Proyecto N SC94-060

OBTENCION Y CARACTERIZACION DEL COAGULANTE VEGETAL DE LECHE

NORMALIZADO DE ORIGEN VEGETAL (CYNARA CARDUNCULUS) PARA SU
APLICACIN COMERCIAL EN LA ELABORACION DEL QUESO DE LA SERENA

Equipo Investigador:
Isidro Roa Ojalvo (Dr. C.B.)
Jos Gonzlez Crespo (L.B.)
Matilde Mas Mayoral (Dra. C.B.)
Emilio Osorio Bueno (L.Q.)
Javier Mendiola Daz (L.B.)

Equivalente de jornada completa: 2,00

Centro de Investigacin:
Servicio de Investigacin y Desarrollo Tecnolgico. Extremadura
.
Duracin:
Enero 1994 - Diciembre 1997

Coste:
Miles de pesetas: 7.084
Financiacin INIA 100%

1
PLANTEAMIENTO Y OBJETIVOS

El queso de La Serena se elaboraba desde tiempos remotos siguiendo una metodologa

tradicional que podra concretarse en el cuajado de la leche de oveja merina con un extracto
acuoso de flores del cardo Cynara cardunculus, a temperatura variable, en general inferior a
30o C. La cuajada obtenida se remova y posteriormente se reparta en "cinchos" o pleita de
esparto donde el elaborador separaba el suero de la cuajada realizando un comprimido de la
masa. A medida que se efectuaba esta operacin el diametro del "cincho" se iba reduciendo
hasta que el queso alcanzaba el tamao adecuado y se lograba el desuerado que se esperaba.
Los quesos frescos se salaban a mano con sal comn y su maduracin se realizaba en
ambiente natural, en locales de la propia explotacin, producindose quesos de pasta blanda,
donde el grado de proteolisis e hidratacin hacan que sta fuera muy cremosa y con un ligero
amargor.

En la actualidad, la renovacin tecnolgica est permitiendo transformar el sistema de

elaboracin tradicional hacia medios de produccin industriales. Se cuenta con instalaciones
ms adecuadas donde la leche se mantiene en tanques de refrigeracin, la coagulacin se
verifica a temperatura controlada en cubas termostatizadas de mayor volumen, el corte y
agitacin de la cuajada se realiza mecnicamente, se utilizan moldes de P.V.C., prensas
neumticas y cmaras donde se madura bajo condiciones de temperatura y humedad
controlada.

A pesar de los cambios introducidos en la elaboracin del queso de La Serena an persiste la

costumbre ancestral de utilizar un extracto coagulante vegetal procedente de flores desecadas
del cardo Cynara cardunculus. Este hecho plantea una situacin peculiar dado que, si bien no
existe dicho coagulante normalizado, el Reglamento de la Denominacin de Origen "Queso
de La Serena", (BOE 27-4-93), obliga a los elaboradores a utilizar para el proceso de cuajado
de la leche exclusivamente coagulante vegetal de Cynara cardunculus.

Con objeto de abordar esta problemtica se plante la obtencin de un coagulante de Cynara

cardunculus que se ajustara a la legislacin vigente en materia de coagulantes (Orden de 20
de febrero de 1996) por la que se modifica la Norma General de Identidad y Pureza para el
cuajo y otros enzimas coagulantes de leche destinados al mercado interior, aprobada por
Orden de 14 de enero de 1988.

El coagulante vegetal normalizado de Cynara cardunculus debera ser homogneo; estable;

preferentemente lquido, para facilitar su dosificacin; con registro sanitario y que permita la
obtencin de quesos con las caractersticas organolpticas habituales.

Los objetivos planteados fueron los siguientes:

Obtencin de un extracto coagulante normalizado adecuado a la normativa legal vigente:

- Estudio de las condiciones de extraccin y estabilidad.
- Control microbiolgico del producto obtenido.

Definicin de las caractersticas coagulantes del producto normalizado:

- Determinacin de los parmetros de cogulacin de aplicacin tecnolgica.
- Anlisis electrofortico de las protenas implicadas en la coagulacin.

Comparacin de los quesos obtenidos mediante el empleo del coagulante normalizado y el

obtenido artesanalmente.
3
 - Estudio de la proteolisis, componenes qumicos y caractersticas reolgicas y
sensoriales.

