ADMINISTRADOR

JEFE DE
JEFE DE COCINA
COMPRAS Y
ALMACEN

COCINERO MOZO AZAFATA

AYUDANTE
DE COCINA
IDENTIFICACION DEL PUESTO
TITULO DE PUESTO : Administrador
PERIODICIDAD : 9:00 AM-5:00 PM LUNES A DOMINGO
TIPO DE TRABAJO : Horario Completo
PERFIL DE PUESTO
FORMACIN ACADMICA
Profesional tcnico en la carrera de gastronoma y arte culinario
Carrera profesional en nutricin y diettica ( formacin complementaria)
Carrera profesional de la carrera de administracin de empresas tursticas y
hoteleras
CONOCIMIENTOS GENERALES
Costos y presupuestos
Dominio de herramientas informticas.
Materiales, equipos e insumos que se emplean en el restaurante
Conocimientos en Compras y almacn
Conocimiento en legislacin y tributacin
CONOCIMIENTOS ESPECIFICOS
BPM en los restaurantes
Conocimiento en Marketing gastronmico
Conocimiento en ingeniera de men
Conocimiento sobre inocuidad de alimentos
HACCP en los restaurantes
Manejo de personal (brigada en el rea de cocina y comedor)
EXPERIENCIA LABORAL
Dos aos ocupando el cargo de administrador en un restaurante de comida
vegetariana
Haber practicado en el rea de cocina mnimo durante 3 aos
APTITUDES Y HABILIDADES
Capacidad para operar competentemente en una determinada actividad.
Trabajo en equipo
 Capacidad de Liderazgo
Trato agradable
iniciativa
Compromiso institucional
Versatilidad Experto (a) en ms de un rea
Capacidad para resolver problemas
IDIOMAS
Ingles nivel avanzado

DEBERES
Cumplir con los objetivos y metas planteadas
Realizar el cierre de caja diario
Verificar el ptimo cumplimiento de preparacin y entrega de pedido
RESPONSABILIDAD
Planificar, organizar, dirigir y controlar las actividades que se desarrollan en el
restaurante.
Mantener un control de los comprobantes de pago que se le entregan al cliente
para determinar el nmero de ventas realizadas.
Realizar un diagrama de proceso donde se detallan las actividades que se deben
de cumplir desde la toma de pedido hasta la entrega del mismo
IDENTIFICACION DEL PUESTO
TITULO DE PUESTO : Jefe De Cocina
PERIODICIDAD : 9:00 AM-5:00 PM LUNES A DOMINGO
TIPO DE TRABAJO : Horario Completo

PERFIL DE PUESTO
FORMACIN ACADMICA
carrera profesional de Gastronoma y Arte Culinario.
Carrera tcnica en nutricin y diettica ( formacin complementaria)
Cursos de cocina vegetariana( formacin complementaria)
CONOCIMIENTOS GENERALES
Conocimientos en Tcnicas de manipulacin, conservacin y almacenamiento
de alimentos.
Especializacin en cocina vegetariana
Conocimientos en compras y almacn
Conocimientos en diseos de mens vegetarianos
Dominio general de la cocina saludable
CONOCIMIENTOS ESPECIFICOS
Manejo de brigadas en el rea de cocina
Conocimiento en Nutricin y diettica
Conocimientos Procedimientos bsicos de inventario y de rotacin de existencia
(stock).
Manejo de tcnicas saludables de coccin de alimentos
Manejo de Maquinaria, equipos y utensilios de la cocina
Manejo de tcnicas de decoracin de platos
EXPERIENCIA LABORAL
Jefe de cocina y encargado de la elaboracin de una gran variedad de
especialidades en un restaurante de comida vegetariana mnimo 2 aos
Haber practicado en un establecimiento de comida vegetariana mnimo 3 aos
APTITUDES Y HABILIDADES
Trabajo en equipo
Liderazgo
Precisin
Rapidez
Creatividad e innovacin
Compromiso institucional
IDIOMAS
Ingles nivel avanzado

