El Pan

Smbolo de la naturaleza, que suele representarse con cuernos para expresar los rayos del sol
y la fuerza agresiva de Aries; y con patas llenas de vello para expresar la vitalidad de lo inferior,
la tierra, las plantas, los instintos.
Los panes confeccionados con la semilla de trigo (harina), son smbolo de fecundidad y de
perpetuacin, siendo sta la causa por la que a veces presentan formas relacionadas con lo
sexual; los alargados con forma de flauta representan el miembro viril masculino, los que
adquieren la forma de rosca los genitales femeninos. Ejemplo: la rosca de pascua,
acompaada de un huevo que es smbolo del renacimiento; las pascuas en la antigedad y
muchos siglos antes de Cristo, estaban dedicadas a las diosas Madres que eran adoradas
durante la primavera durante la cual resucitaban los dioses que la precedan, casi siempre
guardianes de las cosechas, la vid, y la fecundidad del ganado. El cristianismo luego tom
estas costumbres y las reinterpreto para representar la resurreccin de Jess-Cristo.

Veamos alguna forma de preparar el pan:

Pan de miel y naranjas

Ingredientes:

70g de manteca
1 taza de miel
1 huevo
ralladura de la cscara de una naranja
taza de jugo de naranjas
2 y tazas al ras de harina
cucharadita de sal
2 cucharaditas llenas de polvo de hornear
taza de nueces picadas

Procedimiento:

Batir la manteca con la miel, agregarle el huevo, la ralladura, el jugo, y, poco a poco la harina
mezclada con el polvo de hornear y cernida, la sal y, por ltimo ponerle las nueces, mezclar
bien uniendo todo y colocar en un molde de budn ingls enmantecado y enharinado, cocina en
horno a temperatura moderada durante 1 y hora ms o menos. Dejarlo enfriar sobre un rejilla
de alambre. Servir con crema batida y cscaras de naranja abrillantadas cortadas en finas
tiras-, decorar con hojas de menta fresca.

Tipos de panes:

Siempre ha habido arte en la creacin del pan; nunca ha sido lo mismo el pan candeal que el
integral, ni el industrial que el casero, ni el de bocadillos o el de mesa, ni, por supuesto los
gigantes para competir en algn record o animar las fiestas alimentando hasta miles de
criaturas, que el bollo individual. Sin embargo, ha sido actualmente, cuando la civilizacin del
ocio nos hace disponer de ms tiempo, cuando el afn creador se multiplica y se buscan
nuevos recursos consumistas, es decir al alcance da la mano, fciles.

Poco a poco se va introduciendo el arte puro en la confeccin del pan; el pan es objeto de arte
por fuera y por dentro. Por fuera cada vez ms se esfuerzan los especialistas en manifestar sus
habilidades profesionales, no slo haciendo el pan ms fcil de utilizar (cortes adecuados,
tamaos convenientes, formas atractivas), sino cuidando tambin el tostado de coccin de la
corteza que es como el moreno que hace atractivas a las personas) Se ha llegado ya a
presentar el pan con flores, cenefas, muecos, dibujos, etc., detalles que transforman una
pieza de pan en un objeto de escaparate consumista, y all se queda, duro y ms que duro,
porque de lo que se trata es de decir al pblico que en ese establecimiento se entiende de pan.
Hay piezas tan bellas que no se podran consumir por la pena que producira su destruccin, si
es que se vendieran, que no lo s! Los escaparates de las panaderas actuales pueden ser tan
atractivos o competitivos en arte como los de un comercio de modas.

Pero bueno, no solo de pan vive el hombre y alrededor de este alimento ha creado toda una
variedad de fantasas para realizarlo y otras variantes que tenemos incluidas dentro de
nuestras costumbres alimenticias, como por ejemplo la pizza y focaccias, de origen italiano, las
primeras con tal aceptacin en varios pases que ya se consideran como un plato tpico ms,
pero veamos un poco ms acerca de cmo nacieron estas formas:

PIZZA

Las pizzas son originarias de Npoles, en un principio eran preparadas con una masa de pan a
la que se le colocaba por encima queso, con el descubrimiento de Amrica y el advenimiento
del uso del tomate (porque inicialmente no fue tan aceptado) se coloco por encima de la masa
tomate y anchoas, siendo esta ltima versin la verdadera napolitana.

