UNIVERSIDAD SAN PEDRO

VICERRECTORADO ACADMICO
FACULTAD DE MEDICINA HUMANA

ESCUELA PROFESIONAL DE FARMACIA Y

BIOQUMICA

SILABO DE LA ASIGNATURA DE BROMATOLOGIA II - ZOOGENOS

I. PARTE INFORMATIVA
1.1 Carrera profesional : Farmacia y Bioqumica
1.2 Cdigo de la asignatura : 19703
1.3 Prerrequisitos : Bioqumica
Bromatologa I - Fitgenos
1.4 Crditos :5
1.5 Ciclo de estudio : VII
1.6 Semestre acadmico : 2017 - II
1.7 Horas:
1.7.1 Teora : 2 horas
1.7.2 Prctica : 4 horas
1.7.3 Total de horas : 6 horas
1.8 Duracin : 17 semanas
1.9 Docentes : 01
1.91 Teora Dra. Mara Ins Velsquez Osorio
mariavo1@hotmail.com
19.2 Prctica : Dra. Mara Ins Velsquez Osorio

I. MISIN Y VISIN DE LA CARRERA PROFESIONAL

I.1. Misin de la Carrera Profesional.
Formar profesionales cientficos, humansticos, empresariales y docentes como los requiere la
poca actual mediante una metodologa orientada en competencias profesionales.

I.2. Visin de la Carrera Profesional.

Ser una Escuela de Farmacia y Bioqumica lder en brindar formacin profesional de la ms alta
calidad en nuestra provincia y en el pas; con una organizacin eficiente y confiable.

II. FUNDAMENTACIN
La asignatura de Bromatologa II: Zogenos, estudia los alimentos de origen animal y completa el
perfil profesional del Qumico Farmacutico en el rea de los alimentos, orientndolo a desarrollar
la actitud cientfica-tecnolgica, mediante los conocimientos de los instrumentos intelectuales y
prcticos para una mejor comprensin de los problemas alimentarios que se presentan en nuestra
sociedad.
A travs de la asignatura se desarrollarn actividades de estudio sobre la composicin,
Clasificacin, Caractersticas, Valor nutritivo, Alteraciones, Adulteraciones y Falsificaciones, as
como el anlisis fsico-qumico de los alimentos de origen animal y la orientacin en la
investigacin cientfica.
III. PERFIL DEL ESTUDIANTE .
Posee una slida formacin en las ciencias bsicas, conocimientos y herramientas tecnolgicas, para
promocionar el uso adecuado de los medicamentos, interpreta los procesos bioqumicos, contribuye
mediante el empleo de anlisis clnicos al diagnstico de las enfermedades, interpreta la relacin de la
estructura qumica y actividad biolgica de principios activos, aplica estrategias de gerencia en salud.

IV. COMPETENCIAS DE LA ASIGNATURA

A. Explicar la composicin, y conservacin de alimentos de origen animal.
B. Conocer la composicin qumica de los productos lcteos y la importancia en la alimentacin
C. Conocer el valor nutritivo y el Valor Biolgico de las protenas zogenas
D. Conocer los aspectos nutricionales de la leche materna y su comparacin con la leche de vaca.
E. Conocer las fuentes de contaminacin microbiana y las enfermedades que son trasmitidas.
F. Conocer los diversos tipos de conservacin de los productos lcteos y la diferencia entre ellos
G. Conocer la composicin qumica de los derivados lcteos, grados de alteracin y adulteracin
H. Conocer el valor alimentario del tejido muscular de las carnes y de las vsceras, as como la
influencia del rigor mortis en la textura y dureza de las carnes.
I. Conocer la influencia de la temperatura sobre las protenas musculares; Conocer la composicin
qumica de los embutidos, jamones, pastas, pate de carne
J. Conocer la composicin qumica de los productos crnicos, embutidos, jamones, pasta de carnes,
pate de hgado; conocer el valor alimentario de carne de pescado, aves, alteraciones, conservacin
y conocer sobre conservas de pescado y el control de calidad.

