La nutricin es el proceso biolgico en el que los

organismos asimilan los alimentos y los lquidos

necesarios para el funcionamiento, el crecimiento y el
mantenimiento de sus funciones vitales. La nutricin
tambin es el estudio de la relacin entre los alimentos
con la salud, especialmente en la determinacin de
una dieta.
Aunque alimentacin y nutricin se utilizan
frecuentemente como sinnimos, son trminos
diferentes ya que:
La nutricin hace referencia a los nutrientes que
componen los alimentos y comprende un conjunto de
fenmenos involuntarios que suceden tras la ingestin
de los alimentos, es decir, la digestin, la absorcin o
paso a la sangre desde el tubo digestivo de sus
componentes o nutrientes, su metabolismo o
transformaciones qumicas en las clulas y excrecin o
eliminacin del organismo. La nutricin es la ciencia
que examina la relacin entre dieta y salud. Los
nutricionistas son profesionales de la salud que se
especializan en esta rea de estudio, y estn
entrenados para proveer consejos dietarios.
La alimentacin comprende un conjunto de actos
voluntarios y conscientes que van dirigidos a la
eleccin, preparacin e ingestin de los alimentos,
fenmenos muy relacionados con el medio
sociocultural y econmico (medio ambiente) y
determinan al menos en gran parte, los hbitos
dietticos y estilos de vida.
2-CURSO DE NUTRICIN Y
ALIMENTACIN LECCION 10

Estamos acostumbrados a pensar

en los alimentos en trminos de
sabor, o en trminos de cual fcil o
complicada puede ser su
preparacion; pero es bueno
habituase tambin a pensar en
trminos de cuanta energa es
capaz de proporcionar al
organismo cada alimento, energa
que se mide en caloras. El valor
energtico varia mucho de un
alimento a otro (y, por
consiguiente, varia
proporcionalmente su valor en
caloras), segun la cantidad de
sustancias energticas que cada
uno contengan. Las grasas proporcionan el mayor numero de caloras con
relacin a su peso, nueve caloras por gramo; los carbohidratos, como el azcar,
el almidn y fcula, aportan casi la mitad que las grasas: cuatro caloras por
gramo, y este es tambin el valor calrico de las protenas. Y el alcohol, siete
caloras por gramo, el agua, la fibra, las vitaminas los minerales y otros
componentes de los alimentos, como los saborizantes los colorantes y los
conservadores, no tienen ningn valor calrica.
Cuando se dice que un alimento tiene mucha densidad calrica, significa que
proporciona muchas caloras en relacin a su peso, la mantequilla el alcohol y el
chocolate tienen mucha densidad calrica; en cambio, las zanahorias y la
lechuga, que contienen mucha agua, tienen poca densidad calrica.
LAS CALORAS Y EL PESO CORPORAL.
Para que el peso corporal sea constante, todos los das hay que equilibrar la
ingestin y el consumo de energticos. Si una persona consume mas energticos
que los que consume o gasta su organismo acumulara en forma de grasa el
remanente, por cada 3500 caloras remanentes (es decir, no utilizadas por el
organismo) se acumula alrededor de 0.5 kg. de grasa. Por otra parte, si la persona
consume o gasta mas energa que la que ingiere su organismos utilizara los
energticos de que estn formadas las clulas y adelgazara. La cantidad de
caloras que se necesitan para mantener constante el peso depende de la edad, la
estatura, el tren de vida la complexin y los factores hereditarios.
El concepto de energa se aplica en la nutricin en lo que refiere al consumo de
alimentos y la cantidad que el ser humano requiere para vivir. A pesar de parecer
dos cosas elementales, esto implica que el ser humano es un transformador de
tipos de energa que funciona en forma permanente o constante
El cuerpo humano, como todo los organismos vivientes, se alimenta (ingiere
combustible) para efectuar un trabajo durante un perodo de tiempo (trabajar
durante un da) y la energa que transforma diariamente se mide en kilocaloras
(las que mucha gente para evitar el uso permanente del sufijo kilo llama
directamente caloras).
La energa contenida en los alimentos es expresada en kilojulios (kJ). Una kcal
equivale a 4.184 kJ.

La energa en los alimentos histricamente es expresada en kilocaloras (kcal).

La definicin cientfica de calora es la cantidad de energa necesaria para elevar
la temperatura de 1 kilogramo de agua en un grado Centgrado (Celsius) de 15 a
16 a una atmsfera de presin
Una kilocalora es igual a 1000 caloras.

Utilizacin diaria de energa

Se divide bsicamente en tres partes:
La primera es el ndice metablico de reposo y es la energa bsica que necesita
el organismo para las actividades elementales de todos los das; a saber: mantener
su temperatura, respirar, circular nuestra sangre, digerir, etcetera.
La segunda es la necesaria para la actividad fsica que desarrollemos sea deporte,
trabajo o estar en la casa; y es conocida como factor de actividad.
La tercera se aplica en los casos en que existen enfermedades, operaciones o
periodos de recuperacin de alguna operacin.

