UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias

CURSO: Tecnologa Pos cosecha

PRCTICA 8: Determinacin de la calidad fsica y organolptica del caf en grano seco y en taza en la
Cooperativa Agraria Cafetalera Divisoria Ltda.
FECHA DE LA PRCTICA REALIZADA: 16/02/17
PROFESOR: Dr. NATIVIDAD FERRER, Ral
ALUMNA: AGUILAR CORDERO, Luz Clara
I. INTRODUCCIN personas se conocen como panelistas,
degustadores y jueces analticos (Puerta, 2009).
El caf. hasta el 2003 se vendan por aspecto fsico
o por tamao de grano, cien por ciento malla 16 2.3. Evaluacin sensorial del caf
para arriba caf gourmet, no les interesaba la
calidad del producto hoy en da se vende malla 15 La Evaluacin sensorial se trata del anlisis
y calidad de taza, un grano verde no te altera las normalizado de los alimentos que se realiza con
caractersticas intrnsecas de un caf para nada los sentidos. Se emplea en el control de calidad de
aunque antes era considerado como defecto. (Ing. ciertos productos alimenticios, en la comparacin
Chacn, 2017). de un nuevo producto que sale al mercado o en la
tecnologa alimentaria cuando se intenta evaluar
El caf es el producto bandera del Per, como tal un nuevo producto. El anlisis o evaluacin
debe cumplir con ciertos requisitos para su sensorial es una disciplina cientfica usada para
exportacin, el control de calidad de un caf es describir, medir, analizar e interpretar aquellas
necesario para poder saber si el caf cumple con caractersticas de los cafs, que son percibidas por
todos los requisitos, el olor permite diferenciar los los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto y odo)
defectos del caf y clasificarlo de acuerdo a su (Plataforma Nacional de Caf Sostenible, 2015).
calidad, los cafs especiales son los que tienen en
taza de 80 para arriba y el caf gourmet de 88 para
arriba, estas puntaciones son dadas por catadores
implementadas por normas.
Los objetivos de la prctica son:
Determinar las caractersticas fsicas de los granos
secos de caf al ingreso al almacn.
Determinar los rendimientos de granos pergamino
a granos verde oro de caf.
Evaluar las caractersticas organolpticas del caf
tostado y en taza.
II. MARCO TERICO

