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Las sustancias nutritivas: grupos
y funciones. Clasificacin
de los alimentos
M.a Izquierdo Pulido, M.a T. Vedara Nogus, M. C. Vidal Carou
INTRODUCCIN
Los alimentos estn constituidos por sustancias pro-
cedentes, en su prctica totalidad, de vegetales y ani-
males. De hecho, la sal y el agua son los nicos pro-
ductos de naturaleza inorgnica que se incluyen en la
alimentacin. Se entiende como nutrientes, segn la
definicin del Cdigo Alimentario Espaol, aquellos
componentes de los alimentos tiles para el metabolis-
mo orgnico que corresponden a los grupos denomina-
dos genricamente protenas, hidratos de carbono (gl-
cidos), grasas (lpidos), vitaminas, minerales y agua.
La presencia de estas sustancias en los alimentos no
slo les confiere su valor nutritivo, sino que tambin
influyen en sus propiedades estructurales y sensoriales:
textura, color, sabor y flavor *, aunque en estas ltimas
tienen importancia tambin componentes como polife-
noles, carotenoides, tetrapirroles, sulfuras orgnicos y
otros, clsicamente considerados como no nutritivos
y para los que, en algunos casos, se han sealado recien-
temente eventuales propiedades biolgicas.
En este captulo se clasifican los alimentos siguien-
do un criterio ms diettico que qumico, es decir, aten-
diendo a su composicin global en nutrientes. Para
ello, se consideran los nutrientes, en funcin de su pre-
sencia y papel en los diferentes tipos de alimentos,
como base para la clasificacin de los mismos, con el
objetivo de reunidos en grupos que sean lo bastante
anlogos para permitir hacer unas recomendaciones
* El trmino ingls flavor (o flavour), segn Hall, designa la
sensacin producida por el material que se encuentra en la boca,
percibida principalmente por los sentidos del gusto y del olfato, y
tambin por los receptores dolorosos, tctiles y trmicos.
CAPITULO
dietticas suficientemente matizadas pero tampoco
demasiado complejas, para que las pautas puedan ser
entendidas y seguidas con facilidad.
LOS NUTRIENTES
El agua es el componente principal de la mayora de
los alimentos y forma parte de la composicin de la
prctica totalidad de los mismos. El resto de sustancias
nutritivas se encuentran de forma ms desigual en los
alimentos. As, las protenas estn ampliamente distri-
buidas pero, en general, predominan frente a otros
nutrientes en los alimentos de origen animal. Los
hidratos de carbono, por el contrario, predominan en
productos vegetales, salvo en los proteaginosos, como
la soja, o en los oleaginosos. Los lpidos se encuentran,
en general, al mismo nivel que los prtidos en carnes,
huevos y leche, mientras que se hallan en baja propor-
cin en vegetales, a excepcin de los oleaginosos.
Finalmente, los minerales y las vitaminas son nutrien-
tes minoritarios en los alimentos (1). A continuacin se
describen algunas caractersticas representativas de los
diferentes grupos de nutrientes, destacando sus fun-
ciones ms relevantes en los alimentos.
Hidratos de carbono (2, 3, 4)
Se denominan tambin glcidos y se componen de
carbono, hidrgeno y oxgeno. Se pueden distinguir
los azcares simples, monosacridos y disacridos, los
oligosacaridos y los hidratos de carbono complejos o
polisacridos. La funcin nutricional ms destacada
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328 Tratado de nutricin
de los hidratos de carbono (a excepcin de la fibra ali-
mentaria) es el suministro de energa.
Azcares simples
Los monosacridos son los hidratos de carbono ms
sencillos, siendo los mayoritarios en alimentos las
hexosas, entre las que destacan la glucosa y la fructo-
sa. La glucosa (o dextrosa) es el monosacrido libre
ms abundante, aunque casi siempre se encuentra en
cantidades bajas. Est presente de forma natural en
fluidos vegetales y especialmente en las frutas. Ade-
ms, en forma de jarabe de glucosa, resultante de la
hidrlisis del almidn, se incorpora a muchos alimen-
tos. La mayor parte de los hidratos de carbono de los
alimentos se transforman en glucosa tras la digestin.
La fructosa (o levulosa) se denomina tambin azcar
de fruta y, al igual que la glucosa, se encuentra libre en
baja cantidad en fluidos vegetales y especialmente en
frutas. La miel es el nico producto de origen animal
que contiene fructosa libre. Este azcar tiene un ele-
vado poder edulcorante (superior a la glucosa) y por
ello forma parte de la composicin de algunos edulco-
rantes de mesa. La galactosa no se encuentra en esta-
do libre en ningn alimento, aunque es un componen-
te de la lactosa y de muchos polisacridos vegetales
como las pectinas (en forma de cidos poligalactur-
nicos) gomas y muclagos.
Los disacridos son los glcidos simples ms abun-
dantes en los alimentos, y entre ellos destacan la saca-
rosa y la lactosa. La sacarosa (o sucrosa) es el azcar
comn (de caa o de remolacha) y est formada por
una molcula de glucosa y otra de fructosa. Se encuen-
tra de forma natural en frutas y es un ingrediente bsi-
ca para la elaboracin de, por ejemplo, productos de
pastelera, bollera, almbares y bebidas refrescantes.
Aunque la fructosa es ms dulce, la sacarosa es el az-
car utilizado como patrn de dulzor. El resultado de su
hidrlisis (enzimtica o qumica) es el llamado azcar
invertido, mezcla equimolecular de glucosa y fructosa,
que es el componente mayoritario de la miel. La lac-
tosa se denomina tambin azcar de la leche y est
compuesta por glucosa y galactosa. De forma natural
slo se encuentra en leche y derivados lcteos. Su
digestin requiere un enzima especfico, lactasa, una
(3-galactosidasa que libera los 2 azcares constituyen-
tes. Por ltimo, la maltosa, o azcar de malta, est for-
mada por dos molcula de glucosa y se obtiene por la
hidrlisis del almidn. No se encuentra de forma natu-
ral en alimentos, pero se puede formar durante la ger-
minacin de la cebada, lo que explica su presencia en
la malta y la cerveza.
Los monosacridos y disacridos poseen una serie
de caractersticas comunes, entre las que destacan:
a) absorcin rpida y fcil; b) sabor dulce; c) solubili-
dad en agua y facilidad para formar jarabes; d) capaci-
dad de cristalizacin; e) valor energtico;/) carcter de
glcidos fermentables; g) capacidad de inhibir el cre-
cimiento de microorganismos cuando se encuentran en
concentraciones elevadas, y h) capacidad de carameli-
zacin. Algunos, los que tienen el grupo carbonilo libre
no comprometido con el enlace, pueden combinarse
con protenas para dar colores oscuros (reacciones de
pardeamiento).
En algunos alimentos pueden encontrarse los deno-
minados polioles o azcares alcoholes (derivados
hidrogenados de hexosas), como el sorbitol, el inositol
o el manitol, presentes en cantidades muy bajas en
vegetales o incorporados como aditivos en alimentos
diversos.
Oligosacridos
Los oligosacridos ms frecuentes en los alimentos
son rafinosa, estaquiosa y verbascosa, formados por la
unin de monosacridos, entre los que predomina la
galactosa. No son digeribles por enzimas digestivos,
pero son sustratos prebiticos de los microorganismos
de la flora intestinal (probiticos) y, en cantidades exce-
sivas, pueden provocar flatulencias, inflamacin y
dolor intestinal. Se encuentran sobre todo en las legu-
minosas.
Hidratos de carbono complejos
Tambin denominados polisacridos. Desde el pun-
to de vista nutricional, pueden dividirse en dos grandes
grupos: 1) polisacridos disponibles, utilizables como
fuente de energa, como el almidn y el glucgeno, y
2) polisacridos no disponibles, no utilizables energ-
ticamente, destacando la celulosa, as como las hemi-
celulosas, pectinas, gomas y muclagos, que se integran
dentro de lo que genricamente se denominadora ali-
mentaria.
Polisacridos disponibles
Los almidones son la principal fuente diettica de
glcidos utilizables. Son polmeros de glucosa y cons-
tituyen la reserva energtica de la mayora de vegeta-
les. Los granulos de almidn tienen una forma y tama-
o caracterstico en cada vegetal. Estn integrados por
dos tipos de cadenas: amilopectina, componente mayo-
ritario y de carcter ramificado, y amilosa, formada
por cadenas lineales. Se encuentran exclusivamente en
los vegetales y tienen las siguientes propiedades: a) no
poseen carcter dulce; b) son poco solubles en agua
fra; c) forman engrudos y geles en agua caliente. Los
geles obtenidos a partir de almidones sufren con mayor
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CAPTULO 21. Las sustancias nutritivas: grupos y funciones. Clasificacin de los alimentos
o menor intensidad, segn la proporcin de amilosa y
amilopectina, la sinresis y retrogradacin, por lo que
en la industria alimentaria, para evitar este fenmeno,
se utilizan los denominados almidones modificados. La
ruptura parcial de los almidones da lugar a las dextri-
nas, las cuales se encuentran estructuralmente entre
los almidones y los azcares y muestran propiedades
intermedias entre estos dos tipos de compuestos. El
almidn es el hidrato de carbono bsico en la alimen-
tacin, encontrndose en elevada proporcin en ce-
reales y derivados (pan, pastas y bollera), legumino-
sas, tubrculos (patata) y en pequeas cantidades en
otros vegetales.
El glucgeno, o almidn animal, es tambin un botnicamente tienen su origen en exudados o secre-
polisacrido de la glucosa estructuralmente similar a la
amilopectina, pero an ms ramificado. Debido a su
menor tamao molecular es ms fcilmente soluble en
agua que el almidn. Se encuentra siempre en muy
pequea cantidad en alimentos, entre los que destacan
el hgado y el marisco.
Polisacridos no disponibles
En conjunto reciben el nombre de fibra alimentara
los polisacridos de origen vegetal que resisten la
accin de los enzimas del tracto gastrointestinal; por
ello en un principio no se consideraba a la fibra un
nutriente esencial. Ms an, su presencia en cantidades
elevadas en un alimento implicaba una infravaloracin
de su valor nutritivo.
Basndose en sus propiedades fisicoqumicas y bio-
lgicas pueden considerarse 2 fracciones: fibra soluble e
insoluble en agua, La fibra insoluble est constituida por
el material estructural de las paredes de las clulas vege-
tales (tallos, hojas, cubiertas de granos, etc.) y funda-
mentalmente consta de celulosa, hemicelulosa y lignina.
La celulosa es el componente mayoritario de la fibra
y tambin es el compuesto orgnico ms abundante en
la Tierra. Es un polmero lineal de glucosa (n > 3.000)
con enlaces :1 4 y con una estructura muy ordena-
da, que le proporciona su gran inercia qumica. Ade-
ms de la importancia nutricional como componente de
la fibra, la celulosa o, ms propiamente, algunos deri-
vados de la misma, tienen aplicaciones en tecnologa
alimentaria como aditivos texturizantes.
La hemicelulosa se encuentra asociada a la celulosa
en paredes de clulas vegetales. El nombre de hemice-
lulosa comprende en realidad varios tipos de heteropoli-
sacridos de estructura no bien conocida. El peso mole-
cular de la hemicelulosa es menor que el de la celulosa
y ello explica su mayor solubilidad en medios acuosos.
La lignina es un componente minoritario de la fibra
insoluble, tambin caracterstica de paredes celulares
vegetales pero, a diferencia de celulosa y hemicelulo-
329
sa, no es de naturaleza glucdica sino polifenlica (pol-
mero del fenilpropano).
La fibra soluble est constituida fundamentalmente
por pectinas, gomas y muclagos, que son tambin sus-
tancias de origen exclusivamente vegetal. Las pectinas
son polmeros lineales de cido galacturnico (: 1 4)
parcialmente esterificado con metanol. Adems de la
cadena principal de cido galacturnico existen tam-
bin restos de otros monosacridos (ramnosa, arabino-
sa, galactosa, glucosa, xilosa) unidos a esta cadena. La
capacidad de las pectinas para formar geles es la base
de su inters en tecnologa alimentaria.
Las gomas y muclagos son heteropolisacridos que
ciones de rboles, como es el caso de las gomas (goma
arbiga, goma de tragacanto) o en extractos de algunas
semillas, como ocurre con los muclagos (goma guar,
goma de garrofn). Qumicamente, las gomas verdade-
ras son galactoarabanos complejos muy ramificados, y
las gomas de semillas son galactomananos poco rami-
ficados. La importancia bromatolgica de estas sustan-
cias no deriva de las cantidades relativamente insignifi-
cantes que pueden existir de forma natural en los
alimentos, sino de su utilizacin como aditivos alimen-
tarios espesantes y gelificantes. Adems de estos hidro-
coloides de origen vegetal, tienen importancia como
aditivos espesantes y gelificantes los extractos de algas
(alginatos, carragenatos) y la goma xantana de origen
microbiano, todos ellos de naturaleza glucdica. El poder
espesante y gelificante se basa en la gran capacidad que
tienen todas estas sustancias para ligar y retener agua.
Tambin cabe incluir entre los polisacridos no dis-
ponibles a la inulina (levano), que es un polisacrido no
digerible de la fructosa. Estructuralmente consiste en
cadenas lineales y cortas (< 100 residuos), lo que faci-
lita su solubilizacin en agua. Se encuentra en plantas
de la familia de las Compuestas, como las alcachofas,
y en el boniato y la patata de caa o tupinambo.
El inters de la fibra alimentaria como nutriente se
inici en los aos setenta, basndose en diversos estu-
dios epidemiolgicos que indicaban que unos niveles
bajos de ingesta en la dieta (debido al progresivo refi-
namiento de los alimentos) favorecan la aparicin de
enfermedades caractersticas de pases desarrollados:
trastornos cardiovasculares, diabetes, patologas intes-
tinales (estreimiento, diverticulosis, hemorroides,
colon irritable, cncer de colon, etc.), que son prcti-
camente desconocidas en pases subdesarrollados. La
fibra insoluble es excretada en gran parte de forma
prcticamente intacta, pero no as la fibra soluble que
es degradada parcialmente por la flora colnica libe-
rando cidos de cadena corta absorbibles y metaboli-
zables, especialmente butrico, al que especficamente
se le han atribuido ciertas propiedades antiinflamatorias
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330 Tratado de nutricin

