042 - TTG - Evaluación de Las Buenas Prácticas de Manufactura Aplicadas en La Planta Piloto Del Programa de Ingeniería de Alimentos de La Universidad de Cartagena

EVALUACIN DE LAS BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA APLICADAS EN LA PLANTA PILOTO DEL

PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS DE LA
UNIVERSIDAD DE CARTAGENA
SHIRLY PATERNINA PEREIRA

ZORAIDA THOMAS FAJARDO
FACULTAD DE CIENCIAS ECONMICAS
PROGRAMA DE ADMINISTRACIN INDUSTRIAL
CARTAGENA DE INDIAS DISTRITO T. Y C.
2002
EVALUACIN DE LAS BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA APLICADAS EN LA PLANTA PILOTO DEL
PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS DE LA
SHIRLY PATERNINA PEREIRA

ZORAIDA THOMAS FAJARDO
Trabajo de grado para optar el ttulo de

Administrador Industrial
Asesor
Freddy Escamilla
Pedro Camacho Valle
CARTAGENA DE INDIAS DISTRITO T. Y C.
2002
2
Nota de aceptacin
______________________
______________________
______________________
__________________
Presidente del jurado
__________________
Jurado
__________________
Jurado
Cartagena, 14 de Mayo de 2003
3
A los maravillosos seres que hicieron del reto de ayer,
el triunfo de hoy
Dios, fortaleza y gua en todos

los momentos de mi vida
Mami, tus oportunos consejos me impulsaron

en la realizacin de este trabajo
Papi, q.e.p.d desde el cielo sigues siendo

mi motor de sueos
Hermanos, amigos, tos y primos motivo

de inspiracin y alegra
Gerlin, dulce Amor, tu apoyo, amistad

y Amor incondicional fueron imprescindibles
A Thomas gracias por su paciencia y colaboracin.
Shirly Pater.
4
Dedico este fragmento de mi vida a Dios por ser la luz en los das oscuros, por
ser mi fortaleza y la mano que me sostiene para no abatirme; por sembrar en
mi la certeza de que todo saldr bien porque l est a mi lado y no me fallar;
por colocar en mi camino a todas esas personas y experiencias que me
hicieron rer, llorar, pero sobre todo crecer y aprender. Gracias Dios por
permitirme cumplir este sueo con los seres que Amo.
A t mi adorada madre porque nunca dudas en tenderme tu mano, porque
siempre cont contigo, por ser mi apoyo, por confiar y creer en m, por tu
paciencia y comprensin, por tu amor incondicional; gracias por ser mi mam.
Este triunfo es ms tuyo que mo
A mi querido padre por su apoyo, esfuerzo y afecto; porque sin l las cosas
hubieran sido ms difciles.
A mis queridos hermanos por su compaa, ayuda y ejemplo, por su inmenso
cario, por consentirme y quererme tanto, porque s que con ellos tengo la
fortuna de no sentirme sola.
A mi compaera de tesis y siempre amiga Shirly por su entusiasmo,
motivacin, empeo y entrega en este trabajo que emprendimos; por su
confianza y por brindarme el tesoro de tener su amistad.
5
Al Hno Epifanio Ruz por ser mi amigo, por su comprensin y fe en m, porque
s que siempre me acompa por medio de sus oraciones.
A mis compaeros y amigos de la Universidad por todos los momentos que
compartimos juntos, por ser siempre los mejores y porque al fin lo logramos.
Y a t, quien a pesar de la distancia, siempre me dieron fortaleza tus palabras,
tu cario y tus sueos; la luz de tus estrellas aun me acompaa, gracias por
estar all, por existir, por contagiarme de tu vida y por esas Pequeas Cosas.
THOMAS
6
AGRADECIMIENTOS
Las autoras expresan su agradecimiento a:
Julio Amzquita, Ingeniero Industrial y Docente del Programa de Administracin
Industrial, por su optimismo en la realizacin de este proyecto.
Freddy Escamilla, Qumico Farmacutico y Director del Proyecto, por sus
valiosos aportes y asesora en la elaboracin de este trabajo.
Pedro Camacho, ex auditor del INVIMA, por los conocimientos brindados y
siempre estar atento a nuestras inquietudes.
Jaime Semacarit, Gerente Regional de ECOLAB, por su colaboracin en la
realizacin de los Programas de Limpieza y Desinfeccin.
Jaime Prez, Ingeniero de Alimentos, por sus aportes y apoyo a inicios del
proyecto.
7
Germn Villadiego y Santander Robles, tcnicos de la Planta piloto, por la
atencin brindada durante las visitas realizadas a la Planta.
Docentes y estudiantes de las prcticas en las tecnologas de alimentos del
Programa de Ingeniera de Alimentos de la Universidad de Cartagena, por su
colaboracin en el suministro de informacin.
8
CONTENIDO
Pg.
INTRODUCCIN 22
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 25
1.1. DESCRIPCIN DEL PROBLEMA 25
1.2. FORMULACIN DEL PROBLEMA 27
1.3 DELIMITACIN DEL PROBLEMA 27
1.3.1. Delimitacin espacial 27
1.3.2. Delimitacin temporal 27
1.3.3. Delimitacin conceptual 27
2. JUSTIFICACIN 29
3. OBJETIVOS 31
3.1. OBJETIVO GENERAL 31
3.2. OBJETIVOS ESPECFICOS 31
4. MARCO DE REFERENCIA 33
4.1. MARCO HISTRICO 33
4.2. MARCO TERICO 34
4.3. MARCO SITUACIONAL 39
4.4. MARCO LEGAL 43
5. METODOLOGA 46
5.1. TIPO DE INVESTIGACIN 46
5.2. POBLACIN Y MUESTRA 46
9
5.3. MTODO DE INVESTIGACIN 48
5.4. FUENTES Y TCNICAS PARA LA RECOLECCIN

DE DATOS 49
5.5. TRATAMIENTO DE LA INFORMACIN 51
6. DIAGNOSTICO DEL ESTADO HIGINICO SANITARIO DE LA

PLANTA PILOTO DEL PROGRAMA DE INGENIERA DE
ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD DE CARTAGENA 55
6.1. DESCRIPCIN DE BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA -ANLISIS CUALITATIVO 55
6.1.1. Instalaciones fsicas 55
6.1.2. Instalaciones sanitarias 64
6.1.3. Personal manipulador 65
6.1.4. Condiciones de saneamiento 68
6.1.4.1. Abastecimiento de agua 68
6.1.4.2. Manejo y disposicin de residuos lquidos 69
6.1.4.3. Manejo y disposicin de residuos slidos 69
6.1.4.4. Limpieza, desinfeccin y control de plagas 70
6.1.5. Condiciones de proceso y fabricacin 72
6.1.5.1. Equipo y utensilios 72
6.1.5.2. Higiene locativa de la sala de procesos 73
6.1.5.3. Materias primas, insumos y envases 75
6.1.5.4. Operaciones de fabricacin 76
6.1.6. Condiciones de transporte 76
6.1.7. Salud ocupacional 77
6.1.8. Aseguramiento y control de calidad 77
7. PROGRAMAS DE SANEAMIENTO DE LA PLANTA

PILOTO DE INGENIERA DE ALIMENTOS DE LA
UNIVERSIDAD DE CARTAGENA 82
10
7.1 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN PARA
LA PLANTA PILOTO DEL PROGRAMA DE INGENIERA
DE ALIMENTOS 84
7.1.1. Programa de limpieza y desinfeccin para equipos

del rea de frutas de la planta piloto 84
7.1.1.1. Equipo: mquina despulpadora 84
7.1.1.2. Equipo: lnea exhausting 87
7.1.1.3. Equipo: marmita volcable 88
7.1.1.4. Equipo: mquina selladora para latas 90
7.1.1.5. Equipo: licuadora 92
7.1.1.6. Equipo: horno de panadera 94
7.1.2. Programa de limpieza y desinfeccin para equipos del 96

rea de carnes de la planta piloto
7.1.2.1. Equipo: guillotina 96
7.1.2.2. Equipo: cutter 98
7.1.2.3. Equipo: embutidora 100
7.1.2.4. Equipo: molino elctrico 103
7.1.2.5. Equipo: mezcladora para carnes 105
7.1.2.6. Equipo: escarchadota 107
7.1.2.7. Equipo: mesa de acero inoxidable 108
7.1.2.8. Equipo: horno ahumador 110
7.1.2.9. Equipo: horno de coccin 112
7.1.3. Programa de limpieza y desinfeccin para equipos

del rea de lcteos de la planta piloto 114
7.1.3.1. Equipo: marmita esttica 114
7.1.3.2. Equipo: tanque rectangular recibidor 116
7.1.3.3. Equipo: pasteurizador 117
7.1.3.4. Equipo: llenador 119
11
7.1.3.5. Equipo: batidora de mantequilla 121
7.1.3.6. Equipo: batidora de helados 123
7.1.3.7. Equipo: mesa de acero inoxidable 124
7.1.3.8. Equipo: tanque de enfriamiento 126
7.1.3.9. Equipo: cantinas 128
7.1.4. Programa de limpieza y desinfeccin para los refrigeradores 129

de la planta piloto
7.1.5. Programa de limpieza y desinfeccin para los utensilios

(cuchillos, tasa, prensas para quesos etc.) de la planta piloto 131
7.1.6. Programa de limpieza y desinfeccin para las materias primas

(frutas y hortalizas) de la planta piloto 133
7.1.7. Programa de limpieza y desinfeccin para los pisos y paredes

de las reas de produccin de la planta piloto 134
7.1.8. Programa de limpieza y desinfeccin para lavamanos y baos

de la planta piloto 136
7.1.9. Programa de limpieza y desinfeccin para las manos

de los manipuladores de la planta piloto 138
7.1.10. Programa de limpieza y desinfeccin para los utensilios

para depsito de sustancias no comestibles (canecas para basuras
, baldes, entre otros) de la planta piloto 141
7.2. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS DE LA PLANTA

PILOTO DEL PROGRAMA DE INGENIERA DE LA
UNIVERSIDAD DE CARTAGENA 143
7.3. PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS DE

LA PLANTA PILOTO DEL PROGRAMA DE INGENIERA DE
ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD DE CARTAGENA 150
8. RECOMENDACIONES PARA CADA UNA DE

LAS DEFICIENCIAS DETECTADAS 154
9. CONCLUSIONES 194
BIBLIOGRAFA 196
ANEXOS 199
12
LISTA DE TABLAS
Pg.
Tabla 1. Formato del Perfil Sanitario BPM 79
Tabla 2. Perfil Sanitario por Aspectos 81
13
LISTA DE FIGURAS
Pg.
Figura 1. rea de lcteos de la planta piloto. 58
Figura 2. rea de frutas de la planta piloto 60
Figura 3. rea de carnes de la planta piloto 62
Figura 4. Manejo y disposicin de residuos lquidos

la planta piloto 69
Figura 5. Manejo y disposicin de residuos slidos 70
Figura 6. Cadver de abeja en mesa de acero inoxidable 71
Figura 7. Paredes rasgadas 73
Figura 8. Orificios en techos 74
Figura 9. Plano de la planta piloto 78
Figura 10. Perfil sanitario por aspectos 80
Figura 11. Perfil sanitario por artculos 81
14
LISTA DE ANEXOS
Pg.
ANEXO A. Gua de inspeccin del INVIMA 199
ANEXO B. Cuestionario BPM aplicado a

Docentes y tcnicos de la Planta Piloto 209
ANEXO C. Cuestionario BPM aplicado a

estudiantes de la Planta Piloto. 212
ANEXO D. 214
ANEXO E. 216
ANEXO F. 218
ANEXO G. 220
ANEXO H. 222
ANEXO I. 223
ANEXO J. 224
15
GLOSARIO
ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido
aporte al organismo humano los nutrientes y la energa necesaria para el
desarrollo de los procesos biolgicos. Quedan incluidas en la presente
definicin las bebidas no alcohlicas y aquellas sustancias con que se sazonan
algunos comestibles y que se conocen con el nombre genrico de especias.
ALIMENTO ADULTERADO: Alimento adulterado es aquel:
Al cual se le hayan sustituido partes de los elementos constituyentes,
reemplazndolos o no por otras sustancias.
Que hayan sido adulterados por sustancias no autorizadas.
Que hayan sido sometidos a tratamientos que disimulen u oculten sus
condiciones originales y,
Que por deficiencia en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas
en forma fraudulenta sus condiciones originales.
ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificacin o degradacin,
parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes fsicos,
qumicos o biolgicos.
16
ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias
extraas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en
las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas
internacionalmente.
Alimento perecedero: El alimento que en razn de su composicin,
caractersticas fsico-qumicas y biolgicas, puede experimentar alteracin de
diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exigen
condiciones especiales de proceso, conservacin, almacenamiento, transporte
y expendio.
Contaminacin: Es causada por sustancias dainas o microbios, que
generalmente no alteran el sabor, olor o apariencia del alimento.
Contaminacin cruzada: Ocurre cuando microorganismos dainos son
transferidos a alimentos sanos y listos para el consumo por medio de las
manos, equipo, utensilios y alimentos crudos, de manera simultnea.
Descomposicin: Son cambios en el olor, color, sabor y textura del alimento.
Desinfeccin-descontaminacin: es el tratamiento fsico-qumico o biolgico
aplicado a superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir
las clulas vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos
para la salud pblica y reducir sustancialmente el nmero de otros
17
microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente
la calidad e inocuidad del alimento.
Diseo sanitario: Es el conjunto de caractersticas que deben reunir las
edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos
dedicados a la fabricacin, procesamiento, preparacin, almacenamiento,
transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de
los alimentos.
Equipos: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberas, vajillas
y dems accesorios que se empleen en la fabricacin, procesamiento,
preparacin, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribucin,
transporte, y expendio de alimentos y sus materias primas.
Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias
para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier
etapa de su manejo.
Limpieza: Es el proceso por el cual se separa la suciedad adherida a una
superficie con la ayuda de un jabn o detergente (agente de limpieza) y que
debe aplicarse a equipos, utensilios, pisos y paredes.
18
Inocuidad de los alimentos: Garanta en cuanto a que los alimentos no
causaran dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo.
Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente y,
aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento,
preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
19
INTRODUCCIN
Actualmente las Universidades del pas y del mundo entero cuestionan su
funcin como entes formadores de hombres y profesionales cul es el papel
de la universidad dentro de la sociedad?.
Brindar las herramientas para que los jvenes que ingresan a sus recintos,
sedientos de conocimientos, logren ser los forjadores de un maana mejor;
abrir espacios para la investigacin, fomentar la sana recreacin, promover el
desarrollo de las artes y la cultura, proyectarse socialmente en su comunidad;
cualquiera que sea la respuesta a este interrogante, las universidades estn
cambiando y deben cambiar.
Algo importante es como lograr ese cambio, las universidades deben
autoevaluarse, conocer sus debilidades y fortalezas, adelantarse a los retos
educativos y a la normatividad, es ms, tal vez, deban aplicar un poco de las
filosofas existentes sobre calidad y mejoramiento continuo.
Estas instituciones sobre todo las pblicas deben aprender a conducirse como
empresas, sin olvidar su compromiso social educacin gratuita buscando
siempre la calidad y eficiencia en el servicio que prestan, mediante la
20
realizacin de alianzas estratgicas, con organizaciones de los diferentes
sectores: Salud, Industrial, Financiero, entre otros. Esto con el objeto de
aprovechar mejor sus espacios y fortalezas en el campo del conocimiento.
La Universidad de Cartagena debe promover sus propios cambios, si no los
realiza entonces su entorno se encargar de hacerlo.
Este trabajo es un aporte y un primer paso hacia el mejoramiento de la Planta
Piloto del Programa de Ingeniera de Alimentos de la Universidad de
Cartagena; ste es un espacio productivo que se esta perdiendo a causa del
abandono al que est sometido, y no slo son las prdidas econmicas por los
equipos que se deterioran, debido a la falta de mantenimiento, o los ingresos
que se dejan de percibir por actividades productivas que no se realizan:
Arriendo de Plantas, Venta de Productos, extensiones a terceros entre otros
servicios que se podran prestar, inclusive, se pueden disear programas para
que la Universidad le pueda brindar la oportunidad de producir a los egresados
que por uno u otro motivo no pueden adquirir su propia planta, todo esto claro,
s la Planta cumple con las Buenas Prcticas de Manufacturas, y dems
requisitos legales.
La realidad de la Planta tambin arrastra consigo la formacin integral de sus
estudiantes, que no pueden asimilar lo que significa el concepto calidad, pues;
trabajan en condiciones donde difcilmente la pueden conocer. De all la
inquietud por realizar la Evaluacin de las Buenas Prcticas de Manufactura
21
aplicadas en la Planta piloto, con el cual se pretende dejar las bases de la
transformacin de la Planta, no slo en su parte fsica sino en los hbitos y la
conciencia de calidad e higiene que se debe percibir en el ambiente y en el
trabajo de los futuros Ingenieros de Alimentos de la Universidad de Cartagena.
22
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1 DESCRIPCIN DEL PROBLEMA
El programa de Ingeniera de Alimentos de la Universidad de Cartagena cuenta
con una Planta piloto para el procesamiento de alimentos, ubicada en el
campus de Zaragocilla, adyacente al anfiteatro de la facultad de Medicina,
funciona desde 1992.
La Planta est dividida en su interior en cinco reas fsicas: inicialmente la
recepcin donde se encuentran ubicados los baos de toda la instalacin, un
laboratorio de microbiologa y fisicoqumica en el cual se pueden realizar
estudios fsicos, qumicos, y de alimentos y tres reas de produccin donde se
elaboran productos derivados de la leche, carnes y frutas, all los estudiantes
de este programa realizan laboratorios y clases prcticas, que les permiten
afianzar sus conocimientos tericos.
Debido a que estas prcticas se realizan los das sbados y espordicamente
de uno a dos das en la semana, algunos equipos se empiezan a deteriorar por
la inactividad y por la falta de un mantenimiento preventivo y correctivo de los
23
equipos constituyndose en un peligro para los estudiantes e instructores.
Punto importante es que la universidad no tiene asignado el presupuesto para
financiar estas necesidades.
A esto se suma que la Planta no cuentan con las instalaciones fsicas y
condiciones sanitarias adecuadas para elaborar productos alimenticios, pues
est ubicada adyacente al anfiteatro de la Facultad de Medicina de la
Universidad de Cartagena lo que constituye un foco de insalubridad y
contaminacin, que se agrava con el hacinamiento de la Planta generando
contaminacin cruzada, adems, no se ha establecido formalmente un
programa de Buenas Prcticas de Manufactura. La integracin de estos
elementos impide garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos producidos
en dicha Planta. Si se logra implementar un programa de Buenas Prcticas de
Manufactura se podra utilizar la Planta piloto como un espacio productivo para
la Universidad de Cartagena, pues, estara cumpliendo con los requisitos
mnimos legales para poder ofrecer servicios de maquilas y arriendo de Planta
a las empresas del sector que no tengan la capacidad para cubrir su demanda
y a otras empresas interesadas.
24
1.2 FORMULACIN DEL PROBLEMA
Qu deficiencias presenta la Planta Piloto de Ingeniera de Alimentos de la
Universidad de Cartagena con respecto al cumplimiento de los requisitos
legales (Buenas Prcticas de Manufactura) expresados en el decreto 3075 del
23 de diciembre de 1997 del Ministerio de Salud?
1.3 DELIMITACIN DEL PROBLEMA
1.3.1 DELIMITACIN ESPACIAL Este trabajo se realiz en la Planta piloto de
Ingeniera de Alimentos de la Universidad de Cartagena ubicada en el campus
universitario en el barrio Zarragocilla de la ciudad de Cartagena, departamento
de Bolvar, Colombia.
1.3.2 DELIMITACION TEMPORAL El espacio temporal en el que se
desarroll el presente proyecto estuvo comprendido entre los meses de
septiembre de 2002 hasta febrero de 2003.
1.3.3 DELIMITACION CONCEPTUAL El tema central que se trat fue la
aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura en la Planta Piloto del
25
programa de Ingeniera de Alimentos de la Universidad de Cartagena; se
identificaron deficiencias presentadas por la Planta en cuanto a las condiciones
de higiene y sanidad en la manipulacin, elaboracin y conservacin de los
productos alimenticios.
26
2. JUSTIFICACIN
La Planta piloto del Programa de ingeniera de alimentos de la Universidad de
Cartagena se constituye en el primer contacto que tienen sus estudiantes con
un sitio de produccin, elaboracin, conservacin de alimentos, sta al igual
que una Planta procesadora debe cumplir los requisitos legales establecidos
por los organismos de vigilancia y control oficial de tal manera que el estudiante
se pueda ubicar dentro de la normatividad vigente (Decreto 3075 del 23 de
diciembre de 1997 y dems resoluciones que reglamentan la produccin de
cada alimento).
El gobierno nacional cumpliendo con las exigencias del mercado internacional y
rompiendo el esquema de los controles de calidad de los alimentos despus de
haberlos procesado, introduce las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)
mediante el Decreto 3075, donde les delega la responsabilidad a los
industriales la calidad de sus productos y le da confianza al consumidor
cuando se le garantiza la inocuidad del producto que est consumiendo porque
fue elaborado en un establecimiento que cumple con las BPM.
27
La Planta piloto no cumple en su totalidad con las condiciones bsicas de
higiene en la fabricacin de alimentos lo que trae como consecuencia que
legalmente los productos que en ella se elaboran no sean considerados 100%
seguros e inocuos para el consumo humano; adems esto tambin dificulta el
cumplimiento del objetivo acadmico de la Planta y la formacin integral de
profesionales en esta rea, pues, los futuros Ingenieros de Alimentos de este
programa no afianzan lo establecido en la normatividad y ponen en peligro de
contaminacin microbiolgica a los productos.
S la Planta piloto de Ingeniera de Alimentos de la Universidad de Cartagena
llegase a cumplir con los requisitos legales se podra aprovechar la capacidad
de sta, que actualmente es subutilizada, para vender servicios de maquilas de
alimentos y de arriendo de planta, con lo cual la Universidad de Cartagena se
proyectara en la sociedad como un centro acadmico tecnolgico
comprometido con la dinmica del sector empresarial, generador de recursos
que pudiera reinvertir en tecnologa.
28
3. OBJETIVOS
3.1 OBJETIVO GENERAL
Evaluar el cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura en la Planta
piloto del programa de Ingeniera de Alimentos de la Universidad de Cartagena
con el fin de determinar aspectos a mejorar de tal manera que se pueda
cumplir con las condiciones exigidas por el Decreto 3075 de Diciembre de 1997
del Ministerio de Salud.
3.2 OBJETIVOS ESPECFICOS
Diagnosticar el estado higinico sanitario de la Planta piloto del
programa de Ingeniera de Alimentos de la Universidad de Cartagena
mediante un anlisis comparativo del estado actual de la Planta con los
requisitos exigidos por el Decreto 3075 del 23 de Diciembre de 1997,
con el fin de detectar las deficiencias que presentan las mismas en
cuanto a Buenas Prcticas de Manufactura e identificar cules son
prioridad de atencin mediante la construccin del perfil sanitario de la
Planta.
29
Determinar y elaborar los Programas de saneamiento que deben estar
contenidos en el Plan de Buenas Prcticas de Manufactura y que
permitan eliminar las deficiencias que presentan la Planta Piloto de
Ingeniera de Alimentos de la Universidad de Cartagena.
Realizar las recomendaciones pertinentes para lograr el cumplimiento de
las Buenas Prcticas de Manufactura en la Planta Piloto de Ingeniera de
Alimentos de la Universidad de Cartagena.
30
4. MARCO DE REFERENCIA
Antecedentes
Desde los inicios de la Planta piloto del Programa de Ingeniera de Alimentos
de la Universidad de Cartagena hasta la fecha no se ha realizado un estudio
formal sobre Buenas Prcticas de Manufactura ni afines, con excepcin de los
trabajos realizados por los estudiantes del programa como complemento de
sus actividades curriculares.
4.1. MARCO HISTRICO
En 1967 en la 20 Asamblea Mundial de la Salud se elabor el primer borrador
del texto de Buenas Prcticas de Manufactura por un grupo de consultores.
Posteriormente fue sometido a la asamblea bajo el titulo de Proyecto de
Requisitos para la Prctica Adecuada de Fabricacin y Control de la Calidad de
Medicamentos y Especialidades Farmacuticas que de hecho fue aceptado.
Las versiones revisadas del esquema de certificaciones y del texto de Buenas
Prcticas de Manufactura fueron adoptadas en 1975 mediante la resolucin
31
WHA 28.65. La ultima revisin y adicin se realiz en la reunin de expertos
en Ginebra en 1990 y fue publicado y divulgado en el anexo 1 del informe 32
de 1992.
A nivel mundial tambin es reconocido el papel que ha desarrollado el
programa conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias creado en 1962 bajo
la denominacin de Comisin del Codex Alimentarius.
4.2. MARCO TERICO
Buenas Prcticas de Manufactura Son un conjunto de principios y
procedimientos simples y sencillos que garantizan la segura manipulacin y
procesamiento del alimento, considerando toda la cadena desde la materia
prima, la transformacin, transporte y comercializacin hasta llegar al
consumidor final, asegurando la calidad e inocuidad del alimento y por ende la
salud e integridad del cliente final.
Estas normas estn dirigidas a sectores especficos relacionados todos con
productos que puedan incidir directamente en la salud de las personas,
existiendo as la Buenas Prcticas de Manufacturas farmacuticas, las de
alimentos, las de cosmticos, las de productos naturales, las de insumos
32
mdicos y quirrgicos, entre otros, adems, mundialmente son legisladas y
consideradas de obligatorio cumplimiento.
En Estados Unidos son conocidas como G.P.M.c. o Good Manufacturing
Practice- current legislacin impartida por la FDA desde 1962.
Propsitos de las B. P. M. El propsito de la aplicacin de las Buenas
Prcticas de Manufactura es la promocin de la salud por medio de la
inocuidad de los alimentos. Prevenir las enfermedades transmitidas por los
alimentos es la principal aplicacin de la B.P.M, las prdidas econmicas por la
alteracin de los alimentos, el rechazo en el comercio nacional e internacional y
las demandas judiciales constituyen tambin justificaciones de importancia.
Objetivo Identificar los principios esenciales de la higiene de los alimentos a
lo largo de un proceso, adems de contemplar aspectos relacionados con los
equipos, instalaciones y los procedimientos de control de calidad para asegurar
que los productos se elaboren de acuerdo a sus especificaciones.
Alcance En cuanto al alcance de la aplicacin de las Buenas Prcticas de
Manufactura, stas se deben aplicar en todo establecimiento elaborador de
alimentos.
33
Bases para las Buenas Prcticas de Manufactura
Diseo higinico de las instalaciones y el emplazamiento de las plantas.
La construccin debe estar diseada a prueba de roedores e insectos, es decir,
las edificaciones deben disponer de puertas, ventanas, desages
perfectamente protegidos con vidrio, rejillas que impidan el paso de insectos o
roedores al establecimiento, adems, debe disponer de servicios sanitarios en
cantidad suficiente para el personal que labora, stos deben estar en perfecto
estado de funcionamiento y separados del rea de preparacin de alimentos.
Es importante que sean lisas de fcil limpieza y enlucidas con colores claros,
los pisos construidos de material sanitario, resistente, antideslizante, las
superficies deben ser parejas, las uniones de los pisos y paredes deben ser
redondeadas para facilitar su limpieza y evitar la acumulacin de materiales
que ocasionen contaminacin.
Por otra parte los techos deben ser de material impermeable, resistentes a las
grietas; en cuanto al emplazamiento de las plantas estas deben estar en un
lugar seco, no inundable, en terreno de fcil drenaje y alejado de botaderos de
basura pantanos, criadero de insectos y roedores.
34
Higiene de la materia prima La materia prima o alimentos sin procesar se
reciben en un lugar limpio y protegido del medio ambiente.
Los alimentos perecederos como la leche y sus derivados, carne y sus
derivados, preparados, productos de la pesca se almacenan en recipientes
separados bajo condiciones de refrigeracin o congelacin adecuados y
proceden de proveedores que garanticen la calidad.
Higiene y control de las operaciones Todas las fbricas de alimentos deben
contar con un sistema de control y aseguramiento de la calidad, el cual debe
ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento de los
alimentos.
Diseo y mantenimiento higinico de los equipos Los equipos y
superficies en contacto con los alimentos estn fabricados con materiales
inertes, no txicos, resistentes a la corrosin, de fcil limpieza y desinfeccin.
Procedimiento de limpieza y desinfeccin (poes) Se deben realizar
procedimientos de limpieza y desinfeccin con el objetivo de controlar el riesgo
de contaminacin cruzada ocasionada por los equipos, utensilios y el ambiente
donde se elaboran. Estos procedimientos se deben desarrollar de una manera
35
regular al final de cada turno y se debe elaborar un manual que contenga los
procedimientos especficos.
Control de plagas Las plagas entendidas como artrpodos y roedores
debern ser objetos de un programa de control especfico, el cual debe
involucrar un concepto de control integral, con especial nfasis en medidas
radicales y de orden preventivo.
Higiene del personal Todo personal cuyas funciones estn relacionadas con
la manipulacin de los alimentos debe someterse a examen mdico previo a su
contratacin y realizar exmenes peridicos de salud, dicho personal debe ser
capacitado en higiene y proteccin de alimentos.
Auditoras de las Buenas Prcticas de Manufacturas Las auditoras de
Buenas Prcticas de Manufactura consisten en comparar la realidad con un
modelo y se realizan por medio de listas de verificacin diseadas o adaptas a
la Planta en cuestin; de la comparacin surgen las no conformidades o
desvos que constituyen el informe de auditoras. Son realizadas por personal
de la planta, previamente capacitado para este fin.
36
Las auditoras permiten corroborar que se mantiene en funcionamiento las
Buenas Prcticas de Manufactura incluso permiten introducir mejoras en los
procesos.
El enfoque presentado de Buenas Prcticas de Manufactura es casi que
universal, pues, al igual que todos los decretos y reglamentaciones de cada
uno de los pases de Amrica se fundamenta en las normas establecidas en el
Codex Alimentarius.
Tener en cuenta cada uno de los aspectos mencionados anteriormente
(Auditoras de Buenas Prcticas de Manufactura, POES, Personal Manipulador,
etc.) permitir realizar un diagnstico completo sobre el estado higinico de la
Planta piloto y el grado de aplicacin del BPM de tal manera que las
recomendaciones a realizar estn orientadas a superar las deficiencias que
sta presenta.
4.3. MARCO SITUACIONAL
El contexto situacional en el que se realiz este trabajo estuvo delimitado por
la realidad de la Planta piloto del Programa de Ingeniera de Alimentos de la
37
Universidad de Cartagena, debido a que la creacin de sta, est ligada al
desarrollo del mencionado programa se comenzar hablando de su origen.
En 1988 la Universidad de Cartagena realiz el convenio ICFES- SED-BID en
donde se comprometi a organizar y ejecutar con la metodologa de educacin
superior y a distancia los programas de tecnologa en ingeniera de alimentos y
tecnologa en administracin de los servicios de la salud
Fue mediante el Acuerdo N 20 del 23 de abril de 1990 del Consejo Superior de
la Universidad de Cartagena, que se cre el Subsistema de Educacin Abierta
y a Distancia y se dio infraestructura organizacional a los programas con
metodologa a distancia (Ingeniera de Alimentos y Administracin de los
Servicios de la Salud).
Posteriormente mediante el Oficio N 02680 del 27 de Diciembre de 1990 el
director del ICFES aprueba un aporte a la Universidad de Cartagena por valor
de 275.318 dlares para que se adquirieran los siguientes equipos con destino
a la Planta piloto del CREAD de Zaragozilla
NOMBRE CANTIDAD VALOR VALOR TOTAL

