UNIVERSIDAD PERUANA UNIN

FACULTAD DE INGENIERA Y ARQUITECTURA

EP Ingeniera de Industrias Alimentarias

PROPIEDADES FUNCIONALES DEL HUEVO

CURSO: INDUSTRIA DE PRODUCTOS PROTEICOS

Autor: Lisbeth Magnolia Zarate Chura

Docente: Ing. Carmen Apaza Humerez

Chullunquiani, Junio del 2017

 PROPIEDADES FUNCIONALES DEL HUEVO

1. Introduccin

En la fraccin de lipoprotenas de baja densidad presente en los grnulos de la yema de huevo

se encuentra los fosfolpidos (principalmente la fosfatidilcolina y la fosfatidetanoamina)
conocidos por sus propiedades emulsificantes
Se llama dispersin a un sistema polifsico en el cual una fase se encuentra en forma
fragmentada (fase dispersada) dentro de otra (fase continua). Existen varios tipos de sistemas
dispersados y cada uno tiene una denominacin particular. Cuando se habla de dispersin es
importante destacar el tamao de los fragmentos de la fase dispersada. En efecto, el
comportamiento de la dispersin y su efecto depende en buena parte del tamao de los
fragmentos. Si los fragmentos son de tamao inferior al micrmetro pero netamente superior
al tamao de una molcula, las dispersiones se llaman coloides. Segn la definicin anterior
de coloides, si no hay separacin por sedimentacin se habla de una solucin o suspensin
coloidal o un micro emulsin. Al contrario, los sistemas que se separan por sedimentacin
(cualquiera que sea el tiempo requerido) no son estables y se llamarn espumas, (macro)
emulsiones o suspensiones. Estos tipos de suspensiones se presentan a diario en la industria
alimentaria y por ello es de importancia comprender las propiedades que presentan este tipo
de alimentos. Entre ellos tenemos: emulsiones, geles y espumas. Una emulsin es un sistema
que contiene dos fases lquidas inmiscibles, una de las cuales est dispersada en la otra, y
cuya estructura es estabilizada por un agente surfactante llamado emulsionante.
Las espumas son dispersiones de un fluido hidrfobo en un lquido hidrfilo. El dimetro
de burbuja que se forma debe ser tan grande que excluye a las espumas del dominio de los
coloides.
La capacidad de formacin de espumas depende de la presencia de un espumante en la fase
continua antes de la dispersin del gas. Las ovo globulinas G2 y G3 son excelentes
agentes formadores de espumas y estn presentes en la clara (albumen), el espumante es
absorbido en la superficie para reducir la tensin superficial.

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 Objetivo General

Evaluar las caractersticas fsicas de huevos sometidos a diferentes temperaturas

de conservacin (temperatura) y las propiedades funcionales del huevo (

Capacidad de formacin de espumas (CFE) y la estabilidad de la espuma (EE).

Observar la estabilidad de la espuma de la clara de huevo respecto al tiempo de

batido

2. Materiales y Mtodos

2.1. Materia prima

10 huevos.

2.2. Materiales y equipos

3 probetas de 250 ml
Batidora
Balanza analtica.
Cronmetros.
Refrigeradora
Pie de rey.
Regla

3. Procedimiento

Pesar y rotular los huevos antes y despus de someterlos a los diferentes tratamientos.
Los huevos de cada tratamiento es partido y colocado en una mesa e inmediatamente
se proceder a medir la altura de la yema, albumen y el dimetro de la yema, albumen
los que estn a temperatura ambiente y a la temperatura de 45 C.
Los huevos de cada tratamiento ser partido con bastante cuidado para pesar el
albumen, yema y cascara se hallara los respectivos porcentajes respecto al huevo
entero

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4. Resultados y Discusin
Tabla 1 Pesos y medidas de huevo fresco

huevo fresco
peso g D albumina (mm)
D yema (mm)H yema (mm)H albumina (mm)
cascara g yema g albumina g
1 0.061 112.51 37.15 19 5 10 16 44
2 0.074 44.45 34.42 19 6 9 17 36
3 0.06 94.31 38.78 19 3 8 15 34
4 0.06 85.76 40 19 4 8 14 38

Tabla 2 Medida de emulsificacin de huevo

disminuye tiempo
porcentaje % CE (ml) (ml) (min)
8 350 50 15
10 430 20 15
20 430 60 15

Tabla 3. Peso y medida de huevo cocido

huevo cocido
D D H H
peso albumina yema yema albumina cascara yema albumina
g (mm) (mm) (mm) (mm) g g g
1 0.05 81.42 40.47 18 5 7 15 26
2 0.058 68.7 38.48 14 4 8 15 25
3 0.058 41.8 36.84 14 6 8 15 35
4 0.055 92.35 38.45 14 5 7 14 30

Tabla 4 Medida de espuma de huevo

porcentaje disminuye tiempo

% CE (ml) (ml) (min)
4 140 70 15
10 430 50 15
20 430 70 15

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Tabla 5 Peso y medida de huevo refrigerado

Huevo Refrigerado
D D H H
albumina yema yema albumina
peso g (cm) (mm) (mm) (mm) cascara g yema g albumina g
1 0.061 9 cm 5cm 19 4 8.5164 15.2155 26.3678
2 0.058 9 cm 5 cm 10 cm 4 8.1705 16.7913 27.1786

Tabla 6 Capacidad de emulsificacin

porcentaje disminuye tiempo

% CE (ml) (ml) (min)
4 200 50 15
10 220 75 15

(Badui, 2006) menciona la formacin de la espuma es un proceso termodinmicamente adverso

que requiere aporte energtico en forma de energa mecnica suministrada por el batido.
El batido de la clara no solamente introduce aire en ella, sino que adems produce un flujo en su
matriz acuosa que arrastra a las macromolculas protenicas. Si este flujo es suficientemente fuerte,
puede desenvolver algunos de los ovillos menos estables, obligndolos a perder su estructura
original y a presentar al exterior las zonas hidrfobas.
Dada la cercana de las burbujas de aire, las protenas as desnaturalizadas se adsorben sobre la
interfaz agua-aire orientando sus zonas apolares hacia el interior de la burbuja y sus zonas polares
hacia la matriz acuosa; esto reduce drsticamente la tensin superficial de la burbuja actuando
como un eficaz surfactante
5. CONCLUSIN
En las reacciones donde se obtuvo precipitacin se debi a un cambio en el estado fsico de la
protena, mientras que en las coagulaciones se ha producido un cambio en el estado fsico y en la
estructura qumica por eso es irreversible

6. REFERENCIAS
Badui. (2006). Qumica de los alimentos (Pearson Educacin). Mxico. Retrieved from
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https://deymerg.files.wordpress.com/2013/07/quimica-de-los-alimentos1.pdf