INSTRUMENTOS DE

EVALUACIN

Tcnico en Anlisis y Tecnologa

de los Alimentos

Mdulo I
Procesar alimentos a base de frutas y hortalizas

Submdulo II
Efectuar anlisis fisicoqumicos a frutas, hortalizas y sus derivados

Febrero, 2006
 Reforma Curricular del Bachillerato Tecnolgico
Instrumentos de Evaluacin de la
Carrera de Tcnico en Anlisis y Tecnologa de los Alimentos

Profesores que elaboraron los instrumentos de evaluacin de la carrera Tcnico en Anlisis y

Tecnologa de los Alimentos:

NOMBRE ESTADO
Lnida Morales Quiterio Tabasco
Guillermina Galindo Figueroa Nayarit
Jos Andrs Colomo Laparra Chiapas
Martn Mauricio Sosa Pardo Tlaxcala
Alberto Olivares Ramrez Chihuahua
Mario Dena Silva Nuevo Len
Adriana Reyes Castro Puebla

Coordinadores de Diseo:

NOMBRE ESTADO
Ismael Enrique Lee Cong Quintana Roo
Antonio Ix Chuc Campeche

Coordinador del Componente de Formacin Profesional:

NOMBRE
Espiridin Licea Prez

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 Directorio

Dr. Reyes S. Tamez Guerra

Secretario de Educacin Pblica

Dra. Yoloxchitl Bustamante Diez

Subsecretaria de Educacin Media Superior

Ing. Lorenzo Vela Pea

Director General de Educacin Tecnolgica Industrial

Mtro. Roberto Lagarda Lagarda

Coordinador Nacional de Organismos Descentralizados Estatales de CECyTEs

Lic. Elena Karakowsky Kleyman

Responsable de Desarrollo Acadmico de los CECyTEs

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 Mensaje para los Maestros

En el nuevo marco de la reforma curricular, los alumnos que son capacitados con los programas de
formacin por competencias del componente profesional, deben evidenciar las habilidades y
destrezas, los conocimientos y actitudes desarrolladas; por lo que es fundamental que el docente
conozca y aplique instrumentos de evaluacin que cumplan con los criterios de transparencia y
objetividad, validez y confiabilidad.

La evaluacin de competencias profesionales, esta referida a los criterios que miden el rendimiento
individual del alumno, con respecto a competencias incluidas en los programas de estudio y que son
reconocidas en el mbito laboral.

La comprobacin de las competencias profesionales desarrolladas por el alumno, se realiza a travs

de la ejecucin individual de las habilidades y destrezas (desempeo), los conocimientos y actitudes,
que estn contenidas en las actividades de evaluacin diseadas por el docente.

Con base en los instrumentos, el docente elaborar el plan de evaluacin que debe incluir
informacin de las actividades, materiales, escenarios, equipo, fechas de ejecucin.

El docente registra en los instrumentos, el cumplimiento o incumplimiento de los criterios de

desempeo, caractersticas de los productos y reactivos. El docente podr conservar las evidencias
por producto que considere relevantes para integrar el portafolios de evidencia del alumno.

Cuando todos los instrumentos de evaluacin han sido aplicados, el docente integra con el alumno el
portafolios de evidencias.

El portafolios de evidencias deber contener los instrumentos aplicados durante las actividades de
evaluacin, as como las evidencias por producto que el docente considere pertinentes para la
emisin del juicio de competencia.

Para emitir el juicio de competente el alumno deber cumplir con el 100% de las evidencias (por
desempeo, por producto, de conocimiento y de actitudes) listadas en el apartado evaluacin de
competencias del programa de estudios del submdulo. Si el alumno no cumple con el 100% de las
evidencias el docente emitir el resultado de an no competente.

Los instrumentos de evaluacin pueden utilizarse tambin para que el alumno realice auto
evaluaciones durante la formacin de las competencias profesionales, a fin de que conozca sus
carencias y fortalezas.

La lista de cotejo es un instrumento que permite verificar que los productos terminados cumplen con
las caractersticas y estndares en el sector laboral.
Gua de observacin es un instrumento que verifica que el desempeo y actitudes relacionada a la
ejecucin de una actividad.
Instrumentos para medir conocimiento. Miden el grado de dominio en el mbito cognitivo.

El campo de aplicacin define las circunstancias y contextos diferenciados, en donde el candidato

debe demostrar el desempeo que conduce a lograr el resultado expresado en la evidencia.

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El campo de aplicacin esta referido por ejemplo: a condiciones de trabajo, equipo utilizado,
materiales, tcnicas, caractersticas de la organizacin, entre otros, dependiendo de que en ellos se
presenten variantes de las evidencias.

