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I.- OBJETIVO:
- Determinar algunos mtodos de pelado utilizados en el procesamiento de alimentos
- Comparar y evaluar el efecto de los distintos mtodos de pelado en una misma materia
prima
Se utilizan sustancias qumicas que permitan que la cscara se desprenda fcilmente, este
mtodo se utiliza en productos que tengan el mismo grado de maduracin, esto debido a
que las frutas verdes requieren mayor tiempo de exposicin en la sustancia qumica, por
tanto es importante hacer una clasificacin antes del pelado qumico.
En este tipo de tratamiento no importa la forma del fruto pero si se recomienda en frutos
con cascara delgada como el durazno.
La sustancia ms usada es el NaOH, en concentraciones de 0,1 a 15% dependiendo el tipo
de fruto y lo grueso de la cascara. Puede usarse una solucin en caliente o a temperatura
ambiente.
En el pelado mecnico se utiliza un equipo con superficie abrasiva que al entrar en contacto
con el producto, hace que este se vaya pelando. La piel es removida con el agua a presin
que ingresa al equipo. Este mtodo es efectivo para remover la cascara de frutos o
tubrculos con piel ms gruesa.
Operaciones preliminares.
PELADO
PRESENTACIN MS ATRACTIVA
ELIMINAR LO QUE NO ES
COMESTIBLE
EVITAR EL PASO DE SUSTANCIAS
INDESEABLES HACIA EL PRODUCTO
TERMINADO
ENLATADO
CALIDAD
PELADO PRODUCTO
CONGELACIN
TERMINADO
DESHIDRATACIN
F (MTODO EMPLEADO)
$ COSTO. DE LA
FORMA EN QUE
PRDIDA EN SE MANEJAR
CANTIDAD DE PELADO EL DESECHO
PRODUCTO CONTAMINACIN
RENDIMIENTO AMBIENTAL
IMPORTANCIA
PARA EL
PROCESADOR
(piel eliminada)
BENEFICIO $ COSTOS DE
ADICIONAL OPERACIN
Uso de la piel limpieza, lavado,
seleccin, mismo
pelado
MTODOS DE PELADO:
PELADO MANUAL
PELADO MECNICO
PELADO TRMICO
PELADO QUMICO
PELADO MANUAL
PELADO MECNICO
CORTE ABRASIN
Ms rpido,
piel ms
Disco grueso rugosa
diferente
granulado
Ms lento,
fino piel ms lisa
Ginaca en pia, pelado y descorazonado
Cortadora y deshuesadora de
durazno
VENTAJAS DESVENTAJAS
PELADO TRMICO
Se puede aplicar de las siguientes formas como: agua, aceite, vapor y flama directa.
VENTAJAS
Afloja la piel de Se desprende DESVENTAJAS
ciertas frutas y la piel Ms automtico
hortalizas ( tomate, con las Ms fcil
duraznos) manos o Control preciso de Volmenes de agua
al chorro de Temp. Para Costo equipo para
agua minimizar prdidas vapor
Ausencia de
contaminacin
qum. del agua
(poco uso)
Aceite a Formacin
400 F de
(205 C) ampollas
Se desprende la
piel
con las manos o
al chorro o
aspersin fuerte
de agua
Formacin
Eliminacin piel con
de
agua a alta presin
ampollas
Cilindro giratorio calentado Desprendimiento
con flama directa asado manual o aspersin
PELADO QUMICO
Alta calidad
Alto rendimiento No se puede utilizar la piel
Bajo costo Contaminacin de efluentes
Manejo rpido
Adaptable a gran escala
Se adeca a todas las
formas de los productos
Sistema
Modificacin. Propsito: Reducir problemas de contaminacin y de
custico
eliminacin de desechos.
seco
NaOH]
La Temperatura
Lasosa
sosadisuelve
disuelvelalapiel
piel
dedef fyyhhyylalavelocidad Tiempo de
velocidad
dededisolucin
disolucindepende:
depende: inmersin
Comps. Pcticos
son altamente
Epidermis solubles en la
piel Parnquima sosa
Lmina media
Inmersin
Inmersinenen Lavado
NaOH] Lavadochorro
chorro
producto
producto NaOH]caliente,
caliente, dedeagua
Sosa
Sosaresidual
residual
80-90 C, agua
80-90 C,
x
xminutos
minutos
Pruebascon
confenolftalena.
fenolftalena.
Pruebas
Neutralizar con c.Ctrico
Ctricopor
porinmersin
inmersin
Neutralizar con c.
H2O
NaOH
NaO Agua
H
Pelador con leja
Sistema
custico
seco
Exposicin en Infra-rojo
a T muy alta Se reduce el consumo de NaOH
(para acondicionar la Con frotadores secos de hule suave
superficie de la fruta) se quita aprox. el 90% de la piel
En banda transportadora aflojada
de rodillos
Es difcil controlar la
Solucin de CaCl2 caliente (ebullicin) Absorcin de calcio
Afloja la piel
Dureza
Grosor
Presencia de ceras
Otros componentes
b) EQUIIPOS:
- Cocina
- Peladora mecnica de papa
- Ollas
- Pinzas
- Depsitos de plstico
c) METODOS
PELADO MECNICO
PELADO QUMICO
Del pelado mecnico podemos decir que se realiza con una especie de cuchilla cortante que
acta en las frutas como manzana, peras y suele realizarse con equipo especialmente
diseado para cada producto. Las cuchillas son rotatorias y operadas en forma hidrulica.
Como se puede inferir, se requiere una excelente etapa previa de clasificacin por tamaos,
debido a que el producto debe adaptarse razonablemente a la geometra de las cuchillas. Lo
mismo cuenta para las papas porque debemos introducir papas acorde al tamao del equipo.
VI BIBLIOGRAFIA
3 Coultate 1998
Qumica y bioqumica de los alimentos
http://docs.google.com/viewer?
a=v&q=cache:qS_E4AJ1oUJ:docencia.izt.uam.mx/elbm/233210/material_adicional/3.%25
20Ops
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