Modulo 12

Refeies Principais
 Pequenos Almoos

A esta refeio, os Portugueses, na generalidade, dispensam-lhe pouca

importncia. Em primeiro lugar, refiram-se os maus hbitos alimentares, por questes
de princpios; por outro lado uma falta de vontade em modific-los, aliado a questes
econmicas.

A populao dos pases do Norte da Europa e dos Estados Unidos da Amrica,

usam fazer uma refeio substancial ao pequeno-almoo, em suas casas, ou utilizando
os estabelecimentos que servem este tipo de refeio, Hotis, Pousadas, Estalagens entre
outros.

Esta situao devida s baixas temperaturas que na maior parte do ano se

fazem sentir nestas partes do globo. Por outro lado, podemos citar que em frica, nas
zonas interiores deste continente, se faz um Mata-bicho, mais substancial do que
noutras zonas.

Neste aspecto tambm h a registar uma componente histrica, esta levada pelos
emigrantes Portugueses, Alentejanos, Beires e Transmontanos, em especial.

Servio de Pequenos-almoos

A refeio de pequenos-almoos servida no hotel, estalagem, pousada ou outro

estabelecimento semelhante, pode ser tomada no quarto, em sala prpria, Breakfast,
no restaurante ou ainda em terraos.

Quando servido no restaurante ou em sala prpria, a mise-en-place feita de

vspera, assim como os tabuleiros que se destinam aos quartos, so preparados parte.

Esta refeio normalmente servida, entre as 7 e as 10 horas. Na preparao

total do tabuleiro, podemos dar uma harmoniosa arrumao, pois o cliente observador
poder sentir que algo mais existe do que o conforto do aposento.

Cita-se uma disposio com harmonia:

 Coloca-se o naperon no tabuleiro, ao centro, na parte inferior colocam-se, um
prato de sobremesa com guardanapo de papel ou de pano, dependendo da classe, e sobre
este um copo com o sumo.

direita, junto ao prato, coloca-se uma faca de sobremesa.

Sobre o lado direito da faca, um copo acima do prato, o pires com a chvena
almoadeira e a colher.

Em frente ao prato coloca-se o acar e esquerda a manteiga.

Sobre a esquerda do prato de sobremesa, ligeiramente acima, coloca-se o

pequeno prato com o mel e os doces confiture.

No canto superior esquerdo do tabuleiro, colocam-se o prato com o guardanapo

de papel, recheado com o po, po torrado, brioches e croissants.

No canto superior direito do tabuleiro, colocam-se a cafeteira e a leiteira, ou o

bule, se for esse o caso.

Diferentes Tipos de Pequenos-almoos

Pequeno-almoo Continental

Embora obedecendo legislao adequada Portaria n26 N/80, de 9 de

Janeiro de 1980, fixa a composio mnima.

Veja-se o despacho normativo n. 240/80, e a sua composio :

Caf, leite ou ch ou chocolate, ou nescaf, ou cacau, ou outra infuso escolha

do cliente.

Po e/ou torradas, (segundo a categoria da casa) brioches, croissants ou outro

bolo seco, (segundo a categoria da casa).

Uma ou duas qualidades de doce de fruta confiture e eventualmente mel

(segundo a categoria da casa).

Manteiga, acar ou adoante.

 Esta composio, considerada como base, tem sofrido alteraes por meio de
legislao como se pode verificar no despacho anexo n. 240/80

Em hotis de cinco estrelas, o pequeno-almoo continental tem como

complemento sumo de fruta ou sumo natural, e nos hotis de quatros estrelas e
estalagens de cinco estrelas tm sumo de fruta.

Pequeno-almoo Inglesa

O pequeno-almoo Inglesa igual ao Continental, acrescido de:

Carnes ou peixe fumados, confeco de ovos escolha, queijos, cereais, etc.

recente um outro tipo de pequeno-almoo, dito Americana, o qual no

mais do que o, Continental, acrescido de vrias preparaes de ovos.

Locais onde se podem ser servidos:

O pequeno-almoo pode ser servido em sala especfica, sala do restaurante,

esplanadas, ou mesmo nos prprios quartos.

Mise-en-place

Por cada pessoa deve colocar-se:

1 prato de sobremesa ou a po

1 conjunto, pires, chvena almoadeira e respectiva colher

1 guardanapo de ch

1 faca de sobremesa (em papel ou pano, consoante a categoria do hotel)

Para pequeno-almoo inglesa a mise-en-place acrescida do prato para

iguaria de cozinha e dos talheres correspondentes.
 Neste caso, o prato ser colocado ao centro do lugar, passando o prato pequeno
para a esquerda e o pires de pequeno-almoo para a direita do prato principal.

