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CURSO:
BIOQUMICA APLICADA
DOCENTE:
ING. GALLEGOS JARA RAUL OMAR
TEMA:
BIOQUIMICA DE LA CERVEZA
PRESENADO POR:
AREQUIPA-PERU
2017
BIOQUMICA DE LA CERVEZA
Las enzimas son molculas biolgicamente activas que juegan un papel importante en la fabricacin
de la cerveza, pero estas molculas son frgiles, especialmente cuando estn en medio clido y
hmedo, para preservar la actividad de las enzimas se procede al horneado de los granos de cebada.
El horneado consiste en secar los granos de cebada en unas instalaciones en forma de torre, esta
operacin tiene el efecto de interrumpir la germinacin y asegurar la conservacin de las enzimas,
cuando su taza de humedad es del 4% el grano de cebada se ha convertido en malta.
Los azucares no fermentables son pequeas molculas las ms comunes de las cuales la maltosa
est formada por dos unidades de base, cuanto ms elevada la cantidad de azucares fermentables
mas alcohlica ser la cerveza. Los azucares no fermentables estn formados por 4 o ms unidades
contribuyen sobre todo a dar cuerpo a la cerveza.
El arte cervecero consiste en equilibrar la produccin de azucares para obtener el grado de alcohol
y el sabor deseados. La mezcla produce un jugo dulce llamado mosto. Las reacciones qumicas que
conducen a la produccin de los diferentes azucares se desarrollan a temperaturas diferentes. El
cervecero puede controlar la discrecin las cualidades del mosto que influirn enormemente en las
de la cerveza, tras la mezcla se hace la filtracin y la coccin del mosto.
La filtracin consiste en retirar los restos solidos de la malta. La coccin permite inactivar las enzimas
an presentes en el mosto e interrumpir asi las reacciones qumicas que favorecen, adems durante
la coccin el mosto es aromatizado con la ayuda del lpulo, este contiene resinas de aceites
esenciales que darn a la cerveza su sabor amargo, estos compuestos se disuelven en el mosto
segn los principios de una infusin. El mosto cocido y aromatizado es entonces enfriado y
preparado para ser fermentado.
Cuando los azucares fermentables se han transformado en alcohol se enfra la cerveza para
interrumpir la fermentacin, la fase siguiente es un periodo de maduracin durante cual se elimina
ciertos compuestos nefastos para el sabor de la cerveza que se han generado a lo largo de la
fermentacin.
Durante una ltima filtracin a travs una roca caliza se incorpora gas carbnico ello le confiere un
aspecto brillante y la propiedad de espumar.