VI.

RESULTADOS

Pescado fresco conservado al ambiente (20 C)

CUADRO DE VALORACION CUALITATIVA Y CUANTITATIVA MEDIANTE EVALUACION SENSORIAL

CARACTERISTICAS DESCRIPCION Y VALOR NUMRICO

ORGANOLEPTICAS DESCRIPCION DE Valor DESCRIPCION DE Valor DESCRIPCION DE Valor
CARACTERISTICAS N CARACTERISTICAS N CARACTERISTICAS N
0 horas 6 horas 12 horas
1. APARIENCIA GENERAL
- Color y firmeza Plomo oscuro con 9 Plomo oscuro con ligera 7 Plomo oscuro sin 2.5
del dorso y zona iridiscencia. iridiscencia. iridiscencia.
vertebral Dorso y zona ventral Dorso y zona ventral Dorso y zona ventral
bastante firme con firme y sin mucus. flexibles, flcido,sin
presencia de mucus. mucus.
- Ojos Convexos,saltones, 9 Ligeramente abultados 6 Aplanados, ligeramente 3
brillante con un ligero brillo. cncavos.
- Agallas, Color y Completas y viscosa. 9 Completas sin viscosidad 5 Enteras, sin viscosidad. 2.5
Viscoso Color rojo sangre. Color rojo sangre oscuro Color caf.
- Ano Completo y limpio, sin 9 Completo y limpio, sin 5 Completo, limpio, sin 3
magulladura. magulladura. magulladura.
2. TEXTURA
- Dorso Firme y elstico 9 Firme y ligeramente 7.5 Flexible, algo flcido. 3.9
elstico
- Laterales Firme y elstico 9 No muy firme y 5.5 Flexible, poca 3
ligeramente elstico. consistencia
- Zona Ventral Firme y elstico 9 Firme y ligeramente 5 Flexible, algo flcido. 3
elstico.
3. CAVIDAD ABDOMINAL
- Color Plateado con iridiscencia 9 Plateado con ligera 6 Plateado, sin 3.5
iridiscencia. iridiscencia.
- Sangre dorsal Sin presencia de sangre 9 Sin presencia de sangre. 7.5 Presencia de sangre. 3
- Espinas laterales Completas y adheridas 9 Completas y adheridas 7.5 Completas y adheridas 4.5
al cuerpo. al cuerpo. al cuerpo.
- Vsceras Completas sin 9 Completas son 4 Completas sin 2
magulladuras. magulladuras, se magulladuras.
empieza a oscurecer
4. OLOR
- Agallas Brisa marina 9 Ligeramente amoniacal 4 Amoniacal intenso 2
- Vsceras Brisa marina 9 Ligeramente amoniacal 4 Amoniacal intenso 1
5. COCIDO MUSCULO
- Olor A brisa marina 8 Ligeramente amoniacal 4 Amoniacal 2
- Textura Firme 9 Blando,algo consistente 4.5 Muy flcida 3
- Sabor Propio de la especie 8 Ligeramente amoniacal 4 Amoniacal 2
 PROMEDIO DE LAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS VS EL TIEMPO TRANSCURRIDO

TIEMPO(HORAS)
CARACT. ORGANOLEPTICAS
0 6 12
APARENCIA GENERAL 9 5.75 2.97
TEXTURA 9 6 3.3
CAVIDAD ABDOMINAL 9 6.25 3.25
OLOR 9 4 1.5
COCIDO MUSCULO 8.3 4.17 2.3

APARIENCIA GENERAL:

Grfico de la calificacin organoleptica de la

apariencia general del pescado en funcin del
tiempo
10
Calificacin descriptiva

8
Calificacion
6 descriptiva

4
Linear
2 (Calificacion
descriptiva)
0
0 5 10 15
Tiempo (t) horas
 TEXTURA

Grfico de la calificacin organoleptica de la

textura del pescado en funcin del tiempo

10
9
Calificacin descriptiva 8
7 Calificacion
6 descriptiva
5
4 Linear
3 (Calificacion
2 descriptiva)
1
0
0 5 10 15
Tiempo (t) horas

