PLAN DE MUESTREO MATERIA PRIMA Y PRODUCTO TERMINADO

FISICO-QUIMICA

PRESENTADO POR

IVAN DARIO REYES

SOL ANGIE PACHECO

MANUEL ACEVEDO

INGENIERA

ANGELA SERRANO

SENA CEDEAGRO

DUITAMA

2015
PRODUCTO: YOGUR DE MELOCOTON

INTRODUCCION

Este proyecto es realizado para profundizar sobre el muestre de leche como

materia prima y yogurt como producto terminado, siguiendo lineamientos
basados en las NTC que rigen el procedimiento de toma de muestras en
materias primas e insumos y tambin producto terminado

MISION

Ofrecer un producto idneo para el consumidor, elaborado con leche de buena

calidad para satisfacer necesidades del mercado impulsando la buena imagen
de la empresa.

VISION

Ser una empresa reconocida a nivel nacional por su compromiso y la calidad

en sus productos.

MARCO NORMATIVO

NTC 399 leche cruda

NTC 805 leches fermentadas

NTC 4486 Para duraznos

NTC 616 azcar

NTC 666 muestreo de leche

DISEO DE LA PLANTA
MUESTREO DE LECHE

Personal de muestreo

El personal deber estar autorizado y entrenado adecuadamente para tal fin.

Esta persona no deber estar afectada por ninguna enfermedad infecciosa.
UTENCILIOS
Lavar y desinfectar los equipos y utensilios necesarios para realizar el anlisis
fisicoqumico de leche
TRASPORTE DE LA MUESTRA
Se recibe un total de 972lts en 25 cantinas de 40lts

TOMA DE MUESTRAS
El encargado selecciona uno de los mapas de muestreo establecidos por la
empresa
Se realiza un muestreo al azar, sacando la raz cuadrada de las 25 cantinas
25 = 5 cada cantina se debe agitar durante mnimo 30sg
De las 5 cantinas se toman muestras hasta completar 1lt, dichas muestras
sern distribuidas al laboratorio fisicoqumica, microbiologa, contra muestra y
muestra para el cliente en volmenes de 250 ml cada una

ETIQUETA PARA LAS MUESTRAS

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE LA MUESTRA

Durante el transporte se debern tener precauciones para la exposicin a

olores rancios, luz directa y dems condiciones adversas

Las condiciones de temperatura 0-4c

ACTA DE MUESTREO
HOMOGENIZACION DEL EMBASE PARA EL ANALISIS

Se homogeniza invirtiendo repetidamente (20-25 veces) el recipiente o

trasvasando

ANALISIS REALIZADOS EN LABORATORIO

PRUEBAS PARA DETECTAR ADULTERANTES EN LA LECHE

Formol

2 c.c. de leche
2 gotas de solucin de cloruro frrico al 5%
1 c.c. de cido sulfrico concentrado (+) anillo violeta entre cido y leche
RESULTADO: NAGATIVA

Cloruros (sal) Otro mtodo cualitativo:

2 c.c. de nitrato de plata de 1,34 gr/litro

1 gota de bicromato de potasio al 10%
c.c. de leche
( + ) Amarillo
(-) color ladrillo
RESULTADO: NAGATIVA

Agua oxigenada
5 c.c. de leche
20 gotas de pentoxido de vanadio al 5%
( + ) Color salmn
( - ) color blanco
RESULTADO: NAGATIVA

Neutralizantes
5 c.c. de leche
5 c.c. de alcohol
2 gotas de cido rosalico 1%
( + ) Color rosado
( - ) color blanco
RESULTADO: NAGATIVA
Fculas (Maizena, harinas)

5 c.c. de leche hervida

4 gotas de lugol
( + ) Verde/azul/negro/sedimento morado
( - ) color amarillo
RESULTADO: NAGATIVA

Prueba de Alcohol: Sirve para detectar la leche cida, se realiza mezclando

partes iguales de alcohol 68 y leche.
Si la leche se corta, significa que tiene demasiada acidez. (Mayor de 19 Dornic).
En este caso, ya no sirve para ser pasterizada.
RESULTADO: NAGATIVA

Prueba de ebullicin:

Deposite una muestra de leche de unos 2 ml en el tubo de ensayo, emplee las

pinzas para sujetar, caliente a ebullicin en el mechero, observe si la leche se
corta.

