COCINA FRANCESA ECOTUR

ARROZ A LA FLORENTINA
400 gr de arroz blanco cocido 2 cdas de aceite de oliva
Fondo de ave claro c/n. tza de vino blanco
300 gr de espinaca sudada 50 gr de piones o pecanas
3 shitake hidratados y picados en brunoisse 100 grs de pasas rubias
150gr de championes 4 cdas de queso parmesano
1 cebolla blanca en brunoisse Sal y pimienta al gusto
2 dientes de ajo
PREPARACION:
Prepara el arroz con fondo de ave claro y reservarlo
En una sartn verter el aceite de oliva y saltear la cebolla blanca y el ajo picado.
Agregar los piones o pecanas cortadas en juliana y los hongos shitake
Los championes cortarlos en lminas, rehogar en mantequilla y flamear con el vino blanco.
Incorporar la espinaca picada en chiffonada, previamente sudada; las pasas y mezclar. Sazonar.
Agregar el arroz cocido; mezclar y espolvorear el queso parmesano.

CERDO A LA MOSTAZA DIJON

6 chuletas de cerdo 60 gramos de mantequilla
4 dientes de ajo majados 1 pimiento rojo en juliana
gotas de salsa inglesa 1/2 taza de vino blanco
3 cucharadas de mostaza Dijon 200 gr de championes en cuartos
1 cebollas blanca picada en brunoisse 2 cucharadas de perejil picado
Sal y pimienta
PREPARACION
Se marina las chuletas con la mostaza Dijon, sal y pimienta por 30 minutos.
En una sartn se sellan las chuletas con mantequilla .Reservar
Se agrega la cebolla y el ajo en donde se sello el cerdo, el pimiento y se deja que se cristalice.
Se aade el cerdo nuevamente
Luego flamear con el vino blanco. Se baja el fuego y se deja que se cocine el cerdo hasta que este suave.
Agregar la mostaza Dijon , los championes y la salsa inglesa
Rectificar sazn y dejar dar un hervor por 20 min.
Al final agrega el perejil picado
Se acompaa con papas Lorrette
PAPAS LORRETTE (Ingredientes)
250 gr de papas 50 gr de harina
tz de leche Pasta choux
20 gr de mantequilla Aceite, sal, pimienta
PREPARACION
Sancochar las papas, pelarlas y prensarlas , tamizar
llevar al fuego una olla con la papa, la leche y mantequilla
Mesclar y sazonar, secar el pur hasta que se vea el fondo de la olla. Dejar entibiar
Aparte pesar 50% de pasta choux y 50 % de pur de papas y unirlas
Poner en una manga con boquilla de estrella y formar suspiros de esta mescla, colocar en una lata y
espolvorear queso parmesano y gratinar.
PASTA CHOUX (Ingredientes)
125 ml de agua 1 pizca de sal
50 gr de mantequilla 2 huevos
70 gr de harina
PREPARACION
Poner en una olla el agua con la mantequilla y la sal
Cuando se ha derretido la mantequilla y el agua empiece a hervir
Volcar de golpe la harina y mezclar bien con una cuchara de madera
Dejar la masa en el fuego hasta que se seque y se desprenda de las paredes de la olla
Luego dejar entibiar y aadir los huevos uno por uno y conseguir una masa compacta.

FRICASSE DE POLLO
1 pollo trozado en presas 200 gr de championes cortados en escalopas
2 tazas de fondo de ave 5 tajadas de pan
1 bouquet garni 100 gramos de alverjas blanqueadas
tz de harina 2 zanahorias en bastones y blanqueadas
100 gr de mantequilla 3 esprragos en bastones
2 yemas de huevo Sal y pimienta
taza de crema de leche Ramas de perejil crespo
PREPARACION
Calentar el aceite en una sartn y sellar las presas
Desglasar con el fondo de ave, agregar el bouquet garni y sazonar con sal y pimienta
Cuando el pollo este cocido, reservar
Colar el fondo en el que se cocino el pollo, preparar una salsa suprema
Agregar los championes salteados en mantequilla
Las legumbres saltearlas en mantequilla y espolvorear perejil picado.
Chef Instructor: Liliana Manrique Roman
 COCINA FRANCESA ECOTUR

Servir el pollo con las legumbres de la guarnicin y baar el pollo con la salsa suprema y distribuir los crotones
a su alrededor
SALSA SUPREMA
INGREDIENTES

Chef Instructor: Liliana Manrique Roman

2 cdas de mantequilla 2 yemas
2 cdas de harina tz de crema de leche
1 tz de fondo de ave Sal, pimienta y nuez moscada

ENSALADA FRANCESA
1 pechuga de pollo 1 pimiento verde
200 gr de jamn ingles 1 pimiento anaranjado
5 duraznos al jugo en trozos 1 pimiento amarillo
1 lechuga orgnica trozada 100 gr de queso Edam
1lechuga americana trozada 1 taza de mayonesa
2 varas de apio Ramas de perejil
1 pimiento rojo Sal y pimienta
100 gramos de alverja
PREPARACION
Sancochar el pollo en fondo de ave claro y dejar enfriar en el.
Luego deshilacharlo finamente
Cortar el jamn en paisana y los duraznos en trozos
Trozar las hojas de lechugas.
Blanquear alverjas
El apio cortarlo en brunoise y sazonarlo. reservarlo
Los pimientos cortado en paisana
El queso cortado en cubos
mezclar todos los ingredientes con mayonesa
servir y espolvorear perejil picado
Tips.-
Las varas de apio deben blanquearse para usarlas en ensaladas.
Las frutas en almbar deben cortarse y escurrirse antes de agregar a una preparacion que va a llevar mayonesa.
El perejil u otra hierba fresca que se va a incorporar a una ensalada fresca deben deshidratarse antes para no cambiar
el sabor de la preparacion.