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FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
PRESENTADO POR:
LARIZA LUZ POMA CHOQUEPUMA
Tacna Per
2016
NDICE
CARATULA................................................................................................................................. 2
RESUMEN ................................................................................................................................... 4
INTRODUCCIN ........................................................................................................................ 5
CAPTULO I ................................................................................................................................ 7
GENERALIDADES ................................................................................................................ 7
1.1. Razn social de la empresa ........................................................................... 7
CAPTULO II ............................................................................................................................. 10
ANTECEDENTES Y MARCO TERICO ......................................................................... 10
2.1. Antecedentes ................................................................................................... 10
CAPTULO IV ........................................................................................................................... 31
DESARROLLO DE LA PRCTICA .................................................................................. 31
4.1. Descripcin de la planta .............................................................................. 31
4.2. Capacidad instalada ...................................................................................... 32
4.3. Actividad comercial....................................................................................... 32
4.4. Misin, visin .................................................................................................. 32
4.5. Labores desarrolladas .................................................................................. 33
4.6. Distribucin de la planta .............................................................................. 34
4.7. Tareas realizadas ........................................................................................... 35
4.8. Aportes ............................................................................................................. 37
CAPTULO V............................................................................................................................. 38
DISCUSIONES ..................................................................................................................... 38
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .................................................................. 39
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ..................................................................................... 40
ANEXOS .................................................................................................................................... 41
RESUMEN
1.2. Localizacin
2.1. Antecedentes
Tipo Fanergamas
Sub tipo Dicotiledneas
Clase Dialiptalas
Orden Ramales
Familia Vitceas Ampelidceas
Gnero Vitis
Especie Vinfera
Racimo de uva
a) El raspn
Llamado tambin escobajo, es el soporte de los granos y la unin de
los sarmientos, sirve de canal de alimentacin de las races y del fruto.
La presencia del tanino le da un sabor spero, astringente, bastante
particular. Es por eso que durante la vinificacin se restringe la
duracin del encubado y de preferencia se descobaja antes del
encubado para evitar obtener un sabor desagradable. CORDETACNA,
(1989).
Cuadro N05 Composicin qumica del raspon
b) Grano de Uva
El grano de uva puede representar del 92 al 97% total del racimo. Esta
constituido por:
Cuadro N06 Composicin del Grano de uva
Componentes Porcentaje(5)
Piel u Hollejo 6 a 12
Pepitas o semillas 2a5
Pulpa o mosto 83 a 92
Fuente: CORDETACNA-PNUD,(1989).
a. Hollejo
Es la cubierta exterior del grano tiene 6 -10 capas de clulas.
Las exteriores son gruesas y pequeas pero hacia dentro se
hacen ms delgadas.
Capa externa, contiene una sustancia cerosa llamada
pruina, al a que se adhieren las levaduras y grmenes
aportados por el viento a los insectos.
Capa media, contiene las sustancias que no estn bien
identificados qumicamente, contiene adems tanino.
Capa interna, contiene las sustancias colorantes que son:
para la uva blanca, la quercitrosida y el quercetrol, de color
amarillo; para la uva tinta, la enosida y el enidol, de color
rojo. Alvarez J. (1991)
Componentes Porcentaje(%)
Agua 72 80
Materias celulsicas 18 20
Materias minerales 1.5 2.0
Tanino 0.5 2.0
Materias colorantes Caso de tintoreras
Acidos organicos Indicios
Fuente: CORDETACNA-PNUD(1989)
b. Pepitas o semillas
c. La pulpa
En la pulpa se encuentra fundamentalmente agua y azcar, tanto
en la pulpa como el hollejo tienen cido orgnico, pero en la pulpa
se encuentra en menor cantidad. lvarez L, (1991).
Cuadro N09: Composicin qumica de la pulpa
Sustancias componentes Porcentaje (%)
Agua 78
Azcares 20
cidos orgnicos 1.5
cidos libres 0.25
Minerales 0.2
Materias nitrogenadas 0.05
Sustancias ppticas 0.05
Fuente: Noguera, (1974).
d. Mosto
2.2.2. Vino
A) Materia Prima
3.2.1. Directos
Metabisulfito de potasio: Se encarga del tratamiento, de
estabilizacin y conservacin del vino, eliminando bacterias que
puedan contaminar nuestro medio de fermentacin.
