerveza. Es una cerveza
ligera, tipo lager, con maltas de cebada poco tostadas, poco amarga al contener poco lpulo y que se
fermenta a temperaturas bajas de alrededor 15 grados centgrados con una levadura que es parienta de la
Saccaromyces cerevisiae, la Saccharomyces pastorianus.

3
 Qu es la cerveza artesanal?

En aos recientes, cada vez se habla con ms frecuencia de la cerveza artesanal, pero qu diferencia
hay entre una cerveza artesanal y la cerveza industrial que hemos estado tomando toda la vida?

Cuando hablamos de cerveza industrial, ya decamos, que es una cerveza lager de estilo Pilsen y la
puede haber clara u obscura, como todo mesero nos da a elegir cuando nos ofrece una cerveza. La
diferencia entre una Pilsen clara y una obscura es que una pequea parte del grano usado en la cerveza
obscura fue tostado un poco antes de elaborar la cerveza, lo que le da el tono cobrizo al producto final.

En cambio, cuando hablamos de cerveza artesanal, se reconocen 34 estilos bsicos, 112 subtipos y
cientos de posibles variantes que se elaboran en el mundo. Adems, se busca continuamente experimentar
e innovar con la gama de sabores que puede brindar una cerveza. El estilo Pilsen que consume el 99% del
pblico es slo uno de los 112 subtipos existentes. Es decir, la basta mayora del pblico nunca prueba
ms all del 1% de los estilos de cerveza existentes. Por esto, de repente, cuando una persona entra al
mundo de la cerveza artesanal se ve expuesto a un mundo de sabores inimaginables.

En Cervecera Monjecitos creemos que la fuerza del movimiento cervecero artesanal radica en este
compromiso de ofrecer al consumidor la inmensa gama de sabores de cerveza que existen y que nunca
antes haban estado disponibles al pblico en general.

En ocasiones se usan otros argumentos para explicar las diferencias entre una cerveza artesanal y una
industrial, pero creemos que definiciones alternativas no son tan precisas como la que mencionamos
acerca de la riqueza de sabores disponibles. Por ejemplo, a veces se habla del tamao de una cervecera
para considerar si una cerveza es artesanal o no: se dice que una cervecera artesanal es pequea
comparada con una cervecera industrial. Sin embargo, en Estados Unidos, si una cervecera produce
menos de 6 millones de barriles de cerveza al ao (un barril de cerveza son 165 botellas de cerveza) an
es considerada una cervecera artesanal. Es decir, que una cervecera artesanal puede producir una
cantidad ingente de cerveza y an as ser considerada artesanal. Por supuesto, que la gran mayora de
cerveceras artesanales no se acercan, ni remotamente, a esta produccin y slo unas cuantas cerveceras
artesanales en Estados Unidos lo hacen. Pero an as, el volumen de produccin de una cervecera no es
un buen criterio para decir si una cerveza es artesanal o no, pues muchas cerveceras artesanales han
crecido a escalas industriales, pero an buscan ofrecer una gama nica de sabores de cerveza.

4
 Para distinguir una cerveza artesanal de una industrial tambin se habla de que los cerveceros
artesanales cuidan mucho ms la calidad de los ingredientes que los cerveceros industriales. Esto es
verdad, pero a medias. Sin duda, los cerveceros artesanales utilizan un mayor nmero de ingredientes,
pues su objetivo principal es ofrecer una gama de sabores mucho ms amplia. El mayor nmero de estilos
requiere muchos ms ingredientes y en ms cantidad que las cervezas Pilsen industriales. Pero, tampoco
se puede decir que las cerveceras industriales usen malos insumos, de hecho, digamos que de un 50 a
60 % de los ingredientes (la malta base) son idnticos o muy parecidos entre una cerveza artesanal y una
industrial. La diferencia principal entre los ingredientes de una cerveza artesanal y una industrial es que el
cervecero artesanal nunca usar ingredientes adjuntos como s los utilizan las cerveceras industriales para
abaratar los costos de produccin o aumentar la vida de anaquel de su producto. Como las cerveceras
industriales no tienen la obligacin de detallar cmo elaboran sus cervezas, se desconoce con precisin
qu aaden a su cerveza. Pero, en general, los ingredientes adjuntos usados por la industria son maz,
arroz y jarabes entre otros, es decir, fuentes de almidn u otros azcares que contribuyan a la produccin
de alcohol, pero que no se derivan de los granos malteados usados por los cerveceros artesanales, como
son la cebada o el trigo. A diferencia de las cerveceras industriales, los cerveceros artesanales dan un
listado completo de sus ingredientes e incluso llegan a publicar las recetas usadas en la elaboracin de sus
cervezas.