CAVIDAD AVDOMINAL

Grfico de la calificacin organoleptica de la

cavidad abdominal del pescado en funcin del
tiempo
10
Calificacin descriptiva

8
Calificacion
6 descriptiva

4
Linear
2 (Calificacion
descriptiva)
0
0 5 10 15
Tiempo (t) horas
 OLOR

Grfico de la calificacin organoleptica del olor

del pescado en funcin del tiempo

10
Calificacin descriptiva 9 Calificacion
8 descriptiva
7
6 Log.
5
(Calificacion
4
descriptiva)
3
2 Power
1 (Calificacion
0 descriptiva)
0 5 10 15
Tiempo (t) horas

COCIDO MUSCULAR

Grfico de la calificacin organolptica

descriptiva del cocido muscular del pescado en
funcin del tiempo
9
8
Calificacin descriptiva

7
6
5
4 Calificacion
3 descriptiva
2
1
0
0 5 10 15
Tiempo (t) horas
Resumen de la calificacin sensorial para cada uno de los descriptores especficos
para la muestra bajo condiciones de temperatura ambiente

PROMEDIO
9
Caracteristicas Organolepticas

8
APARENCIA
7 GENERAL
6 TEXTURA
5
CAVIDAD
4 ABDOMINAL
3 OLOR
2
COCIDO
1 ABDOMINAL
0
0 50 100 150
Tiempo (horas)
 Pescado conservado en refrigeracin (8 C)

CUADRO DE VALORACION CUALITATIVA Y CUANTITATIVA MEDIANTE EVALUACION SENSORIAL

CARACTERISTICAS DESCRIPCION Y VALOR NUMERICO

ORGANOLEPTICAS DESCRIPCION DE Valor DESCRIPCION DE Valor
CARACTERISTICAS N CARACTERISTICAS N
0 horas 12 horas
1. APARIENCIA GENERAL
- Color y firmeza Plomo oscuro con 9 Plomo oscuro con 8
del dorso y zona iridiscencia. iridiscencia.
vertebral Dorso y zona ventral Dorso y zona ventral
bastante firme con firme y sin mucus.
presencia de mucus.
- Ojos Saltones, brillante, 9 Ligeramente abultados 7
forma convexa. con un ligero brillo.
- Agallas, Color y Completas y viscosa. 9 Completas sin viscosidad 8
Viscoso Color rojo sangre. Color rojo sangre oscuro
- Ano Completo y limpio, sin 9 Completo y limpio, sin 8
magulladura. magulladura.
2. TEXTURA
- Dorso Firme y elstico 9 Firme y ligeramente 7
elstico
- Laterales Firme y elstico 9 Firme y elstico. 8
- Zona Ventral Firme y elstico 9 Firme y elstico. 8
3. CAVIDAD ABDOMINAL
- Color Plateado con iridiscencia 9 Plateado con ligera 7
iridiscencia.
- Sangre dorsal Sin presencia de sangre 9 Sin presencia de sangre. 8
- Espinas laterales Completas y adheridas 9 Completas y adheridas 7
al cuerpo. al cuerpo.
- Vsceras Completas sin 9 Completas sin 6
magulladuras. magulladuras.
4. OLOR
- Agallas Brisa marina 8 A brisa marina 7
- Vsceras Brisa marina 9 A brisa marina 7
5. COCIDO MUSCULO
- Olor A mar 8 Caracteristico de la 7
especie
- Textura Blanda 9 blanda 6
- Sabor A pescado suigeneris 8 caracteristico 8
 CARACTERISTICAS DESCRIPCION Y VALOR NUMERICO
ORGANOLEPTICAS DESCRIPCION DE Valor DESCRIPCION DE Valor
CARACTERISTICAS N CARACTERISTICAS N
24 horas 36 horas
1. APARIENCIA GENERAL
- Color y firmeza Plomo oscuro sin 5 Plomo oscuro, medio 2
del dorso y zona iridiscencia. verdoso, opaco.
vertebral Dorso y zona ventral Dorso y zona ventral
no muy firme con no muy blanda, sin mucus
hay presencia de
mucus
- Ojos Ligeramente planos, 4 Cncavos ,turbios con 2.5
sin brillo sangre
- Agallas, Color y Completas Color rojo 3.5 Completas sin viscosidad 2
Viscoso sangre. Color marrn oscuro
- Ano Completo y casi limpio 4 Dilatado y reventado 1
2. TEXTURA
- Dorso Ligeramente blando y 3.5 Muy blanda deja huellas 1.5
elstico al presionar el dorso
- Laterales Blando y elstico 4 Muy blando. 2
- Zona Ventral blando 3.5 Muy blando 1.5
3. CAVIDAD ABDOMINAL
- Color Plateado 4 Plateado con ligera 2
iridiscencia.
- Sangre dorsal presencia de sangre 3.5 presencia de sangre en 1.5
el dorso
- Espinas laterales Completas y adheridas 5 Desprendimiento de 1.5
al cuerpo. espinas
- Vsceras Completas sin 4 No se diferencian con 1
magulladuras. claridad
4. OLOR
- Agallas Ligeramente amoniacal 3 amoniacal 1.5
- Vsceras Ligeramente amoniacal 3.5 amoniacal 1
5. COCIDO MUSCULO
- Olor neutro 4 amoniacal 1
- Textura blanda 5 Sin consistencia muy 2
flcida
- Sabor Ligeramente amoniacal 3.5 Amoniacal,picantez 2
PROMEDIO DE LAS CARACTERISTICAS
PROMEDIO
ORGANOLEPTICAS
DE LAS CARACTERISTICAS
VS EL TIEMPOORGANOLEPTICAS
TRANSCURRIDO VS EL TIEMPO TRANSCURRIDO

