UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS

CURSO: Evaluacin nutricional de alimentos

ALUMNO: Choque Bustamante Felipe

PROFESOR: Ing. Marn Machuca Olegario

TEMA: Caramelo como sistema modelo para evaluar a

los roles de las propiedades mecnicas y de
procesamiento oral sobre percepcin sensorial de la
textura
Caramelo como sistema modelo para evaluar a
los roles de las propiedades mecnicas y de
procesamiento oral sobre percepcin sensorial
de la textura
Resumen: formulacin de alimentos pueden tener un impacto significativo en la percepcin de la textura durante el proceso oral. La hiptesis de que
ligeras modificaciones en las formulaciones de caramelo alterara significativamente los parmetros mecnicos y masticadores, que pueden ser utilizados
para explicar las diferencias en la percepcin de la textura. Un enfoque multidisciplinario se aplic mediante la evaluacin de las relaciones entre las
propiedades mecnicas, la textura sensorial, y el procesamiento oral. Caramelos fueron utilizados como un sistema modelo altamente adhesiva y cohesiva
y de la formulacin se ajust para generar claras diferencias en la dureza sensorial y Ness adhesividad. Se utiliz el anlisis descriptivo para determinar
la textura sensorial, y las propiedades mecnicas se evaluaron por reologa oscilatoria, la recuperacin de fluencia, y las mediciones de pegajosidad
sensibles a la presin. procesamiento oral se midi determinando la actividad del msculo temporal anterior y los msculos maseteros a travs de la
electromiografa y el seguimiento de movimiento de la mandbula durante la masticacin. La sustitucin de agar o gelatina para el jarabe de maz a 0,6%
w / w de la formulacin total result en un aumento de la dureza sensorial y la disminucin de la adhesividad. recuperacin de fluencia y pruebas
pegajosidad sensible a la presin fueron ms efectivos para diferenciar entre los tratamientos que reologa oscilatoria. Dureza inversamente
correlacionada con la deformacin por fluencia, y ambos pegajosidad y adhesividad del diente correlacionada con la fuerza adhesiva sensible a la presin.
Las muestras ms difciles, a pesar de ser menos adhesivo, se asociaron con un aumento de la actividad muscular y el movimiento de la mandbula
durante la masticacin. empaquetadura de dientes, no est vinculada con ninguna propiedad mecnica, en correlacin con el movimiento de la
mandbula alterada. La combinacin de las propiedades del material y parmetros de procesamiento orales fueron capaces de explicar todas las
diferencias de textura sensorial de un alimento altamente adhesiva.

Palabras clave: adhesividad, confecciones, cohesividad, electromiografa, procesamiento oral, la textura

Aplicaciones prcticas: estructura de los alimentos, la textura y el procesamiento oral son parmetros importantes para la evaluacin de la
calidad de los alimentos, la satisfaccin y saciedad, y la aceptacin de los alimentos dentro de ciertos segmentos de la poblacin. La comprensin
de cmo el procesamiento por va oral se altera debido a cambios en la composicin proporcionar una mejor comprensin de la percepcin de
la textura durante el procesamiento oral. Este estudio da una idea de las relaciones entre las propiedades mecnicas, la percepcin sensorial y
el procesamiento por va oral, que se pueden utilizar para comprender mejor los mecanismos responsables de las propiedades adhesivas y
cohesivas de alimentos y ayuda texturas de diseo para aplicaciones especficas de alimentos.

Introduccin
La textura es un atributo importante de la calidad de los
alimentos que originalmente nates de la estructura del alimento;
sin embargo, los mecanismos responsables de la percepcin de la
textura no se entienden completamente. A pesar de que la textura
es difcil de definir debido a la complejidad inherente del trmino,
muchos coinciden en que "la textura es la manifestacin sensorial
y funcional de las propiedades estructurales, mecnicas y de la
superficie de los alimentos detectados a travs de los sentidos de
la vista, el odo, el tacto y la cinestesia" ( Szczesniak 2002). La
textura es un importante motor de la percepcin sensorial y la
aceptacin del consumidor de alimentos (Guinard y Mazzucchelli
1996; Szczesniak 2002) y, ms recientemente, se ha demostrado
que desempean un papel en la satisfaccin y saciedad (de Graaf
y Kok 2010). La va de avera durante el procesamiento de
alimentos por va oral es una de las muchas variables que influyen
en la percepcin de la textura. Con el fin de explicar cmo
MS 20151703 Submitted 10/13/2015, Accepted 1/3/2016. Authors are with
Dept. of Food, Bioprocessing and Nutrition Sciences, Box 7624, North Carolina State
Univ., Raleigh, N.C. 27695-7624, U.S.A. Direct inquiries to author Foegeding
E-mail: (allen_foegeding@ncsu.edu).
estructura de los alimentos se transforma en la percepcin de las
propiedades especficas tex- turales, una mejor comprensin de
las relaciones entre las propiedades estructurales iniciales, las
transformaciones estructurales durante el proceso oral, y es
necesaria su conexin con la percepcin sensorial (Chen 2009;
Foster y otros 2011; y Pascua otros 2013).investigaciones textura
de los alimentos se pueden agrupar en 3 flechas eas generales:
formacin y consolidacin de las estructuras de los alimentos, la
ruptura de la estructura durante el proceso oral, y la percepcin
sensorial de la textura durante el proceso oral. Propiedades fsicas
estn relacionadas con los elementos estructurales,
proporcionando as una idea de cmo la manipulacin de la
estructura de los alimentos puede producir propiedades
texturales especficos. Los alimentos pueden ser considerados
materiales y susceptibles de medir las propiedades fsicas a travs
de pruebas de mecnica de fractura y reolgicas (Vincent 2004).
Por lo tanto, el enfoque ms comn para gating investi- relaciones
estructura-textura es realizar mecnico
y las pruebas sensoriales en la misma comida y buscar correlaciones
(Foegeding y Drake 2007; Steiger y Van de Velde 2013). Las
correlaciones dependen de cmo se evala el trmino
sensorial. trminos sensoriales, como el primer bocado
masticable o dureza, son evaluados por