RESULTADO: NAGATIVA

CUANTITATIVAS

Grasa: MTODO GERBER

Medir 10 ml. de cido sulfrico densidad 1 .820, coloque el cido sulfrico en un

butirmetro Gerber para leche.

Pipetear 11 ml. de leche; colocndola en el butirmetro suavemente dejndola

rodar por las paredes. Colocar 1 ml. de alcohol amlico para Gerber, tapar el
butirmetro. Agitar el butirmetro con cuidado, hasta diluir la leche.

Centrifugar a 1200 r.p.m. por 5 minutos, llevar 5 minutos a bao de Mara a 65

C. Leer el porcentaje de grasa en la escala del butirmetro.
RESULTADO: 3.2%
SLIDOS TOTALES:

ST = (1.2 x G) + 0.25 (L) + 0.25

Donde
G = % grasa
L = Grados del lactodensmetro = (densidad - 1)1.000 a 15 C.

RESULTADO
3.2% de grasa
1 .0292 de densidad a 15 C.
L = (1,0292 1)1.000 = 29.2
ST = (1.2 x 3.2) + (0.25 x 29.2) + 0.25

ST = 3.84 + 7.3 + 0.25 = 11.39%

SLIDOS NO GRASOS (SNG):

Son los slidos totales menos la grasa.

RESULTADOS
S.N.G. = 11.39 - 3.2 = 8.19%

DETERMINACIN DE LA DENSIDAD POR AEROMETRA

PROCEDIMIENTO:
a. Homogenizar la muestra de leche, agitarla y mezclarla con el fin
de dispersar los glbulos grasos y obtener una medida objetiva.
b. Agregar la muestra de leche fresca a una probeta que est
inclinada con el fin de evitar la formacin de espuma y llenarla
hasta un nivel que permita introducir el lactodensmetro 3 cm por
debajo del borde de la probeta.
c. Tomar la temperatura de la leche e inmediatamente introducir el
lactodensmetro, sujetarlo de la parte superior y hacerlo girar para
que al leer el nmero que indica la escala, el cuerpo del
lactodensmetro no est en contacto con las paredes de la probeta
porque se generan errores en la medicin, cuando est en reposo
sin tocar las paredes leer la lectura y registrarla.
 d. Como la densidad se debe tomar a 15 C, es necesario hacer una
correccin por cada grado que se aparte de 15 C.

e. Generalmente cuando realizamos la prueba la temperatura no

est en los 15 grados centgrados, motivo por el cual se debe
corregir la lectura de la siguiente manera:

A la lectura tomada del lactodensimetro le antepongo 1.0

Hallo la diferencia entre 15C y la temperatura a la cual se encuentra la

leche.

Multiplico esta diferencia por la constante 0.0002

RESULADO

Lectura lactodensmetro: 29 a 16|c

Correccin 1.029+0.0002= 1.0292

REFRACTOMETRIA

Se adiciona una pequea cantidad de leche en el refractmetro y se procede a

realizar la lectura

RESULTADO

8.40

ACIDEZ
Mida 9 ml de muestra en el vaso de 50 cm3
Agregue 3 gotas de solucin de fenolftalena alcohlica
Titule la muestra con NaOH 0,1N
Agregue lentamente el hidrxido de sodio hasta que vire el color a rosa plido o
la muestra llegue a un pH de 8.2
Cuente los mililitros gastados de hidrxido y proceda a realizar los clculos.
RESULTADO

%acido lctico= (VOL GASTADONaOH*CONCENTRACION BASE*0.09)/ ML

DE MUESTRA TODO POR 100
Ml de NaOH gastados= 1.4

Ml de muestra= 9

Concentracin NaOH= 0.1N

1.4 01 0.09
% 100 = 0.14
9

CRIOSCOPIA

Se toma la muestra y se analiza en el crioscopio siguiendo especificaciones del

equipo

RESULTADO

-0.515
INFORME:

Pruebas

Formol: negativa

Cloruros: negativa

Agua oxigenada: negativa

Neutralizantes: negativa

Fculas: negativa

Alcohol: negativa

Ebullicin: negativa

Parmetro/unidad Leche cruda muestra observaciones

Grasa% m/v 3.00 3.2 cumple
Extracto seco total 11.30 11.39 Cumple
% m/m mnimo
Extracto seco 8.30 8.19
desengrasado %
m/m mnimo
min Max max
Densidad 15/15C 1.028 1.032 1.029 Cumple
g/ml
Indice 8.40 8.40 Cumple
Lactomtrico
Acidez expresado 0.13 0.17 0.14 Cumple
como cido lctico
%m/v
Indice C -0.530 -0.510 -0.515 cumple
Crioscpico H -0.550 -0.530