Otra diferencia frecuente es que la cerveza industrial es brillante y transparente, en cambio la cerveza
artesanal no siempre tiene estas cualidades. Esto se debe a que la cerveza industrial antes de ser
embotellada siempre es filtrada para quitar los restos de levadura, malta y lpulo que quedan al final de la
fermentacin. En cambio, la cerveza artesanal rara vez es filtrada y se pueden notar las las de levadura en
el fondo de la botella. Una contribucin gastronmica del mundo de la cerveza artesanal es el reconocer
que estos restos de la fermentacin enriquecen el sabor de una cerveza, pero disminuyen su vida media de
anaquel.

Con frecuencia tambin se cita a la cerveza artesanal como una cerveza de mayor calidad que la
cerveza industrial. Este es un punto ms peliagudo de discutir. De hecho, los criterios de control de
calidad en la industria cervecera son elevadsimos, los procesos de elaboracin son seguidos
rigurosamente y los procesos y productos finales son monitoreados a travs de muchos anlisis
experimentales. En cambio, las cerveceras artesanales en su mayora carecen del costoso instrumental
analtico que permite monitorear detalladamente la produccin y calidad de la produccin por lo que la
variabilidad del producto final es mucho mayor en una cervecera artesanal que en una cervecera
industrial. Por lo tanto, se puede afirmar que una cerveza industrial sigue unos estndares de elaboracin

5
ms consistentes que una cerveza artesanal, pero est mayor consistencia no implica necesariamente una
mayor calidad.

El movimiento de la cerveza artesanal argumenta que la mayor riqueza de sabores y la ausencia de

ingredientes adjuntos, ms all de malta, lpulo y levadura, resultan en un producto de mayor calidad. No
obstante, tambin es un hecho que es mucho ms probable encontrar una cerveza artesanal con defectos
que una cerveza industrial. El consumidor debe aprender a distinguir los defectos en una cerveza para
exigir que la calidad de la produccin se mantenga en la cerveza artesanal. Una cerveza nunca debe de
tener sabor metlico, dejar un mal regusto al final de beberla, producir burbujas sin parar, ni tener un
sabor avinagrado o extremadamente cido (la excepcin son cervezas belgas llamadas lmbicas que se
acidifican con bacterias como las que producen el yogurt). El consumidor siempre debe tener la confianza
de exigir la devolucin de su dinero cuando encuentre una cerveza con estos defectos. Slo de esta forma
se crearan las presiones para que la calidad de la cerveza artesanal contine aumentando.

Es resumen, una cervecera artesanal invita al pblico a explorar y expandir el nmero de sabores y
aromas de la cerveza que consume. Adems de ofrecer un producto fresco, frecuentemente sin filtrar, y
sin ingredientes baratos.

6
 De qu est hecha la cerveza?

Los ingredientes bsicos de toda cerveza son agua, malta de cereales, lpulo y levadura. A
continuacin hablaremos de cada uno de estos ingredientes bsicos y cmo contribuyen al sabor y aroma
de la cerveza. Se debe tener presente que con el objetivo de variar su sabor tambin se pueden aadir a la
cerveza muchos otros ingredientes como especies, flores y frutas.

AGUA. Cuando se habla de los ingredientes de la cerveza, muchas veces se omite el agua como uno
de ellos por ser tan obvio. Sin embargo, es muy importante, pues la calidad de agua y los minerales en
ella afectan el sabor de la cerveza. Los cerveceros deben analizar la calidad de su fuente de agua, filtrarla
en caso necesario y pueden aadir minerales para variar el sabor de la cerveza. En general, se toman en
cuenta la acidez del agua (un pH entre 7 y 8 es lo normal) y la concentracin de seis iones (calcio,
magnesio, sodio, sulfato, cloruro y bicarbonato). Existe cierto entendimiento de cmo estas sales afectan
al sabor de la cerveza y una vez que el agua es filtrada se pueden aadir las concentraciones de sales
necesarias para darle a la cerveza el perfil de sabores deseado o buscar una fuente natural de agua con la
proporcin de sales deseadas. Algunas cervezas se han hecho famosas por el tipo de agua que utilizan, por
ejemplo aqullas de la ciudad de Burton en Inglaterra.

MALTA. La malta es la fuente de azcares usada para elaborar la cerveza. Una malta es un grano de
cereal que ha sido humedecido para germinarlo por varios das, se ha secado y se ha tostado. El proceso
de malteado es indispensable para la elaboracin de la cerveza, pues la semilla genera una enzima que
convierte el almidn de la semilla en azcares sencillos que la levadura puede despus convertir en
alcohol. Si el grano no est malteado, la levadura no puede hacer uso del almidn. Los granos de
cualquier cereal acumulan el almidn como fuente de energa para ayudar al crecimiento del embrin de
la futura planta. Tan pronto una semilla se humedece, empieza a germinar. Al germinar las clulas que
rodean al almidn de la semilla empiezan a producir la enzima amilasa que degrada el almidn, se
alimenta al embrin y se desarrolla la radcula o raz emergente. Cuando se elabora malta para hacer
cerveza, el proceso de germinacin se interrumpe abruptamente una vez que la raz alcanza un tamao
cercano al de la propia semilla. En ese momento, el grano germinado se seca a una temperatura de
alrededor de 45 grados centgrados hasta que tiene un 10% de agua y entonces se tuesta.