Exencin de responsabilidad: Dr. Herbert Piedra sirvi como Editor de la la evaluacin de las relaciones de fuerza-deformacin intra-oral. Esta
Ciencia y el Dr. Russell Keast como Editor Asociado supervisar opinin es operativamente similar a las pruebas mecnicas que determinan las
simple ciego de este manuscrito. Es la poltica de JFS para cegar a los propiedades de fuerza-deformacin. Por lo tanto, son lgicamente
miembros del Consejo Editorial del proceso de revisin de sus propias correlacionados con meca-pro- piedades, especialmente con alimentos
comunicaciones, al igual que todos los autores estn cegados. duros slidos que muestran una clara
 Sensory texture of caramels . . .
fractura (Kim y otros, 2012). En estos casos, tanto humano y la mquina estn
manipulando esencialmente la comida de la misma manera. Por el contrario, cuanto ms
complejos asociados con las etapas posteriores de procesamiento por va oral, tambin Tabla 1-caramelo formulaciones en funcin del porcentaje de
llamados "masticar abajo" trminos, no puede asociarse directamente con las propiedades peso (%).
mecnicas del material de partida de alimentos. Esto podra deberse a que la propiedad del
Ingredientes Control Agar Gelatina
material apropiado no se est midiendo, o porque los trminos sensoriales se evalan
despus de que el material ha transformado durante el proceso oral, tales como un aumento Agua 14.9 14.9 14.9
en el contenido de humedad o la ruptura de molculas constituyentes (de Wijk y otros, sacarosa 30.4 30.4 30.4
jarabe de maz 24.7 24.1 24.1
2004). 20.0 20.0 20.0
SCSMa
ligero (42 DE)
La capacidad de afinar la microestructura a menudo lleva a la eleccin de los alimentos y La grasa lctea 10.0 10.0 10.0
los alimentos modelo utilizado para evaluar la textura. Por ejemplo, los enlaces entre las Gelatina
anhidra 0.0 0.0 0.6
propiedades fsicas, estructura, textura sensorial, y el procesamiento por va oral han sido agar 0.0 0.6 0.0
Total (%) 100.0 100.0 100.0
evaluadas utilizando geles suaves-mer biopoly- slida y queso (Akir C y otros 2012b; Ishihara
y otros 2013; Melito y otros 2013). Foster y otros (2006) utilizan sistemas modelo confitera
elsticas y plsticas para evaluar los efectos En pocas palabras, un calentador de placa de superficie se ajust a 180 C para
de parmetros reolgicos sobre el procesamiento oral. Los resultados de estos estudios fundir la grasa lctea anhidra en una cacerola de acero inoxidable de 1,5 l ncleo
indican que ciertos parmetros de procesamiento orales, es decir, la actividad muscular y el de aluminio (All-Clad, Metal Inc. Los artesanos, Canonsburg, Pa., EE.UU.) antes
movimiento de la mandbula, pueden elucidar la conexin entre las propiedades fsicas y la
de la adicin de sacarosa, de maz el jarabe, la leche condensada descremada y
textura sensorial. El presente estudio se basa en el fundamento de estos estudios mediante
la utilizacin de un modelo de sistema que es a la vez adhesiva y cohesiva para obtener una agua desionizada. La mezcla se mezcl a 315 rpm con un agitador superior
mejor comprensin de lo que el ser humano est evaluando y percibir durante la (Heidolph Instruments, Schwabach, Alemania) durante 20 min y un termopar se
masticacin. La estructura de caramelo se puede explicar en base a modelos mer coloidales utiliz para controlar la temperatura durante el calentamiento. La placa
y poli-. Desde una perspectiva coloidal, grasa emulsionada se dispersa en una fase continua calentadora se aument luego a 375 C y la velocidad de agitacin se redujo a
que consiste principalmente de hidratos de carbono (por ejemplo, polmeros, oligmeros,
200 rpm hasta que la mezcla alcanz los 119 C. El caramelo se mezcl a mano
mono- y disacridos), pero tambin puede contener protena. El bajo volumen de agua
contenido tpicamente de 5% a 10%, y alto contenido de fase de hidratos de carbono puede durante 5 s antes de verterse en un molde rectangular de acero (30 cm x 14 cm
resultar en una estructura amorfa que se ajuste a los modelos de polmero. Caramel tambin x 0,6 cm) rociadas con silicona de grado alimenticio. Cada lote se enfri en una
posee propiedades nicas que son importantes para una comprensin de la percepcin de losa de mrmol para
la textura. A diferencia de muchos alimentos slidos blandos o duros slidos, caramelos y 60 min y se envasaron a vaco para el almacenamiento de limitar la prdida de
otros productos de confitera son a menudo altamente cohesivo, y no fracturar fcilmente
humedad. Caramelos se almacenaron durante al menos 24 h y no ms de 7 d
durante la masticacin. Por lo tanto, el proceso de trituracin es limitada, y el procesamiento
por va oral implica principalmente transformaciones materiales y la eliminacin de las antes del anlisis sensorial o mecnico.Los caramelos fueron estandarizadas por
superficies orales, que continan hasta que el bolo se puede tragar de forma segura (Brown tanto el contenido de humedad y la temperatura de transicin vtrea. El
y otros, 1998). contenido de humedad se midi a travs de Karl Fischer en una KF Titrino 701
El objetivo de este estudio fue explicar trminos de textura sensorial mediante la (Metrohm, Herisau, Suiza) usando Hydranal Composite-5 (Sigma-Aldrich, St.
determinacin de la forma oral de los parmetros de procesamiento cambian en respuesta
Louis, Mo., EE.UU.) como la solucin de valoracin y 100% de metanol como
a pequeas diferencias en la composicin de los caramelos. Nuestra hiptesis es que los
parmetros de procesamiento orales se ajustan para manipular alimentos estructura, con disolvente . El agua calentada a 60 C se hizo circular alrededor del recipiente
diferentes estructuras que poseen diferentes de procesamiento por va oral "huellas de valoracin para facilitar la solvatacin de las muestras de caramelo. los
dactilares". Una proporcin de jarabe de maz de caramelo en una frmula estndar se la solucin patrn fue estandarizado por triplicado utilizando 20 l medidas de
reemplaz con agar o gelatina para generar 3 muestras distintas que presentan diferencias agua desionizada. Se aadieron muestras (~ 0,25 g) al recipiente de valoracin
en la dureza sensorial y Ness adhesividad. propiedades mecnicas, la textura sensorial, y se y se agit con una barra de agitacin magntica para 600 s ONU hasta su
evaluaron procesamiento oral de los caramelos, y las relaciones entre el 3 se investigaron. completa disolucin. La temperatura de transicin vtrea (Tg) de cada muestra
Los resultados de este estudio indican que las pequeas diferencias composicionales alteran de caramelo se midi utilizando un DSC 7 (Perkin Elmer, Waltham, Mass.,
propiedades de textura, y la textura sensorial pueden explicarse basndose en las U.S.A.) calormetro diferencial de barrido. Se colocaron Aproximadamente 90
propiedades mecnicas del material de partida y los patrones de procesamiento mg de caramelo en una bandeja de aluminio y se calent desde -30 hasta 60 C
a una velocidad de 5 C / min. El gas nitrgeno se purg el DSC a una velocidad
de 20 ml / min. El flujo de calor se ana- lizados utilizando el software que lo
Materiales y mtodos
acompaa (v5.0 Pyris, Perkin Elmer, Waltham, Mass., EE.UU.) para determinar
formulacin de caramelo y la normalizacin el punto medio de la Tg de cada muestra. Las mediciones para ambas pruebas
la grasa lctea anhidra con una temperatura de fusin informado de 37 C fue se realizaron por triplicado.
proporcionado por Fonterra (Auckland, Nueva Zelanda). La gelatina fue proporcionado por
Vyse (275 Bloom tipo A, Schiller Park,Empre-, Inc., Crdoba, 'Tennessee, EE.UU.) y endulza
pegajosidad sensible a la presin
la leche desnatada condensada (Eagle Brand R, J. M. Smucker Company; Orrville,Ohio,
EE.UU.) fueron adquiridos en un supermercado local. Tres muestras de caramelo se
adhesin mecnica se determin utilizando una mquina de ensayo universal
prepararon siguiendo las formulaciones de la Tabla 1. El caramelo nivel de Steiner y otros