Sorbato de potasio: Es usado para estabilizar el vino.
3.2.2. Indirectos
Metabisulfito de sodio.- Utilizado en la desinfeccin de envases
vinarios.
Cloro.- Usado para la desinfeccin del ambiente de trabajo de la
planta.
Tipo de Dosis
vino
Vino Blanco 10 g/hL
Vino Tinto 8 g/hL
Fuente: INPREX, 2009
PORCENTA JE TOTAL DE
COMERCIALIZACION DE PRODUCTOS
VITINICOLAS Y LICORES
1%
0% 0%
Vino Blanco Italia
3%
13% Vino Tinto Corte
8%
Vino Borgoa
Vino Borgoa Blanca
Vino Negra Criolla
12% Vino Cabernet
Vino Burdeo
21% Pisco Puro
0%
Pisco Italia
6% Pisco Acholado
Pisco Quebranta
0%
4% Licor de Mora
Licor de Ciruela
Misin:
Somos una Institucin Universitaria dedicada a la investigacin,
produccin y extensin agraria comprometida en brindar tecnologas
emergentes al sector agropecuario regional y nacional, cumpliendo las
funciones integradora y sinrgica con otras instituciones relacionadas al
agro.
Visin:
Seleccin y pesado
Despalillado y
estrujado
Fermentacin
Descube Hollejo
Prensado
Mosto y yema
Mosto Prensa
Vino Blanco:
10g/hL 1 trasiego
Borra
Vino Tinto: 8g/hL
2 y 3 trasiego
Clarificacin y
fermentacin
Crianza y aejamiento
Envasado y venta
DISCUSIONES
Recomendaciones
A. Rincn, M., & Fernndez, I. (2011). Vino para Dummies. Espaa: Centros
Libros PAPF.
Guiaz, R. H., Quini, C. I., Marianetti, A., Murgo, C. M., & Rivero, M. G. (2010).
Elaboracin de vino casero. Argentina.
Anexo 1
Directorio
Secretaria
Administracin
Jefe de Planta
Recepcin de la
materia prima
Seleccin y pesado
Despalillado y
estrujado
Fermentacin
Descube Hollejo
Prensado
Mosto y yema
Mosto Prensa
Vino Blanco:
10g/hL 1 trasiego
Borra
Vino Tinto: 8g/hL
2 y 3 trasiego
Clarificacin y
fermentacin
Crianza y aejamiento
Envasado y venta
ANEXO 3
Tipo Fanergamas
Sub tipo Dicotiledneas
Clase Dialiptalas
Orden Ramales
Familia Vitceas Ampelidceas
Gnero Vitis
Especie Vinfera
Segn Garcia de
Partes de la uva Segn Kehrigi(%)
los Salmones
Pulpa 83.00 83.5
Hollejo 8.00 9.5
Pepitas 4.00 3.5
Raspn 5.00 3.5
TOTAL 100.00 100.00
Componentes Porcentaje(5)
Piel u Hollejo 6 a 12
Pepitas o semillas 2a5
Pulpa o mosto 83 a 92
Fuente: CORDETACNA-PNUD,(1989).
Cuadro N07 Composicin qumica del hollejo
Componentes Porcentaje(%)
Agua 72 80
Materias celulsicas 18 20
Materias minerales 1.5 2.0
Tanino 0.5 2.0
Materias colorantes Caso de tintoreras
Acidos organicos Indicios
Fuente: CORDETACNA-PNUD(1989)
Tipo de Dosis
vino
Vino Blanco 10 g/hL
Vino Tinto 8 g/hL
Fuente: INPREX, 2009
CUADRO N 12: Dosis de metabisulfito de potasio para el segundo y tercer
trasiego
a) Lavado de tachos
b) Trasiego