1. PROGRAMACION ACADMICA
4.1. PRIMERA UNIDAD
4.1.1. Nombre de la unidad: BROMATOLOGIA: ZOOGENA - LECHE
4.1.2. Capacidades de la unidad
- Demostrar la importancia de los alimentos de origen animal en la alimentacin.
- Conocer la importancia del valor Biolgico de las protenas en la alimentacin
- Demostrar como se analiza una leche fresca

4.1.3. Contenidos
Semana Contenido conceptual Contenido procedimental Contenido actitudinal
1ra. Socializacin de los -Definicin, Caractersticas, Clases de Asiste
contenidos y de la alimentos zogenos, valor alimentario puntualmente y
gestin del curso: Slabo -Composicin qumica: Protenas, Lpidos demuestra inters.
Carbohidratos, principios inmediatos. Participa
Alimento
-Clasificacin de las Protenas Valor activamente
Zogeno
Biolgico: determinaciones: NPU, PER.
-Composicin qumica Requerimientos diarios,
- Valor Biolgico 26-08-2017

2da. - Leche -Leche: Definicin, Tipos de Leche y Valora la importancia

- Composicin Qumica Derivados, Propiedades fsicas.
- Calidad de la Leche
de la leche en la
Composicin Qumica: Protenas, Grasas, alimentacin
Glcidos, Vitaminas, Sales Minerales.
-Sistema Proteico de la Leche de vaca.
-Glcidos en la leche, Lactosa, reacciones
de degradacin fsicos y qumicos,
fermentacin lctica.
-Calidad de la Leche, Alteraciones, y 02-09-2017
Adulteraciones, Determinaciones fsicas,
Reglamentaciones Bromatolgicas.
SEMINARIO: Procesamiento de productos
lcteos
3ra. -Lpidos en la leche Lpidos: Constitucin, Composicin -Intercambia informacin y
-Valor nutritivo de la qumica, principales cidos grasos; cidos emite opiniones sobre la
leche grasos esenciales, factores que modifican constitucin lipdica y la
-Otros tipos de leches la estructura y el valor biolgico: calidad bacteriolgica.
Hidrogenacin, oxidacin, y
modificaciones por el calor.
Requerimiento diario. Valor nutritivo y
calidad bacteriolgica
-Otros tipos de leche, comparacin
qumica.
SEMINARIO: Contaminacin y alteracin 09-09-2017
de productos lcteos

4.2. SEGUNDA UNIDAD

4.2.1 Nombre de la unidad: BROMATOLOGA ZOOGENA LACTEOS
4.2.1. Capacidades de la unidad
- Conocer los aspectos nutricionales de la leche materna y conocer los tipos de leche
que se consumen
- Diferenciar las diferentes clases de leches conservadas y las leches fermentadas

Semana Contenido conceptual Contenido procedimental Contenido actitudinal

4ta. -Leche materna - Leche materna, caractersticas Analiza y da su opinin
-Flora microbiana de los especiales. sobre la importancia de la
productos lcteos - Aspectos nutricionales de la leche leche materna en la
-Leches de consumo materna, Comparacin con la leche de
alimentacin de los
vaca.
- Flora microbiana de los productos lactantes.
lcteos,
- Fuentes de contaminacin microbiana.
- Principales enfermedades trasmitidas
- Leches de consumo. Definiciones. Leche
cruda, Leches tratadas: pasteurizadas, 16-09-2017
esterilizadas, Leches refrigeradas
SEMINARIO: Glcidos en Leche materna
5ta. -Leches conservadas Leches conservadas, Definiciones. Leche
-Leches fermentadas concentrada, Caractersticas, Control de Participa en forma activa
calidad, Valor nutricional, Alteraciones. en el conversatorio
- Leche condensada, Caractersticas.
Control de calidad. Leche en Polvo:
Caractersticas. Alteraciones.
- Leches Fermentadas. Definicin,
Composicin qumica y microbiolgica. 23-09-2017
Valor nutritivo.
SEMINARIO: LECHES PROBIOTICAS
6ta. - Quesos -Quesos: Generalidades. Definicin, Demuestra puntualidad y
Composicin qumica, valor nutritivo, responsabilidad.
Principales procesos de fabricacin:
Coagulacin. desuerado, salazonado,
afinado,
30-09-2017
-Proceso de maduracin.
-Determinacin de la calidad, caracteres
organolpticos, Grados de alteracin, y
adulteracin. Determinaciones fsicas y
qumicas, Reglamentacin bromatolgica.
 7ma. Nata y mantequilla -Nata y Mantequilla: Definiciones, Demuestra identidad y
composicin qumica, importancia participa con entusiasmo
nutricional de la mantequilla.
-Elaboracin, conservacin.
-Determinacin de la Calidad,
07-10-2017
-Caracteres organolpticos, Grados de
alteracin y adulteracin,
-Determinaciones fsicas y qumicas
-Reglamentacin Bromatolgica.

