INFORME DE LABORATORIO

LABORATORIO: X TALLER SIMULACIN xX CAMPO

CARRERA: INGENIERA EN ALIMENTOS
ASIGNATURA: TECNOLOGA DE LACTEOS
NIVEL: SEXTO PARALELO: U
REA ACADMICA: PROFESIONAL DOCENTE: Ing. Diego Salazar
CICLO ACADMICO: Marzo - Septiembre 2017 AYUDANTE: Ing. Evelyn Garca
NOMBRE: Welington Vivanco
PRCTICA N: 2

I) TEMA: DETERMINACIONES FSICAS Y QUIMICAS DE LECHE POR MEDIO DE UN

EQUIPO ELECTRNICO - LACTOSCAN

II) OBJETIVOS

General

Determinar las caractersticas fsicas y qumicas en diversas clases de leche utilizando el lactoscan.

Especficos

Comparar los resultados obtenidos con los parmetros establecidos por las normas INEN
Analizar la importancia del control de la calidad de la leche cruda como materia prima de la industria
lctea

III) DATOS OBTENIDOS

Tabla N 1 Datos proporcionados por el lactoscan en 4 tipos de leche

PARAMETRO Bebida lctea Leche 75%leche + 25% Leche + 10% de

MEDIDO entera(cruda) suero grasa

F(grasa) 02,07 05,13 03,90 06,40

D(densidad) 17,09 30,54 28,47 27,67

C(conductividad) 06,56 05,13 05,24 04,90

S(solidos no 04,80 08,92 08,15 08,44

grasos)
 P(protena 01,77 03,29 03,01 03,11

W(agua) 42,64 00,56 12,26 05,47

T(temperatura) 20,4 25.0 22,9 24,5

FP(punto de -0304 0,527 0.465 0,501

congelacin)
S(sales 0,39 0,65 0,58 0,61
minerales)
Ph 6,19 6,17 6,45 6,25

L(lactosa 02,64 04.45 04,02 04,19

IV) DISCUSIN
Es importante remarcar que en una planta Industrial, el laboratorio de anlisis de la leche y
derivados juega un papel fundamental en la evaluacin de la calidad permanente que debe cumplir
la materia prima as como los derivados elaborados por lo cual se llev a cabo el anlisis de: Bebida
lctea, leche entera, 75%lehe y 25% suero y leche + 10% de grasa, estas muestras fueron analizadas
usando un lactoscan donde la primera medicin corresponde a la grasa siendo el contenido de grasa
ms bajo en la bebida lctea con 2,07% de grasa, el contenido de grasa en la leche fresca es de
mnimo 3%, la leche entera present 5,13% de grasa, el 75% de leche + 25% suero present 3,90%
de grasa y finalmente la leche + 10% de grasa dio 6,40% de grasa (NTE INEN 9, 2015). El nivel
de grasa igual a 2,07% en la bebida lctea no significa que sea una bebida de mala calidad ya que
las normas indican que las bebidas lcteas pueden tener desde 0 hasta un mximo de 3% de materia
grasa (NTE INEN 2564, 2011). La densidad tambin fue analizada y se obtuvo 1030,54 Kg/m3
para la leche entera, 1028,47 Kg/ m3 en 75% leche + 25% suero y 127,67 Kg/m3 en la leche +
10% de grasa siendo la menor la de la bebida lctea con 1017,09 Kg/m3, esto se explica ya que esta
leche tiene un mayor contenido de agua adicionada que tambin se obtuvo con el lactoscan, la
cantidad de agua adicionada fue de 42,64% que es mucho mayor a las otras leches, en las normas
no se menciona una densidad mxima o mnima para bebidas lcteas pero si para leche entera que
debe estar entre 1028 a 1033 Kg/m3, de acuerdo con esto los leche analizadas cumplen con las
normas (NTE INEN 9, 2015). Tambin se medi la conductividad, segn (LACTOSCAN SA,
2012) la conductividad o capacidad de conducir corriente elctrica en una vaca sana es de 4 a 6
mS/cm (18 C), todas las leches estn dentro de este rango a excepcin de la bebida lctea que se
excede este rango con 6,56 Ms/cm, cabe recalcar que es la leche que ms cerca est a la temperatura
a la cual se considera el rango de conductividad teniendo 20,4 C segn el lactoscan. Otro parmetro
 medido es la cantidad de solidos no grasos, estos son los slidos totales a excepcin de la grasa.
Ellos son: protenas, azcares, vitaminas y enzimas que segn las normas para leche fresca debe ser