(Instron 5565, Norwood, Mass., U.S.A.) equipado con un piso 56-mm de dimetro.
(2003) se modific como un caramelo "control", y caramelos de ensayo se formularon por
sonda de acero inoxidable. Las muestras se cortaron en discos (20 mm de
jarabe de ING reempla- partes iguales de maz (en peso) con 0,6 % w / w agar o gelatina.
dimetro., 7 mm de altura) y se coloca en la plataforma de acero inoxidable debajo
Caramelos se prepararon en 600 g de lotes de acuerdo con el mtodo de Steiner y otros
de la sonda. Cada ciclo de anlisis que intervienen 3 pasos (compresin, asimiento,
(2003) con varias modificaciones
descompresin) aplica una vez a cada muestra. La sonda se baja a la superficie de la
muestra, que despus se comprime a 20 N a una velocidad de 2 N / s. La carga se
llev a cabo durante 10 s y la sonda se retira a una velocidad de 1,5 mm / s. fuerza
Tack se define como la fuerza mxima registrada durante la descompresin.
 Sensory texture of caramels . . .
El anlisis sensorial descriptivo
El anlisis sensorial se realiz mediante el mtodo de anlisis descriptivo
SpectrumTM para la generacin de los datos cualitativos y cuantitativos
(Meilgaard y otros 1991). Siete (n = 7) panelistas altamente capacitados (todas
mujeres, edades 50 a 70) fueron seleccionados con base en la experiencia y
disponibilidad, cada uno con ms de 500 horas de experiencia en el anlisis
descriptivo y aproximadamente 250 horas de experiencia especfica a la textura
de los alimentos. Dos sesiones de entrenamiento y discusin preliminares se
llevaron a cabo para familiarizar a los panelistas con el lxico especfico de
productos de Steiner y otros (2003) proporcionada en la Tabla 2. La dureza se
evalu en primer bocado, y se evaluaron los atributos restantes
en el orden que se indica en la Tabla 2 como los panelistas mastican de forma
natural. Catorce productos disponibles en el mercado diferentes fueron
proporcionados durante el entrenamiento para representar un rango de
intensidades de los atributos y establecer estndares de calibracin y las anclas
escala. atributos de textura fueron evaluados en una escala especfica del
producto de 15 puntos con
15 en representacin de "muy" y 0 representa "no en todos." Caramel muestras
fueron cortadas en cuboides (2,5 cm x 2,5 cm x 0,6 cm) 2 h antes del anlisis.
Cada panelista fue presentado con 3 repeticiones de cada muestra por
separado el papel de pergamino en un 2 oz con tapa de plstico transparente
taza souffle'. copas de muestra fueron marcadas con un cdigo aleatorio de 3
dgitos y el orden de las muestras fue al azar. Destilada, agua desionizada y las
zanahorias fueron utilizados como limpiadores del paladar entre las muestras.
El anlisis reolgico
Un remetro de esfuerzo controlado (Anton Paar MCR 302, Graz,
Austria) equipado con 25 mm de dimetro. placas paralelas se
utiliz para llevar a cabo los anlisis reolgicos a temperatura
ambiente (22 1 C). Papel de lija (grano 60, Ali Industries,
Fairborn, Ohio, EE.UU.) fue pegada en ambas placas con cinta
adhesiva de doble cara (3M, St. Paul, Minn., EE.UU.) para reducir el
deslizamiento durante las mediciones. caramelo muestras se
cortaron en discos (20 mm de dimetro., 5 mm de altura) y
comprimen a una distancia de 2 mm entre las placas. Las muestras
se dejaron equilibrar a una fuerza normal de 0,1 N antes de las
mediciones. barridos de tensin de 0,01 a 15 kPa se realizaron en
oscilatorio
modo de cizallamiento para resolver la regin lineal viscoelstico
(LVR), y barridos de frecuencia de 0,01 a 100 Hz se llevaron a cabo
dentro de la LVR para determinar los espectros mecnica. pruebas
de recuperacin de fluencia tambin se llevaron a cabo como el
cumplimiento (J) ha sido previamente asociado con trminos
textura sensoriales (Brown y otros, 2003). El uso de la geometra
mencionada anteriormente, una constante tensin 1 kPa se aplica
instantneamente y se mantuvo durante 60 s para la parte de la
fluencia, y las muestras se dejaron recuperar durante 300 s.
Cumplimiento inicial (J0) fue el primero valor despus de que se
aplic la tensin. el cumplimiento mximo composicin (Jmx)
corresponde al valor mximo alcanzado durante la parte de la
fluencia. Tiempo de retardo (ret) era la cantidad de tiempo para
que la muestra alcance 63,2% de Jmax (Steffe 1996). Porcentaje
recuperacin (CRP) fue el porcentaje de cumplimiento recuperado
despus de la relajacin (Ec. 1), donde Jr es el nadir cumplimiento
despus de la relajacin:
crp =J max Jr/J max 100
procesamiento oral
Nueve (n = 9) sujetos no entrenados (8 mujeres, 1 hombre, de entre 22 a30)
participaron en el estudio de procesamiento oral y dio voluntaria
consentimiento informado. El estudio se realiz de acuerdo con la Junta de
Revisin Institucional de la Universidad Estatal de Carolina del Norte para la
Proteccin de Sujetos Humanos en Investigacin directrices (IRB# 3327). Todos
los temas presentados Clase I tipo de oclusin molar y tena la dentadura
completa con la excepcin de los terceros molares o muelas del juicio. Los
sujetos asistieron a una sesin preliminar para aclimatar al medio ambiente, los
sistemas de registro, y el tipo de muestra. Antes de realizar mediciones, los
movimientos de la mandbula mximos se midieron en posterior vertical,
anterior y medial dimensiones laterales para asegurar rango adecuado de
movimiento de la mandbula. se les permiti participar slo los participantes
con al menos 40 mm y 7 mm verticales alcance lateral medial del movimiento
de la mandbula.
movimiento de la mandbula y la actividad muscular de todos los sujetos se
registraron de acuerdo con el mtodo de Akir y otros (2012a) con varias
modificaciones. En (EMG) en actividades cortas y electromiografa de los
msculos masetero superficial izquierda y derecha y anterior msculos
temporales se registran a travs de electrodos de superficie adjunta
(BioResearch Inc., Milwaukee, Wis., EE.UU.). Un electrodo adicional se coloc
en el hombro para eliminar el ruido de fondo. Los datos fueron registrados con
un electromigrafo BioEMG II (BioResearch Inc.) a una velocidad de muestreo
de 5000 Hz. Los electrodos fueron conectados a un nico amplificador de canal
para permitir la recogida de datos durante la masticacin. Tridimensionales
movimientos de la mandbula se recogieron simultneamente usando un
dispositivo de la mandbula (JT-3D, BioResearch Inc.) seguimiento. Un imn se
fija a los incisivos frontales con adhesivo (Conva- Tec, Bristol-Myers Squibb Co.,
Skillman, N. J., EE.UU.), permitiendo la deteccin de movimiento de la
mandbula en vertical, lateral, medial y An- terior direcciones posteriores.
caramelo muestras se cortaron en cuboides
(2,5 cm x 2,5 cm x 0,6 cm), como por muestras utilizadas en el anlisis
sensorial. Los panelistas fueron instruidos para comenzar con la muestra de el
medio de su lengua y los dientes en oclusin. El investigador entonces
instrucciones al panelista de masticar de manera habitual y consumir
totalmente la muestra. Los datos fueron recogidos de cada sujeto en mltiples
sesiones con 2 repeticiones de cada tratamiento se presentan en orden
aleatorio.
Los datos se analizaron mediante un programa interno escrito en LabView
(National Instruments, Austin, Tex., EE.UU.). seales EMG primas se integraron
utilizando un medio de la raz cuadrada sobre la funcin de la secuencia
completa de mascar. los valores de actividad del msculo fueron escalados
dentro-panelistas, tanto para la actividad mxima y el rea bajo la curva; cada
ciclo de mascar se normaliz con la fijacin del electrodo entre repeticiones.
Los valores de los lados derecho e izquierdo se combinaron y se reportan como
muscular total activi- dad. Algunos ciclos de masticacin contenan
movimientos de la mandbula sin oclusin intermitente; estos valores fueron
excluidos de los clculos. Las definiciones de los trminos de procesamiento
orales se presentan en la Tabla S1
 Sensory texture of caramels . . .

