Azcar y Miel

Prof. Karem Henrquez Aedo

Departamento de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos
CyTA

1
Azcares y productos azucarados
Sacarosa > azcar de caa o remolacha

Glucosa > azcar de almidn y jarabe de almidn

Azcar invertido > mezcla de glucosa y fructosa

Azcares alcohol > sorbitol, xilitol, manitol, maltulosa, isomaltulosa,

maltitol, lactulosa, lactitol

Maltosa > dos unidades de glucosa

Fructosa

No nutritivos > no son carbohidratos

2
 Azcares o azcares alcohol o
polioles

Con fines dietticos o en la elaboracin de productos industriales se emplean:

SORBITOL > hidrogenacin de la glucosa

XILITOL > hidrogenacin de la xilosa

MANITOL > hidrogenacin de la fructosa

MALTULOSA > isomerizacin de maltesa

MALTITOL > hidrogenacin de la maltesa

LACTULOSA > isomerizacin de la lactosa

LACTITOL > hidrogenacin de la lactosa

3
 Poder edulcorante
SACAROSA 100
GLUCOSA 70 - 80
FRUCTOSA 140
JARABE DE MAIZ DE ALTA CONVERSIN 65
JARABE DE MAIZ DE REGULAR 50
CONVERSIN
MALTOSA 30 - 50
JARABE DE MAIZ DE ALTA FRUCTOSA 120 - 160
90 %
JARABE 90%ALTA FRUCTOSA > 100
DE MAIZ DE
55%
JARABE DE MAIZ DE ALTA FRUCTOSA 100
42%
AZCAR INVERTIDO > 100
SORBITOL 50

4
Produccin mundial de azcar
de remolacha

5
Produccin mundial de azcar
de caa
 Caractersticas de edulcorantes de
naturaleza glucdica
La importancia como edulcorante depende:

Caractersticas fisiolgicas-nutritivas

Caractersticas tiles para la industria

Cariogenicidad

Solubilidad

Viscosidad de disoluciones

Higroscopicidad

Calidad e intensidad del sabor dulce

7
Solubilidad de azcares en agua

8
Higroscopicidad de azcares

9
Intensidad del dulzor de azcares

10
Definicin de Azcar
Reglamento Sanitario de los Alimentos

Con el nombre de azcar solo

podr denominarse a la
sacarosa natural cristalizada
proveniente de la raz de la
remolacha azucarera o de los
tallos de la caa de azcar.

Los azcares de otros vegetales

debern denominarse con el
nombre del vegetal del que
proceden

11
Azcar
Es el complemento natural de toda alimentacin
equilibrada y constituye una importante fuente de
energa.

Hace miles de aos, los chinos ya extraan sacarosa de la

caa y la conservaban cuidadosamente.

Actualmente es el edulcorante de mayor produccin en el

mundo.
Azcar
La industria alimentaria emplean el azcar con las siguientes funciones:

Refrescos

Panadera y repostera

Mermeladas y confitera

Heladeras

Enlazadoras

Lcteos
Azcar
Fuente de energa

El azcar es una fuente de energa de fcil y rpida

asimilacin (carbohidratos simples) fundamentalmente
para el cerebro, msculos y el sistema nervioso.

Su consumo es recomendable en todas las etapas de la

vida y dentro de una dieta equilibrada.
Utilidades del Azcar
El azcar le da un toque de sabor a las comidas, juega un
rol de edulcorante.

Enmascara otros sabores.

Resalta sabores de los alimentos > verduras en

conserva, platos preparados y productos congelados.

Es una agente de textura, de acuerdo a la proporciones

> alimentos crocantes.
 Composicin
Qumicamente, el azcar pertenece a la familia de los
glcidos o hidratos de carbono.

Los monosacridos se combinan entre ellos formando

macromolculas para formar los glcidos complejos >
almidn.

Los glcidos complejos se encuentran en los cereales (arroz,

maz), vegetales, tubrculos (papas) o granos (lentejas, arvejas).
 Origen del azcar
El azcar se extrae de:

Caa de azcar (Saccharum officinarum) 12-26%

Remolacha (Beta vulgaris) 15-20%

Maz dulce (12-17%)

Arbol de palma (3-6%)

Arce

Sorgo
 Origen del azcar

Primera fuente de obtencin es la caa de azcar

Segunda fuente de obtencin es remolacha azucarera.

