CUESTIONARIO

1. Qu relacin existe entre PH y acidez?

El pH (potencial hidrgeno) es el logaritmo negativo de la concentracin molar de

los iones hidrgeno.

Esto es: pH = - log [H +]

Unos ejemplos pueden ser

PH del jugo gstrico >>> 1,5

PH del agua pura >>>> 7
PH del amonaco >>> 11,5

Su escala est referida entre [0-14] siendo el rango de [0-

6.9] el otorgado a la acidez, el [7] el punto neutro y de
[7.1-14] el de la alcalinidad o basicidad
La acidez es el termino para expresar que una sustancia
es acida capaz de liberar protones en solucin. Una
sustancia que tiene una alta capacidad para liberar
protones en solucin, es una sustancia que tiene una
acidez relativamente alta.

La acidez se mide por titulacin o neutralizacin con base (OH tambin llamado
lcali).

2. Qu funcin tiene los cidos como aditivos en alimentos?

Los aditivos alimentarios cumplen 5 funciones principales:

1. Le dan al alimento una textura consistente y lisa:

Los emulsionantes evitan que los productos se separen.

Los estabilizadores y los espesantes proporcionan una textura uniforme.

Los agentes antiapelmazantes permiten el libre flujo de sustancias.

 2. Mejoran o conservan el valor nutricional:

Muchos alimentos y bebidas estn fortificados y enriquecidos para suministrar

vitaminas, minerales y otros nutrientes a muchos alimentos. Los ejemplos de
alimentos comnmente fortificados son la harina, el cereal, la margarina y la leche.
Esto ayuda a compensar una cantidad baja o carencia de vitaminas y minerales en
la dieta de una persona.

Todos los productos que contengan nutrientes agregados deben llevar una etiqueta.

3. Conservan la salubridad de los alimentos:

Las bacterias y otros microorganismos pueden provocar enfermedades transmitidas

por el consumo de alimentos. Los conservantes reducen el dao que estos
microorganismos pueden causar.

Algunos conservantes ayudan a preservar el sabor de los alimentos horneados

porque evitan que las grasas y los aceites se vuelvan rancios.

Los conservantes tambin evitan que las frutas frescas se vuelvan oscuras cuando
estn expuestas al aire.

4. Controlan el equilibrio acidobsico de alimentos y suministran

fermentacin:

Ciertos aditivos ayudan a cambiar el equilibrio acidobsico de los alimentos con el

fin de obtener un determinado sabor o color.

Los agentes fermentadores que liberan cidos cuando son expuestos al calor
reaccionan con el bicarbonato de soda para ayudar a que bizcochos, tortas y otros
productos horneados aumenten de tamao.

5. Suministran color y mejoran el sabor:

Ciertos colores mejoran el aspecto de los alimentos.

Muchas especias, al igual que sabores sintticos y naturales, resaltan el sabor del
alimento.
 3. Clasificacin microorganismos en base al pH de los alimentos

Grupos segn Rango Grupos de Microorganismos

grado de acidez de pH alimento
Grupo 1: poco >5 Productos Aerobios esporulados
cidos crnicos Anaerobios esporulados
Productos Levaduras, mohos y
marinos bacterias no esporuladas
Leche
Hortalizas
Grupo 2: 4,5 < pH Mezclas de carne
semicidos < 5,0 y vegetales
Sopas
Salsas
Grupo 3: cidos 3,7 < pH Tomates Bacterias esporuladas
< 4,5 Peras Bacterias no esporuladas
Higos Levaduras
Pia Mohos
Otras frutas
Grupo 4: muy PH < 3,7 Encurtidos
cidos Pomelo
Zumos ctricos

Segn los requerimientos de calor los microorganismos pueden ser, de

menor a mayor exigencia: psicrfilos, Mesfilos, termfilos y termodricos, siendo
los dos ltimos los que ms interesan desde el punto de vista del tratamiento
trmico. Los termfilos son capaces de desarrollarse a elevadas temperaturas (55
C y ms), mientras que los termodricos son capaces de resistir el efecto de las
altas temperaturas. Sin embargo, los organismos mesoflicos pueden ser
termodricos debido a sus esporas, al igual que pueden serlo las esporas de las
bacterias termoflicas (Desrosier, 1987). A su vez, Cameron y Esty (1926) clasifican
a los organismos termfilos en dos grupos: termfilos obligados (crecen a 55 C,
pero no a 37 C) y termfilos facultativos (crecen a 55 C y a 37 C).

Segn las necesidades de oxgeno los microorganismos pueden ser: aerobios

(requieren la presencia de oxgeno), anerobios (slo se desarrollan en ausencia de
oxgeno o con baja tensin de oxgeno) y anaerobios facultativos.
4. Durante la descomposicin de los alimentos hay alguna variacin en el pH?
Por qu?