La eficiencia con que una persona convierte la energa de reserva de su

organismo en otra depende siempre de cada organismo. Estas corresponden a la
masa corporal, edad, sexo, estados biolgicos (embarazo), efecto trmico del
ejercicio, y el cambio inducido por la propia ingestin de los alimentos.
Existen 4 elementos que pueden nutrir al cuerpo humano de energa, pero de
estos solo tres le aportan nutrientes. Estos son: los carbohidratos, las protenas y
las grasas. El cuarto elemento es el alcohol, que no aporta nutriente alguno
excepto energa en forma de caloras propiamente dichas.

3_El trmino alimentacin hace referencia al conjunto de acciones que posibilitan la nutricin de
los seres vivos de cierto grado de complejidad, en general de los animales, incluido el ser humano.
Por lo tanto, no solo comprende la ingestin de los alimentos que contienen los nutrientes
necesarios para el normal crecimiento y desarrollo, sino tambin la seleccin y la coccin, si se
ingieren cocidos. De este modo, alimentacin y nutricin son dos conceptos ntimamente
relacionados pero no coincidentes, pues el segundo ocurre a nivel celular y depende de
procesos fisiolgicos involuntarios, como la digestin y la absorcin intestinal, mientras que el
primero es un proceso voluntario manejado por el propio individuo.

4_Los nutrientes son unas sustancias contenidas en los alimentos que contribuyen al crecimiento y
funcionamiento del cuerpo humano.

Se clasifican segn la cantidad en que se encuentran en los alimentos y la cantidad requerida por el cuerpo
humano: macronutrientes (mucha cantidad) y micronutrientes (pequeas cantidades).

Estn tambin los oligoelementos que son minerales contenidos en mnimas cantidades como zinc, selenio y
cobre, entre otros.

Recientemente se han incorporado a la nutricin unas sustancias que no son nutrientes pero que algunos
investigadores les atribuyen funciones protectoras de la salud; ellas son los fitoqumicos y zooqumicos,
segn se encuentren en alimentos de origen vegetal o animal respectivamente.

Los alimentos que contienen estas sustancias y que pudieran tener papel protector de la salud son los
llamados alimentos funcionales como el vino tinto, el yogurt, las coles y el tomate, entre otros.

Todos los nutrientes tienen caloras

No, slo los llamados macronutrientes y se llaman as porque existen en los alimentos en mucha cantidad o
el organismo los requiere o necesita en grandes cantidades y son los siguientes:

5_

NUTRICIN:

Ciencia que se encarga de estudiar los nutrientes, la funcin de estos, las reacciones del
organismo y la ingestin, y como interaccionan dichos nutrientes respecto a la salud y a la
enfermedad (la relacin entre la nutricin, la salud y la enfermedad).
Adems, la ciencia de la nutricin se dedica a investigar las necesidades nutricionales del ser
humano, sus hbitos y consumo de alimentos, y la composicin y valor nutricional de esos
alimentos.

NUTRIENTES:

Son aquellos compuestos orgnicos o inorgnicos presentes en los alimentos los cuales pueden
ser utilizados por el organismo para una variedad de procesos vitales (suplir energa, formar
clulas o regular las funciones del organismo).

CLASIFICACIN DE LOS NUTRIENTES

1.- Macronutrientes: Son los nutrientes que suministran la mayor parte de la energa metablica
del organismo.(Protenas, lpidos y Carbohidratos)
2.- Micronutrientes: Aquellas sustancias que el organismo de los seres vivos necesita en
pequeas dosis (Vitaminas y Minerales).

PROTENAS CONCEPTO

Las protenas son sustancias necesarias para formar, mantener y reparar rganos y tejidos.
Aportan unas 4 caloras por gramo. En los adultos se recomienda, por lo general, un gramo de
protena por kilo de peso al da.

Composicin de las protenasTodas las protenas contienen:

Carbono
- Hidrgeno
- Nitrgeno
-Oxgeno Y otros elementos tales como: Azufre Hierro Fsforo Cinc.

Segn Cervera P y col (2004) Alimentacin Y Dietoterapia. 4ta ediicn. La clasificacin de las
protenas:

Por su origen:
1.- Protenas de origen animal:

1.1.- Escleroprotenas o protenas fibrosas: Las ms comunes son: Elastina, Colgeno,

Queratina, Fibrina, etc. Como la elastina del msculo y el colgeno del tejido conjuntivo. Estas
protenas son insolubles en agua debido a su estructura molecular y desempean funciones de
proteccin y soporte de tejidos (piel, pelos y uas).

