Carne de oveja

(Prez, 2006) Es un tipo de alimento muy caracterstico en algunas cocinas

mediterrneas, adems de las cocinas del Magreb, de la cocina india y tambin en
algunas partes de China. En Argentina, por ejemplo, se caracteriza por ser uno de los
alimentos ms preciados, especialmente en la Patagonia argentina.

La carne de oveja es un alimento especialmente rico en protenas de buena calidad,

tambin denominadas como protenas de alto valor biolgico (es decir, que contiene
la prctica totalidad de los aminocidos esenciales que necesita nuestro organismo)

Composicin qumica de la carne de ovinos

(Bianchi, 2003) La carne de oveja presenta alto contenido de grasa comparado con
la carne de res, en ambos tipos de carne (graso y magro).

Composicin qumica de la carne de ovinos por 100 g de porcin comestible

Descripcin Carne magra

Humedad (g) 71.60
Energa (Kcal) 144.00
Protena (g) 20.36
Grasa (g) 6.59
Ceniza (g) 1.02
Calcio (mg) 8.60
Fsforo (g) 193.30
Hierro (g) 2.89
Fuente: Tabla Boliviana de Composicin de Alimentos. INLASA: 2005.

Beneficios de la carne de Oveja

(Prez, 2006) La carne de oveja es una fuente interesante de protenas para nuestro
organismo, especialmente por su alto contenido en protenas de buena calidad o de
alto valor biolgico.

Por su contenido en minerales, sobre todo por su alto nivel de hierro, es un alimento
interesante en caso de anemia, ya que es un nutriente que forma parte de la
hemoglobina y es fundamental en la formacin de las clulas rojas de la sangre.
Aporta selenio en interesantes cantidades, un mineral que ayuda a combatir los
ataques de asma.

Tambin aporta vitaminas del grupo B, fundamentales para el buen funcionamiento

del sistema nervioso.

Tipos de corte de carne ovina

(Latorre, 2007) Los Tipos de corte de la carne ovina son muy fciles de recordar, los
principales son: Cabeza, cuello, pecho, chuletas (aguja, centro y rionada), costillar,
falda, silla, paletilla, pierna (o gigot) y manitas.

Imagen: Tipos de corte de carne ovina

Fuente: La Republica. Gastronoma y Ca.

Cuello: El cuello o pescuezo es un corte muy econmico y muy apropiado

para hacer guisos, estofados, fondos proporciona un exquisito sabor al
conjunto y es muy jugoso y tierno.

Pecho: El pecho es tambin muy sabroso, se encuentra entre el cuello y la

falda conservando una importante proporcin de grasa, es ideal para hacer
un rag o estofado.

Chuletas: En las chuletas encontramos tres partes, las de aguja, las ms

cercanas al cuello, las del centro, tambin conocidas como chuletas de palo y
 que son las ms apreciadas, y las de la rionada, que estn cerca del lomo
bajo y no tienen costilla. Son ideales para asar, frer, hacer a la plancha

Costillar: En la parte inferior del lomo est el costillar, es la carne

deshuesada de las chuletas que tambin suelen elaborarse asado, frito, a la
plancha, etc.

Falda: La falda recubre la pared del abdomen, entre las patas y bajo el lomo,
fibrosa y con ternilla gelatinosa, es un corte ideal para guisar.

Silla: Este es uno de los cortes ms apreciados, tanto entero como

deshuesado y troceado, es ideal para asados. A veces acompaa a la pierna, y
hay un corte que se conoce como barn que se compone de las dos piernas y
la silla. Cabe destacar tambin que el corte que recoge las dos piernas se
llama Doble.

Paletilla: Las patas delanteras son las paletillas, ms pequeas que las
piernas, muy sabrosas y jugosas, con mayor proporcin de grasa, que
proporciona una carne muy tierna, excelente para asar entera, aunque
tambin se puede trocear y hacer exquisitos guisos con ella.

Pierna: Son las piernas traseras, se hacen enteras, a filetes, deshuesada es

un corte muy apreciado para distintos tipos de elaboraciones culinarias,
desde asados hasta guisos.

Chop: se conoce con este nombre a un corte de la silla, ideal para hacer a la
plancha o a la parrilla.

Noisette: Del lomo deshuesado y bridado, con parte de falda y costillar, se

sacan unos cortes como medallones exquisitos para frer o hacer a la plancha.

Cabeza: Se compone mayoritariamente por despojos, que son especialmente

apreciados si proceden de animales jvenes, sesos, lengua
 Asadura: Pulmones, hgado y corazn, suelen prepararse encebollados,
fritos, guisados

Mollejas: Las mollejas designan a la glndula conocida como timo, son

tiernas y sabrosas, ideales para rebozar, frer, saltear o guisar.

Higado: Muy apreciado para distintas elaboraciones, desde guisos y rellenos,

hasta pats.

Riones: Tambin muy apreciados para hacer guisos.

Callos: Como sabemos, es el estmago del animal. Se prepara en guisos y en

ocasiones junto a las manitas con el hueso.

Manitas: Pueden ser con hueso o deshuesadas (nunca olvidaremos las que
nos prepara Ftima). Se pueden hacer en salsa, rebozadas, guisadas, etc.

Criadillas o turmas: Los testculos del cordero suelen hacerse rebozados y

fritos.