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Beneficiamento
cacau de
de
qualidade
autores adriana C. reis Ferreira, Dario ahnert,
Bahia
Instituto Cabruca
2013
Ficha tcnica
Guia de Beneficiamento de Cacau Jornalista Milena del Rio do Valle
de Qualidade MTB 27668
1 edio - Bahia - 2013
Edio
Realizao Milena del Rio do Valle - MdRValle
Instituto Cabruca Andria Vitrio - MdRValle
(www.cabruca.org.br)
Design Grfico
Parceiros Dbora Nascimento
COOPAG, COOPRASUL, CI, UESC,
ITAL, CEPLAC, SAF-MDA, CNPq,
Programa Cacau para Sempre
Fotos
Imagens:
coordenado pela CAR.
Arquivo Adriana C. Reis Ferreira;
Fig. 03 Durval Libnio Netto Mello;
Autores Fig. 04, 05, 10 por Tarcsio Matos;
Adriana C. Reis Ferreira Fig. 08 letra a) por Nelson Moraes;
Dario Ahnert Fig. 35 por Rodrigo Barretto
Biano Alves de Melo Neto
Durval Libnio Netto Mello
Coordenao Editorial
Ficha catalogrfica
Ferreira, Adriana. C. R. et al.
Guia de Beneficiamento de Cacau de Qualidade
Instituto Cabruca. Ilhus, Bahia: 2013
52p.:il
ISBN 978-85-66124-01-9
1. Beneficiamento de Cacau
2. Qualidade de Cacau
3. Boas Prticas Agrcolas.
Instituto Cabruca
Realizao Parceiros
Apoio
2. o fruto do cacau...............................................................pg. 15
3. Conceito de qualidade......................................................pg. 17
6. Colheita ............................................................................pg. 20
7. transporte ........................................................................pg. 26
8. Fermentao.....................................................................pg. 27
15. Glossrio.........................................................................pg. 48
agradecimentos:
Aos amigos e produtores de cacau da COOPAG e da
COOPRASUL que acreditaram e apoiaram o nosso
trabalho e com muita determinao, tica e unio vem
trabalhando na promoo das melhores prticas agrcolas,
em busca de um padro de qualidade de cacau especial.
Theobroma cacao = Theo (Deus) + broma (alimento)
CaCau CrIoLLo:
- Ocorre no sul do Mxico em dire-
o Amrica Central at chegar
no norte da Venezuela e Colmbia;
- Produz frutos grandes com super-
fcie enrugada, sulcos pronuncia-
dos e sementes grandes, de inte-
rior branco ou violeta plido. Foi o
tipo de cacau cultivado pelos n-
dios Astecas e Maias;
- menos resistente s pragas;
- Possui um tempo menor de fer-
mentao (2 a 3 dias);
- Possui sabor mais suave e frutado,
pouco amargo.
CaCau trINItrIo:
- O cacau Trinitrio, por sua vez, possui uma mis-
tura de caracteres entre o cacau Forastero e o
Criollo. Tendo origem relacionada Trinidad,
ilha prxima a costa oriental da Venezuela;
- O interior de suas sementes pode ser tanto
da cor branca ou violcea;
- A produo mundial desse tipo de cacau re-
presenta cerca de 10-15%. Ele cultivado
principalmente na Amrica Central, em Ca-
mares e na Indonsia;
- No Brasil foi introduzido em programas de
melhoramento: hbridos TSH e TSA.
- Glicose;
- Frutose;
- Sacarose.
Alm de:
82-87% de gua;
2-3% de pentosonas;
1-3% de cido ctrico;
1-1,5% de pectina.
polpa
testa
cotildone
grmen
4. Qualidade de cacau
A qualidade do cacau usada para incluir no apenas os aspectos im-
portantes do sabor e da pureza das amndoas de cacau, mas tambm
as caractersticas fsicas que tem impacto direto na fabricao do cho-
colate como: salubridade, consistncia, produo de material comestvel
e caractersticas da manteiga de cacau.
Figura 11 - Frutos de cacau nas rumas separados por variedade e pelo grau de maturao (mesmo
padro), pronto para ser quebrado e levado para a fermentao (frutos perfurados com ponta de faco).
ateno:
Figura 12 a) Ruma de cacau com frutos infectados por Frutos infectados ou doen-
doenas. b) Detalhe de fruto perfurado por pica-pau. tes no produzem amn-
doas de qualidade.
No se deve colocar nas ru-
mas de cacau frutos perfu-
rados por animais, como
por exemplo, o pica-pau e
alguns roedores.
Cacau perfurado por ponta
de faco pode ser usado
para fazer cacau de quali-
dade somente se levado
para o local de fermenta-
o no mesmo dia em que
foi colhido.
