EQUIPOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

INTEGRANTE(S):
RAFAEL GUILLERMO SILVA VEGA

COMPETENCIA:
OPERAR PROCESOS TERMICOS

SENA
CENTRO BIOTECNOLOGICO DEL CARIBE
REGIONAL-CESAR
TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
VALLEDUPAR/CESAR
2017
 INTRODUCCION
La industria alimentaria abarca un conjunto de actividades industriales
dirigidas al tratamiento, transporte, recepcin, almacenamiento
transformacin, preparacin, la conservacin, envasado, empacado de
productos alimenticios, la elaboracin de estos exigen operaciones previas al
procesamiento, tales como el anlisis sensorial, fsico, qumico,
microbiolgicos que tienen por objeto asegurar la calidad e inocuidad de los
diferentes productos actos para el consumo humano.
Los equipos utilizados en la industria alimentaria, en su mayora aplican
procesos trmicos los cuales son de importancia al momento de elaborar y/o
procesar productos alimentarios y a su vez permite la conservacin de los
mismos. Todos ellos deben estar diseados, instalados, con sus respectivos
mantenimientos de manera que se evite la contaminacin del alimento, facilite
su limpieza y desinfeccin, adems permitan desempear adecuadamente
sus funciones. La aplicacin de un tratamiento trmico en la industria alimentos
viene condicionado por la necesidad de reducir la flora microbiana presente en
los alimentos, evitar las alteraciones producidas por los microorganismos no
patgenos, aplicar el grado de calentamiento/enfriamiento adecuado a cada
alimento en cuestin para elaborar el producto y su almacenamiento.
Los objetivos principales que se persiguen al aplicar un tratamiento trmico a
un alimento son, destruir los microorganismos que puedan afectar a la salud
del consumidor, destruir los microorganismos que puedan alterar el alimento,
inactivacin enzimtica, optimizar la retencin de factores de calidad a un
costo mnimo. El tratamiento trmico de un alimento depende de la termo-
resistencia de los microorganismos y enzimas presentes en el alimento, la
carga microbiana inicial que contenga el alimento antes de su procesado, el
pH del alimento, el estado fsico del alimento, bajo el nombre de tratamientos
trmicos se suelen englobar todos los procedimientos que tienen entre sus
fines la destruccin de los microorganismos por el calor.
La industria alimentaria evoluciona constantemente y la tecnologa juega un
papel importante en este sector. Los avances cientficos y tcnicos permiten
hoy producir alimentos y bebidas que se adaptan mejor a las demandas de los
consumidores de una manera segura, con procesos productivos ms
sostenibles y eficientes, cubriendo la demanda de mercados globales.
 EQUIPOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
CUTTER: Son mquinas hechas en acero inoxidable, con diferentes
capacidad utilizada para el corte y mezclado de carnes, trabaja con
electricidad.

ESPECIFICACIONES TECNICAS:
Construida en acero inoxidable
Sistema de frenado de cuchillas
Tapa cabezal
Tazn giratorio
Tres cuchillas
Motor con dos velocidades
Cable de electricidad.
INSTRUCCIONES DE USO:
Se conecta el cable de electricidad
Se adiciona la carne o la mezcla
Se oprime el botn de inicio ( se puede poner a trabajar a dos
velocidades diferentes)
Se grada dependiendo de la cantidad de carne o mezcla
Despus de obtener la emulsin, se retira y se realiza su respectivo
lavado y desinfeccin.
CARACTERISTICA DE USO:
Diseado para el trabajo pesado
Estructuras robustas y de gran utilidad en plantas procesadoras de
crnicos, restaurantes, carniceras, etc.
FUNCIONAMIENTO:
El cutter es un equipo que sirve para el cortado, mezclado y emulsionado de
las carnes hasta obtener una emulsin muy fina, sin que tenga perdidas en el
color y sabor del producto.
