Tab 7 Modulo 5 2 PDF

Agua de uso agrcola 35
42
n Esta es la segunda parte del mdulo de agua
de uso agrcola.
Mdulo 5.
n Esta seccin se enfocar en los usos del agua
de uso agrcola durante y despus de la cose-
Parte 2 - Agua de uso
cha de los productos agrcolas frescos. en la postcosecha
n El agua de uso postcosecha abarca el agua
que cumple con la definicin de agua de uso
agrcola y que es utilizada durante y despus
de la cosecha y la cual puede incluir el agua
de uso agrcola utilizada en el campo duran-
te la cosecha, as como tambin durante las
actividades de empacado y almacenamiento.
43 Objetivos de aprendizaje
Entender los requisitos de la calidad de agua para las
actividades de cosecha y postcosecha.
Identificar las formas en que el agua podra contaminarse.
Describir la contaminacin cruzada e infiltracin.
Entender el objetivo del uso de los productos
antimicrobianos, incluidos los desinfectantes.
Describir las prcticas para mantener y monitorear la
calidad del agua usada en las actividades de postcosecha.
Identificar los registros necesarios para monitorear y
documentar adecuadamente la calidad del agua.
Describir las acciones correctivas que se pueden adoptar si
el agua usada en la postcosecha no cumple con los criterios
microbiolgicos .
43
Derechos de autor Universidad de Cornell, 2017

La Universidad de Cornell autoriza que estos materiales sean bajados del internet, imprimidos y distri-
buidos para fines educativos, y para cumplir con todos los requisitos del Curso de capacitacin para
productores de la Alianza para la inocuidad de los productos agrcolas frescos (PSA). Estos materiales
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Curso de capacitacin para productores del Produce Safety Alliance Version 1.0 2017
36Agua de uso agrcola
44 Por qu enfocarse en el agua

n Si sucede un evento de contaminacin en el de uso en la postcosecha?
campo (a pesar de los mejores esfuerzos, el No se pueden eliminar todos los riegos de inocuidad de los alimentos
entorno agrcola nunca ser de riesgo cero), en el campo.
El agua de uso en la postcosecha tiene el potencial de
sta se puede dispersar a travs del agua de propagar/transmitir la contaminacin extensamente.
uso en la postcosecha incluyendo el agua de
lavado y enfriamiento.
n Los microorganismos patgenos humanos
pueden propagarse o transmitirse fcilmente a
travs del agua, por lo que el uso de tcnicas
de saneamiento adecuadas para el manejo
del agua reduce los riesgos.
44
n El manejo de la calidad del agua de uso en la

postcosecha, incluido el tratamiento (qumico o fsico), puede utilizarse para reducir los riesgos de
contaminacin cruzada.
n Al manejar la calidad del agua de uso en la postcosecha se pueden reducir los riesgos de inocui-
dad de los alimentos, pero tambin se pueden reducir los microorganismos patgenos para las
plantas que pueden ocasionar la putrefaccin o el deterioro de la calidad despus de la cosecha.
45 Muchas aplicaciones del agua de

n El agua es utilizada de muchas formas durante uso en la postcosecha
la cosecha, lavado, enfriamiento y empa-
Enjuague/lavado.
cado de los productos agrcolas frescos. El
Movimiento del producto
manejo del agua de uso en la postcosecha (p. ej., tanques de descarga,
es importante porque existen muchas oportu- canales).
nidades para la propagacin y transmisin Enfriado de producto.
de la contaminacin si el agua no se maneja
Elaboracin de hielo.
adecuadamente.
Fungicidas y cera postcosecha.
Lavado de manos.
Limpieza y desinfeccin.
45
Notas:

46 Manejo del agua de uso

n En cuanto a la gestin del agua de uso en la en la postcosecha
postcosecha hay dos cosas importantes que Agua
los productores necesitan conocer y saber - Tiene que conocerse la calidad inicial y su uso previsto.
manejar: 1) la calidad del agua al comienzo - Cmo interacta el agua con el tratamiento si se utiliza.
de su uso, y 2) las estrategias para el manejo Productos antimicrobianos, incluyendo los
del agua como los tratamientos utilizados para desinfectantes.
reducir los riesgos de contaminacin cruzada - Agregar un desinfectante NO tiene la intencin de lavar el
producto, sino de prevenir la contaminacin cruzada.
del agua. - Tienen que estar registrados para su uso previsto, por ejemplo para
agua o para el contacto con las frutas y vegetales.
- Existen muchos desinfectantes disponibles, incluyendo las opciones
n Los desinfectantes generalmente se consideran orgnicas.
parte de un grupo ms amplio de sustancias
llamadas plaguicidas antimicrobianos. stos 46
pueden usarse para tratamientos antimicrobia-
nos. La etiqueta del producto antimicrobiano
describir los usos aprobados, tales como para agua o para superficies de contacto con los ali-
mentos, as como las concentraciones o dosificaciones aprobadas. En los Estados Unidos, la EPA
(Environmental Protection Agency) regula y registra los plaguicidas antimicrobianos y qumicos.
n Una idea errnea es que el desinfectante aadido al agua est destinado a lavar los productos
agrcolas frescos. En realidad, el desinfectante se utiliza para evitar la propagacin de la contami-
nacin a travs del agua.
n Los tratamientos de agua que tienen contacto con los productos agrcolas frescos, incluyendo el uso
de desinfectantes, tienen que estar registrados ante la EPA para ese uso. La informacin de regis-
tro debe estar en la etiqueta, pero en algunos casos la informacin de la etiqueta se incluye en el
papeleo que viene con el producto. Los productores podran necesitar encontrar informacin adicio-
nal del fabricante que enumere especficamente el contacto permisible con los productos agrcolas
frescos o con las superficies de contacto con los alimentos.
n Es necesario siempre seguir las instrucciones de la etiqueta del producto porque la etiqueta es la ley.
n Existen muchos tipos de desinfectantes disponibles, incluidas las opciones orgnicas.
n La 112.41 especifica que toda el agua de uso agrcola tiene que ser segura y con la calidad sani-
taria adecuada para el uso previsto.
n La 112.44(a) incluye los criterios microbiolgicos especficos para el agua de uso agrcola utiliza-
da para ciertos propsitos de alto riesgo.
n La 112.43 discute los requisitos para el tratamiento del agua, en caso de ser utilizada.
n La 112.48 proporciona los requisitos para la utilizacin de agua de uso agrcola durante activida-
des de cosecha, empacado y almacenamiento.
Notas:

47 Contaminacin cruzada
n La contaminacin cruzada puede ocurrir
cuando los productos agrcolas frescos entran Los microorganismos patgenos podran ser introducidos por otros
productos agrcolas frescos, material diferente a los productos agrcolas
en contacto con una superficie, herramienta, frescos en o sobre los contenedores de cosecha, agua, superficies de
contenedor, equipo, las manos de los trabaja- contacto con los alimentos u otras fuentes.
dores o agua que est contaminada. Cualquier cosa que entra en contacto con los productos agrcolas frescos
puede resultar en la contaminacin cruzada incluyendo:
- Manos de los trabajadores.
n El enfoque de este mdulo es prevenir la - Ropa de los trabajadores.
contaminacin cruzada proveniente del - Contenedores de los productos agrcolas frescos.
agua utilizada en las prcticas de cosecha y - Mesas de empaque, bandas transportadoras.
- Agua.
postcosecha. - Herramientas.
n El desarrollo de un programa de limpieza y

desinfeccin para prevenir el crecimiento de 47
microorganismos en las superficies de con-

tacto con los alimentos, herramientas, equipo y los contenedores de cosecha es muy importante y
ser discutido con ms detalle en la siguiente seccin de este programa de capacitacin. Mdulo 6.
Manejo postcosecha y saneamiento.
n Asegrese de recordarle a los participantes de la importancia de cubrir los requisitos de salud e
higiene durante la capacitacin del trabajador (especialmente el lavado de manos), para que los
trabajadores sepan cmo reconocer y reducir los riesgos durante todo el manejo durante la cosecha
y postcosecha.
48 Criterio de la calidad del agua

para las actividades de cosecha
n El agua que es utilizada para las actividades y postcosecha
de cosecha y postcosecha tiene que cum-
El agua usada para las siguientes
plir con el estndar de no deteccin de E.
actividades tiene que ser sin E. coli
coli genrica en una muestra de 100 ml de detectable en una muestra de 100 ml.
agua. Las aguas superficiales no tratadas no - Contacto directo con los productos agrcolas
frescos cubiertos en la Norma, durante o
deben utilizarse para usos de postcosecha despus de la cosecha.
( 112.44(a)). Este es un criterio microbia- - Contacto directo con las superficies de contacto
con los alimentos.
no diferente al que es aplicado al agua de - Para hacer hielo.
produccin (agua utilizada durante las activi- - Para el lavado de manos.
El agua superficial no tratada no debe
dades de cultivo) tal y como se discute en la usarse para estos propsitos.
parte 1 de este mdulo.
48
n La calidad del agua tiene que analizarse usan-
do el mtodo 1603 de la EPA (mTEC modificado) o un mtodo equivalente en exactitud, precisin y
sensibilidad como se describe en las 112.151(a) y (b).
Notas:

n Las 112.44(a)(1) a la (4) cubren explcitamente algunos usos en la postcosecha:
Utilizada como agua de riego de brotes/germinados. Por favor dirija a los productores de
l
brotes/germinados a la Sprout Safety Alliance, ya que se han desarrollado materiales de capaci-

tacin especficamente para este producto.
Toda el agua que tenga contacto directo con los productos agrcolas frescos cubiertos en la Nor-
l
ma durante o despus de las actividades de cosecha (p. ej., lavado, hidroenfriado).
Toda el agua que tenga contacto directo con las superficies de contacto con los alimentos.
l
Utilizada para hacer hielo que tenga contacto directo con los productos agrcolas frescos y/o las
l
superficies de contacto con los alimentos.
Utilizada para el lavado de las manos durante y despus de las actividades de cosecha.
l
n Si se detecta E. coli genrica en una muestra de 100 ml de agua o si se determina que el agua de
uso agrcola no es segura o de una calidad sanitaria adecuada para su uso previsto, el productor
tiene que descontinuar su uso inmediatamente ( 112.45(a)).
n Antes de reanudar el uso de la fuente de agua y/o del sistema de distribucin de agua, para uso
en la postcosecha, la 112.45(a) requiere que los productores hagan alguna de las siguientes
actividades:
1) Reinspeccionen todo el sistema de agua de uso agrcola afectado en la medida en que est
bajo su control, identificar cualquier condicin que razonablemente pueda introducir peligros
conocidos o razonablemente previsibles en o sobre el producto agrcola fresco cubierto en la
Norma o las superficies de contacto con los alimentos; hacer los cambios necesarios y tomar
las medidas adecuadas para determinar si los cambios fueron efectivos y, segn proceda,
asegurarse adecuadamente de que el agua de uso agrcola cumple con el criterio de calidad
microbiolgica de la 112.44(a); o
2) Traten el agua conforme a los requisitos de la 112.43.
n La 112.43(a)(1) requiere que cuando el agua de uso agrcola sea tratada conforme a la
112.45(a)(2), cualquier mtodo utilizado para tratar el agua de uso agrcola tiene que ser efecti-
vo para hacer que el agua sea segura y con la calidad sanitaria adecuada para el uso previsto y/o
cumpla con el criterio de calidad microbiolgica relevante de la 112.44 segn corresponda.
Notas:

49 Qu requisitos de anlisis existen para las

fuentes de agua subterrnea sin tratar y las
n La 112.46 (c) requiere que las fuentes de fuentes del suministro de agua pblico para
agua subterrnea no tratadas, tales como uso en la postcosecha?
el agua de pozo, tienen que ser analizadas
durante el ao inicial y despus anualmente. Fuente Requisitos de anlisis
Agua 4 o ms veces durante la temporada de
Ao inicial: al menos 4 veces durante la
l cultivo o un perodo de un ao
sbterranea 1 o ms anlisis por ao despus del primer
temporada de cultivo o durante un perodo sin tratar ao.
de un ao, y basndose en estos resultados, Suministro de Copia de los resultados del anlisis o
determinar el uso adecuado. agua pblico certificados de cumplimiento actuales.
Aos posteriores: al menos 1 vez durante la

l

temporada de cultivo o durante el perodo 49
de un ao.
Las muestras de agua de uso agrcola tienen que ser representativas del uso previsto.
l
Si los valores de los anlisis en los aos posteriores exceden el estndar de calidad del agua
l
(no se detecta E. coli genrica en 100 ml de agua), el muestreo de agua tiene que reanudarse al
menos cuatro veces por temporada de cultivo o ao.
n Los usos en la postcosecha fueron enlistados en este mdulo en la diapositiva Criterios de la calidad
del agua para las actividades de cosecha y postcosecha.
n Las 112.46 (a)(1) y (a)(2) declaran que si el agua proviene de un suministro pblico de agua
(como el agua potable municipal), los productores sujetos a la Norma no necesitan analizar la fuen-
te de agua, siempre y cuando tengan los resultados del anlisis del sistema de suministro de agua
pblico o un certificado de cumplimiento actual del suministro de agua en el que se sostiene que el
agua cumple con los requisitos de la Ley de Agua Potable Segura o que no tiene E. coli genrica
detectable en 100 ml de agua.
n Si el agua del suministro pblico de agua se mantiene en un contenedor o recipiente expuesta al

medio ambiente antes ser usada como agua de uso agrcola, se considerara equivalente al agua
superficial no tratada y no sera adecuada para ser utilizada como agua de uso en la postcosecha
( 112.44 (a)).
Notas:

50 Agua de un solo paso (no recirculada)

n El agua de paso simple o un solo paso (no
recirculada) no debe tener niveles detectables Sin niveles detectables de E. coli en una muestra de 100 ml.
de E. coli genrica en una muestra de 100 ml La Norma de inocuidad de los productos agrcolas frescos no requiere el
tratamiento de este tipo de agua.
de agua ( 112.44 (a) (2)). Los productos antimicrobianos como los desinfectantes, pueden agregarse
segn lo recomiendan comnmente las buenas prcticas de agricultura.
- Podra reducir la acumulacin de microorganismos (biopelculas) en el
n Aunque la Norma de inocuidad de los pro- equipo y en las superficies de contacto con los alimentos.
ductos agrcolas frescos de FSMA no requiere
el tratamiento de agua de un solo paso (no
recirculada), debe considerarse la adicin de
un desinfectante.

Cuando los desinfectantes se usan en el
l
50
agua que tiene contacto con el equipo y
las superficies de contacto con los alimentos, stos pueden reducir la acumulacin de microbios y
biopelculas en las superficies de los equipos, cepillos y rodillos.
51 Agua recirculada y por lotes

n Toda el agua recirculada y por lote tiene que
comenzar con una calidad de agua microbia- Sin niveles detectables de E. coli en una muestra de 100 ml al
na sin niveles detectables de E. coli genrica inicio del uso, y debe conservarse segura y de una calidad
sanitaria adecuada durante todo su uso.
en una muestra de 100 ml de agua ( 112.44
El tratamiento no es un requisito, pero puede usarse para
(a)) y sea segura y de calidad sanitaria ade- mantener la calidad del agua y reducir los riesgos de
cuada para su uso previsto ( 112.41). contaminacin cruzada.
Cualquier producto antimicrobiano utilizado en el agua tiene
n El uso de un desinfectante es una forma de que estar etiquetado para su uso en frutas y vegetales.
prevenir la acumulacin de microorganismos Debe establecerse un programa para el cambio de agua del lote
en el agua, adems de prevenir la contami- o un proceso para minimizar la acumulacin de materia
orgnica en el agua.
nacin cruzada de los productos agrcolas
frescos que tienen contacto con el agua.
51
n Cualquier desinfectante que sea utilizado en
las actividades de cosecha y postcosecha tiene que estar etiquetado para su uso en agua que tenga
contacto con productos agrcolas frescos.
n El uso de un desinfectante o algn otro tratamiento fsico o qumico del agua no es requerido en
la Norma de inocuidad de los productos agrcolas frescos de FSMA, pero,
La 112.41 requiere que el agua sea inocua y de calidad sanitaria adecuada para el uso
l
previsto; y
La 112.48 (a) requiere que el agua sea manejada segn sea necesario para mantener su
l
inocuidad.
Notas:

n El agua recirculada y por lote puede contaminarse fcilmente con las cargas entrantes de productos
agrcolas frescos que pudieran introducir un peligro conocido o razonablemente previsible como
microorganismos patgenos, por lo que es crtico tener un plan para mantener y monitorear la cali-
dad del agua recirculada y por lote.
n Las 112.48 (a) y (b) requieren que los productores que estn cubiertos por la Norma establez-
can programas de cambio de agua para el agua recirculada para mantener su adecuada inocuidad
y calidad sanitaria y vigilar visualmente la acumulacin de material orgnico.
n Si se van a descargar grandes volmenes de aguas residuales, los productores tambin deben estar
conscientes de los problemas y ordenamientos locales y estatales de descarga de aguas residuales.
52 Variables clave de la calidad del agua

n Existen muchas variables que impactan la
calidad del agua usada en la postcosecha y
las prcticas de manejo. Calidad al inicio del uso.
- E. coli genrica no detectable en 100 ml de
muestra de agua.
n Al comienzo del uso, el agua estar sin niveles pH.
detectables de E. coli genrica en una muestra - Puede impactar la efectividad de los tratamientos antimicrobianos.
de 100 ml ( 112.44 (a)). Temperatura.

