1.- Ficha tcnica del artculo.

Titulo. Proceso de elaboracin de yogur deslactosado de leche de cabra.

Autor. Virginia Antonieta Rodrguez; Bautista Fermn Cravero; Armona Alonso
Fuente.
Descripcin del objeto medidas material de que esta hecho.
El objetivo de este trabajo fue desarrollar un proceso para la elaboracin de yogur deslactosado de leche de
cabra, realizando en forma simultnea la hidrlisis de la lactosa y la fermentacin.
Contenido. Descripcin de lo que se ilustra o se representa.
Se utilizaron tres dosis de una -galactosidasa cida de origen fngico (Aspergillus oryzae): 1253, 2506 y
3759 unidades/L, usando como referente una muestra sin enzima.
Fecha. 29 Abril del 2017.

2. Cul fue su principal objetivo?

Cuando se habla de la intolerancia a la lactosa, se afirma que es resultado de una deficiencia de -

galactosidasa o lactasa, que es una enzima que se ubica en el borde superior de las microvellosidades del
intestino delgado. Esta enzima es la que se encarga de produce la hidrlisis de la lactosa en glucosa y
galactosa, que son monosacridos que se absorben con facilidad por transporte activo.

Si la actividad de la lactasa es muy baja en relacin a la cantidad de lactosa ingerida, sta no puede ser
totalmente hidrolizada y una cantidad considerable de la misma llega al colon. Esto produce sntomas
clnicos, nuseas distensin y dolor abdominal, flatulencias, diarrea, y borborigmos y a esto se le conoce
como el sndrome de intolerancia a la lactosa, y ante ello la elaboracin de un yogurt que pueda disminuir los
sntomas de la intolerancia a la lactosa, pues se sabe que un 75% de la poblacin adulta en el mundo se priva
de la ingesta de lcteos que son una excelente fuente de calcio y protenas de alta calidad, como as tambin
de otros minerales y vitaminas.

Ante estas circunstancias, objetivo de este estudio es obtener un yogur deslactosado utilizando leche de cabra,
para incrementar sus caractersticas nutracuticas, Realizar en forma simultnea la fermentacin y la hidrlisis
de la lactosa con la finalidad de reducir el tiempo empleado y el equipamiento necesario en la elaboracin del
producto.

3. Describir los procesos, organismos utilizados.

Material y mtodos.
Se utiliz leche de cabras cruza Anglo-nubian x Criolla, leche mezcla de tanque, se extrajo una
cantidad suficiente, para poder cubrir los ensayos de laboratorio previstos durante la etapa
experimental.
Se estandariz el contenido graso de la leche a 3% y se fraccion el volumen obtenido en un
nmero de alcuotas de 150 mL, tal que permitieran tres repeticiones completas de cada
experimento.
Estas muestras se conservaron a -40 C para que la calidad composicional de la leche fuese la
misma durante todo el desarrollo del trabajo experimental.
Se utiliz un fermento liofilizado DVS ("Direct Vat Set"), el Yo-flex YC-180 de Chr. Hansen.
Este cultivo lctico termfilo est constituido, por una mezcla definida de cepas que
contiene: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbruekii subesp bulgaricus y Lactobacillus
delbruekii subesp lactis.
La enzima utilizada para la hidrlisis fue una -galactosidasa cida de origen fngico, proveniente
del Aspergillus oryzae (Lab. Sigma), cuyas caractersticas comerciales son: actividad de
9.400 unidades/g de enzima comercial, pH de 4,5 y temperatura de 30 C, usando como sustrato la
lactosa.
Las muestras de leche estandarizada recibieron un tratamiento trmico de 90 C durante 5 minutos y
se enfriaron rpidamente a 38 C. Luego en forma simultnea se disolvieron, mediante agitacin
mecnica suave, el fermento y la enzima.
La cantidad de fermento slido utilizado fue equivalente a un 2% de inoculacin de fermento
industrial activo y se utilizaron tres dosis de -galactosidasa: 1253, 2506 y 3759 unidades/L (U/L),
teniendo siempre como referencia una muestra sin agregado de lactasa externa.
Las muestras se incubaron en reposo a 38 C durante 5 horas en bao de agua
termostatizado y se almacenaron en cmara frigorfica a 4 C durante 24 horas.
El tiempo y la temperatura fijados para la fermentacin se seleccionaron para
compatibilizar las condiciones requeridas para el desarrollo de las cepas del fermento, la
accin hidroltica de la enzima, la textura y las caractersticas organolpticas del yogur.
Al cabo de las 24 horas de almacenamiento, se tomaron dos muestras de cada uno de los
yogures, previamente homogeneizados.
En una se midi el pH y la acidez titulable.
y en la otra, previa inactivacin de la enzima mediante ebullicin y el agregado de cido
tricloroactico, se determinaron las concentraciones de glucosa,galactosa y lactosa (mtodo
enzimtico Lactose/d-galactose test, Boehringer Mannheim/R-Biopharm).
4. Conclusiones en este trabajo.
Cuando se puede analizar el efecto de la dosis de enzima sobre la composicin de azcares,
encontramos que con el agregado de 2506 U/L se obtiene el menor contenido de lactosa residual
(0,77 g.100 mL-1).
Por tanto esta cantidad representa un porcentaje importante de hidrlisis de un 82,6%, valor
significativamente (p < 0,05) mayor al conseguido con la dosis de 1253 U/L y sin el agregado de
lactasa.
No obstante cuando se incrementa a cantidad de enzima a 3759 U/L no se produjo una mejora en la
eficiencia hidroltica, esto nos da como resultado que se demuestra que la dosis de 2506 U/L es la
ms conveniente para obtener el mayor grado de conversin de lactosa.
Aqu se pudo corroborar que uno de los factores ms importantes, que limita el rendimiento de
la -galactosidasa, es la inhibicin competitiva que ejercen los productos de reaccin, glucosa y
galactosa.
Y se pudo observar que durante el proceso de fermentacin, glucosa y galactosa, sobre todo esta
ltima, van incrementando, en tanto que el sustrato lactosa va decreciendo, lo que no slo
favorecera sino que acentuara el efecto inhibitorio citado.

5. Importancia de este tipo de estudios para el desarrollo de la Biotecnologa.

Para un Biotecnologo, como un profesional de la salud y ser humano, identifica claramente las
diferentes situaciones que se le presentan, como el conocer realmente las diferentes circunstancias,
por las que se pueden originar ciertos padecimientos como el de la intolerancia a la lactosa, que se
asocian con los alimentos que consumimos.
Y ante ello busca desde el punto de vista biotecnolgico, alternativas que puedan aligerar mejorar o
erradicar si es posible, esta clase de enfermedades.
Como en este caso la elaboracin de yogurt deslactosado atraves de tcnicas y procedimientos, que
arrojaron resultados positivos y con ello brindar una mejor calidad de vida a la humanidad.