MANTENIMIENTO:
Revisin previa de las cuchillas
Evitar la presencia de sustancias, objetos extraos o desechos en el
interior del equipo
Se debe realizar un mantenimiento preventivo cada ao y correctivo
cada vez que halla un mal funcionamiento del equipo.
PROCEDIMIENTO DE LAVADO Y DESINFECCION:
Apagar el equipo
Desconectar el enchufe
Humedecer las superficies a limpiar, con agua potable, de modo que
el agua cubra totalmente. En caso de no contar con manguera, se
utiliza recipientes plstico el agua limpia.
Enjabonar las superficies a limpiar con jabn alcalino al 2-5 % con una
esponja o cepillo.
Restregar las superficies eliminando completamente lo residuos que
pueden estar presentes en ella. Se deja en contacto con el jabn
durante 2 a 5 minutos.
Enjuagar con suficiente agua potable, de modo que el agua arrastre el
jabn totalmente.
Revisar visualmente para verificar si ha sido eliminada totalmente la
suciedad. En caso de necesitarse se repite de nuevo el lavado con el
jabn hasta obtener la superficie lo suficientemente limpia.
Desinfectar la superficie cuando est limpia. Se utiliza hipoclorito de
sodio a 200 ppm disuelta con agua en un recipiente. Se esparce la
solucin desinfectante, de modo que cubra completamente la
superficie. No se debe utiliza las manos para esparcir la solucin
desinfectante.
 Se deja sobre la superficie por un tiempo mnimo de 10 minutos
Enjuagar con abundante agua potable.
CONTROL ESPECIAL DURANTE EL MANEJO
Implantacin adecuada para su manejo
Mientras que el equipo est en funcionamiento no se debe introducir la
mano en la artesa

PASTEURIZADOR: Son mquinas hecha en acero inoxidable, diseado para

el tratamiento trmico de la leche, sus derivados y otros productos alimentarios
como refrescos y zumos de frutas, con el fin de reducir la carga microbiana,
mediante la aplicacin de altas temperaturas durante un corto periodo de
tiempo, haciendo que conserven sus propiedades y caractersticas tales como
valor nutricional y sabor original.

ESPECIFICACIONES TECNICAS:
Estructura metlica.
Paneles y principales elementos metlicos en acero inoxidable.
Depsito regulador de entrada
Bomba de impulsin de la mezcla
Pasteurizador de placas
Equipo de calentamiento
Vlvulas de recirculacin
Tuberas y accesorios
Termmetro
INSTRUCCIONES DE USO:
Revisar la temperatura
Verificar que el equipo no presente ruidos anormales
Mantener encendido solo en su funcionamiento
Desinfectar cada vez que se termine de pasteurizar
CARACTERISTICA DE USO:
Revisar la temperatura inicial y final
Revisar el alimento a pasteurizar antes y despus del proceso
Revisar que el equipo este en buen estado.
FUNCIONAMIENTO:
La leche llega al depsito regulador y una bomba la enva a la seccin
regenerativa del pasteurizador donde pasa de 40 hasta 67 C en
contracorriente con la mezcla ya calentada hasta 84 C y que se enfra hasta
70 C. Una vez a 67 C pasa a la seccin de calentamiento donde es elevada
su temperatura a 84 C en contracorriente con agua a 90 C. Esta agua caliente
est en continua recirculacin por la bomba que la toma del caldern. Como
el agua se enfra en el intercambio de calor con la mezcla, es necesaria una
inyeccin de vapor a travs de una vlvula reguladora que est controlada de
forma que la temperatura de la mezcla sea la fijada (84 C).
En la seccin del aparato de placas se mantiene durante 15-20 segundos
normalmente, la temperatura de 84 C, lo que es suficiente para la destruccin
de los microorganismos patgenos. Otra bomba toma la mezcla pasteurizada
y la enva nuevamente a la seccin regenerativa para que ceda calor a la
entrante y se enfre hasta unos 70 C.