UNITARIO
Autoclave 1 12.200.oo 12.200.oo
Congelador 2 2.850.oo 5.700.oo
Despulpadora 1 6.300.oo 6.300.oo
para vegetales
Evaporador de 1 39.410.oo 39.410.oo
capa fina
38
Horno ahumador 1 4.900.oo 4.900.oo
Horno de coccin 1 6.500.oo 6.500.oo
Mquinas para 2 11.500.oo 23.000.oo
mezclar picar
carnes
Miniplanta para 1 78.000.oo 78.000.oo
tratamiento de
aceite
Miniplanta para 1 64.000.oo 64.000.oo
pasterizacin de
la leche
Selladora de 1 6.700.oo 6.700.oo
bolsas al vaco
Secador spry 1 16.500.oo 16.500.oo
Caldera 1 12.108.oo 12.108.oo
En 1998 mediante nuevo acuerdo del Consejo Superior se establece la
profesionalizacin del Programa de Ingeniera de Alimentos. Actualmente el
programa cuenta con cuatrocientos noventa y seis estudiantes, cuatro
profesores de planta y cuarenta de ctedra, que se estn preparando para
asumir los retos de calidad acadmica que exige el gobierno mediante el
establecimiento de estndares de calidad; tambin se est gestionando el
proyecto para la migracin de la Planta piloto hacia la sede de la Piedra de
Bolvar, proyecto para el que el presente trabajo ser un buen aporte.
MISIN
El programa de Ingeniera de Alimentos de la Universidad de Cartagena forma
Profesionales de alta calidad cientfica y humana para liderar, generar y
desarrollar procesos productivos en la transformacin y utilizacin de los
recursos de la regin que permita mejorar el nivel de vida de los habitantes y el
39
desarrollo sostenible, basado en la investigacin cientfica y el anlisis crtico
permanente.
Como programa universitario presta un servicio pblico y promueve la
formacin de un profesional tico, con destrezas y hbitos de aprendizaje
permanente que le permitirn adaptarse rpidamente al ritmo cambiante de la
sociedad.
VISIN
El programa de Ingeniera de Alimentos proporcionar a la sociedad
profesionales capaces de dirigir e impulsar el desarrollo empresarial del sector
alimentario de la regin y liderar los procesos de investigacin cientfica que
posibiliten dar soluciones a problemas sociales del sector productivo de nuestra
regin.
4.4 MARCO LEGAL
Ya se ha mencionado anteriormente que en la mayora de los pases del
mundo las Buenas Prcticas de Manufacturas son legisladas y de obligatorio
cumplimiento.
40
En Colombia el Ministerio de Salud ha divulgado una serie de decretos en los
que declara de obligatorio cumplimiento las Buenas Prcticas de manufactura
para los sectores:
Farmacuticos es obligatorio cumplimiento el Decreto 677 de 1995.
Para productos farmacuticos con base en recursos naturales est el
Decreto 3131, de agosto 6 de 1998.
Para el sector de los cosmticos existe el Decreto 219 del 30 de enero de
1998.
Para el sector de los alimentos aparece el Decreto 3075 de Diciembre de
1997 el cual reglamenta:
Art.1 mbito de aplicacin: La salud es un bien de inters pblico, en
consecuencia, las disposiciones contenidas en el presente decreto son de
orden pblico, regulan todas las actividades que puedan generar factores
de riegos por el consumo de alimentos; y se aplican:
41
a. A todas las fbricas y establecimiento donde se procesan los alimentos,
los equipos, utensilios y el personal manipulador de alimentos.
b. A todas las actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin,
envase, almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de
alimentos en el territorio nacional.
c. Los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen,
envasen, expendan, exporten o importen para el consumo humano.
d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades
sanitarias sobre la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,
almacenamiento, transporte, distribucin, importacin, exportacin y
comercializacin de alimentos y materias primas para alimentos.
Art. 7 Buenas Prcticas de Manufacturas Las actividades de fabricacin,
procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte, distribucin
y comercializacin de alimentos se ceirn a los principios de las Buenas
Prcticas de Manufactura estipulado en el ttulo II del presente decreto.
42
Tambin es necesario en este punto tener en cuenta las reglamentaciones por
las que se rige el programa de Ingeniera de Alimentos, y por consiguiente, la
Planta Piloto. Actualmente en Colombia se est promoviendo la filosofa del
sistema de crditos acadmicos a travs del Decreto 0808 de Abril 25 de 2002,
y es precisamente para dar cumplimiento a las normas educativas y asegurar la
calidad y excelencia acadmica hacia donde apuntan los esfuerzos de los
Docentes y Directivas del Programa de ingeniera de Alimentos.
43
5. METODOLOGA
5.1 TIPO DE INVESTIGACIN
En este trabajo se hizo una descripcin y anlisis del estado actual de la
fabricacin de alimentos en la Planta piloto de Ingeniera de alimentos de la
Universidad de Cartagena que sirvi como punto de partida para diagnosticar
las BPM en la Planta piloto, elaborar el plan de saneamiento y realizar las
recomendaciones pertinentes. Por tanto, el tipo de investigacin que se llev a
cabo para el desarrollo de este proyecto fue descriptiva.
5.2 . POBLACIN Y MUESTRA
Para diagnosticar y evaluar las BPM en Planta piloto, se realiz un estudio
donde la Poblacin estuvo determinada por todos los elementos que componen
la Planta como edificaciones, instalaciones, utensilios, equipos, personal
manipulador y dems aspectos mencionados en el Decreto 3075 del 23 de
Diciembre de 1997 del Ministerio de Salud.
En promedio, el nmero de personas clasificadas como manipuladores de
alimentos y que conformaron la poblacin dentro de la Planta era de 86,
44
repartidos de la siguiente manera: 32 estudiantes en lcteos, 24 en frutas y 30
en crnicos. Por lo que se utiliz el siguiente tamao de muestra.
Para determinar el tamao de muestra adecuado se trabaj con un error de
0.018 y con una probabilidad de ocurrencia del 95%
Sea S la varianza de la muestra, V la varianza de la poblacin y n el tamao de
la muestra sin ajustar.
n = S/V
S = 0.95 (1- 0.95)= 0.0475
V = (0.018)2 = 0.000324
n = 0.0475/0.000324 = 147
Ajustando el tamao de la muestra
45
n = 147/1+147/86 = 54
Se tom una muestra de 54 estudiantes para la aplicacin del cuestionario,
ahora para que fuera proporcional se escogieron aleatoriamente 20 estudiantes
de lcteos, 15 de frutas y 19 de crnicos. Tambin se aplic el cuestionario a
cinco docentes y dos tcnicos relacionados directamente con las actividades
que se realizan en la Planta.
5.3. MTODO DE INVESTIGACIN
Anlisis Sntesis Para realizar la evaluacin de Planta piloto del programa
de Ingeniera de Alimento de la Universidad de Cartagena, se consider
prudente aplicar el proceso del conocimiento Anlisis Sntesis dado que en
primera instancia se requiri identificar los diferentes elementos (edificacin e
instalaciones, condiciones del rea de elaboracin, equipos y utensilios,
personal manipulador de alimentos, saneamiento entre otros) que caracterizan
la realidad de la Planta piloto y posteriormente se hizo necesario adecuar la
integracin de estos elementos .
5.4. FUENTES Y TCNICAS PARA LA RECOLECCIN DE DATOS.
Con el fin de cumplir con los objetivos planteados en este trabajo se contaron
con fuentes secundarias de informacin tales como textos relacionados con
46
B.P.M, reglamentaciones existentes sobre el tema (Decreto 3075 del 23 de
Dic/97, decreto 60 del 18 de Enero del 2002) acuerdos del Consejo Superior de
la Universidad de Cartagena mediante los cuales se rige el Programa de
Ingeniera de Alimentos, y por consiguiente, la Planta piloto.
La Planta piloto fue utilizada como fuente primaria de informacin, de ella se
obtuvieron los datos necesarios para la realizacin del diagnstico del estado
de sta en cuanto a B.P.M y a partir de all se desarrollaron las sugerencias y
recomendaciones para dar cumplimiento al decreto 3075.
La recoleccin de datos se realiz mediante observacin directa de las
instalaciones de la Planta piloto de Ingeniera de Alimentos de la Universidad
de Cartagena y de la forma como se desarrollaron los procesos de produccin
en dicha Planta, para ello se realizaron visitas peridicas, durante un mes en
las cuales se aplic el formato del perfil sanitario .
Este formato permiti evaluar cuantitativamente el cumplimiento del ttulo II del
decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997 del Ministerio de Salud relacionado
con las B.P.M con esta herramienta se analiz cada articulo del Decreto cada
uno de los artculos est conformado por un nmero de aspectos y stos a su
vez por varios tems. La calificacin mxima fue dada por el nmero de tems
que conforma cada aspecto.
47
La calificacin obtenida dependi del cumplimiento de los tems. As por
ejemplo el aspecto localizacin y acceso est compuesto por tres tems en el
Decreto (a, b, c) lo que sugiri una calificacin mxima de tres, no obstante si
durante la auditora se not que slo cumpli con dos, de los tres artculos se
otorg una calificacin de dos, con lo que tiene un porcentaje de cumplimiento
de 66.66%. Al diligenciarse el formato se obtuvo el perfil sanitario de la Planta y
se pudo identificar aquellos aspectos ms deficientes en cuanto a B.P.M esto
con el fin de realizar propuestas puntuales al respecto.
Para analizar el nivel de conocimiento y aplicacin de Buenas Prcticas de
Manufactura que tiene el personal manipulador de la Planta piloto se aplic en
forma personal un cuestionario (Anexos B y C), se escogieron aleatoriamente
las personas que conformaron la muestra ya determinada (54 estudiantes),
adems se realizaron entrevistas informales con los tutores de las tecnologas
de lcteos, crnicos y frutas.
5.5. TRATAMIENTO DE LA INFORMACIN
Ya se defini en parte como se trat la informacin obtenida mediante la
aplicacin del perfil sanitario resta decir que sta fue presentada en tablas y
graficas.
48
La informacin proveniente del cuestionario aplicado fue sometida a un anlisis
de estadstica descriptiva, debido a que las preguntas y respuestas fueron
precodificadas, el paso de la codificacin se omiti y se procedi a su
tabulacin para la realizacin posterior del anlisis estadstico.
49
RESULTADOS
Con este trabajo se evaluaron las condiciones de la Planta piloto de acuerdo al
Decreto 3075; para ello se realiz un anlisis en el que se tuvo en cuenta el
estado higinico de la planta fsica, el desarrollo de procesos y la manipulacin
de los alimentos. Los resultados obtenidos permitieron emitir recomendaciones
puntuales para satisfacer las deficiencias detectadas.
Se visit la Planta, se obtuvo informacin con la ayuda de la Gua de
Inspeccin del INVIMA (Anexo A) y el formato del Perfil sanitario, herramienta
que tambin sirvi para elaborar el anlisis cuantitativo del cumplimiento de la
Planta con relacin a los diferentes aspectos exigidos en el mencionado
decreto.
Tambin se ampli el espectro en la obtencin de la informacin mediante la
aplicacin del cuestionario de Buenas Prcticas de Manufactura a profesores
(Anexo B) y alumnos (Anexo C).
En el diagnstico de las Buenas Prcticas de Manufactura aplicadas en la
Planta Piloto, se describi la situacin de sta con relacin a cada uno de los
50
artculos del Titulo II del Decreto 3075: Edificacin e instalaciones, Condiciones
del rea de elaboracin, Equipos y utensilios, Personal manipulador, Requisitos
Higinicos de Fabricacin, Aseguramiento y Control de la Calidad,
Saneamiento y Almacenamiento. Se estableci tambin en cuales de estos
aspectos observados hay menor grado de cumplimiento de la norma.
Con el objeto de impulsar desde ya el cumplimiento de las Buenas Prcticas de
Manufactura en la Planta Piloto, se elaboraron los programas de limpieza y
desinfeccin, control de plagas, y manejo de desechos slidos, como
sugerencia y gua para un adecuado saneamiento de las instalaciones, equipos
y personal manipulador, partiendo de las necesidades encontradas en la
Planta, de los productos que se elaboran y del mantenimiento higinico que
debe primar.
Las recomendaciones emitidas tienen como fin brindar sugerencias, ideas y
soluciones en algunos casos. Cada una de ellas est dirigida a satisfacer una
necesidad en concreto, a mejorar una deficiencia detectada, de all el formato
que se eligi para presentarlas: una tabla con cuatro columnas y tres filas. En
la primera columna, se ubic la variable analizada; en la segunda, el requisito
exigido por la ley; en la tercera, lo instalado, es decir, la realidad de la Planta en
cuanto a un determinado aspecto. Las columnas dos y tres permiten all mismo
realizar un anlisis implcito de las condiciones de Buenas Prcticas de
Manufactura que presenta la Planta. Por ltimo en la tercera fila se presentan
51
las recomendaciones para que al transformar o adaptar lo instalado a estas
sugerencias se d cumplimiento al requisito.
52
6. DIAGNOSTICO DEL ESTADO HIGINICO SANITARIO DE LA PLANTA
PILOTO DEL PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS DE LA
6.1 DESCRIPCIN DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA-

ANLISIS CUALITATIVO
Como resultado de las inspecciones realizadas a la Planta Piloto del Programa
de Ingeniera de Alimentos de la Universidad de Cartagena se presenta a
continuacin una descripcin de las Buenas Prcticas de Manufactura
aplicadas en esta Planta.
6.1.1. Instalaciones fsicas
La Planta Piloto del Programa de Ingeniera de Alimentos de la Universidad de
Cartagena se encuentra ubicada en el campus de Zaragocilla al lado del
anfiteatro de la Facultad de Medicina en donde se almacenan los cadveres
con los cuales practican los estudiantes de dicha Facultad.
Estos cadveres se encuentran en una piscina de formol, el cual al evaporarse,
al igual que la cadaverina (protena que se desprende de los cuerpos sin vida)
pueden ser transportados por el aire convirtindose en un foco de
contaminacin para los alimentos que se elaboran en la Planta Piloto.
53
El acceso a la Planta est pavimentado, tiene una zona relativamente amplia
donde se estacionan los autos de las personas que all laboran y/o visitan, es
independiente a casa o habitacin y las instalaciones de la Planta no son
utilizadas como dormitorio.
En el segundo piso se encuentran las aulas donde reciben clases los
estudiantes de los Programas de Administracin de la Salud e Ingeniera de
Sistemas y las Oficinas del CREAD (Centro Regional de Educacin Abierta y a
Distancia).
Los alrededores de la Planta estn libres de basuras, a la entrada de sta
existe una reja, que tiene aberturas de aproximadamente cinco centmetros,
seguida de una puerta de vidrio que, aunque impide el acceso de personas
ajenas y animales grandes, no evita la entrada de agentes contaminantes como
el polvo, roedores y cualquier tipo de pequeas plagas, pues la separacin de
la puerta con el piso es de dos centmetros.
Aunque la Planta Piloto no emite ningn tipo de gases altamente
contaminantes que representen peligro de contaminacin para la comunidad
que vive a los alrededores, s se debe tener cuidado y precaucin con el
manejo de slidos como medida preventiva.
54
La Planta est dividida en tres reas de produccin: una, donde se elaboran
productos derivados de la leche, y que cuenta con los siguientes equipos:
Marmita esttica
Tanque rectangular recibidor
Cuarto de Refrigeracin
Mesa de Acero Inoxidable
Pasteurizador
Homogenizador
Mquina para Llenado al Vaco
Batidora de Mantequilla
55
Batidora de Helados
Tanque de Enfriamiento
(Vase la figura 1).
Figura 1. rea de lcteos de la Planta piloto.
Otra, el rea de frutas, donde se procesan mermeladas, salsas, jugos y
tambin estn ubicados algunos equipos:
56
Despulpadora
Lnea Exhausting
Escaldador
Marmita Volcable
Cuartos Fros
Mquina Selladora de Latas
Horno para Panadera
Licuadora
57
(Vase la figura 2).
Figura 2. rea de Frutas de la Planta piloto.
Y la tercera, es el rea de carnes donde se encuentran los siguientes equipos:
Guillotina
Cutter
58
Embutidora
Mezcladora para Carnes
Molino Elctrico
Escarchadora
Embutidora
Horno Ahumador
Horno de Coccin
Cuarto Fro
59
Balanza de Plataforma
Miniplanta de Aceites
Solo hasta finales del 2002 se logr poner en funcionamiento la miniplanta de
aceites. (Vase la figura 3)
Figura 3. rea de Carnes de la Planta piloto.