RESULTADOS

El cogulante utilizado en la elaboracin del queso de La Serena est constituido por flores
desecadas del cardo silvestre Cynara cai-dznczilus. subsp.flai,escens.

La variedad cultivada ETSIA de Cynara ca-dunculus subsp. cardunculus posee

caractersticas coagulantes muy similares a la especie silvestre utilizada tradicionalmente.

Se ha desarrollado un mtodo para la obtencin de extractos coagulantes concentrados a

partir de flores molidas de la especie silvestre y, variedad cultivada ETSIA con ttulo
coagulante prximo a 1: 9000, estables en su actividad coagulante durante al menos un
ao y, adecuado a la norma microbiolgico vigente.

Los quesos elaborados con los coagulantes normalizados presentan caractersticas muy
similares en su composicin fisico-quniica, microbiolgico, sensorial y, de rendimiento
que sus correspondientes coiitroles con el coagulante obtenido tradicionalmente.

La proteolisis ocurrida durante la maduracin en cuanto a sus I'racciones nitrogenadas,

casenas y productos de hidrlisis son del mismo orden en los quesos elaborados con los
coagulantes normalizado y el coagulante tradicional.

INFORMACION CIENTIFICA Y TECNICA PROPORCIONADA POR EL

PROYECTO. POSIBLES APLICACIONES

El queso de La Serena se obtiene por coagulacin enzimtica de la leche a temperatura

prxima a 30o C, utilizando un extracto macerado de flores silvestres desecadas de Cynara
cardunculus. Con este coagulante se elaboran adems de los quesos de La Serena, de El
Casar, queso de Cceres, Los Pedroches, Serra, Serpa y Azeitao (Portugal) y Cacio Fiore
(Italia), entre otros. Su uso constituye un hecho diferenciador de primer orden ya que confiere
a estos quesos de oveja unas caractersticas organolpticas peculiares (ligero amargor y
cremosidad al paladar).

Como paso previo a la normalizacin del coagulante vegetal de Cynara se realiz un estudio
de la materia prima. Para lo cual, se adquieron muestras de flores a travs de recolectores, en
establecimientos de productos agroalimentarios, cooperativas y elaboradores queseros de la
Comarca de La Serena.

Las muestras analizadas contena por trmino medio un 90% de flores desecadas y el resto
estaba formado por materia diversa que por su naturaleza, podra contribuir a aumentar la
carga microbiana en la leche a cuagular. De hecho, los extractos preparados con estas flores
contena recuentos de bacterias mesfilas totales, Clostridium sulfito-reductores,
Enterobacteriacea totales y Escherichia coli que superaban en uno o dos rdenes de magnitud
los lmites permitidos por la normativa en vigor. Por otra parte, el contenido en humedad
residual de las muestras era lo suficientemente elevado como para permitir el crecimiento de
mohos y levaduras durante su almacenamiento.

Se estudi la presencia de especies diferentes de Cynara cardunculus en las muestras

comercializadas mediante anlisis del polen. Para lo cual, se construy una palinoteca con un
4
total de 200 preparaciones correspondientes a 8 taxones. En todos los casos analizados la
homogeneidad era total, detectndose exclusivamente Cynara cardunculus.

Otros aspectos de inters aplicado en relacin a esta planta era su distribucin en relacin a la
zona productiva de queso (demanda potencial), ciclo de floracin (poca ptima de
recoleccin) y las posibles diferencias en su actividad debidas a la localizacin. Se lleg a la
conclusin de que el suministro de materia prima a la industria procesadora de cuajos y
coagulantes no quedaba suficientemente garantizado si se utilizaba la planta silvestre. Por
este motivo, se incorporaron al estudio 6 variedades cultivadas de Cynara cardunculus.

Como se muestra en la Tabla 1, las variedades analizadas presentaban actividad coagulante en

un rango comprendido entre 174 y 240 us/ml. La variedad 1 (denominada ETSIA) tena una
relacin AC/AP muy similar a la obtenida para la especie silvestre utilizada como control.
Adems de este hecho, los estudios agronmicos realizados en el S.I.A. confirmaron a esta
variedad como la ms adecuada para el estudio de normalizacin del coagulante vegetal de
Cynara.