En la primera seccin de enfriamiento, la mezcla pasa de 67 a 28 C en
contracorriente con agua de la red 18-22 C. Con objeto de no gastar mucha
agua, se puede instalar una torre de enfriamiento que baja su temperatura para
que nuevamente pueda ser utilizada en el enfriamiento de la mezcla. En la
segunda seccin de enfriamiento, la mezcla pasa de 28 a 4 C, en
contracorriente con agua helada a 2-3 C, producida por una unidad de
enfriamiento.
Sale as la mezcla pasteurizada y fra por la vlvula hacia los tanques de
maduracin. Una vez calentada la mezcla hasta 67 C, y antes de su
pasteurizacin final, se enva a un homogeneizador y vuelve, lo que no afecta
al funcionamiento de la instalacin.
A la salida de la mezcla a 84 C de la seccin de mantenimiento, sta pasa por
una vlvula antes de volver a la seccin regenerativa. La misin de esa vlvula
es recircular el producto al depsito inicial, caso de no haberse alcanzado la
temperatura de pasteurizacin deseada. De este modo se asegura de forma
automtica que ninguna porcin de la mezcla sale sin el tratamiento debido.
La incorporacin de esta seccin regenerativa, donde la mezcla entrante es
calentada por la que sale, supone un ahorro energtico muy fuerte (80-90 %),
lo que disminuye considerablemente los costes de funcionamiento.
MANTENIMIENTO:
Se debe realizar un mantenimiento preventivo cada ao y correctivo
cada vez que se presente un mal funcionamiento del equipo.
EMPACADORA AL VACIO:
La empacadora al vaco es un equipo diseado y elaborado en acero
inoxidable que cuenta con temporizadores digitales de alta precisin que
brinda un excelente sellado que garantiza un buen vaco en el empaque.
Consta de una doble bomba de vaco de aceite que garantiza un flujo de
presin negativa constante segn tiempo de programacin. Es de doble
sellado del empaque, cpula acrlica transparente de grueso.
ESPECIFICACIONES TECNICAS:
Material de acero inoxidable
Paneles digitales
Tapa
Casco o protector
Controlador de calor
INSTRUCCIONES DE USO
Enchufar el equipo hacia al toma corriente.
Encender el equipo.
Programar los controles del equipo.
Empacar el producto en bolsas de polietileno de un calibre razonable.
Ubicar el producto en la empacadora al vaco.
Una vez que cierra la compuerta de la cmara esta realiza
automticamente el proceso completo del sellado al vaco.
Retirar el seguro de control.
Abrir la tapa de la empacadora al vaco.
Retirar el producto totalmente sellado al vaco.
Apagar la empacadora al vaco.
Desenchufar la empacadora al vaco, directamente del toma corriente.
Realizar un chequeo a la empacadora al vaco con el fin de mirar que
no se encuentre residuos del producto empacado.
Si es necesario, realizar una limpieza.
CARACTERISTICAS DE USO
Utilizar siempre guantes.
Quien opera la maquina no deber usar joyas: anillos, pulseras o reloj.
Las conexiones deben estar aisladas de la humedad para evitar el paso
de corriente al operario.
Colocar el equipo en una superficie totalmente lisa y plana.
Verificar que la lnea de voltaje en el sitio de trabajo, corresponda al
voltaje sealado en la placa de identificacin del equipo.
No poner a funcionar el equipo si el cable o el enchufe estn daados
o defectuosos.
No forzarla a trabajar por periodos largos de tiempo.
Solamente utilizarla para empacar productos slidos.
FUNCION
Exclusiva y poderosa tecnologa que elimina el aire al mximo,
preservando la frescura de los alimentos.
Mantiene la frescura y el sabor original de los alimentos, prolonga la
vida de los alimentos.
Empaca al vaco y garantiza un sellado de calidad comercial.
Poderosa bomba de extraccin de aire, sella y se apaga
automticamente.
