CARNE BOVINA

Bovinos, Vitela, Bubalinos, Sunos, Caprinos, Ovinos, Coelhos

CARNES VERMELHAS: BOVINOS

Melhoramento do rebanho pela cincia Gado de corte precoce, sem gordura excessiva.
O boi rastreado:
Criao com tcnicas modernas e cuidados higinicos e sanitrios.
Finalidade de estabelecer a confiana do consumidor.
O novilho castrado, como principal gado de corte:
Atinge o peso precocemente.
A produo de gado orgnico.
O abate:
Regulamentado por legislao federal Abate humanitrio. Inspeo Federal, Estadual e Municipal.
Os perigos dos abatedouros clandestinos.
Aps o abate, o animal : sangrado, esfolado, eviscerado, desprovido da cabea, cabea, das patas, da
rabada, da glndula mamria, mamria, e dos testculos.
Diviso da carcaa ao meio, meio, cortada longitudinalmente.
O rigor mortis ou rigidez cadavrica. 24 a 48 h A maturao
Qualidade:
Atributos da qualidade: idade, sexo, acabamento, maciez, suculncia, cor, sabor e aroma.
Atributos da quantidade: rendimento no abate e na desossa.
Legislao.
Comercializao e rendimento:
Preferncia pelos animais jovens com no mximo 22 meses, com peso inferior a 18 arrobas. Carne mais
magra, macia, palatvel e suculenta.
No Brasil, a comercializao de meia carcaa, sendo posteriormente separada em peas.

CARNE BOVINA: CORTES

Padronizao dos Cortes de Carne Bovina
Padronizao em conformidade com a Portaria N 5 de 8 de novembro de 1988 do Ministrio da Agricultura
Pecuria e Abastecimento (MAPA), disponvel no site do Ministrio.
Aprova a Padronizao dos Cortes de Carne Bovina, proposta pela Diviso de Padronizao e Classificao
de Produtos de Origem Animal.

Algumas Consideraes
A existncia e mito das carnes de primeira e das carnes de segunda;
Carnes de primeira: Esto localizadas no quarto traseiro do animal, apresentando textura mais tenra;
So carnes de primeira: Contrafil, fil-mignon, alcatra, coxo mole, coxo duro, lagarto, patinho, picanha,
maminha e fraldinha; So carnes de segunda: Aba de fil, capa de fil, msculo, paleta, acm, peito, ponta
de agulha, ossobuco e fil de costela.

1. CARCAA
Carcaa o bovino abatido, sangrado, esfolado, eviscerado, desprovido de cabea, patas, rabada, glndula
mamria (na fmea), testculos (no macho) e outros. Aps sua diviso em meias carcaas retiram-se ainda
os rins, gorduras perirrenal e inguinal, "ferida de sangria", medula espinhal, diafragma e seus pilares.

2. MEIA CARCAA
Resulta do corte longitudinal da carcaa, abrindo a coluna vertebral.

3. QUARTO
Resulta da subdiviso da meia-carcaa em: Traseiro e Dianteiro
O quarto dianteiro corresponde poro anterior (cranial) da meia-carcaa e o quarto
traseiro posterior (caudal). A carcaa dividida por meio de uma inciso entre a
quinta e a sexta costelas.

4. QUARTO DIANTEIRO
Resulta da subdiviso da meia-carcaa, aps a retirada do quarto traseiro.
 4.1 PALETA
uma grande pea obtida por seo dos msculos. Presta-se para preparaes em calor
mido, em subdivises vrias. O tecido conjuntivo deve ser retirado na limpeza.

4.2 P
o corte constitudo de massas musculares e bases sseas obtido da paleta por
separao do msculo do dianteiro. A p pode ser subdividida em outros cortes,
que so: Raquete, Peixinho, Corao-da-paleta.

4.2.1 RAQUETE
o corte constitudo de massa muscular. No uma pea comum no mercado varejista
de carnes. pea que pode ser preparada em calor misto com sucesso, exemplo: assada
ao forno com lquidos. Termos utilizados: ganhadora, sete, lngua e segundo coi.