mnimo de 8,2% de solidos no grasos por lo cual todas las leche analizadas por el lactoscan cumplen
con este parmetro menos la bebida lctea que tiene 4,8%. Dentro de estos slidos no grasos las
protenas en la leche juegan un papel muy importante en la elaboracin de quesos, las principales
son: casena, albumina y globulina, los azucares tambin cumplen un papel fundamental, el azcar
principal de la leche es la lactosa que por hidrlisis se desdobla en glucosa y galactosa que es la
materia prima con la cual las bacterias, mediante la accin de las enzimas, elaboran el cido lctico,
que preserva los derivados de la leche, determina las caractersticas de los productos terminados
dndoles su sabor y aroma caractersticos, como el yogurt y el kumis (Garca, 1987). Como ya se
mencion las protenas juegan un papel fundamental en la leche, segn las normas la cantidad
mnima de protena en la leche fresca es de 2,9% siendo as que la bebida lacea es la nica que no
cumple teniendo 1,77% de protenas.
El punto de congelacin en la leche fresca es de mnimo -0,536 y mximo de -512 C , la nica
que cumple con este rango de temperaturas es la leche entera (cruda) con -527 C seguida por la
leche + 10% grasa con -0,501, luego la leche 75% + 25%suero con -0,465C y por ltimo la que
ms se aleja a este rango es la bebida lctea con un punto de congelacin de -0,304C esto est
directamente relacionado con la cantidad de sales en la leche, mientras ms contenido de sales tenga
ms baja es la temperatura de congelacin teniendo as en el orden de mayor a menor contenido de
sales 0,65; 0,61; 0,58 y 0,39% para leche cruda, leche + 10% grasa, 75%leche + 25% suero y bebida
lctea respectivamente (Rivera, 2011). La lactosa tambin fue medida con ayuda del lactoscan, la
cantidad de lactosa en la leche de vaca es de alrededor del 4,8% (Garca, 1987), la leche entera
present un contenido de lactosa de 4,45% que se acerca al promedio, de las leche analizadas, la
que ms se aleja del valor es la bebida lctea con un contenido de lactosa de 2,64%. El anlisis del
pH tambin fue realizado, se obtuvieron valores de 6,17 para leche entera, 6,45 para 75%leche +
25% suero, 6,25 para leche + 10% grasa y 6,19 en la bebida lctea, ninguna de estas cumple con
los valores mnimos y mximos de pH que para la leche entera(cruda ) es de mnimo 6,5 y mximo
6,9 (Alais & Godina, 1985).

V) CUESTIONARIO

1. Con que tipo de soluciones se realiza la limpieza diaria y semanal del lactoscan.

Hacer la limpieza diaria:

1- Hacer el procedimiento de enjuague cambiando el agua destilada caliente 50 C +- 5C dos veces

2.- Continuar el procedimiento de enjuague sustituyendo el agua destilada por solucin de lavado
Alcalina a 50C +- 5C por dos veces.
3.- Repetir pasa uno.
 4.- Apagar el Lacto Scan en el Switch de la parte trasera y apagar el regulador.

LAVADO SEMANAL (Al final de la Semana)

Se necesita Agua destilada caliente 50C + 5C, solucin de lavado alcalina caliente 50C +- 5C
previamente reconstituida aproximadamente 50 ml Y Solucin de lavado Acido Caliente 50C + 5C
Previamente reconstituida. Aproximadamente 50 ml.

1- Hacer el procedimiento de enjuague cambiando el agua destilada caliente 50 C +- 5C dos veces

2.- Continuar el procedimiento de enjuague sustituyendo el agua destilada por solucin de lavado diario
(Alcalina) a 50C +- 5C por dos veces.
3.- Continuar el procedimiento de enjuague sustituyendo la solucin de lavado diario (Alcalino) por la
solucin de lavado semanal (Acido) 50C + 5C.
4.- Repetir pasa uno.
5.- Apagar el Lacto Scan en el Switch de la parte trasera y apagar el regulador.
(Lactogandolfo SA, 2013).