8va. I EVALUACIN PARCIAL 14-10-2017

4.3. TERCERA UNIDAD

4.3.1. Nombre de la unidad: Carnes
4.3.2. Capacidades de la unidad
- Identificar los principales constituyentes de las carnes y analizar e interpreta las
modificaciones que produce el rigor mortis.
- Conocer los cambios qumicos que se producen en el procesamiento de las carnes por accin
de la temperatura

4.3.3. Contenidos:
Semana Contenido conceptual Contenido procedimental Contenido actitudinal
9na. -Carnes Carne: Definicin, valor alimentario Aplica sus conocimientos y
de las carnes y vsceras, analiza la calidad del alimento
Composicin nutritiva proteico
-Clases de msculo en funcin de
su estructura. -Tejido muscular,
conjuntivo, adiposo y seo.
-Composicin qumica y principales
caractersticas de las protenas 21-10-2017
musculares.
-Contraccin muscular, protenas
reguladoras.
-Gluclisis.
- Influencia de las modificaciones -Demuestra puntualidad y
10ma. -Carnes. Rigor mortis del rigor mortis en las propiedades responsabilidad en los
de la carne, Acortamiento por el trabajos asignados.
fro, - Rigor de la descongelacin,
Carnes PSE.
-Maduracin de la carne,
Caractersticas sensoriales de la
carne, Pigmentos de la carne, 28-10-2017
Funcin, Cambios de color, sabor y
olor de la carne.
-Textura y dureza, Factores de los
que dependen.
-Ablandamiento artificial.
11ava. -Influencia de la -SEMINARIO: Influencia de la - Aporta ideas al trabajar en
temperatura temperatura sobre las protenas grupo o individual
musculares, - Respeta la opinin de sus
-Efectos de la coccin, compaeros.
congelacin sobre las protenas
sarco plasmticas del tejido 04-11-2017
conjuntivo y miofibrilares.
-Almacenamiento. Refrigeracin,
Congelacin,
 -Factores a controlar durante el
proceso: Descongelacin.
Ahumado de las carnes.
-Influencia de la deshidratacin.
-Efecto de la estimulacin
elctrica sobre la carne

4.4. CUARTA UNIDAD

4.4.1. Nombre de la unidad: Carne de Pescado, Aves y Conservas
4.4.2. Capacidades de la unidad
- Conocer y diferenciar lo diferentes tipos de embutidos y analizar y comparar el valor alimentario
del pescado
- Conocer el valor nutritivo de los huevos de aves en la alimentacin.

4.4.3. Contenidos:

Semana Contenido conceptual Contenido procedimental Contenido actitudinal

12ava. -Productos crnicos -Productos crnicos. Embutidos, Trabaja con entusiasmo en
Jamones, pat de hgado, pastas de forma individual y grupal.
carne. Definicin, Seleccin de
materia prima, sustancias de
relleno, tripas naturales y
artificiales.
-Curado de las carnes. Productos 11-11-2017
crnicos. Agente del curado.
SEMINARIO: Semejanza y
Diferencias entre msculos de
diferentes especies
13ava. -Carne de pescado, moluscos -Definicin, Clasificacin, Valor Demuestra solidaridad con
y crustceos alimentario. sus compaeros
-Composicin qumica, Glucgeno y
cido lctico del msculo de
pescado. Sistema proteico
muscular, Rigor mortis, Bases
nitrogenadas.
-Alteraciones que sufre despus de
su captura. 18-11-2017
-Conservacin, Refrigeracin,
Congelacin, Salado, Ahumado, y
Secado. SEMINARIO. Qumica de
las carnes procesadas.
14ava. -Conservas de pescado. -Conservas de pescado, Conservas Aporta sus ideas y respeta la
al natural en aceite o en salsa de opinin de sus compaeros.
tomate,
-Aceite de harinas de pescado. 25-11-2017
Anlisis.
-Anlisis Bromatolgico de pescado
y conservas, Criterios analticos
sensoriales y Sanitarios de Calidad.
-Alteraciones.
15ava. -Carne de aves -Carne de aves, Valor nutritivo, Demuestra creatividad y
Composicin, Rigor mortis, curiosidad por temas
Conservacin. cientficos.
-Huevos, Definicin, Estructura,
Composicin qumica, -Valor
nutritivo, Conservacin.
 -Propiedades funcionales de la 02-12-2017
Clara y de la Yema de huevo.