4.2.2 PEIXINHO
o corte constitudo da massa muscular situada na poro anterior da espinha escpula
(fossa supra-espinhosa). Depois de retirada a faixa de tecido conjuntivo, presta-se para a
preparao de ensopados. Termos utilizados: coi, lagartinho-da-p, lombinho e
tatuzinho-da-paleta.

4.2.3 CORAO-DA-PALETA
o corte constitudo da massa muscular separada do peixinho, da raquete e de mais
msculos da p. Pode ser preparada em calor misto. saborosa, e se bem condimentada,
e cozida em calor mdio, fica suculenta. Termos utilizados: centro-da-paleta, miolo-da-
paleta, p, cruz machado, carne-de-sete, posta-gorda e posta-de-paleta.

4.3 MSCULO-DO-DIANTEIRO
o corte constitudo das massas musculares prximo ao corao-da-paleta. Carne magra,
rica em tecido conjuntivo e colgeno, ideal para cozimento prolongado em caldos e
ensopados. Quando cortado com osso chamado de osso buco.
Termos utilizados: Brao e mo-de-vaca

4.3 DIANTEIRO-SEM-PALETA
a grande pea constituda das massas musculares e bases sseas
correspondentes, obtida do dianteiro, aps a retirada da paleta.

4.4 PESCOO
o corte constitudo das massas musculares compreendidas entre o acm e a
face anterior do atlas. Apropriada para coco em calor mido. Produzem molhos
densos e gelatinosos. So tambm excelentes para a preparao de caldos para
a base de sopas. H receitas de pescoos rechados, cozidos lentamente em calor
misto.

4.6 ACM
o corte constitudo das massas musculares situada prxima ao pescoo. Algumas partes
podem ser aproveitadas para bifes, principalmente os empanados. Na limpeza ocorrem
muitos pedaos pequenos, que devem ser aproveitados para preparao de ensopados e
guisados, ou mais subdivididas para recheios. Termos utilizados: agulha, lombo-de-
agulha, alcatrinha, lombo-d'acm, tirante e lombinho-do-acm.

4.7 COSTELA-DO-DIANTEIRO
o corte constitudo das massas musculares e bases sseas, limitando-se em suas
pores superior como acm e inferior como peito. Preferencialmente usadas em
churrascos e grelhadas. Sua gordura fica tostada e d carne um sabor muito apreciado.
Termos utilizados: Costela e assado

4.8 PEITO
Carne magra, rica em tecido conjuntivo e colgeno, ideal para cozimento prolongado em
caldos e ensopados. Corte constitudo de massas musculares. Termo utilizado: Granito
4.9 CUPIM
o corte constitudo das massas musculares situadas dorsalmente ao acm. Usado para
assar e churrasquear, entretanto necessrio sofrer uma coco em calor mido antes
de ser usada em churrascos porque deve ser amaciada e perder uma quantidade
razovel de gordura antes de ser servida. Termos utilizados: Giba e mamilo

5 QUARTO TRASEIRO
Resulta da subdiviso da meia-carcaa, aps a retirada do quarto dianteiro,
sendo tambm conhecido como traseiro comum.

5.1 LOMBO
a grande pea constituda das massas musculares e bases sseas

5.2 CONTRAFIL
Pea macia, longa e arredondada, coberta e entremeada de gordura. Fica ao
longo da parte externa da coluna vertebral. Ideal para cozimento rpido, em bifes
finos, simples ou milanesa, rosbife de panela ou de forno, picadinho. Com osso,
so as bistecas do boi. o corte constitudo das massas musculares
compreendidas entre o acm e a alcatra, aps a retirada do fil-mignon e capa-de-fil.
Termo utilizado: Fil. Pode ser subdividido nos cortes: Fil-de-costela

5.2.1 FIL-DE-COSTELA
o corte constitudo das massas musculares da parte anterior do contrafil, entre o acm
e o fil-de-lombo.
Para preparao de grelhados. [...] A espessura pouco maior que a de um bife comum.
grande e muito suculento. Termos Utilizados: Entrecote e charneira

5.2.2 FIL-DE-LOMBO
o corte constitudo das massas musculares compreendidas entre o fil-de-costela e a
alcatra. Importante para fornecer o T-bone, que um osso em forma de T, reado de
carnes. Tambm se presta para grelhados. suculento e macio pelos msculos de que
formado. Termos utilizados: Lombo, fil curto e fil.