TABLA 21.1. Efectos beneficiosos de la fibra alimentaria

Efecto protector frente a Accin de la fibra Tipo de fibra

Obesidad - Sensacin de saciedad. Soluble + insoluble.

- Menor contenido calrico de la dieta.
- Disminucin del trnsito intestinal.
Patologas intestinales Insoluble + soluble.
- Aumento del volumen fecal.
- Retraso en la absorcin de la glucosa.
Diabetes, aterosclerosis y trastornos Soluble.
- Retraso en la absorcin de colesterol.
cardiovasculares
- Mantenimiento y desarrollo de la flora intestinal.
Efecto protector frente a infecciones Soluble.
bacterianas

y antibacterianas, que contribuiran a explicar el efec-
to beneficioso de la fibra en enfermedades como la
colitis ulcerosa o en la proteccin contra infecciones
intestinales. En la Tabla 21.1 se resumen ste y otros
efectos beneficiosos de la fibra.
Los cereales, por su condicin de ser los vegetales de
mayor consumo, constituiran la principal fuente de
fibra, aunque deficitaria en fibra soluble, suponiendo
que se consumieran cereales integrales. Recordemos
que la refinacin de los cereales implica la reduccin
del contenido de fibra adems de otros nutrientes. Las
legumbres, frutas y verduras tienen una fibra ms equi-
librada que los cereales pues hay una mayor proporcin
de fibra soluble. De acuerdo con recomendaciones
nutricionales actuales para pases desarrollados, la
mejor manera de lograr una ingesta adecuada de fibra
es aumentar el consumo de legumbres (los vegetales
ms ricos en fibra) y tambin de frutas y verduras.
La fraccin no digerible de los alimentos incluye
ciertamente a la fibra alimentaria, pero no es sta el
nico componente de esta fraccin, tal como se mues-
tra en la Tabla 21.2.
Protenas (2, 4)
Las protenas constituyen la nica fuente de nitr-
geno asimilable para el hombre y tienen fundamental-
mente una funcin estructural o plstica. No obstante,
adems de esta funcin, las protenas desempean fun-
ciones reguladoras (hormonas, enzimas, receptores
celulares), defensivas (anticuerpos y factores de coa-
gulacin), de transporte (protenas transportadoras) y
en caso de necesidad tambin energtica.
La importancia de las protenas en los alimentos se
basa en su capacidad para retener agua y, entre otras,
en sus propiedades gelificantes, espumantes y emul-
sionantes, que contribuyen a la formacin y estabiliza-
cin de geles, espumas y emulsiones alimentarias. La
configuracin de las protenas puede alterarse por tra-
tamientos tecnolgicos y culinarios, lo cual influye en
su textura, digestibilidad y biodisponibilidad. La des-
naturalizacin o prdida de la estructura secundaria y
terciaria provoca en general un aumento en su valor
nutritivo pues las hace ms fcilmente digeribles y,
adems, en algunos casos inactiva factores antinutriti-
vos. La desnaturalizacin puede provocarse por trata-
mientos trmicos (calor o fro), mecnicos (batido) o
por adicin de sales. La hidrlisis de las protenas da
lugar a la aparicin de polipptidos, pptidos y amino-
cidos libres, que tienen gran importancia desde un
punto de vista sensorial u organolptico.
Las protenas alimentarias suministran los amino-
cidos que permiten sintetizar las diversas protenas
propias de cada especie. Los aminocidos que consti-
tuyen la prctica totalidad de las protenas son unos 20,
pero no todos tienen la misma importancia, ya que
algunos pueden ser sintetizados endgenamente a par-
tir de otros, mientras que los esenciales deben ser apor-
tados necesariamente por la dieta. En la Tabla 21.3 se