2.1. La catacin
Es el mtodo usado para conocer el aroma, el
sabor y la sanidad del caf. Este anlisis tambin
se llama evaluacin sensorial de la calidad del caf
y prueba de taza. Por medio de esta tcnica se
pueden identificar los defectos presentes en las
bebidas de caf, medir la intensidad de una
caracterstica sensorial como la acidez y el dulzor,
y de igual forma, calificar el sabor, el aroma y la 2.3.1. Herramienta clave
calidad global del producto (Puerta, 2009).
La mayora de las empresas lo usan como
2.2. Los catadores de caf herramienta clave para:
Los catadores de caf son las personas que, El control y aseguramiento de la calidad.
mediante los sentidos de la vista, el olfato, sienten,
perciben, identifican, analizan, describen, El desarrollo de nuevos productos o marcas.
comparan y valoran la calidad del caf. Estas
 El mejoramiento de productos o marcas ya
existentes.
Clasificacin y entrenamiento de personal.
Estudios de mercado.
2.4. Graduacin y clasificacin del caf oro
verde
Segn la Plataforma Nacional de Caf Sostenible
(2015) la graduacin y clasificacin suele basarse
en alguno de los siguientes criterios:
Altitud y/o regin
Variedad botnica
Tipo de proceso (va hmeda o seca = lavado o
natural)
Tamao del grano (calibre de la criba), a veces
tambin forma y color del grano
Nmero de defectos (imperfecciones)
Aspecto del tostado y calidad de la bebida (sabor,
caractersticas, limpieza).
Densidad de los granos.
2.4.1. Clasificacin por especie
Segn la Plataforma Nacional de Caf Sostenible
(2015) la clasificacin por especie es la primera
requerida e indica qu se puede esperar de un
caf. De todas las especies de plantas del gnero
Coffea, slo cuatro son de mayor inters, de las
cuales las dos primeras son las ms importantes a
nivel comercial:
Caf Arabica (Coffea arabica): la de mejor calidad
y sabor, y de menor contenido de cafena (de 0.75
a 1.5% del peso del grano).
Caf Robusta (Coffea canefora): comparada con
la Arabica, es de menor calidad, sabor ms burdo
y de mayor contenido de cafena (de 2 a 3% del
peso del grano).
Caf Liberica (Coffea Liberica): es de baja
calidad.
Caf Excelsa (Coffea excelsa): es de baja
calidad.
2.5. Valoraciones complementarias
Segn la Plataforma Nacional de Caf Sostenible
(2015) el conjunto de caractersticas olfativas,
gustativas y de sensacin tctil determinan otras
valoraciones que complementan la evaluacin y el
perfil total de sabor de un caf. Estas valoraciones
complementarias son:
2.5.1. El Balance o Equilibrio
Se refiere a la armona de todos los aspectos de
Sabor, Sabor residual, Acidez y Cuerpo de la
muestra, trabajando juntos y complementndose o
contrastndose uno al otro. Si la muestra no tiene
ciertos atributos de aroma o sabor o si algunos
atributos sobresalen o se disminuyen, la cuenta del
Balance se reducira.
2.5.2. Limpieza
Este es el punto bsico del caf de calidad.
Limpieza es ausencia de defectos y
contaminaciones. Es la transparencia necesaria
para que un caf de origen brille. Cualquier sabor
o aroma defectuoso descalificar la taza.
Uniformidad. Se refiere a la consistencia del sabor
en las tazas, es decir que se espera que todas las
tazas de la misma muestra se perciban con similar
calidad. Si estas saben diferentes, la calificacin
de este aspecto no sera alta.
2.5.3. Puntaje del Catador o impresin
general
Es el resumen de toda la evaluacin. Un caf que
cumple con las expectativas en cuanto a su
carcter y las calidades particulares del sabor de
su origen recibiran un puntaje alto.