Los convenientes rollos y bolsas de fcil uso le brindan versatilidad
para todo tipo de alimentos.
til para empacar al vaco diferentes productos alimenticios tales
como carnes, verduras, frutas, pescado, Lcteos
MANTENIMIENTO
Correctivo: cuando el equipo presente alguna falla a nivel elctrico o
mecnica que impida su buen funcionamiento.
Preventivo: Se verifica que la compuerta y todas las partes del equipo
se encuentren en buen estado
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Apagar el equipo.
Desconectar el equipo del enchufe.
Humedecer las superficies a limpiar con suficiente agua potable, de
modo que el agua la cubra totalmente. En caso de no poder utilizar
una manguera, el agua debe estar contenida en recipientes
completamente limpios como baldes plsticos.
Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo solucin de jabn
alcalino de 2 5% con una esponja o cepillo.
Restregar las superficies eliminando completamente todos los
residuos que puedan estar presentes en ellas. Muchas veces estos
residuos no son muy visibles, por esta razn la operacin debe ser
hecha concienzudamente de modo que toda el rea que est siendo
tratada quede completamente limpia. La superficie se deja en contacto
con el jabn por un periodo de dos a cinco minutos, este tiempo puede
prolongarse dependiendo del tipo de superficie a limpiar y del tipo de
jabn que se est utilizando.
Enjuagar con suficiente agua potable, de modo que el agua arrastre
totalmente el jabn.
Revisar visualmente para verificar que ha sido eliminada toda la
suciedad. En caso de necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado
con solucin de jabn alcalino hasta que la superficie quede
completamente limpia.
Desinfectar cuando la superficie est completamente limpia. Para la
misma se utiliza una solucin de hipoclorito de sodio a 200ppm. La
solucin de desinfectante se esparce sobre la superficie utilizando un
recipiente, de modo que la misma quede completamente cubierta. No
se debe utilizar la mano para esparcir la solucin del agente
desinfectante.
La capa de solucin desinfectante se deja sobre la superficie por un
tiempo mnimo de 10 minutos.
Enjuagar con abundante agua potable.
CONTROL ESPECIAL DURANTE EL MANEJO
Nunca se debe trabajar con este equipo si se tiene sospecha de que
no est funcionando bien.
Los operarios que se encuentren en la manipulacin de la
empacadora al vaco deben portar con la respectiva indumentaria.
(Cofia, bata, tapabocas, guantas)
MARMITA: es una olla de metal cubierta con una tapa que queda totalmente
ajustada se utiliza generalmente a nivel industrial para procesar alimentos
con alta eficiencia y gran capacidad dependiendo de la necesidad especfica
y del modelo, estos equipos son totalmente Fabricados en acero inoxidable,
cumpliendo con la norma de sanidad.

ESPECIFICACIONES TECNICAS:
Estructura de acero inoxidable y de forma semiesfrica
Sistema de agitacin
Tapadera
Tubera para el vapor
Base semiesfrica
Agitador mecnico
Sistema de volteo
Vlvula de seguridad
Paneles
Regulador de presion
FUNCIONAMIENTO: Consiste bsicamente en una cmara de calentamiento
conocida como camisa o chaqueta de vapor, que rodea el recipiente donde
se coloca el material que se desea calentar.
El calentamiento de puede realizar de dos formas diferentes, una que
consiste en hacer circular el vapor a cierta presin por la cmara de
calefaccin, en cuyo caso el vapor es suministrado por una caldera.
