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PRACTICO

PELADO QUIMICO Y PELADO MECANICO

I.- OBJETIVO:
- Determinar algunos mtodos de pelado utilizados en el procesamiento de alimentos
- Comparar y evaluar el efecto de los distintos mtodos de pelado en una misma materia
prima

II.- MARCO TEORICO

Se utilizan sustancias qumicas que permitan que la cscara se desprenda fcilmente, este
mtodo se utiliza en productos que tengan el mismo grado de maduracin, esto debido a
que las frutas verdes requieren mayor tiempo de exposicin en la sustancia qumica, por
tanto es importante hacer una clasificacin antes del pelado qumico.
En este tipo de tratamiento no importa la forma del fruto pero si se recomienda en frutos
con cascara delgada como el durazno.
La sustancia ms usada es el NaOH, en concentraciones de 0,1 a 15% dependiendo el tipo
de fruto y lo grueso de la cascara. Puede usarse una solucin en caliente o a temperatura
ambiente.
En el pelado mecnico se utiliza un equipo con superficie abrasiva que al entrar en contacto
con el producto, hace que este se vaya pelando. La piel es removida con el agua a presin
que ingresa al equipo. Este mtodo es efectivo para remover la cascara de frutos o
tubrculos con piel ms gruesa.
Operaciones preliminares.
PELADO

PROPSITO: ELIMINAR LA CSCARA O PIEL DE LA MATERIA PRIMA

PRESENTACIN MS ATRACTIVA
ELIMINAR LO QUE NO ES
COMESTIBLE
EVITAR EL PASO DE SUSTANCIAS
INDESEABLES HACIA EL PRODUCTO
TERMINADO

ENLATADO
CALIDAD
PELADO PRODUCTO
CONGELACIN
TERMINADO
DESHIDRATACIN

F (MTODO EMPLEADO)
$ COSTO. DE LA
FORMA EN QUE
PRDIDA EN SE MANEJAR
CANTIDAD DE PELADO EL DESECHO
PRODUCTO CONTAMINACIN
RENDIMIENTO AMBIENTAL

IMPORTANCIA
PARA EL
PROCESADOR
(piel eliminada)

BENEFICIO $ COSTOS DE
ADICIONAL OPERACIN
Uso de la piel limpieza, lavado,
seleccin, mismo
pelado

MTODOS DE PELADO:

PELADO MANUAL
PELADO MECNICO
PELADO TRMICO
PELADO QUMICO
PELADO MANUAL

EQUIPO VENTAJAS DESVENTAJAS

Manos con/ sin Alto costo mano de obra


guantes Cuchillos Bajo costo
Bajo requerimiento Mayor probabilidad de
de acero inox. contaminacin con m.o.
Hojas de acero de agua.
Reducida estim. Hay productos que slo
curvadas con guas tienen que pelarse de
para regular la activ. Enzimtica.
Posibilidad de uso de esta manera
profundidad del
pelado la piel o cscara
El H2O no se contamina
con qumicos.

PELADO MECNICO
CORTE ABRASIN

Mquinas Eliminan centros, Cilindros de acero inox. Provisto


con cuchillas piel, semillas. con un disco giratorio de material
De alta Manzanas, peras abrasivo (carburo de Si =
velocidad duraznos carborundum) + Aspersin
Pelado Cortes uniformes
microdelgado (rebanadas, cubos)

Ms rpido,
piel ms
Disco grueso rugosa
diferente
granulado
Ms lento,
fino piel ms lisa
Ginaca en pia, pelado y descorazonado

Cortadora y deshuesadora de
durazno
VENTAJAS DESVENTAJAS

PELADO Son dependientes de la carga


MECNICO Eficiente
Mnimo de prdidas
Baja Pelado incompleto

Sobrecarga excesivo pelado para


algunos y deficiente
para otros productos.

Calidad heterognea

PELADO TRMICO
Se puede aplicar de las siguientes formas como: agua, aceite, vapor y flama directa.

VENTAJAS
Afloja la piel de Se desprende DESVENTAJAS
ciertas frutas y la piel Ms automtico
hortalizas ( tomate, con las Ms fcil
duraznos) manos o Control preciso de Volmenes de agua
al chorro de Temp. Para Costo equipo para
agua minimizar prdidas vapor
Ausencia de
contaminacin
qum. del agua
(poco uso)

Aceite a Formacin
400 F de
(205 C) ampollas

Se desprende la
piel
con las manos o
al chorro o
aspersin fuerte
de agua

EXPOSICIN Temps. 350 C 1100 C


tiempos cortos

Formacin
Eliminacin piel con
de
agua a alta presin
ampollas
Cilindro giratorio calentado Desprendimiento
con flama directa asado manual o aspersin

PELADO QUMICO

Es el ms empleado por la facilidad de realizacin, operacin continua y


uniforme.
VENTAJAS
DESVENTAJAS

Alta calidad
Alto rendimiento No se puede utilizar la piel
Bajo costo Contaminacin de efluentes
Manejo rpido
Adaptable a gran escala
Se adeca a todas las
formas de los productos

Sistema
Modificacin. Propsito: Reducir problemas de contaminacin y de
custico
eliminacin de desechos.
seco
NaOH]

La Temperatura
Lasosa
sosadisuelve
disuelvelalapiel
piel
dedef fyyhhyylalavelocidad Tiempo de
velocidad
dededisolucin
disolucindepende:
depende: inmersin

