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INTEGRANTES :
LINEA DE INVESTGACION:
Tecnologa de Lcteos
FECHA DE PRESENTACION :
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I. INTRODUCCIN
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II. MATERIAL Y MTODOS
2.1 MATERIALES E INSUMOS
Yacn 200g
Miel de abeja 20ml
Leche fresca 1L
Cultivo 0.08 ml
Leche en polvo 40g
Azcar 100g
Fuente: Elaboracin Propia (2012).
Equipos
Cocina
Refrigerador
Incubadora
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Equipos de laboratorio
Ollas y fuentes de metal
Jarras medidoras
Cucharones de madera
Balanza
pH metro
coladores
termmetro
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4. ENFRIADO: La leche se enfra a temperatura ambiente hasta 40
a 45C que es la temperatura en que se desarrollan ptimamente
las enzimas del cultivo de yogurt.
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del mismo. En estas condiciones pueden durar hasta dos
semanas sin alteraciones significativas.
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3. PELAR: se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o
en forma mecnica con mquinas. En el pelado mecnico se
elimina la cscara y si se desea se corta en tajadas.
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III. RESULTADOS
Ph 5.5
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Cuadro N05: Caractersticas Organolpticas Del Yogurt De Yacon Con
Miel de Algarrobina
YOGURT COLOR SABOR OLOR TEXTURA
0 das Blanco Agradable Suave aroma Cremosa
lctico
ENFRIADO 96 L ----- 96 L 96 %
INOCULACION 96 L ----- 96 L 96 %
Cultivo de yogurt:
7.70ml
INCUBACION 96 L ----- 96 L 96 %
ENFRIAMIENTO 96 L ----- 96 L 96 %
BATIDO 96 L ----- 100 L 99.9%
Saborizante: 8 kg
ENVASADO 100 L ----- 100 L 99.9%
ALMACENAMIENT 100 L ----- 100 L 99.9%
O
Fuente: Elaboracin Propia (2012)
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Cuadro N07: Costos Para La Elaboracin Del Yogurt De Yacn Con
Miel de Algarrobina
PRIMA
200g
Yacn 0.80
IV. CONCLUSIONES
Se elabor yogurt de buena calidad y de bajo costo, cumpliendo
con la norma tcnica y el Codex Alimentarius.
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Se mejor la calidad de vida de los consumidores de yogurt de
yacn enriquecido con miel de abeja debido a los beneficios que
brinda sus propiedades de esta materia prima.
V. RECOMENDACIONES
Para obtener un yogurt de buena calidad se debe tener en
cuenta las propiedades organolpticas de la materia prima a
utilizar, as como tambin la adicin de los ingredientes de
manera adecuada y las buenas prcticas de manufacturas en
todo proceso.
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CH. Alais, Ciencia de la Leche, principios de tcnicas lecheras,
Editorial REVERTE S.A. 1985, Espaa-Pgs. (253-272)
JUDKINS VARNAM A.H (1995) Leche y Productos Lcteos, Mxico
editorial Acribia.
Revilla, A. 1982. Tecnologa de la leche. Procesamiento, Manufactura y
Anlisis. Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura.
San Jos, 399 p.
TAMINE, A.Y. y ROBINSON, R. K. YOGURT.CIENCIA Y TECNOLOGA.
Editorial Acribia, Zaragoza, 1991.
http://www.sabormediterreaneo.com/salud/yogurtnutr.htm.
Michel Mahaut, Romainjeantet, Gerardbrule y Pierre Schuck, 2004.
Productos lcteos industriales. Editorial Acribia, Zaragoza, (Espaa).
http://www.profeco.gob.mx/revista/pdf/est_01/miel.pdf
http://es.wikipedia.org/wiki/Miel
http://www.america.edu.pe/gen/index.php?option=com_content&view=art
icle&id=150:propiedades-de-la-miel-de-abeja-propoleo-y-polen-
&catid=30:tips-de-enfermeria&Itemid=85
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VII. ANEXO
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sana, que se destruye por las diarreas. Por otro lado este
alimento fortalece nuestro sistema inmunolgico ayudndolo a
defenderse contra las infecciones.