Para el desarrollo del proceso de extraccin y posterior normalizacin se tom como

referencia el mtodo tradicional utilizando tanto la especie silvestre (Cynara cardunculus
subsp. flavescens) como de la variedad cultivada (Cynara cardunculus subsp. cardunculus).
Las condiciones ptimas de extraccin deberan ajustarse a criterios de eficacia, rapidez y
bajo coste.

La homogeneizacin ms adecuada consista en la suspensin directa de las flores

previamente molidas. La densidad del extracto se fij inicialmente en una proporcin de
flores:agua del 2.5 % (p/v). La solubilizacin se produca de forma inmediata resultando
innecesario prolongar el periodo de extraccin durante 24-48 horas como en el mtodo
tradicional. No se detect un efecto ventajoso de la temperatura en la extraccin acuosa por lo
se utilizaba temperatura ambiente. Las soluciones tamponadas o la adicin de solutos en
forma de sales tampoco mejoraban sustancialmente la actividad. Los mtodos de clarificacin
utilizados en el laboratorio resultaron igualmente eficaces adoptndose la filtracin por papel.

Una vez desarrollado un mtodo de extraccin en el que se fijaban determinadas condiciones

se comprob si las actividades coagulante y proteoltica se mantena estable durante un
periodo de 3 meses. Se prepararon cinco lotes de cada coagulante que se guardaban en frascos
hermticos en la oscuridad, a temperatura ambiente, en refrigeracin (4 C), en incubacin
(40 C) y congelacin (- 20 y - 80 C).

Las muestras conservadas a -20 y -80 C mantenan su actividad inicial invarible durante los
tres meses del ensayo. Por el contrario, en condiciones drsticas (40 C) la actividad
coagulante disminua a los 15 das en un 30 % y a los 30 das haba perdido el 80 % de la
actividad. A temperatura ambiente y a 4 C dicha actividad se mantena alrededor del 90 %
durante los tres meses. El anlisis microbigico de estas muestras indicaba que los recuentos
de bacterias mesfilas en estas ltimas condiciones (temperatura ambiente y 4 C)
aumentaban considerablemente desde las 3,5 x 104 ufc/ml iniciales a 3,0 x 106 ufc/ml en 15
das y 1,7 x 107 ufc/ml a los tres meses.

Al igual que sucede con los coagulantes industriales se recurri al uso de conservadores. En la
Figura 1 se representan los recuentos de bacterias mesfilas totales expresados como log
ufc/ml en muestras a 4 C sin conservadores, con sorbato potsico (0.5 %) y con benzoato
sdico (1 %). La presencia de conservadores en las muestras impeda el crecimiento de dichos
5
microorganismos durante los tres meses del ensayo mientras que en el control, se evidenciaba
de nuevo un aumento en la carga microbiana. Por otra parte, la adicin de conservadores no
afectaba a la actividad coagulante que se mantena con valores prximos al 100 % durante el
tiempo de estudio.

Uno de los problemas que plantea la utilizacin de los preparados tradicionales es su bajo
ttulo coagulante (aproximadamente 1/200) que obliga a emplear dosis de cuajo en leche muy
elevadas (1,5 a 2 l del filtrado por cada 100 l de leche a coagular). Por ello, se abord la
concentracin de dichos extractos mediante la utilizacin de mtodos no destructivos, como la
ultrafiltracin con membrana de 10 Kd de corte molecular y liofilizacin, a escala piloto, de
los filtrados congelados y posterior resuspensin del liofilizado al volumen adecuado.

La concentracin obtenida mediante ultrafiltracin fue de 20 veces el ttulo coagulante inicial

mientras que con la liofilizacin se obtena dos veces mas (40 veces) con ttulos coagulantes
de 1/8.800 para el coagulante de la especie silvestre y 1/9000 para el coagulante de la
variedad cultivada.

Se comprob el grado de estabilidad durante 12 meses de los coagulantes concentrados,

mantenidos a 4 C y en presencia de sorbato potsico (0.5 %) y benzoato sdico (1 %). Al
igual que en el ensayo anterior de tres meses, la actividad coagulante y los recuentos
microbianos de los concentrados se conservaba durante el periodo de estudio.

