UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA QUMICA

LABORATORIO DE TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

ELABORACION DE PATE DE HGADO DE

POLLO
INTEGRANTES:

CUYA JANAMPA JOB

BRAVO ORTEGA ALAN
GONZALES JUAREZ MARTIN
RODAS PALOMINO ELIAS

PROFESORA: ING LIDA SANEZ FALCON

Callao, junio, 2016

PER
 PAT DE HGADO DE POLLO

1. OBJETIVOS

1.1. Elaborar el pat de hgado de pollo

1.2. Obtener una mejor ptica del comportamiento bioquimico del tejido animal y su
transformacin de hgado de pollo a pat
1.3. Observar las caractersticas gastronmicas y nutricionales del hgado de pollo tales
como la textura, su comportamiento ante los diferentes sistemas de coccin o
conservacin.

2. INTRODUCCION

El consumo de carne ha constituido para algunas culturas la fuente principal de protenas,

ya que la mayora de su composicin contiene los aminocidos esenciales que el hombre
necesita para su metabolismo y desarrollo diario, aunque en ciertos sectores de estas
culturas existen carencias y malnutricin; debido a factores econmicos que limitan el
consumo de la carne.
La naturaleza perecedera de la carne e inicialmente su alta estacionalidad llev al
desarrollo de los primeros mtodos de conservacin, como el secado y el curado. Ms
tarde, el relativo costo de la carne y las demandas de una poblacin en aumento, dieron
lugar al desarrollo de productos, incluidos los embutidos crnicos que permiten la
utilizacin de absolutamente todas las partes del animal. Estos dos factores, han dado
lugar al desarrollo de una gran industria de productos derivados de la carne, que hoy en
da tienen un porcentaje considerable en el sector de la industria y de la economa de los
pases. La microbiologa, ya que muchas de las reacciones inducidas por
microorganismos conllevan a la formacin de aromas y sabores de productos crnicos
caractersticos, cuando son microorganismos benficos sin dejar a un lado alteracin del
sistema muscular por accin de microorganismos patgenos que inducen a la formacin
de sustancias como la cadaverina en carnes y el TMA ( trimetilamina) en pescados y
mariscos, ambas sustancias como productos de reaccin de la descomposicin de las
protenas y que llegan a ser indicadores de calidad en seguridad alimentaria en los
procesos estandarizados.

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 PAT DE HGADO DE POLLO

3. MARCO TEORICO

3.1. Concepto de pat

"Producto crnico procesado, crudo, cocido o escaldado que en su proceso de

elaboracin no es introducido en tripas naturales o artificiales"

El pat es un excelente aperitivo, tambin es estupendo para pequeos

canaps. El verdadero pat NO lleva gelatina, sino manteca.

Los pats de hgado se clasifican en dos grupos:

1. Pat tipo blando o fino: Producto elaborado por mezcla de carne magra libre de tejido
conectivo, graso, hgado, condimentos y aditivos alimentarios. El producto final es suave de
consistencia blanda y color rosado.

2. Pate de tipo duro: Este producto adems de las materias primas utilizadas en el pat
blando se utiliza tejido adiposo, dando como producto final con consistencia firme y gruesa,
el sabor fuerte y penetrante pues en la salmuera se le adiciona mejorana y tomillo.

Caractersticas de las materias primas del pat

Las materias primas a utilizar deben ser frescas y en ptimas condiciones de

higinico-sanitarias para evitar la presencia de sabores y carnes rancias y la
posibilidad de productos agrios.
El hgado debe estar entre el 10 y 30%, se debe eliminar de conductos biliares con un
lavado y posteriormente pasar a congelacin que es como se recomienda trabajarlo.
La carne y la grasa se deben picar en cubos, mezclarlas y someterlas a un
escaldamiento a 70-75C hasta temperatura interna de 68C, no se debe desechar el
caldo de la coccin.