2.5.4. Defectos
Son los sabores negativos o malos que bajan la
calidad del caf. Los defectos de taza que se
pueden presentar son:
Terroso: Predomina el sabor a tierra hmeda en
la taza, producto de frutos atacados por
enfermedades fungosas, exceso de humedad o
por mal almacenamiento del grano seco.
Mohoso: Este defecto aparece especialmente por
almacenar caf con un alto porcentajes de
humedad (arriba del 12%). Adems, se da mucho
en lugares muy hmedos y con altas temperaturas,
condiciones especiales para el desarrollo de
hongos.
Fenlico: Sabor medicinal, es un defecto pesado
y pronunciado, por tal razn, muy castigado. Es
provocado por frutos que por causa del viento o la
lluvia se caen al suelo y se lastiman; al permanecer
en el suelo por algn tiempo son atacados por
hongos. Otras causas pueden ser frutos secos que
se han quedado en la mata de caf.
Sobrefermentado: Es uno de los defectos ms
castigados, causado por retraso en el despulpado
o por no lavar el caf en su punto correcto de
fermentacin o por amontonar el caf recin
lavado, a veces por falta de capacidad instalada en
patios o secadoras. Adems puede ser provocado 3.2. Metodologa
por no utilizar correctamente las aguas
recirculadas. La prctica se realiz en la cooperativa Agraria
Cafetalera Divisoria Ltda., con el asesoramiento
2.6. Cuatro sabores Bsicos del Ingeniero Chacn y el ingeniero Julin, el
recorrido a la planta inici por el rea de
Como regla general, la lengua puede detectar almacenamiento donde observamos diversas
cuatro sabores bsicos: dulce, salado, cido y mquinas de origen Nacional, ellos realizan el
amargo. secado natural del caf, maquinas como la
2.6.1. Dulce trilladora , los elevadores de cangilones sube a la
seleccionadora para separar las cascarillas
Caracteriza por soluciones de azcares, alcoholes, piedras o defectos del caf , en esta mquina
glicoles, y algunos cidos. Se percibe tambin se separan segn el nmero de mallas
principalmente por las papilas fungiformes en la luego pasa a una gravimtrica (seleccin de
punta de la lengua. granos por el peso), la seleccionadora es el
corazn de la planta que es una maquina
2.6.2. Salado computarizada, esta mquina puede sacar a cero
defectos, luego sigue el transportar se pesa, se
Caracterizado por soluciones de cloruros,
cose y se almacenan. Tambin realizamos la
bromuros, yoduros, nitratos y sulfatos. Percibidos
comparacin de dos muestras de caf, los
por las papilas fungiformes y foliadas en la parte
rendimientos y las caractersticas organolpticas
lateral anterior de la lengua.
del caf y el anlisis sensorial.
2.6.3. cido
IV. RESULTADOS
Caracterizado por soluciones de cido ctrico,
tartrico, y mlico. Percibidas por las papilas Tabla 1. Anlisis fsico del caf.
foliadas y fungiformes en los lados posteriores de
la lengua. Anlisis Granos Porcentaje (%)
Fsico B F B F
2.6.4. Amargo
Humedad ------- ------- 15,30 14,40
Caracterizado por soluciones de quinina, cafe- na,
y otros alcaloides. Se percibe principalmente por Peso (g) 400,2 400,5 100 100
las papilas circunvalares en la parte posterior de la Sin cascara 332,2 332,9 83 83.12
lengua. La sensacin del sabor del caf combina
estos cuatro sabores bsicos. Tres de ellos -dulce, Peso de la
68 67,3 19,56 16,8
salado, y cido- tienden a dominar el sentido del cascara
gusto en general, sobre todo porque los Tiempo (s) 156 145 ------- -------
compuestos que los crean estn presentes en Caf oro 303,7 291,9 75,89 72,89
mayores cantidades.
Defecto
28,5 41 7,12 10,24
primario
Fuente: Propia