TABLA 21.2. Fraccin no digerible de los alimentos

Fibra alimentara. Celulosa, hemicelulosa, pectinas, ligni- Protena resistente. Protena no hidrolizada por enzimas
na, gomas y muclagos. digestivos.
Almidn resistente. Almidn modificado por tratamientos Lpidos resistentes. Lpidos no hidrolizados por enzimas
trmicos y de conservacin en fro de los alimentos digestivos.
Oligosacridos. Rafinosa, estaquiosa, verbascosa, etc. Compuestos de Maillard, melaninas y otras estructuras
Polifenoles. Polmeros de cido glico (toninos) y flavonoides. no digeribles.
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CAPTULO 21. Las sustancias nutritivas: grupos y funciones. Clasificacin de los alimentos
TABLA 21.3. Aminocidos constituyentes de las protenas
La prolina es la forma ciclica de la norvalina.
b
Los dos aminocidos cidos tambin pueden encontrarse bajo la forma amida: asparagina y glutamina.
c
Es esencial en nios.
presenta una clasificacin de los aminocidos, basada
en su estructura fisicoqumica, destacndose en negri-
ta los aminocidos esenciales.
Las protenas de los alimentos pueden estar consti-
tuidas slo por aminocidos (holoprotenas) o bien
estar unidas a grupos prostticos de naturaleza diver-
sa: fosfoprotenas, metaloprotenas, glucoprotenas,
lipoprotenas, etc. En funcin de su disposicin espa-
cial, pueden diferenciarse las protenas globulares o
esferoprotenas y las protenas fibrosas o escleropro-
tenas. Estas ltimas desempean funciones estructu-
rales o de sostn en los animales, pero tienen, en gene-
ral, un menor inters nutricional.
La clasificacin nutricional de las protenas se basa
en la proporcin que presentan de todos los aminoci-
dos esenciales y tambin en su digestibilidad. La pro-
tena del huevo entero de gallina (conjunto de prote-
nas de la clara y de la yema) es la que se utiliza como
referencia para la valoracin comparativa del resto de
protenas alimentarias. Se considera que tanto su com-
posicin en aminocidos como su digestibilidad son
ptimas. En general se puede sealar que las protenas
de origen animal presentan una mejor cualificacin
nutricional que las protenas de origen vegetal, tanto por
su composicin en aminocidos esenciales como por su
digestibilidad (al fin y al cabo el ser humano se parece
ms a otro animal que a una planta). Adems de los
huevos, tambin aportan protenas de buena calidad
331
nutricional: carnes, pescados, leche y derivados. Den-
tro de los alimentos de origen vegetal, por su conteni-
do en protenas debe destacarse en primer lugar a las
leguminosas y especialmente las legumbres secas, ya
que desde un punto de vista cuantitativo pueden pre-
sentar incluso niveles ms altos que algunos alimentos
de origen animal, aunque a diferencia de stos son
menos digestibles y tienen como aminocido limitante
a la metionina. Los cereales son, despus de las legu-
minosas, la segunda fuente de protenas de origen vege-
tal, siendo en este caso deficitarias en lisina y triptfa-
no. La combinacin de leguminosas y cereales permite
una adecuada complementacin proteica, de forma que
se obtiene en conjunto una protena de mejor valoracin
que la de cereales o leguminosas por separado.
Lpidos (2, 4)
Los lpidos constituyen un grupo heterogneo que
agrupa sustancias de estructura qumica diferente pero
con una caracterstica en comn, que es la insolubili-
dad en agua y la solubilidad en disolventes orgnicos.
Constituyen la reserva energtica de los animales y de
algunas semillas vegetales. No obstante, tambin ejer-
cen una funcin plstica, puesto que son componentes
importantes de membranas celulares, y reguladora,
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332 Tratado de nutricin
porque aportan cidos grasos esenciales, intervienen
en la sntesis de hormonas y son vehculo de vitami-
nas liposolubles. Otras propiedades adicionales de
los lpidos de los alimentos son: a) capacidad para
formar emulsiones con el agua y el aire; b) influen-
cia en la textura y accin como lubricantes; c) veh-
culo de aromas o precursores; d) contribuyen positi-
vamente a las caractersticas sensoriales de los
alimentos y producen sensacin de saciedad debido a
su lenta absorcin.
Basndose en su estructura qumica pueden dife-
renciarse en saponificables e insaponificables, en fun-
cin de si son o no solubles en agua tras una hidrli-
sis alcalina. Cuantitativamente los ms abundantes
son los lpidos saponificables, que a su vez se pueden
clasificar en simples y compuestos. Los lpidos sim-
ples son esteres de alcoholes y cidos grasos y son los
glicridos y los cridos. Los lpidos compuestos tie-
nen, adems del grupo ster, otros grupos qumicos:
fosfolpidos, glucolpidos y lipoprotenas. Los trigli-
cridos (o triacilgliceroles) y los fosfolpidos son los
ms abundantes en los alimentos. De hecho los trigli-
cridos constituyen la masa esencial de los lpidos.
Dentro de la fraccin insaponificable se encuentran
sustancias de naturaleza lipdica que no forman enla-
ces tipo ster y cuya presencia en el alimento, en algu-
nos casos, puede ser consecuencia de la degradacin
de lpidos simples y compuestos. Forman parte de esta
fraccin insaponificable: cidos, alcoholes grasos,
esterles, hidrocarburos y vitaminas liposolubles.
cidos grasos
Como componente comn en la estructura qumica
de la mayora de los lpidos se encuentran los cidos
grasos, los cuales pueden ser de diversos tipos depen-
diendo de su estructura: saturados, monoinsaturados y
poliinsaturados.
Los cidos grasos alimentarios son cadenas hidro-
carbonadas lineales y monocarboxiladas, con una lon-
gitud variable desde 4 hasta 22-24 tomos de carbo-
no. Los cidos grasos de ms de 24 tomos de
carbono raramente se encuentran en triglicridos y
fosfolpidos, aunque son componentes normales de
las ceras. Si bien a nivel de trazas se pueden encon-
trar cidos grasos de nmero impar de tomos de car-
bono, la gran mayora de los cidos grasos presentes
en la grasa de los alimentos tienen un nmero par de
tomos de carbono, ya que slo stos son utilizados
por el organismo.
En todas las grasas se pueden encontrar cidos gra-
sos saturados e insaturados, pero en funcin del tipo de
grasa predominarn unos u otros. As, la presencia de
cidos grasos insaturados es ms abundante en la grasa
de origen vegetal que en la de origen animal, aunque
hay excepciones, como, por ejemplo, las grasas de
coco y de palma en las que predominan los cidos gra-
sos saturados, y son muy empleadas en productos de
pastelera y bollera. Las propiedades fsicas de las
grasas dependen de la longitud de la cadena de sus ci-
dos grasos y tambin del grado de insaturacin que
presenten. As, el punto de fusin aumenta al aumen-
tar la longitud de la cadena en los cidos grasos satu-
rados. En los insaturados, adems de la longitud de la
cadena, hay que contemplar el nmero de insaturacio-
nes, ya que cuntos ms dobles enlaces haya menor
ser su punto de fusin para un determinado nmero
de tomos de carbono.
Los cidos grasos insaturados ms frecuentes en
alimentos tambin presentan una serie de caractersti-
cas comunes como son: a) tienen un nmero de insa-
turaciones desde 1 hasta 6; b) son sistemas no conju-
gados ya que siempre existe un grupo metileno (-CH2-)
entre cada insaturacin (los dobles enlaces se sitan
cada 3 tomos de carbono); c) existen posiciones pre-
ferentes en cuanto a la posicin de los dobles enlaces,
ya que existen mayoritariamente 3 series de cidos
grasos que corresponden a 3 posiciones para la loca-
lizacin del primer doble enlace (esto es importante
porque los diferentes ismeros de posicin no son
fisiolgicamente equivalentes y ms an pueden tener
incluso propiedades o funciones biolgicas distintas);
d) tienen una configuracin espacial (isomera geo-
mtrica) en forma cis. Tambin en este caso, los is-
meros cis y trans no tienen iguales propiedades ni
comportamiento fisiolgico. En la Tabla 21.4 se reco-
gen el nombre comn, la denominacin sistemtica y
la notacin abreviada basndose en la estructura qu-
mica de los cidos grasos ms comunes en alimentos.
La nomenclatura de los cidos grasos insaturados
debe indicar la posicin de los dobles enlaces y
ello puede hacerse segn dos criterios. La notacin
A, que se corresponde con la formulacin sistem-
tica, implica numerar los tomos de carbono empe-
zando por el grupo carboxilo. En la notacin now,
que es la ms habitual en el mbito de la nutricin,
los tomos de carbono se numeran a partir del gru-
po metilo.
Si bien los cidos grasos naturales son cis, determi-
nados tratamientos tecnolgicos como la refinacin,
fritura o la hidrogeneracin parcial provocan una trans-
formacin ms o menos intensa a forma trans. Los ci-
dos grasos cis presentan una conformacin curvada
mientras que los trans la tienen lineal, tal como ocurre
con los cidos grasos saturados (Fig. 21.1). Por ltimo,
el punto de fusin de los cidos grasos trans es mayor
que el de las correspondientes formas cis, lo que les
hace tambin en este aspecto ms similares a los satu-
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CAPTULO 21. Las sustancias nutritivas: grupos y funciones. Clasificacin de los alimentos 333

TABLA 21.4. cidos grasos ms importantes en alimentos

Nombre comn Nombre sistemtico Estructura

Butrico Butanoico C4:0

Caproico Hexanoico C6:0
Caprlico Octanoico C8:0
Cprico Decanoico C10:0
Lurico Dodecanoico C12:0
Mirstico Tetradecanoico C14:0
Palmtico Hexadecanoico C16:0
Esterico Octadecanoico C18:0
Araqudico Eicosanoico C20:0
Behnico Docosanoico C22:0
Palmitoleico cis-9-hexadecenoco C16:1, 7(C16:1, 9)
Oleico cis-9-octadecenoico C18:1, 9(C18:1, 9)
Linoleico cis-cis-9, 12-octadecadenoico C18:2, 6(C18:2, 9)
Linolnico todo cis-9,12,15-octadecatrienoico C18:3, 3(C18:3, 9)
Araquidnico todo cs-5,8,l 1,14-eicosatetraenoico C20:4, 6(C20:4, 5)
Eicosapentanoico todo cis-5,8,11,14,17-eicosapentaenoico C20:5, 3(C20:5, 5)
Docosahexanoico todo s-4,7,10,1 3,16,19-docosahexanoico C22:6, 3(C20:6, 6)

