PRODUO DE CERVEJA ARTESANAL

ORGANOGRAMA DA CERVEJA
 FASE QUENTE FASE FRIA

ANTES DURANTE DEPOIS

Moagem Mostura Fermentao

Fervura Maturao
Resfriamento Envase
 INGREDIENTES

1.gua;

2.Malte;

3.Lpulo;

4.Fermento.
PRODUO
DA
CERVEJA
 Moagem

Mosturao

PRODUO Clarificao

Fervura

Fermentao

Maturao
 Moagem

No Expor os Fase
triturar gros importantssima
1.Comprar malte modo ou

2.Comprar moedor de trs ou dois rolos

3.Borrifar o malte antes pode ajudar

4.Expor o mximo do interior sem prejudicar o

exterior(a casca)
MOSTURAO
 Proporo malte/gua

4 litros de gua para cada quilo de gro.

Se a receita usar 5kg de malte, colocar 20L

de gua.
 DICAS

Seja muito atento nas medies de

temperatura.

Ao desligar o aquecimento fique alguns

minutos agitando o mosto.

Agite a panela sempre que a chama estiver

acesa.
 Nas rampas de temperatura tente subir
vagarosamente a temperatura (1 a 2C por
minuto) para evitar passar do ponto sem
querer.

Gaste pelo menos 1 hora na etapa da

sacarificao.
 RAMPA 1 Repouso proteico

45-55C por 15 minutos;

- As enzimas atuantes nessa faixa de
temperatura agem nos cereais ricos em
protena: trigo, aveia, centeio e outros gros
no maltados
- Fundamental para gros no maltados: aveia,
centeio, trigo...
- OBS: essa rampa ajuda a clarificar a cerveja,
mas se feita em excesso prejudica a reteno
de espuma.
 RAMPA 2 Beta-amilase

pelo menos 40 minutos entre 60-65C;

Converte o amido em molculas menores de

carboidrato (maltose);
 RAMPA 3 Alfa-amilase

Converte parte do amido em dextrinas

(acares de cadeia maior e no fermentveis);

Cerca de 20 minutos entre 70-72C,

 RAMPA 4 Mash-out

75-79C sem parada;

Inativa enzimas: Etapa que tem como nica

funo parar a atuao das enzimas e preparar
o mosto para a filtragem.
* Problema: M Converso do amido. O teste

do iodo uma boa forma de fazer a prova real

para saber se a brassagem terminou ou se ainda

tem amido presente no mosto que no foi

convertido em acares pelas enzimas. Fazer o

teste antes do Mash-out.

Incompleto Incompleto Completo
CLARIFICAO
 RECIRCULAO/LAVAGEM/FILTRAGEM

Objetivo: separar o mosto (parcela

lquida) do bagao (parcela slida) e extrair os
acares nele presentes de forma a
maximizar a eficincia.
82
 1- Recirculao

Destina-se clarificao;

Espere uns 10 minutos para o bagao

assentar no fundo da panela;

Jarra + escumadeira.
 Temperatura da gua de Lavagem

82C.

Abaixo de 70C perde-se eficincia na

extrao dos acares;

Acima de 80C existe o risco de arraste de

taninos.
 4- Fluxo ou vazo

lavagem e filtragem beeeem lentamente

(sugiro 20 no mnimo de durao);

dica: manter a mesma vazo entre a gua

e mosto;

sempre deixar uns 2 dedos de gua

sobre o bagao.
 5- Quantidade

Na mdia: 3 litros de gua de lavagem para

cada quilo de gro usado na receita;

no fique preso a essa frmula;

Ex.: um estilo mais forte e alcolico certamente

deve ter uma lavagem menor para no diluir
tanto a cerveja.
 6- Densidade

* OBS: Sempre interrompa a filtragem/lavagem

quando o mosto saindo estiver com a densidade
abaixo de 1010.
FERVURA
 Funes

1. Esterilizao do mosto;

2. Isomerizao do lpulo;

3. Ativao de Especiarias;

4. Evaporao de substncias indesejadas;

5. Concentrao do mosto.
 Controlando a sua fervura!

1- Durao: entre 60 e 90 minutos.

2- Taxa de Evaporao: No h consenso. Em

torno de 10%;
3- Intensidade: Uma boa fervura deve ser intensa
e vigorosa, mas no vulco!

4- Lupulagem e IBU: Uma boa lupulagem deve

levar em conta 2 fatores: amargor e aroma.
VAMU PLANT
LPULO?
 Problema: Boil-Over

boil-over = o mosto sobe e transborda;

quando a fervura est para comear (ou j

comeou) uma espuma aparece no topo da
panela(hot break);

Remover esse material.

 Se no retirar espuma, o lpulo ir se
acondicionar na espuma, inibindo a diluio no
mosto;

Normalmente nos 10min iniciais da fervura a

espuma se acumula, aps isso j poderemos
iniciar a lupulagem de amargor;

Se suspeitar de um boil-over iminente

diminua a temperatura do fogo ou simplesmente
borrife um pouco de gua no mosto.
 Durante a fervura, pode-se utilizar de
agentes clarificadores do mosto.

O mais comum so pastilhas chamadas

Whirlfloc.

Deve-se usar uma pastilha para cada 20

litros
RESFRIAMENTO
 FUNES

Separao do trub;

Adequar temperatura: para inoculao do

fermento. A faixa ideal inferior a 25C;

No colocar o fermento acima de 32, pois

ele comea a morrer.
 PROCEDIMENTOS

1. Faltando uns 10 minutos para o final da

fervura coloque o chiller na panela para
esteriliz-lo.