Tambin existe en la Planta un laboratorio de microbiologa y fisicoqumica, un
pequeo cuarto donde se almacenan suministros y utensilios como cuchillos,
tasas, coladores etc. Y por ltimo, un rea de recepcin cerca a la cual se
ubican los baos de la Planta, este rea de recepcin no tiene la separacin
60
adecuada de las reas de produccin pues las puertas que las separan son de
acceso directo lo que conlleva a que las reas de elaboracin estn ms
expuestas a agentes contaminantes, s se tiene en cuenta adems que por all
circulan los estudiantes de los Programa de Administracin de la Salud e
Ingeniera de Sistemas.
Entre las reas de produccin no existe una clara separacin, sobre todo
funcional, aunque hay muros y vidrios que intentan diferenciarlas unas de otras,
existen equipos comunes que se utilizan para la preparacin de lcteos, frutas
y carnes lo que propicia la contaminacin cruzada, para evitarla, en la Planta
Piloto slo se trabaja un producto por da, no obstante los estudiantes se
movilizan y laboran indistintamente en las reas. Las reas mencionadas
poseen un rtulo de identificacin que mide cuatro centmetros de alto por
quince de ancho con una letra de 0.5 centmetros donde se indica el nombre
del rea.
El tamao de cada una de las reas no est acorde con el nmero de personas
que laboran en stas por lo que se genera hacinamiento e incomodidad en el
trabajo.
Las instalaciones no estn en buen estado de mantenimiento, se observa por
ejemplo en las reas de lcteos y frutas, puertas y ventanas sin vidrio, estas
ltimas tampoco poseen mallas anti-insecto lo que conlleva ms fcilmente al
ingreso de polvo, plagas y roedores.
61
La Planta piloto cuenta con un pequeo cuarto dentro del rea de carnes,
destinado para almacenamiento pero esta actividad no se realiza, pues los
estudiantes compran la materia prima que va a ser utilizada inmediatamente en
el proceso y una vez finalizada la produccin no hay un almacenamiento de
producto terminado, sino que ste es llevado por los estudiantes fuera de la
Planta. Este sitio actualmente se utiliza para guardar cajas con archivos de las
oficinas del CREAD, lo que no es conveniente para la fabricacin y la higiene
de los alimentos, debido a la concentracin de polvo y plagas que se genera en
estas condiciones.
6.1.2. Instalaciones sanitarias
La Planta piloto cuenta con dos baos uno para hombres y otro para mujeres.
Estos servicios sanitarios no estn dotados con los elementos necesarios para
la higiene personal tales como papel higinico, toallas desechables y jabn
lquido.
No existe un espacio destinado para los vestieres indispensables para el
cambio de uniformes de los manipuladores; tampoco casilleros o lockers
individuales, ocasionando que el personal deje en cualquier sitio su vestuario
promoviendo el desorden y la mala higiene en las instalaciones; tampoco existe
un rea social donde el personal pueda descansar y consumir algn tipo de
alimento lo que conlleva a que los manipuladores coman en las reas de
62
elaboracin o salgan de las instalaciones de la Planta sin tomar las medidas
necesarias, para evitar la contaminacin del exterior.
6.1.3 Personal manipulador
El personal estudiantil manifiesta haber recibido instrucciones sobre los
cuidados de limpieza e higiene que se deben tener durante la manipulacin de
alimentos y ms de las cuatro quintas partes tienen conocimientos sobre lo que
son las Buenas Prctica de Manufactura y saben sobre la existencia del
decreto relacionado con prcticas higinicas en la elaboracin de alimentos.
En cuanto al personal docente y tcnico de la Planta, segn los resultados
arrojados en el cuestionario, el 100% de los encuestados tambin tienen
conocimientos generales sobre BPM y aunque aceptan conocer un decreto
colombiano relacionado con stas, el 29% no supo responder acertadamente
sobre la denominacin del decreto. Sin embargo, a pesar de los conocimientos
de Buenas Prcticas de Manufactura es preocupante que el 42,9% de este
personal desconozca el adecuado lavado de manos mientras se manipulan y
procesan alimentos y que ms de la mitad de la muestra no utilice siempre las
medidas de proteccin, pues esta actitud, adems de ser un factor
contaminante de alimentos, puede transferirse al personal estudiantil que
segn la encuesta el 75,93% realiza el adecuado lavado de manos y un
62,96% utiliza medidas de proteccin.
63
En cuanto a la utilizacin de joyas y accesorios mientras se procesan
alimentos, el 31,48% del estudiantado los ha utilizado, caso contrario de los
docentes y tcnicos que aseguran evitar la utilizacin de estos elementos.
Por otra parte, un elevado porcentaje de la muestra en general (87%
estudiantes, 100% docentes y tcnicos) s se preocupa por la desinfeccin de
los equipos. Tambin considera inconveniente laborar mientras se sufra de
enfermedad infectocontagiosa, sin embargo, no existe un mecanismo mdico
de salubridad que permita determinar si una persona puede estar no en el
rea de produccin.
As mismo un alto porcentaje (75,4% docentes y tcnicos, 75,93% estudiantes)
coincidi en aceptar que la Planta no cumple con los principios de BPM.
Por otro lado, el 85.7% del personal docente y tcnico reconocen la importancia
de las Buenas Prcticas de Manufactura y tratan de transmitirlas a travs de
charlas, capacitacin constante y talleres. El porcentaje restante manifiesta que
no realiza este tipo de actividades porque los estudiantes tienen una materia
especial (Microbiologa de alimentos) en que se les ensea sobre la adecuada
manipulacin higinica de los alimentos.
64
Despus de haber analizado uno por uno los cuestionarios, de ese 85,7% que
reconocen la importancia de BPM, slo el 33,3% demuestra en su respuesta
que realmente conocen sobre el tema y lo aplican.
En cuanto al anlisis de cada uno de los cuestionarios resueltos por los
estudiantes, slo el 14,81% demostr tener conocimiento sobre BPM. (Vanse
los Anexos D y E).
De acuerdo con lo observado el personal manipulador tiene nociones
generales sobre Buenas Prcticas de Manufactura, adquiridas durante las
clases de las diferentes tecnologas de Ingeniera de Alimentos, sin embargo,
en su desempeo se hace evidente la falta de conciencia hacia la calidad que
no solo implica la conservacin del valor nutricional del alimento sino la sanidad
que es una caracterstica poco observable por el consumidor y que estn
relacionadas con la contaminacin fsica, biolgica y qumica del alimento3.
Los manipuladores utilizan uniforme de color claro, con botones, por lo general
llevan el cabello recogido, pero no utilizan mallas o gorros que impidan la
contaminacin; se utiliza calzado cerrado y tapabocas (colgados en el cuello);
se observa el uso de joyas, uas largas con esmalte; tambin el consumo de
alimentos en el rea de produccin y algunos manipuladores no evitan
contaminar sus uniformes pues lo utilizan fuera del rea.
3
UNIDAD UNIVERSITARIA DEL SUR. Importancia de la sanidad en la industria de alimentos.
Bogota: Unisur, 1995. p. 23.
65
En cuanto a otras prcticas higinicas, el lavado de las manos no se realiza de
manera adecuada (hasta los codos) y existen pocos avisos alusivos que
indiquen la necesidad y la manera de realizar esta prctica y de cumplir con las
medidas higinicas y de proteccin que debe usar el personal. Esto se hace
extensivo al personal visitante al cual, en ningn momento, se le brinda la
indumentaria adecuada para ingresar a la Planta.
Por otro lado, no existe un programa exclusivo de capacitacin en cuanto a
educacin sanitaria sino que en algunas reas tales como: Tecnologa de
lcteos, tecnologa de frutas, tecnologa de carnes, pescados y microbiologa,
se les indica a los estudiantes cules son las prcticas higinicas con las que
se debe cumplir para la adecuada manipulacin del alimento.
6.1.4 Condiciones de saneamiento
6.1.4.1 Abastecimiento de agua El agua utilizada en la Planta aunque est
calificada como potable proviene de una piscina ubicada en la Facultad de
Medicina, cuyas medidas son 20 por 10 por 2 metros de profundidad a la que
se le hace limpieza cada seis meses. El agua es distribuida a travs de un
tanque elevado que se encuentra a 30 metros de elevacin y de all se bombea
por gravedad al CREAD, a las Facultades de Medicina, Odontologa y Qumica
y Farmacia. Este tipo de almacenamiento es propenso a que el agua sea
contaminada con cualquier tipo de plaga o insecto que se pueda introducir; este
inconveniente se agrava porque en la Planta no existen parmetros de calidad
66
para el manejo y control del agua potable, ni procedimientos escritos sobre
manejos y calidad del agua y mucho menos registros sobre el control diario del
cloro residual. Todo esto lleva a que se desconozca si el agua utilizada cumple
con especificaciones de calidad y no perjudica o causa dao al alimento y por
ende a sus consumidores.
6.1.4.2 Manejo y disposicin de residuos lquidos No existe un sistema de
tubera conectado a los equipos que permita que el agua residual de los
procesos sea conducida a los drenajes; los pisos tampoco cuentan con la
inclinacin adecuada por lo que los manipuladores se ven en la obligacin de
recibir estas aguas (muchas veces a altas temperaturas) en baldes que luego
deben descargar en los drenajes (Vase figura 4), esto exige que los
manipuladores se deban de lavar las manos cada vez que realizan esta labor,
accin que no cumplen generando un riesgo de contaminacin microbiolgica
al alimento.
67
Figura 4. Drenaje del rea de frutas Planta piloto.
6.1.4.3 Manejo y disposicin de residuos slidos Los desechos slidos
generados por la Planta piloto son en esencia material orgnico como
cscaras, residuos de frutas y restos crnicos que se descomponen
rpidamente, generando malos olores que atraen plagas y moscas que
ocasionan contaminacin biolgica. No existe un plan de manejo de residuos
slidos en la Planta; las basuras son removidas tres veces por semana, estn
depositadas en cajas de cartn, madera y canecas de plstico que no estn
hermticamente cerradas y su contenido esta en contacto con el aire. Estos
recipientes por lo general no son lavados cuando se desocupan. No existe un
sitio especial para almacenamiento temporal de residuos slidos. (Vase la
figura 5).
68
Figura 5. Canecas para el deposito de residuos slidos de la Planta.
6.1.4.4 Limpieza, desinfeccin y control de plagas La Planta Piloto de
Ingeniera de Alimentos no cuenta con procedimientos escritos de limpieza y
desinfeccin y control de plagas. Tampoco existen registros que indiquen que
se realiza limpieza y desinfeccin peridica en las diferentes reas, equipos y
utensilios. Aunque hay evidencia sobre la presencia de plagas (Vase la figura
6), no existen registros sobre la aplicacin de medidas o productos contra
estas. No se tienen claramente definidos los productos utilizados para la
limpieza, las concentraciones, modo de preparacin, empleo y rotacin de los
mismos.
69
Figura 6. Cadver de abeja en mesa de acero inoxidable.
Algunas veces los equipos se limpian con agua y detergente antes de ser
utilizados. Al finalizar los equipos y utensilios usados apenas se enjuagan. Las
reas de produccin slo se limpian con agua a temperatura ambiente y con
una solucin desinfectante de cloro o yodo.
6.1.5 Condiciones de proceso y fabricacin
6.1.5.1 Equipos y utensilios Los equipos son de acero inoxidable y se
caracterizan por ser de material inerte, no toxico, resistente al uso, no
absorbentes, fcil de limpiar y desinfectar al igual que las reas alrededor de
cada equipo.
70
Por lo general los recipientes utilizados para depositar material no comestible,
no estn identificados. Tambin se presentan fugas de vapor en algunas
tuberas que generan riesgos de contaminacin para el producto y posibles
daos fsicos a los manipuladores. Ninguna de las tuberas existentes por las
cuales circula vapor o agua a altas temperaturas estn aisladas.
El principal problema que presentan los equipos es la falta de mantenimiento
que se refleja en el deterioro de algunos de ellos como los cuartos fros e
instrumentos de medicin de equipos.
No se cumple con la secuencia lgica que deben seguir los equipos respecto al
proceso. Aunque inicialmente se tena una distribucin de stos de acuerdo
con el proceso, sta se alter debido al deterioro o no utilizacin de algunos
equipos (pasteurizador, escaldador embutidora cuartos fros).
6.1.5.2 Higiene locativa de la sala de proceso Es muy difcil que ubicada la
Planta cerca de un foco de contaminacin, el proceso se encuentre exento de
sufrir alteraciones. Peor aun si adems los mecanismos de proteccin como
puertas y ventanas no tienen vidrios y las aberturas entre las puertas y el piso
no son menores de un centmetro; algunas puertas de cierre automtico no
quedan totalmente cerradas.
71
Las paredes de las reas de proceso son de un color claro, lisas y fciles de
limpiar, estn cubiertas de material cermico hasta una altura adecuada; a
pesar de ello, las paredes estn sucias en la parte superior y la pintura
presenta rasgaduras. (Vase la figura 7).
Figura 7. Paredes rasgadas
Los techos no se encuentran limpios, son falsos y existen perforaciones en l
facilitando el desarrollo de cras de roedores e insectos. (Vase la figura 8). Las
uniones entre techos y paredes, y stas y los pisos no son redondeadas por lo
que se acumula el polvo y dems elementos que generan contaminacin.
72
Figura 8. Orificios en techos de la Planta.
Los lavamanos existentes en las reas de produccin son accionados
manualmente y no estn dotados con jabn lquido ni desinfectantes. Se deben
mejorar los mensajes relacionados con la necesidad de lavarse las manos,
estos son poco atractivos y vistosos y no estn logrando sugestionar a los
manipuladores. Por otro lado, y como ya se ha mencionado, el espacio de las
reas de produccin es insuficiente lo cual permite que al momento de laborar
la temperatura ambiental y la ventilacin de la sala de procesos no sea la
adecuada, se afecta la comodidad del personal manipulador lo que incide en la
calidad del producto; esto tambin se origina porque el aire acondicionado no
est en buen estado de funcionamiento como consecuencia de la falta de
mantenimiento correctivo y preventivo.
73
La iluminacin de la sala de procesos es la adecuada pues se cuenta con un
nmero suficiente de lmparas por rea de produccin (ocho lmparas en cada
rea colocadas en juegos de dos); la luz natural tambin logra iluminar con
suficiente calidad e intensidad. Las lmparas no poseen dispositivos de
seguridad en caso de ruptura.
6.1.5.3 Materias primas, insumos y envases Generalmente las materias
primas son suministradas por los estudiantes al momento de iniciar la prctica
por lo cual no se realiza almacenamiento de stas. Cabe aclarar que tampoco
hay un lugar destinado para este fin a excepcin de los cuartos fros. Antes de
utilizar la materia prima se le realizan exmenes organolpticos en el caso de
las carnes y frutas; las leches, en algunas ocasiones, son sometidas a
exmenes fisicoqumicos. En cuanto a los envases tambin son suministrados
por los estudiantes.
6.1.5.4 Operaciones de fabricacin Dadas algunas de las condiciones
anteriormente descritas no se puede afirmar que el proceso de fabricacin del
alimento se realice en ptimas condiciones sanitarias que garanticen la
proteccin del alimento.
Los elementos utilizados para realizar procedimientos mecnicos de
manufactura tales como pelar, cortar, lavar no evitan la contaminacin del
alimento dado que los elementos utilizados para ello, no son desinfectados
adecuadamente.
74
La limpieza de la materia prima se realiza dentro del rea de produccin y las
personas que la manipulan permanecen en todas las etapas del proceso, sin
tener el cuidado de lavarse las manos entre una y otra manipulacin; adems,
los equipos y utensilios que han sido utilizados no se les realiza una limpieza y
desinfeccin adecuadas (son enjuagados con agua y detergente en el mejor de
los casos) antes de utilizarlos nuevamente.
6.1.6 Condiciones de Transporte No se cuenta con vehculos especiales
para el transporte de la materia prima, pues actualmente la Planta slo produce
con fines acadmicos. Los manipuladores transportan las materias primas en
bus, y/o en carro particular.
6.1.7 Salud Ocupacional En cuanto a los implementos de seguridad
industrial se cuentan dos extintores ABC y un botiqun ubicado al interior del
laboratorio de microbiologa; las tuberas no estn identificadas con los colores
exigidos por las normas de Seguridad Industrial; algunas estn pintadas de
negro.
6.1.8 Aseguramiento y Control de la Calidad La Planta Piloto no cuenta con
un sistema de aseguramiento y control de la calidad lo cual se ha podido
apreciar a la largo de esta descripcin y en la ausencia de registros,
procedimientos y especificaciones escritas. No existen programas de
75
capacitacin, inspeccin y auditoras de calidad establecidos, ni compromiso
gerencial al respecto.
Aunque dentro de la Planta existe un laboratorio de microbiologa y
fisicoqumica este no se utiliza para la realizacin de pruebas de control de
materias primas y productos terminados.
76
PLANO DE LA PLANTA PILOTO
77
FORMATO DE PERFIL SANITARIO BPM
Numeral Aspecto PMX POB %
I Edificacin e instalaciones
8 a-c Localizacin y accesos 3 1 33
d-j Diseo y construccin 7 3 43
k-m Abastecimiento de agua 4 0 0
n-o Disposicin de residuos lquidos 2 0 0
p-q Disposicin de residuos slidos 2 0 0
r-v Instalaciones sanitarias 5 3 60
Condiciones del rea de elaboracin
9 a-c Pisos y drenajes 3 1 33
d-g Paredes, techos 4 0 0
H Ventanas y otras aberturas 1 0 0
i-j Puertas 2 0 0
k-ll Escaleras, elevadores y complementarios 3 1 33
m-o Iluminacin 3 2 67
p-q Ventilacin 2 2 100
II Equipos y utensilios
10 Condiciones generales de diseo y capacidad 1 0 0
11 a-l Condiciones especficas 12 11 92
12 a-e Condiciones de Instalacin y funcionamiento 5 2 40
III Personal manipulador de alimentos
13 a-b Estado de salud 2 0 0
14 a-e Educacin y capacitacin 5 2 40
15 a-l Prcticas higinicas y medidas de proteccin 12 1 8,3
IV Requisitos higinicos de fabricacin
17 a-g Materia prima e insumos 7 2 29
18 a-e Envases 5 0 0
19 a-k Operaciones de fabricacin 10 2 20
20 a-d Prevencin de la contaminacin cruzada 4 0 0
21 a-c Operaciones de envasado 3 0 0
V Aseguramiento y control de la calidad
22 Control de calidad 1 0 0
23 Sistema de control 1 0 0
24 a-d Requisitos del sist. de control y aseguramiento 4 0 0
26 Laboratorio de pruebas y ensayos 1 1 100
27 Profesional o personal tcnico idneo 1 1 100
VI Saneamiento
29 a Programa de limpieza y desinfeccin 1 0 0
B Programa de desechos slidos 1 0 0
C Programa de control de plagas 1 0 0
Almacenamiento, distribucin, transporte y
VII comercializacin
31 a-g Almacenamiento 7 0 0
33-a-h Trasporte 8 0 0
78
79
PERFIL SANITARIO POR ASPECTOS
Numeral Aspectos PMX POB Porcentaje
I Edificacin e instalaciones 23 7 30,43
Condiciones del rea de
elaboracin 18 6 33,33
II Equipos y utensilios 18 13 72,22
Personal manipulador de
III alimentos 19 3 15,79
Requisitos higinicos de
IV fabricacin 29 4 13,79
Aseguramiento y control de
V la calidad 8 2 25,00
VI Saneamiento 3 0 0,00
Almacenamiento,
distribucin, transporte y
VII comercializacin 15 0 0,00
80
7. PROGRAMAS DE SANEAMIENTO DE LA PLANTA PILOTO DE
INGENIERA DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD DE CARTAGENA
Es importante considerar los problemas higinicos sanitarios que se presentan
en la industria alimenticia. En Colombia se producen con frecuencia
emergencias sanitarias por intoxicaciones de nios y adultos al ingerir
alimentos, sobretodo lcteos, contaminados o alterados, de all la necesidad y
la importancia del saneamiento en la elaboracin de este tipo de productos.
Las Buenas Prcticas de Manufactura contribuyen al buen funcionamiento de la
empresa en la medida en que se desarrollen actividades encaminadas a
proteger el alimento, mediante el empleo de medidas higinicas como la
aplicacin de programas de limpieza y desinfeccin, control de plagas y manejo
de residuos slidos. stos conforman el plan de saneamiento de una empresa,
cada uno de ellos tiene un objetivo especfico, pero simultneamente estn
dirigidos a ayudar a los manipuladores a mantener la calidad sanitaria del
alimento y disminuir las causas de contaminacin de ste.
El alimento es susceptible de contaminarse fsicamente, con la
aparicin de elementos extraos adquiridos durante operaciones
como recoleccin, acopio, limpieza, seleccin, clasificacin,
procesamiento, transporte, etc; tambin puede contaminarse
qumicamente por el contenido de sustancias txicas de naturaleza
81
qumica, que se encuentran de forma natural en los alimentos o que
fueron incorporadas al producto, conciente, deliberada o
accidentalmente durante las operaciones de procesamiento.
Biolgicamente por microorganismos que se encuentran en la
superficie o en el interior del producto, o bien fueron adquiridos
durante las diferentes operaciones de manufactura4.
De esta manera es obvia la trascendencia de la sanidad en las plantas de
produccin de alimentos.
Los programas de saneamiento que se elaboraron indican la manera adecuada
de realizar la limpieza y desinfeccin de las reas de produccin, de los
equipos y del personal manipulador de la Planta piloto, tambin son una gua
en la prevencin y exterminio de plagas y en el correcto manejo de residuos
slidos. En su construccin se tuvieron en cuenta varios aspectos: la clase de
alimento que se elabora, el equipo que se utiliza y el tipo de suciedad que debe
eliminarse. Todo esto permiti determinar qu agentes de limpieza se deben
utilizar, el mtodo de aplicacin y su frecuencia para cada caso.
Es importante que se tenga en cuenta que cada uno de los productos
recomendados para realizar la limpieza y desinfeccin deben ser rotados
4
Ibid., p. 23-24
82
semanalmente, debido que, las bacterias y microorganismos desarrollan
resistencia a las sustancias despus de cierto tiempo.
7.1. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN PARA LA PLANTA