Los coagulantes obtenidos procedentes de la especie silvestre (Cynara cardunculus subsp.

flavescens) y de la variedad cultivada ETSIA (Cynara cardunculus subsp. cardunculus)
fueron ensayados en cuanto a su eficacia en la elaboracin de queso de La Serena. Como
control se utilizaba el coagulante de Cynara preparado en la propia quesera segn el modo
tradicional o artesano.

Se realizaron 12 elaboraciones agrupadas en 4 ensayos, en una quesera de Castuera, durante

los meses de Febrero a Mayo, con leche de oveja merina procedente de la Comarca de la
Serena. El diseo experimental de cada ensayo consista en una primera elaboracin con el
coagulante obtenido artesanalmente; en la segunda elaboracin se utilizaba el coagulante
concentrado de la especie silvestre (ttulo coagulante 1:8800) y en la tercera con el coagulante
concentrado de la variedad cultivada ETSIA (ttulo coagulante 1:9000). Este ensayo se repeta
durante los tres meses siguientes. El volumen de leche utilizado en cada una de las 12
elaboraciones era por trmino medio de 830 litros, suponiendo un total de aproximadamente
10.000 litros de leche.

Se controlaban las condiciones de elaboracin para asegurar la reproducibilidad y

repetibilidad en los diferentes ensayos y se tomaban muestras de leche y queso a los 0, 7, 30,
45, 60 y 90 das de maduracin para su anlisis.

En la Tabla 2 se resumen los resultados obtenidos del anlisis fisico-qumico de la leche

utilizada en las elaboraciones de contraste. Como puede observarse los datos de extracto
seco, pH, grasa, fracciones nitrogenadas, protena total y casenas son muy similares entre s.

Se determinaron los parmetros de aplicacin tecnolgica mediante medida en

tromboelastgrafo (Formagraph, Fox Electric, Dinamarca). Como se muestra en la Tabla 3 el
tiempo de coagulacin (r), la velocidad de endurecimiento de la cuajada (K20) y la dureza
media a los 30 minutos de iniciarse la coagulacin (ra30) eran muy similares con los tres
coagulantes utilizados.
6
El anlisis qumico de muestras de quesos a los 60 das (Tabla 4) indicaba que las variables
composicionales diferan muy poco en los quesos elaborados con el coagulante control
(artesano) y los coagulantes normalizados (silvestre y cultivado).

Los recuentos de bacterias mesfilas totales, coliformes, Escherichi coli, Staphylococcus

aureus, Salmonella y Listeria se presentan en la Tabla 5. Los valores obtenidos, expresados
como log u.f.c./ml, eran igualmente similares entre s. No se detect la presencia de
Salmonella ni Listeria.

El rendimiento quesero a los 60 das de maduracin, expresado como Kg de queso/100 kg de

leche coagulada era de 20.10 1.75 para el queso producido con el coagulante artesanal,
20.92 1.85 para el queso elaborado con el coagulante silvestre y 20.98 2.27 con el
cultivado.

Los valores medios de las caractersticas sensoriales de los quesos analizados se muestran en
la Figura 2. Como se observa, las diferencias en las puntuaciones obtenidas en las catas eran
poco destacables, si bien, los quesos elaborados con los coagulantes normalizados fueron
mejor valorados que el queso control con el coagulante tradicional o artesano.

Se analizaron los cambios producidos durante la maduracin del queso en la composicin

qumica (Figura 3). Los valores medios de extracto seco, pH, grasa, cloruro sdico, protena
total de los quesos elaborados con los coagulantes en estudio eran muy similares entre s. Al
igual que su rendimento quesero.

La proteolisis ocurrida en el queso de La Serena da lugar a unas caractersticas muy

apreciadas por los consumidor como son, textura cremosa (degradacin de s-casena) y
sabores ligeramente amargos (productos de hidrlisis de -casena). Las isoenzimas presentes
en las flores del cardo Cynara cardunculus parecen ser las principales responsables de estos
fenmenos y su accin se concreta mediante la actividad residual presente en el queso.