Esta es denominada marmita de vapor. Otra manera es calentar el agua que
se encuentra en la cmara de calefaccin por medio de resistencias
elctricas. Esta es la denominada marmita elctrica. Usualmente la marmita
tiene forma semiesfrica y puede estar provista de agitador mecnico y un
sistema de volteo para facilitar la salida del producto. Se pueden encontrar
dos tipos de marmitas segn sea abierta o cerrada. En la abierta el producto
es calentado a presin atmosfrica, mientras que en la cerrada se emplea
vaco. El uso de vaco facilita la extraccin de aire del producto por procesar
y permite hervirlo a temperaturas menores que las requeridas a presin
atmosfrica, lo que evita o reduce la degradacin de aquellos componentes
del alimento que son sensibles al calor, favoreciendo la conservacin de las
caractersticas organolpticas y el valor nutritivo de la materia prima, con lo
que se obtienen productos de mejor calidad.

INSTRUCCIONES DE USO:
Revisar que no haya ningn elemento extrao dentro del tanque, y se
encuentre limpio y desinfectado.
Verificar condiciones de operacin.
Sacar condensados.
Adicionar producto.
Tapar marmita.
Abrir llave de vapor.
Llevar el producto a su punto terminado.
Apagar
Retirar el producto en su totalidad.
Eliminar la mayor cantidad de residuos adheridos.
Lavar y desinfectar.
CONDIONES DE OPERACION DE UNA MARMITA DE VAPOR:
Las marmitas de vapor necesitan de una caldera como fuente de vapor. El
producto a calentar o mezclarse debe remover en forma manual o con un
agitador incorporado para que el producto no se pegue.
MANTENIMIENTO
Se debe chequear constantemente la vlvula de seguridad para cerciorarse
que funciones bien, de contrario un aumento de controlado de la presin puede
hacer estallar la marmita.
FREEZER: Es un equipo de refrigeracin que comprende un compartimiento
aislado trmicamente y un sistema frigorfico, bien sea por compresin o por
absorcin, el cual es capaz de mantener los productos almacenados en su
interior a una temperatura de 10C a -12C. La principal funcin del Freezer es
la de almacenar los alimentos, con sus bajas temperaturas permite cesar la
actividad enzimtica propia de todo alimento y evitar as su descomposicin o
alteracin de sus caractersticas organolpticas.

ESPECIFICACIONES TECNICAS:
Compresor
Evaporador
Vlvula
Condensador
Regulador de energa
Intercambiador
Puertas en acero inoxidable
 Unidad elctrica y cable, funciona con electricidad
Cuerpo y puerta aisladas
INSTRUCCIONES DE USO:
Verificar que est conectada a la fuente de energa.
Verificar el sentido de giro del motor.
Asegurar que el ciclo de refrigeracin se efecte correctamente.
Verificar que los tacos de energa permanezcan encendidos.
Mantener encendida y en funcionamiento
Ajustar temperatura de acuerdo al producto
Abrir e introducir rpidamente los productos para evitar perdida de
temperatura interna
Verificar que las puertas queden correctamente cerradas.
Mantener limpio y desinfectado el equipo
CARACTERISTICAS DE USO:
Verificar que est conectado a la fuente de energa. Verificar que el ciclo
se est desarrollando adecuadamente.
Mantenimiento de productos que se requiera de refrigeracin y tambin
productos perecederos
Refrigerador: 2 8 C
Funcionamiento por conexin elctrica a 110 V (Verificar)
FUNCIONAMIENTO: El refrigerador es capaz de generar fro para su interior
y liberar el calor a travs de la rejilla con que cuenta en la parte posterior, que
tambin se denomina condensador. Por consiguiente su principal funcin es
conservar y enfriar los alimentos- Para poder controlar estos procesos, los
refrigeradores cuentan con un sistema de termostato para regular el fro de su
interior.
MANTENIMIENTO:
Diario: revisin de temperatura
Semanal: revisin elctrica del equipo
trimestral: retirar cristales hielo
Semestral: mantenimiento preventivo y/o correctivo segn el caso.
Es aconsejable la limpieza del condensador peridicamente para evitar
que se acumulen grasas y desechos ya que no permiten la buena
condensacin para la mquina, y hace que el frio sea deficiente.
 LIMPIEZA Y DESINFECCION:
Apagar el equipo.