PILOTO DEL PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS
7.1.1. Programa De Limpieza Y Desinfeccin Para Equipos Del rea De

Frutas De La Planta Piloto
7.1.1 1. Equipo: Maquina Despulpadora
Objetivo: Establecer la metodologa para la remocin de residuos y
sanitizacin de la mquina despulpadora.
Alcance: Este programa es aplicable a la mquina despulpadora.
Procedimiento
Limpieza: Inicialmente se desmonta la tolva, el tamiz, y la bandeja, luego se
enjuagan con agua a temperatura ambiente (25-30 grados centgrados) las
partes fijas y desarmables (tolva, tamiz y bandeja).
83
Lavar por inmersin: dejar en la solucin detergente, las partes desarmables de
la despulpadora fregando con una esponja durante diez minutos,
posteriormente se enjuaga con agua fra potable.
Con esponja y una solucin limpiadora realizar fregado a las partes fijas hasta
retirar suciedad.
Enjuagar con agua fra potable.
Desinfeccin: Inmediatamente despus de haber terminado la limpieza,
aplicar la solucin desinfectante con una esponja a las partes fijas y dejar
actuar por diez minutos.
Las partes desarmables se desinfectan por inmersin durante diez minutos.
Luego enjuagar las diferentes partes (fijas y desarmables) con agua potable.
Frecuencia: Limpiar y desinfectar antes y despus de utilizar la
Despulpadora.
84
Productos Recomendados
Solucin limpiadora
Detergente alcalino clorado para lavado manual (1-3 %)
Detergente neutro (3-5%)
Solucin desinfectante
Sanitizante yodado (yodoforo) 50 ppm.
Sanitizante clorado (hipoclorito) 150 ppm.
Sanitizante cido peractico 125 ppm.
Sanitizante amonio cuaternario 400 ppm.
71.1.2 Equipo: Lnea Exhausting
sanitizacin de la lnea exhausting.
Alcance: Este programa es aplicable a la Lnea Exhausting
Procedimiento
85
Limpieza: Preenjuagar el equipo con agua a temperatura ambiente en su
parte exterior e interior durante diez minutos; aplicar la solucin limpiadora por
la superficie interna y externa de la tapa protectora de la lnea exhausting y por
la banda transportadora fregando con un cepillo de cerdas plsticas durante
diez minutos.
Enjuagar con agua potable hasta eliminar la solucin.
Desinfeccin: Para realizar la desinfeccin primero se inicia por la tapa
protectora del equipo, luego se contina con la banda transportadora, se aplica
la solucin desinfectante mediante friccin con un cepillo por todas las partes
de la tapa y de la banda, durante diez minutos
Enjuagar con agua hasta eliminar la solucin desinfectante.
Frecuencia: Realizar limpieza y desinfeccin cada vez que sea necesario.
Productos Recomendados:
Solucin limpiadora
86
Detergente alcalino clorado para lavado manual (1-3 %)
Sanitizante yodado (yodoforo) 50 ppm, enjuagar.
Sanitizante cido peracetco 125 ppm, no enjuagar.
7.1.1.3 Equipo: Marmita Volcable
sanitizacin de la Marmita volcable.
Alcance: Este programa es aplicable a la Marmita volcable.
Procedimiento
Limpieza: Enjuagar con agua a temperatura ambiente (25-30 grados
centgrados) para remover la suciedad que se encuentre adherida; luego se
debe fregar la superficie interior y exterior de la marmita con una esponja y una
solucin limpiadora, durante diez minutos.
Enjuague con agua potable hasta eliminar por completo la solucin.
87
Desinfeccin: Aplicar por dentro y por fuera de la marmita la solucin
desinfectante con una esponja, durante diez minutos, asegurndose de que se
realice la desinfeccin en todas las superficies del equipo.
Enjuagar con agua potable para eliminar el desinfectante.
Frecuencia: Realizar limpieza y desinfeccin antes y despus de utilizar la
marmita.
Solucin limpiadora:
Detergente alcalino no custico (3-5%)
Solucin desinfectante:
cido peractico 125ppm, no necesita enjuagar, drenar y dejar
secar.
88
7.1.1.4 Equipo: Mquina Selladora Para Latas
sanitizacin de la Mquina Selladora Para Latas.
Alcance: Este programa es aplicable a la Mquina Selladora Para Latas.
Procedimiento
Limpieza: Se preenjuaga con agua caliente por tres minutos y se aplica la
solucin limpiadora fregando con un cepillo.
Enjuagar con agua potable fra para retirar los residuos y la solucin.
Desinfeccin: Aplicar la solucin desinfectante con una esponja por todas las
partes del equipo hasta desinfectar completamente.
Enjuagar con agua potable.
89
mquina selladora para latas
Productos Recomendados:
Solucin limpiadora
Detergente alcalino clorado (1-3 %)
Sanitizante yodado 50ppm, enjuagar.
cido peractico 125ppm, no enjuagar.
7.1.1.5 Equipo: Licuadora
sanitizacin de la Licuadora.
Alcance: Este programa es aplicable a la Licuadora.
90
Procedimiento
Limpieza: Para realizar una adecuada limpieza a este equipo se debe quitar
la parte inferior donde estn las cuchillas de la licuadora.
Enjuagar el vaso y la parte inferior de la licuadora (porta cuchillas) con agua
potable a temperatura ambiente.
Con una esponja fregar el liquido limpiador en la parte externa e interna del
vaso, la tapa de ste y el porta cuchillas teniendo cuidado de no cortarse con
stas.
Enjuague bien todas las piezas con agua potable.
Desinfeccin: Se desinfectan las partes: el vaso, la tapa, y el porta cuchillas,
pasando una esponja mojada con la solucin desinfectante por todas las
superficies.
Se debe eliminar la solucin desinfectante con agua potable.
91
licuadora.
Solucin limpiadora
Sanitizante amonio cuaternario 400ppm
7.1.1.6 Equipo: Horno De Panadera
sanitizacin del Horno De Panadera.
Alcance: Este programa es aplicable al Horno De Panadera.
92
Procedimiento
Limpieza: Se deben retirar las bandejas del horno, se enjuagan con agua a
25 grados centgrados y se aplica friccin con una esponja y una solucin
limpiadora durante cinco a diez minutos.
Desinfeccin: Preparar la solucin desinfectante y aplicar por dentro y por
fuera de las bandejas con una esponja.
Enjuagar con agua para eliminar el desinfectante.
Secar con una toalla previamente desinfectada y colocar nuevamente al
interior del horno.
Frecuencia: Realizar limpieza y desinfeccin una vez por semana y/o cuando
sea necesario.
93
Solucin limpiadora
Sanitizante amonio cuaternario 200ppm
7.1.2 Programa De Limpieza Y Desinfeccin Para Equipos Del rea De

Carnes De La Planta Piloto
7.1.2.1 Equipo: Guillotina
sanitizacin de la Guillotina.
Alcance: Este programa es aplicable a la Guillotina.
Procedimiento
Limpieza: Desmontar la hoja de la guillotina y preenjuagar por inmersin en
agua caliente a cincuenta grados centgrados.
94
Preparar solucin limpiadora y lavar por inmersin la hoja de diez a quince
minutos.
Preenjuague la parte fija (mesa y cuerpo del equipo) con agua a cincuenta
grados centgrados, realice un lavado manual con un cepillo de cerdas
plsticas y la solucin limpiadora por todas las partes del equipo.
Enjuagar con agua potable para eliminar la solucin limpiadora.
Desinfeccin: Sumerja la cuchilla en una solucin desinfectante de diez a
quince minutos,
Enjuagar la cuchilla con agua fra potable.
Aplicar la solucin desinfectante con una esponja en toda la superficie del
cuerpo fijo.
95
Enjuague con agua fra potable.
Seque con una toalla desinfectada y monte la hoja en el cuerpo de la guillotina.
Frecuencia: Realizar limpieza y desinfeccin antes y despus de usar la
guillotina.
Solucin limpiadora
Detergente desengrasante alcalino (2-5%)
7.1.2.2 Equipo: Cutter
sanitizacin del Cutter.
96
Alcance: Este programa es aplicable al Cutter.
Procedimiento
Limpieza: Desmontar juego de cuchillas y rbol porta cuchillas.
Enjuagar el juego de cuchillas, rbol porta cuchillas, bandeja y carcaza con
agua caliente a cincuenta grados centgrados.
Lavar por inmersin durante diez minutos las cuchillas y el rbol en una
solucin limpiadora y fregar cuidadosamente con una esponja hasta eliminar
cualquier residuo crnico.
Pasar una esponja con la solucin limpiadora por la superficie externa e interna
de la bandeja y la carcaza hasta eliminar todo residuo, si es necesario utilice un
cepillo pequeo.
Enjuagar con agua caliente el rbol, juego de cuchillas, bandeja y carcaza.
97
Desinfeccin: Desinfecte por inmersin el juego de cuchillas y el rbol en una
solucin desinfectante durante diez minutos.
Para la desinfeccin de la bandeja y la carcaza aplique la solucin
desinfectante con una esponja.
Enjuagar con agua fra potable todas las piezas desinfectadas.
Frecuencia: Realizar limpieza y desinfeccin antes y despus de utilizar el
Cutter.
Solucin limpiadora
98
7.1.2.3 Equipo: Embutidora
sanitizacin de la Embutidora.
Alcance: Este programa es aplicable a la Embutidora.
Procedimiento
Limpieza: Desmontar tapa de la embutidora y plato portador de la materia
crnica.
Preenjuagar con agua caliente (cincuenta grados centgrados) durante diez a
quince minutos; lavar con una solucin limpiadora y esponja toda la superficie
del plato y la tapa.
El cuerpo de la embutidora (cilindro y boquilla) se preenjuaga con agua caliente
y posteriormente fregar la solucin limpiadora con un cepillo en forma de
99
churrusco durante mnimo diez minutos en la parte interna del cilindro y la
boquilla.
La parte externa se puede fregar con una esponja mojada de la solucin

limpiadora.
Enjuagar con agua potable hasta eliminar la solucin limpiadora.
Desinfeccin: Desinfectar por inmersin la tapa y el plato portador de la
materia y enjuagar con agua fra potable.
Para el cuerpo interno de la embutidora aplicar la solucin desinfectante con un
cepillo en forma de churrusco durante diez a quince minutos y con una esponja
desinfectar la parte externa.
Secar el interior de la boquilla y el interior del cilindro con una toalla
previamente desinfectada.
100
Embutidora.
Solucin limpiadora
7.1.2.4 Equipo: Molino Elctrico
sanitizacin del Molino Elctrico.
Alcance: Este programa es aplicable al Molino Elctrico.
101
Procedimiento
Limpieza: Desmontar el cabezote del molino. Desarmar las piezas del
cabezote (rosca, disco, cuchilla y tornillo sin fin) y preenjuagar el cabezote y
sus piezas con agua caliente (cincuenta o sesenta grados
centgrados).Tambin se preenjuaga la tolva de alimentacin del molino con
agua caliente.
Posteriormente lavar por inmersin con agua fra potable el cabezote y sus
piezas fregando la solucin limpiadora con un cepillo en la rosca, el disco, la
cuchilla y el tornillo sinfn durante mnimo diez minutos.
Realizar la misma operacin con el cabezote pero con un cepillo en forma de
churrusco.
Con una esponja y solucin limpiadora fregar el cuerpo del molino y para la
limpieza interna de la tolva de alimentacin aplique la solucin limpiadora con
un cepillo en forma de churrusco durante mnimo diez minutos.
102
Desinfeccin: El cabezote y sus piezas se desinfectan por medio del mtodo
de inmersin: se pueden dejar en la solucin durante mnimo quince minutos.
El cuerpo del molino y la tolva de alimentacin se remojan con la solucin
desinfectante.
Enjuagar todas las piezas y partes del molino con agua fra potable.
molino elctrico.
Solucin limpiadora
103
7.1.2.5 Equipo: Mezcladora Para Carnes
sanitizacin de la Mezcladora Para Carnes.
Alcance: Este programa es aplicable a la Mezcladora Para Carnes.
Procedimiento
Limpieza: Desmontar las paletas. Preenjuagar las paletas por inmersin en
agua caliente durante diez minutos.
Enjuagar la tolva de la mezcladora o recipiente con agua caliente.
Lavar las paletas con una solucin limpiadora y fregar sus superficies con un
cepillo hasta eliminar cualquier residuo de carne.
Lavar el recipiente con una esponja y solucin limpiadora.
104
Enjuagar stas dos partes con agua fra potable.
Desinfeccin: Para realizar la desinfeccin de este equipo prepare la
solucin desinfectante y aplquela fregando con una esponja en la parte interna
y externa de la tolva o recipiente.
Desinfecte las paletas por inmersin en la solucin desinfectante y dejar actuar
durante quince a veinte minutos.
mezcladora para carnes.
Solucin limpiadora
105
7.1.2.6 Equipo: Escarchadota
sanitizacin de la Escarchadora.
Alcance: Este programa es aplicable a la Escarchadora.
Procedimiento
Limpieza: Lavar con esponja y solucin limpiadora cuidando de fregar bien
cada una de sus paredes por dentro y por fuera.
Desinfeccin: Con una esponja empapada de la solucin desinfectante
fregar las superficies de la escarchadora.
Enjuague con agua hasta eliminar la sustancia aplicada.
106
escarchadota
.
Solucin limpiadora
7.1.2.7 Equipo: Mesa de Acero Inoxidable.
sanitizacin de la Mesa de Acero Inoxidable.
Alcance: Este programa es aplicable a la Mesa de Acero Inoxidable.
107
Procedimiento
Limpieza: Preenjuagar con agua a cincuenta grados centgrados durante tres
a cinco minutos.
Utilizar una esponja y la solucin limpiadora, fregar todas las partes de la mesa
con la esponja y la solucin.
Enjuagar con agua hasta eliminar la solucin limpiadora.
Desinfeccin: Fregar las superficies de la mesa con la solucin desinfectante
ayudndose con una esponja.
Enjuagar con agua fra potable hasta eliminar la solucin desinfectante.
Mesa de Acero Inoxidable.
108
Solucin limpiadora
7.1.2.8 Equipo: Horno Ahumador.
sanitizacin del Horno Ahumador .
Alcance: Este programa es aplicable al Horno Ahumador
Procedimiento
Limpieza: Se deben retirar las bandejas del horno, se enjuagan con agua a
25 grados centgrados y se aplica friccin con una esponja y una solucin
limpiadora durante cinco a diez minutos.
109
fuera de las bandejas con una esponja.
Secar con una toalla previamente desinfectada y colocar nuevamente al interior
del horno.
Frecuencia: Realizar limpieza y desinfeccin una vez por semana
Solucin limpiadora
Limpiador alcalino fuerte (3-5 %)
110
7.1.2.9 Equipo: Horno de Coccin.
sanitizacin del Horno de Coccin. ..
Alcance: Este programa es aplicable al Horno de Coccin.
Procedimiento
Limpieza: Retirar las bandejas del horno y enjuagar con agua a temperatura
ambiente.
Aplicar friccin con una esponja y una solucin limpiadora durante cinco a diez
minutos.
Desinfeccin: Preparar la solucin desinfectante y aplicar en las bandejas
con una esponja.
111
Secar con una toalla previamente desinfectada y colocar nuevamente al
interior del horno.
Frecuencia: Realizar limpieza y desinfeccin una vez por semana y/o cuando
sea necesario.
Solucin limpiadora
7.1.3 Programa De Limpieza Y Desinfeccin Para Equipos Del rea De

Lcteos De La Planta Piloto
7.1.3.1 Equipo: Marmita Esttica.
112
sanitizacin de la Marmita Esttica ..
Alcance: Este programa es aplicable la Marmita Esttica
Procedimiento
Limpieza: Se preenjuaga con agua a temperatura ambiente por mnimo cinco
minutos hasta remover la suciedad que este adherida.
Se friega con una esponja y una solucin limpiadora, tanto en la parte interna
como externa de la marmita, tambin se debe pasar la esponja con la solucin
por las hlices.
Luego se enjuaga con agua fra potable hasta eliminar por completo la
solucin.
fuera con una esponja durante cinco o diez minutos.
113
Enjuagar con agua hasta eliminar el desinfectante.
Marmita.
Solucin limpiadora
Sanitizante yodado 50ppm
Solucin clorada 150ppm
7.1.3.2 Equipo: Tanque Rectangular Recibidor.
sanitizacin del Tanque Rectangular Recibidor.
114
Alcance: Este programa es aplicable al Tanque Rectangular Recibidor.
Procedimiento
Limpieza: Preenjuagar con agua potable a temperatura ambiente.
Aplicar solucin limpiadora y utilizar un cepillo para fregar todas las partes del
tanque por dentro y por fuera.
Realizar un enjuague con agua fra potable hasta eliminar la sustancia
limpiadora
Desinfeccin: Remojar por completo el tanque con una esponja y la solucin
limpiadora y dejar actuar por cinco minutos.
Tanque Rectangular Recibidor
115
Solucin limpiadora
Detergente desengrasante alcalino (2-5 %)
Solucin yodada 50ppm
7.1.3.3 Equipo: Pasteurizador.
sanitizacin del Pasteurizador
Alcance: Este programa es aplicable al Pasteurizador
Procedimiento
Limpieza: Esta operacin se realiza por el mtodo CIP: Preenjuagar con agua
potable a 30-40 grados centgrados durante tres a cinco minutos y luego
drenar.
116
Posteriormente realizar un lavado alcalino dejando recircular la solucin
limpiadora durante quince a veinte minutos a 70-90 grados centgrados por
todo el equipo de pasterizada (homogenizador y pasteurizador), drenar durante
dos o tres minutos y enjuagar con agua por un tiempo de tres a cinco minutos a
una temperatura de 30-40 grados centgrados.
Luego se realiza un lavado cido y dejar recircular de la misma manera que en
el lavado anterior.
Evacuar la solucin limpiadora con agua fra durante veinte minutos.
Desinfeccin: Aplicar la solucin desinfectante o utilizar agua caliente a
ochenta grados centgrados recirculando por los equipos por quince minutos y
luego se deja enfriar.
Frecuencia: Realizar limpieza y desinfeccin despus de utilizar el equipo.
Solucin limpiadora
117
1. Lavado alcalino: Detergente alcalino custico que no
haga espuma del 1-3% de alcalinidad.
2. Lavado cido: limpiador cido que no haga espuma del 1-3% de
acidez.
Sanitizante cido peractico 125ppm, recircular por quince
minutos y drenar.
7.1.3.4 Equipo: LLenador.
sanitizacin del LLenador.
Alcance: Este programa es aplicable al LLenador.
118
Procedimiento
Limpieza: Debido a que la solucin limpiadora del pasteurizador se drena por
este equipo, sta circunstancia se aprovecha para realizar simultneamente la
limpieza del llenador con la limpieza del equipo de pasteurizada.
La limpieza externa se realiza con una solucin limpiadora y una toalla delgada
limpia y luego se enjuaga con agua fra potable.
Desinfeccin: Se realiza con agua caliente a ochenta grados centgrados por
quince minutos.
La desinfeccin externa se lleva a cabo con una solucin desinfectante y una
toalla delgada previamente desinfectada.
Luego se enjuaga con agua fra potable.
Frecuencia: Realizar limpieza y desinfeccin despus de utilizar el equipo.
119
Solucin limpiadora
Limpieza externa: Detergente desengrasante alcalino (2-5%)
Desinfeccin externa: Sanitizante amonio cuaternario 400ppm
7.1.3.5 Equipo: Batidora de Mantequilla.
sanitizacin de la Batidora de Mantequilla.
Alcance: Este programa es aplicable a la Batidora de Mantequilla
Procedimiento
Limpieza: Preenjuagar con agua a temperatura ambiente. Posteriormente
aplicar la solucin limpiadora con una esponja y lavar por dentro y por fuera
durante mnimo diez minutos.
120
Desinfeccin: Aplicar la solucin desinfectante con una esponja por las
partes externas e internas de la batidora y dejar remojando durante cuatro a
cinco minutos.
Enjuagar hasta eliminar la solucin desinfectante.
Frecuencia: Realizar limpieza y desinfeccin despus de utilizar la Batidora
de Mantequilla.
Solucin limpiadora
7.1.3.6 Equipo: Batidora de Helados.
121
sanitizacin de la Batidora de Helados.
Alcance: Este programa es aplicable a la Batidora de Helados.
Procedimiento
Limpieza: Lavar las partes externas con la solucin limpiadora y una esponja,
y para el lavado interno, utilizar un cepillo en forma de churrusco y fregar
durante mnimo diez minutos.
Enjuagar con agua fra potable hasta eliminar por completo la solucin
limpiadora.
Desinfeccin: Aplicar la solucin desinfectante con una esponja por las
partes externas.
Para las partes internas de la batidora aplicar la solucin con un cepillo en
forma de churrusco y dejar remojando todas las partes durante cuatro a cinco
minutos.
122
Frecuencia: Realizar limpieza y desinfeccin despus de utilizar la Batidora
de Helados.
Solucin limpiadora
cido peractico 125ppm, no enjuagar.
7.1.3.7 Equipo: Mesa De Acero Inoxidable
sanitizacin de la Mesa De Acero Inoxidable.
Alcance: Este programa es aplicable a la Mesa De Acero Inoxidable.
123
Procedimiento
Limpieza: Preenjuagar con agua a temperatura ambiente (25-30 grados
centgrados) durante tres a cinco minutos.
Utilizar una esponja y la solucin limpiadora, fregar todas las partes de la mesa
con la esponja y la solucin.
Enjuagar con agua potable hasta eliminar la solucin limpiadora.
Desinfeccin: Fregar las superficies de la mesa con la solucin desinfectante
ayudndose con una esponja.
Enjuagar con agua fra potable hasta eliminar la solucin desinfectante.
Mesa de Acero Inoxidable.
Solucin limpiadora
124
Amonio cuaternario 400ppm
7.1.3.8 Equipo: Tanque De Enfriamiento
sanitizacin del Tanque De Enfriamiento.
Alcance: Este programa es aplicable al Tanque De Enfriamiento.
Procedimiento
Limpieza: Preenjuagar con agua potable a temperatura ambiente. Aplicar
solucin limpiadora y utilizar un cepillo para fregar todas las partes del tanque
por dentro y por fuera.
Realizar un enjuague con agua fra potable hasta eliminar la sustancia
limpiadora.
125
Desinfeccin: Remojar por completo el tanque con una esponja y la solucin
limpiadora y dejar actuar por cinco minutos.
Tanque de Enfriamiento.
Solucin limpiadora
cido peractico 125ppm
Sanitizante clorado 150ppm
7.1.3.9 Cantinas
sanitizacin de las Cantinas.
126
Alcance: Este programa es aplicable a las Cantinas.
Procedimiento
Limpieza: Se preenjuaga con agua a temperatura ambiente por mnimo 5
minutos hasta remover la suciedad que est adherida.
Realizar un lavado con la solucin limpiadora, fregar con esponja la tapa y el
cuerpo de la cantina tanto en la parte interna como externa.
Enjuagar con agua caliente hasta eliminar por completo la solucin.
fuera con una esponja durante cinco o diez minutos; desinfectar la tapa de la
cantina por inmersin durante cinco minutos en la solucin desinfectante.
Enjuagar con agua hasta eliminar el desinfectante.
127
Marmita.
Solucin limpiadora
Solucin yodada 50ppm
7.1.4 Programa De Limpieza Y Desinfeccin Para Los Refrigeradores De