DEBERES
Cumplir con los objetivos y metas.
Realizar la correcta entrega de pedidos
Realizar los pedidos de materia prima y herramientas necesarias as como
inventarios de reposicin
Establecer y hacer cumplir las normas de higiene
RESPONSABILIDAD
Supervisar organizar y dirigir la operacin de la cocina en la elaboracin de los
platos
Estar a cargo de todas las operaciones de manipulacin, preparacin,
conservacin y presentacin de alimentos, consiguiendo la calidad del producto
final.
Presentar peridicamente la lista de insumos que se necesitaran para la
elaboracin de platos
Supervisar la limpieza y mantenimiento del lugar de trabajo respetando las
normas de sanidad
IDENTIFICACION DEL PUESTO
TITULO DE PUESTO : Jefe de compras y almacn
PERIODICIDAD : 9:00 AM-5:00 PM LUNES A DOMINGO
TIPO DE TRABAJO : Horario Completo
PERFIL DE PUESTO
FORMACIN ACADMICA
Carrera profesional de contabilidad
carrera profesional de Administracin de empresas o afines
Profesional tcnico en la carrera de gastronoma y arte culinario
CONOCIMIENTOS GENERALES
Costos y presupuestos
Conocimientos en Compras y almacn
Dominio general de herramientas informticas
CONOCIMIENTOS ESPECIFICOS
Conocimiento sobre temperaturas y condiciones ptimas de almacenamiento
Conocimiento sobre relacin de inventarios
BPM en los restaurantes
Conocimiento sobre inocuidad de alimentos
HACCP en los restaurantes
Manejo de registros y mtodos de control

EXPERIENCIA LABORAL
Dos aos ocupando el cargo de jefe de compras y almacn en un restaurante de
comida vegetariana o de cualquier otro rubro
Haber practicado en el rea de cocina mnimo durante 3 aos
APTITUDES Y HABILIDADES
Capacidad analtica
Trato agradable
Compromiso institucional
Orden y disciplina
Capacidad para resolver problemas
IDIOMAS
Ingles nivel avanzado
DEBERES
Abastecer de materia prima para la elaboracin de platillos vegetarianos
Realizar las compras de la materia prima y/o materiales de cocina
Verificar y mantener el ptimo almacenamiento de las materias primas
RESPONSABILIDAD
Llevar un control o lista de acuerdo a los insumos requeridos por el jefe de
cocina de esa manera realizar la respectiva compra.
Llevar el control de requerimiento y contactar con los proveedores de insumos
Realizar el acondicionamiento ptimo para almacenar la materia prima
respetando las normas HACCP y BPM
IDENTIFICACION DEL PUESTO
TITULO DE PUESTO : Cocinero
PERIODICIDAD : 9:00 AM-5:00 PM LUNES A DOMINGO
TIPO DE TRABAJO : Horario Completo

PERFIL DE PUESTO
FORMACIN ACADMICA
carrera tcnica profesional de Gastronoma y Arte Culinario.
Carrera Profesional de nutricin y diettica
CONOCIMIENTOS GENERALES
Conocimiento en cocina vegetariana
Conocimientos en Tcnicas de manipulacin, conservacin y almacenamiento
de alimentos.
Conocimiento en mtodos de coccin saludables
Dominio y manipulacin correcta de equipos y utensilios de cocina
Dominio de temperaturas optimas de coccin
CONOCIEMIENTOS ESPECIFICOS
Manejo de tcnicas saludables de coccin de alimentos
Conocimiento bsico en Nutricin y diettica
Manejo de tcnicas de decoracin de platos
Manejo de las buenas prcticas de manipulacin de los alimentos
Conocimientos en las tcnicas de cortes
EXPERIENCIA LABORAL
Haber participado mnimo por 2 aos en la elaboracin de una gran variedad de
especialidades en un restaurante de comida vegetariana
Elaboracin y dominio en el rubro de ensaladas y/o jugos saludables
Haber practicado en un establecimiento de comida vegetariana mnimo 2 aos
APTITUDES Y HABILIDADES
Precisin y rapidez
Creatividad e innovacin
Compromiso institucional
Trabajo en equipo
Trabajo bajo presin
 Captar instrucciones orales y escritas.
Honestidad
Responsabilidad