La evaluacin de la proteolisis se realiz mediante el estudio de los cambios producidos en las

fracciones nitrogenadas que se utilizan generalmente como ndices de maduracin (NP/NT y
NNP/NT), aminocidos libres, degradacin de casenas principales y anlisis de sus productos
de hidrlisis.

Los valores comparativos de NS/NT, NNP/NT y aminocidos libres (NH2-N) se muestran en

la Figura 4. Como puede observarse, los compuestos nitrogenados solubles a pH 4.6, la
fraccin de pequeos pptidos y los aminocidos libres se incrementaban durante la
maduracin de forma coincidente en los tres quesos analizados.

Las fracciones solubles en agua de los quesos elaborados con los coagulantes en estudio en
los cuatro ensayos fueron aisladas e identificadas mediante electroforesis en geles de
poliacrilamida con urea (urea-PAGE). Se utilizaron patrones de casena ovina obtenidos
mediante cromatografa a escala preparativa en columna de S-Sepharosa-FF (Pharmacia). En
todos los casos los electroferogramas posean un alto grado de coincidencia. La cuantificacin
de las bandas electroforticas (Figura 5) permiti comprobar que la velocidad de desaparicin
de las casenas principales era muy similar en los tres casos. La acumulacin de s-I-casena
y otros productos de degradacin no determinados era tambin muy parecida.

7
Se realiz un estudio complementario de la proteolisis durante la maduracin mediante
cromatografa en FPLC. Las fracciones solubles en agua de los quesos analizados fueron
aplicadas a columnas de intercambio catinico (Mono-S-HR 5/5) y aninico (Mono-Q-HR
5/5) en FPLC. Se muestra ejemplo tipo en la Figura 6 en la que se observan los cambios en
los perfiles de elucin debidos a la hidrlisis de las casenas.

Los valores medios detectados mediante la cuantificacin de los picos recolectados y

dializados se representan en la Figura 7. Las casenas minoritarias lo constituyen productos de
degradacin formados a partir de la hidrlisis de s- y -casena que se incrementaban
durante la maduracin de forma muy similar en los tres quesos. La -casena presentaba
ligeras diferencias a partir de los 30 das de maduracin mientras que s2-casena era ms
errtica durante dicho periodo. La para--casena se mantena relativamente constante y los
valores de s1-casena eran prcticamente idnticos.

Los productos de hidrlisis de las casenas fueron analizados durante la maduracin mediante
electroforesis en geles de poliacrilamida en condiciones desnaturalizantes (SDS-PAGE). Los
valores relativos de peso molecular estaban comprendidos en un rango entre 10 y 27 Kd. La
banda mayoritaria corresponda a la para--casena con una masa molecular de 15000 y un
valor relativo del 18 %. En el resto, se daba una clara homologa en cuanto a los produtos
originados aunque los porcentajes detectados presentaban valores muy bajos.

8
Tabla 1. Valores medios delas actividades enzimticas (proteoltica y coagulante) de las
variedades cultivadas de Cynara carduncuslus subsp carduncuslus y la especie silvestre de
Cynara carduncuslus subsp flavescens.

Ac. Coagulante Ac. Proteoltica Protena AC/AP

Muestra
(US/ml) (U/ml) (mg/ml) (US/U)
Variedad-1 238 1349 0,735 0,177
Variedad-11 240 1537 0,766 0,156
Variedad -13 202 1291 0,644 0,157
Variedad -4 185 1233 0,573 0,150
Variedad -5 174 1153 0,598 0,151
Variedad -9 186 1166 0,640 0,160
Silvestre 205 1150 0,627 0,178

7
Log u.f.c./g

1
0 20 40 60 80 100
Tiem p o (das)

Figura 1. Cambios en los recuentos de bacterias mesfilas totales (log ufc/ml) de

extractos de flores al 2.5 % de Cynara cardunculus subsp. Flavescens conservados en
refrigeracin (4 C). Muestra control sin conservador (), muestra con sorbato potsico
al 0.5 % () y muestra con benzoato sdico ().