rados. Desde un punto de vista nutricional, los cidos
grasos cis y trans no son equivalentes, ya que: a) tie-
nen diferentes velocidades de metabolizacin, b) las
formas trans pueden dar lugar a prostaglandinas con
actividad biolgica distinta de las naturales y que inclu-
so pueden competir con ellas; c) la incorporacin de
cidos grasos trans en los fosfolpidos de las membra-
nas biolgicas provoca cambios en su permeabilidad y
las hace ms fcilmente oxidables (proceso relaciona-
do con el envejecimiento celular).
De todos los cidos grasos, slo 2 tienen carcter
de esenciales; el cido linoleico (todo cis C18:2, 6) y
el cido linolnico (todo cis C18::3, 3). Adems de la
necesidad de un aporte adecuado de estos cidos gra-
sos esenciales, abundantes en aceites vegetales, hay
que destacar el inters creciente de alcanzar una
ingesta adecuada de los cidos grasos poliinsaturados
Figura 21.1. Configuracin cis y trans de los cidos grasos.
(serie 3), especialmente en las sociedades desarro-
lladas en las que, entre otras peculiaridades, existe
una elevada prevalencia de trastornos cardiovascula-
res y un consumo elevado de productos de origen ani-
mal y bajo de grasas ricas en cido linolnico ( 3).
Grasas y aceites
Qumicamente son esteres de glicerol y tres cidos
grasos de los tipos mencionados anteriormente. Los
triglicridos representan aproximadamente el 98 por
100 de la grasa de los alimentos y el 90 por 100 de la
grasa del organismo. Existen posiciones preferentes
para los cidos grasos en la molcula de triglicrido,
de forma que los saturados se sitan preferentemente
en la posicin a y los insaturados en la . Una inges-
ta elevada de cidos grasos trans puede alterar esta
distribucin de forma que se sitan cidos grasos insa-
turados trans en la posicin de los saturados, aumen-
tando as en conjunto el grado de insaturacin del tri-
glicrido.
La diferencia entre grasas y aceites estriba en la
naturaleza slida de las grasas y la lquida de los acei-
tes, que es debida al tipo de cidos grasos que contie-
nen. Como pauta general, las grasas son de origen ani-
mal y destacan por su contenido en los cidos grasos
palmtico y esterico, y los aceites son de origen vege-
tal y destacan por su contenido en los cidos oleico,
linoleico y linolnico. El oleico es el cido graso mayo-
ritario en el aceite de oliva y el linoleico es ms abun-
dante en el aceite de semillas. No obstante, el oleico
representa tambin un porcentaje importante en grasas
de origen animal, como la del cerdo (50 por 100) o la
de la leche (30 por 100).
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334 Tratado de nutricin
Fosfolpidos
Son despus de los triglicridos los lpidos ms que otras especies animales. Se considera que del orden
abundantes y se encuentran ampliamente distribuidos
tanto en animales como en vegetales. Pueden clasifi-
carse enfosfoglicriclos (o glicerofosftidos) y esfin-
golpidos, siendo en ambos casos esteres de alcoholes
con cidos grasos y tienen como caracterstica en
comn la presencia de un grupo fosfato. Los fosfogli-
cridos son los fosfolpidos mayoritarios y estn cons-
tituidos por glicerol, dos cidos grasos, cido fosfri-
co y una base nitrogenada. Los esfingolpidos son
tambin esteres de un alcohol y un cido graso, y con-
tienen tambin un grupo fosfato y una base nitrogena-
da, pero en este caso el alcohol es la esfingosina.
Como caracterstica comn de todos los fosfolpidos
destaca su carcter de tensioactivos, que explica tanto
su funcin de emulgentes en los alimentos como
muchas de sus funciones en el organismo. De todos los
fosfolpidos cabe destacar a las lecitinas, tanto por ser
los fosfolpidos ms abundantes, como por las conno-
taciones saludables que ahora se les atribuyen. Las
lecitinas tienen como base nitrogenada a la colina, que
es considerada por algunos autores un nutriente semi-
esencial. Las lecitinas abundan en algunos alimentos
de origen animal, entre los que destacan los huevos, la
mantequilla, el marisco o las vsceras. En productos de
origen vegetal se puede destacar la soja.
Esteroles
Los esteroles son alcoholes derivados de los este-
roides, es decir contienen un anillo de ciclopentanofe-
nantreno y pueden esterificarse con cidos grasos. Se
encuentran en la fraccin insaponificable de las grasas,
tanto en las de origen animal como vegetal. El ms
importante desde el punto de vista nutricional es el
colesterol, principal esterol presente en los tejidos de
los animales superiores, que en el plasma est en for-
ma de lipoprotenas, y que se encuentra en todas las
grasas animales y prcticamente ninguna grasa vege-
tal. Los alimentos con mayor contenido en colesterol,
referidos a 100 g y expresados en mg, son: sesos,
2.000; huevos, 450-550 (slo en la yema); hgado y
rones, 300-600; mantequilla, 250; quesos, 70-120;
marisco, 50-100; carnes y derivados, 70-100 (en fun-
cin de su contenido graso); aves, 60-100; pescado, 50-
100 (ms en el graso o azul) y leche, 10-14.
El colesterol no es un nutriente esencial pues es sin-
tetizado por el organismo porque es necesario como
precursor de hormonas esteroideas y cidos biliares.
No obstante, su presencia en las lesiones ateromatosas,
y en consecuencia su relacin con trastornos cardio-
vasculares, hace que sea importante controlar su inges-
tin, si bien conviene recordar que los seres humanos,
en general, responden menos al colesterol de la dieta
de un 40 por 100 del colesterol del organismo procede
de los alimentos. En general, las raciones del mundo
occidental representan unas ingestas diarias de 500 a
4.000 mg, superiores o muy superiores al lmite mxi-
mo recomendado de 300 mg/da.
Los fitoesteroles son esterles vegetales que se dife-
rencian del colesterol en que tienen uno o dos tomos
de carbono ms en la cadena lateral. Los ms impor-
tantes son el -sitosterol, el estigmasterol y el ergoste-
rol, que es provitamina D2 y abunda en levaduras y
hongos. Se absorben muy poco e interfieren la absor-
cin del colesterol.
Vitaminas (2, 4, 5)
Desde un punto de vista qumico constituyen un gru-
po de sustancias heterogneo, que tienen en comn su
esencialidad en la regulacin de procesos metablicos.
Su clasificacin se realiza en funcin de la solubilidad
en agua, distinguindose dos grupos: las vitaminas
hidrosolubles, que incluyen la vitamina C y las vita-
minas del complejo B, y las vitaminas liposolubles,
que son A, D, E y K.
Son muchas las fuentes alimentarias de vitaminas y,
excepto algn alimento en concreto, prcticamente
todos aportan vitaminas en mayor o menor cantidad.
Las vitaminas del complejo B se encuentran distribui-
das tanto en productos de origen animal como vegetal
y destacan en alimentos como hgado, levaduras, vege-
tales verdes, germen y cubierta de los cereales. La vita-
mina C se encuentra preferentemente en productos
vegetales, mayoritariamente en frutas, sobre todo ctri-
cos, vegetales verdes y patatas. Tambin hay vitamina
C en hgado y rones, y en muy pequea proporcin
en carnes, pescados y leches. Respecto a las vitaminas
liposolubles, las vitaminas A y D se encuentran en
leche y derivados, en huevos y en aceites de hgado de
pescado; la vitamina A, como provitamina ((3-carote-
no), se encuentra tambin en verduras, hortalizas y fru-
tas; la vitamina E est presente en los aceites de oliva
o semillas y en huevos; la vitamina K se encuentra
mayoritariamente en verduras y hortalizas, aunque pue-
de tambin estar presente en carnes (vsceras).
Las vitaminas son sustancias de estabilidad diversa,
pudindose alterar fcilmente algunas de ellas por la
accin de los tratamientos a que se someten los ali-
mentos, y como consecuencia dar lugar a una prdida
de estos nutrientes. Pueden ser afectadas por el calor,
la oxidacin y otros procesos qumicos. Adems de las
prdidas derivadas del tratamiento, las condiciones que
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CAPTULO 21. Las sustancias nutritivas: grupos y funciones. Clasificacin de los alimentos
preceden a ste pueden influir tambin en el conteni-
do de vitaminas. Entre stas condiciones se incluyen:
la variedad gentica, el grado de madurez, las condi-
ciones del suelo, el uso de fertilizantes, el clima, la dis-
ponibilidad de luz y de agua y la manipulacin post-
mortem o post-recoleccin. Asimismo pueden verse
afectadas durante el almacenamiento. Las vitaminas
ms lbiles dentro de las hidrosolubles son la vitami-
na C y la tiamina y en las liposolubles la A y la E.
Minerales (2, 4, 5)
Los minerales desempean funciones biolgicas
importantes de carcter plstico o estructural y regu-
lador (activadores o inhibidores enzimticos). Segn
su actividad biolgica pueden diferenciarse los mi-
nerales esenciales o indispensables y los no esencia-
les. La esencialidad de un mineral viene dada por una
serie de caractersticas como son: a) presencia normal
en todos los tejidos; b) concentracin constante y
caracterstica en cada tejido; c) su supresin de la ali-
mentacin da lugar a la aparicin de alteraciones bio-
qumicas y fisiolgicas; d) su administracin hace
desaparecer o previene las alteraciones producidas por
su carencia.
Atendiendo a las cantidades de minerales esenciales
necesarias para el organismo se distinguen los macro-
elementos y los microelementos (oligoelementos o ele-
mentos traza). Los macroelementos estn presentes en
mayor proporcin en los tejidos, por lo que tienen que
ser aportados en cantidades superiores por la dieta (ms
de 100 mg al da). Se incluyen en este grupo: calcio,
fsforo, cloro, magnesio, potasio, sodio y azufre. Los
microelementos se requieren en menor cantidad
(menos de 100 mg al da). En este grupo se hallan: hie-
rro, manganeso, cromo, cobalto, cobre, flor, yodo,
molibdeno, selenio y zinc.
El contenido mineral de los alimentos depende en
gran parte de factores ambientales como son la natu-
raleza del suelo o del agua utilizada para la produccin
de alimentos, as como de la usada en la dieta para la
alimentacin animal. Adems puede verse algo afec-
tado por el tratamiento a que se somete el alimento ya
que algunas operaciones, como el escaldado, la coc-
cin, el pelado, o la molienda, entre otras, provocan
prdidas de minerales.
Agua (1, 2)
La proporcin de agua vara en funcin del tipo de
alimento, siendo en productos frescos entre el 55 y el
94 por 100. As, aproximadamente en la leche repre-
335
senta el 87 por 100, en las frutas y verduras entre el 85
y 90 por 100, en huevos el 75 por 100, en carnes entre
el 60 y 70 por 100, en pescados entre el 60 y el 80 por
100. Son alimentos de menor contenido en agua las
legumbres secas, entre el 8 y el 15 por 100, los frutos
secos, entre el 4 y el 25 por 100, y los cereales y hari-
nas, alrededor del 15 por 100.
El agua desempea funciones estructurales que afec-
tan a la textura de las clulas animales y vegetales.
Adems influye en la estabilidad de los alimentos, ya
que es necesaria para que se lleven a cabo reacciones
qumicas y bioqumicas y para que exista crecimiento
microbiano. El agua en los alimentos puede encontrar-
se en forma de agua libre o disponible, que participa en
las citadas reacciones, y en forma de agua ligada o no
disponible.
CLASIFICACIN DE LOS
ALIMENTOS: GRUPOS
DE ALIMENTOS (6, 7, 8)
Los alimentos pueden clasificarse segn diversos
criterios. Dependiendo de su origen pueden ser ali-
mentos de origen animal o vegetal. Atendiendo a su
composicin y en funcin de los nutrientes predomi-
nantes, pueden ser glucdicos, lipideos o proteicos.
Basndose en la funcin nutritiva principal que desem-
pean en el organismo se diferencian en energticos,
plsticos o reguladores. Un alimento puede tener ms
de una funcin y sta es, junto con otras razones, una
causa de la existencia de diferentes clasificaciones de
alimentos desde una perspectiva nutricional. En la
Figura 21.2 se muestra una clasificacin de alimentos
en 4 grupos segn su funcin nutricional ms caracte-
rstica, pero sealando adems subgrupos significati-
vos. En dicha Tabla se destaca que los productos com-
prendidos en el grupo de alimentos considerados como
fundamentalmente energticos pueden encajar en otros
grupos de alimentos.
El objetivo de la clasificacin de los alimentos en
funcin de sus nutrientes ms significativos suele ser su
utilizacin por parte de las administraciones sanitarias
y/o agrarias para llevar a cabo polticas nutricionales y
de educacin alimentaria a la poblacin en general, o
por parte de profesionales sanitarios para prescribir
pautas de alimentacin. La clasificacin de los ali-
mentos puede realizarse de diversas maneras, depen-
diendo de pases e incluso de autores. En algunos pa-
ses se utiliza un sistema nico de clasificacin,
mientras que en otros se usan clasificaciones ms sen-
cillas cuando han de ser empleados en sectores de
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336 Tratado de nutricin
Figura 21.5. Clasificacin de los alimentos segn sus fun-
ciones.
poblacin de bajo nivel socioeconmico y cultural, y
clasificaciones ms complejas y detalladas para nive-
les ms altos (6, 7). Los grupos de alimentos deben bus-
car coherencia y simplicidad, adems de adecuarse a
los hbitos y costumbres de la poblacin de la zona
donde van a ser utilizados.
Segn los diversos sistemas de clasificacin, el nme-
ro de grupos de alimentos oscila entre 3 y 12. El grupo
al que pertenecen algunos alimentos puede depender de
la disponibilidad de los mismos en cada pas y zona y
de las circunstancias nutricionales que se den. As, por
ejemplo, en muchos pases asiticos, africanos y suda-
mericanos, dada su baja produccin de leche, las legum-
bres y los frutos secos tienen el mismo o parecido papel
que el grupo de los lcteos en otros pases, por el apor-
te de calcio y de protenas que suponen.
Una cuestin ampliamente discutida es el lugar que
deben ocupar las legumbres en la clasificacin de los ali-
mentos en grupos. Algunos criterios las sitan con los
cereales, por su contenido en hidratos de carbono, mien-
tras que otros las incluyen en las carnes, pescados y hue-
vos, por su contenido en protenas. El principal inconve-
niente de incluir las legumbres en el grupo de los cereales
es que se les resta importancia y se puede inducir a con-
siderarlas como alimentos simplemente energticos.
Es necesario o conveniente ingerir a diario produc-
tos de todos los grupos salvo el de los alimentos com-
plementarios. La alimentacin equilibrada se configu-
ra, como ya se ha comentado, a partir de diversas
formas de ingestas de raciones de los citados grupos de
alimentos. Una racin alimenticia sera la cantidad
habitual que se suele consumir de un alimento o de un
tipo de alimentos. Teniendo en cuenta costumbres
sociales y encuestas alimentarias, Salvador y Serra (7, 8)
proponen las raciones medias recogidas en la Tabla
21.5, en la que tambin se seala el nmero de ellas que
deberan ingerirse a diario para conseguir una alimen-
tacin equilibrada, en el bien entendido, como sealan
estos autores, que las raciones concretas deben satisfa-
cer las necesidades de cada individuo.
Leche y derivados lcteos
La leche, alimento bsico de este grupo, es uno de
los alimentos ms completos y equilibrados que exis-
te, aunque no suficiente para cubrir todas las necesida-
des nutritivas del ser humano. A pesar de una cierta
similitud fsica, las leches vegetales tienen una com-
posicin bastante distinta a las leches de animales y su
valor nutritivo es inferior.
Adems de la leche de vaca, que es la ms consumi-
da en nuestro entorno, quedaran incluidas en este gru-
po tambin las leches de otras especies animales (cabra,
oveja, etc.) y tambin sus derivados como yogures y
quesos. Se excluye, sin embargo, a la mantequilla, pues
aunque se elabora a partir de la nata de la leche, su com-
posicin es muy diferente a la de la leche pues, prcti-
camente, est constituida slo por grasa.
La leche y derivados lcteos tienen importancia por
su contenido en protenas de alto valor biolgico y en
calcio. Adems aportan lactosa y vitaminas, funda-
mentalmente la A, la D y las del grupo B. En cuanto a
los minerales, adems del calcio, destaca su contenido
en fsforo. Aunque la leche contiene la gran mayora
de nutrientes, y adems en proporciones adecuadas, es
deficitaria en vitamina C y hierro.
El agua es el componente mayoritario de la leche y
constituye aproximadamente el 87 por 100 de su peso
total. Las protenas de la leche son, fundamentalmen-
te, las casenas, y en menor proporcin las lactoalb-
minas y las lactoglobulinas. En cien gramos de leche
se encuentran unos 3,5 g de protenas, de las cuales un
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CAPTULO 21. Las sustancias nutritivas: grupos y funciones. Clasificacin de los alimentos 337

