PASAS

Las pasas de uva, tambin conocidas como uvas pasas, se obtienen al

deshidratar las uvas frescas. Est incluida dentro del grupo de los frutos secos,
siendo de los ms preciados para cocinar o comer solos.
Las pasas de uva, a pesar de su aspecto poco atractivo, tienen mltiples
propiedades y beneficios para la salud. Son muy dulces por la alta concentracin
de azcares y si se almacenan durante bastante tiempo el azcar se cristaliza
dentro de la fruta.
Las uvas pasas, como su nombre indica, son uvas pasadas, secas,
deshidratadas, ya que simplemente se dejan a secar hasta que queda un fruto
dulce y de color oscuro. La desecacin o deshidratacin a la que son sometidas
es una operacin destinada a reducir al mximo el contenido de agua en la
constitucin de la fruta, con el fin de paralizar la accin de los grmenes que
necesitan humedad para vivir. (Vitnica-Alimentacin, 2009)

Vitnica-Alimentacin, d. y. (29 de Abril de 2009). Las uvas pasas, un manjar

lleno de beneficios.
Recuperado el 10 de Septiembre de 2017, de
http://www.vitonica.com/alimentos- funcionales/las-uvas-
pasas-un-manjar-lleno-de-beneficios

PROPIEDADES QUIMICAS
Junto a esto debemos destacar su alto contenido en potasio, necesario para
mantener un perfecto funcionamiento del organismo, ya que nos ayuda a
eliminar lquidos del cuerpo, pues es un buen diurtico, y a mantener nuestros
tendones y articulaciones a raya, ya que evita la aparicin de calambres.
La fibra forma parte de las pasas, y es necesaria para mantener un perfecto
trnsito intestinal, a la vez que nos ayuda a eliminar toxinas y sustancias de
deshecho del organismo. Tambin las pasas son una buena ayuda para
mejorar la circulacin sangunea y evitar la formacin de cogulos que nos
pueden causar algn que otro contratiempo. Adems, previene la aparicin de
placas en las paredes del corazn que poco a poco van minando su
funcionamiento.
Las pasas, al igual que las uvas, son una buena fuente de antioxidantes. Esto
se debe al alto contenido de bioflavonoides que nos vamos a encontrar en
ellas, y que sirven de proteccin celular, evitando que se vean afectadas por el
ataque de los radicales libres, y logrando prolongar su juventud por ms
tiempo. Estas sustancias hacen que las pasas sean una buena prevencin para
determinadas enfermedades como el cncer.
A partir de ahora debemos tener en cuenta que las uvas se pueden comer de
varias maneras, y no siempre tiene que ser frescas, pues disponemos de ellas
todo el ao en forma de pasas que nos aportarn salud y bienestar adems de
endulzarnos el paladar.
Vitnica-Alimentacin, d. y. (29 de Abril de 2009). Las uvas pasas, un manjar
lleno de beneficios.
Recuperado el 10 de Septiembre de 2017, de
http://www.vitonica.com/alimentos- funcionales/las-uvas-pasas un-manjar-lleno-
de-beneficios

PROPIEDADES FISICAS
Las caractersticas que deben de tener las pasas como materia prima deben de
tener las siguientes condiciones.
Definicin de defectos (CODEX-STAND-67-1981)
a) Trozos o pednculo - porcin de la rama o del tallo principal que no ha sido
removida de la pasa.
b) Pedicelo - pequeos tallos leosos de longitud superior a 3 mm que unen la
uva a la rama del racimo, estn o no adheridos a la uva pasa.
c) Uvas pasas no maduras o subdesarrolladas - son las uvas pasas que: Tienen
poqusimo peso y cuya falta de tejidos azucarados indica un desarrollo
incompleto.
Estn completamente arrugadas y carecen prcticamente de pulpa. Estn duras.
d) Uvas pasas daadas - uvas pasas afectadas por quemaduras del sol, cortes
en la piel, daos mecnicos, u otros defectos similares que afecten gravemente
al aspecto, comestibilidad, calidad de conservacin o condiciones para el
transporte.

PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS (DIRECCION NACIONAL DE ALIMENTOS DE ARGENTNA, 2006)

PROPIEDADES MAXIMO
Humedad 16-19%
Aceite vegetal 0.5%
Materia vegetal 0.01%
extraa
Impurezas ninguna
minerales
TOLERANCIA PARA LOS DEFECTOS (CODEX STAND-67-1981)

DEFECTO MAXIMO
Trozos de pednculos 2 por Kg
Pedicelos 50 por 500 g
No maduras o 6% en peso
subdesarrollados
Daadas 5% en peso
Azucaradas 15% en peso

CONTAMINANTES QUIMICAS (DIRECCION NACIONAL DEALIMENTO DE ARGENTINA, 2006)

CONTAMINANTES MAXIMO
Plomo 0.2 mg/Kg
Cadmio 0.05 mg/Kg
Pesticidas Se toman en los lmites
planeados por la norma de la
unin europea ,
particularmente la directiva
CEE 642/1990, sus
modificaciones ,
actualizaciones y
complementos
Aflatoxina * B1 2 partes por billn (g/Kg)
Aflatoxina (B1+B2+G1+G2) 4 partes por billn (g/Kg)
Ocratoxina** 10 partes por billn (g/Kg)

* Grupo de las micro toxinas, toxinas producidas por hongos que contaminan los cereales y
frutos secos.