Receta de Pizza

Ingredientes para tres pizzas grandes:

1kg de harina
1 cucharadita de miel
25 g de levadura para masa fina (30 para masa media, y 50 para masa alta)
taza de aceite de oliva
sal y pimienta
agua cantidad necesaria

Procedimiento:

Colocar en un bol la levadura con la miel, 4 cucharadas de harina y taza de agua, dejar que
esponje muy bien (debe duplicar el tamao). Hacer un anillo con la harina, colocarle la sal y
pimienta, poner en el centro el aceite y un poco de agua, agregar la esponja de levadura y
comenzar a trabajar uniendo todo, si hace falta ir agregando agua, no debe quedar ni muy dura
ni muy blanda, debe resultar una masa elstica y suave, trabajar muy bien con las manos hasta
que despegue totalmente de ellas y seguir trabajando un poco ms. Tapar la masa con un
lienzo limpio y dejar que eleve al doble, aplastar nuevamente con las manos aceitadas y
separar en tres o ms porciones que se estiraran sobre la asadera ya aceitada. Dejar levar
nuevamente en un lugar tibio y si se colocar cebollas sobre la misma hacerlo con la masa en
crudo al igual que las cebollas, si llevar salsa de tomate colocar un poco sobre la masa
pintndola bien con el mismo sin llegar a los bordes. Llevar al horno bien caliente (180), este
es el secreto de la pizza: horno bien caliente, debe quedar un fondo crocante y una masa
esponjosa con una superficie caliente: queso, tomate o lo que se le pueda poner.

FOCACCIA

De origen tan antiguo como el pan; de por s el pan ms popular de Italia. Su nombre proviene
de focus (del latn: fuego).

Se cuenta que los romanos hacan esta especie de pan chato y lo cocinaban sobre el lecho
de hojas de laurel; actualmente en algunas regiones de Italia se lo cuece sobre un lecho de
hojas de castao.

As como la pizza tiene su cuna en Npoles, la focaccia pertenece a la Liguria, regin rica en
plantacin de olivos, siendo este aceite el principal ingrediente de esta especialidad, el cual se
enriquece con hierbas olorosas que crecen en esas tierras; por ello cada regin posee una
focaccia con personalidad propia acorde a las hierbas que aromatizan la masa.
Las focaccias ms altas y esponjosas son de la regin de Puglia, cuya masa incluye entre los
ingredientes cierta proporcin de pur de papas. La de Recco se caracteriza por estar rellena
de queso.

La sfoglierata es una focaccia sumamente aromtica, se rellena la masa con hojas frescas de
albahaca y se arrolla para luego cocinarla..

Focaccia di Recco

Ingredientes:

500g de harina
25g de levadura
1 cucharadita de miel
sal y pimienta
1 taza de aceite de oliva
1 cucharada de hojas de romero
1 cucharada de hojas de salvia
1 cucharada de hojas de tomillo
agua cantidad necesaria

Relleno:

200 g de queso mozzarella

200g de queso tibo
100g de queso azul o roquefort
1 taza de hojas de albahaca
taza de aceite de oliva

Procedimiento:

Colocar en un bol la levadura con la miel, cuatro cucharadas de harina y taza de agua, dejar
en un lugar tibio para que esponje muy bien.
Hacer una anillo con la harina poner sal y pimienta, colocar en el centro las hierbas con el
aceite y el agua que sea necesaria (siempre que se utilice agua tibia facilitar el trabajo de la
masa), incorporar la esponja de levadura y unir todo muy bien trabajando la masa con las
manos hasta que se despegue fcilmente de ellas, debe quedar una masa tierna, ni dura ni
blanda, taparla con un lienzo y dejarla en un lugar tibio para que leude, cuando duplic el
volumen aplastarla nuevamente con las manos, tomar porciones y estirarlas con ayuda de un
palo de amasar, las mismas tendrn la dimensin del molde o placa que ser utilizado, aceitar
bien el molde o la placa, cubrir con la masa que deber ser lo ms fina posible, sobre ella
poner esparcido los quesos que se prepararn rallando a los mismos y mezclando con las
hojas de albahaca y el aceite. Cubrir con otra capa de masa y presionar bien en los bordes o
partes sin queso. Dejar levar nuevamente en un lugar tibio y llevar al horno bien caliente (180)
hasta que est dorada. Servir caliente. Se puede acompaar de un mix de hojas verdes con
vinagreta de aceto balsmico y aceite de oliva.