5.3 CAPA-DE-FIL
o corte constitudo das massas musculares sobrepostas ao fil-de-costela. Presta-se
para preparaes em que subdividida. E a coco se faz em calor mido (em molhos)
ou seco (churrasco)

5.4 FIL-MINGON
Corte macio, magro, para cozimento rpido, medalhes, bifes, escalopes, rosbifes de
panela ou de forno, picadinho, brochetes. Por ser uma carne de sabor suave, ideal que
seja servida com molhos. o corte constitudo de massas musculares.
Termo utilizado: Fil. Cordo do fil-mingon: Obtido do Fil-mignon

5.5 BISTECA (variante do lombo)

o corte constitudo de sees transversais das massas musculares e bases sseas
correspondentes do lombo aps a retirada do fil-mignon e da capa-de-fil. Quando com
ossos, mais usado em grelhados. Sem os ossos presta-se tambm para assados em
forno. Termo utilizado: Chuleta

5.6 TIBONE T.BONE (variante do lombo)

o corte constitudo de sees transversais das massas musculares e bases sseas,
compreendidas entre o fil-de-lombo e o fil-mignon. Indicado para grelhados.

5.7 ALCATRA
Corte nobre e grande, tem algumas partes mais magras e outras com maior teor
de gordura. Popularmente, considera-se alcatra a parte da pea que sobra aps
serem retirados a picanha, a maminha e o miolo. Ideal para bifes, em pedaos
maiores para churrasco, rosbife de panela, brochetes e picadinhos. o corte constitudo das massas
musculares compreendidas entre o lombo e o coxo. Termos utilizados: Alcatra grossa, coice e alcatre.
A alcatra pode ser subdividida em: Maminha, Picanha e Corao de alcatra.

5.7.1 MAMINHA
o corte constitudo das massas musculares, retirada da alcatra. Ideal para churrascos,
rosbifes de panela ou de forno e cozimentos em lquido.

5.7.2 PICANHA
Corte da alcatra, de formato triangular, com capa espessa de gordura que deve pesar at
um quilo. Excelente para churrascos, bifes altos, rosbifes de panela ou de forno. o corte
constitudo das massas musculares coberta por uma espessa camada de gordura,
localizado na regio lombar superior do animal.

5.8 COXO
a grande pea constituda das massas musculares e bases sseas. Termos
utilizados: Coxo completo e toco. O coxo subdivide-se em: Coxo-Mole, Coxo-Duro,
Lagarto, Patinho, Msculo-Mole, Msculo-Duro.

5.8.1 COXO-MOLE
O coxo-mole uma carne magra, podendo ser utilizada para bifes finos milanesa,
ensopados e biferol. o corte constitudo das massas musculares da face interna do
coxo, separado do patinho, do lagarto e do coxo-duro. Termos utilizados: Ch-de-
dentro, ch, coxo-de-dentro, polpa e polpo.

5.8.2 COXO-DURO
Trata-se de uma carne magra e adequada para cozimentos longos e em caldos. o corte
constitudo da massa muscular da face lateral do coxo, separado do lagarto. Termos
utilizados: Coxo-de-fora, chandanca, posta-vermelha, perniquim, lagarto-plano, lagarto-
chato, lagarto-vermelho, ch-de-fora e lagarto-atravessado.

5.8.3 LAGARTO
Carne magra, pouco irrigada, para cozimento prolongado em caldos, ensopados e
preparos de panela. Tambm pode ser utilizada para rosbife malpassado e fatiado fino, ou
crua, para carpaccio. o corte constitudo da massa muscular localizada entre o coxo-
duro e o coxo-mole.
Termos utilizados: Lagarto-redondo, lagarto-paulista, lagarto-branco, posta-branca, paulista e tatu.

5.8.4 PATINHO
Carne magra, para cozimento prolongado (bifes de panela ou rol); tima para moer, para
fazer picadinho, bolos de carne, quibe etc. o corte constitudo das massas musculares
da face anterior do coxo separado do coxo-mole, do coxo-duro e da maminha-da-
alcatra. Termos utilizados: Bochecha, caturnil, cabea-de-lombo e bola

5.8.5 MSCULO (MOLE)

o corte constitudo das massas musculares separadas do coxo-duro e coxo-mole,
aderidas face posterior do joelho. O corte necessita de coco lenta em calor mido para
amaciar. Tamm se presta a preparaes como saladas de carnes, ensopados com
legumes, dentre outras. Termos utilizados: Msculo-de-primeira e "tortuguita".