9
Tabla 2. %QORCTCEKP FG NQU XCNQTGU OGFKQU [ FGUXKCEKP GUVPFCT
&' QDVGPKFQU RCTC NCU
XCTKCDNGUCPCNK\CFCUGPOWGUVTCUFGNGEJGCITWRCFCUUGIPGNEQCIWNCPVGXGIGVCNWVKNK\CFQGPNC
GNCDQTCEKPFGSWGUQFG.C5GTGPC

Coagulante artesanal Coagulante silvestre Coagulante cultivado
Variable
Media D.E. Media D.E. Media D.E.

Extracto seco (%) 17,89 0,87 18,18 0,25 16,36 1,43

pH 6,63 0,06 6,64 0,02 6,68 0,06
Grasa (%) 7,80 1,06 7,33 0,64 7,20 1,06
NT (%) 1,00 0,07 1,01 0,06 0,99 0,01
NS (%) 0,25 0,02 0,25 0,02 0,26 0,03
NNP (%) 0,06 0,00 0,06 0,01 0,06 0,00
NS/NT 25,45 3,76 25,24 3,83 26,12 2,80
NNP/NT 6,52 0,50 6,11 0,76 6,40 0,22
Protena (%) 6,38 0,44 6,43 0,38 6,32 0,06
Casenas (%) 4,78 0,56 4,83 0,52 4,69 0,22
s-casena (% ) 46,23 4,27 43,82 5,9 46,00 3,52
-casena (% ) 36,21 1,7 39,3 4,31 37,44 2,67
-casena (% ) 17,55 2,84 16,84 2,24 16,49 1,25

Tabla 3. 8CNQTGU OGFKQU [ FGUXKCEKP GUVPFCT

&' QDVGPKFQU RCTC NCU caractersticas de
coagulacin de la leche de oveja utilizadas en las elaboraciones de contraste.

Coagulante artesanal Coagulante silvestre Coagulante cultivado

Parmetros
Media D.E. Media D.E. Media D.E.

r (min.) 45,0 8,13 46,7 8,2 46,0 6,5

k20 (min.) 5,8 1,63 6,0 1,4 5,8 1,4
ar30 (mm) 59,3 3,76 59,8 4,0 60,1 3,3

10
6CDNC8CNQTGUOGFKQU[FGUXKCEKPGUVPFCT
&'FGNCEQORQUKEKPSWOKEC[ECUGPCU
FGSWGUQUEQPFCUFGOCFWTCEKPRTGRCTCFQUEQPNQUEQCIWNCPVGUXGIGVCNGUFG%[PCTC
ECTFWPEWNWU


Variable Coagulante artesanal Coagulante silvestre Coagulante cultivado

V. Medio D.E. V. Medio D.E. V. Medio D.E.

Extracto seco (%) 59.96 1.29 57.57 3.27 58.61 3.52

pH 5.41 0.45 5.26 0.09 5.23 0.04
Grasa (%) 32.75 1.77 31.25 1.77 30.25 1.77
Cloruros (%) 2.69 0.17 2.46 0.50 2.57 0.33
NT (%) 3.58 0.13 3.46 0.28 3.42 0.15
NS (%) 1.56 0.01 1.57 0.04 1.50 0.04
NNP (%) 0.60 0.01 0.53 0.03 0.55 0.01
NS/NT 43.77 1.99 45.42 1.77 43.93 0.84
NNP/NT 16.92 0.31 15.27 2.20 16.22 0.91
Protena total (%) 21.22 1.41 21.28 0.63 21.85 0.93
Casenas (%) 14.26 2.89 11.97 1.80 12.29 0.71
s-casena (%) 25.81 5.83 26.14 4.97 26.21 5.68
-casena (%) 7.82 0.47 9.12 2.27 9.58 3.71
casenas minor. (%) 38.58 8.00 35.57 7.57 38.45 8.33
para- -casena (%) 11.45 3.73 10.87 5.02 10.61 4.37
casenas + pptidos (%) 19.4 0.40 23.8 0.45 20.60 0.10
pptidos + aminocidos (%) 5.2 0.32 4.2 0.15 4.3 0.07
aminocidos libres (%) 0.43 0.00 0.42 0.03 0.45 0.02

6CDNC4GEWGPVQUOGFKQU[FGUXKCEKPGUVPFCT
&'FGOWGUVTCUFGSWGUQUEQPFCUFG
OCFWTCEKPRTGRCTCFQUEQPNQUEQCIWNCPVGUXGIGVCNGUFG%[PCTCECTFWPEWNWU