El Consumo

Ahora veamos que diferencias hay en el consumo de los panes:

Con respecto a si es ms sano el pan de salvado y la creencia de que no engorda, te cuento

que todos los panes integrales (salvado, centeno, integral) tienen mayor cantidad de fibras y
slo un poco menos de caloras que los panes blancos (240 contra 250 caloras cada 100
gramos). La diferencia est en que la digestin de las fibras produce un mayor gasto de
caloras.
Los cereales Quiz slo te suenan los que se toman en el desayuno, pero a este grupo
pertenecen tambin el pan, la pasta y el arroz, entre otros. Al ser hidratos de carbono
complejos (polisacridos) no engordan tanto como los dulces o el azcar (disacridos), estos
ltimos ms fcilmente asimilables por el organismo y ms rpidamente almacenados por l en
forma de glucgeno y de grasa.

Tambin contienen vitaminas (ms cantidad si son integrales, o sea, con la cascarita del grano
que es donde estn las vitaminas del grupo B) y celulosa, que supone fibra para nosotros, pues
al no poder asimilarla "sale tal cual entra", lo cual es bueno.
El pan nuestro de cada da de toda la vida, antiguamente no exista otro tipo de pan. El pan
blanco se invent en la era de la industrializacin porque al pretender almacenar la harina
molida se vio que se estropeaba enseguida y que si se le quitaba el germen y la cascarilla esto
no suceda.
El pan blanco no nos ofrece ms que hidratos de carbono y protenas incompletas, mientras
que el pan integral aporta numerosas vitaminas, minerales, enzimas, protenas ms completas,
hierro y cidos grasos.

Es importante saber que el verdadero pan integral se hace con el grano molido completo con la
cscara y el germen y se fermenta con la levadura madre, se distingue por su sabor, la textura
es ms compacta y el color marroncito que tiene, no debemos confundirlo con el pan blanco al
que han aadido salvado, lo mejor es comprarlo en las tiendas de diettica.

Los cereales integrales y el pan elaborado con los mismos, han sido desde tiempos
inmemoriales, el alimento bsico del ser humano. Desde hace relativamente poco tiempo
comenz a prepararse el pan en su forma actual: con harinas blancas o refinadas y con
aditivos.

Recientes investigaciones mdicas concluyen que una buena parte de las enfermedades
contemporneas tienen su principal origen en el rgimen alimenticio. Bsicamente por la
supresin de las fibras vegetales en particular de los cereales. Por esto, los productos
preparados con harinas integrales, y que no poseen aditivos ni conservantes, son ideales e
irremplazables para el organismo. Constituyen un elemento bsico para la conservacin y
restitucin de la salud.

Cerca de la mitad de la energa que necesitamos debe proceder de alimentos ricos en

hidratos de carbono

Debido a la creencia de que los hidratos de carbono (presentes en alimentos como pan, pasta,
patata, arroz o legumbres), engordan y carecen de importancia nutritiva, su consumo es
insuficiente y dista mucho de las cantidades mnimas recomendadas por diversos organismos
de Salud. Sin embargo, estos alimentos son fundamentales en toda dieta equilibrada y deben
consumirse prcticamente en todas las comidas del da. Aproximadamente la mitad de la
energa que necesitamos debe proceder de alimentos ricos en hidratos de carbono. Elaborado
exclusivamente de harina, agua y sal (este ltimo ingrediente es prescindible), el pan no
contiene ningn nutriente cuyo consumo excesivo se asocie con un mayor riesgo en el
desarrollo de las llamadas patologas occidentales (obesidad, diabetes, enfermedades de
vasos sanguneos y corazn...).