Para los datos de procesamiento orales, se utiliz un medidas repetidas experimental Pequea reologa oscilatoria de amplitud
diseo; de donde se incluyeron efectos aleatorios para sujetos y las interacciones
sujeto-por-tratamiento. El nivel de significacin se fij en = 0,05 para todas las Las propiedades reolgicas se pueden relacionar con los elementos
microestructurales, que pueden entonces explicar las diferencias en las
respuestas. No se hicieron correcciones que debern adjuntarse multiplicidad modate.
propiedades macroscpicas experimentadas durante el procesamiento oral.
Se evaluaron las correlaciones entre parmetros de procesamiento reolgicas, El enfoque ms comn para evaluar la textura utilizando mtodos
sensoriales y orales usando analysis anal- multivariante en JMP 12.0. Pearson instrumentales se deforman a cualquiera (por ejemplo, compresin,
correlaciones producto-momento indican correlaciones positivas y negativas para extensin, flexin, o torsin) o perforar la muestra y analizar diversos
valores positivos y negativos, respectivamente, y los niveles de significacin se indican aspectos de la deformacin fuerza-(o tensin-deformacin) curva ( Harker y
otros, 2002; Barrangou y otros 2006; Kim y otros, 2009, c Akir y 2012c
en P S 0,05, P S 0,01 y P S 0.001.
otros). Sin embargo, los caramelos son problemticos ya que muestran el
flujo principalmente dctil y no se fracturan, limitando as los tipos de
Resultados y discusin
atributos mecnicos que se pueden utilizar. Por lo tanto, se utiliz una
combinacin de tcnicas para evaluar la huella digital mecnica de
Sensorial caramelos.
La dependencia de la frecuencia de las muestras de caramelo bajo pequea
El objetivo de este estudio fue modificar la textura sensorial con
cambios iMAL nutos a la formulacin del producto. modificaciones oscilacin amplitud se muestra en la figura 1. mdulos de almacenamiento
de la textura se hicieron usando agar y gelatina, que sustituy a un (G *) y los mdulos de prdida (G **) el comportamiento dependiente de la
peso igual de jarabe de maz. Para facilitar la presentacin, los frecuencia exhibida que aument con el aumento de frecuencia. Como era de
caramelos que contienen agar o gelatina se hace referencia en el esperar para un material viscoso, amorfo, G ** era mayor que G * para la
presente documento a los toffees como agar o gelatina, mayor parte del rango de frecuencia hasta que los valores cruzados en
respectivamente. La sustitucin de agar o gelatina para el jarabe de aproximadamente 60 Hz (agar), 100 Hz (control), o 200 Hz (gelatina). El
maz no le fue significativamente (P> 0,05) alterar la humedad o Tg, cruce es probable indicativa de una red de polmero entrelazado (Steffe
de acuerdo con informes anteriores para el caramelo formulados con 1996). Esta gama de cruce es ms alta que la de cruce 4 Hz informado por
niveles de uso de biopolmeros similares (Williams y otros, 2004). Ahmed y otros (2006), que se puede atribuir a las diferencias en la
Las 3 muestras de caramelo AV-fluctuaba entre 9,8 0,3% de formulacin y la temperatura de ensayo. El ngulo de fase (), repre- resentir
humedad con una transicin de vidrio (Tg) punto medio de -4,8 la respuesta cepa que est en fase (0 ) o fuera de fase (90 ) con la entrada
1,2 C (datos no mostrados).resultados textura sensoriales se dan de la tensin, indic que todas las muestras se comportaron como fluidos
en la Tabla 3. La dureza, sticki-Ness, y adhesividad de dientes eran muy viscosos a frecuencias <1 Hz .
los trminos sensoriales ms exigentes. caramelos de agar se
perciben como ms difcil, seguido de gelatina y control. El orden
inverso era cierto para la pegajosidad y adhesividad de los dientes.
La cohesin es menos discriminar entre muestras, de acuerdo con
las evaluaciones anteriores de queso (Drake y ERS OTHERS 1999)
y caramelo (Steiner y otros, 2003). La cohesin de un bolo se cree
que es el factor que contribuye a iniciar la deglucin (Prinz y Lucas
1997; Agrawal y otros 1998). caramelos de agar fueron
significativamente menos cohesivo despus de 13 a 15 masticables
que la gelatina y el control, pero no se observaron diferencias entre
muestras despus de 30 mastica. La cohesin fue relativamente
constante para agar paradigma tradicional de procesamiento de
alimentos por va oral considera que fracturan en partculas, siendo
el objetivo de reducir el tamao de las partculas y generar un bolo
de cohesin que se puede tragar con seguridad (Prinz y Lucas 1995,
1997). Sin embargo, cuando la reduccin de tamao de las
partculas no se produce (por ejemplo, alimentos altamente
cohesivos), otras transformaciones materiales pueden desempear
un papel ms importante y deben tenerse en cuenta para interpretar
el comportamiento de procesamiento oral (Brown y Braxton 2000).
Para el caramelo, en particular, esto incluye la transicin de fase de
la grasa, la disolucin de azcares, la actividad de -amilasa salival,
y el ablandamiento de la masa.
 Sensory texture of caramels . . .
despus de la cepa, que coinciden con un G * superior a
Propiedades de la tabla 4-reolgicas determinadas por la
recuperacin de fluencia.
muy baja frecuencia, y la frecuencia de cruce ms bajo.