La leche del seor pedro perez es recibida, cumple con caractersticas

necesarias por la empresa las cuales han sido establecidas por el decreto 616
del 2006
YOGURT

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES A UTILIZAR:

- Leche
- Azcar
- Fruta
- Medio de cultivo

COMO TRANSPORTAR MATERIAS PRIMAS

- LECHE: camin en cantinas

- FRUTA: (melocotn) canastillas
- AZUCAR: bultos de 25 kilos (todo imagen)

DIAGRAMA DE FLUJO
PLAN DE MUESTREO DE PRODUCTO TERMINADO

Para este plan de muestreo el operario debe cumplir con los siguientes pasos:

1. debe portar el uniforme adecuado para la toma de muestra

2. el operario debe tener los implementos de muestreo previamente listos

3. el operario debe esterilizar los implementos

4. el operario toma muestras aleatoriamente del producto terminado

5. el operario debe seguir un diagrama de plan de muestreo segn lo estipula

la empresa

-El operario toma 5 muestras al azar y debe depositar las en un recipiente para
su respectivo homogenizado

-El operario despus de a ver homogenizado las muestras toma 3 litros de la

muestra y las enva al laboratorio para realizar los siguientes anlisis de
protenas, carbohidratos, lpidos, grasa, agua, minerales,

- 1Lt para microbiologa

-1Lt para fsico qumica

-1Lt para contra muestra

-los resultados que se dan despus de las pruebas que se le hicieron al yogurt
son los siguientes:

Carbohidratos 15,73%
Protenas 5,13%
Lpidos-grasa 2,80%
Agua 76,18%
Minerales 0,16%

TRANSPORTE DE PRODUCTO TERMINADO

El transporte del producto terminado debe ser de una manera segura para que
no se abollen las botellas de yogurt

El transporte del yogurt debe ser en canastillas con la capacidad de 24

unidades por canastilla

En el furgn deben estar en carradas mximo 5 canastillas para que no se

caigan

Deben estar en carradas a una altura que no supere la estatura del operario
EQUIPOS PARA ANALIZAR LECHE EN UNA EMPRESA
El pH-metro es un sensor utilizado en el mtodo electroqumico para medir
el pH de una disolucin.
La determinacin de pH consiste en medir el potencial que se desarrolla a
travs de una fina membrana de vidrio que separa dos soluciones con diferente
concentracin de protones. En consecuencia se conoce muy bien la
sensibilidad y la selectividad de las membranas de vidrio durante el pH.
Una celda para la medida de pH consiste en un par de electrodos, uno de
calomel (mercurio, cloruro de mercurio) y otro de vidrio, sumergidos en la
disolucin de la que queremos medir el pH.
La varita de soporte del electrodo es de vidrio comn y no es conductor,
mientras que el bulbo sensible, que es el extremo sensible del electrodo, est
formado por un vidrio polarizable (vidrio sensible de pH).
Se llena el bulbo con la solucin de cido clorhdrico 0.1M saturado con cloruro
de plata. El voltaje en el interior del bulbo es constante, porque se mantiene su
pH constante (pH 7) de manera que la diferencia de potencial solo depende del
pH del medio externo.

DENSIMETRO LACTODENSIMETRO
Los lactodensmetros son instrumentos de vidrio utilizados para la medicin de
la densidad de la leche y as poder determinar si ha sido mezclada con agua o
si ha sido parcialmente descremada. Los lactodensmetros de Guinama son de
tipo Que viene cuyo vstago con escala graduada comprende valores entre 15
y 40 que corresponden a las milsimas de densidad por encima de la unidad (el
nmero 32 del lactodensmetro indica la densidad 1032 kg/m3).

