La scelta del periodo ottimale di

maturazione in base a precisi

parametri

Zuccheri, olio e polifenoli. Ognuno di

questi elementi ci fornisce una diversa
informazione. Insieme possiamo avere un
quadro della maturazione dell'oliva e
scegliere il momento migliore per la
raccolta

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La raccolta delle olive tradizionalmente effettuata in un periodo dellanno piuttosto

ampio (nel territorio toscano dalla fine del mese di ottobre alla meta del mese di
dicembre). Questo modus operandi trae la sua origine sia dalle esperienze in campo dei
vari olivicoltori, che hanno sperimentalmente verificato ed individuato quello che a
seconda della zona pu garantire il maggior apporto in termini di resa in olio, sia da scelta
di pura praticit organizzativa nella raccolta delle olive.
Poich la qualit di un olio extra vergine di oliva dipende prima di tutto dalle
caratteristiche della materia prima, intese come grado di maturazione e sanit delle olive
(Di Giovacchino et al., 2002), si reso indispensabile approfondire le conoscenze sulle
dinamiche di maturazione dei frutti. Ci complesso data la variabilit della maturazione
in funzione delle cultivar, che hanno un diverso metabolismo di maturazione, del clima,
che pu avere un andamento variabile anno per anno, e delle pratiche agronomiche.
In questo studio, la maturazione delle olive da olio, vista come linsieme dei fenomeni
di sintesi dei componenti che sono ritenuti, in modo diretto o indiretto, significativamente
responsabili della qualit di un olio extravergine di oliva: (i) i trigliceridi, (ii) le sostanze
antiossidanti di origine fenolica.
La fisiologia biosintetica degli acidi grassi e dei trigliceridi allinterno delle olive un
meccanismo largamente conosciuto e studiato da diversi anni.
Durante la maturazione assistiamo ad un processo biochimico che determina laccumulo
di trigliceridi e la composizione acidica caratteristica dellolio da oliva, ricca in acido
oleico e con un basso contenuto in acidi grassi polinsaturi (Salas et al., 2002). Il
precursore necessario per questa via metabolica lacetilCoA, derivato dalla
degradazione di glucosio e fruttosio (zuccheri a sei atomi di carbonio).
I composti fenolici sono considerati metaboliti secondari; sono distribuiti in limitate
strutture cellulari delle olive, delle foglie e del nocciolo e non hanno una chiara funzione
nel metabolismo generale dei vegetali (Ryan et al., 2002).
Tra le numerose classi di composti fenolici presenti nelle olive e nellolio, i secoiridoidi
sono quelli pi abbondanti; essi sono peculiari della famiglia vegetale delle Oleaceae
(Servili et al., 2004; Soler-Rivas et al., 2000). Tra i secoirioidi quelli di riferimento sono
loleoeuropeina e il ligstroside. Essi hanno una complessa struttura costituita da una
molecola di zucchero, da una di acido elenolico e da una di alcol fenolico che nel caso del
ligstroside il tirosolo e in quello delloleuropeina lidrossitirosolo, sono inoltre
molecole anfipatiche, prevale per la loro polarit che li rende molto solubili in acqua e
capaci di donare ioni idrogeno ed elettroni.
Durante i processi di maturazione delle olive la componente fenolica varia sia in termini
quantitativi che qualitativi (Gutierrez-Rosales et al., 2010).
Esistono due metodi principali per determinare il momento ottimale di raccolta delle