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 Contenido

1. Estructura de la Carrera
Mdulos y submdulos por semestre
2. Instrumentos de Evaluacin
Guas de Observacin
Listas de Cotejo

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 Mdulos y Submdulos de la Carrera de Tcnico en Anlisis y Tecnologa de los Alimentos

Duracin
Mdulos Submdulos Horas
Total
Semana
I.-Aplicar los mtodos de procesamiento a frutas y
7
hortalizas.
I.-Procesar alimentos a base de II.-Efectuar anlisis fisicoqumicos a frutas, hortalizas y 272
2 5
frutas y hortalizas. sus derivados. Horas
III.-Efectuar anlisis microbiolgicos a derivados de
5
frutas y hortalizas.
I.-Aplicar los mtodos de procesamiento a lcteos. 7
II.-Procesar alimentos a base de II.-Efectuar anlisis fsico-qumicos a leche y productos
5 272
3 leche. lcteos. Horas
III.-Efectuar anlisis microbiolgicos a leche y productos
5
Semestre

lcteos.
I.-Aplicar los mtodos de procesamiento a carnes. 7
III.-Procesar alimentos a base de II.-Efectuar anlisis fisicoqumicos a carne y productos 272
4 5
carnes. crnicos. Horas
III.-Efectuar anlisis microbiolgicos a carne y productos
5
crnicos.
I.-Aplicar los mtodos de procesamiento a aves, huevo,
IV.-Procesar alimentos derivados de pescados y mariscos. 6
192
5
aves, pescados y mariscos. II.-Efectuar el anlisis de calidad a aves, huevo, Horas
6
pescados ,mariscos y sus derivados.
V.-Procesar alimentos a base de I.-Aplicar los mtodos de procesamiento a cereales. 6 192
6 cereales. II.-Efectuar el anlisis de calidad a cereales y sus
6 Horas
derivados.

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 GUA DE OBSERVACIN: TAT-04/M1S2/ED1-2

Nombre del alumno(a): Campos de Aplicacin

Carrera: Tcnico en Anlisis y Tecnologa de los Alimentos.
Diversas frutas y hortalizas:
Modulo I: Procesar alimentos a base de frutas y hortalizas.
Submdulo II: Efectuar anlisis fisicoqumicos a frutas, hortalizas y sus 1. Anlisis Organolpticos
derivados. 2. Almidn
Evidencia por desempeo: Los anlisis fisicoqumicos a frutas y hortalizas 3. Grados Brix
realizados. 4. Acidez titulable
5. Pectina
6. pH
Evidencia de actitud asociada: Orden, limpieza, responsabilidad. 7. Humedad

Instrucciones para el alumno: Realiza los anlisis fisicoqumicos a frutas y hortalizas indicados por el docente.

CUMPLI
CRITERIOS OBSERVACIONES
SI NO
1. Utiliz los implementos de seguridad e higiene?

Cofia

Cubre bocas

Bata

Guantes
2. Cumpli con los requisitos de higiene personal necesarios?
(limpieza)
3. Acondicion el rea de trabajo de acuerdo al anlisis a
realizar? (responsabilidad)
4. Seleccion los materiales, reactivos y equipos para llevar a
cabo los anlisis fisicoqumicos correspondientes?
5. Manej los materiales, reactivos y equipo de laboratorio de
acuerdo al reglamento de seguridad del rea de trabajo?
(responsabilidad)
6. Calibr el equipo de medicin y anlisis?
7. Seleccion las muestras?
8. Realiz los procedimientos respetando la secuencia al
efectuar las tareas? (orden)
9. Aplic las medidas de seguridad e higiene establecidas
durante los anlisis? (responsabilidad)
10. Registr los resultados obtenidos?
11. Cotej los resultados con los estndares establecidos?
(responsabilidad)
12. Elabor el reporte de los anlisis fisicoqumicos de forma
clara y comprensible? (orden)
13. Llev a cabo el lavado y acomodo de materiales utilizados y
la limpieza del rea de trabajo? (limpieza)

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Observaciones
Generales

Evalu (Nombre y firma) Lugar y fecha de aplicacin

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 GUA DE OBSERVACIN: TAT-04/M1S2/ED2-2

Nombre del alumno(a): Campos de Aplicacin

Carrera: Tcnico en Anlisis y Tecnologa de los Alimentos.
Diversos derivados de frutas
Modulo I: Procesar alimentos a base de frutas y hortalizas. y hortalizas:
Submdulo II: Efectuar anlisis fisicoqumicos a frutas, hortalizas y sus
derivados. 1. Anlisis organolpticos
Evidencia por desempeo: Los anlisis fisicoqumicos a derivados de frutas 2. Vaco
y hortalizas realizados. 3. Grados Brix
4. pH
5. Sulfitos
6. Slidos Totales
Evidencia de actitud asociada: Orden, limpieza, responsabilidad. 7. Densidad
8. ndice de refraccin
9. Acidez titulable
10. Cenizas
Instrucciones para el alumno: Realiza los anlisis fisicoqumicos a derivados de frutas y hortalizas indicados por el
docente.