TIEMPO(HORAS)
CARACT. ORGANOLEPTICAS
0 12 24 36
APARENCIA GENERAL 9 7.8 4.1 1.9
TEXTURA 9 8.5 3.7 1.7
CAVIDAD ABDOMINAL 9 7 4.1 1.5
OLOR 9 7 3.3 1.3
COCIDO MUSCULO 8.3 7.2 3.9 1.7

APARIENCIA GENERAL

Grfico de la calificacin organolptica

descriptiva de la apariencia general del pescado
en funcin del tiempo
10
Calificacin descriptiva

6
Calificacion
4
descriptiva
2

0
0 10 20 30 40
Tiempo (t) horas
 TEXTURA

Grfico de la calificacin organolptica

descriptiva de la textura del pescado en funcin
del tiempo
10

Calificacin descriptiva
8

6
Calificacion
4
descriptiva
2

0
0 10 20 30 40
Tiempo (t) horas

CAVIDAD ABDOMINAL

Grfico de la calificacin organolptica

descriptiva de la cavidad abdominal del pescado
en funcin del tiempo
10
Calificacin descriptiva

6
Calificacion
4
descriptiva
2

0
0 10 20 30 40
Tiempo (t) horas
 OLOR

COCIDO MUSCULAR

Grfico de la calificacin organolptica

descriptiva del olor del pescado en funcin del
tiempo
9
8
Calificacin descriptiva

7
6
5
4 Calificacion
3 descriptiva
2
1
0
0 10 20 30 40
Tiempo (t) horas
Resumen de la calificacin sensorial para cada uno de los descriptores especficos
para la muestra bajo condiciones de refrigeracin

PROMEDIO
9
Caracteristicas Organolepticas

8
APARENCIA
7 GENERAL
6 TEXTURA
5
CAVIDAD
4 ABDOMINAL
3 OLOR
2
COCIDO
1 ABDOMINAL
0 0 10 20 30 40
0 50 100 150
Tiempo (horas)