Relacin de produccin mundial de azcar es de 3:1

(caa:remolacha).
 Azcar de remolacha
Raz de color blanca
Mide de 30 a 40 cm
Pesa de 500 a 800 gr
Beta vulgaris

Posee un 15% de su peso como sacarosa.

De la raz se obtienen aproximadamente 4 cucharaditas de azcar.

Su cultivo requiere de gran atencin en todas sus etapas, desde una cuidadosa
aplicacin de pesticidas, abundante riego y limpieza, hasta llegar a la cosecha.

La remolacha es bienal, su ciclo de vida es cada 2 aos. Pero para su

industrializacin se cosecha al primer ao (mayor concentracin de azcar en
la raz).
 Azcar de remolacha

En promedio, una tonelada de

remolacha provee 135 kilos de
azcar blanca (14%).

Estas cifras varan de acuerdo a

diversos factores:
Variedad cultivada
Condiciones climticas
Tiempo de almacenamiento
Azcar de remolacha
 Eliminar fibras y restos celulares.
Pp. de protenas, polisacridos,
aniones inorgnicos y orgnicos.
Degradacin de azcares
reductores e inhibicin de rx de
Maillard.
Adsorcin de pigmentos al
CaCO3 formado.

Ajuste de pH 5.6 a 5.8

con CaCl2 o CaSO4
 Refinacin del Azcar
Azcar cruda 98% de sacarosa.

Mezcla con jarabe de Reblandece la capa de impureza que envuelve los

azcar saturada cristales de azcar.

Centrifugacin Se rocan con agua para eliminar impurezas

Disolver en agua

Aumentar pH y t pH 7.6 a 82C

Filtracin/decoloracin Por carbn de huesos y tierras diatomceas

Cristalizacin En charolas de vaco

Centrifugacin y lavado Secado y tamizado

 Tipos de Azcar

CUBOS
GRANULADA FLOR

DORADA CHANCACA
 Tipos de Azcar
Depende de:

Color exterior

Color en disolucin al 50%

Contenido de cenizas

Contenido de agua

Polarizacin

Contenido de azcar invertido

 Calidad del azcar

Azcar refinada: Es aquella con mas grado de pureza

98% de sacarosa y con no ms de 0.02% de cenizas.

Azcar de primera calidad: Tiene un contenido de

cenizas superior con un mximo de no ms de 0.04%.

Azcar de segunda calidad: Presenta un contenido

de cenizas de hasta un 0.1%.
 Azcar rubia granulada

En el producto cristalizado obtenido

de la caa de azcar o de la
remolacha azucarera que contiene
como mnimo 98.5% de sacaras y
como mximo 0.2% de sustancias
insolubles en agua, 0.4% de cenizas
y 0.1% de humedad
 Azcar flor o azcar en polvo
(azcar glac)
Es el producto que se obtiene al
moler finamente el azcar blanco
granulado o el azcar refinado
granulado.

Se permite agregar silicato o

fosfato de calcio u otros agentes
antihumectantes, en las
concentraciones indicados en el
RSA.

Como ingrediente facultativo, se

podr utilizar almidn en una
concentracin mxima de 5%.
 Chancaca

Es el producto obtenido al
concentrar y cristalizar el jugo
p u r i fi c a d o d e c a a o d e
remolacha. Debe contener como
mnimo 80% de sacaras y como
mximo 1% de sustancias
insolubles en agua, 1.2% de
cenizas y 6% de humedad
 Subproductos de la produccin de azcar

MELAZA

Es la miel residual que se

obtiene del proceso de la
cristalizacin del azcar. Parte
de la produccin se utiliza como
materia prima para la
fabricacin de la levadura y en
la fabricacin de otros
p ro d u c t o s c o m o c o m e t a n ,
melarn y alcohol.
 Subproductos de la produccin de azcar

MELAZN COSETN

Este alimento para ganado se Es un alimento para ganado ovino y

obtiene a partir de la melaza, a la
que se le agregan sales minerales y
otros elementos nutritivos, dndole
la consistencia adecuada para su
manipulacin.
bovino. Se compone del 76% de
coseta fresca y un 10% de melaza, el
resto corresponde a afrechos de
oleaginosas y sales minerales. Viene
en forma de pellets.
 Subproductos de la produccin de azcar

COSETA

Esta constituida por la pulpa de remolacha, que contiene carbohidratos,

protenas y sales minerales; vienen en forma de pellets.