Desconectar el equipo del enchufe.
Humedecer las superficies a limpiar con suficiente agua potable, de
modo que el agua la cubra totalmente. En caso de no poder utilizar
una manguera, el agua debe estar contenida en recipientes
completamente limpios como baldes plsticos.
Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo solucin de jabn
alcalino al 2% con una esponja o cepillo.
Restregar las superficies eliminando completamente todos los
residuos que puedan estar presentes en ellas. Muchas veces estos
residuos no son muy visibles, por esta razn la operacin debe ser
hecha concienzudamente de modo que toda el rea que est siendo
tratada quede completamente limpia. La superficie se deja en
contacto con el jabn por un periodo de dos a cinco minutos, este
tiempo puede prolongarse dependiendo del tipo de superficie a
limpiar y del tipo de jabn que se est utilizando.
Enjuagar con suficiente agua potable, de modo que el agua arrastre
totalmente el jabn.
Revisar visual para verificar que ha sido eliminada toda la suciedad.
En caso de necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con
solucin de jabn alcalino hasta que la superficie quede
completamente limpia.
Desinfectar cuando la superficie est completamente limpia. Para la
misma se utiliza una solucin de hipoclorito de sodio a 200 ppm. La
solucin de desinfectante se esparce sobre la superficie utilizando
un recipiente, de modo que la misma quede completamente
cubierta. No se debe utilizar la mano para esparcir la solucin del
agente desinfectante.
La capa de solucin desinfectante se deja sobre la superficie por un
tiempo mnimo de 10 minutos.
Enjuagar con abundante agua potable.
CONTROL ESPECIAL DURANTE EL MANEJO:
Verificar el funcionamiento adecuado del motor.
Control de temperatura, inicio y finalizacin de la jornada
Manual de instrucciones para su uso
Manual de calibracin y mantenimiento
 Manejar siempre las BPM en la utilizacin del equipo.
HELADERA: Son mquinas cuya funcin es la de mezclar, emulsionar y
formar la textura caracterstica de los helados y tambin permite aumentar el
volumen de la mezcla para helado por medio de la agitacin. Su
funcionamiento consiste en el enfriamiento de la mezcla con la q se prepara el
helado, moviendo constantemente para que no se formen cristales de hielo.

ESPECIFICACIONES TECNICAS:
Cubierta superior
Tubo de expansin
Panel de control
Anillo del pistn
Anillo de tope del pistn
Manija de acero inoxidable
Pistn
Anillo de bloque de la descarga
Anillo en forma de estrella
Cobertor de la descarga
Tuerca de plstico
Plato plstico decorativo
 Barra transversal
Batidor
Tornillos
Cilindro
Plato receptor
Escape de aire caliente
Palanca del contador
Switch del contador
Baldes
Interruptor electrnico
FUNCIONAMIENTO:
Una mquina de hacer helados es un dispositivo que gira y enfra un frasco o
bote, permitiendo que una mezcla que hay en el interior se forme y convierta
en helado. Hay multitud de recetas para hacer helado que estn disponibles
usando muchos ingredientes diferentes, y todos pueden ser hechos usando
una mquina de hacer helados convencional. Hay tres partes principales en
este tipo de dispositivo. Un tambor externo se abre por el que el recipiente del
helado puede ser insertado en su interior. Una pieza central es introducida en
el tambor, por lo que la mezcla puede ser agitada.
Normalmente, el recipiente que tiene el helado se mantiene esttico mientras
la pieza central empieza a moverse en el interior del tambor, removiendo y
redistribuyendo todas las porciones de la mezcla. Segn se ve moviendo la
mezcla y se congela, se va haciendo ms espesa, terminado por hacerse
helado. Se utilizan dos tcnicas para enfriar la mezcla en la mquina. El
mtodo ms tradicional es hielo, el cual es empaquetado con sal de roca para
disminuir el punto de congelacin, lo cual a su vez hace que el hielo est ms
fro. El hielo es empaquetado entre el tambor y el recipiente, y es repuesto
frecuentemente hasta que se deshace.