La Planta Piloto Del Programa De Ingeniera De Alimentos De La
Universidad De Cartagena
sanitizacin de los refrigeradores.
Alcance: Este programa es aplicable a los refrigeradores.
128
Procedimiento
Limpieza: Inicialmente apagar el sistema y permitir el descongelamiento del
refrigerador. Posteriormente retirar manualmente todos los residuos gruesos y
enjuagar las paredes y los pisos del refrigerador con agua potable.
Luego aplicar la solucin limpiadora en paredes y pisos del equipo y restregar
con un cepillo de cerdas plsticas y resistentes durante mnimo veinte minutos
para remover la suciedad.
Enjuagar con abundante agua potable y dejar secar.
Desinfeccin: Aplicar nebulizador desinfectante, cerrar las puertas y permitir
que acte durante treinta minutos.
Posteriormente prender el equipo.
Frecuencia: Realizar limpieza y desinfeccin cada sesenta das y/o cuando
sea necesario.
129
Solucin limpiadora
Detergente alcalino clorado (1-3%)
Amonio cuaternario 400ppm
7.1.5 Programa De Limpieza Y Desinfeccin Para Los Utensilios

(Cuchillos, Tazas, Prensas Para Queso, etc.) De La Planta Piloto Del
Programa De Ingeniera De Alimentos De La Universidad De Cartagena
sanitizacin de los utensilios.
Alcance: Este programa es aplicable a los utensilios.
Procedimiento
Limpieza: Realizar un lavado manual con una esponja y solucin limpiadora.
Fregar todas las partes del utensilio.
Enjuagar con agua potable hasta eliminar la solucin desinfectante.
130
Desinfeccin: Se puede realizar la desinfeccin mediante la inmersin de los
utensilios en la solucin desinfectante durante diez minutos.
Frecuencia: Realizar limpieza y desinfeccin antes y despus de utilizar los
utensilios.
Solucin limpiadora
Sanitizante cido peractico 125ppm
7.1.6 Programa De Limpieza Y Desinfeccin Para Las Materias Primas

(Frutas Y Hortalizas) De La Planta Piloto Del Programa De Ingeniera De
Alimentos De La Universidad De Cartagena
Objetivo: Establecer la metodologa para la remocin de residuos externos y
sanitizacin de las frutas y hortalizas utilizadas en la elaboracin de alimentos.
Alcance: Este programa es aplicable a las frutas y hortalizas.
131
Procedimiento
Limpieza: Despus de seleccionar y clasificar las frutas u hortalizas se realiza
un lavado manual con agua potable para remover residuos de tierra u otras
incrustaciones en la superficie de stas, luego se aplica una solucin
limpiadora por inmersin durante cinco minutos.
Enjuagar con agua potable para eliminar la solucin aplicada.
Desinfeccin: Sumerja los alimentos en una solucin desinfectante por cinco
minutos.
Frecuencia: Realizar limpieza y desinfeccin antes de procesarlas.
Solucin limpiadora
Detergente neutro (2-5%)
132
Sanitizante yodado 50ppm-100ppm
7.1.7 Programa De Limpieza Y Desinfeccin Para Los Pisos Y Paredes De

Las reas Produccin De La Planta Piloto Del Programa De Ingeniera De
sanitizacin de las paredes y pisos de las reas de produccin.
Alcance: Este programa es aplicable a las paredes y pisos de las reas de
produccin de frutas, lcteos y carnes.
Procedimiento
Limpieza: Lave las paredes y los pisos con agua, aplique la solucin
limpiadora con cepillos y escobas.
Fregar cuidadosamente todos los pisos y paredes correspondientes.
133
Enjuague con agua potable hasta eliminar la solucin limpiadora.
Desinfeccin: Aplicar la solucin desinfectante por aspersin. No enjuagar
Frecuencia: Realizar limpieza y desinfeccin a los pisos cada vez que sea
necesario (diariamente)
Realizar limpieza y desinfeccin a las paredes cada vez que sea necesario
Solucin limpiadora
Hipoclorito 200ppm
Amonio cuaternario 200 ppm
134
7.1.8 Programa De Limpieza Y Desinfeccin Para Lavamanos Y Baos De
La Planta Piloto Del Programa De Ingeniera De Alimentos De La
Universidad De Cartagena
sanitizacin de los lavamanos y baos de la Planta piloto.
Alcance: Este programa es aplicable a los lavamanos y baos de la Planta
piloto.
Procedimiento
Limpieza: Retirar los residuos slidos encontrados con la ayuda de una
escoba y pala.
Depositar en bolsas plsticas, retirarlas de las canecas y colocar nuevas
bolsas.
Depositar finalmente en el colector de basuras.
135
Limpiar la tasa de inodoro con cepillo y jabn lquido. Bajar la palanca.
Preparar la solucin limpiadora y fregar con un cepillo lavamanos, pisos y
paredes.
Desinfeccin: Aplicar solucin desinfectante a los inodoros y lavamanos
dejar actuar por cinco minutos.
Restregar la solucin desinfectante las paredes, pisos y techos.
Secar con un trapero.
Frecuencia: Realizar limpieza y desinfeccin de lavamanos y baos
diariamente, las veces que sea necesario.
136
Solucin limpiadora
Hipoclorito 200ppm
Amonio cuaternario 200 ppm
7.1.9 Programa De Limpieza Y Desinfeccin Para Las Manos De Los

Manipuladores De La Planta Piloto Del Programa De Ingeniera De
Objetivo: Establecer la metodologa para realizar un correcto lavado de manos
y evitar la transmisin de microbios a los alimentos.
Alcance: Este programa es aplicable a las manos de los manipuladores de
alimentos de la Planta piloto.
Procedimiento
137
Limpieza: Lavar las manos con agua, jabn antibacterial (puro) y un cepillo.
Cepille cada uno de los dedos por la parte interna y externa sin olvidar el dorso,
empiece por las uas y contine hacia la mueca y todo el antebrazo hasta el
codo.
Es recomendable cepillar el dorso y la palma de la mano con movimientos
circulares que remuevan cualquier impureza.
Enjuagar las manos con agua potable de arriba hacia abajo (de las uas hasta
los codos).
El cepillo debe colocarse en una solucin desinfectante de cloro o yodo cuando
no se este usando y esta solucin debe cambiarse por lo menos dos veces
durante cada prctica.
Si no se cuenta con cepillo el lavado de manos se debe hacer con agua y jabn
durante por lo menos 20 segundos restregando bajo el chorro de agua.
Desinfeccin: Aplicar solucin desinfectante de la misma manera como se
realiz la limpieza.
138
Enjuagar las manos con agua potable de arriba hacia abajo.
Posteriormente secar las manos con la secadora de aire o toallas desechables.
Asegrese de que las manos queden bien secas, evite secarse con trapos o
uniformes.
Frecuencia: Realizar limpieza y desinfeccin de manos: antes de iniciar
labores; despus de ir al excusado y al bao; y despus de cada interrupcin
en el manejo de los alimentos, sobretodo si se tocan objetos que normalmente
manejan muchas personas o algo sucio.
Solucin limpiadora
Jabn antibacterial puro
Sanitizante yodado
139
7.1.10 Programa De Limpieza Y Desinfeccin Para Los Utensilios Que
Contienen Sustancias No Comestibles (Canecas De Basura, Baldes, Entre
Otros)
sanitizacin de los utensilios que contienen sustancias no comestibles.
Alcance: Este programa es aplicable a los utensilios que contienen sustancias
no comestibles.
Procedimiento
Limpieza: Realizar un lavado manual con una esponja y solucin limpiadora.
Fregar todas las partes del utensilio por dentro y por fuera.
Enjuagar con agua potable hasta eliminar la solucin.
Desinfeccin: Aplicar la solucin desinfectante durante diez minutos.
Enjuagar con agua.
140
Frecuencia: Realizar limpieza y desinfeccin antes y despus de utilizar los
utensilios para deposito de material no comestible.
Solucin limpiadora
Sanitizante yodado 125ppm
7.2 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS DE LA PLANTA PILOTO DEL

PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD DE
CARTAGENA
Consideraciones Generales El control de plagas es aplicable a todas las
reas del establecimiento, recepcin de materia prima, almacn, proceso,
almacn de producto terminado, distribucin, punto de venta, e inclusive,
vehculos de acarreo y reparto.
141
Todas las reas de la planta deben mantenerse libres de insectos, roedores,
pjaros u otros animales.
Los edificios deben tener protecciones para evitar la entrada de plagas
mediante la utilizacin de cortinas de aire, antecmaras, mallas, tejidos
metlicos, trampas, electrocutadores.
Cada establecimiento debe tener un sistema y un plan para el control de
plagas. Los establecimientos y las reas circundantes debern inspeccionarse
peridicamente para cerciorarse de que no existe infestacin.
La eliminacin de plagas no es tarea fcil ya que el ciclo completo desde que
ponen los huevos hasta que nace el insecto dura solo unas semanas.
Las poblaciones de plagas se encuentran normalmente en lugares donde hay
basuras o cualquier clase de comida ya sea cruda o cocida. A las plagas les
gusta permanecer en las esquinas, grietas, etc. Donde los lugares son tibios,
all pueden poner sus huevos y dar inicio a una nueva generacin de plagas.
La mosca comn, la cual generalmente se encuentra en elementos utilizados
para la preparacin y consumo de alimentos, es capaz de producir varias
enfermedades ya muy conocidas tales como la tifoidea, lepra, tuberculosis.
142
En caso de que alguna plaga invada el establecimiento, debern adoptarse
medidas de control o erradicacin. Las medidas que comprendan el tratamiento
con agentes qumicos, fsicos o biolgicos, slo debern aplicarse bajo la
supervisin directa del personal que conozca a fondo los riesgos para la salud,
que el uso de esos agentes puede entraar.
Slo debern emplearse plaguicidas, cuando otras medidas no sean eficaces.
Antes de aplicar plaguicidas se deber tener cuidado de proteger todos los
productos, equipos y utensilios contra la contaminacin. Despus de aplicar los
plaguicidas, debern limpiarse minuciosamente el equipo y los utensilios
contaminados, a fin de que antes de volverlos a usar queden eliminados los
residuos.
En el caso de la Planta piloto es necesario tomar medidas de prevencin para
evitar la llegada de nuevas plagas y eliminar las existentes como cucarachas,
abejas y otros insectos voladores, para ello presentamos como sugerencia el
siguiente programa. Aunque no se encontraron indicios de la convivencia de
roedores en las reas de elaboracin es probable su existencia debido al
crecimiento de maleza que se presenta cerca al rea de frutas. Por ello este
tipo de plaga fue incluido dentro del programa.
143
Objetivo: Establecer la metodologa para prevenir y evitar la presencia de
plagas como roedores e insectos rastreros y voladores.
Alcance: Este programa es aplicable a las plagas existentes en la Planta
piloto: cucarachas, abejas, moscas y roedores
Prevencin Mantener siempre cerradas las puertas de acceso al rea.
Los recipientes de basuras deben ser ubicados tan lejos como se pueda del
rea de preparacin de alimentos.
Mantener siempre las tapas sobre estos contenedores y evite tirar basura sin
empacar.
Utilizar bolsas plsticas en las reas donde hay alimentos.
Las canecas de basuras, que se encuentren adentro donde hay elementos
utilizados para la preparacin de alimentos deben desocuparse diariamente y
contener bolsas plsticas.
144
Cuando los contenedores de basura presenten mal olor lavar con detergente y
blanqueador de cloro en lquido.
Roedores
Aplicar el programa de limpieza y desinfeccin de equipos, diariamente.
Desyerbar alrededor de la Planta de dos a cinco metros, mensualmente.
Revisar la Planta, buscar madrigueras, mensualmente.
Eliminar material de desecho que se encuentre en patios y alrededores,
diariamente.
Tapar grietas y cualquier sitio que sirva de escondite (los pequeos armarios
con puertas de madera ubicados en las paredes del rea de lcteos y en el
rea de frutas), mensualmente.
145
Insectos rastreros y voladores
Aplicar el programa de limpieza y desinfeccin de equipos, diariamente.
Manejar de residuos lquidos manteniendo el sistema de drenajes y
alcantarillado limpio y libre de residuos.
Aplicar el programa de manejo de residuos slidos en forma adecuada y
diariamente.
Erradicacin
Roedores
Colocar carnadas con veneno anticoagulante a los alrededores de la Planta. A
los dos das de aplicada la carnada y sta haya sido consumida por los
roedores se deben revisar los lugares que se presuman escondites, adems,
se deben quemar los ratones muertos.
Dentro de las reas de produccin colocar trampas mecnicas.
146
Deben ser revisadas diariamente.
Frecuencia: Mensualmente
Raticidas maus bloques parafinados
Insectos rastreros y voladores
Aplicar productos para la erradicacin de insectos rastreros
Dado que algunas cucarachas tambin pueden trepar por paredes, las
medidas de control debern incluir las paredes como el suelo. Sus escondrijos
se encuentran a menudo en el interior de utensilios aparatos, y en el sistema
de tuberas.
Los productos recomendados sirven para el control de cucarachas, moscas y
otos insectos voladores.
147
Se recomienda seguir las instrucciones y/o consultar expertos en la materia de
erradicacin de plagas.
Frecuencia: Mensualmente
Solfac
Starycide
Blatanex gel
Responsar
7.3 PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS EN LA PLANTA

PILOTO DEL PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS DE LA
Una inadecuada recoleccin de desechos slidos puede generar en el
ambiente factores contaminantes tales como el desarrollo de insectos o
microbios, malos olores y atraccin de plagas y roedores; por esta razn las
industrias de alimentos deben ser concientes de la importancia de aprender a
manejar adecuadamente los residuos slidos que en ellas se generan, pues, de
ello va a depender en gran medida la sanidad del producto alimenticio
terminado.
148
Conociendo esta realidad y la carencia de una adecuada manipulacin de
desechos slidos en la Planta Piloto, a continuacin se establece un
procedimiento para la recoleccin de basuras generadas en ella.
Objetivo: Establecer el procedimiento para la recoleccin de residuos slidos
generados en la Planta Piloto que permita minimizar la presencia de agentes
contaminantes tales como el desarrollo de insectos y microbios, proliferacin de
roedores y plagas y olores desagradables.
Alcance: Este programa es aplicable a los residuos slidos generados en la
Planta Piloto.
Residuos Generados
Desechos slidos no reciclables: Cscaras, comidas, residuos crnicos,
hojas de rboles.
Procedimiento En cada puesto de trabajo o rea de proceso debe existir una
caneca con bolsas de color gris en la cual se deben depositar los residuos
orgnicos generados. Al terminar cada proceso o cuando sea necesario (la
bolsa se encuentre llena), transportar las bolsas hermticamente cerradas al
149
rea de almacenamiento destinada para las basuras hasta el momento de su
recoleccin.
El lugar de almacenamiento de basuras debe estar ubicado lo ms lejos
posible del rea de elaboracin. Una vez desocupada la caneca aplicar el
programa de limpieza y desinfeccin para las canecas. Colocar nuevamente las
canecas en el sitio destinado para las basuras.
Frecuencia Votar diariamente.
Desechos generados en el bao
Procedimiento En cada servicio sanitario debe existir una caneca con bolsas
de color negro en la cual se deben depositar los residuos generados. Cuando
sea necesario (la bolsa se encuentre llena), transportar las bolsas
hermticamente cerradas al rea de almacenamiento destinada para las
basuras hasta el momento de su recoleccin.
El lugar de almacenamiento de basuras debe estar ubicado lo ms lejos posible
del rea de elaboracin. Una vez desocupada la caneca realizar el programa
de limpieza y desinfeccin para las canecas.
150
Colocar nuevamente las canecas en el sitio destinado para las basuras.
Frecuencia Votar diariamente
Papeles, trapos y vidrios.
Procedimiento Depositar estos desechos en canecas con bolsas de color
blanco; estos desechos se separarn segn el material, es decir, habr una
bolsa para papel, una para trapos y otra para vidrios. Deben permanecer
hermticamente cerradas en el rea de almacenamiento destinada para las
basuras hasta el momento de su recoleccin. Una vez desocupada la caneca
realizar el programa de limpieza y desinfeccin para las canecas.
Colocar nuevamente las canecas en el sitio destinado para las basuras.
Frecuencia Votar diariamente
151
8. RECOMENDACIONES PARA CADA UNA DE LAS DEFICIENCIAS
DETECTADAS EN LA PLANTA PILOTO
VARIABLE REQUISITO LO INSTALADO OBSERVACIN

El sitio o ubicacin de
La Planta est
La Planta est ubicada al la planta es uno de los
ubicada en un factores ms
INSTALACIONES lado de un anfiteatro
lugar alejado de importantes que se
FSICAS donde se manipulan
focos de deben tener en cuenta
cadveres.
insalubridad. en el diseo de una
planta de alimentos.
Aislar las reas de produccin mediante el mejoramiento de los
mecanismos de proteccin (ventanas, puertas y paredes) que
RECOMENDACIN garanticen la hermetizacin de la Planta. Sin embargo, lo ms
aconsejable es el traslado de la Planta piloto a un lugar donde se
garantice la ausencia de focos de infeccin o insalubridad.

Las instalaciones
presentan puertas y
ventanas sin vidrio, las
El control de plagas
aberturas entre piso y
se inicia desde la
La construccin puertas son mayores a
construccin de la
INSTALACIONES es resistente al un cm., inexistencia de
fbrica, empleando
FSICAS medio y a prueba de mallas anti-insectos,
sistemas de proteccin
de roedores. techos rotos, aspectos
a prueba de roedores
que conllevan muy
e insectos5.
fcilmente a entradas de
contaminantes y
roedores.
Colocar vidrios faltantes a ventanas y puertas.

Mantener las puertas de las reas cerradas.
RECOMENDACIN Adoptar marco inferior a las puertas.
Colocar mallas antiinsecticas en las ventanas.
Reparar el techo.
5
Ibid., p. 85.
152
La maleza conlleva a
Se controla el
Al lado del rea de frutas la proliferacin de
crecimiento de
INSTALACIONES se presenta crecimiento insectos y roedores, lo
maleza alrededor
FSICAS de maleza y ste no se que se traduce en
de la
controla. problemas de
construccin.
contaminacin.
Cortar permanentemente la maleza.

RECOMENDACIN
Pavimentar totalmente el patio.
Las puertas,
Algunas ventanas (rea
ventanas y
de frutas) no tienen Las ventanas estn
claraboyas estn
vidrio. Las puertas no cubiertas de polvo, no
INSTALACIONES protegidas para
cierran bien (cierre todas son lisas, su
FSICAS evitar la entrada
hermtico), su abertura diseo es de tipo
de polvo, lluvia e
con el piso es de un persiana.
ingreso de
centmetro y medio.
plagas.
Colocar vidrios faltantes.

Cambiar las ventanas tipo persiana por ventanas de una lmina.
RECOMENDACIN
Adaptar marco inferior a las puertas.
Ajustar las puertas para un cierre hermtico.
153
El rea de recepcin
esta separada de las
Es importante que
reas de produccin por
cada rea de
puertas de acceso
Existe clara produccin cuente con
directo. (Ver figura 9). El
separacin fsica sus propios equipos,
rea de carnes se
entre las reas de esta manera se
INSTALACIONES separa de la de aceites
de oficina, puede brindar mayor
FSICAS por un muro que mide
recepcin, reas comodidad a los
1,32 metros. No hay una
de produccin, manipuladores y evitar
separacin funcional
laboratorios etc. en gran parte la
entre las reas de
contaminacin
produccin, pues, se
cruzada.
comparten equipos y
espacios.
Programar la produccin: un producto por da.

RECOMENDACIN Dar estricto cumplimiento al programa de limpieza y desinfeccin.
Colocar rejas o ventanales separadoras.

El espacio establecido
para cada rea es muy
No hay una zona de pequeo con relacin
recepcin de materias al nmero de personas
La edificacin primas, en cada una de que debe albergar en
INSTALACIONES est construida las reas hay una sola las prcticas. En
FSICAS para un proceso puerta, utilizada tanto realidad la edificacin
secuencial. para la entrada como no fue construida para
para la salida de el adecuado
productos. funcionamiento de una
Planta piloto de
alimentos.
Reorganizar internamente cada rea de produccin teniendo en

cuenta el flujo de procesos.
Construir otra puerta para cada rea, de tal manera que una est
habilitada para la entrada, y otra, para la salida
RECOMENDACIN
Adecuar la puerta del patio para que la puerta de entrada de
productos sea distinta a la puerta de salida de productos.
Es recomendable que las operaciones se realicen en forma
secuencial en lnea recta.
154
Las tuberas se
encuentran Los colores permiten
Las tuberas no estn
identificadas por identificar el tipo de
INSTALACIONES identificadas por colores,
los colores sustancias que se
FSICAS adems, no cuentan con
establecidos en transportan a travs
recubrimiento aislante.
las normas de las tuberas.
internacionales.
Las tuberas por donde circula vapor de agua deben estar

RECOMENDACIN recubiertas con material aislante y pintadas de acuerdo con un
cdigo de colores. (Vase Anexo F).
Se encuentran
claramente
sealizadas las Las reas de produccin
diferentes reas estn identificadas con
y secciones en rtulos de 4cm por 15,5 Los rtulos que
INSTALACIONES cuanto a acceso cm. con una letra de 0,5 identifican cada rea
FSICAS y circulacin de cm. Tambin hay pueden pasar
personas, mensajes que restringen desapercibidos.
servicios, el paso de personal
seguridad, ajeno a la Planta.
salidas de
emergencia.
RECOMENDACIN Identificar las reas con rtulos ms grandes y vistosos.
155
La planta cuenta
con servicios
sanitarios bien La planta cuenta con dos
ubicados, en bateras, uno para Los baos estn
cantidad hombres con un servicio ubicados cerca de la
INSTALACIONES
suficiente, sanitario, y otro, para entrada de la Planta
SANITARIAS
separados por mujeres con tres piloto, alejados de las
sexo y en servicios sanitarios. No salas de procesos.
perfecto estado se mantienen limpios.
de
funcionamiento.
Limpiar y desinfectar diariamente los servicios sanitarios. (Vase el
RECOMENDACIN
Programa de limpieza y desinfeccin de baos).

Servicios sanitarios en
Los servicios buen estado de
sanitarios estn Los servicios sanitarios mantenimiento, limpios
INSTALACIONES dotados con los no cuentan con toallas y dotados con los
SANITARIAS elementos para desechables, jabn elementos descritos
la higiene liquido, papel higinico. contribuyen a la
personal. higiene de los
manipuladores.
Dotar los servicios sanitarios con elementos de higiene personal,
RECOMENDACIN
entre ellos un secador con aire caliente forzado.