1.2.- Esferoprotenas o protenas globulares: Tienden a ser ms solubles en agua, debido a que
su superficie es polar. Sin embargo, pueden presentar mayor solubilidad en otros solventes
como soluciones salinas, cidos o bases diluidas o alcohol. Su estructura es compacta con
formas casi esfricas. La mayora de las protenas conocidas son globulares, dentro de las que se
consideran todas las enzimas, las protenas del plasma y las presentes en las membranas
celulares.

2.- Protenas de origen vegetal:

2.1.- Glutelinas y prolaminas. Las contienen los cereales, trigo, cebada, arroz y maz. Por su
estructura:
1.- Simples u holoprotenas: compuestas slo por aminocidos, ejemplo, albminas.
2.- Complejas o heteroprotenas: Se encuentran unidas a un grupo no protico llamado grupo
prosttico. Ejemplo, lipoprotenas y nucleoprotenas.

FUNCIN DE LAS PROTENAS

La funcin primordial de la protena es producir tejido corporal y sintetizar enzimas, algunas

hormonas como la insulina, que regulan la comunicacin entre rganos y clulas, y otras
sustancias complejas, que rigen los procesos corporales. Las protenas animales y vegetales no
se utilizan en la misma forma en que son ingeridas, sino que las enzimas digestivas (proteasas)
deben descomponerlas en aminocidos que contienen nitrgeno. Las proteasas rompen los
enlaces de pptidos que ligan los aminocidos ingeridos para que stos puedan ser absorbidos
por el intestino hasta la sangre y reconvertidos en el tejido concreto que se necesita.

IMPORTANCIA DE LAS PROTENAS

Las protenas son cadenas de pequeas unidades denominadas aminocidos, es decir que la
suma de aminocidos nos da una protena. Estos aminocidos son diferentes entre s (20
diferentes aminocidos, con nombres distintos), y pueden juntarse de a 2: dipptido, de a 3:
tripptido, de ms de 10 unidades: polipptido. Cuando la suma alcanza y supera los 50
aminocidos se llama protena. En cada protena hay diferentes aminocidos, repitindose
alguno/s de ellos.
Entre estos diferentes aminocidos, existen 8 que el ser humano no es capaz de sintetizar o
fabricar, por ello, los debemos consumir con la dieta. Estos son los llamados aminocidos
esenciales.

Existe una protena que los contiene a todos, la denominamos protena patrn, y es la clara de
huevo. En base a ella, medimos el valor biolgico (valor para la vida) del resto de las
protenas.Llamamos de alto valor biolgico a una protena, cuando en su composicin aparecen
varios aminocidos esenciales. Estn protenas estn en: clara de huevo, leche, yogur, queso,
carnes (vaca, cerdo, pollo, conejo, pescado, etc). El resto de los alimentos poseen protenas de
menor valor biolgico: vegetales, frutas, cereales. VALOR BIOLOGICO DE LAS PROTEINAS
Huevo 93.7% Leche 84.5% Casena de la leche 94.6% (extracto de la fraccin proteica de la
leche) Carne vacuna 74.3% Carne de ave 74.3% Carne de cerdo 74% Carne de pescado 76%
Soja 72.8% Queso 66% Avena 64.9% Vegetales (promedio) 54% Harina de trigo 52% Fuente:
Ctedra de Nutricin Normal. Escuela de Nutricin. Facultad de Medicina. U.B.A

FUENTES ALIMENTARIAS

Si incorporamos la mezcla de cereales con legumbres, obtenemos una protena completa, es

decir que la unin de los aminocidos de ambos d una protena con aminocidos esenciales.
Tambin podemos crear platos que integren cereales y huevo, dndole entonces mayor valor
biolgico a la mezcla.

Todos los das debemos consumir protenas de alto valor biolgico: lcteos, huevo, carnes de
diferentes animales, o combinaciones de legumbres con cereales, legumbres con pequeas
porciones de carne, legumbres con huevo, etc.

INGESTA DE PROTENAS RECOMENDADAS

Nios y nias g/da

De 0 a 6 meses 14 gramos
De 6 a 12 meses 20 gramos
De 1 a 4 aos 23 gramos
De 4 a 6 aos 30 gramos
De 6 a 9 aos 36 gramos
Sexo femenino De 10 a 12 aos 41 gramos
De 13 a 15 aos 45 gramos
De 16 a 19 aos 43 gramos
De 20 a 39 aos 41 gramos
De 40 a 49 aos 41 gramos
De 50 a 59.aos 41 gramos
De 60 a 69 aos 41 gramos
De 70 en adelante 41 gramos
Gestacin 15 gramos
Lactancia 25 gramos
Sexo masculino De 10 a 12 aos 43 gramos
De 13 a 15 aos 54 gramos
De 16 a 19 aos 56 gramos
De 20 a 39 aos 54 gramos
De 40 a 49 aos 54 gramos
De 50 a 59 aos 54 gramos
De 60 a 69 aos 54 gramos De 70 en adelante 54 gramos