2. Fazer o Whirlpool(redemoinho)

3. o resfriamento deve durar menos de 45

minutos.
 whirlpool

Antes
resfriamento

1) Fazer whirlpool por 1

2) esperar 15-20 minutos e a resfriar.
 Dicas

O mosto em altas temperaturas comea a

gerar DMS = aromas de vegetais e de milho
verde/cozido.

Aps a fervura o mosto fica extremamente

suscetvel a contaminao. Cuidado!

O ideal: serpentina de cobre para o chiller;

Chiller de placa.
AERAO
 Procedimento

No h necessidade de adquirir equipamentos,

basta usar o mtodo que apelidamos de Splash &

Shake. Ou seja, simplesmente deixe o mosto cair

at o fermentador aps resfriado (Splash) e

depois sacuda o balde/bombona onde ele ser

fermentado vigorosamente por cerca de 1 minuto

(Shake).
 DICAS

1. Cervejas mais alcolicas necessitam de uma

aerao maior;

2.Fermentos secos j vem aerados de fbrica.

No h necessidade de qualquer aerao extra
com a exceo de se tratar da produo de uma
cerveja muito alcolica;
FERMENTAO
 Introduo

etapa em que os acares do mosto so

transformados em CO2 e lcool pelas leveduras;

diversos aromas (steres) so produzidos e

certos compostos indesejados so eliminados;

Primeiras 48h, ocorre a multiplicao de

clulas;

Para isso, funo do cervejeiro propiciar um

ambiente aprazvel para nossas parceiras
leveduras.
 FASES
DA
FERMENTAO

Aerbica Anaerbica Sedimentao

Ou Ou Ou
Adaptao Primria Secundria
 Inoculao do fermento

Quantidade: regra geral = 1 sach para

cada 20 litros de ALE ou 2 sachs para uma
LAGER.

Hidratao: Em geral basta adicionar gua

previamente esterilizada levemente aquecida,
agitar e esperar 30 minutos.
 Temperaturas
padro

ALE LAGER

18 - 24 8 - 12C
 Conduzindo uma fermentao

1. Inoculao: adicione o fermento j dentro

da temperatura indicada para o tipo da
levedura;

2. Controle de temperatura e densidade: Em

geral Ales fermentam em 5-7 dias e Lagers em
at 2 semanas;
4. Verifique a densidade para averiguar se a
cerveja atenuou at a FG desejada. Aps 2
dias faa uma nova verificao. Se a densidade
estabilizou, a fermentao est concluda.

5. OBS: Cuidado para JAMAIS interromper a

fermentao com acares ainda por fermentar.
 Durao da
Fermentao - (mdia)

ALES LAGERS

5 7 dias 2 semanas
 Parada do Diacetil: Terminada a
fermentao suba a temperatura uns 2 graus
por 48h (principalmente para Lagers). Dessa
forma iremos naturalmente eliminar o diacetil,
um composto que deixa a cerveja com aroma
de manteiga;

Purga/trasfega: Aps a parada do diacetil

baixe a temperatura para o mais prximo de
0C possvel para estimular a decantao do
fermento e aguarde mais 48 horas.
MATURAO
 Introduo

Aps a fermentao a cerveja j ... cerveja!

No entanto, ela ainda est muito turva e o

sabor no est redondo;

como uma fruta verde;

Por isso a etapa da maturao MUITO

importante;

Ao deixarmos a cerveja descansar em

baixas temperaturas ela tem sua aparncia e at
seu perfil aromtico aprimorados.
 Benefcios da Maturao

Camuflar defeitos e polimento do

paladar: durante a maturao as leveduras
restantes na cerveja metabolizam certos
compostos amenizando ou at eliminando tais
defeitos.

Adio de ingredientes: Podemos, nessa

etapa, adicionar especiarias, frutas ou outros
flavorings para conferir complexidade e sabor
cerveja.
 Clarificao

Aps o trmino da fermentao a maior parte

do fermento j foi purgada;
A maturao ajuda a complementar esse
processo bem como auxilia a remoo de outros
compostos turvadores (polifenis e protenas);
Um longo perodo de maturao em
temperaturas baixas colaboram significativamente
para a clarificao.
 Temperatura x Tempo

Sugiro um tempo mnimo de 10 dias de

maturao para toda e qualquer cerveja;

A temperatura indicada de 0 a 3C;

Sugiro 2C

Quanto mais baixa a temperatura melhor

ser a qualidade da maturao
ENVASE / PRIMING
 Priming?
O mtodo caseiro de carbonatar cerveja;
Basicamente adicionamos uma soluo
com acar na cerveja antes do envase para
que, dentro da garrafa, uma nova fermentao
ocorra e mais CO2 seja produzido;
vital usar a quantidade certa de acar!
Se usar menos do que devia ter uma
cerveja com m formao de espuma. Se
exagerar corre o risco de as garrafas explodirem.
 Calculando Priming

Eu uso 6g/L para cervejas inglesas, 8g/L

para belgas, 8-9g/L para cervejas de trigo...

Engarrafe e mantenha em temperatura

ambiente por 14 dias.

 DICAS

Cuidado com oxidao (off-flavor que remete

a sabor metlico ou de papelo). Sempre evite
chacoalhar a cerveja aps a fermentao e
minimize seu contato com o ar;
 as cervejas no tem validade infinita;

aps a carbonatao indicado guardar as

cervejas refrigeradas (geladeira) para aumentar
em at 10x sua durabilidade;

Fora da geladeira elas vo decaindo

rapidamente e oxidam (off-flavor que d sabor de
papelo ou metlico) aps alguns meses;

Cervejas mais alcolicas e lupuladas

agentam mais tempo e at se beneficiam com
essa guarda adicional.