Existen docenas de variedades de malta de cebada. Cada variedad aporta sabores y aromas nicos a la
cerveza. Las propiedades de cada tipo de malta dependen de la humedad, la temperatura y el tiempo que
se utiliza para producir cada malta. Omitiendo muchos detalles, se puede decir que existen dos grandes

7
grupos de malta: las maltas base y las maltas especiales. Las maltas base son aqullas que son tostadas
poco a temperaturas bajas y cuyo rol es aportar una cantidad bsica de azcares y enzima amilasa a toda
receta de cerveza. Las maltas especiales son aqullas que llevan un proceso de elaboracin mucho ms
complejo. En stas se varan la humedad, la temperatura y los tiempos de secado y tostado para producir
maltas ms tostadas con una gran variedad de compuestos que aportan sabores y aromas nicos. Las
maltas especiales se usan en proporciones que van del 0 al 30% de una receta, a diferencia de las maltas
base que forman la mayor proporcin de ingredientes de una receta, incluso hasta en un 100% en algunos
estilos de cerveza.

LPULO. El lpulo es la flor de la enredadera hembra de la planta de gnero Humulus lupulus. Esta
flor contiene resinas y aceites esenciales que aportan amargor, sabor y aromas a la cerveza, balanceando
el dulzor de los azcares de la malta. Cada variedad de lpulo se describe por el porcentaje de cidos alfa
que contiene y que son los que confieren el amargor a la cerveza. Los cidos alfa son derivados de la
humolona formada por una estructura cclica de floroglucinol con tres cadenas isoprenoides. Se habla de
lpulos amargos por tener un contenido alto de cidos alfa y de lpulos aromticos por tener un contenido
bajo de cidos alfa en los que destacan los compuestos aromticos, en vez de los amargos. Adems, el
lpulo contiene beta-cidos que se ha comprobado evitan el crecimiento de bacterias y hongos que
pudieran contaminar a la cerveza. Existen ms de cien variedades de lpulos que se pueden utilizar solas
o mezcladas para modificar el sabor y el aroma de la cerveza.

LEVADURA. La levadura de cerveza es un organismo unicelular que tiene la capacidad de fermentar

los azcares y convertirlos en alcohol y bixido de carbono. Principalmente, existen dos especies de
levadura que se usan para elaborar la cerveza: la Saccharomyces cerevisiae que produce cervezas ale y la
Saccharomyces pastorianus que produce cervezas lager. En Blgica, se llegan a usar otras especies de
levadura, e incluso bacterias, para producir cervezas lmbicas, las cuales tienen un sabor agrio muy
peculiar.

La levadura usada para hacer pan es tambin Saccharomyces cerevisiae, pero no se puede utilizar
para hacer cerveza pues son cepas genticamente distintas. De hecho, existen ms de 200 cepas de
levadura que se han seleccionado para elaborar cerveza. Adems de la divisin que ya mencionbamos
entre S. cerevisiae y S. pastorianus, estas cepas difieren entre si en su capacidad de consumir todos los
azcares presentes (atenuacin), en su tolerancia a distintas concentraciones de alcohol, en su capacidad

8
de agregarse (floculacin) y en su capacidad de producir otros compuestos que aportan diversos sabores y
aromas a la cerveza.

En Monjecitos, contamos con ms de 50 cepas de levaduras que ponemos a disposicin de los

cerveceros caseros y profesionales a un costo muy razonable. Esta disponibilidad de acceder a cultivos
lquidos de distintas cepas de levadura, por primera vez, debe ayudar a aumentar la calidad de la cerveza
artesanal en Mxico. Ya que el uso de levadura seca puede dar un sabor metlico a la cerveza cuando se
aaden concentraciones de clulas diez veces mayores que las utilizadas cuando se usan cultivos lquidos
de levadura.

9
 Cmo se hace la cerveza?

Ya decamos que existen ms de 100 estilos de cerveza, as que cuando uno desea hacer una cerveza
lo primero que debe decidir es qu estilo de cerveza desea hacer. Al elaborar una receta para cerveza, uno
debe de definir las cantidades y tipos de malta, lpulo y levadura que usar. Estas cantidades determinan
cuatro propiedades principales de la cerveza: el contenido alcohlico, la amargura, el color y la gravedad
inicial del mosto. Una vez que uno cuenta con los ingredientes en las cantidades requeridas, uno puede
iniciar el proceso para elaborar cerveza.

En esta seccin, deseamos describir los pasos generales que se siguen para elaborar una cerveza.
Omitimos mencionar muchos de los detalles tcnicos, variaciones o mejoras que se han implementado
para optimizar este complejo proceso bioqumico. Nuestra intencin es dar al lector una nocin de la
lgica a seguir en la elaboracin de cualquier cerveza, pero sin apabullarlo con cientos de detalles
tcnicos.