ALCOHOL

El 40% de la melaza producida por IANSA se procesa y da origen a un

alcohol de excelente calidad, cubriendo el 90% del mercado nacional.

ANHDRIDO CARBNICO

Se obtiene de la destilacin del alcohol y se vende en estado lquido y slidos

para la industria de hielo seco, bebidas gaseosas y otros.
Miel
 Definicin
Reglamento Sanitario de los Alimentos
Prrafo III, Artculo 393:

Se denomina miel, o miel de abeja o miel virgen,

esta solo y exclusivamente reservada para
designar el producto natural elaborado por la
abeja Apis mellfera, con el nctar de las flores y
exudados de plantas aromticas
Produccin mundial de miel
 Definicin
Es el jugo dulce, aromtico y viscoso producido por la
abeja a partir del nctar de las flores. La adicin de las
enzimas de la abeja y la manipulacin fsica del nctar en
la colmena, produce evaporacin combinada con inversin
de la azcar.

Las abejas melferas producen a partir del nctar de las

flores y otras materias azucaradas que recogen de las
plantas, las transforman, enriquecen y las depositan en las
celdillas de los panales de cera, deshidratan y almacenan.

El sabor y color depende del tipo de flor del que se origina.

 Tipos de miel
Segn el sistema de obtencin:
Miel de panal, miel de goteo, miel centrifugada, miel prensada.

Segn la finalidad de empleo:

Miel comestible, miel de pastelera.

Segn la poca de produccin:

Miel de primavera, miel tarda
 Tipos de miel
Segn el origen:
Miel de flores:
Principalmente del nctar de las flores.
Su color vara de casi incolora a amarillo y pardo amarillento.
Con azcar invertido >70%.
Levgira
Ejemplos: tilo, acacia, trbol, romero, etc.

Miel de mielada o ligamaza:

Procede principalmente de plantas caducas (miel de hojas) o de exudaciones de
plantas (conferas).
Color variable entre pardo claro y casi negro.
Olor resinoso particular.
Con azcar invertido > 60%.
Dextrgira
 Clases de miel
Segn el mtodo de extraccin:

Clase A o Miel centrifugada:

Se obtiene por centrifugacin de los panales no incubados.

Clase B o Miel de presin:

Se obtiene por compresin de los paneles no incubados.

Clase C o Miel sobrecalentada:

Se ha calentado a una temperatura superior a 45C para su

extraccin.
 Composicin media de
azcares de la miel
FRUCTOSA 38%

GLUCOSA 31%

MALTOSA 7.3%

SACAROSA 1.3%

OLIGOSACRIDOS 1.5%
Almacenamiento de la miel
Puede almacenarse por aos bajo condiciones adecuadas.

Se debe proteger de la humedad por ser higroscpica.

Con el tiempo de almacenamiento se produce oscurecimiento

gradual y prdidas de aroma.

A menos de 10C se retrasa la fermentacin.

La granulacin se acelera entre 12-15%.

Tambin puede seguir ocurriendo la inversin de la sacarosa

que posee.
Alteracin de la miel:
Envejecimiento
Desde el primer momento en que se obtiene comienza a
producirse la descomposicin de los azcares o
envejecimiento de la miel. Este proceso se puede detectar
con la mayor o menor presencia de hidroximetilfural
(HMF).

Es aconsejable no consumir mieles de mas de dos aos,

porque han perdido ya muchas propiedades.

La miel recin envasada puede tener algo de espuma

producto de las burbujas de aire que se forman al
centrifugarla, esta cantidad es mnima o nula.
Alteracin de la miel:

Sobrecalentamiento
Sobre todo cuando son descontrolados. Con el calor se pierde
aroma, sabor y se hace ms cida.

Cristalizacin incompleta
Suele ser consecuencia de una mala manipulacin (al aplicarle
calor se rompen los cristales de azcar y se licuar la miel). Luego
se cristaliza en forma grosera, quedando grumos indeseables.
Alteracin de la miel:

Separacin de dos fases

Es fruto de un mal almacenamiento o del exceso de humedad,
parte de la miel cristaliza y se va al fondo quedando un
sobrenadante.

Fermentacin
Es la peor de todas las alteraciones, debida a la presencia de
microorganismos indeseables que fermentan la miel. Se
caracteriza por un sabor cido y presencia de espuma en la
superficie