Dnde: B: Caf limpio, F: Caf con impurezas

Tabla 2. Rendimientos de caf B y F

Rendimientos
B: Caf limpio 75,88
F: Caf con impurezas 72,94

Tabla 3. Caractersticas organolpticas del caf

tostado y en taza.
Evaluacin sensorial
Tipo Puntos en taza Caractersticas
A 83,5 Jugosos ms cremoso
III. MATERIALES Y MTODOS B 82 Jugosos
C 79 Seco
3.1. Materiales D 76 Caf cuaquer
Fuente: Propia
Caf, maquina tostadora, molino, balanza, vasos,
cucharas, EPP (equipo de proteccin personal),
cuaderno cmara y lapicero.

Figura 1. Caractersticas organolpticas del caf.
Figura 2. Cata del caf en taza.
V. CONCLUSIONES
En la tabla 1 se encuentran las caractersticas
fsicas de los granos secos de caf al ingreso al
almacn.
De la tabla 2 El rendimiento de los granos
pergamino a granos verde de caf oro es de 75.88
para el tipo B Y 72,84 para el tipo F.
De la tabla 3 se muestran las caractersticas
organolpticas del caf tostado y en taza, el mejor
caf es el tipo A con 83,5 puntos en taza.
VI. RECOMENDACIONES
En la trilladora la temperatura de friccin no debe
pasar de 35C.
Cafs especiales son los que tienen de 5 a 8 % de
humedad.
Un catador de caf no debe fumar ni tomar para
que su fino paladar no sea daado.
VII. CUESTIONARIO
7.1. Qu diferencias encuentra entre un
beneficio hmedo y seco del caf?
Que el beneficio hmedo es la transformacin de
caf maduro a caf pergamino seco siguiendo
etapas como la recoleccin, clasificacin del caf
lavado, secado del caf lavado, almacenamiento
del caf seco y manejo de subproductos. El
beneficio seco es el segundo proceso de
transformacin al que han sido sometidos los cafs
lavados en esta fase entra la materia prima
obtenida del beneficio hmedo, en el beneficio
seco se elimina la cascarilla y los granos
defectuosos del caf.
7.2. Cmo preparara un programa para la
gestin en el almacn para la recepcin y
salida de los lotes de caf, y sus
caractersticas fsicas de dicho caf?
El almacn debe ser un lugar limpio, donde las
temperaturas no afecten al cacao, las
temperaturas se puedan controlar, debe estar lejos
de la cochera o de algn lugar de donde el
producto pueda captar aromas desagradables,
libres de plagas, ordenado, contar con personal
que decepcione la materia prima o el producto
terminado, estas dos reas deben estar un poco
separadas ya que al ingresar el producto puede
contar con impurezas pero cuando termina de
pasar por el proceso productivo es inocuo.
7.3. Qu entiende por certificacin ambiental
y social en la caficultura?
Que es la certificacin que se les da a los
caficultores que cumplen con requisitos de
mantener el ambiente y que satisface a la
sociedad.
7.4. Porque tiene que calcularse los
rendimientos de los granos de caf desde
la base de granos pergamino?
Porque de esa manera sabremos que caf nos
conviene comprar que nos produzca menos
perdidas y tambin nos indicara cuanto pagar al
caficultor.
Ejemplo:
Si con 0.4005 kg de caf pergamino se obtuvo
0.2919 kg de caf oro exportable entonces.
Cunto de caf pergamino se necesitar para
obtener 54 kg de caf oro exportable (1 quintal)?
Caf Pergamino Caf oro
0.4005 kg 0.2919 kg
X 54 Kg
X = 74,03 kg de caf pergamino
Entonces se necesita 74,03 kg de caf pergamino
para obtener 1 quintal de caf oro exportable.
7.5. Cmo se detecta el buen manejo de la
cosecha y pos cosecha en el caf en taza?
Se detecta por la catacin de cafs en taza que
realizan los catadores. Los catadores pueden
percibir defectos que encontramos en el punto
2.5. del presente informe.
Qu significa un caf terroso y donde podra
haber adquirido el caf ese atributo
indeseable?
Un caf terroso es aquel donde predomina el sabor
de tierra hmeda en el momento de catacin, es
producto de los frutos atacados por enfermedades Anexo 2
fungosas, exceso de humedad o por mal
Sistema de clasificacin de color de Tueste
almacenamiento del grano seco.
SCAA
A qu se debe que el caf tenga
caractersticas a chicha de jora o un aroma a
pesticidas?
Se debe a que el caf fue sobrefermentado.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Puerta Q, Gloria I. 2009. ISSN-0120-0178. Los
catadors de caf. Avances Tcnicos 381,
Cenicaf, Gerencia Tcnica/ Programa de
Investigacin Cientfica. Colombia [En lnea]
Federacin nacional de cafeteros de
Colombia (infocafes.com/portal/wp-
content/uploads/2015/12/avt0381.pdf).

Plataforma Nacional de Caf Sostenible. 2015.

Evaluacin sensorial del caf. Guatemala.
[En lnea] Evaluacin sensorial del caf.
(http://scanprogram.org/wp-
content/uploads/2012/08/20151026- Anexo 3
Evaluacion-sensorial-del-cafe.pdf) Requisitos de la Green Cofee Association of
New York. (GCA)
Anexo 1
Vlidos para los contratos para caf genrico
Escala de coloracin del caf tostado (Contrato C)
 Anexo 4
Requisitos de la Speciality Cofee Association
of America. (SCAA)
Vlidos para los contratos de caf especiales