Parametros reologicos Control Agar Gelatina

J0(Pa1) 2.96E-05a 3.06E-05c 2.74E-05b
Jmax (Pa1) 8.15E-04a 6.47E-04c 7.53E-04b
ret (s) 34.2a 29.6b 32.8a
crp (%) 29.0a 47.7b 30.4a
Cumplimiento inicial (J0), el mximo cumplimiento (Jmx), el tiempo de retraso (ret) y el
porcentaje de recuperacin (CRP) de formulaciones de caramelo a 22 C. Las letras indican
diferencias significativas (P <0,05) entre los medios de tratamiento en cada fila.
recuperacin de fluencia
Propiedades determinadas mediante pruebas oscilatoria mostraron
que la microestructura de caramelo podra ser modelado como una
red de polmero enredado, pero no diferenci entre las
formulaciones. Por lo tanto, las pruebas de recuperacin de fluencia
se utiliza para proporcionar informacin adicional ical rheolog-
medido a grandes deformaciones y tiempos ms largos (Tabla 4).
Agar y caramelos de gelatina tenan significativamente ms bajos de
cumplimiento mximo (Jmx), lo que indica que se deforman menos
bajo una carga constante. Esto es consistente con un material ms
firme que requiere ms fuerza (dureza sensorial) a picar a travs. El
caramelo agar tena un tiempo significativamente ms corto retraso
(ret) y mayor porcentaje de recuperacin (PCR), ambos de los cuales
son indicativos de una mayor elasticidad. Los resultados de
recuperacin de fluencia coinciden con algunos elementos de los
espectros mecnica. Baja Jmax y superior crp para el tratamiento
agar indicaron una red ms elstico que recupera
Presin de prueba pegajosidad sensible
Pegajosidad, empaquetadura de dientes, y adhesividad de los
dientes estn todos relacionados con la adherencia del caramelo
para las superficies orales durante la masticacin. evaluaciones
mecnicas de estos parmetros caen bajo el mbito de la adhesin
sensible a la presin donde la adhesin se relaciona con (1) las
propiedades reolgicas del adhesivo y (2) energa superficial
diferencias entre las superficies adhesivas y orales (Heddlesen y
otros 1993). Dahlquist (1989) inform de un criterio reolgico de
pegajosidad, que indica que la adhesin no se produce cuando el
material adhesivo tiene un G *> 100 kPa. Adems, se cree que la
mxima adhesin a ocurrir para materiales con G * de 50 a 100
kPa y una Tg entre -10 y 10 C (Foley y Chu 1986). Todos los
caramelos cayeron dentro de esta regin la mxima adherencia
sobre el rango de frecuencias de 1 a 10 Hz. Sin embargo, la
dependencia de la frecuencia de G * hace que sea difcil examinar
las relaciones con los datos sensoriales. En lugar de seleccionar G
* a varias frecuencias, la inversa de Jmax se puede utilizar para
apa- prximo a un valor de G * singular. Debe tenerse en cuenta
que 1 / Jmax representa slo una aproximacin de G * y slo se
utiliza con fines comparativos, como Jmax refleja tanto la rigidez
elstica y viscosa. Sobre la base de los valores de 1 / jMax, las 3
muestras cumplen el criterio de Dahlquist para la adhesin
sensible a la presin. Por otra parte, el caramelo de agar (1,5 kPa)
estaba ms cerca del lmite de 100 kPa Dahlquist que la gelatina
(1,3 kPa) o control (1,2 kPa). Esta tendencia se correlaciona
inversamente con

Figura 1-mecnica espectros de caramelos como se determina a travs de la reologa de pequea amplitud oscilatoria. mdulo de almacenamiento
(Gr) y el mdulo de prdida (GRR) de control (A), agar (B), y caramelos de gelatina (C) segn lo determinado por la reologa oscilatoria a 22 C. La
lnea representa la frecuencia de cruce de Gr y Grr. ngulo de fase () de formulaciones de caramelo (D) se determin a travs de la reologa de
pequea amplitud oscilatoria a 22 C. Las lneas que conectan los puntos de datos se aaden como una ayuda visual.