Para entender la lgica de la elaboracin de cerveza es til pensar que primero se hacen una serie de
pasos a temperaturas altas, seguidos de otra serie de pasos a temperaturas bajas. De ah el dicho que el
cervecero hace el mosto (los pasos a temperaturas altas) y la levadura la cerveza (los pasos a temperaturas
bajas).

1) Molienda del grano. Los granos de malta deben de ser molidos en fragmentos pequeos de unos
milmetros de grosor sin llegar a hacerlos harina. El objetivo de este paso es romper los granos para
permitir que los azcares complejos de la malta sean accesibles a las enzimas que los convertirn en
azcares sencillos que puedan ser digeridos por la levadura, pero sin llegar a pulverizar los granos para
evitar que al hervirlos se haga un engrudo.

MOSTO: Pasos a temperaturas altas

2) Maceracin. En este paso se aade agua a la malta molida y se calienta a temperaturas especficas.
Los regmenes de tiempos y temperaturas que se siguen varan con la receta. Por lo general, se hace la
maceracin por una hora a 65 grados centgrados para que la enzima amilasa degrade el almidn del
grano. Los azcares sencillos liberados por la amilasa se solubilizarn en el agua.

3) Extraccin del mosto. Los azcares solubles en agua que fueron liberados de la malta durante la
maceracin, ahora son separados de los restos slidos del grano. Para facilitar la separacin, la malta

10
disuelta en agua se calienta a 75 grados centgrados y se separa el lquido de los restos slidos de grano.
De esta forma, se obtiene un jarabe que se denomina mosto y con el cual se continuar la elaboracin de
la cerveza. Los restos slidos de la malta se reusan como comida para animales.

4. Ebullicin del mosto y adicin del lpulo. Una vez que se extrajeron los azcares de la malta y se
separaron los slidos de los granos, se adiciona el lpulo y se hierve, tpicamente, por una hora. El objeto
de este paso es extraer los cidos alfa y otros compuestos aromticos del lpulo que balancean el dulzor
del mosto aadiendo amargura, aromas y sabores. Adems, con este paso, se esteriliza el mosto para
evitar que bacterias u hongos se alimenten de esta solucin rica en nutrientes y se contamine la cerveza.

5. Enfriamiento del mosto. Una vez que el mosto se hirvi con el lpulo se debe dejar de enfriar
hasta temperatura ambiente. Se busca hacer este paso lo ms rpido posible, sin exponer el mosto al aire,
para tambin evitar que microbios del ambiente aterricen en el mosto y lo contaminen.

CERVEZA: Pasos a temperaturas bajas

6. Fermentacin del mosto por levaduras. La calidad de la levadura es el factor ms importante en
el sabor final de la cerveza. Una vez que el mosto alcanz temperatura ambiente, se aade al mosto el
cultivo lquido de la levadura. Nunca se debe aadir levadura en polvo, pues resultar en levaduras
muertas que darn un regusto metlico al mosto. Nunca se debe aadir la levadura a un mosto que est a
una temperatura mayor a los 30 grados, pues la levadura morir y no habr fermentacin. La fermentacin
puede durar hasta 15 das. Normalmente, se alcanza el mximo de fermentacin, evidente por la profusa
formacin de burbujas de bixido de carbono, despus de 2 3 das. La levadura continuar degradando
los azcares disponibles en el mosto hasta terminar de consumirlos despus de 7 a 15 das de comenzada
la fermentacin. La temperatura de fermentacin es un factor muy importante para determinar el sabor
final de la cerveza. La temperatura de fermentacin depende del estilo de cerveza que se quiera hacer y de
la cepa de levadura utilizada; las temperaturas que se usan van de los 14 a los 26 grados centgrados.

7. Maduracin de la cerveza. La cerveza recin fermentada an contiene partculas en suspensin y

no es estable por los muchos restos que contiene. Tampoco ha terminado de desarrollar sus sabores y
aromas y no contiene suficiente bixido de carbono para producir espuma, ni burbujas. La cerveza, una
vez fermentada, debe madurarse por varias semanas para permitir que se separen los sedimentos slidos.
En este periodo, la levadura tambin quita sabores indeseables y produce steres, fenoles y alcoholes,
adems de etanol, que dan complejidad y enriquecen el sabor y aroma de la cerveza.

11
 8. Filtrado. Durante el filtrado de la cerveza, se hace pasar a la cerveza por filtros de celulosa que
quitan partculas en suspensin, lo cual resulta en una cerveza transparente. Las partculas en suspensin
son restos de malta, lpulo o levadura que no se asentaron durante la maduracin de la cerveza. En este
paso, hay gran diferencia en la forma que se procesa una cerveza artesanal de una cerveza industrial. La
cerveza artesanal rara vez se filtra. De hecho hay ciertos estilos de cerveza, principalmente de trigo, que
no deben de filtrarse. El filtrado resulta en una cerveza clara, brillante y ms estable al remover la
levadura viva que de otra forma puede seguir creciendo, pero el filtrado tambin empobrece el sabor de la
cerveza al quitar partculas que dan un sabor ms complejo a la cerveza. Por esta razn, las cervezas
artesanales pueden tener una apariencia turbia, pero tambin es una de las razones por la cual tienen un
sabor mucho ms complejo que las cervezas industriales.