Frutos de cacau sem nenhu-
ma perfurao podem ficar
na bandeira por at quatro
dias (no mximo) at ser le-
vado para fermentao,
sendo essa pratica favor-
vel para concentrao de
aucares na polpa e conse-
quente, melhoria na quali-
dade do cacau.
Figura 13 Fruto de
cacau hbrido, no grau
Grau certo de maturao: certo de maturao
Cor: Amarelo - Ouro (tipo Forastero);
PoLPa: brilho e consistncia viscosa.
ateno:
importante observar se o fruto est
realmente maduro (s vezes, algumas va-
riedades podem enganar).
Cada variedade de cacau possui um volu-
me especifico de polpa, bem como uma
quantidade especfica de acar dispon-
vel no meio, que varia de acordo com as
condies climticas e com o grau de ma-
turao do fruto. Existem aparelhos que
podem medir a concentrao de acar
presente na polpa de cacau, a exemplo
do refratmetro manual. muito usado
na indstria de polpa e doces de frutas. A
medida determinada pelo teor de soli-
dos soluveis presentes na polpa (Brix).
Figura 15 - Variao do teor dos acares da polpa de cacau determinada por refratmetro manual.
Detalhe para frutos com ponto de maturao diferenciados: a) cacau verde. b) cacau maduro
ateno:
O cacau mole deve ser levado ime-
diatamente para os cochos de fer-
mentao.
O tempo em que o cacau mole per-
manece no campo conta como pe-
rodo de fermentao.
O correto encher o cocho at 10
cm abaixo da altura mxima da cai-
xa. No se deve encher o cocho
com a massa de cacau at a altura
mxima da caixa.
Figura 18 a) Semente de cacau no incio do processo fermentativo, detalhe do grmen ainda visvel;
b) Amndoas de cacau em fase final de fermentao, j sem o grmen (aps a morte do embrio)
Cacau Mole
1
dia Cochos de fermentao
2
dia aerao da massa acelerada
por revolvimento
5
dia Difuso das clulas coloridas sangue/
fu do cacau
e o que so os microorganismos?
So seres muito pequenos que s podem ser visualizados com ajuda de um mi-
croscpio. Entre eles esto bactrias, fungos e vrus.
Metodologia de revolvimento:
A metodologia de revolver o cacau no cocho, durante os dias de fermentao,
interfere diretamente na qualidade dos lotes de cacau. Atualmente, as meto-
dologias mais utilizadas na regio cacaueira da Bahia so:
Metodologia CePLaC:
- Primeira virada aps 48 horas, seguida de revolvimentos sucessivos a cada
24 horas at o sexto ou stimo dia de fermentao.
observao:
No se deve utilizar sabo ou gua sanitria na lavagem dos cochos ou secadores
de cacau. preciso usar uma bucha ou escova prpria para lavagem das partes
internas dos cochos.
Figura 26 Secador tubular, secagem a lenha. Detalhe para a contaminao das paredes por fumaa
37
Figura 27 Secador de cacau tradicional do Sul da Bahia, conhecido
como barcaa. Detalhe para a cobertura de zinco e lastro
secagem por estufas solares: as estufas so uma tecnologia nova para o cacau e
esto sendo utilizadas na regio para secagem de cacau convencional. Possuem
uma cobertura plstica (com proteo para raios ultra violetas), com laterais mveis
e estrutura fixa que pode ser de madeira, ao galvanizado ou tubos de PVC. As
amndoas so secas em piso de madeira (como nas barcaas) ou em lastros sus-
pensos, como uma espcie de mesa que pode ser de madeira, tela ou inox. Em
dias quentes, toda a lateral da estufa deve permanecer aberta para evitar o acmulo
de umidade no seu interior e a condensao dos acidos volteis que podem voltar
para as amndoas. Essa tecnologia de secagem ainda precisa ser melhor estudada,
principalmente para secagem de cacau de qualidade do tipo fino e/ou especial.
ateno:
As amndoas de cacau so sensveis sapatos no lastro do secador para
exposio de raios ultravioletas, no danificar as amndoas.
por isso deve-se fechar as barcaas No secar o cacau prximo a casas
das 10h s 14h. e cozinhas com fogo a lenha, se-
Nos momentos mais quentes do cadores artificiais ou depsitos de
dia, as estufas plsticas devem ficar produtos qumicos, para evitar a
com as laterais abertas para aumen- transferncia de odores indesej-
tar a circulao do ar interno. veis s amndoas.
Em dias chuvosos ou nublados No final da secagem, no ensacar
preciso intensificar o revolvimento as amndoas quentes, para evitar o
das amndoas para evitar a forma- suor e a formao de mofo na
o de mofo na massa de cacau. massa estocada no armazm ou em
A secagem mais lenta permite a eli- depsitos na indstria.
minao de compostos que conferem Sempre limpar o lastro do secador de
amndoa uma menor adstringncia. uma secagem para outra, com uma
Deve-se evitar pisar com botas ou vassoura utilizada s para essa funo.