olive da olio:
1- valutazione visiva, delle variazioni cromatiche dellepitelio e della polpa della drupa;
2- valutazione analitica, dellevoluzione dei contenuti chimici delle olive.
Il primo pu essere considerato diretta conseguenza del secondo in quanto cambiamenti
macroscopici e visibili derivano da altrettanti cambiamenti microscopici interni rilevabili
soltanto grazie a metodologie analitiche. Esse poggiano sullevoluzione fisiologica delle
componenti interne al frutto.
Per la determinazione del giusto grado di maturazione diffuso luso del metodo
proposto dallIstituto per lo Sviluppo dellOlivicoltura di Siviglia (Uceda et al., 1975),
secondo il quale si prendono in considerazione le variazioni cromatiche dellepitelio,
della polpa e del nocciolo, con le tre varianti di colore verde, bruno e nero (Tab. 1).
Per quanto riguarda lolivo, la cinetica di accumulo della frazione lipidica allinterno
delle drupa molto lenta se paragonata ad altre piante da olio.
Lolio nella drupa si accumula nella polpa e nel seme, con due percorsi diversi, che
possono determinare una diversa composizione finale in acidi grassi. In ogni caso la
composizione reale dellolio considerata come dovuta principalmente alla polpa.
Recenti studi sulla dinamica dei cambiamenti fisici e chimici a carico delle olive durante
la maturazione sono stati condotti su di una variante spagnola dell Olea Europaea, la
Gordal Sevillana. Lanalisi delle varie componenti quali il contenuto zuccherino, il
contenuto lipidico e il contenuto fenolico stata effettuata a partire dal periodo
dellallegagione, indicato come giorno zero, fino al 200 giorno successivo a questo
stadio (Garry Menz et al., 2010).
Gli zuccheri maggiormente presenti nelle drupe sono glucosio, fruttosio, galattosio e il
mannitolo, uno zucchero del gruppo dei polioli, la loro concentrazione ha un andamento
essenzialmente decrescente durante la maturazione. In particolare il glucosio, lo zucchero
dominante, ha una evidente diminuzione, mentre il fruttosio rimane relativamente stabile
(Garry Menz et al., 2010). Il mannitolo ha un declino pi netto negli ultimi 30 giorni,
mentre il galattosio si mantenuto su livelli molto bassi e stabile fino a 200 giorni. Il
saccarosio, essendo presente solo in tracce, non stato incluso nello studio.
Analoghi andamenti nella composizione degli zuccheri durante la maturazione sono stati
rilevati per altre cultivar. La loro concentrazione quindi stata proposta come indice di
maturazione per la produzione di olive da olio (Garry Menz et al., 2010).
La variazione del contenuto in olio sempre in Gordal Sevillana ha un andamento piuttosto
lento fino ad 85 giorni e subisce un incremento netto a partire dal giorno 90esimo. Questo
andamento mostra quindi una bassissima sintesi lipidica fino ad 85 giorni
dallallegagione (Menz et al., 2010).
Studi condotti su olive (Olea Europea L. cv Frantoio) raccolte sul territorio della
provincia di Firenze dagli inizi di settembre agli inizi di marzo negli anni 2004, 2005 e
2006 da nove diverse aziende, rivelano tra loro un andamento del tutto simile, mostrando
come al diminuire del contenuto zuccherino corrisponda un aumento in olio allinterno
della drupa (Cherubini et al., 2009).
A titolo esemplificativo nella figura 1 viene riportato il grafico relativo ad una delle
aziende prese in esame.