IDIOMAS
Ingles nivel bsico

DEBERES
Realizar otras tareas relacionadas a su cargo que contribuyan al logro de los
objetivos de la unidad
Participar eficientemente en la elaboracin de los platos vegetarianos
Mantener limpio el rea de cocina
Cumplir los objetivos y deberes planteados
Manipular correctamente los equipos y utensilios de cocina
RESPONSABILIDAD
Participar eficientemente bajo las rdenes del jefe de cocina para que se realice
correctamente la elaboracin de los platos vegetarianos
Realizar el trabajo en lnea cumpliendo requisitos, procedimientos de trabajo y
legislacin vigente en materia de higiene y prcticas de trabajo seguras en la
preparacin de los alimentos
Mantener el material de cocina limpio y ordenado para usarlo cuando se
requiera, por parte de cualquier otro componente de la cocina y l mismo.
Manejar correctamente los equipos de cocina como refrigeradores,
congeladores, freidoras, hornos y dems aparatos que faciliten la elaboracin de
los platos.
IDENTIFICACION DEL PUESTO
TITULO DE PUESTO : Ayudante De Cocina
PERIODICIDAD : 9:00 AM-5:00 PM LUNES A DOMINGO
TIPO DE TRABAJO : Horario Completo

PERFIL DE PUESTO
FORMACIN ACADMICA
Estudiante o profesional tcnico de la carrera Gastronoma y Arte Culinario.
Carrera tcnica en nutricin y diettica
CONOCIMIENTOS GENERALES
Conocimientos en Tcnicas de manipulacin, conservacin y almacenamiento
de alimentos.
Conocimiento bsico en cocina vegetariana
Dominio y manipulacin correcta de equipos y utensilios de cocina
Dominio de temperaturas optimas de coccin
CONOCIMIENTOS ESPECIFICOS
Conocimiento bsico en Nutricin y diettica
Manejo de tcnicas saludables de coccin de alimentos
Manejo de tcnicas de decoracin de platos
Manejo de las buenas prcticas de manipulacin de los alimentos
Conocimientos en las tcnicas de cortes
EXPERIENCIA LABORAL
Haber participado en la elaboracin de una gran variedad de especialidades en
un restaurante de comida vegetariana mnimo 2 aos
Elaboracin y dominio en el rubro de ensaladas y/o jugos
Haber practicado en un establecimiento de comida vegetariana mnimo 2 aos
Participacin junto a otros miembros del equipo del restaurante en diversas
ferias gastronmicas
APTITUDES Y HABILIDADES
Trabajo en equipo
Precisin y rapidez
Creatividad e innovacin
Compromiso institucional
 Trabajo bajo presin
Establecer relaciones interpersonales.
Captar instrucciones orales y escritas.
Calcular raciones o cantidades para preparar los alimentos.
Honestidad
Responsabilidad
IDIOMAS
Ingles nivel bsico