INSTRUCCIONES DE USO:
Insertar dos tubos de expansin en el agujero de alimentacin de cada
balde de alimentacin, respectivamente.
Verter el preparado de pulpa de helado en el balde de alimentacin. La
pulpa circula hacia el mezclador a travs del agujero que se encuentra
en la parte inferior del tubo de expansin.
Esperar unos 2 minutos hasta que el helado comience a desaparecer
del balde.
 Presione el botn PRODUCE para encender la mquina. Los motores
de los mezcladores comenzaran a funcionar primero y luego los
ventiladores del compresor y el condensador comenzaran 30 segundos
ms tarde. Luego usted sentir como el aire caliente fluye desde la
salida del condensador y la temperatura en el tambor desciende
rpidamente. Los helados estarn listos para su venta despus de unos
10 a 20 minutos. Si en este momento usted desea detener la
produccin, solo presione el botn STOP de la mquina.
Cada vez que usted tire de una de las manijas, la mezcladora de ese
lado se detendr y el la crema helada fluir por la boquilla de salida. La
boquilla de salida en la izquierda y la derecha est relacionada con el
agitador de tambor en la izquierda y la derecha y los helados se harn
de un solo color o gusto. La manija del medio, es para realizar helados
de gusto mixto y de doble color.
LIMPIEZA Y DESINFECCION:
Apagar el equipo.
Desconectar el equipo del enchufe.
Humedecer las superficies a limpiar con suficiente agua potable, de
modo que el agua la cubra totalmente. En caso de no poder utilizar
una manguera, el agua debe estar contenida en recipientes
completamente limpios como baldes plsticos.
Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo solucin de jabn
alcalino al 2% con una esponja o cepillo.
Restregar las superficies eliminando completamente todos los
residuos que puedan estar presentes en ellas.
Agregar agua caliente en los baldes que se encuentran en la parte
superior de la heladera.
Enjuagar con suficiente agua potable, de modo que el agua arrastre
totalmente el jabn.
Revisar visual para verificar que ha sido eliminada toda la suciedad.
En caso de necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con
solucin de jabn alcalino hasta que la superficie quede
completamente limpia.
Desinfectar cuando la superficie est completamente limpia. Para la
misma se utiliza una solucin de hipoclorito de sodio a 200 ppm. La
solucin de desinfectante se esparce sobre la superficie utilizando
un recipiente, de modo que la misma quede completamente
 cubierta. No se debe utilizar la mano para esparcir la solucin del
agente desinfectante.
La capa de solucin desinfectante se deja sobre la superficie por un
tiempo mnimo de 10 minutos.
Enjuagar con abundante agua potable.
CUARTO FRIO: Es un pequeo cuarto reforzado con acero inoxidable el cual
se utiliza para descripcin refrigerar frutas y hortalizas, para ello alcanza
temperaturas hasta los -40, este equipo realiza un enfriamiento por
conveccin forzada., color almendra en la parte exterior, con auto cierre
hermtico, y chapa de seguridad, iluminacin interior y termmetro de control
de temperatura exterior visible.

ESPECIFICACIONES TECNICAS:
De material acero inoxidable
refrigeracin ecolgica.
Paneles inyectados en poliuretano
Puerta isotrmica forrada en acero inoxidable.
Control de temperatura.
Control de humedad relativa.
Alimentacin elctrica monofsica y/o trifsica.
 Accesorios: cerradura, candado de seguridad,
material lavable, fcil desinfeccin y drenado.