TABLA 21.5. Ejemplos de raciones alimentarias de cada uno de los grupos de alimentos

N. de raciones diarias
Medidas comprendidas
Grupos de alimentos recomendables para una
en una racin
alimentacin equilibrada

Leche y - 250 mi de leche (1 taza). - De 2 a 4 raciones.

derivados lcteos - 2 yogures.
- 40-50 g de queso tipo bola.
- 125 g de queso fresco.

Carnes, - 80 a 100 g de carne, vsceras, etc.

pescados - 150 q de pescado.
y huevos - 1 /4 de pollo o conejo.
- 2 huevos. - 2 raciones.
Legumbres - 80 g de legumbres (en crudo).

Cereales y - 50-60 g de pan.

tubrculos - 80 g de arroz o pastas (en crudo). - De 3 a 5 raciones.
- 180-220 g de patatas (una patata).

Verduras y - 250 g de ensalada vanada. - 2 raciones (1 racin debe ser en crudo)

hortalizas - 250 g de verdura fresca o congelada.
- Un par de zanahorias.
- Un par de tomates.

- Una pieza mediana de fruta: manzana, naranja,

Frutas pltano, etc. - 2 raciones.
- 2-3 mandarinas, 3-4 albaricoques.
- Un par de tajadas de meln.
- Media taza de fresones o cerezas.

- 1 cucharada sopera de aceite (10 mi de aceite). - De 3 a 5 raciones (de 3 a 5 cucharadas so-

Oleaginosos peras de aceite para cocinar y aliar los ali-
mentos).