CUMPLI
CRITERIOS OBSERVACIONES
SI NO
1. Utiliz los implementos de seguridad e higiene?

Cofia
Cubre bocas

Bata
Guantes
2. Cumpli con los requisitos de higiene personal necesarios?
(limpieza)
3. Acondicion el rea de trabajo de acuerdo al anlisis a
realizar? (responsabilidad)
4. Seleccion los materiales, reactivos y equipos para llevar a
cabo los anlisis fisicoqumicos correspondientes?
5. Manej los materiales, reactivos y equipo de laboratorio de
acuerdo al reglamento de seguridad del rea de trabajo?
(responsabilidad)
6. Calibr el equipo de medicin y anlisis?
7. Seleccion las muestras de los derivados?
8. Realiz los procedimientos respetando la secuencia al
efectuar las tareas? (orden)
9. Aplic las medidas de seguridad e higiene establecidas
durante los anlisis? (responsabilidad)
10. Registr los resultados obtenidos?
11. Cotej los resultados con los estndares establecidos?
(responsabilidad)
12. Elabor el reporte de los anlisis fisicoqumicos de forma
clara y comprensible? (orden)
13. Llev a cabo el lavado y acomodo de materiales utilizados y
la limpieza del rea de trabajo? (limpieza)

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Observaciones
Generales

Evalu (Nombre y firma) Lugar y fecha de aplicacin

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 LISTA DE COTEJO: TAT-04/M1S2/EP1-2

Nombre del alumno(a): Campos de Aplicacin

Carrera: Tcnico en Anlisis y Tecnologa de los Alimentos.
Diversas frutas y hortalizas:
Modulo I: Procesar alimentos a base de frutas y hortalizas.
Submdulo II: Efectuar anlisis fisicoqumicos a frutas, hortalizas y sus 1. Anlisis Organolpticos
derivados. 2. Almidn
Evidencia por producto: Los anlisis fisicoqumicos a frutas y hortalizas 3. Grados Brix
realizados. 4. Acidez titulable
5. Pectina
Evidencia de actitud asociada: Orden, limpieza, responsabilidad. 6. pH
7. Humedad
Instrucciones para el alumno: Realiza los anlisis fisicoqumicos a frutas y hortalizas y elabora un reporte.

CUMPLE
CARACTERSTICAS
SI NO
El reporte del anlisis realizado contiene:
1. Datos del alumno
2. Nombre del producto analizado
3. Nombre del anlisis realizado
4. Fecha de realizacin del anlisis
5. Material, equipo y reactivos utilizados
6. Metodologa del anlisis
7. Resultados obtenidos
8. Parmetros de calidad establecidos conforme a la norma
9. Conclusiones
10. Fecha de entrega del reporte
11. Firma del alumno
12. El reporte del anlisis presentado en forma clara y comprensible (orden)
13. El reporte del anlisis limpio (limpieza)
14. El reporte del anlisis entregado puntualmente (responsabilidad)

Observaciones

Evalu (Nombre y firma) Lugar y fecha de aplicacin

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 LISTA DE COTEJO: TAT-04/M1S2/EP2-2

Nombre del alumno(a): Campos de Aplicacin

Carrera: Tcnico en Anlisis y Tecnologa de los Alimentos.
Diversos derivados de frutas
Modulo I: Procesar alimentos a base de frutas y hortalizas. y hortalizas:
Submdulo II: Efectuar anlisis fisicoqumicos a frutas, hortalizas y sus
derivados. 1. Anlisis organolpticos
Evidencia por producto: Los anlisis fisicoqumicos a derivados de frutas y 2. Vaco
hortalizas realizados. 3. Grados Brix
4. pH
5. Sulfitos
6. Slidos Totales
Evidencia de actitud asociada: Orden, limpieza, responsabilidad. 7. Densidad
8. ndice de refraccin
9. Acidez titulable
10. Cenizas
Instrucciones para el alumno: Realiza los anlisis fisicoqumicos a derivados de frutas y hortalizas y elabora un
reporte.

CUMPLE
CARACTERSTICAS
SI NO
El reporte del anlisis realizado contiene:
1. Datos del alumno
2. Nombre del producto analizado
3. Nombre del anlisis realizado
4. Fecha de realizacin del anlisis
5. Material, equipo y reactivos utilizados
6. Metodologa del anlisis
7. Resultados obtenidos
8. Parmetros de calidad establecidos conforme a la norma
9. Conclusiones
10. Fecha de entrega del reporte
11. Firma del alumno
12. El reporte del anlisis presentado en forma clara y comprensible (orden)
13. El reporte del anlisis limpio (limpieza)
14. El reporte del anlisis entregado puntualmente (responsabilidad)

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Observaciones

Evalu (Nombre y firma) Lugar y fecha de aplicacin

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