FUNCIONAMIENTO:
Los principales componentes de la cmara frigorfica son, el compresor, el
condensador, la vlvula de expansin, el evaporador. El refrigerante es
absorbido por el compresor, siendo a continuacin comprimido hasta las
condiciones de entrada del condensador. En el condensador el refrigerante
transfiere calor de condensacin a un fluido exterior transformndose al estado
lquido. El refrigerante, en estado lquido saturado, entra en la vlvula de
expansin. Debido a la irreversibilidad de este proceso una parte de calor
latente se pierde entrando el refrigerante al evaporador como una mezcla
bifsica de lquido y vapor. Esta mezcla bifsica entra en el evaporador donde
hierve a presin y temperatura constante. En el evaporador el fluido exterior
absorbe el calor latente del refrigerante lquido enfrindose a su vez. El
enfriamiento del fluido exterior es el efecto til del ciclo.
NSTRUCCIONES DE USO:
Revisar la temperatura, el motor y cierre hermtico de la puerta.
Verificar que el equipo no presente ruidos anormales.
Mantener encendido 24 horas del da.
Agregar el producto pre-enfriado.
No dejar innecesariamente abierto.
CARACTERISTICAS DE USO:
Verificar temperatura inicial.
Cargar con productos pre-enfriados.
Almacenar productos en canastillas sobre estibas.
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION:
Apagar el equipo
Humedecer las superficies a limpiar con suficiente agua potable, de
modo que el agua la cubra totalmente. En caso de no poder utilizar una
manguera, el agua debe estar contenida en recipientes completamente
limpios como baldes plsticos.
Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo solucin de jabn
alcalino al 2% con una esponja o cepillo.
 Restregar las superficies eliminando completamente todos los residuos
que puedan estar presentes en ellas. Muchas veces estos residuos no
son muy visibles, por esta razn la operacin debe ser hecha
concienzudamente de modo que toda el rea que est siendo tratada
quede completamente limpia. La superficie se deja en contacto con el
jabn por un periodo de dos a cinco minutos, este tiempo puede
prolongarse dependiendo del tipo de superficie a limpiar y del tipo de
jabn que se est utilizando.
Enjuagar con suficiente agua potable, de modo que el agua arrastre
totalmente el jabn.
Revisar visualmente para verificar que ha sido eliminada toda la
suciedad. En caso de necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado
con solucin de jabn alcalino hasta que la superficie quede
completamente limpia.
Desinfectar cuando la superficie est completamente limpia. Para la
misma se utiliza una solucin de hipoclorito de sodio a 200 ppm. La
solucin de desinfectante se esparce sobre la superficie utilizando un
recipiente, de modo que la misma quede completamente cubierta. No
se debe utilizar la mano para esparcir la solucin del agente
desinfectante.
La capa de solucin desinfectante se deja sobre la superficie por un
tiempo mnimo de 10 minutos.
Enjuagar con abundante agua potable.
CONTROL ESPECIAL DURANTE EL MANEJO
Verificar la temperatura
Verificar que la puerta este bien sellada
Manejar siempre las BPM en la utilizacin de este equipo.
Mantener circulacin del aire entre los productos en canastillas. No
cubrir con papel
 CONCLUSION
La termodinmica es una rama que estudia las formas de energa que hay en
el planeta y tambin est ligada con el concepto de calor. De ah encontrar la
relacin con la industria alimentaria, ya que el calor y las formas de energa
van ligadas con los procesos alimenticios, es necesario tener una fuente de
energa para llevar a cabo un proceso de produccin alimentaria, la
termodinmica como las dems ramas de estudio surge como una necesidad
del ser humano para facilitar algunos procesos industriales y crear mquinas
que reemplazaran procesos ms largos y costosos. Ya entendiendo a fin este
concepto concluyo que la termodinmica tiene una fuerte relacin con la
industria alimentaria ya que desde sus inicios ha tenido la funcin de facilitar
los procesos alimenticios.
https://es.slideshare.net/maximorobertochirinosquiroz/diapositivas-de-
maquina-de-marmita
https://prezi.com/1znukahwytw5/funcionamiento-de-una-marmita-industrial/