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adhesividad sensorial, donde mayor G * (aproximada a travs de 1 /
Jmax) se asocia con la adherencia ms baja.
adherencia sensible a la presin se mide comnmente mediante la
aplicacin de una superficie fija a una fuerza dada (compresin) para
una cantidad fija de tiempo (adherencia) y luego medir la fuerza ne-
cesario para separar la sonda de la muestra (descompresin) . En el
contexto de procesamiento oral, pegajosidad en la boca podra estar
relacionada con la capacidad de hacer contacto con las superficies
orales durante la masticacin. Se aplic una fuerza normal constante
(20 N), lo que caus pequeas diferencias en la deformacin, sino que
se produce una relacin lineal entre la adhesin mecnica y sensorial
(Figura 2). Es importante tener en cuenta que estas pruebas se
realizaron sin saliva y a temperaturas inferiores a la temperatura del
cuerpo, que son condiciones recomiendan para correlacionar con la
adhesin intra-oral debido a los efectos de la saliva y la temperatura en
la energtica de la superficie y de la reologa, respectivamente (Brenner
y Nishinari 2014). Sin embargo, sin tener que ajustar a las condiciones
intra-orales, adhesiveness- sensorial determina despus de que el
caramelo se mezcla con la saliva y ampliamente procesada mostr una
excelente correlacin con la tachuela sensible a la presin.
Las asociaciones entre la textura sensorial y propiedades
mecnicas
El primer paso para evaluar la relacin entre la alimentacin estructura
y la textura es examinar las correlaciones entre los parmetros
mecnicos y trminos sensoriales que tienen un enlace lgico. las
correlaciones entre los trminos sensoriales y las propiedades
mecnicas de los caramelos se muestran en la Tabla 5. Las propiedades
mecnicas determinadas en las pruebas de recuperacin de fluencia
correlacionado con 5 de los 6 trminos sensoriales, mientras que las
propiedades medidos en las pruebas oscilatoria no mostr correlacin.
Los valores de oscilacin a una frecuencia de 1 Hz se utilizaron para las
correlaciones que ms se aproxima a la frecuencia de mascar (Prinz y
Lucas 1995; Peyron y otros, 2002; Foster y otros, 2006; Koc y otros
2014). pruebas oscilatorio est restringido a los marcos de la fuerza, la
deformacin, y el tiempo que mantienen el material dentro de la regin
viscoelstica lineal (Steffe 1996). Esto refleja el sondeo de la estructura
de los alimentos sin causar cambios que no se recuperan
Figura 2 Relacin entre las puntuaciones de adhesin
sensoriales y mediciones de pegajosidad sitive presin sen-.
La comparacin de las puntuaciones de las pruebas
sensoriales y pegajosidad sitive presin sen-. la pegajosidad y
adhesividad sensorial diente fueron evalua- dos por el
mtodo del espectro de anaylsis descriptiva. La mxima
fuerza que representa el valor mximo en la curva de la fuerza
durante la descompresin de una muestra.
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dentro del marco de tiempo de la prueba. En comparacin, la tensin
aplicada (1 kPa) utilizado en el ensayo de recuperacin de fluencia no
se limita a la regin viscoelstica lineal. la dureza sensorial
correlacion positivamente con la PCR, y negativamente con Jmx y
ret. Esto es lgico como la dureza es la medicin de la resistencia a
deformarse, y los valores ms bajos para Jmax reflejan menos
deformacin bajo una tensin constante. PCR alta y baja ret indican
un comportamiento ms elstico. Como se observa en la Tabla 4, slo
el caramelo agar fue significativamente ms elsticos que los otros,
pero el caramelo de gelatina mostr una tendencia hacia una mayor
elasticidad y contribuy a las correlaciones. Brown y otros (2003)
informaron de asociaciones similares para el queso joven, donde la
firmeza sensorial correlacion positivamente con la PCR y
negativamente con Jmx. Por otra parte, los autores informaron que
las propiedades reolgicas determinadas en la recuperacin de
fluencia fueron ms altamente correlacionadas con la textura
sensorial de las pruebas oscilatorio. La cohesin entre los 13 y 15
mastica sigui las tendencias opuestas de dureza y correlacion
positivamente con Jmx y ret, y negativamente con la PCR. No est
claro si esto es simplemente una coincidencia con el cambio en las
propiedades del material o si hay una conexin estructural
subyacente con el mantenimiento de una estructura cohesiva.
Mecnica tachuela cal correlaciona fuertemente con la pegajosidad y
adhesividad de los dientes, y negativamente con dureza. Esto apoya
la idea de que la diferencia en las propiedades reolgicas cias entre los
caramelos estn determinando diferencias en tachuela, como la
hiptesis de Dahlquist (1989). Sin em- bargo, no hay ninguna razn
para descartar alguna contribucin de la energa superficial.
procesamiento oral
Las propiedades mecnicas se caracteriza por elementos de la estructura de los
alimentos y, por tanto, los elementos potenciales de la textura de los alimentos. el
procesamiento oral puede ser considerada como la actividad muscular, movimiento
de la mandbula, y las manipulaciones de la lengua requiere para transformar la
estructura de los alimentos en un bolo y prepararse para la deglucin. Los
alimentos con diferentes huellas digitales-que texturales es decir, diferencias en las
propiedades que com- premio textura percepcin tienen diferentes patrones de
procesamiento orales. Este concepto ha sido demostrado para el queso (Akir C y
otros 2012a; Melito y otros 2013), confecciones (Foster y otros, 2006), y geles de
biopolmeros (Akir C y otros 2012b; Hayakawa y otros 2014). Los valores medios
de los parmetros de procesamiento orales de cada formulacin de caramelo se
presentan en la Tabla 6. Las diferencias significativas entre las muestras se
encontraron por 8 de 17 parmetros de la masticacin, que se subdivide como los
asociados con la sincronizacin del ciclo de masticacin, movimientos de la
mandbula y la actividad muscular. Como tendencia general, los caramelos de agar
requiere un aumento de estos parmetros, que estaba de acuerdo con las
propiedades sensoriales de textura. caramelos de gelatina tpicamente tenan
valores que cayeron entre los caramelos de agar y de control, aunque en este caso
no fueron estadsticamente independiente de cualquiera de los grupos.
procesamiento Oral de caramelos de agar requiere un mayor nmero de mastica,
los ciclos ms de mascar, y la duracin de cierre ms largo. Estos parmetros son
congruentes con el aumento de la dureza de las muestras de agar. han sido
previamente informado resultados similares para productos de confitera (Peyron y
otros, 2002; Foster y otros, 2006; Grigoriadis y otros 2014). Foster y otros (2006)
tambin informaron ms lenta la frecuencia de mascar para las muestras ms
difciles de caramelo; esta tendencia se observ en el presente estudio aunque no
al
= 0,05 nivel de significacin. Una posible explicacin para la falta de significacin
estadstica es el hecho de que un promedio de mascar
frecuencia en toda la secuencia de tratamiento oral, en lugar de etapas discretas.
movimientos de la mandbula se piensa que es controlado por un generador de
patrn central, que coordina el movimiento de la mandbula y la actividad muscular
y modifica el patrn de mascar en respuesta
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Tabla 5-significacin coeficientes de correlacin de Pearson entre las propiedades mecnicas y trminos sensoriales.

parmetro reolgico Dureza La cohesin (13-15) Pegajosid Cohesion (30)a Toothpacking adhesividad
0.83 adad 0.90
Jmax 0.96 0.95
crp 0.86 0.85 0.86 0.65 0.80
J0
ret 0.87 0.86 0.89 0.82
G (1 Hz)
G (1 Hz)
(1 Hz)
(1 Hz)
Tack force 0.94 0.71 0.93 0.94
un nmero indica el nmero de mastica en las que se evalu atributo. el cumplimiento mximo (Jmx), porcentaje de recuperacin (CRP), el cumplimiento instantneo (J0) y el tiempo
de retraso (ret)
se determinaron mediante pruebas de recuperacin de fluencia. mdulo de almacenamiento (G *), mdulo de prdida (G **), el n gulo de fase () y la viscosidad compleja ( *) se
determinaron mediante la prueba oscilatoria a 1 Hz. fuerza de adherencia se determin mediante el ensayo de adhesin sensible a la presin. Solamente se presentan los coeficientes de
correlacin significativos.
El nivel de significacin se indica en * p <0,05, ** P <0,01, y *** P <0,001.