Rango: 15-40 (unidades por encima de 1000 Kg/m3)

Divisiones: 1/1

Calibrado a 20 C
CANTINA DE 50 LITROS
Este equipo sirve para transportar leche de un lugar a otro en un vehculo

ACIDMETRO

Para la determinacin de acidez en leche cruda, quesos y otros derivados. Es

suministrado con una bureta graduada que permite leer directamente el
porcentaje de acidez, incluye tambin un agitador que consiste en un tubo de
vidrio cerrado por ambos extremos, ste tiene en su interior un papel con dos
bandas de color rosa que permite tener una referencia durante la
neutralizacin.
ALCOHOL

El 2-propanol, tambin llamado alcohol isoproplico, es

un alcohol incoloro, inflamable, con un olor intenso y muy miscible con el agua.
Es un ismero del 1-propanol y el ejemplo ms sencillo de alcohol secundario,
donde el carbono del grupo alcohol est unido a otros dos carbonos.
Cuando este alcohol se oxida se convierte en acetona ya que los alcoholes
secundarios se convierten en cetonas (a diferencia de los alcoholes primarios
que se convierten en aldehdos).

Sirve para saber si se corta la leche o no al momento de procesarla

CRIOSCOPIA

Un crioscopio es un instrumento cientfico usado en investigacin y

laboratorios industriales para determinar el punto de un lquido o solucin de
congelacin. Crioscopa, la medida del punto de congelacin, a menudo se
utiliza para determinar la concentracin de una solucin, o la cantidad de soluto
que se ha disuelto en un disolvente. Desde congelacin cambios puntuales en
proporcin a la cantidad de soluto disuelto en la solucin, un crioscopio puede
ayudar a los investigadores a determinar la concentracin con gran precisin.
Esta tcnica se utiliza sobre todo en la industria de la leche, donde los puntos
de congelacin ms altas o ms bajas a menudo proporcionan informacin
importante sobre la calidad de la leche.

Con el fin de determinar el punto de congelacin, el crioscopio utiliza un

principio conocido como el sobre enfriamiento. Cuando se efria una solucin,
su temperatura se reduce ms all de su punto de congelacin sin que se
congele. La solucin permanece en su fase lquida, porque no hay cristal
semilla o estructura alrededor de la cual se puede cristalizar. Cuando una
estructura se introduce o la solucin es agitado mecnicamente, se repente
congelar slido.

Los Crioscopio son ampliamente utilizados en la industria lctea para

determinar la calidad de la leche. Aunque el punto de congelacin de la leche
vara en funcin del tipo de animal, su dieta y su raza, los organismos
reguladores de la industria han determinado un punto de congelacin aceptable
para la leche de vaca sin contaminar y sin diluir. Crioscopio usar este punto
como un estndar para la calibracin. Si el punto de la muestra de leche de
congelacin se determina que es ms caliente que la norma, es probable que
se ha diluido - es decir, el agua ha sido aadido a la misma. Las muestras de
leche que tienen un punto de congelacin ms fro que la norma pueden estar
contaminadas o agrias.
ANALIZADOR DE LECHE

Sirve para hallar la densidad, crioscopia, agua, protena, y grasa de la leche

PROVETA

La probeta es un instrumento volumtrico que consiste en un cilindro graduado

de vidrio que permite contener lquidos y sirve para medir volmenes de forma
aproximada.
Est formado por un tubo generalmente transparente de unos centmetros de
dimetro y tiene una graduacin desde 5 ml hasta el mximo de la probeta,
indicando distintos volmenes. En la parte inferior est cerrado y posee una
base que sirve de apoyo, mientras que la superior est abierta (permite
introducir el lquido a medir) y suele tener un pico (permite verter el lquido
medido). Generalmente miden volmenes de 25 o 50 ml, pero existen probetas
de distintos tamaos; incluso algunas que pueden medir un volumen hasta de
2000 ml.
Puede estar constituido de vidrio (lo ms comn), o de plstico. En este ltimo
caso puede ser menos preciso; pero posee ciertas ventajas, por ejemplo, es
ms difcil romperla, y no es atacada por el cido fluorhdrico (cido que no se
puede poner en contacto con el vidrio ya que se corroe, en cuyo caso la
probeta s lo soporta). Esta adicionalmente se utiliza para las mediciones del
agua y otros lquidos.
Las probetas suelen ser graduadas, es decir, llevan grabada una escala por la
parte exterior que permite medir un determinado volumen, aunque sin mucha
exactitud. Cuando se requiere una mayor precisin se recurre a otros
instrumentos, por ejemplo, la pipeta.