9. Acondicionamiento. Durante el acondicionamiento, se le aade bixido de carbono a la cerveza.

Tambin en este paso hay una gran diferencia entre la forma de hacer una cerveza artesanal y una
industrial. En las cerveceras industriales, despus de filtrar la cerveza, se acelera el acondicionamiento al
poner la cerveza en tanques a presin con bixido de carbono de forma que el gas se solubilice en la
cerveza en cuestin de horas y sta adquiera las burbujas que ayudarn a formar la espuma cuando se
destape. En cambio, en las cerveceras artesanales este procedimiento toma semanas, pues muchas veces
se deja que ocurra dentro de la botella por carbonatacin natural; es decir, al embotellar se aade un poco
de azcar antes de poner la corcholata. De esta forma, como no se filtr la cerveza, la levadura que an
queda en la cerveza fermenta el azcar aadido y el bixido de carbono producido queda atrapado dentro
de la botella. As, semanas despus, al destapar la cerveza burbujear, formar espuma y el sabor habr
mejorado.

10. Embotellado. En este paso, el producto final se envasa en botellas, barriles o latas con el objeto
de distribuirlo al consumidor final. La botella debe de ser mbar, y no verde o transparente, para evitar
que los cidos alfa del lpulo reaccionen con protenas produciendo 3-metil-2-buteno-1-tiol que huele a
zorrillo. Las latas y barriles son an mejores para preservar el producto ya que no dejan pasar ningn tipo
de luz. Las cerveceras industriales tienden a no usar flores de lpulo, sino a usar cidos alfa que han sido
extrados de las flores con solventes orgnicos, y despus son isomerizados y estabilizados con soluciones
alcalinas. De esta forma, algunas cervecera industriales pueden llegar a presentar su producto en botellas
transparentes o verdes. Otra funcin de la botella es alejar a la cerveza del oxgeno que oxida los lpidos
convirtindolos en nonenal que sabe a cartn. En general, el sabor de una cerveza es ptimo al mes o dos
meses de haberse elaborado. Cuando una cerveza empieza a envejecer, pierde amargura y los sabores y
olores aromticos, adems ganar dulzura y emergen sabores a cartn, cuero o caramelo quemado. Si una

12
cerveza es expuesta a temperaturas elevadas, estos efectos se aceleran. El objetivo de embotellar una
cerveza y mantenerla alejada de la luz, el oxgeno y altas temperaturas es retrasar al mximo esta
descomposicin.

Estos son los pasos bsicos que todo proceso de elaboracin de la cerveza sigue. Existen cientos de
variaciones tcnicas en estos pasos que se adoptan segn el tipo de cerveza que uno desee elaborar. Pero,
en general, la lgica de elaboracin se mantiene en todos los casos.

13
 Cmo hacer cerveza en casa?

En esta seccin, motivaremos al lector a que se anime a elaborar cerveza casera. El lector debe
familiarizarse lo ms posible con el proceso que describimos en la seccin anterior. Aunque existen pocos
en espaol, en la red abundan recursos en otros idiomas para aprender ms acerca de la elaboracin de
cerveza.

Una vez familiarizado con el proceso, el lector debe decidir qu tipo de cerveza desea elaborar. En la
ltima seccin de este folleto, sugerimos tres recetas que consideramos apropiadas para el cervecero
principiante y que permitirn al lector iniciarse en este arte.

Lo primero es tener el equipo imprescindible para elaborarla. A continuacin listamos el equipo

mnimo requerido para elaborar 19 litros de cerveza, equivalente a 4 galones, que es la cantidad tpica con
la que se describen recetas y procedimientos en los libros y la red. Algunas de las cosas necesarias para
elaborar cervezas son de uso comn o se pueden encontrar en tiendas que se especialicen en enseres para
cocinas; otras slo se pueden encontrar en tiendas especializadas en la venta de insumos y equipos
cerveceros. Por fortuna, cada vez es ms frecuente encontrar estas tiendas en nuestro pas, las cuales
hacen envos a todas las partes de la repblica. Es una buena idea que el principiante empiece con
cantidades menores a los 19 litros, utilizando quizs 5 10 litros y ajustando las proporciones de las
recetas dadas.

Soluciones limpiadoras y desinfectantes: Cloro, vinagre y percarbonato sdico (oxiclean) y

solucin star-san.

Equipo de maceracin: Balanza que mida gramos, olla de acero inoxidable de 25 litros o ms (la
olla debe de exceder el volumen final que uno desee hacer), termmetro y colador grande del tamao de
la boca de la cubeta.

Equipo de fermentacin: Dos cubetas de plstico blancas para alimentos de 19 litros con tapas (en
los mercados se usan estas cubetas para almacenar crema) y escotilla de fermentacin (airlock) con tapn
para la boquilla de la tapa de la cubeta.