16ava. Evaluacin final 09-12-2017

17ava. 16-12-2017
Evaluacin Sustitutorio

V. PRCTICAS DE LABORATORIO

Sesin de Prctica: Organizacin, Informes Generalidades sobre la toma de muestra.

Caracteres psicosensoriales, Determinaciones fsicas y qumicas.
Sesin de Prctica: Preparacin de Reactivos y Soluciones de uso en las prcticas.

Prctica: Anlisis de leche fresca.

Prctica: Anlisis de quesos
Prctica: Anlisis de mantequilla
Prctica: Anlisis de carne de vacuno
Prctica: Anlisis de carne de aves.
Prctica: Anlisis de carne de Pescado

VI. ESTRATEGIAS DE TRABAJO

6.1. Metodologa de Seminario

La Escuela de Farmacia y Bioqumica de la Facultad de Medicina Humana de la USP, usar la

metodologa de enseanza El Seminario investigativo que es una opcin pedaggica que utiliza
estrategias individuales y de grupo para la profundizacin, anlisis y construccin conceptual en un
campo cualquiera del conocimiento. Se basa en el desarrollo de actividades de investigacin, reflexin
y comunicacin.

Estas tareas de trabajo son:

1. Elaboracin de trabajo escrito.

2. Redaccin de la relatora.
3. Redaccin de la correlatora.
4. Discusin en plenaria con base en la relatora y la correlatora.
5. Redaccin del protocolo.

Las actividades centrales del seminario son:

1. Exponiendo un tema especfico (la relacin relator-relatora)

2. Complementndolo y evalundolo (correlacin-comentarista)
3. Aportando, concertando, validando, confrontando entre todos (la discusin)
4. Sacando conclusiones y planteando nuevos interrogantes: permitiendo que todo ello quede en la
memoria escrita (el protocolo)

6.2. Sobre qu temas se debe tratar en el seminario:

Esclarecimiento de un texto.
Esclarecimiento del pensamiento de un autor (especificando un punto en concreto).
Comparacin de dos autores en su contenido o metodologa.
Comparacin de dos sistemas o tendencias.
Fundamentacin de una verdad o teora filosfica, cientfica, tecnolgica, etc.
 Investigacin sobre un punto especfico por aclarar en los planos filosfico, cientfico,
tecnolgico, etc.
Reflexin personal y creativa sobre un punto especfico de un campo del saber o quehacer
humano.

6.3. Recomendaciones generales de la metodologa:

Todas las clases sern en base exposiciones y seminarios.

Antes de participar en el seminario, el docente recordar, una semana antes a todos los
estudiantes los temas a tratar en el seminario, segn el silabo con la bibliografa
correspondiente.
Todos los estudiantes investigarn y leern el tema dado por el profesor en forma individual
antes de venir a clase.
Todos los estudiantes entregaran al profesor un trabajo escrito producto de su investigacin
individual (Como relatores segn el ejemplo)
Al inicio de la clase, el docente expondr la clase en forma de introduccin el tema a tratar en
el seminario.
Luego antes de iniciar el seminario, el docente elegir a los miembros que participaran en el
seminario por sorteo (Protocolante, Relator, Correlator, Moderador, auditorio) segn
funciones establecidas anteriormente.
Se requiere que todos los estudiantes conozcan el tema y deberan estar preparados.
Toda sesin debe iniciarse con la lectura del Protocolo anterior, y cada participante deber
poseer una copia del mismo.
El moderador da las reglas para el desarrollo del seminario y se encarga de la disciplina.
Despus contina el relator, co-relator, discusin y conclusiones.
Todos los estudiantes debern participar en el seminario porque sern calificados en su
registro del docente (Participacin en el seminario).
Como consecuencia todos los participantes del Seminario maduraran en los diversos aspectos
del aprender.
Antes de terminar la sesin el profesor concluir con una sntesis y realizar una evaluacin de
toda la sesin y dar las directrices necesarias para ir resolviendo los aciertos y desaciertos,
procurando, por medio de preguntas, que sea el grupo el que descubra estos aciertos y
desaciertos.
Terminado el seminario se pasara al examen correspondiente que ser semanalmente.