Tabla 6-Oral parmetros de procesamiento de muestras de caramelo sobre toda la secuencia de mascar.
Treatment
Parametro de masticacion Control Agar Gelatin F ratio P-value
parmetros de tiempo de ciclo de masticar a
Nmero de mastica ** Frecuencia de mascar (s-1) 32.6b 40.8a 34.7b 6.8 0.0072
1.03 0.97 0.98
Duracin (s) ciclo de masticacin * 0.84b 0.92a 0.87ab 5.5 0.0156
Duracin (s) de apertura 0.38 0.41 0.39
Duracin (s) de cierre ** 0.34b 0.38a 0.35b 10.3 0.0014
Duracin (s) carrera de trabajo 0.13 0.12 0.12
parmetros de movimiento de la mandbula
la velocidad de apertura (mm / s) 73.1 69.7 68.5
Cierre de la velocidad (mm / s) 76.3 70.9 73.6
El movimiento vertical (mm) 25.7 26.5 25.6
el movimiento anteroposterior (mm) 9.0 8.9 8.8
el movimiento lateral medial (mm) * 10.1b 10.8a 10.5ab 3.6 0.0499
parmetros de la actividad muscular
actividad temporal por secuencia1 ** 23.6b 33.8a 26.0ab 6.4 0.0093
19.8 27.1 21.7
actividad masetero por secuencia1 43.4b 60.9a 47.7ab 6.9 0.0071
actividad total por secuencia1 ** 0.72b 0.83a 0.75ab 4.1 0.0362
actividad temporal por masticar * 0.61 0.66 0.63
actividad masetero por masticar 1.33b 1.49a 1.38ab 3.8 0.0442
superndices indican diferencias significativas entre las medias Dentro de cada fila de resultados de anlisis de varianza y prueba de separacin de Tukey, con valores de p <0,05 * y <0,01
**. Los valores medios se determinan a partir de 9 sujetos mascar 2 muestras de cada tratamiento.
actividad 1Muscle por secuencia indica la actividad total sumada de todos los masticables para una muestra dada.

a las propiedades texturales de los alimentos durante la masticacin
(Yamada y otros, 2005). Por lo tanto, la dureza de la muestra tiene una
mayor influencia en la frecuencia de mascar durante las primeras
etapas del procesamiento oral (Brown y otros 1998; Lassauzay y otros,
2000; Foster y otros, 2006). Formulacin tambin no tuvo efecto
significativo en la duracin de la carrera de trabajo. La carrera de
potencia representa la duracin del contacto oclusal de los dientes y
por lo general se asocia con la descomposicin estructural de
alimentos. Aumento de la adhesividad de caramelos se ha asociado con
una mayor duracin carrera de trabajo (Akir C y otros 2012a); Sin
embargo, los autores ajustados contenido de grasa para el control de
adhesividad, mientras que mantuvimos grasa composicin constante y
variada adhesividad slo por la sustitucin de jarabe de maz con agar
o gelatina.
De los 3 subcategoras procesamiento orales, los cambios en el movimiento de la
mandbula eran menos perceptibles entre los tratamientos. Slo el movimiento
lateral medial se vio afectada significativamente por la formulacin, con un ligero
aumento de los caramelos de gelatina y un aumento significativo de los caramelos
de agar, ambos de los cuales mostr una tendencia con un aumento de la dureza.
Es importante notar que los cambios de formulacin en caramelos pueden afectar
a la dureza y la adherencia, como se ha demostrado con los datos sensoriales.
Ambos atributos no siempre son reportados, lo que puede explicar algunas de las
discrepancias en la literatura. Por ejemplo, la dureza en con-productos fectionary
se ha asociado con un mayor movimiento de la mandbula vertical y lateral
(Peyron y otros, 2002), o mayor movimiento vertical sin ningn cambio
en el movimiento mandibular lateral (Foster y otros, 2006). Por otra
parte, el aumento de la adhesividad se ha asociado con un mayor
movimiento de la mandbula en las 3 direcciones (Akir C y otros 2012a).
Estos estudios sugieren que tanto el movimiento de adherencia y dureza
influencia de la mandbula, lo que hace difcil identificar las
contribuciones individuales de cada atributo hacia el movimiento de la
mandbula en el presente estudio.
Los electrodos de superficie permite para la cuantificacin de msculo
activi- dad durante la masticacin. Actividad, en este sentido,
representa la integracin de la actividad muscular en el tiempo; sin
dentro de cada panelista de sesiones, estos valores se ampliaron con el
valor ms grande registrado. Medios estn representados como la
actividad por secuencia (es decir, a lo largo de todo el proceso de
masticacin) y por ciclo de mascar individual. Masticacin ing el
caramelo de agar requiere ms temporal y la actividad muscular total
por secuencia y por masticar que el control, con gelatina significa que
caen entre las muestras de agar y de control. Las tendencias tambin se
observaron con la actividad del masetero, aunque a las afueras de la
= 0,05 nivel de significacin. Esto es lgico, ya que la textura del
alimento in- fluencias la actividad muscular del temporal ms que el
masetero
(Mioche y otros, 1999; Peyron y otros, 2002; y Melito
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Tabla de correlacin de Pearson 7-Significativo coeficientes entre el procesamiento oral y parmetros sensoriales.

parmetro de la masticacin Dureza cohesin (1315)a pegajosidad cohesin (30)a diente de embalaje diente de adhesive
la duracin del ciclo de mascar adhesiveness
0.88 0.76
duracin de apertura 0.83 0.81
Cierre de duracin 0.76 0.84
duracin de la carrera de trabajo 0,86 *
la velocidad de apertura
velocidad de cierre 0.82 0.89 0.81
El movimiento vertical
El tiempo mximo de apertura 0.94 0.76
el movimiento anteroposterior 0.79
el movimiento lateral medial 0.87
actividad por secuencia
temporal
masetero actividad por
secuencia
actividad temporal por masticar 0.79 0.77
actividad masetero por
masticar
Nmero de mastica 0.78 0.79
la frecuencia de mascar
un nmero indica el nmero de mastica en las que se evalu atributo. Solamente se presentan los coeficientes de correlacin sign ificativos. El
nivel de significacin se indica en * p <0,05, ** p <
0,01, y *** P <0,001.