Nello studio in questione stata inoltre indagata lesistenza di una relazione tra
diminuzione della componente zuccherina nel frutto e temperature ambientali.
I valori raccolti sono riportati nella figura 2. Da questi dati possibile notare come
landamento decrescente degli zuccheri presenti un asintoto orizzontale in corrispondenza
di valori al di sotto dei 10C. Questo momento coinciso con i primi 10 giorni del mese
di novembre (anno 2004 nella provincia di Firenze).
da notare per che in altri casi il valore asintotico della cinetica di decrescita degli
zuccheri stato raggiunto ben prima che la temperatura scendesse sotto i 10C. La
correlazione che esiste quindi tra cinetica degli zuccheri e temperature ambientali non
da considerarsi cos certa (Cherubini et al., 2009), ed necessario proseguire nella
comprensione dellevoluzione dei fenomeni chimici delle drupe in relazione
allandamento microclimatico.

Secondo Cherubini et al. (2009), la concentrazione degli zuccheri da considerare un

indice di maturazione tecnologica in grado di determinare il giusto grado di maturazione
delle olive. Ci corrisponde al raggiungimento di un valore minimo e costante di zuccheri
e, di conseguenza, ad un valore massimo e costante di olio, associato ad un ridotto rischio
di attivit fermentative nella pasta di olive durante i processi di lavorazione ed ad una
maggior resa in olio. Ci stato confermato anche allinterno dello studio di Migliorini et
al. (2011) su cultivar Leccino e Moraiolo, allinterno del quale stata introdotto un nuovo
modello di previsione che permette di avere, come mostrato in figura 3, una relazione
lineare tra il contenuto in olio e quello in zucchero valida per pi cultivar durante il
periodo della maturazione:
Nel grafico a tre dimensioni figura 4 rappresentato leffetto della data di raccolta
(DAFB Day After Full Blooming) sul contenuto in zuccheri ed olio.
Il seguente modello empirico polinomiale, relativo alle cultivar Moraiolo e Leccino
basato sulle seguenti relazioni:
DAFB (cv Moraiolo) = 232 1.46 (S) + 0.08 (O) r2 = 0.90 P < 0.001
DAFB (cv Leccino) = 176 0.48 (S) + 0.14 (O) r2 = 0.95 P < 0.001
I dati di letteratura sullandamento dei composti fenolici durante la maturazione delle
olive non sono numerosi. In generale, la loro concentrazione diminuisce col tempo
(Zanoni, 2010), come si osserva in figura 5, ma se si studiano gli andamenti dei singoli
componenti i fenomeni sono pi complessi.

A questo scopo si riportano alcuni dati sperimentali di singoli fenoli ottenuti nella
campagna olearia 2010 in cultivar Frantoio, Moraiolo e Leccino, provenienti dal territorio
della provincia di Firenze. In particolare si mostra landamento del contenuto di
oleuropeina (Fig. 6-8)., come composto di riferimento indice della qualit del frutto, nelle
tre cultivar toscane (Giusti, 2011).
Qui a fronte della stessa molecola, si presentano 3 andamenti diversi: un decremento
lineare per il Moraiolo, un decremento esponenziale per il Leccino, un aumento e una
successiva diminuzione, secondo un evoluzione parabolica per il Frantoio. Se questa
dipendenza dalla cultivar viene messa in relazione con il contenuto zuccherino
ipotizzabile che, se il grado ottimale di maturazione il raggiungimento di un valore
minimo e costante degli zuccheri (ottenuto, per questa campagna, a partire da circa 170
DAFB): nel caso del Leccino la permanenza del frutto sulla pianta non dovrebbe portare
ad una variazione apprezzabile del contenuto di oleuropeina, nel caso del Moraiolo ed
ancor di pi in quello del Frantoio il protrarsi del momento della raccolta potrebbe
portare ad una significativa diminuzione della concentrazione di questa molecola.
Fino ad oggi i risultati dello studio hanno avuto come obiettivo la migliore comprensione
dellevoluzione nel periodo di maturazione dei parametri chimici delle olive da olio, ma
lo scopo principale dello studio il trasferimento delle conoscenze acquisite agli
operatori del settore olivicolo.
I principi dellindice di maturazione tecnologica delle olive da olio sono utilizzabili come
strumento di supporto per la scelta del momento ottimale di maturazione delle olive in
azienda.
A tal proposito sono in corso di svolgimento prove per la messa a punto di nuove tecniche
NIR - spettroscopia nel vicino infrarosso che permettono in tempi brevi e con un basso
costo di determinare i contenuti chimici delle drupe, in modo che le aziende possano
seguire la maturazione tecnologica delle proprie olive da olio per produzioni di olio extra
vergine di oliva di qualit.

Lo studio sopra descritto stato realizzato da:

- Metropoli Azienda Speciale della CCIAA di Firenze, Divisione Laboratorio Chimico
Merceologico. Riferimento Dott.ssa Marzia Migliorini (marzia.migliorini@fi.camcom.it)
- Dipartimento di Biotecnologie Agrarie, Universit degli Studi di Firenze. Riferimento
Prof. Bruno Zanoni (bruno.zanoni@unifi.it)
con la collaborazione di:
- Dipartimento di Scienze Farmaceutiche, Universit degli Studi di Firenze. Riferimento
Prof. Nadia Mulinacci (nadia.mulinacci@unifi.it),
grazie al finanziamento della Regione Toscana del Bando di ricerca per lo sviluppo del
settore olivo-oleicolo toscano - Sottoprogetto 2 (pubblicato sul Bollettino Ufficiale della
Regione Toscana n25 del 23/06/04) dal titolo Protocolli innovativi per la produzione di
olio extravergine di oliva nella realt aziendale toscana e grazie al finanziamento del
progetto Servizio Maturazione delle olive della cultivar Frantoio promosso e finanziato
dalla Regione Toscana.
Bibliografia
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Zanoni, B. Dispense del corso di Gestione della qualit delle industrie agroalimentari del
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Agraria, Universit degli Studi di Firenze. 2010
di Marzia Migliorini, Chiara Cherubini