Si ocurre, ya que durante la descomposicin de los alimentos se producen

reacciones qumicas y el pH adoptara un valor de acuerdo al grado de alcalinidad o
basicidad de los alimentos con el cual se est trabajando.

El principal objeto de la higiene alimentaria (HA) es conseguir alimentos sanos e

inocuos; Los fallos en cualquier fase de la c.a. van a provocar un aumento del riesgo
en las alteraciones y contaminaciones del alimento.

Recordemos que una alteracin es la modificacin de un alimento que se acompaa

de cambios organolpticos, cambios en el valor nutritivo y cambios en la calidad
sanitaria.

Los alimentos son perecederos por naturaleza, es decir, se pueden alterar y

deteriorar ms o menos rpidamente, y provocar problemas sanitarios e incluso
econmicos. La mayora de las alteraciones pueden evitarse si se controla
adecuadamente las distintas fases de la c.a.

Todos los alimentos tienen un origen biolgico, es decir, proceden de animales o de

vegetales cuyas clulas contienen restos de las sustancias enzimticas que son
responsables de las alteraciones en la composicin qumica, y por tanto, en las
propiedades organolpticas.

Entendemos que si las condiciones exteriores a las que se somete el alimento no

son las adecuadas (temperatura, luz, oxgeno, etc) todava ms rpidamente se va a
producir el deterioro.

La industria alimentaria dispone de procedimientos adecuados para mantener ms

tiempo las propiedades de los alimentos, y cada vez son ms y ms variados los
mtodos anteriores. En definitiva, lo que la industria alimentaria desea es prolongar
la vida til de un alimento.

5. Cmo influye en la estabilidad de la estabilidad de un producto su valor de

pH?

El PH indica su estabilidad frente a cidos y bases. Por lo tanto una sustancia

que posee un pH menor a 7 en contacto con algo bsico reaccionar y viceversa.
Esto hace referencia al acido al equilibrio acido base. El pH da la informacin
sobre el desplazamiento de ese equilibrio.

6. Por qu clases de compuestos del alimento esta dado el pH?

Los principales compuestos, que determinan el pH en un alimento son: cidos

carboxlicos y aminas.
Acido Carboxlico:

Los cidos carboxlicos constituyen un grupo de compuestos que se

caracterizan porque poseen un grupo funcional llamado carboxilo, se produce
cuando se une un grupo hidroxilo (-OH) y carbonilo ( C=O). Se puede representar
como COOH CO2H.

Aminas:

Las aminas son compuestos qumicos orgnicos que se consideran como

derivados del amonaco y resultan de la sustitucin de los hidrgenos de la molcula
por los radicales alquilo. Segn se sustituyan uno, dos o tres hidrgenos, las aminas
sern primarios, secundarios o terciarios, respectivamente.
7. Tiene alguna influencia la composicin qumica del producto en su valor
de pH?

Si, ya que la composicin qumica del alimento da el valor de pH. De acuerdo

a su concentracin de iones hidronio [H3O+] y iones oxidrilo (OH-).

Hidronio:

Es el catin que se forma en agua en presencia de cationes de hidrgeno H+.

Estos cationes no se presentan libremente; son extremadamente reactivos y son
solvatados inmediatamente por las molculas de agua circundantes. Generalmente,
se llama cido a cualquier compuesto que sea fuente de estos cationes; de todas
formas, como el agua puede comportarse como un cido (y tambin como una
base, a este comportamiento se le denomina anfotrico), el hidronio se presenta
incluso en agua pura.

Oxidrilo (Hidrxido):

Es un grupo funcional compuesto de 1 tomo de oxgeno y 1 de hidrgeno,

caracterstico de los alcoholes. Tiene una carga formal (nmero de oxidacin) de 1
unidad, es sigma-aceptor y pi-dador, y puede eliminarse; por ejemplo por sustitucin
nucleoflica, dando lugar a un anin hidrxido.

El hidrxido, es el nombre usado para referirse al anin hidroxilo OH-, es uno de los
iones poli atmicos ms simples y ms importantes. Tambin hidrxido es un
trmino general para cualquier sal que contenga cantidades estequiometrias de este
ion poliatmico. Estas sales son generalmente lcalis o bases, es decir, presentan
pH superior a 7 en agua.
8. El procesamiento de un alimento influye en su valor de pH?

Si, debido a que durante el procesamiento de un alimento estn sometidos a

diferentes factores tales como temperatura y a la adicin de aditivos, los cuales
modifican el pH del alimento.

Aditivo Alimentario:

Es toda sustancia que, sin constituir por s misma un alimento ni poseer valor
nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades
mnimas con objetivo de modificar sus caracteres organolpticos, facilitar o mejorar
su proceso de elaboracin o conservacin.

Sal de Himalaya Esencia de Vainilla