Equipo de embotellado: Autosifn con manguera, botellas mbar, corcholatas y colocador de

corcholatas

14
 0) Limpieza del material. En la seccin anterior, no hablamos de este paso, pero es el paso donde
ocurren la mitad de los problemas en la elaboracin de cerveza casera. La limpieza exhaustiva del
equipo es imprescindible para evitar contaminacin por bacterias u hongos. El cervecero debe de
estar muy consciente de que el mosto es una solucin rica en nutrientes que fcilmente puede ser
colonizada por microorganismos que estropearn el sabor de la cerveza. Por esta razn, el cervecero debe
de estar constantemente preocupndose de eliminar estos microorganismos que pueden invadir el mosto.
Durante la molienda, maceracin, extraccin del mosto y ebullicin del mismo, no es necesario
preocuparse ms all de tener una limpieza mnima del equipo. Sin embargo, esta preocupacin debe ser
mxima una vez que se termin de hervir el mosto y se pasa a enfriarlo. Aqu recomendamos tres pasos
para desinfectar la cubeta y su tapa que servirn de fermentador: primero, llenar la cubeta de agua,
agregar blanqueador de cloro (media cucharadita de cloro por litro de agua) y esperar 15 minutos,
enjuagar 4 5 veces con agua (el cloro es muy efectivo para matar bacterias y hongos, pero sus residuos
estropean el sabor de la cerveza); segundo, disolver una cucharadita de oxiclean en media taza de vinagre
y cuatro litros de agua, limpiar las paredes y tapa de la cubeta con esta solucin y enjuagar 4 5 veces
con agua; finalmente, tomar media cucharadita de star-san por cada 4 litros de agua y llenar la cubeta con
esta solucin dejndola por lo menos 15 minutos antes de desecharla. Al descartar la solucin de star-san,
ya no se debe enjuagar con agua para evitar que alguna bacteria del agua colonice el fermentador.
Quedarn algunas burbujas despus del star-san que no deben de preocuparnos, pues se considera un
desinfectante acdico seguro que se termina neutralizando con el agua. Con estos pasos que pueden
parecer exagerados se garantiza que no habr grmenes presentes en nuestro fermentador y nuestra
cerveza no se echar a perder. El star-san se debe de usar para cualquier objeto que vaya a entrar en
contacto con el mosto una vez que este se enfri.

1) Molienda de la malta. Primero, se deben de moler los granos de malta que conformen la receta
para que queden trozos de unos pocos milmetros, pero sin hacer harina. Normalmente, las tiendas donde
uno compra los insumos, proveen el servicio de molienda, de forma que uno no tiene que tener un molino
en su casa.

MOSTO: Pasos a temperaturas altas

2) Maceracin. Se agrega la malta molida a 15 litros de agua, se lleva a una temperatura de 65 grados
centgrados y se mantiene a esa temperatura por una hora. No se debe usar agua hervida o exceder la
temperatura porque la enzima amilasa se desnaturalizar, dejar de funcionar y no convertir el almidn
en azcar.

15
 3) Extraccin del mosto. Despus de una hora a 65 grados centgrados, se eleva la temperatura del
mosto a 75 grados centgrados y se esperan 30 minutos. Despus se usa un colador y una de las cubetas de
plstico para separar, con cuidado de no quemarse, el grano del mosto. Los granos hmedos se van
acumulando en la otra cubeta de plstico. En la cubeta con mosto quedarn unos 10 litros de los 15 litros
de agua que se tenan originalmente. Esto se debe a que el grano absorbe hasta dos veces su peso en agua,
es decir si uno tena dos kilos de malta, esta absorber hasta cuatro litros del agua en que se macer. En la
olla se ponen a hervir otros 11 12 litros de agua que se agregan a la cubeta con los restos slidos de
malta, se incuban por 5 10 minutos antes de que el grano se vuelva a colar, y el lquido que salga se
agregue a la cubeta con el mosto que ya se tena de la extraccin inicial. La intencin de este lavado es
extraer los azcares que se hayan quedado en el grano y que an no se hayan solubilizado en el primer
paso. El grano se desecha como alimento para animales o puede uno hacer pan o galletas con l siguiendo
recetas que se pueden encontrar en la red. La cantidad de agua que se usa vara dependiendo de muchos
factores, entre ellos: cmo se moli la malta, la cantidad y tipo de malta, los tiempos de coccin y las
caractersticas del equipo usado.

4. Ebullicin del mosto y adicin del lpulo. Una vez que se extrajeron los azcares fermentables
de la malta se tendrn alrededor de 19 litros de mosto que se hierven por 60 minutos. El volumen inicial
de mosto debe exceder el volumen final deseado en un 5 10% para compensar por el agua que se
evaporar en este paso. Una vez que el mosto hierva se aaden los gramos de lpulo que indique la receta.
Es bueno aadir el lpulo en una bolsa de yute para que sea fcil colectar los restos de lpulo despus de
la ebullicin. Si al final de este paso deseamos hacer 19 litros de cerveza, es preferible tener volmenes
menores que volmenes mayores; es decir, no debe uno preocuparse si se termina este paso con 17 18
litros de mosto porque saldr una cerveza sabrosa y con ms cuerpo que si uno termina con 20 21 litros
porque la cerveza perder mucho cuerpo.