DEBERES
Participar activamente en la elaboracin de los platos vegetarianos
Mantener limpio el rea de cocina
Cumplir los objetivos y deberes planteados
Manipular correctamente los equipos de cocina
Realizar otras tareas relacionadas a su cargo que contribuyan al logro de los
objetivos de la unidad
RESPONSABILIDAD
Lavar, pelar y cortar los insumos para que el chef pueda preparar los platos de
una manera rpida y sencilla.
Mantener el material de cocina limpio y ordenado para usarlo cuando se
requiera, por parte de cualquier otro componente de la cocina y l mismo.
Controlar el perfecto funcionamiento de refrigeradores, congeladores, freidoras,
hornos y dems aparatos que conforman una cocina.
Elaborar ensaladas, salsas, emplatar, as como de la decoracin de estos platos.
IDENTIFICACION DEL PUESTO
TITULO DE PUESTO : Mozo o Azafata
PERIODICIDAD : 9:00 AM-5:00 PM LUNES A DOMINGO
TIPO DE TRABAJO : Horario Completo
PERFIL DE PUESTO
FORMACIN ACADMICA
Estudiante o profesional tcnico de la carrera Gastronoma y Arte Culinario.
CONOCIMIENTOS GENERALES
Conocimientos en Atencin al publico
Conocimiento y dominio del idioma Ingles
Conocimiento bsico en cocina vegetariana
Conocimiento bsico en Nutricin y diettica
Dominio y facilidad de palabra y convencimiento
Conocimiento en etiqueta y protocolo
CONOCIMIENTOS ESPECIFICOS
Conocer las normas del protocolo en el arte de servir la mesa.
En el cuidado y uso de vajillas.
Procedimientos de emergencia.
Conocimiento sobre lo tipos de servicio a la mesa y al cliente segn puntos de
venta.
Tcnicas de comunicacin en el servicio.
EXPERIENCIA LABORAL
Haber trabajado como mozo o Azafata en un establecimiento de comida
vegetariana u cualquier otro rubro mnimo 2 aos
Haber participado mnimo 2 aos en la elaboracin, teniendo dominio y
conocimiento de comidas vegetarianas
Haber practicado en un establecimiento de comida vegetariana mnimo 1 ao
APTITUDES Y HABILIDADES
Facilidad de palabra
tico
Discreto
Precisin y rapidez
Orientado a la venta
Observador
 Trabajo bajo presin
Respeto
Honestidad
Amabilidad

IDIOMAS
Ingles nivel Avanzado
Francs Nivel bsico

DEBERES
Realizar los procedimientos de recepcin, pre venta y toma de pedido, de
acuerdo al protocolo y normas del establecimiento.
Cumplir con la limpieza de vajillas y del comedor del restaurante
Realiza la puesta de mesa y protocolo de saln.
RESPONSABILIDAD
Realizar la recepcin, toma de pedido, atencin, post venta, facturacin,
considerando las polticas de admisin, aplicando protocolos
correspondientes, as como normas personalizadas de manejo de expectativas
de atencin al cliente.
Realizar la limpieza, desinfeccin y montaje del saln; manejo de utensilios,
menaje y cristalera, de acuerdo al tipo de servicio a utilizarse y normas
de sanidad, higiene, seguridad y del establecimiento.
Realizar el montaje, acomodo y preparacin del saln y estaciones de
servicio, manejo de utensilios, vajilla, cubertera, cristalera y equipos
considerando el tipo y estilo de servicio a utilizarse; de acuerdo a las normas
de sanidad, higiene y seguridad del establecimiento.
ACTIVIDADES PRIMARIAS
Logstica interna
Recepcin, control y almacenamiento de materias primas (insumos)
Desde el momento en que un gnero o mercanca entra en nuestra
empresa, se incorpora a nuestro stock se codificaran, para que su
presencia y valor econmico pueda ser bien contabilizado y bien
almacenado y utilizado .Depender de que si las mercancas son de larga
o corta duracin, marcaremos un nivel de stock mnimo para cada
elemento, de manera que tengamos suficiente para operar. Pero tambin
estableceremos un nivel mximo para no correr el riesgo de que la materia
prima se estropee, caduque, o dae. Al momento de almacenar se
tendrn en cuenta las normas de peligro y puntos crticos de control
(HACCP) y las buenas prcticas de manufactura todo esto para para
garantizar la inocuidad alimentaria.