80 por 100 son casenas. La grasa de la leche (2,6-4,8
g/100 ml) tienen un contenido importante de triglicri-
dos de cidos grasos saturados y una proporcin signi-
ficativa de cidos grasos de cadena corta. Slo una ter-
cera parte del total de cidos grasos son insaturados y
contiene unos 14 mg de colesterol/100 ml. Cabe desta-
car que el contenido de grasa de la leche vara en fun-
cin de la especie productora y dentro de cada especie
puede variar ligeramente en funcin de la zona geogr-
fica, de la estacin del ao e incluso de la hora del orde-
o. El nico hidrato de carbono presente en la leche es
la lactosa (3,7-5,4 g/100 ml), que es un disacrido de
fcil digestin y rpida absorcin, y que adems facili-
ta la absorcin del calcio. Algunos individuos, por cau-
sas genticas y sobre todo de forma secundaria a otras
patologas, presentan intolerancia a la lactosa debido a
dificultades en su digestin. Respecto al contenido en
minerales, la leche contiene de 100 a 130 mg/100 ml de
calcio, siendo adems el calcio ms biodisponible de los
alimentos. En equilibrio con el calcio, en una relacin
Ca/P de 1,2/1, se encuentran unos 90-100 mg/100 ml de
fsforo. Cabe sealar, por ltimo, la presencia de canti-
dades significativas de sodio.
La leche obtenida tras el ordeo de la vaca, sin otra
manipulacin, se denomina leche fresca y por ser un
alimento muy perecedero, debe ser tratada industrial-
mente con el fin de aumentar su conservacin. La apli-
cacin de calor a una temperatura inferior a 100 C da
lugar a la denominada leche pasteurizada, que puede
conservarse unos pocos das en refrigeracin (3-4 das);
si la temperatura del tratamiento es superior, del orden
de 115 C durante 20 minutos o 140-150 C por espacio
de 2-3 segundos (tratamiento UHT, ultra high tempe-
rature) se denomina esterilizada, pudiendo conservar-
se entonces a temperatura ambiente durante 4-6 meses.
Dependiendo del proceso industrial al que haya sido
sometida la leche natural, se distinguen diversos tipos
de leche. As, cuando se lleva a cabo una modificacin
del contenido en agua puede obtenerse: a) leche con-
centrada: leche higienizada que ha sido privada de par-
te de su agua de composicin; b) leche condensada:
leche pasteurizada de la que se ha eliminado una parte
del agua y aadido azcar (para aumentar su conser-
vacin), llegando a alcanzarse una proporcin de sa-
carosa del orden del 50 por 100 en peso, por lo que
proporcionalmente contiene menos protenas y grasas;
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338 Tratado de nutricin
c) leche en polvo: se obtiene por deshidratacin de la
leche higienizada o pasteurizada. La concentracin en
nutrientes en las leches concentradas o en polvo es ms
elevada como consecuencia de su menor contenido en
agua, pero al diluirlas suponen un aporte en nutrientes
similar.
Se realiza una modificacin de la grasa, puede
distinguirse entre: a) leche entera, con un 3,2-3,7 por
100 de materia grasa; b) leche desnatada, entre un 0-
0,5 por 100 de materia grasa; c) leche semidesnatada,
con un 1,5-2 por 100 de materia grasa. La eliminacin
de la grasa conlleva la prdida de vitaminas liposolu-
bles.
Cuando se modifica el pH, se obtienen las leches aci-
das o acidificadas, entre las que destaca fundamental-
mente el yogur. Se trata de una leche fermentada obte-
nida a partir de la accin de bacterias lcticas
especficas (Lactobacillus bulgaricus y Streptococ-
cus thermophillus), sobre leche entera o desnatada,
las cuales transforman parte de la lactosa en cido lc-
tico. El valor nutritivo del yogur es prcticamente igual
al de la leche, aunque sus protenas y el calcio son ms
fcilmente asimilables. La existencia de microorganis-
mos vivos se ha relacionado con efectos potencial-
mente beneficiosos para la flora intestinal y con otras
eventuales propiedades funcionales. El yogur es acep-
table para los sujetos intolerantes a la lactosa. Otro pro-
ducto similar es el kfir, obtenido de la fermentacin
lctica y alcohlica de la leche de oveja, cabra o vaca.
Actualmente existen leches fermentadas en las que ade-
ms de los microorganismos tradicionales se incluyen
otros como las bifidobacterias, ms resistentes a las
condiciones acidas del estmago.
Existen preparados lcteos en el mercado, derivados
de someter la leche a otras modificaciones, entre las
que podemos destacar: a) leches enriquecidas en algu-
nas vitaminas liposolubles, minerales y fibra; b) leches
con grasas vegetales, que reemplazan a las originales,
con el fin de disminuir el contenido en grasas satura-
das y eliminar el colesterol.
El queso, otro derivado lcteo de amplio consumo,
se obtiene por coagulacin de la leche, separacin del
suero y prensado del cogulo. Puede ser fresco o madu-
rado. Existe una gran diversidad de quesos dependien-
do de la leche de origen, del contenido en grasa y de las
condiciones de la maduracin. En general, el queso se
caracteriza por su riqueza en protenas (15-35 por 100),
materia grasa (11-50 por 100) calcio y sodio. El con-
tenido en hidratos de carbono es prcticamente nulo y
slo el queso fresco contiene pequeas cantidades de
lactosa. En cuanto a las vitaminas, en el queso menos
graso destacan vitaminas del grupo B (vitaminas B2,
niacina), mientras que en el graso se encuentran ade-
ms vitaminas A y D.
Tambin se consideran derivados lcteos a los flanes
y natillas, pero no las cremas de leche, nata y mante-
quilla, ya que se trata de productos elaborados a partir
de la grasa de la leche, que aportan una gran proporcin
de grasas y una baja cantidad de otros nutrientes.
Carnes, pescados, huevos y derivados
Los alimentos de este grupo son fuente importante
de protenas de alto valor biolgico, as como de can-
tidades variables de grasa, hierro, zinc, vitaminas B,,
B2, B12, niacina y cido flico. Otros alimentos de ori-
gen vegetal (legumbres, cereales) son tambin ricos en
protenas, pero stas tienen menor calidad nutritiva tan-
to desde el punto de vista de su composicin en ami-
nocidos como por su digestibilidad.
Bajo la denominacin de carnes se incluyen carnes
de bvidos, las ms consumidas en Espaa, vidos,
suidos, cpridos, quidos y tambin camlidos, as
como la de los animales de corral (pollo, gallina, cone-
jo), de caza y los mamferos marinos19: En trminos
generales, no hay grandes diferencias en el valor pro-
teico de los diferentes tipos de carne y mucho menos
entre las diferentes piezas de carne procedentes de un
mismo animal.
El contenido de agua en las carnes oscila entre un 55
y un 75 por 100 y el de protenas entre un 16 y un 22
por 100, dependiendo de si se trata de carnes grasas o
magras. El valor biolgico de estas protenas es alto. La
grasa de la carne puede encontrarse en forma visible o
invisible (infiltrada en el tejido muscular) y su canti-
dad depende, por una parte, de la pieza anatmica de
que se trate, pero tambin de la raza y del grado de
engorde del animal. En la grasa de la carne suelen
dominar los cidos grasos monoinsaturados de cadena
larga (oleico), aunque se encuentran tambin cantida-
des significativas de saturados y son pobres en poliin-
saturados. Tambin tiene cantidades ms o menos nota-
bles de colesterol. Atendiendo al contenido en lpidos,
se distinguen las carnes grasas (ms del 15 por 100),
entre las que destacan el cerdo, el pato y el cordero, y
las carnes magras (menos del 10 por 100), como la ter-
nera, el pollo, el pavo, el conejo y el caballo. Los hidra-
tos de carbono estn representados por el glucgeno,
que se encuentra en baja proporcin (1-3 por 100) en
el msculo y en el hgado y, adems, se degrada duran-
te los procesos post-mortem del animal. En cuanto a las
vitaminas, es interesante la presencia de vitaminas del
grupo B. El mineral ms interesante desde el punto de
vista nutricional en la carne es el hierro (de buena bio-
disponibilidad). Tambin abunda el fsforo y se hallan,
en menor cantidad, el calcio y el magnesio. Es tambin
destacable su contenido en zinc.
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CAPTULO 21. Las sustancias nutritivas: grupos y funciones. Clasificacin de los alimentos
Las vsceras tienen una composicin diferente a la
del tejido muscular esqueltico, variando notablemente
su composicin en funcin de la vscera de que se trate.
As, el cerebro es muy rico en grasa, mientras que el hga-
do es pobre en grasa y contiene cantidades importantes
de hierro, vitamina A, vitamina B12 y cido flico.
Se entiende por derivados crnicos los productos
alimenticios preparados total o parcialmente con carnes
y/o despojos de las especies autorizadas y sometidos a
operaciones especficas antes de su salida al mercado.
Se clasifican en: a) salazones, ahumados y adobados;
b) tocinos; c) embutidos, charcutera y carnes fras;
d) extractos y caldos de carne; e) tripas (9). El valor nutri-
tivo de los derivados crnicos es diverso en funcin de
su composicin, pero en general se puede sealar su
mayor contenido en grasa y su menor contenido en pro-
tenas en comparacin con las carnes de partida. En
general, y atendiendo a los de mayor consumo, pueden
distinguirse los derivados crudos curados, como el
jamn, el chorizo, el salchichn, el salami (estos tres
ltimos tambin denominados embutidos), y los deri-
vados tratados por el calor, como el jamn cocido, la
paleta cocida, la mortadela o las salchichas de Frank-
furt. Los derivados crnicos crudos curados se elaboran
con carne (muchas veces mezcla de cerdo y ternera),
panceta y grasa de cerdo y con los condimentos, espe-
cias y aditivos autorizados; se trata de productos ricos
en grasa, de contenido proteico variable segn su ori-
gen, y que aportan sodio, hierro y vitaminas B1 y B2. Los
derivados tratados por el calor se preparan esencial-
mente con carnes y/o despojos comestibles de una o
ms especies de animales de abasto, aves y caza auto-
rizadas que se someten a un proceso de coccin. En
definitiva, se puede resumir que los derivados crnicos
aportan cantidades importantes de grasa, protenas y
tambin sodio, hierro y vitaminas como niacina.
Se comprende en la denominacin genrica de pes-
cados a los animales vertebrados comestibles, marinos
o de agua dulce (peces, mamferos, cetceos y anfi-
bios) frescos o conservados por distintos procedi-
mientos autorizados (9). Los pescados tienen una com-
posicin en nutrientes parecida a la de la carne:
protenas, lpidos, pequeas cantidades de vitaminas y
sales minerales y carecen de glcidos. Se trata de una
carne de textura ms blanda que la carne de animales
terrestres y ms fcilmente digerible debido al bajo
contenido en tejido conjuntivo (colgeno). El pescado
es tambin un alimento que proporciona protenas de
alto valor biolgico, que representan entre un 12 y un
25 por 100 de su peso. En realidad, las protenas del
msculo del pescado son muy similares a las protenas
del msculo de animales terrestres, siendo la diferen-
cia ms importante el menor contenido de protenas
sarcoplasmticas (mioglobina) en el pescado. Respec-
339
to al valor proteico no cabe hacer diferencias entre pes-
cado blanco (merluza, rape, mero, lenguado, lubina,
bacalao, etc.) y pescado azul (sardina, atn, caballa, bo-
quern, arenque, salmn, etc.), aunque stas s existen en
lo que concierne al contenido en lpidos y su localiza-
cin. En el pescado azul hay ms grasa (5-15 por 100) y
est distribuida por toda su musculatura, mientras que en