5.8.6 MSCULO (DURO)

Trata-se de uma carne magra e rica em colgeno e tecido conjuntivo. ideal para
cozimentos prolongados em meio lquido. Quando cortado com o osso, denomina-se
osso buco. Termos utilizados: Garro, msculo-de-segunda, msculo-da-perna e canela

5.9 PONTA-DE-AGULHA
a grande pea constituda das massas musculares grossas, duras e longas, que
recobrem as 8 ultimas costelas do ventre. De maneira geral servem para cozidos e
molhos (deve-se retirar o excesso de gordura), alm de grelhadas.
Termos utilizados: Costela-do-traseiro, pandorga e costelo.
 5.10 VAZIO
o corte constitudo das massas musculares posteriores costela-do-traseiro e
resultante da diviso da ponta-de-agulha. Carne macia. Em pedaos grossos presta-se
para churrascos. Em ensopados, uma carne muito saborosa porm na limpeza deve ser
retirado o tecido conjuntivo e a maior quantidade de gordura. Termo utilizado: Aba-de-
fil, ponta-de-costela. O Vazio pode ser subdivido em: Bife-de-vazio, Fralda, Diafragma.

5.10.1. BIFE-DO-VAZIO
o corte constitudo de massa muscular localizada prximo integrante do vazio. No
frequentemente encontrado nos mercados e serve para os mesmos tipos de preparaes
que as carnes mais rijas e gordas Termo utilizado: Pacu

5.10.2 FRALDA
Corte de carne pequeno, alongado e com pouca gordura. Recomendado para
churrascos, bifes e assados. o corte constitudo da massa muscular obtida do
vazio, localizada posteriormente costela-do-traseiro.
Contm pouca gordura e fibras soltas conferindo carne uma relativa maciez e sabor
caractersticos, sendo indicada para churrascos (cortada em tiras grossas). Tambm
fica bom em ensopados, picadinhos, carne cozida desfiada, carne recheada, carne moda, caldos e sopas.

5.10.3 DIAFRAGMA
o corte constitudo da massa muscular obtida do msculo diafragma, excluindo os seus
pilares, que so conhecidos isoladamente como"lombinho". Corte extremamente escuro
e de sabor forte e caracterstico. Pouco consumido no Brasil, aps a remoo do tecido
conectivo deve ser preparado marinado, podendo ser grelhado ou assado.
Termos utilizados: Entranha-fina e lombinho.

RABO
Descrio: corte de carne com osso muito saboroso, excelente para ensopados e
cozidos. Termos utilizados: rabada

VSCERAS
Corao: Preparado pela remoo da gordura, de artrias, vlvulas e pericrdio.
Fgado: Preparado pela retirada da cpsula, linfonodos e deposito de gordura.
Lngua: A pea preparada aps remoo do osso hioide, gorduras, tecido conjuntivo e gnglios regionais.
Classificada por peso ou pela cor.
Pulmo: Aps a inspeo passam por toalete, lavagem, escorrimento e embalados em sacos de polietileno.
Rim
Testculos
Bucho: Preparado aps esvaziamento e limpeza em gua, com ou sem retculo.

CORTES GASTRONMICOS NO PREVISTOS NA PORTARIA 5 DO MAPA

A partir do fil-mignon:
Ponta de fil: Utilizado para ser cortado em cubos (eminc), tiras, escalopes e paillard, pesa em torno de
200gr.
Medalho: Pequenos pedaos, obtidos no final do fil, pesa entre 80 e 100gr, com aproximadamente 2,5cm
de espessura. De cada fil tiramos aproximadamente 2 medalhes.
Tournedo ou tornedor: Semelhante ao medalho, so que obtido do centro do fil. possvel retirar cerca
de 3 tournedos, com aproximadamente 150 a 180gr, cada.
Chateaubriand: Corte obtido da cabea do fil, pesa aproximadamente 300 a 350gr, o que geralmente pode
servir at duas pessoas.