5. Enfriamiento del mosto. Como las levaduras se mueren a altas temperaturas, es imprescindible
que despus de hervir el mosto en presencia de lpulo se le deje enfriar hasta llegar a temperatura
ambiente. Este paso es crtico porque muchas veces las infecciones pueden ocurrir aqu, cuanto ms
rpido ocurra el enfriamiento es mejor, pues se evitan infecciones y se pueden separar restos slidos del
mosto que no necesariamente contribuyen positivamente al sabor de la cerveza. Las cerveceras tienen
equipo especial para enfriar rpidamente el mosto. En casa es difcil hacerlo, pero se puede poner la olla
tapada dentro de un cazo con agua fra o hielos de forma que el mosto llegue a tener la temperatura
ambiente rpidamente. En cualquier caso, NUNCA se debe de abrir la tapa, pues expondra el mosto a

16
contaminaciones. Otra opcin es simplemente dejar la olla tapada con el mosto hervido a que se enfre
toda la noche y al otro da rpidamente transferirlo al fermentador.

CERVEZA: Pasos a temperaturas bajas

6. Fermentacin del mosto por levaduras. Este es el otro paso donde normalmente ocurren la otra
mitad de los problemas que no son de limpieza. Una vez que el mosto est a temperatura ambiente (nunca
debe de estar a ms de 30 grados centgrados), se vaca en la cubeta de plstico que har las veces de
fermentador y se agrega la levadura lquida. La levadura lquida viene en tubos o bolsas que deben
mantenerse cerrados y en refrigeracin hasta que se agreguen al mosto a temperatura ambiente. Es un
buen hbito usar alcohol o solucin de star-san para desinfectar las superficies del tubo o la bolsa de
levadura antes de abrirla. Se debe quitar la tapa de la cubeta, abrir el tubo o bolsa de levadura lquida,
aadir su contenido e inmediatamente cerrar la tapa de la cubeta. La tapa de la cubeta debe de tener la
escotilla de fermentacin con solucin Star-san para evitar el paso de microorganismos y monitorear la
fermentacin al observar las burbujas producto del escape de bixido de carbono. Este proceso tardar,
por lo menos 15 das: en tres o cuatro das la fermentacin alcanzar su mximo y continuar produciendo
bixido de carbono (y alcohol) por otra semana. Al final de los 15 das de fermentacin, ya no habr
burbujas saliendo del fermentador, pero estos ltimos das tambin son importantes para dejar que la
levadura atene completamente los azcares fermentables y que empiece la maduracin de la cerveza. La
temperatura a la que se tenga la cubeta es muy importante y depende del estilo que se desee elaborar.
Cuanto ms baja sea la temperatura, el proceso tardar ms tiempo, pero la cerveza ser ms limpia, es
decir habr menos metabolitos distintos al alcohol. Dependiendo de la cepa de levadura, una temperatura
ser mejor que otra. En las recetas que proponemos en este folleto con la cepa Santo Toms, dejar la
cubeta de fermentacin en un cuarto con temperatura constante de 20 grados centgrados producir una
cerveza sabrosa.

7. Maduracin de la cerveza. A la cerveza recin fermentada, se le conoce como cerveza verde

debido a que aunque la levadura ya consumi todos los azcares fermentables, an no ha desarrollado su
sabor final. Normalmente, en las cervezas artesanales, este paso de maduracin hacia el producto final
ocurre en la botella al mismo tiempo que el acondicionamiento.

8. Filtrado. Ya mencionbamos que muchas veces la cerveza artesanal no se filtra. En casa, es muy
difcil filtrar la cerveza sin contaminarla, as que olvdese de este paso. La consecuencia ser que su
cerveza tendr un pozo, asiento o las en el fondo de la botella. Simplemente, se debe ser cuidadoso al

17
servir la cerveza para evitar que las las se resuspendan y se debe dejar sin servir el ltimo chorrito de la
botella que contiene estos restos de levadura.

9. Acondicionamiento. Como dijimos anteriormente, en el caso de la cerveza artesanal este paso

ocurre en la botella. Se deben de aadir entre 6 y 8 gramos de azcar de mesa por litro de cerveza
elaborado, segn el grado de carbonacin que uno desee. Para 19 litros de cerveza, se pueden disolver 135
gramos de azcar en una cazuela con uno o dos vasos de agua hervida. Una vez que el azcar est bien
disuelta y se enfre el agua, se aade esta solucin azucarada a la cubeta justo antes de embotellar. Para
asegurarse que el azcar se distribuya uniformemente, se revuelve el azcar en la cerveza con un
cucharn desinfectado en star-san por 15 minutos, pero sin agitar el fondo sedimentado. Una vez aadida
el azcar, se debe empezar a embotellar la cerveza.