Coagulante artesanal Coagulante silvestre Coagulante cultivado

Microorganismos
V. Medio D.E. V. Medio D.E. V. Medio D.E.
Mesofilos totales (log ufc/g) 8.40 0.37 8.32 0.11 8.37 0.53
Coliformes (log ufc/g) 1.83 0.99 2.77 1.33 1.50 0.58
Escherichia coli (log ufc/g) <10 - <10 - <10 -
Staphyloc. aureus (log ufc/g) <10 - <10 - <10 -
Salmonella (m=25 g) n.d. - n.d. - n.d. -
Listeria (m=25 g) n.d. - n.d. - n.d. -

11


Puntuacin
5

Color Corte Intensidad aroma Calidad aroma Textura Intensidad sabor Calidad sabor Aceptabilidad Puntuacin media

Caractersticas


(KIWTC2WPVWCEKPOGFKCFGNCUECTCEVGTUVKECUUGPUQTKCNGUUGIPGN+0&1FGNQUSWGUQUGNCDQTCFQU
EQPGNEQCIWNCPVGCTVGUCPQUKNXGUVTG[EWNVKXCFQFG%[PCTCECTFWPEWNWUGNCDQTCFQUEQP
NQUEQCIWNCPVGUXGIGVCNGUFG%[PCTCECTFWPEWNWU

12
 70 a 6,5 b
60 6,0
Slidos tot. (%)

50
5,5
40

pH
5,0
30
4,5
20
10 4,0
0 3,5
0 20 40 60 80 100 0 20 40 60 80 100
Tiem po de m aduracin (das) Tiem po de maduracin (das)

70 c 6 d
60 5
Grasa/E. seco (%)

50
4
NaCl (%)

40
3
30
2
20
10 1

0 0
0 20 40 60 80 100 0 20 40 60 80 100
Tiem po de m aduracin (das) Tiem po de maduracin (das)

25 e

20
Protena total (%)

15

10

0
0 20 40 60 80 100
Tiem po de m aduracin (das)

Figura 3. Cambios en los slidos totales (a); pH (b); grasa (c); NaCl (d) y protena total
(e) durante la maduracin de los quesos elaborados con coagulante artesano (); UKNXGUVTG

[EWNVKXCFQ
FG%[PCTCECTFWPEWNWU


13
 50 a 25 b

40 20

NNP/NT (%)
NS/NT (%)

30 15

20 10

10 5
0 0
0 20 40 60 80 100 0 20 40 60 80 100

Tiem po de m aduracin (das) Tiem po de maduracin (das)

35 c
30
25
NH2-N (%)

20
15
10
5
0
0 20 40 60 80 100

Tiem po de m aduracin (das)


(KIWTC  %CODKQU GP GN 0506
C 00206
D [ COKPQEKFQU NKDTGU
0*0
E
QEWTTKFQU FWTCPVG NC OCFWTCEKP FG NQU SWGUQU GNCDQTCFQU EQP EQCIWNCPVG CTVGUCPQ

UKNXGUVTG
[EWNVKXCFQ
FG%[PCTCECTFWPEWNWUFWTCPVGNCOCFWTCEKP


14
 20
a b
25
Po rc e n taj e r e lati vo (% )

P orcen taje relativo (%)

15 20

15
10
10
5
5
0
0
0 20 40 60 80 100
0 20 40 60 80 100
Tie m po de m a dura cin (da s) Tie m po de m a dura cin (da s)

c d
80 30
Porcentaje relativo (%)
Porcentaje relativo(%)

25
60
20
40 15
10
20 5
0
0
0 20 40 60 80 100
0 20 40 60 80 100
Tiempo de maduracin (das) Tiempo de maduracin (das)

e
40
Porcentaje relativo (%)

30

20

10

0
0 20 40 60 80 100
Tiempo de maduracin (das)

Figura 5. Variaciones en la composicin de 1-casena (a); 2-casena (b); s-casena (c); sI-
casena (d) y productos de hidrlisis producida durante la maduracin de quesos elaborados
con el coagulante artesano (), silvestre () y cultivado () de Cynara cardunculus.