VII. EVALUACION
La evaluacin es de acuerdo a la escala vigesimal ( 0-20). Segn las normas vigentes del Reglamento de
Evaluaciones del Aprendizaje de los estudiantes de la USP (Art. 56 del reglamento general de estudios).

1.- E. Diagnstico: Un examen de entrada sobre qumica general, bioqumica; indica el nivel de
conocimiento previos del alumno de la signatura de Bromatologa

2.- E. Formativa: Por la naturaleza y particularidad de la asignatura la evaluacin es permanente como

verificador de los conocimientos adquiridos y su capacidad de razonamiento mediante planteamientos
casos sobre el tema y pruebas escritas semanales. En la prctica cada alumno explica la teora del
razonamiento crtico y deductivo. Aplica criterios analticos en la solucin de los problemas que se
presentan.

3.-E. Sumativa: La calificacin promocional es el resultado de:

a). Calificacin de discusin, exposicin, trabajos, seminarios

 b). Calificacin de la prueba semanal.
c). Evaluaciones orales
d). Calificacin procedimental, cognitivo, y conductual en las prcticas del laboratorio
e). Calificacin de clculos y Interpretacin de resultados
El promedio de la suma de todas estas evaluaciones se sumara a la nota del Examen de Unidad
obteniendo el promedio parcial de unidad.
f). Calificacin del examen escrito de unidad (PT)

Normatividad de la evaluacin
1. Exmenes Parciales : EP (bisemanales)
2. Prctica de laboratorio (Resolucin de casos clnicos) : LB
3. Investigacin Formativa (Asignaciones, monografas) : IF
4. Responsabilidad Social : RS
5. Examen de unidad : EU

Nota de unidad (UN) : = (EP)*0.6 + (IF)*0.2 + (ECYPU)*0.2

Promedio del curso:

UN 1 + UN 2
= -------------------
2
6. Tendrn derecho a ser evaluados los participantes que hayan acumulado el 70% de asistencia al
curso.
7. La calificacin en general se efectuar por el sistema vigesimal (0 a 20). Obtencin de promedio:
11 ms.

VII BIBLIOGRAFA

1. ALAIS, C. Bioqumica d los alimentos, Edit. Masson S.A., Barcelona, Espaa.

2. BELLO, J.; Ciencia Bromatolgica. Principios generales de los alimentos Editorial Das de Santos.
Madrid, 2000.
3. BRAVERMAN Y BERK; Bioqumica de los Alimentos. Edit. El Manual Moderno S.A. Mxico, 1980
4. CERVERA, P. CLAPES, J, RIGALFAS, R; Alimentacin y Dietoterapia, 3ra. Edicin, Edit. Mac Graw-Hill-
Interamericana, Madrid, Espaa, 1998
5. CHEFTEL, C. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos, Vol I y II. Editorial Acribia.
S.A. Zaragoza, Espaa, 1977
6. FENNEMA, O. Introduccin a la Ciencia de los Alimentos, Editorial Reverte S.A. , Barcelona Espaa,
7. HAWTHORN, J Fundamentos de la Ciencia de los Alimentos, Edit. Acribia S.A., Zaragoza, Espaa,
1983.
8. LESLIE HART F. Anlisis Moderno de los Alimentos, Editorial Acribia S.A., Zaragoza, Espaa.
9. MONTES, A. Bromatologa I, 2da Edicin, Editorial Universitaria, Buenos Aires, Argentina, 1981.
10.NORMAN, W. DESROSIER. Conservacin de los Alimentos, Editorial Continental, Mxico.
11.POTTER, N. La ciencia de los Alimentos, 1ra. Edicin, Edit. EdutexS.A., Mxico, 1999.
12.SILVA, J. Bromatologa Analtica, Facultad de Farmacia y Bioqumica, Universidad Nacional de
Trujillo, 2002
13.SILVA, J. Bromatologa Bsica, Facultad de Farmacia y Bioqumica, Universidad Nacional de Trujillo,
2001.
14.PEARSON, D. Tcnicas de Laboratorio para Anlisis de Alimentos, Edit. El Manual Moderno S.A.,
Zaragoza, Espaa.