Reduce los valores de colesterol sanguneo: diferentes
estudios demuestran que el consumo de yogur desnatado baja
los niveles de colesterol en sangre, en consecuencia este
alimento debe formar parte de la dieta de aquellas personas
que presentan riesgo cardiovascular.
Gran fuente de calcio: las prdidas diarias de este mineral en
nuestro organismo deben ser repuestas a travs de la dieta
diaria. El calcio presente en el yogur se ha disuelto en el cido
lctico, hacindose as ms absorbible para nuestro sistema
digestivo y para su fcil paso posterior a todo nuestro cuerpo.
Es notable que destaquemos que este producto lcteo tiene
efecto preventivo ante el cncer de colon.
Protena g 0.3
Grasa g 0.3
Carbohidrato g 12.5
Fibra g 0.5
Ceniza g 0.3
Calcio mg 23
Fsforo mg 21
Hierro Mg 0.3
Retinol mg 12
Tiamina mg 0.02
Riboflavina mg 0.11
Niacina mg 0.34
Acido ascrbico ml 13.1
FUENTE:http://www.alimentacion-
sana.com.ar/Portal%20nuevo/compresano/plantillas/seccionyacon.htm
2. USOS
Efectivo antidiabtico, por su activa potencia hipoglicemica
para reducir el nivel de azcar en la sangre
Reduce la cantidad de colesterol y triglicridos (contra la
arteriosclerosis)
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Favorece el desarrollo de la bifidobacterias y del bacillussubtilis
en el colon
Evita el crecimiento de los microorganismos putrefactivos que
tienden a provocar diarreas
Puede corregir desordenes estomacales bastante comunes
como acides, indigestiones trastornos gstricos
Mejora la asimilacin del calcio
Estimula la sntesis de vitaminas del complejo B
Aporta bajo contenido calrico
Los azucares presentes no son cariognicos
Control del estreimiento, aumento de la excrecin
Fortalece la respuesta del sistema inmunolgico
Previene infecciones gastrointestinales
3. BENEFICIOS Y PROPIEDADES
Baja la presin sangunea
Previene y controla la hiperglicemia
Controla el peso corporal
Disminuye el apetito
Laxante
Promueve el buen funcionamiento intestinal
Restaura la actividad renal
Previene el cncer de colon
Previene y combate la osteoporosis
Antioxidante
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ANEXO N3: MIEL DE ABEJA
La miel es un fluido dulce y viscoso producido por las abejas a partir del
nctar de las flores o de secreciones de partes vivas de plantas o de
excreciones de insectos chupadores de plantas. Las abejas lo recogen,
transforman y combinan con la enzima invertasa que contiene la saliva
de las abejas y lo almacenan en los panales donde madura. Adems la
miel es una secrecin que fue consumida anteriormente por stas.
La tcnica que involucra la extraccin de miel de los panales de la
colmena es conocida como apicultura.
Las caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas de la miel vienen
determinados por el tipo de nctar que recogen las abejas.
El origen botnico de las mieles define tambin la mayor o menor
facilidad de stas a cristalizar.
China, Argentina y Turqua, en ese orden, los tres mayores productores
de miel a nivel mundial.