15
 0,25 a 0,25 b
0,20 0,20

0,15 0,15

0,10 0,10

0,05 0,05

0,00 0,00

c 0,25 d
0,25
0,20
0,20

0,15 0,15

0,10 0,10

0,05 0,05

0,00 0,00

0,25
e
0,20

0,15

0,10

0,05

0,00
0 10 20 30 40 50
Volumen de elucin (ml)


Figura 6. Perfil de elucin de casenas y grandes pptidos de queso obtenido mediante FPLC a 20 grados en una columna Mono S HR5/5 y
utilizando un tampn acetato-urea (pH 5.0; acetato 0.02 M, urea 6 M) y un gradiente de NaCl. Maduracin 0 das (a); 7 das (b); 30 das (c); 60
das (d) y 90 das (e).

16
 50 a 25
b
rea relativa (%)

40 20

rea relativa (%)

30 15

20 10

10 5

0 0
0 20 40 60 80 100 0 20 40 60 80 100
Tiem po de maduracin (das) Tiem po de m aduracin (das)

20 c 50 d
40
rea relativa (%)

rea relativa (%)

15
30
10
20
5
10

0 0
0 20 40 60 80 100 0 20 40 60 80 100
Tiem po de maduracin (das) Tiem po de m aduracin (das)

6 e
5
rea relativa (%)

4
3
2
1
0
0 20 40 60 80 100
Tiem po de m aduracin (das)

Figura 7. Cambios producidos durante la maduracin en el contenido de casenas minoritarias (a); -

casena (b); para--casena (c); s1-casena (d); s2-casena (e) obtenidos mediante FPLC en una
columna Mono S HR5/5 en muestras de queso elaborados con elaborados con el coagulante artesano
(), silvestre () y cultivado () de Cynara cardunculus.

18
FORMACION DE PERSONAL

Elaboracin de la tesis doctoral de Francisco Javier Mendiola Daz, titulada Obtencion y

caracterizacion del coagulante vegetal de leche normalizado de origen vegetal (Cynara
cardunculus) para su aplicacin comercial en la elaboracion del queso de la Serena.

PUBLICACIONES

Artculos cientficos

Gonzlez, J., Lozano, M., Mas, M., Mendiola, J., Roa, I. 1997. Caractersticas de las leches y
quesos de la D.O. Queso de la Serena. Alimentaria, 285. 35-39.

Roa, I., Mendiola, J., Gonzlez-Crespo, J., Mas, M. 1997. Efecto de la innovacin tecnolgica en
la elaboracin del queso de la Serena. Alimentaria, 285. 45-49.

Artculos de divulgacin

Gonzlez-Crespo, J., Mas, M., Roa, I. 1994. Queso de la Serena: Producto de calidad y futuro.
Agricultura. 54-56.

Gonzlez, J., Mas, M., Roa, I. 1997. Les fromages traditionels en Extremadure (Espagne). Cirval
Tintenna, 3. 4-5.

Gonzlez-Crespo, J., Mas, M., Roa, I. 1998. DOP queso de la Serena. OVIS, 55. 45-52.

Trabajos presentados a congresos, reuniones o simposios

Roa, I., Mendiola, J., Gonzlez-Crespo, J., Mas, M. Obtaining two vegetable coagulants from
Cynara cardunculus and its application to the production of La Serena Cheese. Symposium: Los
fundamentos de la calidad de los productos tpicos mediterraneos. Badajoz y Zafra (Espaa).
Septiembre, 1996. Ed.: EAAP-CIHEAM-FAO.

Gonzlez-Crespo, J., Mas, M., Roa, I., Mendiola, J. Cheese from La Serena; tradition and reality.
Symposium: Los fundamentos de la calidad de los productos tpicos mediterraneos. Badajoz y
Zafra (Espaa). Septiembre, 1996. Ed.: EAAP-CIHEAM-FAO.

Patentes y obtenciones

Roa, I., Mendiola, J., Gonzlez-Crespo, J., Mendiola, J., Mas, M. Coagulante para leche extrado
de Cynara cardunculus, procedimiento para su preparacin y sus aplicaciones. Oficina Espaola
de Patentes y Marcas. Enero, 1997. Pendiente de adjudicacin.

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