Pago a proveedores:
El pago a los proveedores se realizara de manera directa y en efectivo
adems se llevara un registro de compras para poder garantizar la
veracidad de los precios y gastos que se efecten al momento de realizar
las compras.
Almacenamiento y conservacin
Para el almacenamiento y conservacin de la materia prima trabajaremos
de la mano con las normas de las buenas prcticas de manufactura
(BPM), cumpliendo con todos los requisitos indispensables como las
temperaturas, clasificaciones, niveles de separacin y materiales de
almacenamiento ya que son una herramienta fundamental para la
obtencin de productos inocuos.
Manipulacin
Esta es una de las actividades en donde se pondr ms nfasis,
trabajando y cumpliendo con las normas de peligro y puntos crticos de
control y las buenas prcticas de manufactura, se verificara
constantemente el empleo de materiales de limpieza y desinfeccin as
como trapeadores, secadores, escobas etc. Adems al manipulador de
alimento se le exigir la higiene durante toda la labor en la cocina esto
contribuir al aseguramiento de una produccin de alimentos seguros,
saludables e inocuos para el consumo humano.
Operaciones (cocina)
Control de calidad:
El control de calidad se realizara diariamente antes de que un platillo salga
a venta, consiste en verificar la inocuidad del plato, teniendo en cuenta la
higiene, calidad de insumos adems de los cuidados de higiene al
momento de su preparacin.
Proceso de preparacin
En el proceso de preparacin se tendrn en cuenta aspectos importantes
como la limpieza y la correcta manipulacin de alimentos, se realizara de
manera rpida y ordenada, la cocina estar dividida en brigadas que
facilitaran la atencin a los pedidos, durante este proceso hay que tener
en cuenta los mtodos y tcnicas de coccin y que se desarrollen de
manera correcta.
Mantenimiento y Limpieza
Para esta operacin se dispondrn de tiles y materiales de limpieza y
desinfeccin, se realizara al final de la labor de manera general. Adems
peridicamente se realizaran mantenimientos a los equipos de cocina.
Mise en place

Esta operacin se realizaran dos veces al da, para el turno de la maana

y el turno de la tarde, se dispondr de los insumos y su primera
transformacin como de organizar y ordenar los ingredientes (ej. cortes
de carne, condimentos, salsas, artculos par-cocinados, especias,
verduras recin cortadas y otros componentes), que el cocinero requerir
para los elementos del men que se va a preparar durante un turno.

Logstica externa (comedor)

Organizacin del personal de saln
El personal del saln estar capacitado para ofrecer una atencin correcta
a cada uno de los comensales, empezando con el correcto uniforme, la
higiene personal Cada mozo contara con sus materiales de limpieza como
paos y secadores, contaran con libreta de apuntes para anotar los platos
a pedir, adems por cada pedido llevaran un registro que estar siendo
revisado y controlado por el cajero del restaurante
Recepcin de pedidos
Cuando se da la recepcin de pedidos el mozo o azafata anotara en su
libreta de notas el platillo solicitado y se dirigir a la cocina a indicar el
 pedido, luego pasara por caja para informar al encargado sobre el palto
y el costo.
Calidad de servicios :
La calidad de servicio se podr hacer notar capacitando a nuestros
mozos, y manteniendo una supervisin para indicar los puntos dbiles a
mejorar.
Mercadotecnia y ventas
Publicidad
Hospitalidad
Promocin
Poltica de precios
Servicios
Prestacin de servicios
Atencin personalizada
Base de datos
Ajustes de productos con relacin al requerimiento del cliente
Poltica de fidelizacin

ACTIVIDADES DE APOYO
Abastecimiento
Para la elaboracin de los alimentos emplearemos los equipos de ltima
tecnologa que son indispensables en una cocina como las estufas,
refrigerador, congelador, horno, microondas, batidora, licuadora.
Adems los suministros necesarios como gas, agua, luz. Todo esto
permitir logar el desarrollo eficaz para la elaboracin de los platillos.
Desarrollo de tecnologa
El uso de redes sociales
Empleo de wifi
Ingeniera web

Administracin de recursos humanos

Administrador
Jefe de cocina
Jefe de compras y almacn
Cocinero
Ayudante de cocina
Mozo y azafata

Infraestructura
Cocina
Comedor
Almacn
SSHH