10. Embotellado. Al embotellar se deben evitar burbujas y se debe de verter el lquido suavemente en
cada botella. Tambin se deben evitar los restos slidos de la fermentacin que se asentaron al fondo de la
cubeta. La mejor manera de transferir el lquido suavemente a la botella es usando un sifn. Uno puede
implementar el suyo con una manguera, pero los aditamentos que venden en las tiendas de insumos
cerveceros, bien desinfectados en star-san, hacen una transferencia ms suave del fermentador a la botella.
Conforme se vayan llenando las botellas se deben de ir cerrando con las corcholatas que tambin deben
desinfectarse antes en una solucin de star-san. Ya embotelladas, las cervezas deben de reposar de dos a
cuatro semanas para mejorar en sabor y permitir la formacin de bixido de carbono.

Aqu hemos obviado muchos detalles tcnicos, pero siguiendo estos pasos se lograr hacer una
cerveza que familiares y amigos elogiarn como una buena cerveza. Disfruta tu aprendizaje y tu cerveza!

18
 TRES RECETAS

A continuacin damos tres recetas sencillas para elaborar 19 litros de tres estilos distintos de cerveza
utilizando nuestra cepa Santo Toms. Creemos que cuando uno comienza a elaborar cerveza debe de
comenzar con estilos sencillos con pocos ingredientes que le permitan a uno ir entendiendo la aportacin
de cada ingrediente a la mezcla compleja de ingredientes que es una cerveza. Recomendamos al lector,
elaborarlas en el orden sugerido, pues la complejidad de la elaboracin va en aumento. Para cada receta se
deben seguir los pasos descritos en la seccin anterior.

PALE ALE
4.5 kg de malta pale
0.5 kg de malta Munich
35 gr de lpulo amarillo por 60 minutos de hervido
1 tubo de levadura lquida Monjecitos cepa Santo Toms

Nuestra cepa Santo Toms tiene una alta capacidad de atenuacin del 82%, es decir, consumir casi
todos los azcares disponibles en el mosto, una temperatura ptima de fermentacin de 20 grados
centgrados, una alta tolerancia etlica de 15%, una floculacin media y poca contribucin adicional a los
aromas y sabores de la cerveza. Es una cepa que se puede utilizar en muchos estilos de cerveza cuando se
quieren resaltar los sabores de la malta y el lpulo. Esta receta producir una cerveza de cuerpo ligero en
que se podrn notar con suavidad las maltas y el lpulo, tendr una densidad inicial de 1.054 SG, con un
contenido alcohlico aproximado de 6.2 %, con una amargura media de 40 IBUs, un color claro de 12
EBC y una densidad final estimada de 1.007 SG.

IPA
5.0 kg de malta pilsner
0.5 kg de malta Munich
0.5 kg de malta 60 L caramelo o cristal
75 gr de lpulo cascade por 60 minutos de hervido
50 gr de lpulo cascade por 15 minutos de hervido
1 tubo de levadura lquida Monjecitos cepa Santo Toms

19
 Esta cerveza tendr un fuerte sabor y aroma a flores, especies y ctricos dadas por el lpulo cascade.
Habr dos pasos en la ebullicin con el lpulo: 75 gramos de lpulo se hervirn por 60 minutos y despus
de 45 minutos, cuando slo queden 15 minutos para completar la ebullicin, se aadirn 50 gramos de
lpulo. De esta forma se incorporar la amargura del lpulo desde el inicio, pero tambin permanecern
los aromas dados por el lpulo final. El cuerpo ser ligero, pero menos que la anterior cerveza por la
contribucin de la malta 60L caramelo o cristal. La densidad inicial ser de 1.064 SG, con un contenido
alcohlico aproximado de 6.5 %, con una amargura alta de 64 IBUs, un color mbar de 21 EBC y una
densidad final estimada de 1.015 SG.

STOUT
5.0 kg de malta pilsner
0.5 kg de malta Munich
0.5 kg de hojuelas de avena
0.3 kg de malta 60 L caramelo o cristal
0.3 kg de malta chocolate
0.3 kg de malta carafa I
50 gr de lpulo centennial por 60 minutos de hervido
1 tubo de levadura lquida Monjecitos cepa Santo Toms

Esta cerveza tendr un fuerte sabor y aroma a maltas tostadas. Se usarn una mayor cantidad y
diversidad de maltas, dos de ellas darn el color obscuro y los sabores a caf y chocolate de la malta
tostada; la avena aportar mayor cuerpo a la cerveza. El cuerpo de esta cerveza ser ms pesado que
cualquiera de las dos recetas anteriores por la mayor cantidad de malta utilizada. La densidad inicial ser
de 1.073 SG, con un contenido alcohlico aproximado de 8.3 %, con una amargura media-alta de 54 IBUs
ocultada por las maltas, un color negro de 67 EBC y una densidad final estimada de 1.016 SG.

www.monjecitos.com

20