COCINA FRANCESA ECOTUR

ARROZ AL CHAMPAN CON MEDALLONES DE PAVITA EN SALSA DE FRUTAS

500 gr de arroz Queso parmesano 50 gr de almendras
100 gr de mantequilla 4 Medallones de pavita 50 gr de pecanas
1 cebolla blanca en brunoisse Salsa de frutas 100 gr de azcar rubia
Fondo de ave claro 50 gr de pasas rubias y negras 1 taza de vino borgoa
1 taza de champn 50 gr de guindones
taza de crema de leche 50 gr de albaricoques
PREPARACION
Arroz al champan
Frer la cebolla en 2 cdas de mantequilla derretida, agregar el arroz y nacrear por unos minutos
Agregar el fondo y el champn. Salpimentar y dejar cocinar, al final agregar crema de leche y queso parmesano
Medallones de pavita al horno: Salpimentar los medallones y marinar con jugo de naranja, vino blanco, una rama de
romero, un poquito de sillao, dejar por 20 minutos. Llevar a hornear por 45 minutos
Salsa de frutas secas
Derretir dos cucharadas de mantequilla y agregar las pasas, los guindones sin pepa y los albaricoques hidratados y
picados, luego las almendras picadas, el azcar rubia y una copita de vino dulce
Dejar que tome punto de salsa. Servir el arroz al champn acompaado de medallones de pavita en salsa de frutas

BLANCO DE POLLO
1 cebolla blanca en brunoisse 1 yema Guarnicin
1 pechuga de pollo 4 huevos de codorniz sancochados 1 paquete de esprragos
300 gr de pulpa de cerdo 1 pimiento soasado en brunoisse 2 huevos
1 taza de crema de leche 200 gr de jamn ingles en brunoisse 100 gr de harina
250 gr de espinaca en chiffonada Sal, aceite y pimienta Sal y pimienta
100 gr de pasas picadas Fondo claro de ave
3 varas de cebolla china en aritos Pabilo y papel film
PREPARACION
Para la farsa
Moler la carne de cerdo y unir con la espinaca, el jamn, las pasas, la cebolla china, el pimiento, una yema cruda;
mezclar. Salpimentar
La pechuga se deshuesa y se forma una milanesa, se salpimienta por ambos lados.
Este filete se va a rellenar con la farsa y se colocan los huevitos sancochados.
Luego se enrolla y brida, asegurndolo con papel film, dejar cocinar por 30 minutos en un fondo de ave.
Dejar enfriar y retirar el papel film al enrollado y llevar a sellar. Reservar.
En una sartn se derrite mantequilla y se sudan las cebollas
Preparar una la salsa Veloute de ave, al final agregar un poco de crema de leche para salsear las rodajas
parcialmente.
Arrebozado de esprragos:
Blanquear los esprragos, secarlos y arrebozarlos en harina y huevo batido salpimentado, llevar a frer

CHULETAS AL ROMERO Y MIEL

INGREDIENTES:
4 chuletas de cerdo 2 limones (jugo) 8 zanahorias babys blanqueadas
6 cdas de miel 4 hojas de romero fresco 3 choclitos babys blanqueados
1 cdita de zumo de kion 1 atado de perejil 1 pimiento rojo en juliana
tz de vino blanco 200gr de mantequilla 6 esprragos blanqueados (bastones)
2 gotitas de salsa inglesa Aceite vegetal y de oliva 1 brcoli en ramitos blanqueados
Fondo claro de pollo 250 gr de papas amarillas Papel aluminio, sal y pimienta
PREPARACION:
Sazonar las chuletas con pimienta, vino blanco, romero ciselado y sal, sellarlas en aceite caliente hasta que
estn doradas.
Luego desglazar con fondo de pollo, agregar jengibre, romero, salsa inglesa y un poco de fondo. Deja cocinar
Corregir la sazn agregar el jugo de limn, luego incorporar la miel de a pocos y que tome punto de salsa.
Preparar una mantequilla compuesta de perejil, aceite de oliva y untar las papas amarillas con cscaras cortadas
por la mitad, forrarlas con papel aluminio y llevarlas a hornear por 20 minutos aprox.
Servir con las papas machacadas y una guarnicin de legumbres salteadas en mantequilla compuesta de perejil

PERAS AL VINO TINTO (postre clsico francs)

4 Peras con tallo 2 clavos de olor 1 ans estrella
1 taza de azcar blanca 2 limones (jugo) 1 lamina de jengibre
1 taza de miel 2 gr de pimienta negra entera Un litro de Helado de vainilla
1 litro de vino tinto o borgoa Una pizca de nuez moscada
2 raja de canela 1 naranja (cscara)
PREPARACION.-
Lavar y pelar las peras sin sacar el tallo, Sobar cada pera con el jugo del limn
Poner en una olla el azcar con un poco de el vino tinto, las especias y de a pocos la miel
Luego poner las peras sumergidas en vino y tapar la olla. Dejar que cocinen por 25 minutos aproximadamente
Retirar los aromatizantes y que tome punto salsa
Las peras deben enfriar en la salsa. Guardar en la refrigeradora hasta servir
Decorar con hojas de menta y servir con bolas de helado de vainilla y wuafler.

Chef Instructor: Liliana Manrique Roman