OPERACIONES PRELIMINARES PARA EL MANGO

JANER URANGO ANAYA

CRISTHIAN FERNNDEZ

MARIA TORRES

CARMEN BENITEZ

Ingeniera de Alimentos. Margarita Rosa

UNIVERSIDAD DE CRDOBA SEDE BERASTEGUI

FACULTAD DE INGENIERAS

PROGRAMA INGENIERA DE ALIMENTOS

2016
 INTRODUCCIN

Los mecanismos de trabajo para elevar a eficacia con respecto a las actividades de manejo
y empaque del mango dependiendo el uso o destino al que se requiera se ha visto
completado con los hoy llamados manuales de operaciones preliminares que incluyen los
diferentes proceso no solo a nivel de campo sino despus que la materia prima est en la
empresa, esto permite a los directivos de estas a coordinar la ejecucin de las labores
propias de cosecha que en la cual se pierde una gran parte de las materias primas por falta
de conocimiento de los recolectores, en el mango se puede decir que es una de las frutas en
las que ms se evidencia esto debido a la mala recoleccin que se le da en el campo ya que
en la mayora de los cultivos los arboles alcanza una altura que en ciertos caso se torna
incomodad para la recoleccin.

El presente trabajo tiene como objetivo describir cada una de las operaciones que se
aplicaran al MANGO durante cada una de las etapas que se dan durante la produccin y
consumo de este.
 OBJETIVOS.

Objetivo general.

describir cada una de las operaciones que se aplicaran al MANGO durante cada
una de las etapas que se dan durante la produccin y consumo de este.

Objetivos especficos.

Conocer cada una de las operaciones preliminares aplicadas durante y despus de la

cosecha del mango.

Dar a conocer la descripcin de cada operacin y el porqu de la utilizacin de esta.

 MANGO

1. Cosecha :

Recoleccin. Este trabajo se debe realizar con sumo cuidado ya que esta
fruta se debe mantener en perfectas condiciones porque esta no sufra golpes,
ya que debido a esto, puede hacer que esta acelere su vida til e intervenga
en el deterioro de algunas que no ha sido golpeadas, esto, debido a que
aumentan su actividad enzimtica, temperatura y si no se mantiene una
humedad apropiada puede daarse un gran nmero de frutas por completo es
por esto la recoleccin es una operacin muy importante y de esto dependen
las siguientes, adems esta fruto se consume en su estado natural y muy
poco en productos de transformacin de estas.

Seleccin. Aqu se trata de ir separando el mango que presente una forma

bastante irregular o que no cumpla con la forma requerida o el color, que
este en malas condiciones o que presenta una madures final, que presente
golpes etc.

Separacin. En esta parte se hace un proceso de separacin ya que no todas

las frutas en este caso el mango estn en el mismo estado de maduracin y
por ende difieren en el color lo que nos da a entender el grado de
maduracin y el hecho de que uno de estos se madure de forma ms rpida
acelera de manera continua la madures de los dems y esto hace que
disminuya su vida til.

2. Pre-almacenamiento.

Limpieza. Esta limpieza es en seco y cosiste en separar en separar hojas o

estillas del rbol que se vienen en el proceso de cosecha esto se hace ms
que todo de manera manual y no se utiliza ningn proceso como tal.

Lavado. El lavado si es un lavado en hmedo con qu fin se hace esto; el

mago como es una fruta que desprende un poco de ltex al ser desprendido
del rbol lo que hace que le d una mala apariencia que sea ms propenso a
adherrsele suciedades de all la importancia del lavado hmedo ya que al
agua se le agrega alumbre con el fil de sellar los poros del fruto, dejando as
este de botar ltex y adems resalta un poco su color. Este lavado en hmedo
es por inmersin. Y de esta manera se elimina el resto de la suciedad.
 Secado. Que debe hacerse en reposo a una temperatura no muy alta con el
fin de que la fruta que seca pero fresca.

3. Empaque y almacenamiento.

Seleccin y clasificacin. Aqu se realizan conjuntamente estas dos

operaciones teniendo en cuenta lo comercial y lo tecnolgico ya que abarcan
parmetros como el tamao, color, peso, Brix que son importantes a la
hora de realizar el empaque y almacenar y se puede hacer por mtodos
manuales o sistematizados depende el uso que se tenga para el producto en
este caso mango. Hay que tener en cuenta esto tambin por si el producto es
de exportacin el cual debe cumplir con una serie de requisitos. El mago se
conserva perfectamente a 14C as que su almacenamiento es cmodo y el
empaque debe ser cmodo tambin donde no se causen laceraciones entre
ellos mismos y no tengan movilidad lo cual le puede provocar golpes.
 CONCLUSIN

La industria procesadora de frutas presenta un gigantesco abanico de posibilidades para la

disminucin de produccin de residuos; la realizacin de estas etapas, plantea a las
industrias un uso de la materia prima ms limpia, reduciendo el uso de agua, debido a la
recirculacin de las aguas de proceso.

Es importante recordar que los residuos generados por el procesamiento de estas frutas, en
ocasiones son utilizados para la realizacin de compost y a su vez esto nos brinda un
aprovechamiento de toda la materia prima.

A la hora de ir a la industria es necesario tener estos conceptos en cuenta, es decir, cada una
de las etapas desde la recoleccin de la materia prima, hasta el empacado y
almacenamiento, sin olvidar la produccin de residuos slidos que deja esta operacin.
 BIBLIOGRAFA

1. Operaciones preliminares de las materias primas Capitulo 4

2. www.asohofrucol.com.co/archivos/revista/revista25.pdf
3. www.mag.cr/biblioteca/a00052.pdf
4. www.researchgate.net/publication/236343213_atributos_de_calidad_del_mango_cri
ollo_para_agroindustria.