No existe un rea social
Existe un sitio lo que obliga a los
adecuado e manipuladores a
higinico para el descansar y consumir
INSTALACIONES descanso y alimentos fuera de las
SANITARIAS consumo de instalaciones de la
alimentos por Planta, para ello, la
parte de los mayora de los
manipuladores. estudiantes no se quitan
la bata.
Exigir a los estudiantes cambiarse la bata antes de salir de la Planta
RECOMENDACIN y cuidar el uniforme de la exposicin a agentes contaminantes del
exterior.
156
Solo existe un vestier

Existen vestieres ubicado en el bao de
en cantidad los hombres, utilizado
suficiente, nicamente por el Los vestieres deben
INSTALACIONES separados por vigilante de la Planta. estar ubicados, en lo
SANITARIAS sexo, ventilados, Los manipuladores se posible, cerca a la
en buen estado, cambian en el rea de entrada de la Planta.
y alejado del rea recepcin, en los pasillos
de proceso. o en el rea de
produccin.
Adaptar un rea especial para el cambio de uniformes de los

manipuladores.
RECOMENDACIN
Capacitar al personal sobre la importancia de la actitud de higiene
que se debe tener en la elaboracin de alimentos.

Existen lockers o
casilleros
individuales, con
doble
compartimiento,
ventilados en
INSTALACIONES La planta no cuenta con
buen estado, de
SANITARIAS casilleros.
tamao
adecuado y
destinados
exclusivamente
para su
propsito.
Adquirir casilleros. Es importante tener en cuenta que los vestieres

RECOMENDACIN deben contar con casilleros para guardar los implementos
personales.
157
Todos los
manipuladores
PERSONAL de alimentos,
MANIPULADOR DE llevan uniforme Los manipuladores No es recomendable
ALIMENTOS. adecuado, de utilizan batas, de color la utilizacin de
PRACTICAS color claro y blanco y limpio la botones en las batas,
HIGINICAS Y limpio, y calzado mayora son de botones, estos pueden caer en
MEDIDAS DE cerrado de muchos no se abrochan. el alimento.
PROTECCIN. material
resistente e
impermeable.
Capacitar al personal manipulador en cuanto a prcticas higinicas

RECOMENDACIN (Vase Anexo G).
Exigir el uso adecuado del uniforme.
PERSONAL
MANIPULADOR DE Las manos se La mayora de los La utilizacin de joyas
ALIMENTOS. encuentran, manipuladores utilizan en la manipulacin de
PRACTICAS limpias, sin joyas, joyas y algunos alimentos contribuye a
HIGINICAS Y uas cortas y sin mantienen las uas la contaminacin
MEDIDAS DE esmalte. largas y con esmalte. microbiana.
PROTECCIN.
Prohibir la utilizacin de joyas, las uas largas y con esmaltes

mientras se labora en las reas de produccin.
RECOMENDACIN Es importante reorientar los hbitos del personal en cuanto a este
aspecto mediante el desarrollo continuo de capacitaciones, talleres,
cursos, charlas.
158
El empleo de guantes
PERSONAL
El uso de guantes no se no resulta muy
MANIPULADOR DE
Los guantes requiere para todos los conveniente en la
ALIMENTOS.
estn en perfecto laboratorios o prcticas, manipulacin de
PRACTICAS
estado, limpios y pero cuando se utilizan alimentos porque
HIGINICAS Y
desinfectados. no se garantiza su favorece la
MEDIDAS DE
limpieza y desinfeccin. transmisin de
PROTECCIN.
microorganismos6.
RECOMENDACIN Limpiar y desinfectar los guantes antes y despus de ser utilizados.

Los
manipuladores
PERSONAL que estn en No se puede determinar
MANIPULADOR DE contacto directo si los manipuladores
ALIMENTOS. con el producto presentan afecciones o A simple vista los
PRACTICAS no presentan enfermedades pues no manipuladores se ven
HIGINICAS Y afecciones en la se les realiza saludables.
MEDIDAS DE piel o peridicamente un
PROTECCIN. enfermedades reconocimiento mdico.
infecto
contagiosas.
Capacitar al manipulador sobre la importancia de reportar cualquier

infeccin.
RECOMENDACIN Realizar exmenes mdicos a los manipuladores.
Cuando se manifieste una infeccin en un manipulador este deber
realizar actividades diferentes a la elaboracin del alimento.
6
Ibid., p. 132.
159
La mayora del personal
El personal que manipulador no utiliza
PERSONAL manipula los mallas para el cabello y
MANIPULADOR DE alimentos utiliza el tapabocas, en algunas
ALIMENTOS. mallas para ocasiones, no se ajusta
PRACTICAS recubrir su bien y deja al
HIGINICAS Y cabello, descubierto la boca del
MEDIDAS DE protectores en manipulador, a sto se
PROTECCIN. forma adecuada suma que las personas
y permanente. hablan durante la
prctica.
Capacitar al personal para reforzarlo en este aspecto, incrementar el

RECOMENDACIN grado de exigencia en cuanto a la utilizacin adecuada de estos
elementos. (Vase Anexo G).

PERSONAL El personal
Los
MANIPULADOR DE manipulador debe
manipuladores
ALIMENTOS. El personal manipulador mantener hbitos
no comen ni
PRCTICAS come en las reas de higinicos para que la
fuman en las
HIGINICAS Y proceso. manipulacin de
reas de
MEDIDAS DE alimentos se realice
proceso.
PROTECCIN. higinicamente.
Capacitar al personal.
RECOMENDACIN Prohibir la ingestin de comidas durante la elaboracin de alimentos.
(Vase Anexo G).
160
PERSONAL Los Se observan algunos

MANIPULADOR DE manipuladores manipuladores
ALIMENTOS. realizan prcticas realizando prcticas Estos hbitos deben
PRCTICAS antihiginicas antihiginicas en las evitarse en una Planta
HIGINICAS Y tales como reas de proceso tales de alimentos.
MEDIDAS DE rascarse, toser o como: rascarse, hablar,
PROTECCIN. escupir. contar dinero.
Capacitar al personal sobre la conducta de higiene que se debe

RECOMENDACIN
seguir en la Planta de alimentos. (Vase Anexo G).

No se observan
PERSONAL manipuladores
Algunos manipuladores
MANIPULADOR DE sentados en el
salen con sus uniformes
ALIMENTOS. pasto, en
y sin el debido cuidado,
PRACTICAS andenes o en
lo exponen a lugares
HIGINICAS Y lugares donde su
donde pueden ser
MEDIDAS DE ropa de trabajo
contaminados.
PROTECCIN. pueda
contaminarse.
Quitarse el uniforme antes de salir de las instalaciones y cuidarlo de

RECOMENDACIN
la exposicin de agentes contaminantes. (Vase Anexo G).

PERSONAL Los visitantes deben
MANIPULADOR DE Los visitantes cumplir con las
ALIMENTOS. cumplen con mismas normas que
Los visitantes no utilizan
PRCTICAS todas las normas los manipuladores, de
indumentaria adecuada.
HIGINICAS Y de higiene y lo contrario se
MEDIDAS DE proteccin. convierten en agentes
PROTECCIN. contaminantes.
Brindar al visitante los implementos de higiene y proteccin e indicar
RECOMENDACIN sobre la importancia de una conducta higinica durante su
permanencia en la Planta. (Vase Anexo G).
161
Los manipuladores no
Los
PERSONAL cuentan con los
manipuladores se
MANIPULADOR DE Los manipuladores se elementos de higiene
lavan y
ALIMENTOS. lavan las manos hasta para realizar un
desinfectan las
PRACTICAS las muecas y no lo adecuado lavado de
manos hasta los
HIGINICAS Y realizan cada vez que es manos, muchas veces
codos cada vez
MEDIDAS DE necesario. stos deben ser
que sea
PROTECCIN. proporcionados por los
necesario.
estudiantes.
Capacitar al personal sobre una adecuada tcnica de lavado de
manos. (Vase programa de limpieza y desinfeccin de manos).
RECOMENDACIN
Indicar con letreros la forma adecuada de lavar y desinfectar las
manos.

PERSONAL
MANIPULADOR DE Los
ALIMENTOS. manipuladores El personal manipulador
PRACTICAS no salen con el sale con el uniforme o
HIGINICAS Y uniforme fuera de bata fuera de la Planta.
MEDIDAS DE la Planta.
PROTECCIN.
Indicar al personal manipulador lo perjudicial que puede ser para la

elaboracin del alimento exponer a la contaminacin ambiental sus
RECOMENDACIN
implementos de proteccin.
Exigir la no utilizacin del uniforme fuera de las reas de produccin.
162
Es importante que el
estudiante de
Ingeniera de
Alimentos comprenda
que una de sus
No existe un programa funciones es el
PERSONAL Existe un escrito de educacin mejoramiento de
MANIPULADOR DE programa escrito sanitaria, en algunas procesos,
ALIMENTOS. de capacitacin materias se les indica a encaminados a
EDUCACIN Y en educacin los estudiantes la garantizar la sanidad y
CAPACITACIN. sanitaria. necesidad de las calidad en la
prcticas higinicas. elaboracin de
alimentos, aspecto
que tambin se debe
tener en cuenta al
momento de
capacitarlos.
Desarrollar por escrito un programa sobre educacin sanitaria que

RECOMENDACIN
posteriormente pueda ser ejecutado.

Son apropiados
los letreros Existen pequeos Los letreros que
PERSONAL alusivos a la letreros que indican indican el adecuado
MANIPULADOR DE necesidad de sobre el lavado de lavado de las manos
ALIMENTOS. lavarse las manos, pero no son son de papel. Se debe
EDUCACIN Y manos despus llamativos y algunas procurar su proteccin
CAPACITACIN. de ir al bao o veces pasan para evitar el
cambio de desapercibidos. deterioro.
actividad.
Colocar letreros ms llamativos y que indiquen el adecuado lavado

RECOMENDACIN de las manos y las veces que esta actividad debe realizarse. (Vase
Programa de limpieza y desinfeccin de manos).
163
Existen
programas y Los manipuladores Aunque los
PERSONAL actividades reciben conocimientos manipuladores reciben
MANIPULADOR DE permanentes de acerca de las prcticas conocimientos sobre la
ALIMENTOS. capacitacin en higinicas en una manipulacin higinica
EDUCACIN Y manipulacin materia rea de alimentos, stos en
CAPACITACIN. higinica de denominada su mayora no los
alimentos para el microbiologa. aplican.
personal.
Estructurar un programa de capacitacin, que concientice a los
RECOMENDACIN estudiantes sobre la importancia de la manipulacin higinica de
alimentos.
La falta de aplicacin
Segn la encuesta de las BPM en Planta,
realizada, el 14,81% del no slo se debe al
PERSONAL personal estudiantil y el desconocimiento de
Conocen los
MANIPULADOR DE 33,3% del personal stas por parte de los
manipuladores
ALIMENTOS. docente y tcnico que manipuladores,
las prcticas
EDUCACIN Y realiza prcticas en la tambin influye la
higinicas.
CAPACITACIN. Planta demostraron carencia de un
tener conocimientos presupuesto destinado
sobre BPM. al mantenimiento de la
misma.
Capacitar constantemente al personal mediante charlas, talleres y

RECOMENDACIN otros la importancia y contenido de las Buenas Prcticas de
Manufactura.
164
Aunque el agua
utilizada en la Planta
proviene de una fuente
Existen No existen confiable, se debe
CONDICIONES DE
procedimientos procedimientos escritos asegurar la calidad de
SANEAMIENTO
escritos sobre sobre manejo y calidad esta antes de su uso,
(ABASTECIMIENTO
manejos y de agua en la Planta los procedimientos
DE AGUA)
calidad de agua. piloto. indican al personal la
forma en que se debe
manejar y controlar la
calidad del agua.
Establecer las especificaciones requeridas en la Planta piloto en
cuanto a la calidad del agua.
RECOMENDACIN Realizar por escrito los procedimientos a seguir para llevar control
en el cumplimiento de las especificaciones del agua utilizada en la
Planta.

Durante el
almacenamiento del
agua en la Planta esta
es susceptible de
El agua utilizada en la contaminacin. No se
CONDICIONES DE Planta proviene del realizan mediciones
El agua utilizada
SANEAMIENTO acueducto distrital y es peridicas al agua ni
en la Planta es
(ABASTECIMIENTO almacenada en una adiciones de cloro que
potable.
DE AGUA) piscina ubicada en la permitan garantizar
Facultad de Medicina. que sta cumple con
los requisitos mnimos
de sanidad (Decreto
475 de 1998 del
Minsalud).
Dotar a la Planta con mecanismos de medicin de cloro y
ozonificador.
Capacitar al personal encargado de mantenimiento de la Planta para
RECOMENDACIN
que realice peridicamente las mediciones correspondientes y tome
las medidas correctivas de ser necesario para mantener el agua en
ptimo estado.
165
El agua utilizada en la
Planta para la
produccin y limpieza
debe ser potable, es
CONDICIONES DE Existen No se han establecido decir, libre de sabor,
SANEAMIENTO parmetros de parmetros de calidad olor y color y de
(ABASTECIMIENTO calidad para el para el agua potable en calidad bacteriolgica
DE AGUA) agua potable. la Planta. excelente. Por tanto se
deben realizar
mediciones para
comprobar su
cumplimiento.
Establecer parmetros de calidad para el agua potable:

RECOMENDACIN cloro residual: 0,2-1,0 mg/litro
hidrogeno de PH: 6,5-9,0

Cuentan con La Planta piloto
CONDICIONES DE En la Planta piloto no se
registro de cuenta con un
SANEAMIENTO realizan exmenes de
laboratorio que laboratorio en el que
(ABASTECIMIENTO laboratorio al agua y no
verifique la se pueden realizar
DE AGUA) se llevan registros.
calidad del agua. este tipo de pruebas.
Realizar exmenes de laboratorio al agua teniendo en cuenta la
recomendacin anterior.
RECOMENDACIN
Disear un formato para registrar los datos obtenidos en los
exmenes. (Vase Anexo H).
166
No se realiza limpieza y
desinfeccin a la piscina
El tanque de
de la cual proviene el
almacenamiento
agua utilizada en la
de agua est
CONDICIONES DE Planta piloto; debido al
protegido, tiene
SANEAMIENTO constante movimiento al
capacidad
(ABASTECIMIENTO que est sometida el
suficiente y se
DE AGUA) agua se cree que las
limpia y
bacterias o
desinfecta
microorganismos que
peridicamente.
pueda contener sern
eliminados.
Por el tamao de la piscina se asegura que la planta siempre va a

RECOMENDACIN tener agua para realizar sus labores, lo importante es realizar las
pruebas de calidad necesarias tales como: cloro residual, PH.

El cloro residual en el
agua es una variable
que permite
CONDICIONES DE Existe control de En la Planta piloto no se determinar el grado de
SANEAMIENTO cloro residual y realiza control de cloro sanidad de sta. Es la
(ABASTECIMIENTO se llevan residual en el agua, no cantidad de cloro que
DE AGUA) registros. se llevan registros. queda en el agua
despus de haberse
consumido gran parte
de l7.
Realizar las mediciones de cloro residual, teniendo en cuenta las

recomendaciones anteriores.
RECOMENDACIN
Utilizar un formato para el registro del control del cloro residual.
(Vase Anexo H).
7
Ibid., p.79.
167
La Planta cuenta con
El hielo necesario para
CONDICIONES DE El hielo utilizado un equipo para la
realizar los procesos se
SANEAMIENTO en la Planta se produccin de hielo
compra en la tienda o
(ABASTECIMIENTO elabora a partir pero no hay garanta
supermercado ms
DE AGUA) del agua potable. de la calidad del agua
cercano.
que ingresa a ella.
Previamente conocidas las condiciones del agua de la Planta, y
RECOMENDACIN establecido que cumple con los requisitos mnimos de calidad,
elaborar el hielo dentro de la Planta.

El manejo de
residuos lquidos
El agua residual de los
CONDICIONES DE en la Planta no
equipos es recibida en
SANEAMIENTO representa riesgo
baldes, los drenajes
(MANEJO Y de contaminacin
estn sucios, no tienen
DISPOSICIN DE para los
inclinacin y las rejillas
RESIDUOS productos, ni
de stos estn
LQUIDOS) para la superficie
deterioradas.
en contacto con
stos.
Ajustar la inclinacin de los drenajes.

Realizar mantenimiento correctivo a las rejillas.
RECOMENDACIN
Realizar limpieza y desinfeccin diaria a los drenajes cada vez que
estos sean utilizados.
Existe una trampa grasa

Las trampas en el rea de carnes,
grasas estn bien ubicada al final del
CONDICIONES DE ubicadas y Al trampa grasa no se
drenaje. No se puede
SANEAMIENTO diseadas y le ha realizado
apreciar su diseo
(MANEJO Y mantenimiento.
permiten su interno, su tapa se
DISPOSICIN DE limpieza. encuentra muy oxidada y
RESIDUOS no se puede abrir.
LQUIDOS)
Realizar mantenimiento correctivo al trampa grasa.
RECOMENDACIN Realizar limpieza y desinfeccin a la trampa grasa.
168
Existen
Los recipientes utilizados
CONDICIONES DE suficientes y bien
son de material como el
SANEAMIENTO identificados Clasificar e identificar
cartn, madera y
(MANEJO Y recipientes para los desechos slidos
plstico, no estn
DISPOSICIN DE la recoleccin permite un manejo
hermticamente
RESIDUOS interna de eficiente de estos.
cerrados y no se
SLIDOS) desechos
identifican.
slidos.
Utilizar canecas plsticas con tapa y bolsas para basura al interior
de stas.
RECOMENDACIN Identificar las canecas de acuerdo a su contenido as: material
orgnico, vidrio, papel etc. (Vase Programa de manejo y
disposicin de residuos slidos).

Son removidas
las basuras con
la frecuencia
CONDICIONES DE necesaria para
SANEAMIENTO evitar la
Las basuras son
(MANEJO Y generacin de
removidas tres veces por
DISPOSICIN DE olores, molestias
semana.
RESIDUOS sanitarias,
SLIDOS) contaminacin
del producto y
proliferacin de
plagas.
Remover diariamente adaptar un cuarto para el depsito temporal

RECOMENDACIN
de las basuras.
169
Existe local e
instalacin
destinada para el No existe local para el
CONDICIONES DE depsito almacenamiento
SANEAMIENTO temporal de temporal de residuos;
(MANEJO Y residuos slidos, stos son colocados en
DISPOSICIN DE adecuadamente el patio en diferentes
RESIDUOS ubicado, tipos de recipientes,
SLIDOS) protegido y en cerca de las reas de
perfecto estado produccin.
de
mantenimiento.
Adecuar un cuarto para el depsito temporal de basuras. No

obstante esto no se hace imprescindible puesto que el nmero de
RECOMENDACIN residuos no es muy alto hasta el momento. Bastara con mantener
los residuos aislados del medio ambiente y de las reas de
produccin y poner en prctica la recomendacin anterior.

En la Planta se realiza
Existen limpieza y
No existen
procedimientos desinfeccin pero no
LIMPIEZA Y procedimientos escritos
escritos de de una manera
DESINFECCIN de limpieza y
limpieza y estandarizada a travs
desinfeccin.
desinfeccin. de un procedimiento
documentado.
Vase Programa de limpieza y desinfeccin presentado en el

RECOMENDACIN
capitulo anterior, lo importante es su aplicacin.
170
Existen registros
que indican que
se realiza No se realiza registro de
limpieza y la limpieza y
Los registros permiten
LIMPIEZA Y desinfeccin desinfeccin de las
llevar control de las
DESINFECCIN peridica en las reas, equipos,
actividades realizadas.
diferentes reas, utensilios y personal
equipos, manipulador.
utensilios y
manipuladores.
Utilizar un formato que permita registrar los datos de la limpieza y

desinfeccin en Planta, equipos, utensilios y personal manipulador,
RECOMENDACIN tales como fecha, hora, nombre del equipo, producto utilizado, firma
de la persona que lo realiz. (Vase Anexo I).
Crear el hbito de realizar los registros.

Se tiene
En la Planta se utiliza
claramente
LIMPIEZA Y yodo, amonio
definidos los
DESINFECCIN cuaternario, detergentes
productos
como FAB.
utilizados.
Vase Programa de limpieza y desinfeccin presentado en el
RECOMENDACIN
capitulo anterior.

La mayora del personal
desconoce las
Se tienen definido las
concentraciones que se
concentraciones,
LIMPIEZA Y deben utilizar, el empleo
modo de preparacin,
DESINFECCIN adecuado de los
empleo y rotacin de
productos y no se lleva
los mismos.
un control de la rotacin
de los mismos.
Instruir al personal sobre las concentraciones y modos de

RECOMENDACIN preparacin de los productos empleados para la limpieza y
desinfeccin en la planta.
171
Se nota la falta de
CONTROL DE Existen prevencin y control
PLAGAS procedimientos La Planta no cuenta con de plagas en la Planta,
(ROEDORES, escritos procedimientos escritos por la presencia de
ARTRPODOS, especficos de de control de plagas. plagas como
AVES) control de plagas. cucarachas, abejas
entre otros.
En este trabajo se sugiere un programa de control de plagas en el

RECOMENDACIN que se tuvo en cuenta la realidad de la Planta piloto. La
recomendacin va encaminada a la aplicacin de este programa.

Existen registros
CONTROL DE
escritos de No existen registros que
PLAGAS Se observan huellas
aplicacin de confirmen la aplicacin
(ROEDORES, de plagas en algunos
medidas o de productos o medidas
ARTRPODOS, espacios de la Planta.
productos contra contra plagas.
AVES)
plagas.
Utilizar un formato que permita llevar los registros de la aplicacin de
productos contra plagas, en donde se pueda identificar el nombre
RECOMENDACIN
del producto, da y hora de aplicacin, quien lo realiz etc. (Vase
Anexo J).

Los productos
CONTROL DE No hay en la Planta un
utilizados se
PLAGAS sitio destinado para
encuentran
(ROEDORES, almacenar los productos
rotulados y se
ARTRPODOS, utilizados en el control
almacenan en
AVES) de plagas.
sitio alejado.
Los productos utilizados para el control de plagas deben estar

almacenados en un lugar especfico, alejado de las reas de
RECOMENDACIN
produccin y debe existir una persona responsable de su utilizacin
y almacenamiento.
172
Existen equipos que no
estn en buen estado de
Cuenta la Planta funcionamiento como los
con los equipos refrigeradores, la
EQUIPOS Y mnimos embutidora, la
UTENSILIOS requeridos para escaldadora, por tanto,
el proceso de se puede decir que no
produccin. cuenta con los equipos
mnimos para el proceso
de produccin.
Realizar mantenimiento correctivo a los equipos en mal estado y

RECOMENDACIN
preventivo a los que estn funcionando.