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 PAT DE HGADO DE POLLO

La emulsin del pat debe ser ligera para evitar la desnaturalizacin de las protenas.
El proceso de embutido se debe realizar en tripas naturales y artificiales y en envases
(contenedores), se caracterizan por su alta impermeabilidad al vapor del agua, al
oxgeno, estas pelculas deben ser de color opaco para que la luz no afecte el producto.
Cuando se emplean tripas naturales es necesario forrar con un empaque no comestible
sobre el producto.
El pate debe ser refrigerado entre 0-4C y humedad relativa de 90-94C

Formulacin del pat de hgado de res

Hgado de res = 30%

Carne magra de cerdo = 30%

Tocino de cerdo (barriga) = 30%

Agua pasterizada caliente = 10%

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Total = 100%

Sal nitrada = 2% sobre el peso de la carne y la grasa

Condimento un pack para pat = 1-2%

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PROCESO DE ELABORACIN DEL PAT DE HGADO

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 PAT DE HGADO DE POLLO

4. MARCO EXPERIMENTAL

4.1. Utensilios

- olla con tapa y con capacidad de 10 litros

- recipiente de plstico con tapa hermtica, con capacidad de 1/2 litro

- cuchara sopera

- licuadora o procesador de alimentos

- recipiente de plstico con tapa de cierre hermtico y con capacidad de un litro

- olla con tapa y con capacidad de 5 litros

- etiqueta adherible

- 1 cuchillo de cocina

- 1 tabla de picar

- 1 colador grande

4.2. Ingredientes

- 5000 g de hgado de pollo limpio y partido en trozos pequeos

- 700 g margarina

- 5 tazas de agua hervida para la mezcla

- 2 litros de agua hervida, para la coccin del pat

- 2 cucharadas de sal de mesa

- 1 cucharada de pimienta verde

- 4000 gr de cebolla

- 250 gr de pimentn

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- 5 dientes de ajo

- 1 cucharada de organo en polvo

- Hojas de laurel

4.3. Procedimiento

Recepcin de materias primas

Sobre el hgado de pollo e verifica su frescura, olor, color, textura y su peso. El

Hgado. Fresco, no congelado, no membranas de color blanco, sin manchas ni vetas.
El hgado de pollo puede tener algn grado de maduracin, sin presencia de olores o
sustancias extraas.

Sobre las cebollas, el pimentn y los ajos, verificar su frescura, olor, color y textura.
Previamente lavados cortarlos en cubos.

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 PAT DE HGADO DE POLLO

Adecuacin

Es el alistamiento del hgado para posteriores operaciones. Entre la adecuacin est la

limpieza quitado de grasas, sangres. Al Hgado se le retira totalmente la membrana, los
ganglios y tendones que lo cubre, dndole golpes secos con la hoja de un cuchillo, y luego
manualmente con la ayuda de los dedos. Esta membrana es demasiado correosa y dura,
lo que puede quitarle la suavidad a la pasta de pat. Luego se trocea en cubos de 5 cm de
lado para facilitar el presalado, curado y molido.

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Presalado y curado

Se adiciona el 2% de sal de cocina sobre el peso del hgado, cada uno por separado. Se
mezcla la sal directamente sobre stas, de forma homognea, para lograr un buen curado.
Posteriormente se coloca en reposo en el refrigerador a 4C por un tiempo mnimo de 18-
24 horas, para que se realicen las diferentes reacciones de curado.

Coccin

Tiene por objeto el ablandamiento de los tejidos para obtener una pasta suave y
homognea que sea untable. Se realiza a una temperatura de 90C por un tiempo de 20 a
60 minutos, o hasta lograr el ablandamiento del hgado.

En una olla grande se prepara el aderezo que consiste en dorar las cebollas picadas en
cuadritos, dorar el pimentn picado en cuadritos, aadir dientes de ajos, hojas de laurel,
unas cuantas pizcas de pimienta y sal, luego se vierte el agua y se coloca al fuego, cuando
suelte el hervor se aade el hgado y se deja cocer por cinco minutos; al cabo de este
lapso se deja enfriar. Disolver y cocinar la margarina troceada por 20-30 minutos en agua.
En el agua de coccin de la margarina se ponen a cocinar el hgado de pollo, hasta obtener
un hgado blando en toda su estructura. Cuando el hgado cambio completamente de color
se retira de calor, se escurre y se procede a licuar en caliente. El caldo de coccin se puede
utilizar como el agua caliente de la formulacin, sino alcanza se le adiciona agua caliente
pasterizada. Separar las hierbas.

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 PAT DE HGADO DE POLLO

Licuado

En la licuadora se colocan el hgado caliente, se muelen a velocidad media y poco a poco

se agregan los condimentos, licuando hasta que se incorporen al hgado. Es un licuado de
hgado caliente hasta obtener una pasta homognea.