Coloca-se tambm saleiro e pimenteiro.

Como se deve transportar o tabuleiro

Um empregado de mesa no deve descurar a maneira como deve transportar o

tabuleiro de pequenos-almoos. Deve coloc-lo sobre a palma da mo esquerda,
apoiando uma ponta sobre o ombro do mesmo lado; de modo que a posio do brao
fique em V, ficando a ponta dos dedos da mo, a indicar para trs.

Esta maneira de transportar, proporciona o equilbrio total do mesmo,

visibilidade absoluta e liberdade de movimentos da mo direita.

Quando retirar o tabuleiro do quarto

H vrias opinies sobres este assunto.

Uma delas que deve retirar-se do aposento, ao fim de 30 minutos, aps ter sido
entregue, outra ao fim de 45 minutos, e ainda outra aps a sada do hspede.

Esta opinio varivel. A ltima mais vivel, se atendermos que a maioria dos
hspedes no toma o pequeno-almoo no aposento. Na generalidade, o hspede sai
cedo, uns por via de negcios, outros por visitas de vria ordem.

Despacho normativo n. 240/80, de 11/07/80

Ao abrigo do disposto do n. 34, da portaria 26-n180, de 9 de Janeiro.

Independentemente de quaisquer outras alternativas possam ser, por opo

facultada aos clientes, por iniciativa dos respectivos estabelecimentos hoteleiros,
fixada a seguinte composio mnima do Pequeno-almoo Continental, nos hotis,
penses e estalagens.

1. Nos hotis de cinco estrelas

Um sumo de fruta natural, ou fruta da poca.

Caf ou caf solvel com ou sem cafena, ou chocolate ou ch conforme a

escolha do cliente.

Leite em quantidade suficiente para duas chvenas.

Duas variedades de po (natural ou torrado).

Um brioche e um croissant, ou duas unidades de qualquer destes tipos.

Duas variedades de doce e mel.

Duas pores ou embalagens de manteiga.

Trs embalagens de acar ou acar em quantidade equivalente

2. Hotis de quatros estrelas e estalagens de cinco estrelas

Um sumo de fruta.

Caf ou caf solvel com ou sem cafena, ou ch, ou chocolate conforme a

escolha do cliente.

Leite em quantidade suficiente para duas chvenas.

Duas variedades de po (natural ou torrado).

Um brioche e um croissant, ou duas unidades de qualquer destes tipos.

Duas variedades de doce, ou uma variedade de doce e uma poro de mel.

Duas pores ou embalagens de manteiga.

Trs embalagens de acar ou acar em quantidade equivalente.

3. Hotis de trs estrelas, estalagens de quatro estrelas e albergarias

 Caf ou caf solvel com ou sem cafena, ou ch ou chocolate, conforme a
escolha do hspede.

Leite em quantidade suficiente para duas chvenas.

Po (natural ou torrado).

Um brioche ou um croissant.

Uma poro de doce ou de mel.

Duas pores ou embalagem de manteiga.

Duas embalagens de acar ou acar em quantidade equivalente.

Sempre que nos estabelecimentos hoteleiros se pratique o servio de almoo e

jantar (refeio completa), este dever ter a seguinte composio mnima:

Uma sopa ou acepipe.

Um prato de peixe ou de carne.

Uma sobremesa queijo, doce ou fruta.

Po e manteigas nas quantidades usuais.

Obs. O transporte e recolha dos tabuleiros um trabalho que alm da tcnica

requer certa prtica, pois nele se transportam vrios materiais que se partem com
facilidade.

Em casas de maior categoria, as bandejas so transportadas em carrinhos

especiais, o que torna o trabalho mais fcil e cria uma boa impresso ao cliente.

Estes carros, bem como as mesas articuladas, ou ainda, o porta tabuleiros

existentes para o mesmo efeito (colocao do pequeno almoo no local preferido do
cliente), so sempre constitudos em materiais adequados, para que se tornem leves e
fceis de transportar.

No so poucos os casos em que o empregado transporta simultaneamente, o tabuleiro

numa mo e o porta tabuleiros na outra, (quando estes so de fechar).

Casos h, em que o pequeno-almoo colocado na mesa adequada, na copa do andar ou (room-

service), seguindo directamente sobre esta para o quarto do cliente.