Los recipientes
utilizados para
materiales no
Se deben identificar
comestibles y Se utilizan recipientes de
los recipientes
desechos son a madera, cartn y plstico
utilizados para
prueba de fugas que presentan fugas, no
EQUIPOS Y contener material no
debidamente son de material
UTENSILIOS comestible para evitar
identificados de impermeable y no estn
la utilizacin indebida
material debidamente
y la contaminacin
impermeable. identificados.
cruzada.
Resistente a la
corrosin y de
fcil limpieza.
RECOMENDACIN Utilizar recipientes plsticos con tapa en buen estado e identificados.
173
Las tuberas
vlvulas y
Existe una tubera
ensambles no
ubicada en el rea de
presentan fugas,
produccin de carnes
EQUIPOS Y y estn
que se encuentra fuera
UTENSILIOS localizadas en
de la lnea de
sitios donde no
produccin, pero
significan riesgos
presenta fuga de vapor.
de contaminacin
al producto.
RECOMENDACIN Reparar la tubera.

Los
procedimientos El ltimo
de mantenimiento se
mantenimiento realiz hace cuatro
Los procedimientos de
de equipos son aos. Los lubricantes
EQUIPOS Y mantenimiento de
apropiados y no utilizados no son los
UTENSILIOS equipos no son los
permiten adecuados para
adecuados.
presencia de equipos de alimentos,
agentes se utiliza aceite para
contaminantes en motor de grado 40.
el producto.
Programar mantenimiento preventivo, por lo menos cada seis

meses.
RECOMENDACIN
Utilizar lubricante especial para equipos de preparacin de
alimentos.
Existen manuales
No existen manuales de
de procedimiento Slo existe el manual
EQUIPOS Y procedimiento para
para servicio y para mantenimiento
UTENSILIOS servicio y mantenimiento
mantenimiento del cutter.
de equipos.
de equipos.
Elaborar los manuales faltantes de procedimiento para servicio y

RECOMENDACIN
mantenimiento de los equipos.
174
La distribucin definida
de los equipos (Vase la
Los equipos Figura 9) de acuerdo al
estn ubicados proceso no se cumple,
La funcin del
EQUIPOS Y segn la debido al deterioro de
pasteurizador se
UTENSILIOS secuencia lgica stos y/o a la no
realiza en la marmita.
del proceso utilizacin de algunos
tecnolgico. como el pasteurizador, la
embutidora, la
escaldadora.
Ubicar los equipos segn la secuencia lgica de todo el proceso; se

recomienda organizar el flujo del proceso en lnea recta, de esta
RECOMENDACIN manera, se evita la contaminacin cruzada entre el alimento
elaborado y el crudo.
Realizar mantenimiento correctivo a los equipos.
Los equipos
No todos los equipos
donde se realizan
donde se realizan Los cuartos fros no
operaciones
operaciones crticas cuentan con
crticas cuentan
cuentan con termmetros. El
EQUIPOS Y con instrumentos
instrumentos de tablero de control de
UTENSILIOS y accesorios de
medicin. Se pueden temperatura del horno
medicin y
observar instrumentos ahumador no funciona
registro de
de medicin daados e bien.
variable del
inoperantes.
proceso.
Realizar mantenimiento correctivo y preventivo y calibracin de los

RECOMENDACIN
instrumentos de medicin.
175
Los cuartos fros
estn equipados
con termmetros
de presin de Los cuartos fros o
fcil lectura enfriadores que posee la
desde el exterior, Planta piloto no cuentan
EQUIPOS Y con el censor con termmetro de
UTENSILIOS ubicado de forma presin de fcil lectura
tal que indique la del exterior, ni censor de
temperatura temperatura de fcil
promedio de visibilidad.
cuarto y se
registre dicha
temperatura.
Colocar a los cuartos fros termmetros de presin y censores de

RECOMENDACIN
temperatura visibles.
Los cuartos fros

Los cuartos fros al
estn construidos
igual que la mayora
de material
Existen cuatro de los equipos son de
impermeable,
refrigeradores donde material resistente,
EQUIPOS Y resistente, fciles
slo funciona uno sin pero no se les brinda
UTENSILIOS de limpiar; se
ptimas condiciones de el mantenimiento y el
encuentran en
mantenimiento e higiene. cuidado que necesitan
buen estado y no
para estar en buen
presentan
estado.
condensaciones.
Realizar mantenimiento correctivo a los refrigeradores.

Cumplir con un Programa de limpieza y desinfeccin para estos
RECOMENDACIN
equipos. (Vase Programa de limpieza y desinfeccin presentado en
el captulo anterior).
176
Se tiene
programa y La Planta piloto no
El ltimo
procedimientos cuenta con programa y
mantenimiento
EQUIPOS Y escritos de procedimientos escritos
realizado a los equipos
UTENSILIOS calibracin de de calibracin de
se realiz hace cuatro
equipos e equipos e instrumentos
aos.
instrumentos de de medicin.
medicin.
Realizar procedimientos escritos donde se indique la manera de
RECOMENDACIN
calibrar los equipos e instrumentos de medicin y ejecutarlos.

El rea de
proceso El rea es propensa a La Planta est ubicada
HIGIENE
produccin se contaminacin por la adyacente al anfiteatro
LOCATIVA DE LA
encuentra ubicacin de la Planta y de la Facultad de
SALA DE
alejada de focos por medidas de Medicina de la
PROCESO.
de proteccin inadecuadas. Universidad.
contaminacin.
Mejorar las medidas de proteccin, colocando los vidrios faltantes en
las puertas y ventanas, stas ltimas con su respectiva malla anti-
insecto.
RECOMENDACIN
Mantener cerradas las puertas de las reas de elaboracin y las que
dan al exterior.
Como medida radical se recomienda el traslado de la Planta.

Las paredes estn Las paredes de la
sucias en la parte Planta piloto (rea de
HIGIENE Las paredes se
superior, con pintura lcteos y frutas)
LOCATIVA DE LA encuentran
rasgada; faltan baldosas poseen unos armarios
SALA DE limpias y en buen
en las partes de las o alacenas de madera
PROCESO estado.
paredes cubiertas con que sirven como
este material. escondite de plagas.
Quitar pintura daada y pintar nuevamente la pared con pintura
lavable y no absorbente, colocar las baldosas faltantes.
RECOMENDACIN
Aplicar el Programa de limpieza y desinfeccin de pisos y paredes.
Eliminar los armarios de las paredes.
177
El techo es de fcil En este estado el
HIGIENE El techo es liso,
limpieza pero es falso y techo de la Planta
LOCATIVA DE LA de fcil limpieza y
hay perforaciones en l, piloto puede servir de
SALA DE se encuentra
adems presenta guarida para plagas y
PROCESO limpio.
acumulaciones de polvo. roedores.
Eliminar los techos falsos, colocar un material ms resistente.

RECOMENDACIN
Realizar limpieza y desinfeccin por lo menos una vez a la semana.

Las uniones
Las uniones entre
entre las paredes
HIGIENE paredes y techos no son
estn diseadas
LOCATIVA DE LA redondeadas, presentan
de tal manera
SALA DE un ngulo de 90 grados,
que evitan la
PROCESO lo que facilita la
acumulacin de
acumulacin de polvo.
polvo y suciedad.
Limpiar y desinfectar constantemente (Vase Programa de limpieza

RECOMENDACIN y desinfeccin presentado en el captulo anterior).
Adaptar la redondez entre las uniones de paredes y techos.
Las reas de frutas y

lcteos cuentan cada
una con una puerta;
ventanas ubicadas en la
pared, lo que permite la
Las ventanas,
entrada de la luz solar,
puertas y cortinas
HIGIENE presentan suciedad
se encuentran
LOCATIVA DE LA acumulada y faltan
limpias en buen
SALA DE vidrios en algunas de
estado, libres de
PROCESO ellas. El rea de carnes
corrosin o moho
posee dos puertas; una,
y bien ubicadas.
que comunica
directamente con la
recepcin, y otra, al final
del rea que no cierra
totalmente.
Colocar vidrios faltantes a ventanas y puertas.

Corregir cierres de las puertas.
RECOMENDACIN
Realizar limpieza y desinfeccin (Vase Programa de limpieza y
desinfeccin presentado en el captulo anterior).
178
Los pisos se El piso presenta polvo,
HIGIENE
encuentran (agua en el rea de
LOCATIVA DE LA
limpios, en buen carnes) algunas de las
SALA DE
estado, sin baldosas presentan
PROCESO
grietas o roturas. grietas.
Aplicar programa de limpieza y desinfeccin. (Vase Programa de

RECOMENDACIN limpieza y desinfeccin presentado en el captulo anterior).
Cambiar baldosas.
El piso tiene El piso no presenta

HIGIENE
inclinacin inclinacin, se puede
LOCATIVA DE LA
adecuada para observar acumulacin de
SALA DE
efectos de agua en algunas partes
PROCESO
drenaje. (rea de carnes).
Ajustar la inclinacin del piso: el piso de las reas hmedas de

elaboracin debe tener una pendiente mnima de 2% y al menos un
drenaje de 10 centmetros de dimetro por cada 40 metros
RECOMENDACIN
cuadrados de rea; en las reas de baja humedad y almacenes la
pendiente mnima ser el 1% hacia los drenajes, se requiere un
drenaje por cada 90 metros cuadrados de rea8.
El sifn del rea de

frutas no tiene rejillas, y
HIGIENE Los sifones estn
los que se encuentran en El mal estado de las
LOCATIVA DE LA equipados con
carnes y lcteos estn rejillas puede propiciar
SALA DE rejillas
algo deteriorados y no accidentes de trabajo.
PROCESO adecuadas.
estn ajustados
adecuadamente.
Corregir las rejillas daadas.

RECOMENDACIN Colocar las rejillas de tal manera que queden ubicadas dentro de los
bordes del sifn y con buen ajuste.
8
MINISTERIO DE SALUD Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997. Bogota: 1997. p. 7.
179
La Planta cuenta con

tres reas de
produccin lcteos,
Cuenta la Planta
HIGIENE carnes y frutas pero al
con las diferentes
LOCATIVA DE LA interior de stas no se
reas y
SALA DE observan secciones
secciones para el
PROCESO como: recepcin de
proceso.
materias primas,
clasificado, lavado de
estas etc.
Reorganizar cada rea de acuerdo a las secciones que deben tener,

por ejemplo: recepcin de materia prima, lavado y clasificacin de
RECOMENDACIN
materia prima, procesamiento, envasado y salida del producto,
teniendo en cuenta el flujo del proceso.
Existen
lavamanos no
Los lavamanos son
accionados
accionados
manualmente, Los lavamanos
HIGIENE manualmente, no estn
dotados con accionados
LOCATIVA DE LA dotados con jabn
jabn lquido y manualmente facilitan
SALA DE lquido, ni solucin
solucin la contaminacin
PROCESO desinfectante. Estn
desinfectante y cruzada.
ubicados en las reas de
ubicada en reas
proceso.
de proceso
cercana a estos.
Adaptar un sistema de pedal con vlvula de cierre rpido colocada a

cinco centmetros del piso. En caso de continuar con los lavamanos
accionados manualmente se deben utilizar toallas desechables,
RECOMENDACIN
evitar cerrarlo directamente con las manos.
Dotar los lavamanos con jabn lquido, toallas desechables o
secador de manos por aire caliente forzado y solucin desinfectante.
180
Las uniones
Las uniones de
redondeadas permiten
HIGIENE encuentro del
Las uniones del piso y que se realicen con
LOCATIVA DE LA piso, las paredes
paredes forman un mayor facilidad las
SALA DE y de stas entre
ngulo casi recto. operaciones de
PROCESO s son
limpieza y
redondeadas.
desinfeccin.
Adaptar redondez entre uniones de paredes y pisos y entre las

RECOMENDACIN
paredes.
La temperatura La ventilacin es
ambiental y insuficiente, las reas de
ventilacin de la proceso no cuentan con
HIGIENE sala de proceso ventiladores y el aire
La ventilacin en la
LOCATIVA DE LA es adecuada y no acondicionado no
sala de procesos es
SALA DE afecta la calidad funciona, por lo que la
negativa.
PROCESO del producto ni la temperatura ambiental
comodidad de del lugar cuando se
operarios y trabaja es alta,
personas. tornndose sofocante.
Colocar ventiladores con filtros.

RECOMENDACIN
Realizar mantenimiento correctivo al aire acondicionado.
La ventilacin por
aire
acondicionado
HIGIENE mantiene presin
LOCATIVA DE LA positiva en la El aire acondicionado de
SALA DE sala y tiene la Planta no funciona.
PROCESO mantenimiento
adecuado,
limpieza de filtros
y del equipo.
Realizar mantenimiento correctivo al aire acondicionado de la

RECOMENDACIN
Planta.
181
Las lmparas y
Las lmparas no cuentan
accesorios son
con dispositivo de
de seguridad
HIGIENE seguridad en caso de
estn protegidas
LOCATIVA DE LA rotura, se encuentran en
para evitar la
SALA DE buen estado. Existen
contaminacin en
PROCESO cuatro en cada rea
caso de rotura,
ubicadas en juegos de
estn en buen
dos.
estado y limpias.
RECOMENDACIN Colocar dispositivo de proteccin.

La sala de procesos se
HIGIENE La sala de
encuentra sucia, existe
LOCATIVA DE LA proceso se
acumulacin de polvo en
SALA DE encuentra limpia
equipos, suciedad en los
PROCESO y ordenada.
sifones.
Realizar limpieza y desinfeccin (Vase programa de limpieza y

RECOMENDACIN
desinfeccin).
Existe lavabotas
a la entrada de la
sala de procesos,
bien ubicados y
bien diseados
con desage, Los lavabotas
HIGIENE profundidad y ubicados a la entrada
No hay lavabotas en
LOCATIVA DE LA extensin de la sala de procesos
ninguna de las entradas
SALA DE adecuadas y con ayudan a mantener las
de las reas de proceso.
PROCESO una condiciones de higiene
concentracin y sanidad en la Planta.
conocida y
adecuada de
desinfectante
donde se
requiera.
Colocar lavabotas a la entrada de las reas de proceso. Estos

RECOMENDACIN lavabotas deben contener solucin desinfectante, la cual se debe
cambiar cada tres horas.
182
Existen
procedimientos No existen
escritos para procedimientos escritos
control de calidad para el control de
MATERIAS
de materias calidad, no obstante, la
PRIMAS E
primas e materia prima es
INSUMOS
insumos, donde sometida a un anlisis
se sealan de sus caractersticas
especificaciones organolpticas.
de calidad.
Sealar por escrito las especificaciones que debe tener la materia

RECOMENDACIN prima y los procedimientos que se deben seguir para controlar la
calidad de estas.

De la calidad de las
Previo al uso, las
materias primas e
materias primas
MATERIAS No hay control de insumos que se
son sometidas a
PRIMAS E calidad establecido para utilicen en la
los controles de
INSUMOS la materia prima. produccin depender
calidad
la calidad del producto
establecidos.
terminado.
RECOMENDACIN Ver la recomendacin anterior.

Las condiciones
y equipos
utilizados en el
Los estudiantes se
descargue y Condiciones
encargan de transportar
MATERIAS recepcin de la inadecuadas de
la materia prima en bus,
PRIMAS E materia prima transporte pueden
carro o a pie lo que no
INSUMOS son adecuadas y alterar la calidad de la
garantiza el control de la
evitan la materia prima.
proliferacin microbiana.
contaminacin y
proliferacin
microbiana.
Realizar un control de la calidad de la materia prima mediante la

realizacin de exmenes fisicoqumicos y organolpticos, para
RECOMENDACIN
detectar cualquier alteracin que se haya podido generar durante el
transporte.
183
Se llevan
registros escritos No se llevan registros
MATERIAS de las escritos de las
PRIMAS E condiciones de condiciones de
INSUMOS conservacin de conservacin de la
las materias materia prima.
primas.
Durante el almacenamiento de materias primas se hace necesario

registrar las condiciones de conservacin de las materias primas
para asegurar su calidad. Disear un formato para registro de
RECOMENDACIN
condiciones de materia prima donde se observen los datos: tipo de
materia prima, temperatura ideal de almacenamiento y temperatura
real de almacenamiento.
Se llevan
MATERIAS No se llevan registros de
registros de
PRIMAS E rechazo de materia
rechazos de
INSUMOS prima.
materias primas.
Establecer las especificaciones que deben cumplir las materias

primas de tal manera que sirvan como criterio para la aceptacin o
RECOMENDACIN
rechazo de las mismas.
Realizar formato para registro de rechazo de materia prima.

Se llevan fichas
tcnicas de las No se llevan fichas
Las materias primas
materias primas. tcnicas de las materias
MATERIAS son adquiridas en el
Procedencia, primas. Procedencia,
PRIMAS E mercado local lo que
volumen, volumen, rotacin,
INSUMOS dificulta la obtencin
rotacin, condiciones de
de la ficha tcnica.
condiciones de conservacin.
conservacin.
Comprar las materias primas a empresas establecidas con Polticas
RECOMENDACIN
de Calidad.
184
Los materiales de
envases y
empaques estn Los envases y
limpios, en empaques son
perfectas suministrados por los
ENVASES
condiciones y no estudiantes, por lo tanto,
han sido se desconocen sus usos
utilizados previos.
previamente para
otro fin.
Capacitar a los estudiantes sobre las caractersticas o requisitos que

debe cumplir un envase (Vase el Decreto 3075 de 1997).
RECOMENDACIN
Institucionalizar el hbito de limpiar y desinfectar cualquier recipiente
que sea utilizado como envase.

Se realizan y
registran los
No se realizan ni
controles
registran los controles
requeridos en los
OPERACIONES DE requeridos en los puntos
puntos crticos
FABRICACIN crticos, pues los
del proceso para
instrumentos de
asegurar la
medicin estn daados.
calidad del
producto.
Realizar mantenimiento correctivo a los instrumentos de medicin y

calibrarlos.
RECOMENDACIN Establecer por escrito los puntos crticos de cada proceso.
Disear formatos para registrar los controles realizados a los
puntos crticos (temperatura, presin).
185
Los
procedimientos No se les realiza una
mecnicos de adecuada limpieza y
manufactura desinfeccin a los
(lavar, pelar, elementos utilizados
OPERACIONES DE cortar, clasificar, para realizar los
FABRICACIN batir, secar etc.) procedimientos
se realiza de mecnicos, por ello, es
manera que se muy difcil proteger el
proteja el alimento de la
alimento de contaminacin.
contaminacin.
Aplicar el programa de limpieza y desinfeccin de utensilios (Vase

RECOMENDACIN
Programa de limpieza y desinfeccin de utensilios).
Existe distincin
entre los
operarios de las No hay distincin de los
diferentes reas manipuladores de
Generalmente se
OPERACIONES DE y restricciones en alimentos de las
trabaja un solo
FABRICACIN cuanto a acceso diferentes reas y stos
proceso por da.
y movilizacin de se movilizan en otras
los mismos reas de proceso
cuando el
proceso lo exige.
Capacitar al personal sobre la necesidad de no movilizarse en otras

RECOMENDACIN
reas.
186
Los operarios Debido a las labores

estn dotados y que se realizan no se
usan los Los manipuladores de hace necesario utilizar
elementos de alimentos utilizan botas guantes de acero,
SALUD proteccin en su mayora y con abrigos, no obstante,
OCUPACIONAL personal mayor frecuencia cuando si es conveniente que
requeridos trabajan en la parte de se utilicen las botas
(gafas, cascos, lcteos. cuando se trabaja en
abrigos, botas, lcteos, frutas y
etc.) carnes.
Tomar medidas de seguridad en la fuente de riesgo, por ejemplo,

RECOMENDACIN
aislar tuberas por donde circule vapor o agua caliente.

El
establecimiento Las reas de produccin
dispone de no cuentan con botiqun
SALUD botiqun dotado en caso de accidente.
OCUPACIONAL con los Slo existe uno en el
elementos laboratorio de
mnimos microbiologa.
requeridos.
Dotar las reas de produccin con un botiqun que contenga los
elementos necesarios para prestar los primeros auxilios en caso de
RECOMENDACIN
accidente de trabajo.
Colocar el botiqun en un lugar visible.
187
Hasta este punto usted ha podido apreciar las recomendaciones para cada una
de las deficiencias detectadas en la planta piloto de Ingeniera de Alimentos,
sin embargo, es conveniente tocar los siguientes aspectos.
Es de vital importancia que dentro de la Planta se establezcan las
especificaciones para la materia prima (leche, carnes, vegetal, frutas y agua
utilizada entre otras). Sin especificaciones es imposible tener un control de
calidad. stos son parmetros con los cuales se puede comparar y determinar
la aceptacin rechazo de un producto mediante la toma de muestras y
realizacin de anlisis cuyo resultado debe registrarse en unos formatos
diseados para tal fin.
Al igual que la implementacin de un sistema de calidad, la aplicacin de las
Buenas Prcticas de Manufactura requiere de un compromiso gerencial.
El compromiso gerencial es imprescindible para obtener buenos resultados en
proyectos como ste, sin l todo intento es fallido.
De acuerdo con Jairo Romero; la responsabilidad se expresa por medio de:
Establecimiento y divulgacin de polticas.
188
Definicin de objetivos, metas y alcance del proyecto de
implementacin de Buenas Prcticas de Manufactura.
Liderazgo en la transformacin cultural y reafirmacin permanente del
compromiso con el proyecto.
Desarrollo de una cultura organizacional para supervisar, evaluar y
reportar los resultados.9
Es necesario que las directivas asuman el compromiso de invertir en la Planta
piloto brindndoles a sus estudiantes las herramientas necesarias para ser un
profesional idneo. Estas herramientas hacen referencia no solo a un personal
de profesores calificados sino tambin al mejoramiento de las instalaciones
fsicas de la Planta; el mantenimiento correctivo y preventivo de los equipos y
dotar de los insumos necesarios para la elaboracin de los alimentos a los
futuros ingenieros de alimentos.
9
ASOCIACIN COLOMBIANA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS. Buenas practicas
de manufactura en la industria de alimentos. Seminario taller. Cartagena. P. 89
189
Dar cumplimiento a los programas de limpieza y desinfeccin, de control de
plagas y manejo de residuos slidos de tal manera que se pueda minimizar el
riesgo de contaminacin de los alimentos.
Inculcar por medio de capacitacin constante al personal docente, estudiantil y
trabajador una cultura de higiene de alimentos que no se quede solo en la
teora sino que transcienda a la prctica.
Pensar en los beneficios que conlleva el mejoramiento de la Planta piloto es de
gran motivacin:
Mejora en la imagen del programa de Ingeniera de Alimentos, sin
decir que la actual no sea buena.
Obtencin de ventajas a travs de la certificacin de la Planta, tales
como diferenciacin, preferencia.
Produccin y comercializacin, este tem es de beneficio para el
programa si pensamos en que actualmente el ICFES exige
estndares de calidad para aprobar los Programas de Educacin
Superior; entre los diferentes estndares que se deben cumplir se
encuentra el de impacto de egresados. Estructurando programas
190
orientados a apoyar a los egresados a travs de la Planta se podra
cumplir en parte con este estndar.
Es importante que en la Planta piloto se tenga en cuenta el cumplimiento del
ciclo PHVA que significa Planear, Hacer, Verificar y Actuar, es decir, que las
BPM se deben monitorear constantemente realizando auditorias, verificando la
aplicacin de los programas y el cumplimiento de stas (BPM); ejecutar los
procedimientos establecidos y finalmente, tomar las medidas correctivas si son
necesarias o implementar mtodos y tcnicas que permitan el mejoramiento de
las ya existentes.
Este ciclo se aplica con el objeto de satisfacer los cambios que se presentan o
deben asumir las empresas con el transcurrir del tiempo.
191
CONCLUSIONES
Despus de haber realizado este trabajo se concluy que:
La Planta piloto de Ingeniera de Alimentos no brinda a sus estudiantes las
herramientas ni un espacio acadmico adecuado en cuanto a Buenas Prcticas
de Manufactura que les permita desarrollarse como profesional idneo porque
aunque la teora es bsica la prctica es muy escasa.
Las Directivas no invierten en las instalaciones fsicas ni en los equipos de la
Planta; en muchos casos los estudiantes son los que proporcionan los
productos de limpieza para los equipos y otros insumos.
Los manipuladores demostraron tener conocimientos sobre BPM , sin embargo,
en la observacin stos no fueron apreciados; ellos sugieren que desearan
cumplir con la higiene en la manipulacin de alimentos, pero la misma
situacin de la Planta: equipos daados, instalaciones en mal estado y falta de
insumos no se lo permiten.
192
La situacin higinica de la Planta piloto no permite que se garantice la sanidad
de los productos alimenticios que en ella se procesan, pues, no es un espacio
que cuente con las medidas de proteccin adecuadas.
Este trabajo es un aporte, que se espera contribuya al mejoramiento de la
Planta piloto, esto ser posible slo si se tienen en cuenta las sugerencias
presentadas.
193
BIBLIOGRAFA
ASOCIACIN COLOMBIANA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS.
Buenas Prcticas de Manufactura en la Industria de Alimentos. Seminario taller.
Cartagena
AREO Catering. Manejo higinico de alimentos. Bogota: J. Cuellar, D. Scalla y
A. Surez. OPS, 1994
BAYER. Protect Higiene en sus manos: Manual tcnico. Bogota. Bayer. 180p
CANIRAC. SECRETARIA DE SALUD DE MXICO. SECRETARIA DE
TURISMO DE MXICO. Manejo higinico de los alimentos. Mxico D.F:
Limusa S.A, 1996. 95p
CARVAJAL, Lizardo. Metodologa de la investigacin: Curso general y
aplicado. Cali: FAID, 1995. 138p
194
DE SILVESTRES, Jos Antonio y VALENZUELA, Maria Emilia. Microbiologa
de alimentos. Santa fe de Bogot: Unisur, 1992. 180p
HERNNDEZ SAMPIERI, Roberto. Metodologa de la investigacin. Mxico:
Mac Graw Hill, 1998. 504p
IMBETT BALLESTAS, Laura y MORA SOTO, Ernesto Fidel. Diseo de un Plan
HACCP en la empresa Proleca Ltda. Para los productos leche saborizada y
yogur con frutas. Cartagena, 2002., 230p. Trabajo de grado (Administrador
Industrial). Universidad de Cartagena. Facultad de Ciencias Econmicas.
Programa de Administracin Industrial.
INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y
ALIMENTOS. Acta de inspeccin sanitaria a establecimientos de preparacin,
consumo, expendio y deposito de alimentos y bebidas, Bogota. 2000. 12p
LIDUEAS BASTIDAS, Yesid y ZARATE GUARDO, Mauricio R. Diseo del
Plan HACCP para el aseguramiento de la inocuidad de la leche pasteurizada y
la leche en polvo entera y descremada en la empresa Codegan Ltda.
Cartagena, 2001, 180p. Trabajo de grado (Administrador Industrial).
195
Universidad de Cartagena. Facultad de Ciencias Econmicas. Programa de
Administracin Industrial.
MINISTERIO DE SALUD. Decreto 3075: Buenas Prcticas de Manufactura.
Bogota, 1997
MINISTERIO DE SALUD. Decreto 60: Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos
de Control Crticos HACCP. Bogota, 2002
MINISTERIO DE SALUD. Decreto 475: Reglamentacin para el agua potable.
Bogota, 1998
ROMERO, Jairo. Puntos Crticos: El Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos
Crticos aplicado paso a paso para el aseguramiento de la calidad de productos
alimenticios. Bogota: Graficas Ducal, 1996. 142p
196
Anexo B. Cuestionario BPM
CUESTIONARIO BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
Objetivo: La finalidad de la presente encuesta es determinar el grado de