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Emulsificacin

Para obtener una pasta suave y homognea. Se realiza en el cutter o en un procesador de

alimentos de la siguiente forma: Colocar el hgado licuado en el cutter y picar un poco,
adicionar la margarina, el agua caliente y el condimento para pat. Se emulsifica hasta
obtener una pasta fina y suave.

Escaldado (Pasterizacin) y Enfriado

Los hgados se colocan en agua caliente 70-75C por un tiempo de 20-40 minutos(1
minuto por mm de cada empaque), para eliminar los microorganismos que se pudieran
adherir; homogenizar los ingredientes y aumentar la vida til del pat. Inmediatamente
terminada la pasterizacin se enfran los empaques en agua fra a 1 a 4C.

empaque

Cuando la pasta tenga una consistencia homognea se vaca en el recipiente de plstico,

se tapa y se deja reposar en el refrigerador durante ocho horas. Al cabo de ese lapso se

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aaden agua en la olla y se pone al fuego; una vez que empiece a hervir se introduce el
recipiente con la pasta, de manera que el agua lo cubra completamente (asegrese de que
no le entre agua), enseguida se tapa la olla y se deja cocer el pat por diez minutos.
Transcurrido el tiempo de coccin, el pat se saca y se deja enfriar a temperatura
ambiente, puede conservarlo en el mismo recipiente dentro del refrigerador, despus de
dos horas estar listo para su consumo. No olvide colocarle una etiqueta con el nombre
del producto, la fecha de elaboracin y la de caducidad. El pat elaborado mediante esta
tecnologa tiene una duracin de un mes, siempre y cuando lo mantenga en refrigeracin

El empaque se puede realizar en frascos de vidrio de 125 gramos, con tapa twis off, para
su posterior pasterizacin. Los envases de vidrio se lavan y desinfectan as estn nuevos,
colocndolos a hervir en agua por 30 minutos, luego se sacan del agua y se escurren. Los
frascos escurridos se llenan manualmente, sin dejar espacios ni vacos, dando golpes
secos a los frascos a medida que se van llenando. Se llenan totalmente y se tapan. Los
envases de vidrio se colocan en agua caliente a 75-80C por 30 minutos. Luego se enfran
con agua a 10C por 15-20 minutos. Tambin se pueden enlatar.

Almacenamiento

En refrigeracin a 1-4C por 20-30 das, en envase de vidrio.

Control de Calidad

Se verifica su coloracin rosa plido, textura fina y suave, sabor caracterstico y

untuosidad o fcilmente untable

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5. CONCLUSIONES

5.1. Para preparar un buen pat casero, se debe seguir paso a paso todas las indicaciones
observadas. Como por ejemplo: El licuado del hgado debe ser en caliente hasta
obtener una pasta de consistencia homognea, para que el pat obtenga una
coloracin rosa plido, durante la coccin del hgado se debe aadir a la olla
pimentones rojos picados en cuadritos y por ltimo para quitarle el olor
desagradable del hgado se le adiciona cebollas picadas y ajos para que contrarresten
dicho olor.

6. RECOMENDACIONES

6.1. Para asegurar la calidad sanitaria del pat, los utensilios e ingredientes deben estar
completamente limpios.

6.2. Las sales de cura o nitritos sobrantes deben etiquetarse con el nombre del producto,
indicar claramente que se trata de una sustancia txica y colocarlas fuera del alcance
de los nios.

6.3. Para el envasado tambin puede usar una bolsa de polietileno gruesa y nueva en lugar
del recipiente de plstico.

6.4. Se puede servirlo sobre tostadas, o en plato. se recomiendo acompaarlo con una
jalea de vino tinto.

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6.5. Cuando ya est el pat. Se debe Colocarlo en un recipiente con tapa (o cubrir con
film) y llvalo a heladera hasta que est bien fro. Se puede preparar con anticipacin
porque dura en heladera 1 semana. Y se puede freezar, ya que no tiene gelatina.

7. REFERENCIAS

7.1. HAWTHORN, John. Fundamentos de Ciencia de los Alimentos. Acribia,

Zaragosa-Espaa, 1993

7.2. VICKIE. JACLAVIK. Fundamentos de ciencia de los alimentos. Editorial Acribia

S.A. 2002.

7.3. LARRAGAA, ildelfonso, CARBALLO M., Julio M y otros. Control e higiene de los
alimentos, Mc Graw Hill, Madrid-Espaa, 1999.

7.4. HURTADO, Stella. Conservacin de alimentos. Uptc. IDEAD. 1996.

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