Comps. Pcticos
son altamente
Epidermis solubles en la
piel Parnquima sosa
Lmina media

Las clulas del parnquima son ms grandes y resistentes, sin embargo si


aumenta la NaOH] o el t es excesivo entonces se generar picado

Inmersin
Inmersinenen Lavado
NaOH] Lavadochorro
chorro
producto
producto NaOH]caliente,
caliente, dedeagua
Sosa
Sosaresidual
residual
80-90 C, agua
80-90 C,
x
xminutos
minutos
Pruebascon
confenolftalena.
fenolftalena.
Pruebas
Neutralizar con c.Ctrico
Ctricopor
porinmersin
inmersin
Neutralizar con c.
H2O
NaOH

NaO Agua
H
Pelador con leja
Sistema
custico
seco

Exposicin en Infra-rojo
a T muy alta Se reduce el consumo de NaOH
(para acondicionar la Con frotadores secos de hule suave
superficie de la fruta) se quita aprox. el 90% de la piel
En banda transportadora aflojada
de rodillos

El 10% restante se remueve


con cepillos lavadores

Se reducen prdidas de piel


Por congelacin (N2 lquido, Fren 12. aire lq.). en un 50% respecto mtodos
tradicionales.
Se congela a una ligera profundidad y se descongela
Se reduce contam. Amb.
rpidamente al chorro de agua

Aplicacin de calor (escalde, 96 C) Alta eficiencia


Se rompe Alta calidad
Aplicacin vaco 600-700 mmHg la piel Bajo consumo de E.
Bajo costo.

Piel duraznos es soluble en soluciones:


0.1% HCl,
0.05% c. Oxlico
0.1% c. Ctrico
0.1% Ac. Tartrico

Es difcil controlar la
Solucin de CaCl2 caliente (ebullicin) Absorcin de calcio

Afloja la piel

Soluciones de mono- di- tri- fosfato de amonio Asombroso efecto de pelado


( 80-95 C, 3-10 min, pH = 7-9.5) sin destruir los tejidos
CRITERIOS PARA ELEGIR EL MTODO DE
PELADO
Caractersticas de la piel del producto:

Dureza
Grosor
Presencia de ceras
Otros componentes

Volumen del producto a manejar

Costo equipos (dimensiones)

Prdidas obtenidas c/mtodo (2-30%) = $

Utilizacin posterior de la cscara o piel

III.- MATERIALES Y EQUIPOS:

a) MATERIA PRIMA Y REACTIVOS


- Papa, durazno y tomate
- Soda caustica a distintas concentraciones

b) EQUIIPOS:
- Cocina
- Peladora mecnica de papa
- Ollas
- Pinzas
- Depsitos de plstico

c) METODOS

Pelado qumico: Preparar solucin de soda a 1% y llevarlo a ebullicin. Sumergir los


duraznos y retirarlos uno a uno, cada minuto para evaluar la efectividad del pelado
qumico.

Pelado manual: colocar 1 a 2 kilos de papa en el pelador mecnico por unos 5 8


minutos y evaluar la efectividad del pelado en funcin a la superficie de la papa
IV RESULTADOS:

PELADO MECNICO
PELADO QUMICO

A LA IZQUIERDA, PELADO QUMICO DE PAPAS Y A LA DERECHA TENEMOS EL


RESULTADO DE PELADO MECNICO DE PAPAS.
V DISCUSIN:

En el pelado qumico aplicamos la solucin de soda custica al 1% y lo llevamos a


ebullicin, comprobando que este proceso demora ms que el pelado mecnico que slo
dura 2 minutos y saca toda la piel de la papa, que fue con la fruta que trabajamos. En el
pelado qumico la papa que introducimos se ablanda poco a poco logrando la eliminacin
de sus residuos, aunque su cscara sigue vigente en la papa. Aunque su eliminacin de
residuo si hizo efecto, el pelado mecnico es ms efectivo porque con el equipo de pelador
mecnico llegamos a la conclusin que eliminamos, los residuos de la pap, adems de un
pelado perfecto de papa dejndola sin cscara

En el pelado qumico se recomienda a nivel domstico intentar pelar desprendiendo la


menor cantidad de alimento posible para no perder dinero y adems porqu el mayor
contenido vitamnico en las frutas se suele situar en la piel y vecindades. En caso de no
pelar la fruta antes de comerla, se recomienda lavarla a conciencia para eliminar, en la
medida de lo posible, los restos de insecticidas, existentes en la piel.

Del pelado mecnico podemos decir que se realiza con una especie de cuchilla cortante que
acta en las frutas como manzana, peras y suele realizarse con equipo especialmente
diseado para cada producto. Las cuchillas son rotatorias y operadas en forma hidrulica.
Como se puede inferir, se requiere una excelente etapa previa de clasificacin por tamaos,
debido a que el producto debe adaptarse razonablemente a la geometra de las cuchillas. Lo
mismo cuenta para las papas porque debemos introducir papas acorde al tamao del equipo.

VI BIBLIOGRAFIA

1. Cheftel Jean Claude 1992


Introduccin a la bioqumica y tecnologa de Alimentos

2. Barbosa Vega 2000


Deshidratacin de alimentos

3 Coultate 1998
Qumica y bioqumica de los alimentos

4 Desrosier Norman 1999


Elementos de tecnologa de alimentos

http://docs.google.com/viewer?
a=v&q=cache:qS_E4AJ1oUJ:docencia.izt.uam.mx/elbm/233210/material_adicional/3.%25
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