aplicacin de las buenas prcticas de manufactura por parte del personal
manipulador de alimentos de la Planta piloto del programa de ingeniera de
alimentos de la Universidad de Cartagena.
Instrucciones: Lea cuidadosamente cada uno de los interrogantes que se

presentan a continuacin y marque con X una de las opciones de respuesta
que se ofrecen para cada pregunta, tenga en cuenta que es muy importante la
objetividad con que responde.
1. Sabe en que consisten las Buenas Prcticas de Manufactura?
1. Si ( )
2. No ( )
2. Sabe usted que existe un decreto colombiano relacionado con

prcticas higinicas en la manipulacin de alimentos?
1. Si ( )
2. No ( )
Cual
3. Cul es el procedimiento que utiliza para el lavado de sus manos

mientras realiza los trabajos de practicas en las plantas pilotos?
197
1. Agua-jabn-agua-desinfectante ( )
2. Agua-jabn ( )
3. Agua-desinfectante ( )
4. Considera usted que en las Plantas Pilotos de Ingeniera de

Alimentos de la Universidad de Cartagena se cumplen los principios
de Buenas Practicas de Manufactura?
1. Si ( )
2. No ( )
5. Utiliza anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras trabaja en

la elaboracin de Alimentos?
1. Siempre ( )
2. Casi siempre ( )
3. A veces ( )
4. Casi nunca ( )
5. Nunca ( )
6. Utiliza medidas de proteccin tales como guantes, tapabocas,

mallas para el cabello y calzado cerrado mientras se encuentra en el
rea de produccin o manipulando alimentos?
1. Siempre ( )
2. Casi siempre ( )
3. A veces ( )
4. Casi nunca ( )
5. Nunca ( )
7. Se preocupa usted por la desinfeccin de los equipos y utensilios

antes de utilizarlos?
1. Siempre ( )
2. A veces ( )
3. Nunca ( )
4. Casi nunca ( )
5. Nunca ( )
198
8. Cree conveniente que usted o sus compaeros entren al rea de
produccin cuando sufren deficiencias de salud como gripe, fiebre
entre otras?
1. Si ( )
2. No ( )
9. Durante el desarrollo de la teora y practica de la tecnologa

que dicta le manifiesta a sus estudiantes la importancia de las
Buenas Practicas de Manufactura en la manipulacin y elaboracin de
Alimentos?
1. Si ( )
2. No ( )
10. Qu metodologa utiliza para inculcar los principios de

Buenas Practicas de Manufactura a los estudiantes de
Ingeniera de alimentos de la Universidad de Cartagena?
1. Clases magistrales ( )
2. Charlas ( )
3 Capacitacin constante ( )
4.Talleres ( )
5. otras ( )
Observaciones:
Muchas gracias por

su colaboracin!
199
Anexo C. Cuestionario BPM
CUESTIONARIO BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
Objetivo: La finalidad de la presente encuesta es determinar el grado de

aplicacin de las buenas practicas de manufactura por parte del personal
manipulador de alimentos de las plantas pilotos del programa de ingeniera de
alimentos de la Universidad de Cartagena.
Instrucciones: Lea cuidadosamente cada uno de los interrogantes que se

presentan a continuacin y marque con X una de las opciones de respuesta
que se ofrecen para cada pregunta, tenga en cuenta que es muy importante la
objetividad con que responde.
1. A que tecnologa asiste?
1. Lcteos ( )
2. Frutas y verduras ( )
3. Crnicos ( )
2. Durante su formacin como estudiante de Ingeniera de Alimentos

ha recibido instrucciones sobre los cuidados de limpieza e higiene
que se deben tener durante la manipulacin de alimentos?
a. Si ( )
b. No ( )
En que rea?
200
3. Sabe en que consisten las Buenas Prcticas de Manufactura?
1. Si ( )
2. No ( )
4. Sabe usted que existe un decreto colombiano relacionado con

prcticas higinicas en la manipulacin de alimentos?
1. Si ( )
2. No ( )
Cual
5. Cul es el procedimiento que utiliza para el lavado de sus manos

mientras realiza los trabajos de practicas en las plantas pilotos?
1. Agua-jabn-agua-desinfectante ( )
2. Agua-jabn ( )
3. Agua-desinfectante ( )
6. Considera usted que en las Plantas Pilotos de Ingeniera de

Alimentos de la Universidad de Cartagena se cumplen los principios
de Buenas Practicas de Manufactura?
1. Si ( )
2. No ( )
7. Utiliza anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras trabaja en la

elaboracin de Alimentos?
1. Siempre ( )
2. Casi siempre ( )
3. A veces ( )
4. Casi nunca ( )
5. Nunca ( )
201
8. Utiliza medidas de proteccin tales como guantes, tapabocas,
mallas para el cabello y calzado cerrado mientras se encuentra en el
rea de produccin o manipulando alimentos?
1. Siempre ( )
2. Casi siempre ( )
3. A veces ( )
4. Casi nunca ( )
5. Nunca ( )
9. Se preocupa usted por la desinfeccin de los equipos y utensilios

antes de utilizarlos?
1. Siempre ( )
2. A veces ( )
3. Nunca ( )
4. Casi nunca ( )
5. Nunca ( )
10. Cree conveniente que usted o sus compaeros entren al rea de

produccin cuando sufren deficiencias de salud como gripe, fiebre
entre otras?
1. Si ( )
2. No ( )
Muchas gracias por

su colaboracin!
202
Anexo D Anlisis del cuestionario aplicado a
docentes y tcnicos de la planta piloto
VARIABLE: Conocimiento general de Buenas Practicas de

Manufactura
Sabe en que consisten las Buenas Prcticas de
Manufactura?
FRECUENCIAS
FRECUENCIAS RELATIVAS
CATEGORAS CDIGO ABSOLUTAS (%)
Si 1 7 100
No 2 0 0
Total 7 100
Sabe usted que existe un decreto colombiano relacionado

con prcticas higinicas en la manipulacin de alimentos?
FRECUENCIAS FRECUENCIAS
CATEGORAS CDIGO ABSOLUTAS RELATIVA (%)
Si 1 7 100
No 2 0 0
Total 7 100
203
VARIABLE: Practicas higinicas y medidas de proteccin
del personal manipulador
Cul es el procedimiento que utiliza para el lavado de sus
manos mientras realiza los trabajos de practicas en las
plantas pilotos?
FRECUENCIAS
Agua-jabn-
agua-
desinfectante-
agua 1 4 57,14
Agua-jabn-
agua 2 3 42,86
Agua-
desinfectante-
agua 3 0 0
Total 7 100
Permite la utilizacin o utiliza anillos, aretes, joyas u otros

accesorios mientras trabajan en la elaboracin de
alimentos?
204
FRECUENCIAS
Siempre 1 0 0,00
Casi siempre 2 0 0,00
A veces 3 0 0,00
Casi nunca 4 0 0,00
Nunca 5 7 100,00
Total 7 100,00
Exige la utilizacin y utiliza medidas de proteccin tales

como guantes, tapabocas, mallas para el cabello y calzado
cerrado mientras se encuentra en el rea de produccin o
manipulando alimentos?
205
FRECUENCIAS
Siempre 1 3 42,86
A veces 3 0 0,00
Casi nunca 4 0 0,00
Nunca 5 1 14,29
Total 7 100,00
Se preocupa usted por la desinfeccin de los equipos y

utensilios antes y despus de utilizarlos?
FRECUENCIAS
Siempre 1 7 100,00
A veces 3 0 0,00
Casi nunca 4 0 0,00
Nunca 5 0 0,00
Total 7 100,00
206
Cree conveniente que usted o sus compaeros entren al
rea de produccin cuando sufren deficiencias de salud
como gripe, fiebre entre otras?
FRECUENCIAS
Si 1 0 0
No 2 7 100
Total 7 100
VARIABLE: Estado higinico de las instalaciones
Considera usted que en las Plantas Pilotos de Ingeniera

de Alimentos de la Universidad de Cartagena se cumplen
los principios de Buenas Practicas de Manufactura?
FRECUENCIAS
Si 1 2 28,57
No 2 5 71,43
Total 7 100
207
VARIABLE: Educacin de Buenas Practicas de
Manufactura
Durante el desarrollo de la teora y prctica de la
tecnologa que dicta le manifiesta a sus estudiantes la
importancia de las Buenas Prcticas de Manufactura en la
manipulacin y elaboracin de alimentos?
FRECUENCIAS
Si 1 6 85,71
No 2 1 14,29
Total 7 100
208
Anexo E. Anlisis del cuestionario aplicado al personal
estudiantil
VARIABLE: Conocimiento general de Buenas Practicas de

Manufactura
Sabe en que consisten las Buenas Prcticas de
Manufactura?
FRECUENCIAS
CATEGORAS CDIGO ABSOLUTAS ( %)
Si 1 7 100
No 2 0 0
Total 7 100
Sabe usted que existe un decreto colombiano relacionado

con prcticas higinicas en la manipulacin de alimentos?
FRECUENCIAS
Si 1 47 87,04
No 2 7 12,96
Total 54 100
209
VARIABLE: Prcticas higinicas y medidas de proteccin
del personal manipulador
Cul es el procedimiento que utiliza para el lavado de sus
manos mientras realiza los trabajos de practicas en las
plantas pilotos?
FRECUENCIAS
Agua-jabn-
agua-
desinfectante-
agua 1 41 75,93
Agua-jabn-
agua 2 12 22,22
Agua-
desinfectante-
agua 3 1 1,85
Total 54 100,00
Permite la utilizacin o utiliza anillos, aretes, joyas u otros

accesorios mientras trabajan en la elaboracin de
alimentos?
FRECUENCIAS
Siempre 1 1 1,85
A veces 3 6 11,11
Casi nunca 4 8 14,81
Nunca 5 37 68,52
Total 54 100,00
210
Exige la utilizacin y utiliza medidas de proteccin tales
como guantes, tapabocas, mallas para el cabello y calzado
cerrado mientras se encuentra en el rea de produccin o
manipulando alimentos?
FRECUENCIAS
Siempre 1 34 62,96
A veces 3 3 5,56
Casi nunca 4 0 0,00
Nunca 5 0 0,00
Total 54 100,00
Se preocupa usted por la desinfeccin de los equipos y

utensilios antes y despus de utilizarlos?
211
FRECUENCIAS
Siempre 1 47 87,04
A veces 3 4 7,41
Casi nunca 4 0 0,00
Nunca 5 1 1,85
Total 54 100,00
Cree conveniente que usted o sus compaeros entren al

rea de produccin cuando sufren deficiencias de salud
como gripe, fiebre entre otras?
FRECUENCIAS
Si 1 1 1,85
No 3 53 98,15
Total 54 100
VARIABLE: Estado higinico de las instalaciones
212
Considera usted que en las Plantas Pilotos de Ingeniera
de Alimentos de la Universidad de Cartagena se cumplen
los principios de Buenas Practicas de Manufactura?
FRECUENCIAS
Si 1 46 85,19
No 2 8 14,81
Total 54 100
213
Anexo F. Cdigo de colores para tuberas
Las tuberas que transportan fluidos se pintaran con los colores adecuados y
de acuerdo a la norma A.S.A:.
Naranja: Se emplear para pintar tuberas sin aislar que conduzcan
vapor a cualquier temperatura; tuberas que conduzcan cualquier tipo de
combustible; tuberas de escape de combustin, cilindros y tuberas de
acetileno; tuberas que conduzcan gas carbnico.
Verde: Tuberas y ductos de materiales granulados y para las
mangueras de oxigeno en los equipos de soldadura oxiacetilnica.
Gris: Tuberas de agua fra; tuberas de agua caliente con franja de color
naranja; ductos y partes varia de sistemas de ventilacin y extraccin de
gases, humos y neblinas.
Azul: Tuberas de aceites y sistemas de lubricacin; tuberas y cilindros
de oxigeno; conductos y bajantes de aguas lluvias; bajantes que
conduzcan aguas de pozos profundos.
214
Amarillo: Tuberas de aire comprimido; tuberas que conduzcan
amoniaco, soluciones alcalinas o soluciones cidas. Estas tuberas
tendrn distintivos para identificar los fluidos.
Caf: Tuberas de condensado del vapor.
Blanco: Tuberas que conduzcan refrigerantes y partes varias de los
sistemas de refrigeracin; tuberas de vaco y partes varias del sistema
de vaco.
215
Anexo G. Prcticas higinicas y medidas de proteccin
El personal manipulador de alimentos debe preocuparse por su limpieza
e higiene personal y aplicar las buenas prcticas higinicas en sus
labores de manera que se evite la contaminacin del alimento y la
superficie en contacto con este.
La ropa de trabajo debe cumplir los siguientes requisitos: de color claro,
con cierres o cremalleras, sin bolsillos ubicados por encima de la cintura,
si se utiliza delantal este debe permanecer atado al cuerpo en forma
segura para evitar la contaminacin del alimento y accidentes de
trabajo, este vestuario no se debe utilizar fuera de la planta.
Las manos se deben lavar con agua y jabn, antes de comenzar el
trabajo, cada vez que salga y regrese al rea asignada y despus de
manipular cualquier material u objeto que pudiese representar riesgo de
contaminacin para el alimento (Vase Programa de limpieza y
desinfeccin de manos).
216
Mantener las uas cortas, limpias y libres de pintura y esmalte. Cuando
se utilicen guantes que estn en contacto con el producto, sern
impermeables y debern mantenerlos limpios y desinfectados, con la
misma frecuencia que las manos, sin roturas, desperfectos. El uso de
guantes no exime al operario de la obligacin de lavarse las manos
segn lo indica el punto anterior.
El cabello debe mantenerse limpio, usar mallas, gorros u otro medio
efectivo de proteccin que lo cubra totalmente y usarlo en la planta todo
el tiempo.
Si es necesario se debe utilizar tapabocas, aunque es mucho mas
recomendable que el personal se abstenga de hablar mientras labora.
El personal debe utilizar calzado cerrado, de material resistente e
impermeable y de tacn bajo. El calzado debe mantenerse limpio y en
buenas condiciones, adems de no usarlo fuera de la planta.
217
No debe permitirse la utilizacin de anillos, aretes, joyas u otros
accesorios mientras el personal realiza sus labores.
Prescindir de plumas, lapiceros, termmetros, lentes, herramientas,
alfileres, sujetadores u otros objetos desprendibles en los bolsillos
superiores de la vestimenta.
No esta permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto,
como tampoco fumar o escupir en las reas de produccin, en
cualquier zona en donde exista riesgo de contaminacin del alimento.
El personal que presente afecciones en la piel o enfermedad
infectocontagiosa deber ser excluido de cualquier actividad de
manipulacin directa del alimento.
Cortadas o heridas, debern cubrirse apropiadamente con un material
sanitario (gasas, vendas) y colocar encima algn material impermeable
(dedillo plstico, guante plstico), antes de entrar al rea de proceso.
218
Los visitantes debern cumplir con las medidas de proteccin sanitarias
estipuladas anteriormente.
219
Anexo H. Formato de registro de calidad del agua
Fecha
Hora
Parmetro Valor admisible (mg/l) Muestra tomada
PH 6,5 - 9,0
Cloro residual 0,2 - 1,0
OBSERVACIONES
Revisado por
220
Anexo I. Registro de Limpieza y Desinfeccin
Fecha
Hora
rea
Equipo
Otro
Solucin limpiadora utilizada Concentracin Duracin
Solucin desinfectante utilizada Concentracin Duracin
OBSERVACIONES
Responsable
221
Anexo J. Registro de Control de Plagas
Fecha
Hora
Area
Plaga
Medida o producto aplicado Concentracin
OBSERVACIONES
Responsable
222

042 - TTG - Evaluación de Las Buenas Prácticas de Manufactura Aplicadas en La Planta Piloto Del Programa de Ingeniería de Alimentos de La Universidad de Cartagena

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EVALUACIN DE LAS BUENAS PRCTICAS DE

MANUFACTURA APLICADAS EN LA PLANTA PILOTO DEL

SHIRLY PATERNINA PEREIRA

SHIRLY PATERNINA PEREIRA

Trabajo de grado para optar el ttulo de

Cartagena, 14 de Mayo de 2003

Dios, fortaleza y gua en todos

Mami, tus oportunos consejos me impulsaron

Papi, q.e.p.d desde el cielo sigues siendo

Hermanos, amigos, tos y primos motivo

Gerlin, dulce Amor, tu apoyo, amistad

A Thomas gracias por su paciencia y colaboracin.

ser mi fortaleza y la mano que me sostiene para no abatirme; por sembrar en

mi la certeza de que todo saldr bien porque l est a mi lado y no me fallar;

por colocar en mi camino a todas esas personas y experiencias que me

permitirme cumplir este sueo con los seres que Amo.

A t mi adorada madre porque nunca dudas en tenderme tu mano, porque

paciencia y comprensin, por tu amor incondicional; gracias por ser mi mam.

Este triunfo es ms tuyo que mo

hubieran sido ms difciles.

A mis queridos hermanos por su compaa, ayuda y ejemplo, por su inmenso

fortuna de no sentirme sola.

A mi compaera de tesis y siempre amiga Shirly por su entusiasmo,

motivacin, empeo y entrega en este trabajo que emprendimos; por su

confianza y por brindarme el tesoro de tener su amistad.

s que siempre me acompa por medio de sus oraciones.

A mis compaeros y amigos de la Universidad por todos los momentos que

Y a t, quien a pesar de la distancia, siempre me dieron fortaleza tus palabras,

Las autoras expresan su agradecimiento a:

Julio Amzquita, Ingeniero Industrial y Docente del Programa de Administracin

Industrial, por su optimismo en la realizacin de este proyecto.

Freddy Escamilla, Qumico Farmacutico y Director del Proyecto, por sus

valiosos aportes y asesora en la elaboracin de este trabajo.

Pedro Camacho, ex auditor del INVIMA, por los conocimientos brindados y

siempre estar atento a nuestras inquietudes.

Jaime Semacarit, Gerente Regional de ECOLAB, por su colaboracin en la

realizacin de los Programas de Limpieza y Desinfeccin.

atencin brindada durante las visitas realizadas a la Planta.

Docentes y estudiantes de las prcticas en las tecnologas de alimentos del

Programa de Ingeniera de Alimentos de la Universidad de Cartagena, por su

colaboracin en el suministro de informacin.

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 25

1.1. DESCRIPCIN DEL PROBLEMA 25

1.2. FORMULACIN DEL PROBLEMA 27

1.3 DELIMITACIN DEL PROBLEMA 27

1.3.1. Delimitacin espacial 27

1.3.2. Delimitacin temporal 27

1.3.3. Delimitacin conceptual 27

3.1. OBJETIVO GENERAL 31

3.2. OBJETIVOS ESPECFICOS 31

4.1. MARCO HISTRICO 33

4.2. MARCO TERICO 34

4.3. MARCO SITUACIONAL 39

4.4. MARCO LEGAL 43

5.1. TIPO DE INVESTIGACIN 46

5.2. POBLACIN Y MUESTRA 46

5.4. FUENTES Y TCNICAS PARA LA RECOLECCIN

5.5. TRATAMIENTO DE LA INFORMACIN 51

6. DIAGNOSTICO DEL ESTADO HIGINICO SANITARIO DE LA

6.1. DESCRIPCIN DE BUENAS PRACTICAS DE

6.1.1. Instalaciones fsicas 55

6.1.2. Instalaciones sanitarias 64

6.1.3. Personal manipulador 65