- Tiene que ser monitoreada para minimizar el potencial de infiltracin.
Turbidez.
n El pH, la temperatura y la turbidez tambin - Puede usarse para manejar el programa de cambio de agua.
pueden influir cmo se maneja el agua para
reducir los riesgos y mantener la calidad sani-
taria del agua. Cada uno de estos puntos se 52
abordan con ms detalle en las prximas tres
diapositivas. En esta diapositiva se presenta
un punto clave para cada uno.
La adicin de desinfectantes puede cambiar el pH del agua. Algunos desinfectantes como el cloro
l
son ms eficaces en intervalos de pH especficos, por lo que los productores podran necesitar
monitorear y alterar el pH del agua para mantener la efectividad del desinfectante. Se proporcio-
nan ms detalles en la siguiente diapositiva.
La temperatura del agua puede influir en la incidencia de infiltracin, la cual podra introducir
l
microorganismos patgenos hacia el interior de los productos agrcolas frescos. Los requisitos de
la Norma de inocuidad de los productos agrcolas frescos de FSMA para la temperatura del agua
( 112.48 (c)) destinados a minimizar el potencial de infiltracin, son descritos con ms detalle
en la diapositiva de Temperatura de este mdulo.
La turbidez puede usarse como un indicador de la frecuencia con que se debe cambiar el
l
agua y se revisa ms ampliamente en la diapositiva de Turbidez.
Notas:

53 Monitoreo del pH
n El pH del agua puede afectar la eficacia de
los desinfectantes, especialmente del cloro.
El pH del agua puede afectar la eficacia
de los desinfectantes, especialmente del
n La 112.43 (b) requiere que el monitoreo cloro.
de los tratamientos del agua de uso agrcola Existen diversas formas de monitorear el pH.
- p.ej., tiras indicadoras de pH, medidor electrnico de pH de mano
se realice con una frecuencia adecuada para y kits de titulacin.
asegurarse de que el agua tratada sea consis- Al agregar cloro y otros desinfectantes al agua puede
tentemente inocua y con la calidad sanitaria cambiarse su pH.
- Tiene que monitorear el tratamiento.
adecuada para su uso previsto. - Debe ajustar el pH conforme sea necesario basado en el rango de
pH ptimo para el uso efectivo del desinfectante.
n Las tiras indicadoras de pH son la forma ms
comn de obtener un entendimiento general 53
de los niveles de pH. stas pueden comprarse
a un bajo costo, pero no son tan sensibles o exactas como otros mtodos, tal como los medidores
electrnicos de pH de mano o un kit de titulacin. Algunas huertas optan por utilizar mltiples mto-
dos de monitoreo durante el da. Asegrese de verificar la fecha de caducidad de cualquier tipo de
tiras de control o del kit de titulacin.
n Al aadir un desinfectante, el pH del agua puede cambiar, as que monitoree y haga ajustes segn
sea necesario. Al modificar el pH asegrese de usar productos grado alimenticio aprobados como
el cido ctrico o cido actico.
54 Temperatura
n La 112.48 (c) requiere tener que mantener y
monitorear la temperatura del agua, que sea Las diferencias de temperatura entre los productos agrcolas
apropiada para el producto y la operacin frescos y el agua del tanque podran causar la infiltracin.
- Si el agua de los tanques (postcosecha) est contaminada, los microorganismos
(considerando el tiempo y la profundidad patgenos pueden entrar a los productos agrcolas frescos con el agua que se
infiltra, resultando en un riesgo de inocuidad de los alimentos.
de la inmersin) y que sea adecuada para - La temperatura tiene que monitorearse para minimizar el riesgo de potencial
minimizar el potencial de infiltracin de los infiltracin.
microorganismos de importancia para la salud La temperatura tambin puede afectar la eficacia de los
productos antimicrobianos, incluyendo los desinfectantes.
pblica en los productos agrcolas frescos
cubiertos en la Norma. Si la temperatura del agua de uso en la postcosecha es muy alta
y el pH es muy bajo, el cloro se podra vaporizar y convertirse en
un gas txico peligroso para la salud de los trabajadores!
n La diferencia existente entre la temperatura
del agua y la temperatura de los productos 54
agrcolas frescos cosechados podran causar
infiltracin. Lo anterior se explica en la siguiente diapositiva:
Notas:

n Muchos productos podran tener calor de campo significativo, y el agua se puede utilizar para
enfriar los productos agrcolas frescos antes de su almacenamiento y transporte. Asegrese de que
el sistema que est utilizando para enfriar los productos es efectivo y no aumenta los riesgos de
inocuidad de los productos agrcolas frescos.
n La temperatura tambin es importante porque puede afectar la eficacia de un desinfectante. Ase-

grese de leer todas las etiquetas antes de usar un desinfectante para revisar cualquier requisito
especfico de temperatura.
n El cloro tiende a gasificarse cuando la temperatura del agua es demasiado alta, as que tenga cui-
dado con la salud y seguridad del trabajador si se usa cloro con agua a altas temperaturas.
n Los termmetros calibrados correctamente pueden usarse para monitorear tanto el agua como la
pulpa de los productos agrcolas frescos.
n Utilizar termmetros que no sean de vidrio ni con mercurio; los termmetros infrarrojos de mano son
una opcin de termmetros sin contacto.
55 Antecedentes sobre el riesgo

de infiltracin para los productos
n Si los productos agrcolas frescos se sumergen, agrcolas frescos susceptibles
en lugar de ser rociados con agua o mante- La infiltracin puede incrementarse con la inmersin ms
nerlos flotando puede haber un mayor riesgo profunda y largos tiempos de contacto.
de infiltracin. Cuanto ms tiempo los produc- Los frutos daados, rasgados o magullados pueden tener un
mayor riesgo de infiltracin.
tos agrcolas frescos estn en contacto con el
Los riesgos de infiltracin pueden ser mayores cuando la
agua, mayor es el riesgo. temperatura de los productos agrcolas frescos es mayor que
temperatura del agua del tanque.
n Los tomates, melones, mangos y manzanas
La imagen muestra
son productos comnmente considerados sus- como un colorante en el
agua se desplaza hacia
ceptibles a la infiltracin; sin embargo, otros adentro de la pulpa del
productos tambin podran ser susceptibles a producto debido a la

infiltracin.
sto.
55
n Las frutas con golpes, heridas, rasgaduras o
de cicatriz de tallos grandes, pueden tener un
mayor riesgo de infiltracin.
n Si el producto agrcola fresco est ms caliente que el agua de uso en la postcosecha, especialmen-
te en las situaciones donde hay un tanque de agua como los tanques de vertido, el enfriamiento
del producto agrcola fresco con agua podra crear un vaco en el interior y hacer que el agua sea
absorbida por el producto agrcola fresco.
n El contacto con agua contaminada pudiera ser problemtico ya que el producto agrcola fresco pue-
de no slo contaminarse en el exterior, sino tambin en el interior debido a el agua de infiltracin.
n Nota de la foto: el colorante azul muestra el movimiento del agua dentro de un meln caliente des-
pus de la inmersin en el agua de lavado fra y con colorante.
Notas:

56 Turbidez
n La turbidez es el nivel de claridad del agua. El
agua podra llegar a ponerse turbia despus La turbidez puede usarse como un indicador de cundo debe
de una carga o cargas mltiples de productos cambiarse el agua.
agrcolas frescos. La remocin de tierra, hojas - Monitoree el agua y cmbiela cuando alcance
su lmite establecido.
y otros desechos antes de pasar los productos Mtodos para monitorear la turbidez.
agrcolas frescos a travs de un sistema de - Medidor de turbidez, mtodo del disco Secchi.
enfriamiento o de lavado con agua continua El agua turbia podra reducir la efectividad
o por lotes puede reducir la turbidez en el de los tratamientos.
- Necesita agregar ms desinfectante para mantener la efectividad.
tanque. - La turbidez puede afectar la exactitud del desinfectante y las
lecturas del pH.
n La 112.48 (b) exige que aquellos sujetos a
la Norma monitoreen visualmente la calidad 56
del agua que se utiliza durante las actividades
de cosecha, empaque y mantenimiento de los
productos agrcolas frescos cubiertos en la Norma (p. ej., agua utilizada para lavar los productos
agrcolas frescos cubiertos por la Norma en los tanques de vertido, canales o tanques de lavado y
el agua usada para enfriar en hidroenfriadores los productos cubiertos bajo la Norma) y observen
la acumulacin de material orgnico (tal como tierra y desechos de plantas).
n La turbidez se puede medir y controlar usando diversos mtodos, como los medidores de turbidez
electrnicos o tubos de turbiedad equipados con un disco Secchi.
n Reducir la turbidez es clave porque la tierra suspendida y la materia orgnica pueden interferir con
las pruebas de calidad del agua como el pH y las tiras de medicin de cloro. La materia orgnica
tambin puede ligar o consumir desinfectantes, hacindolos menos eficaces.
n Algunos productos antimicrobianos, incluyendo los desinfectantes, son menos afectados por la turbi-
dez, por lo que los productores querrn elegir un producto que funcione mejor en estas condiciones
si la turbidez es difcil de manejar en un sistema de lavado en particular.
Recursos adicionales:
n Top FAQs about Produce Wash Water Management for Small-Scale and Direct Market Farms
(Including the Secchi Disk method): http://www.centerforproducesafety.org/amass/documents/
document/105/FINAL%20CPS%20Webinar%20Slides%209.21.2012_Updated.pdf
Notas:

57 Cundo se debe cambiar el agua?

n Cambiar el agua siguiendo un horario o
programa regular puede ayudar a reducir las El agua de uso en la postcosecha tiene que
posibilidades de contaminacin cruzada del manejarse, incluyendo el cambio del agua cuando
agua hacia los productos agrcolas frescos. ste sea necesario.
Los horarios de cambio de agua deben considerar:
n El programa o calendario especfico para - Carga orgnica (tierra, hojas, producto en descomposicin o daado).
- Medidas de la turbidez.
cambiar el agua depender de cunto pro- - Volumen de productos agrcolas frescos.
ducto se est lavando/enfriando, el tipo de - Tipo de producto agrcola fresco.
producto, tipo de equipo (p. ej., gran escala - Flujo del producto y condiciones de operacin.
o pequea escala, presencia de equipo de - Tipo de producto antimicrobiano.

- Tipo de equipo.
filtracin), condiciones climticas durante la
cosecha (p. ej., condiciones fangosas/lodosas 57
durante la cosecha) y el tipo de desinfectante.
n La 112.48 (a) requiere que el agua de uso en la postcosecha sea manejada, segn sea necesa-
rio, incluyendo el establecimiento y seguimiento de programas para el cambio de agua recirculada,
y as mantener la inocuidad adecuada y calidad sanitaria, as como tambin minimizar el potencial
de contaminacin de los productos agrcolas frescos cubiertos bajo la Norma y las superficies de
contacto con los alimentos con peligros conocidos o razonablemente previsibles (p. ej., los peligros
que pueden introducirse en el agua a partir de tierra adherida al producto cubierto en la Norma).
58
n El agua utilizada en el proceso de lavado y Disposicin del agua utilizada
enfriamiento tiene que desecharse adecua-
damente para que no sirva como fuente de Las aguas residuales del lavado o enfriamiento de los productos
contaminacin para las superficies de contac- agrcolas frescos tienen que disponerse adecuadamente de
to con los alimentos y otras reas usadas para manera que no acten como fuente de contaminacin para los
productos agrcolas frescos y los campos usados para cultivar los
las actividades cubiertas por la Norma (inclu- productos cubiertos en la Norma.
yendo las reas de produccin y empaque) Si no estn conectadas al desage, las
( 112.132 y 112.133). estaciones de lavado de manos deben tener
cuencas o receptculos para el agua.
n La 112.130 (c) requiere la eliminacin Revise las regulaciones estatales, locales y de la
adecuada de los desechos asociados con las EPA sobre la descarga de agua en alcantarillas,
instalaciones de lavado de manos y tomar campos de lixiviacin y/o en aguas superficiales.
las medidas apropiadas para evitar que las
aguas residuales de las instalaciones de lava- 58
do de manos contaminen el producto cubierto

en la Norma, las superficies de contacto con los alimentos, reas utilizadas para una actividad
cubierta en la Norma, fuentes de agua de uso agrcola, y los sistemas de distribucin de agua de
uso agrcola con peligros conocidos o razonablemente previsibles.
Notas:

El agua residual debe descargarse lejos de las reas de produccin y empaque, preferiblemente
l
por un desage o en una cuenca de captura.

n Consulte siempre las leyes locales y de la EPA antes de descargar el agua en los sistemas de alcan-
tarillado o en el medio ambiente, especialmente si el agua contiene un desinfectante o algn otro
aditivo qumico.
Los organismos acuticos pueden ser sensibles al cloro y a otros desinfectantes; por lo tanto,
l
asegrese de que cualquier agua residual descargada a las reas naturales no afectar negativa-
mente a la vegetacin circundante o a la vida silvestre.
59 Eleccin de un producto
n Existen muchos tipos diferentes de desinfectan- antimicrobiano, incluyendo
tes disponibles para utilizarse en los sistemas
los desinfectantes
de agua de uso postcosecha. Los desinfectantes a base de cloro son comnmente utilizados.
- Costo razonable y disponible.
- Corrosivos, altamente reactivos.
n Un desinfectante de uso comn es el cloro
Muchas opciones de productos sin cloro
debido a que es barato, sin embargo, puede - Ozono, cido peroxiactico, perxido de hidrgeno, etc.
ser corrosivo en ciertos materiales como el Existe disponibilidad de formulaciones
acero inoxidable. para productos orgnicos.
- Tsunami, Spectrum, Sanidate, VigorOx 15 F&V, etc.
- Verificar con un certificador orgnico.
n El ozono, cido peroxiactico y perxido de
Tienen que estar etiquetados para su uso en los productos
hidrgeno son otras opciones para los siste- agrcolas frescos.
mas postcosecha.
59
n Existen muchas opciones orgnicas dispo-
nibles. Asegrese de que los productores
consulten con su certificador orgnico antes de usar algn desinfectante para asegurarse de que
ste es aceptable. Las sustancias sintticas permitidas para su uso en la produccin de cultivos org-
nicos se pueden encontrar en 7 C.F.R. 205.601 (2015).
n Suslow, T. (1997). Postharvest Chlorination. University of California, Division of Agriculture and
Natural Resources. http://ucfoodsafety.ucdavis.edu/files/26414.pdf
n Suslow, T. (2004). Ozone applications for postharvest disinfection of edible horticultural crops.
University of California, Division of Agriculture and Natural Resources.
http://anrcatalog.ucdavis.edu/pdf/8133.pdf
n Suslow, T. (2006). Making sense of rules governing chlorine contact in postharvest handling of orga-
nic produce. University of California, Division of Agriculture and Natural Resources.
n University of California Davis: Postharvest Technology Yellow Pages:
http://postharvest.ucdavis.edu/yellowpages/?maincat=31
Notas:

60 Siga las instrucciones de la

n No todos los desinfectantes estn aprobados etiqueta!
para usarse en el agua que tiene contacto con Siempre lea y siga las instrucciones de la etiqueta.
las frutas y verduras frescas. Tiene que usar el producto tal como se indica en la etiqueta.
- Contacto directo con los productos agrcolas frescos vs. superficies de contacto
con los alimentos.
n Asegrese de leer las etiquetas y verificar los Debe usar la cantidad correcta de producto antimicrobiano
requisitos locales, estatales y federales y las (en ppm o alguna otra medida).
listas de registro de los productos aprobados. Entender los factores que afectan la eficacia.
- Temperatura, pH, luz solar y cmo se ven afectados por la carga orgnica.
La EPA mantiene una lista de registro de los
productos antimicrobianos.
n Los productores deben entender cmo calcular

la cantidad de desinfectante necesaria para 60
el volumen de agua utilizado en funcin de
la concentracin deseada del desinfectante para asegurarse de que es eficaz para controlar los
microorganismos deseada; y escribir los pasos y la concentracin meta del desinfectante en los pro-
cedimientos de operacin estndar para que el personal los siga.
n Los productores deben revisar la 112.43 porque contiene varias secciones que hablan de los
requisitos de la inocuidad y calidad sanitaria del agua, incluyendo el uso de los tratamientos de
agua, entrega y monitoreo. Todos estos requisitos fueron revisados anteriormente en este mdulo.
n Suslow, T. (2001). Water Disinfection: A Practical Approach to Calculating Dose Values for Pre-
harvest and Postharvest Applications. University of California, Division of Agriculture and Natural
Resources.http://anrcatalog.ucdavis.edu/pdf/7256.pdf
n US-EPA Antimicrobial Products Registered with the EPA as Sterilizers:

http://www.epa.gov/sites/production/files/2015-09/documents/list_a_sterilizer.pdf
Notas:

61 Monitoreo de los tratamientos

n Cada desinfectante es monitoreado de forma antimicrobianos incluyendo la
concentracin del desinfectante
distinta.
Cada desinfectante tiene mtodos especficos para monitorear
su concentracin.
n Algunos tipos de monitoreo se pueden realizar - Usar las herramientas de monitoreo correctas.
automticamente mediante sistemas en lnea - Pueden ser automatizados o manuales.
que monitorean e inyectan desinfectante cuan- Cualquier tratamiento de agua,
do es necesario. incluyendo el uso de desinfectantes,
tiene que monitorearse durante el tratamiento.
Si tiene preguntas, consulte al proveedor.
n La 112.43 (b) requiere que aquellos sujetos El monitoreo puede incluir herramientas como sensores del
a la Norma tienen que monitorear cualquier potencial de oxidacin-reduccin (ORP, por sus siglas en ingls).
tratamiento de agua a una frecuencia que ase-
gure que el agua tratada sea consistentemente 61
segura y con la calidad sanitaria adecuada
y/o cumpla con los criterios de calidad microbiolgica pertinentes, segn corresponda.
Cualquier mtodo de tratamiento, incluyendo el uso de los desinfectantes, los productores

l
cubiertos por la Norma tienen que monitorear a una frecuencia suficiente, para mantener la con-
centracin del desinfectante y el pH a niveles efectivos bajo sus condiciones de operacin.
Por ejemplo, si el nivel del desinfectante disminuye a los 30 minutos de una corrida y slo se est
l
monitoreando cada 2 horas, la frecuencia del monitoreo no es suficiente y podra ser necesario
aumentarla.
n Si los productores tienen alguna pregunta acerca del monitoreo de los desinfectantes deben comuni-
carse con el proveedor del desinfectante.
n Los medidores de potencial REDOX (ORP) son otra opcin para monitorear la efectividad de los
desinfectantes en el agua (descritos en la diapositiva opcional Potencial de oxidacin-reduccin).
Notas:

62 Informacin adicional Potencial de oxidacin-reduccin

(REDOX/ORP, por sus siglas en ingls)
n Esta diapositiva es opcional.
n El potencial de oxidacin-reduccin es el Los sensores de ORP o potencial REDOX pueden usarse para
monitorear los niveles de algunos productos antimicrobianos
potencial (voltaje) en el que se produce la oxi- en los sistemas de agua.
dacin en el nodo (positivo) y la reduccin El ORP o potencial REDOX es medido en milivoltios (mV) en
se produce en el ctodo (negativo) de una vez de monitorear la concentracin del desinfectante
(p. ej., en ppm).
celda electroqumica...un producto qumico El rango objetivo para controlar la contaminacin cruzada en
oxidante extrae los electrones de la membra- agua con desinfectantes a base de cloro es de 700 a 825 mV.
na celular, lo que causa que se desestabilice Los sensores manuales son efectivos en sistemas de pequea
escala, pero invierta en el sensor de mejor calidad que est al
y que ocurran filtraciones. La destruccin de alcance de su bolsillo.
la integridad de la membrana celular lleva
a la muerte rpida de los microorganismos,
incluyendo los microorganismos patgenos. 62
(Suslow 2004).
n El ORP o potencial REDOX puede usarse para determinar la cantidad de desinfectante que se le
agrega al agua para alcanzar el voltaje ideal de 700 a 825 mV.
n El ORP potencial REDOX funciona bien con cloro, pero no funciona bien con tratamientos de perxi-
do de hidrgeno o cido peroxiactico.
n Suslow, T. (2004). Oxidation-Reduction Potential for Water Disinfection Monitoring, Control,
and Documentation. University of California, Division of Agriculture and Natural Resources.
63 Ejemplos de POEs para el manejo

n stas son slo algunas sugerencias de del agua de uso en la postcosecha
procedimientos de operacin estndar (POEs),
que pudieran desarrollarse para ayudar en la Monitoreo y adicin de productos antimicrobianos.
gestin del agua de uso en la postcosecha; Monitoreo y modificacin del pH.
dependiendo del tipo de operacin y las Monitoreo de la temperatura del
agua y de la pulpa.
actividades que se llevan a cabo en la huer-
Monitoreo de la turbidez y del
ta podran haber otros POEs que pudieran cambio/adicin de agua.
usarse. Calibracin de los termmetros
y sensores.
n Los POEs deben compartirse y revisarse
durante los programas de capacitacin de
los trabajadores para que ellos sepan exac- 63
tamente cmo llevar a cabo las actividades
crticas para la gestin del agua de uso en la
postcosecha.
Notas:

64 Ejemplos de cuando son

n Ya que se cuenta con el monitoreo, es impor- necesarias las acciones correctivas
tante considerar cundo podra ser necesario
El monitoreo indica que los procedimientos de
implementar acciones correctivas. Aqu se
saneamiento del agua no estn funcionando.
presentan algunos escenarios donde las accio- - El tratamiento antimicrobiano est por debajo del nivel al
nes correctivas podran ser necesarias para cual es efectivo.
proteger la inocuidad de los productos agrco- - El inventario de desinfectante se usa ms rpido de lo
las frescos. esperado.
- Las lecturas de pH no estn en el rango correcto.
Ejemplo # 1: el monitoreo indica que los
l Los trabajadores reportan algn problema.
procedimientos de saneamiento del agua El monitoreo y las hojas de los registros no son las
NO funcionan correctamente. Los forma- correctas.
tos de registro podran mostrar que los 64
productores usaron mucho ms producto
desinfectante de lo que esperaban, lo que
podra indicar que el dispensador automtico no est funcionando o que un trabajador no lo est
midiendo adecuadamente. Esto podra requerir que se capacite de nuevo a los trabajadores o se
haga la calibracin del equipo.
Ejemplo # 2: un trabajador nota un problema con el dosificacador mientras est trabajando. Es

l
muy importante que los trabajadores se sientan facultados para hablar y reportar las cosas que
parecieran incorrectas o fuera de lugar. La huerta debe investigar el reporte y determinar si es
necesaria alguna accin correctiva.
Ejemplo # 3: una revisin de las hojas de mantenimiento de los registros indica que el monitoreo
l
no ocurre en el horario establecido. Los productores deben volver a verificar las prcticas de
monitoreo, como revisar si los registros electrnicos no se estn guardando adecuadamente o si
un trabajador no est registrando sus tareas correctamente.
n Estos escenarios podran significar que los productores necesitan volver a tratar el agua con ms
desinfectante, medir las concentraciones del desinfectante y pH en las fuentes de agua, evaluar si el
agua podra suponer un riesgo para la inocuidad de cualquier producto agrcola fresco que haya
tocado o capacitar de nuevo a los trabajadores. Lo importante es darle seguimiento a las cosas
cuando algo sale mal para que sea menos probable que vuelvan a suceder!
Notas:

65 Mantenimiento de los registros

n El mantenimiento de los registros es importan-
te para asegurarse de que todas las tareas
Ayuda a documentar todas las actividades de manejo del agua.
se lleven a cabo correctamente y segn lo - Anlisis de la calidad del agua, uso del producto antimicrobiano,
programado. monitoreo y acciones correctivas.
Permite a la gerencia ver que las prcticas de monitoreo estn
hacindose y que funcionan adecuadamente.
n Los registros pueden ayudar para mantenerse - Monitoreo de la concentracin del desinfectante, pH, turbidez, cambios
al corriente de cunto desinfectante se est de agua, etc.
usando, cmo responde el desinfectante a las Identificar patrones/tendencias para determinar las mejores
diferentes cargas orgnicas y a los tipos de prcticas O cuando tienden a surgir los problemas.
productos agrcolas frescos, e incluso qu tan

bien estn funcionando el equipo y el sistema
para mantener el agua segura. 65
n El mantenimiento de los registros permite a los empleados documentar las tareas que hicieron (en
tiempo real) y a la administracin, ver que las prcticas de monitoreo se estn haciendo.
n El manejo adecuado y la revisin de los registros pueden ayudar a identificar tendencias o proble-
mas con el tiempo. Los registros que nunca se revisan tienen menos valor porque la administracin
no se est beneficiando de la inversin en el mantenimiento de registros.
n Las 112.50 (b)(1) a la (9) requieren que los sujetos a la Norma tienen que establecer y mantener
los siguientes registros que son relevantes para el agua de uso en la postcosecha, especficamente:
1) Los hallazgos de la inspeccin del sistema de agua de uso agrcola conforme a los requisitos
de la 112.42 (a).
2) Resultados de cualquier prueba analtica realizada al agua de uso agrcola para cumplir con
las disposiciones de la Norma de inocuidad de los productos agrcolas frescos de FSMA.
3) Los datos cientficos o la informacin en la cual se basan los productores para sustentar la ade-
cuacin de los mtodos utilizados para satisfacer las 112.43 (a)(1) y (2) para el tratamiento
del agua.
4) Documentacin de los resultados del monitoreo del tratamiento de agua requerido por la
112.43 (b).
5) Los datos o la informacin cientfica que el productor utiliza para apoyar la tasa de mortali-
dad o remocin microbiana que se utilizaron para determinar el intervalo de tiempo (en das),
entre la cosecha y el final del almacenamiento, incluyendo otras actividades como el lavado
comercial, segn corresponda, utilizado para lograr la reduccin logartmica calculada de
Escherichia coli genrica (E. coli) de conformidad con la 112.45 (b)(1) (ii).
Notas:

6) Documentacin de las acciones tomadas de conformidad con la 112.45. La 112.45 des-

cribe las medidas a tomar si el agua de uso agrcola no cumple con los requisitos de inocuidad
y calidad sanitaria adecuados para el uso previsto en la 112.41 o los criterios numricos de
la 112.44.
7) Documentacin anual de los resultados o certificados de cumplimiento de un sistema de sumi-

nistro pblico de agua como se indica en las 112.46 (a)(1) o (2), segn corresponda.
8) Los datos o informacin cientfica que se utilizaron para apoyar cualquier alternativa estableci-
da y usada en la huerta de conformidad con la 112.49.
9) Cualquier mtodo analtico que se utilice en lugar del mtodo que se incorpora por referencia
en la 112.151 (a) (Mtodo 1603 mTEC modificado de la EPA).
66 Resumen
El manejo del agua de uso en la postcosecha puede ayudar a prevenir que
un evento pequeo de contaminacin se convierta en uno GRANDE.
Para el agua usada en la cosecha y la postcosecha, utilice nicamente
agua sin niveles detectables de E. coli genrica en una muestra de 100 ml.
Considere la adicin de un desinfectante al agua de uso en la
postcosecha.
Desarrolle POE para las actividades clave del manejo del agua.
Monitoree las variables clave del agua y de cualquier tipo de
desinfectante que utilice para asegurar la calidad del agua de uso en la
postcosecha.
Tome acciones correctivas cuando sean necesarias.
Mantega registros detallados.
66
Notas:


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Agua de uso agrcola 35

Derechos de autor Universidad de Cornell, 2017

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44 Por qu enfocarse en el agua

n El manejo de la calidad del agua de uso en la

45 Muchas aplicaciones del agua de

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46 Manejo del agua de uso

n Existen muchos tipos de desinfectantes disponibles, incluidas las opciones orgnicas.

Versin electrnica de divulgacin pblica

n El desarrollo de un programa de limpieza y

microorganismos en las superficies de con-

48 Criterio de la calidad del agua

Versin electrnica de divulgacin pblica

n Las 112.44(a)(1) a la (4) cubren explcitamente algunos usos en la postcosecha:

brotes/germinados a la Sprout Safety Alliance, ya que se han desarrollado materiales de capaci-

ma durante o despus de las actividades de cosecha (p. ej., lavado, hidroenfriado).

superficies de contacto con los alimentos.

2) Traten el agua conforme a los requisitos de la 112.43.

Versin electrnica de divulgacin pblica

49 Qu requisitos de anlisis existen para las

Aos posteriores: al menos 1 vez durante la

n Si el agua del suministro pblico de agua se mantiene en un contenedor o recipiente expuesta al

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50 Agua de un solo paso (no recirculada)

51 Agua recirculada y por lotes

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52 Variables clave de la calidad del agua

de 100 ml ( 112.44 (a)). Temperatura.

agua y se revisa ms ampliamente en la diapositiva de Turbidez.

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n La temperatura tambin es importante porque puede afectar la eficacia de un desinfectante. Ase-

55 Antecedentes sobre el riesgo

productos tambin podran ser susceptibles a producto debido a la

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57 Cundo se debe cambiar el agua?

do de manos contaminen el producto cubierto

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por un desage o en una cuenca de captura.

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60 Siga las instrucciones de la

n Los productores deben entender cmo calcular

n US-EPA Antimicrobial Products Registered with the EPA as Sterilizers:

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61 Monitoreo de los tratamientos

Cualquier mtodo de tratamiento, incluyendo el uso de los desinfectantes, los productores

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62 Informacin adicional Potencial de oxidacin-reduccin

63 Ejemplos de POEs para el manejo

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Ejemplo # 2: un trabajador nota un problema con el dosificacador mientras est trabajando. Es

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65 Mantenimiento de los registros

productos agrcolas frescos, e incluso qu tan

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6) Documentacin de las acciones tomadas de conformidad con la 112.45. La 112.45 des-

7) Documentacin anual de los resultados o certificados de cumplimiento de un sistema de sumi-

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