Como o cacau deve ser secado:
- O cacau de qualidade deve ser seco, preferencialmente, em secadores na-
turais de secagem solar, sem a utilizao de lenha;
- A massa de cacau deve ser espalhada no lastro do secador em camadas finas
(mx. 5 cm de espessura);
- As amndoas espalhadas ao sol devem ser remexidas regularmente para evi-
tar a formao de bolor (fungos) na massa;
- A umidade das amndoas deve ser reduzida de 40 a 50% para 7%;
- A secagem no deve ser nem to rpida nem to lenta, deve-se encontrar
um equilbrio que pode ocorrer em um perodo de 7 a 15 dias de processo
(a depender do microclima de cada regio);
- Durante os dois primeiros dias importante deixar o lastro do secador seco. Sendo
assim, preciso formar camalhes (ou ruas), no sentido da largura do lastro, com
o uso de rodo dentado, para auxiliar na secagem e acelerar o processo. Toda vez
que a rea do lastro exposta ao sol estiver seca muda-se a posio dos camalhes;
- A partir do terceiro dia de iniciado o processo, quando a massa de cacau es-
tiver soltando no lastro, passe a usar o rodo liso;
- Os revolvimentos na massa de cacau durante a secagem so realizados para
eliminar os cidos volteis, principalmente o actico, e para auxiliar na remo-
o da umidade da massa;
- O revolvimento do cacau deve acontecer a cada duas horas e deve-se au-
mentar os intervalos medida que o cacau vai ficando seco;
- Nos ltimos dias de secagem revirar somente de duas a trs vezes por dia
para evitar a quebra das amndoas;
- Nas barcaas, o cacau de qualidade deve ficar exposto ao sol de 6 h at as
10h30 da manh e permanecer fechado at as 14 h. No final da tarde e incio
da noite a barcaa novamente fechada para evitar o contato da massa com
a umidade da noite;
- Na Bahia, o perodo de secagem de amndoas com qualidade pode ter a
durao mdia de 8 a 12 dias nas barcaas;
- A partir do 13 dia de secagem o cacau comea a perder suas boas caracte-
rsticas de sabor e aroma, prejudicando o produto final. Por isso, importante
saber a hora certa de finalizar o processo;
- O final do processo de secagem determinado pela umidade da massa que
dever ser de 7%;
- No se deve pisotear as amndoas de cacau de qualidade para evitar que
durante o armazenamento o mofo externo penetre no interior das amndoas
(feridas ou quebradas por pisoteio) gerando mofo interno;
Figura 30. Avaliao da qualidade do cacau por meio da observao da colorao interna das amndoas secas
Figura 32 corte longitudinal de 100 amndoas de cacau. Detalhe para as amndoas dispostas na tbua
umidade final:
Corte 1 Corte 2 Corte 3 total Media %
Marrom
Parcialmente Marrom
Violeta
Branca
Ardsia
total
Mofado
Infestado
Germinado
Chocho
Quebradia
Compartimentao
Boa
Parcial
Sem
Assinatura do responsvel_____________________________________________
tabela 3 - tabela atual de tolerncia mxima de
percentuais de defeitos para amndoas de cacau
comercial - Instruo Normativa n 38/2008 (MaPa)
as
as i ficad s s ada
s s
ti
po fad a a n
Da inseto s i a min t ada
Mo Fum por ard Ger
ach
a
ateno:
Cacau com percentuais de defeitos tambm uma importante ferramen-
superiores aos admitidos para o Ca- ta utilizada pela indstria para avalia-
cau tipo III ser considerado refugo. o dos potenciais de aroma e sabor
Outras avaliaes podem ser reali- do cacau e do chocolate. Esses testes
so realizados por profissionais espe-
zadas nas amndoas de cacau para
cializados e as informaes auxiliam
atestar a qualidade das mesmas,
a indstria a lanar novos produtos
porm elas devem ser realizadas
(finos e especiais). Alm disso, esses
por laboratrios especficos e con- testes contribuem para aumentar o
templar: anlise de pH, acidez to- conhecimento dos produtores na
tal, teor de protenas, teor de com- busca pela melhoria da qualidade, na
postos fenlicos totais e metilxan- produo de cacau fino ou aromtico
tinas (teobromina e cafena); que em determinadas regies pode
A degustao ou anlise sensorial de estar relacionado a determinadas va-
amndoas, liquor e/ou chocolate riedades genticas.
Figura 33 Armazm de cacau tradicional, com detalhe para a rastreabilidade dos lotes,
cacau orgnico separado dos lotes de cacau convencional
deira (somente se o piso no for de madeira), mantendo as pilhas afastadas
da parede e entre si, a uma distancia de 50 cm;
- Em amndoas de cacau de qualidade (bem fermentadas e secas):
Umidade < 8 % - no h formao de mofo;
Umidade < 7 % - evita o ataque de insetos.
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