El fabricante recomienda el uso de las sustancias qumicas, suministradas con el analizador -

alcalino y cido (Lactodaily y Lactoweekly) (LACTOSCAN SA, 2012).

2. Qu tipo de muestras de leche se puede analizar el equipo

El instrumento viene calibrado de fbrica para analizar tipos de matrices de leche o derivados lcteos
entre los de la siguiente lista:

Leche cruda de vaca

Leche de oveja
Leche UHT
Leche de cabra
Leche de Bfala
Crema
Suero
Leche en polvo recuperada
Otra (leche pasteurizada)

(LACTOSCAN SA, 2012)

3. Emita un criterio de la importancia de realizar anlisis de leche en equipos electrnicos

Nos da ms confiabilidad de los datos obtenidos a diferencia que se realiza en las pruebas de anden puede
haber un error a no utilizar correctamente los instrumentos o si las concentraciones de los reactivos no son
las correctas que pueden adulterar la leche y darnos datos no errneos, mientras como un equipo de esto es
ms rpido, obtengo resultados todo el contenido de la leche y nos ayudan a tomar rpidamente la decisin
de recibir o no la leche analizada dependiendo de los datos obtenidos, lo que no sucede al realizar las pruebas
de anden que nos llevan ms tiempo.

VI) CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones:

Se determin las caractersticas fsicas y qumicas en diversas clases de leche utilizando el lactoscan.,
el cual proporciona datos precisos de forma rpida y realiza un anlisis completo de la leche.
Se compar los resultados obtenidos con los parmetros establecidos por las normas INEN, donde se
vio que la leche que ms se sala de los parmetros es la bebida lctea en comparacin con parmetros
de la leche cruda, la bebida lctea se rige por sus propias normas cumpliendo estas como en el contenido
de grasa que segn la inen es de mximo 3% y la bebida lctea presento 2,07% que es un valor aceptable
ya que no existe un valor mnimo que debe cumplir. En cuanto a la acidez ninguna leche cumpli con
las normas ya que la acidez que se midi fue mayor que la establecida.
El control de calidad de la leche cruda como materia prima en la industria lctea es de vital importancia
ya que segn estos parmetros se puede llegar a tomar decisiones en cuanto a la leche tales como recibir
o no esa leche y para qu tipo de proceso es adecuada segn sus propiedades.

Recomendaciones:

Colocar un vaso para que el lactoscan pueda depositar los desechos producto del anlisis realizado
Verificar el correcto funcionamiento del lactoscan haciendo un anlisis con agua destilada, comparando
con los valores que se debera obtener
Realizar una limpieza de las mangueras usando agua entre cada anlisis
No analizar en el lactoscan otra sustancia que no sea leche, o en su lugar leches con edulcorantes ya que
esto descalibra el lactoscan
Esperar 5 minutos despus de encender el lactoscan antes de proceder con el anlisis
Asegurarse de elegir correctamente la categora de anlisis ya que el equipo tiene una calibracin exacta
para cada uno de ellos.
VII) BIBLIOGRAFA
Alais, C., & Godina, A. L. (1985). Ciencia de la leche: principios de tcnica lechera. book, Espaa:
Revert{}. Retrieved from https://books.google.com.ec/books?id=bW_ULacGBZMC
Garca, O. (1987). Manejo de la leche. Retrieved from http://infolactea.com/wp-
content/uploads/2015/03/575.pdf
Lactogandolfo SA. (2013). Solucin se limpieza para lactoscan. Retrieved from
http://www.gandolfo.com.mx/productos/_lactoingredientes/solucion-de-limpieza-para-lactoscan/
LACTOSCAN SA. (2012). Analizador de leche. Retrieved from
http://www.milkotronic.com/spanish/pdfs/LactoscanSA_Esp.pdf
NTE INEN 2564. (2011). Bebidas lacteas. Requisitos. Retrieved from
https://ia801906.us.archive.org/29/items/ec.nte.2564.2011/ec.nte.2564.2011.pdf
NTE INEN 9. (2015). LECHE CRUDA. REQUISITOS. Retrieved from
http://www.normalizacion.gob.ec/wp-content/uploads/downloads/2015/07/nte_inen_009_6r.pdf
Rivera, J. (2011). Principales propiedades fsico-qumicas de la leche. Retrieved from
https://quesosypan.wordpress.com/tag/propiedades-de-la-leche/