** Micro toxina producida por el metabolismo secundario de muchas especies de hongos.

CARACTERISTICAS DE TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO (DIRECCION NACINAL DE ALIMENTOS

DE ARGENTINA, 2006)

CARACTERISTICAS DE NIVEL APROPIADO

TRASPORTE Y
ALAMCENAMIENTO
Humedad Relativa 50-60%
Temperatura 10-15%
Lugar Fresco: libre de
insectos plagas y
contaminantes , seco y
cerrado
 CODEX-STAND-67-1981. (s.f.). Norma del CODEX para las uvas pasas. Recuperado el 10 de
Setiembre de 2017, de CODEX Alimentarius-Normas internacionales de los alimentos:
http://www.codexalimentarius.org/standards/list-of-
standards/es/?provide=standards&orderField=fullReference&sort=asc&num1=CODEX

Direccin Nacional de Alimentos de Argentina. (10 de Abril de 2006). Protocolo de calidad para uvas
pasas. Recuperado el 10 de Setiembre de 2015, de Protocolo de calidad para uvas pasas:
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/sello/sistema_protocolos/SAA002_Pasas%2
0de%20Uva.pdf

Vitnica-Alimentacin, d. y. (29 de Abril de 2009). Las uvas pasas, un manjar lleno de beneficios.
Recuperado el 10 de Septiembre de 2017, de http://www.vitonica.com/alimentos- funcionales/las-
uvas-pasas-un-manjar-lleno-de-beneficios
Linares, P., Amaya, M., Saldarriaga, B., Kimberly, S. and Guillermo, S. (2015). Produccin de pasas a
partir de uva de descarte en Tambogrande. [Imagen] .Recuperado de: http://Repositorio PIRHUA
[Fecha de ingreso 9 Sep. 2017].

GRASAS VEGETAL DE PALMA (ACEITE DE OLIVA)

El aceite de palma se extrae del mesocarpio del fruto de la semilla de la palma africana Elaeis
guineensis jacq. a travs de procedimientos mecnicos. Est constituido por una mezcla de
steres de glicerol (triglicridos) y es fuente natural de carotenos y vitamina E.

Gracias a su versatilidad, dada por su composicin de cidos grasos saturados e insaturados y

su aporte nutricional, el aceite de palma y las fracciones lquida (olena) y slida (estearina) son
empleadas en la elaboracin de mezclas de aceites y margarinas para mesa y cocina, grasas de
repostera y confitera, entre otras. Con base en el aumento significativo de su produccin a nivel
mundial, se han diversificado sus usos en otros campos como el de combustibles, detergentes,
cosmticos, plsticos, farmacuticos entre otros, ya que cumple con las especificaciones de
productos requeridas en estos sectores. Lo anterior hace del aceite de palma una materia prima
de gran inters para el desarrollo industrial. (Rincon y Martinez, 2009)

PROPIEDADES FISICAS
La grasa de palma es un aceite de origen vegetal que se obtiene del mesocarpio de la fruta de
la palma Elaeis guineensis, originaria de frica y Sudamrica. El fruto de la palma es ligeramente
rojo, al igual que el aceite sin refinar. Es uno de los aceites con mayor volumen de produccin y
segn la FAO es uno de los aceites ms utilizados en todo el mundo.

El fruto de la palma se emplea para extraer tanto aceite de palma como de coco. Se diferencian
en la parte del fruto de la que se extraen. El aceite de coco se extrae de la parte interior
(endospermo de la semilla) y el aceite de palma se extrae del mesocarpio, es decir de la capa
fibrosa y comestible. El aceite de coco presenta diferente composicin, es ms saturado,
contiene hasta un 86% de cidos grasos saturados, frente al 50% aproximado del aceite de
palma.

A diferencia de otros aceites vegetales, es una grasa slida a temperatura ambiente causa por
la
 Composicin Aceite de palma:

40-48% cidos grasos saturados (principalmente palmtico).

37-46% cidos grasos monoinstaurados (principalmente oleico).

10% cidos grasos poliinsaturados.

que se le denomina grasa en lugar de aceite, sta es una de las principales caracterstica por la
que esta grasa presenta gran demanda en el mercado. Slo a temperaturas por encima de los
35 C se vuelve lquida.

En 2008 se cre una certificacin para promover la produccin sostenible de aceite de

palma(Roundtable on Sustainable Palm Oil (RSPO)). Esta certificacin se basa en ocho
principios y 39 criterios que se deben cumplir: intensificacin de las actuales plantaciones
ecolgicas, conservacin de la biodiversidad, respeto de las comunidades locales, as como la
reglamentacin relativa a la adquisicin de tierras... Sin embargo, a da de hoy contina habiendo
bastante controversia en cuanto al impacto social y ambiental de su produccin.

El aceite de palma se ha convertido en uno de los aceites vegetales ms consumido del mundo.
Sus usos son mayoritariamente culinarios, bien directamente como aceite para frer o ms
comnmente en nuestro pas, como la grasa de preferencia a nivel industrial:

En cremas y coberturas: es idneo para mantener y almacenar coberturas de chocolate, debido

a que se derrite a mayor temperatura que el chocolate, adems de ser bastante ms econmico
que la manteca de cacao, pero tambin hay que mencionar que en la boca funde peor, por lo
que su calidad no es la misma.

En productos para untar como cremas de cacao o margarinas, ya que debido a su elevada
cantidad de grasas saturadas, presenta una textura ideal facilitando el untado

Recuperado de

(Imagen de Gustav Hess, 2011)