Algunos tipos de pan

Integral, pseudo-integral o de salvado, de centeno u otros cereales: el pan elaborado con

verdadera harina integral aporta ms vitaminas y minerales que el blanco, ya que se emplea
harina producida a partir del grano de cereal completo, a excepcin de la cubierta ms externa.
Si se ven fragmentos enteros de salvado, posiblemente sea porque han sido aadidos
artificialmente a la harina blanca o refinada para producir pan de salvado o pan pseudointegral
(el que se vende habitualmente en las panaderas). Este pan aporta ms fibra que el blanco,
pero similar cantidad del resto de nutrientes.
El pan de centeno es ms compacto que el de trigo, ya que el centeno contiene menos gluten y
su masa no atrapa tanto gas al fermentar, quedando menos esponjoso. Estos tipos de pan son
especialmente recomendables para quienes sufren de estreimiento, diabetes, problemas de
colesterol o siguen dietas de adelgazamiento (la fibra facilita el trnsito intestinal, reduce la
velocidad de absorcin de los azcares, contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre
y retrasa el tiempo de vaciado del estmago, lo que disminuye la sensacin de hambre entre
horas).

Pan tostado o bizcotes: el valor nutritivo es semejante al pan de barra, slo que con mayor
densidad nutritiva, ya que contienen menos agua. Una rebanada de pan de dos dedos de
grosor (20 gramos) se puede cambiar por dos tostadas (15 gramos) sin que vare
significativamente el valor nutritivo y energtico, salvo para ciertas variedades comerciales que
incluyen mayores cantidades de grasa.

Pan de molde: muy similar al pan normal. Aunque se le aade grasa para mejorar el sabor, su
valor calrico es muy similar al pan de barra.

Pan sin sal: no se aade sal en el proceso de elaboracin. Indicado para quienes siguen una
dieta baja en sodio.

Pan sin gluten (de maz): elaborado con harina de maz que, al igual que el arroz, no contiene
gluten. El gluten se encuentra en el grano del trigo, la avena, la cebada, el centeno y el triticale
(hbrido de trigo y centeno). Las personas que padecen celiaqua no toleran el gluten y slo
pueden consumir este tipo de pan.

Pan no leudado o sin fermentar (pan cimo): es el pan ms sencillo de producir. La masa es
compacta y su digestin resulta ms lenta que la del pan normal. Algunos ejemplos: el chapati
(tortas finas tpicas de la India), las tortitas de maz comunes en Centroamrica, los matzot o
panes cimos que los judos toman durante la Pascua. La mayora de los cristianos toma
tambin pan no leudado en la comunin.

Sandwich

Pero veamos, el pan muchas veces lo consumimos en sndwich, tan tpico dentro de las
costumbres alimenticias de la argentina, tiene su origen en un noble ciudadano ingls Juan
Montagu, cuarto Conde de Sndwich, nacido en 1718, Primer Lord del Almirantazgo, quien
bautiz con el nombre de Sndwich a las islas homnimas, y tambin invent el emparedado
que todos conocemos y lleva su nombre. Es que Juan Montagu era un empedernido jugador de
naipes, incapaz de levantarse de la mesa de juegos, de tal manera que un da le pidi al
camarero de su club privado que en lugar de servirle el roatbeef como siempre en plato y con
cuchillo y tenedor, se lo sirviese cortado en tajadas, aprisionadas entre dos rodajas de pan, de
modo que as pudiese continuar su juego y comer sin interrumpirlo. Dice Abel Gonzlez en su
libro Elogio de la berenjena (Javier Vergara Editor): Fueron los holandeses los que tuvieron
la bendita idea de abrir locales llamados broodejeswinkels en los cuales slo se poda comer
sndwiches. Hoy en da es uno de los negocios ms frecuentes en la city portea y sus locales
son altamente concurridos en horas del almuerzo por infinidad de oficinistas apurados para
comer algo.