otros 2013). El aumento de la actividad muscular de los caramelos Desde adhesividad fue inversamente proporcional a la dureza, se
de agar fue concomitante con el aumento de la dureza sensorial, que Tiende un correlacionarse con La Misma mecnica (Tabla 5) y el
se ha informado de una variedad de alimentos (Jack y otros 1993;
Procesamiento oral (Tabla 7) Los Parmetros Como la dureza,
Mathevon y otros, 1995; Mioche y otros, 1999; Foster y otros 2006;
Pero estafadores UNA Correlacin negativa.This incluyen
Akir C y los dems 2012b). Del mismo modo, una mayor
masticar la duracin, la hora de apertura y la actividad temporal
adhesividad de caramelos en una dureza constante requiere ms
por masticar. Estas correlaciones no estn de acuerdo con los re-
actividad muscular (Akir C y otros 2012a). En estos estudios, el
efecto de 1 atributo se evalu mediante la celebracin de otros sultados de Akir C y otros (2012b), quien inform que adhesividad
atributos constante. Por el contrario, en esta investigacin dureza y ness de geles de biopolmeros slo se correlaciona con la goma de
adhesividad fueron inversamente proporcionales, con el caramelo frecuencia. En este estudio, la dureza y la adherencia no se
de agar ser el adhesivo ms difcil, pero menos. Al parecer, el controlaron de forma independiente. En comparacin con las
aumento neto de la actividad muscular necesaria para superar la correlaciones mencionadas anteriormente en la literatura, (es
dureza predomin la disminucin neta en la actividad muscular decir, nuestros datos dureza est de acuerdo con la literatura,
asociada con la adhesividad reducida. Es intuitivo que la actividad mientras que la adhesividad no lo hace), parece que los efectos de
muscular se utiliza para manipular caramelos con el fin de superar la dureza superan a los de adhesividad durante el procesamiento
la dureza y la adherencia, por lo que los efectos de textura oral, aunque lo que queda para ser probado de forma explcita.
sensoriales convoluida en las mediciones de la actividad muscular. El parmetro que no se correlacion con cualquier propiedad
Las formulaciones de caramelo en este estudio no se modificaron mecnica de dientes de empaquetar y correlacionado con la
en gran medida; Por lo tanto, las diferencias en el procesamiento carrera de trabajo du- racin y el movimiento posterior anterior.
oral, las mediciones fueron sutiles. Sin embargo, en comparacin
Esto sugiere que los movimientos de la mandbula se ajustan para
con estudios similares sobre el tratamiento oral de geles de
hacer frente con el embalaje de los dientes. Haba diferencias
biopolmeros y queso (Akir C y otros 2012a; Koc y otros 2014;
mnimas en el embalaje de los dientes entre los tratamientos
Melito y otros 2013), caramelos tienen un proceso por va oral
(Tabla 3), por lo que tendran que ser investigado un mayor rango
marcadamente diferente. Esto podra ser debido a diferencias en la
adhesin y / o dureza. En particular, la magnitud y la velocidad en este parmetro textura.
del movimiento de la mandbula son mayores, al masticar Conclusiones
frecuencia es ms lenta. En esencia, la mandbula tiene que viajar Pequeos cambios en la composicin de polmero de caramelos PRO- producido
una mayor distancia lineal a superar un mayor grado de dureza y cambios significativos en la textura sensorial. Dureza se asoci con las
Ness adhesividad. propiedades del material sobre la base de las relaciones de fuerza-deformacin
(Jmax) y la actividad muscular necesaria para cerrar la mandbula (actividad
Las relaciones entre los parmetros de
tem- poralis por chew). Del mismo modo, la magnitud de la adhesin sitive
procesamiento orales y trminos sensoriales presin sen-, aunque determina en ausencia de saliva, estaba relacionado con
al igual que con las propiedades mecnicas, la dureza la adhesin a las superficies orales (pegajosidad) y fuerza requerida para retirar
era el principal trmino sensorial que se correlaciona los caramelos de superficies de los dientes (adhesividad de dientes).
con los parmetros de la masticacin (Tabla 7). Esto es movimientos de la mandbula anteriormente asociados con el aumento de
lgico como la dureza se asocia con la actividad de dureza o hesiveness ad- no se observaron, muy probablemente debido a la
movimiento de la mandbula y el msculo para llevar a dureza y adhesividad cambiar inversamente entre las muestras. Esto sugerira
cabo la primera masticacin. Dureza correlacionada que los patrones de movimiento de la mandbula deben ser analizados en
con la goma de duracin, tiempo de apertura, el relacin con los requisitos de procesamiento orales y trminos asociados textura
movimiento lateral medial, la actividad temporal por del material alimenticio. En este caso, los cambios en el movimiento asociado
masticar y nmero total de mastica. Sim- ilares con la disminucin de la dureza se acoplaron con el ajuste al aumento de la
correlaciones entre la dureza y la actividad muscular, adhesividad. Se recomienda que una combinacin de propiedades de los
goma de mascar frecuencia y duracin se han reportado materiales y parmetros de procesamiento orales puede utilizar para obtener
para los geles mixtos de biopolmeros (Akir C y otros una comprensin ms completa de los factores que determinan la percepcin
sensorial de la textura.
2012b).

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Inst Nacional. de la Alimentacin y la Agricultura. Soporte del Servicio de Investigacin Agrcola de

Carolina del Norte se manifiesta su reconocimiento filo. El uso de estas marcas en esta publicacin
no implica reconocimiento alguno por parte del Servicio de Investigacin Agrcola de Carolina del
Norte de los productos nombrados o las crticas de otros similares que no se mencionan. Los autores
estn muy agradecidos por los suministros donados por Fonterra, Vyse y TIC Gums. Adems, los
autores reconocen la asistencia de Chris Vinyard con el procesamiento oral, MaryAnne Drake y
Michele Yates para el anlisis sensorial, Emily Griffith para el apoyo con el diseo estadstico, y Chris
Pernell para el anlisis reolgico.
Aportes
TBW, PJL, y EAF dise el estudio y se interpretan los resultados. TBW recoge los datos de prueba y
redact el manuscrito. PJL y EAF editados y revis el manuscrito.
Conflictos de inters
Los autores declaran que no tienen ningn conflicto de intereses.

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