el pescado blanco, adems de contener menos grasa (<
5 por 100), sta se localiza sobre todo en las visceras
(hgado). Adems de diferencias segn la especie, la
cantidad de grasa en el pescado vara segn otros facto-
res como la poca del ao de la captura. Una caracters-
tica importante de la grasa del pescado es su elevado gra-
do de insaturacin, lo que constituye una diferencia
fundamental respecto a la grasa de los animales terres-
tres. As, los cidos grasos saturados representan slo un
15-30 por 100 del total de cidos grasos, mientras que el
resto son insaturados: oleico (en torno al 30 por 100),
linoleico (en pequea cantidad), y muy especialmente
los cidos grasos poliinsaturados (especialmente de la
serie n-3), que pueden llegar a representar hasta un 40
por 100 del total de cidos grasos. Las vitaminas A y D
se encuentran presentes en la grasa y algo de vitaminas
del grupo B en el msculo. Como minerales destacan el
yodo, el fsforo, el potasio, el magnesio y el calcio.
Los crustceos y moluscos (marisco) contienen pro-
tenas de un valor biolgico algo inferior al de la car-
ne y el pescado, una menor cantidad de lpidos, pero un
contenido ms elevado de colesterol. Tienen adems un
contenido alto en purinas.
Los huevos son tambin productos ricos en protenas
de alto valor biolgico, que se encuentran tanto en la
clara como en la yema. La calidad nutritiva de las pro-
tenas del huevo es excelente; recordemos que el con-
junto de protenas del huevo entero de gallina es el que
se ha tomado como patrn de referencia para la valo-
racin de otras protenas alimentarias. El huevo est
compuesto por la cscara, la clara y la yema, quedan-
do entre la cscara y el contenido interno una cmara
de aire cuyo tamao refleja el grado de frescura del
huevo. Desde el punto de vista nutritivo, debe desta-
carse que no existen diferencias entre huevos de cscara
oscura y clara, pues ello depende bsicamente de la
raza de la gallina ponedora, y tampoco en funcin del
color de la yema, dependiente de la alimentacin del
animal. La clara o albumen est formada fundamen-
talmente por agua (86 por 100) y protenas, entre las
que predominan la ovoalbmina y la ovoglobulina.
Tambin se encuentran protenas que actan como fac-
tores antinutritivos, como el ovomucoide, inhibidores
de la tripsina, y la avidina que bloquea la absorcin de
la biotina, aunque se inactivan ambos con la coccin.
La clara tambin contiene sodio y algo de vitamina B2
y es destacable igualmente la ausencia de lpidos. Por
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340 Tratado de nutricin
el contrario, la yema es rica en lpidos formados por
cidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsa-
turados (linoleico) y por colesterol (que no se encuen-
tra en la clara). La yema es igualmente rica en prote-
nas (albminas, vitelinas y fosfoprotenas), as como en galletas) estaran todos ellos incluidos en este grupo.
vitaminas liposolubles (A, D y E), hidrosolubles (vita-
mina B1, B2 y niacina) y algunos minerales como hie-
rro, fsforo y azufre.
Legumbres
Se consideran legumbres a las semillas secas, y sepa-
radas de su vaina, de las plantas leguminosas destina-
das al consumo humano: garbanzos, judas, guisantes,
habas, lentejas y soja (9). Las legumbres, aunque son
productos de origen vegetal, pueden incluirse en el gru-
po de carne, pescados y huevos debido a su importan-
te contenido proteico, aunque de menor valor biolgi-
co que el de los alimentos anteriores. A diferencia de
los alimentos de origen animal, las legumbres aportan
hidratos de carbono complejos y tienen un interesante
contenido en fibra, calcio y otros minerales. El conte-
nido de protenas en las legumbres oscila entre un 18
y un 24 por 100 (en la soja un 35 por 100), siendo por
tanto del mismo orden o superior al de carnes, pesca-
dos y huevos. Se trata de protenas ricas en lisina pero
con un aminocido limitante, la metionina, lo que dis-
minuye su valor biolgico. Por ello, su valor nutricio-
nal mejora al ser complementadas con alimentos ricos
en este aminocido, como son los cereales. El almidn
es el hidrato de carbono mayoritario, con un contenido
del 60-65 por 100 (la soja un 30 por 100) y representa
el nutriente energtico de las legumbres. El contenido
en lpidos es muy bajo (1-5 por 100), salvo en la soja
(20 por 100). Las legumbres son buena fuente de fibra
alimentaria y en el interior de los granos se encuentran
oligosacridos no digeribles responsables de las moles-
tias intestinales que pueden aparecer tras su consumo,
si bien, por otra parte, estos oligosacridos se estn
revalorizando actualmente como componentes prebi-
ticos de alimentos funcionales. En cuanto a las vitami-
nas, las legumbres contienen niveles considerables de
niacina y vitamina B, y bajos de vitamina B2 y carote-
nos. Tambin son fuentes importantes de calcio y hie-
rro, aunque de biodisponibilidad limitada por la exis-
tencia de antinutrientes que bloquean su absorcin.
Cereales y tubrculos
Se conoce bajo la denominacin de cereal a las plan-
tas gramneas y a sus frutos maduros, enteros, sanos y
secos(9). Los ms utilizados en la alimentacin huma-
na son el trigo y el arroz, aunque tambin son impor-
tantes la cebada, la avena y el maz. Las harinas que se
obtienen de los cereales, as como los productos que se
elaboran a partir de stas (pan, pastas alimenticias y
Los cereales son la fuente energtica ms importan-
te de la dieta por su contenido en hidratos de carbono
complejos (almidn). Tambin aportan, no obstante,
cantidades significativas de protenas, pobres en lisina
(el maz adems en triptfano), por lo que deben com-
plementarse, desde el punto de vista proteico, con ali-
mentos de origen animal o con legumbres. El conteni-
do en vitaminas es relativamente bajo, destacando la
presencia de vitamina E en la fraccin lipdica del ger-
men y vitaminas del grupo B. Los minerales (calcio,
fsforo, hierro y potasio) se encuentran en las cubier-
tas (salvado) y en menor proporcin en la parte inter-
na del grano de cereal.
De todos los cereales, el nico cuyo consumo tiene
importancia en nuestro entorno en forma de grano es el
arroz y muy secundariamente le sigue el maz. Los pro-
ductos que se encuentran en el mercado son arroces
refinados, en los que se han eliminado las cubiertas
(cscaras), perdindose con ellas una proporcin
importante de fibra, elementos minerales y vitaminas
hidrosolubles, particularmente del grupo B (el deno-
minado arroz integral o moreno es tambin un pro-
ducto refinado pero menos que los arroces norma-
les). La composicin de las harinas de cereales y de
los productos derivados de ellas dependern del grado
de refinamiento aplicado, es decir del grado de extrac-
cin (GE) del grano (proporcin de harina obtenida a
partir de 100 partes de grano entero, debido a la elimi-
nacin de cubiertas o salvado). As, una harina integral
(GE = 100) tendra la misma composicin que el gra-
no del cereal correspondiente, y a medida que dismi-
nuye el grado de extraccin mayores seran las prdi-
das en los nutrientes antes sealados (que se encuentran
preferentemente en las cubiertas). La refinacin puede
eliminar tambin el germen del grano del cereal (rico
en lpidos), lo que contribuye a alargar su durabilidad
(se impide el enranciamiento) pero priva a los produc-
tos refinados de las vitaminas liposolubles y particu-
larmente de la vitamina E.
De todos los derivados de cereales, el pan es proba-
blemente el producto ms consumido desde la anti-
gedad. Se obtiene por la fermentacin de la masa
obtenida por la mezcla de harina y agua, siendo la hari-
na de trigo la ms utilizada para este fin en nuestro
entorno. Ello se debe por una parte a razones cultura-
les, pero tambin a una cierta ventaja tecnolgica del
trigo frente a otros cereales. As, el trigo contiene una
mayor proporcin de gluten, que son protenas que
absorben una gran cantidad de agua dando lugar a una
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CAPTULO 21. Las sustancias nutritivas: grupos y funciones. Clasificacin de los alimentos
masa dctil adecuada para la panificacin. El pan obte-
nido a partir del cereal refinado es el pan blanco y con-
tiene entre un 50-55 por 100 de almidn y un 8 por 100
de protenas. El pan integral contiene ms proporcin
de celulosa, tiamina y otras vitaminas del grupo B, as
como grasas procedentes del germen del cereal. En
general, el pan integral tiene un contenido en nutrien-
tes ms elevado que el pan blanco, aunque haya una
cierta disminucin de la disponibilidad de algunos
nutrientes (minerales y vitaminas, fundamentalmente)
debido a la presencia de fibra y fitatos procedentes de
las cubiertas.
Otro integrante importante de este grupo son las
pastas alimenticias, elaboradas a partir de la smola de
trigo duro, agua y sal (se pueden aadir tambin hue-
vos, colorantes u otros ingredientes autorizados). Su
composicin bsica es por tanto muy similar a la del
pan, si bien la principal diferencia desde el punto de
vista nutricional es que, una vez cocida, tiene un mayor
contenido en agua que explica que, a igualdad de peso,
el valor calrico de las pastas alimenticias sea inferior
al del pan. El contenido en almidn y en gluten de las
pastas alimenticias, en estado seco, antes de la coccin,
es del 70-75 por 100 y 10-12 por 100, respectivamen-
te. En la pasta cocida, el porcentaje de agua puede lle-
gar al 60-70 por 100.
Los tubrculos como la patata y otras races tubero-
sas como el boniato se consideran en el mismo grupo
que los cereales porque, al igual que ellos, son ali-
mentos ricos en hidratos de carbono (aunque menos
que los cereales). La patata, producto ms consumido
de este grupo, contiene un porcentaje elevado de agua,
del orden del 70-77 por 100, dependiendo de la espe-
cie y el tiempo de almacenamiento. Prcticamente no
tiene lpidos, contiene un 2 por 100 de protenas de alto
valor biolgico y adems aporta un discreto porcenta-
je de vitamina C, aunque sta, como es fcilmente oxi-
dable, se destruye en gran parte con la coccin.
Verduras y hortalizas
La denominacin genrica de hortaliza designa a
cualquier planta herbcea hortcola que se pueda utili-
zar como alimento, ya sea en crudo o cocinada. La
denominacin de verdura distingue a un grupo de hor-
talizas en las que la parte comestible est constituida por
sus rganos verdes (hojas, tallos o inflorescencias)191.
Tambin quedaran incluidas en este grupo algunas
leguminosas (legumbres) verdes, como los guisantes o
la juda verde, ya que tienen un contenido en nutrien-
tes muy similar. Constituyen un grupo de alimentos
muy diverso pero con una serie de caractersticas nutri-
cionales comunes. Son alimentos de bajo contenido
341
energtico (entre 12-60 kcal/100 g la mayora), ya que
entre un 80 y un 90 por 100 (o ms) de su composicin
es agua. Su contenido en hidratos de carbono (almi-
dn) oscila entre el 3 y el 10 por 100, dependiendo de
la especie, el de protenas se encuentra entre el 1 y el
3 por 100, y el de lpidos es inferior al 1 por 100. Apor-
tan una cantidad significativa de fibra alimentaria,
entre 1 y 4 por 100. Constituyen una fuente importan-
te de vitaminas, destacando la pro-vitamina A o |3-
caroteno (principalmente en las verduras de color inten-
so como las espinacas o las coles), la vitamina C (25 a
50 mg por 100 g) y diversas vitaminas del grupo B,