CUADRO N09: Composicin De La Miel De Abeja
NUTRIENTE CANTIDAD PROMEDIO EN
100 G
Agua 17.1 g
Carbohidratos (totales) 82.4 g
Fructosa 38.5 g
Glucosa 31.0 g
Maltosa 7.20 g
Sucrosa 1.50 g
Protenas, aminocidos, vitaminas y 0.50 g
minerales
Energa 304 Kcal
Grasas (lpidos) 0.0 g
Colesterol 0.0 g
VITAMINAS
Tiamina < 0.00 mg
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Riboflavina < 0.06 mg
Niacina < 0.36 mg
cido pantotnico < 0.11 mg
Piridoxina (B6) < 0.32 mg
cido ascrbico 2.2 - 2.4 mg
MINERALES
Calcio 4.4 - 9.20 mg
Cobre 0.003 - 0.10 mg
Fierro 0.06 - 1.5 mg
Magnesio 1.2 - 3.50 mg
Manganeso 0.02 - 0.4 mg
Fsforo 1.9 - 6.30 mg
Potasio 13.2 - 16.8 mg
Sodio 0.0 - 7.6 mg
Zinc 0.03 - 0.4 mg
Fuente: http://www.profeco.gob.mx/revista/pdf/est_01/miel.pdf
1. CONSERVACIN DE LA MIEL
El sabor y el aroma de la miel se conservan mejor si se mantiene entre
los 18 y los 24o C, es decir, a la temperatura ambiente.
La miel almacenada en envases de vidrio o de acero inoxidable sellados
puede permanecer estable, en cambio, si la guarda en envases de
polietileno de baja densidad pierde agua y se cristaliza ms
rpidamente.
La mayor parte de las mieles son supersaturadas respecto de la glucosa,
la cual se cristaliza de manera espontnea a temperatura ambiente. La
cristalizacin es ms rpida entre los 11 y los 15 C; para evitarla le
recomendamos lo siguiente:
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Prevenir la absorcin de la humedad ambiental guardndola en
recipientes cerrados.
2. PODER ENDULZANTE
En cuanto a dulzor, la fructosa es ligeramente ms dulce que la
sacarosa (azcar comercial), le siguen la glucosa y la maltosa, que es la
menos dulce. En la mayora de las mieles predomina la fructosa, por ello
suelen ser muy dulces. En promedio, la miel es de 1 a 1.5 veces ms
dulce que el azcar.
3. PROPIEDADES
La miel de abeja se compone principalmente de 16 tipos de azcares
predigeridos, que la hacen un alimento muy noble, de fcil asimilacin y
de accin rpida en el cuerpo, superando en poder energtico a muchos
alimentos.
Dentro de sus propiedades podemos mencionar:
Es reconstituyente cerebral, ya que es rica en hierro, sodio y
cido fosfrico, alimento esencial para las clulas nerviosas.
Es un alimento lleno de vigor, ayuda a reanimar, a mantener
joviales las funciones y rganos del cuerpo.
Destruye las toxinas sin daar a los riones ni tejidos.
Favorece la regeneracin celular, por lo que es muy usada en
productos cosmticos como cremas, jabones y mascarillas, para
desvanecer arrugas y alimentar y refrescar la piel. Tambin la
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encontramos en muchos shampoos, porque es un maravilloso
nutriente de las races capilares.
La miel ayuda a mitigar el hambre y el cansancio, fortalece el
sistema inmunolgico y alivia ciertas enfermedades como la gripe,
tos y catarro. Es una gran fuente de energa, se absorbe
fcilmente por el estmago y tiene efectos laxantes y
tranquilizantes.
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ANEXO N4: Diagrama de flujo Descripcin De La Elaboracin
De Yogurt De Yacn Enriquecido Con Miel De Abeja
RECEPCIN DE LA
LECHE
PASTEURIZACIN 85 C x 10 min.
ENFRIADO 40-45 C
Cultivo de yogurt
INOCULACIN 40-45 C
INCUBACIN 40-45C/
6 horas
ENFRIAMIENTO 4 C x 12 horas
BATIDO
8% Saborizante
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
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ANEXO N5: Diagrama de FlujoDescripcin para la elaboracin del
saborizante: Mermelada De Yacn Con Miel De Abeja
Yacn
Lavar, pelar
Escaldado
Rayar
Pasteurizaci de
De incubacin De refrigeracin Incubacin
n de la leche refrigeracin
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ANEXO N5: FOTOS DE ELABORACIN DEL YOGURT DE YACON
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Figura N03:Estandarizado y Pasteurizado
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Figura N05:Incubacin (Cmara de Incubacin)
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Figura N07:Escaldado y Rayado de Yacn
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Figura N09: Envasado y Etiquetado
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