entre las que destaca el cido flico presente en las
hojas y otras estructuras de las verduras. En cuanto a
minerales, son una buena fuente de magnesio y pota-
sio y, a pesar de contenerlos en algunos casos en can-
tidades significativas, son una mala fuente de hierro y
calcio, ya que se hallan presentes en formas de baja bio-
disponibilidad.
La coccin de las verduras y hortalizas mejora su
digestibilidad pero se traduce en prdidas notables des-
de un punto de vista nutricional. As, se puede destruir
una elevada proporcin de vitaminas, especialmente
las ms termolbiles como la vitamina C, y por lixi-
viacin al agua de coccin (que puede no aprovechar-
se) se perderan componentes hidrosolubles como las
sales minerales y tambin vitaminas hidrosolubles.
Dada la riqueza pero a la vez variable distribucin de
vitaminas y minerales en las verduras y hortalizas, debe
recomendarse una ingesta abundante y variada de estos
alimentos, as como el consumo de alguno de ellos en
crudo, para evitar especialmente las prdidas de vita-
minas.
Frutas
Se denominan frutas al fruto, la infrutescencia, la
semilla o las partes carnosas de rganos florales que
han alcanzado un grado adecuado de madurez y son
propias para el consumo humano (9). Su composicin y
valor nutritivo es similar al de las verduras y hortalizas,
puesto que se trata tambin de alimentos que aportan
vitaminas, minerales y fibra alimentaria. La caracte-
rstica diferencial ms importante es que las frutas pre-
sentan mayor contenido en azcares simples y, en gene-
ral, un menor contenido en fibra alimentaria, que
adems se localiza fundamentalmente en la piel. La
fibra (pectinas y hemicelulosas) se pierde en gran par-
te cuando la fruta se consume sin piel o en forma de
zumo. Por ello se recomienda ingerir con piel (bien
lavada ) todas las frutas que lo permitan.
El agua es, tal como ocurra en las verduras y horta-
lizas, el componente mayoritario, representando del
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342 Tratado de nutricin
orden del 80-90 por 100 del peso de la fruta. El conte-
nido en hidratos de carbono es normalmente inferior
al 12 por 100, con algunas excepciones, como pltanos
y uvas, en los que puede alcanzar un 15-20 por 100. La
fraccin glucdica est formada principalmente por
monosacridos y disacridos (glucosa, fructosa y saca-
rosa), azcares de fcil y rpida asimilacin. En algu- po, aunque tienen una composicin diferente, con un
na fruta en particular, como es el pltano, se encuentra
adems almidn. El contenido de protenas y lpidos es 100) y un elevado contenido en hidratos de carbono en
muy bajo, al igual que en el caso de verduras y horta-
lizas. Su valor calrico est entre 30 y 80 kcal/100 g en
la mayora de los casos. Adems de por la fibra ali-
mentaria, el principal inters nutritivo de las frutas es
su contenido en vitaminas. La mayora de las frutas tie-
nen cantidades pequeas de (3-caroteno y vitaminas del
grupo B (B1 B2, niacina y cido flico). Algunas fru-
tas tropicales, las fresas, frambuesas, moras, ctricos y
kiwi destacan por su contenido en vitamina C. Res-
pecto a los minerales esenciales, destacan especial-
mente el potasio y el magnesio.
Grasas y aceites
Son alimentos de alto contenido energtico porque
estn constituidos prcticamente slo por lpidos. Se
incluyen en este grupo los aceites y sus derivados, uti-
lizados de muchas formas, pero siempre como com-
plementos (aderezos). Los aceites comestibles son gra-
sas lquidas de origen vegetal, obtenidas a partir de
ciertas semillas o frutos oleaginosos. La caracterstica
comn es que no contienen colesterol y que en ellos
predominan los cidos grasos insaturados. Existen dife-
rencias entre los distintos tipos de aceites vegetales
dependiendo de su origen. El aceite de oliva se carac-
teriza por su riqueza en cido oleico y vitamina E, sien-
do, adems, el aceite ms recomendado para cocinar ya
que requiere ms tiempo y temperatura para su oxida-
cin. Los aceites de semillas (girasol, soja, maz) con-
tienen ms cido linoleico que oleico.
Frutos secos
Los frutos secos merecen un comentario especfico
pues se trata de alimentos difciles de clasificar en un
nico grupo. Podran integrarse dentro del grupo de
alimentos energticos debido a su elevado contenido en
lpidos, o incluirse en el grupo de alimentos plsticos
por su contenido proteico o bien en el grupo de los
cereales, por su contenido en hidratos de carbono y
fibra. Los frutos secos (almendras, avellanas, nueces,
cacahuetes y piones) tienen una composicin singu-
lar, caracterizada por su elevado contenido lipdico (50-
65 por 100), con predominio de los cidos grasos insa-
turados, oleico y linoleico. El contenido en protenas es
de alrededor del 15-20 por 100 y el de hidratos de car-
bono del 6-15 por 100. Aportan vitamina E, tiamina y
cido nicotnico y son una fuente importante de hierro
y calcio. Las castaas pertenecen tambin a este gru-
bajo contenido en lpidos (3 por 100) y protenas (4 por
forma de almidn (40 por 100).
Alimentos complementarios
En este grupo se incluyen aquellos alimentos o com-
plementos alimentarios que no estn comprendidos den-
tro de los grupos bsicos: azcares y productos azucara-
dos, cacao y chocolate, productos de galletera y bollera,
grasas lcteas, margarinas, minarinas y shortenings (gra-
sas plsticas artificiales), grasas animales de adicin y
bebidas refrescantes, estimulantes y alcohlicas.
Azcar y derivados
El trmino azcar se refiere exclusivamente a la saca-
rosa que se obtiene de la caa de azcar o de la remo-
lacha azucarera. El azcar de mesa (refinado) es en su
composicin prcticamente el 100 por 100 sacarosa. Se
utiliza como edulcorante en infusiones, bebidas refres-
cantes, caramelos, mermeladas y dulces y pastelera en
general, ya que incorporan grandes cantidades de az-
car en su composicin. La miel est constituida aproxi-
madamente en un 80 por 100 de su peso por glucosa y
fructosa, junto con una pequea proporcin de vitami-
nas y minerales. Los productos de pastelera suelen
incorporar, adems de azcar, grasas, mantequilla o
margarina, huevos, leche, etc., de forma que su valor
nutritivo puede variar mucho entre productos, pero
siempre sern alimentos muy energticos. Desde un
punto de vista nutritivo, la caracterstica ms importan-
te de este grupo de alimentos es su riqueza en azcares
de fcil y rpida absorcin. Por ello, cabe considerarlos,
desde un punto de vista estrictamente nutricional, como
superfluos en pocas como la actual, en la que se pre-
sentan ms problemas de salud por dietas hipercalri-
cas que no por las hipocalricas.
Cacao y chocolate
El cacao en polvo, obtenido de las semillas del
cacao, es un producto de un sabor amargo caractersti-
co, con un porcentaje lipdico elevado, que le convier-
te en un alimento bsicamente energtico. A partir del
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CAPTULO 21. Las sustancias nutritivas: grupos y funciones. Clasificacin de los alimentos
cacao en polvo y aadindole azcar, se obtiene el
chocolate, del que existen mltiples variables, algunas
de las cuales contienen tambin leche como ingre-
diente. Como caracterstica de los preparados a base de
cacao destaca el hecho de contener un alcaloide, de
propiedades estimulantes, denominado teobromina.
Productos de galletera y bollera
Las galletas y productos de bollera son alimentos
compuestos por harina de trigo, azcar y grasas de ori-
gen diverso: mantequilla, margarina, manteca de cerdo
o grasas industriales autorizadas. Adems pueden con-
tener otros productos como cacao y derivados, frutos
secos, yema de huevo, etc. Contiene predominantemente
hidratos de carbono (almidn y azcares) y una propor-
cin variable de lpidos. Su valor energtico es elevado
y, por tanto, seran de aplicacin para su consumo las
consideraciones realizadas para los azcares y deri-
vados.
Grasas lcteas
Los alimentos contenidos en este grupo (mantequi-
lla, nata y crema de leche) son a veces incluidos en el
grupo de la leche y derivados lcteos. Sin embargo,
desde un punto de vista nutricional no deben conside-
rarse como derivados lcteos debido a su gran conteni-
do en grasas que no pueden sustituir a la leche. En con-
junto, se caracterizan por contener grasa, algo de agua
y vitaminas A y D. La nata es un producto rico en gra-
sa que se separa de la leche por reposo o por centrifu-
gacin. En su estado lquido se le denomina crema de
leche. A partir de la nata se obtiene la mantequilla, pro-
ducto semislido con un 80-85 por 100 de lpidos y una
elevada cantidad de colesterol y vitaminas A y D.
Margarinas, minarinas y shortenings
Las margarinas son grasas semislidas, que se
obtienen a partir de grasas no lcteas de origen animal
mezcladas con otras de origen vegetal (margarinas
mixtas), o bien nicamente de grasas vegetales (mar-
garinas vegetales). Contienen un 80 por 100 de lpidos
emulsionados en agua. Aunque se trate de grasas vege-
tales no cabe considerarlas como preferentemente insa-
turadas pues para que adquieran la consistencia semi-
slida caracterstica deben ser parcialmente
hidrogenadas. Las de origen exclusivamente vegetal no
tienen colesterol, siendo sta la diferencia ms desta-
cable respecto a las mantequillas. Las minarinas son un
producto semejante a las margarinas pero con menor
contenido graso (50 por 100). Los shortenings son mez-
clas de grasas comestibles de distinto origen, que se uti-
343
lizan para galletera, bollera y frituras de tipo industrial
y en cocina colectiva, aportando cidos grasos satura-
dos y, si son de origen animal, colesterol.
Grasas animales de adicin
Este grupo est constituido fundamentalmente por la
manteca de cerdo. Se obtiene a partir de los depsitos
grasos del cerdo y contiene los cidos grasos saturados
y el colesterol propios de su procedencia.
Bebidas refrescantes
Son lquidos a base de agua a la que se ha adiciona-
do una significativa cantidad de azcar (del orden de 10
g/100 ml), diversos aditivos, principalmente aromati-
zantes y colorantes, y una pequea proporcin de zumo
de fruta (naranja, limn, etc.). Suponen un aporte
estrictamente energtico que viene dado por los glci-
dos que contienen.
Bebidas estimulantes
Se incluyen algunas infusiones y otras bebidas que
contienen cafena u otros alcaloides con propiedades
estimulantes (teobromina, teoflina). Destacan los pre-
parados a base de cola, el caf y el t, siendo importante
adems en ste ltimo el contenido relativamente ele-
vado de flor.
Bebidas alcohlicas
Este grupo incluye vinos, cavas, cervezas, sidras y
bebidas espirituosas, productos que contienen alcohol
etlico y que pueden contener adems, en proporciones
diversas, azcares simples. Se distinguen las bebidas
fermentadas, cuyo contenido alcohlico oscila entre
unos 3 a 15 grados (vino, cerveza y sidra), y las espi-
rituosas, con una alta concentracin alcohlica (en tor-
no a los 40 de alcohol), que se obtienen por destilacin
o maceracin (aguardientes, licores, etc.). El aporte
energtico vara en funcin fundamentalmente del gra-
do alcohlico y del contenido en azcares. As, por
ejemplo, mientras el vino aporta, de media, 70-80 kilo-
caloras por 100 g, la cerveza aporta de 35 a 45 kilo-
caloras y el brandy, whisky y otras bebidas espirituo-
sas unas 240 kilocaloras por 100 g.
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