ELABORACION DE ALFAJORES

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

Facultad de Ingeniera Industrial y de Sistemas
Escuela Profesional de Ingeniera Agroindustrial

ESTUDIO DEL PROYECTO:

ELABORACION DE QUESO DE OVEJA

DOCENTE:
Ing. Manuel Briceo Cabanillas
ALUMNOS (AS): SECCIN: B
- Ibarra Sucapuca, Maria
- Morn Flores, Harold Jess
- Montenegro Batallanos, Karla
- Yapuchura Uchasara, Geraldine
FOTO GRUPAL

Lima, 06 de Julio del 2017

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INDICE

INDICE ......................................................................................................................................... 2
INTRODUCCIN ........................................................................................................................ 3
JUSTIFICACIN ........................................................................................................................ 4
OBJETIVOS ................................................................................................................................ 5
MARCO TEORICO ................................................................................................................... 6
PROBLEMAS A RESOLVER .................................................................................................. 8
PROCEDIMIENTO Y DESCRIPCION DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS .............. 9
RESULTADOS ........................................................................................................................... 9
CONCLUSIONES..................................................................................................................... 12
RECOMENDACIONES ........................................................................................................... 12
ANEXOS .................................................................................................................................... 12
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS Y VIRTUALES ......................................................... 12

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INTRODUCCIN

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JUSTIFICACIN

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OBJETIVOS

OBJETIVO ESPECFICO

Describir los procesos de elaboracin del chocolate mediante la visualizacin

del video, realizando el diagrama de operacin , diagrama de anlisis de
proceso y distribucin de planta

OBJETIVO ESPECIFICO

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MARCO TEORICO

Procesamiento del cacao para la fabricacin de chocolate y sus subproductos

La transformacin industrial de las almendras de cacao consta de una variedad
de operaciones, que persiguen la obtencin de diferentes tipos de productos.
En este sentido, existen dos clases de procesado res del grano de cacao:
aquellos que producen productos para la confitera, la fabricacin de chocolates
y otros subproductos derivados del cacao, y los que se destinan a constituir
materia prima para la industria alimentaria y farmacutica. Otra manera de
catalogarlos es como: industriales molineros y fabricantes de chocolate. En el
caso especfico de la molinera, sta se dedica a la elaboracin nicamente del
licor de cacao, manteca de cacao, torta y polvo de cacao. Las tecnologas que
existen para la transformacin de la almendra de cacao en sus diferentes
subproductos son diversas, pero muchas de esas tecnologas asociadas al
procesamiento del cacao, continan siendo en algunos aspectos
confidenciales. Para la elaboracin de chocolate no se ha desarrollado ningn
procedimiento completamente uniforme, admitido para todas las empresas.
Muchas de las tecnologas de elaboracin se encuentran en un estado
emprico. Sin embargo, existen rangos operativos comunes y bsicos que son
compartidos por las empresas molineras de cacao y de manufactura de
chocolate. La siguiente figura muestra un diagrama conservador del proceso,
donde destacan slo las operaciones tradicionales en la manufactura del
cacao. Seguidamente se describen en forma resumida algunas de las
operaciones esenciales realizadas en las industrias procesadores de cacao y
sus productos derivados.(Liendo, 6 septiembre - diciembre 2005)

El chocolate es quizs uno de los alimentos ms esquisitos que existen. Pocos

resisten a la tentacin de comerlos. Ms all del placer que provoca al paladar,
el chocolate tiene muchas propiedades beneficiosas para la salud y un
agradable efecto euforizante, adems de ser un poderoso afrodisaco.

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La materia prima del chocolate es el cacao, el principal ingrediente que entra

en su composicin. El proceso de elaboracin para hacer chocolate parte de
los granos de cacao, que a su vez han sufrido un proceso de fermentacin,
antes de ser desecados y posteriormente triturados para la fabricacin del
chocolate. (INNATIA, 2013).

Una vez que tienes en tus manos este componente, debes someterlo a varios
cambios de temperatura para que se cristalice. Este proceso se llama
Templado. Luego, debes fundir el chocolate a una temperatura promedio de
50 o 53C para provocar la fusin del componente. Enfralo hasta que logre los
28 o 29C y vuelve a calentar el producto para comenzar a trabajar con los
moldes. Ten en cuenta que lo mejor para fundir el chocolate es mediante el
bao mara y utilizando moldes de aluminio. Esto permite que el proceso sea
lento y no se exponga directamente al fuego. Una vez que hayas realizado todo
lo anterior, vierte el contenido en moldes con distintas formas y tamaos.
Durante este proceso, puedes adicionar otro componente a tu preparacin
como por ejemplo: frutos secos, vino o algn tipo de licor y frutas, para darle un
toque caracterstico que te distinga de las dems chocolateras artesanales.
(Entrepreneur Media,, 2017)

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PROBLEMAS A RESOLVER
Problema 1: Descripcin de proceso de elaboracin de chocolate mediante la
visualizacin del video elegido

Problema 2: identificacin correctamente de los procesos ,ya sea operacin e

inspeccin etc.

Problema 3: Realizacin correctamente el dop y el dap

Problema 4: Distribucin correcta de planta, con sus reas respectivas

Problema 5: cruce durante la distribucin del diagrama recorrido

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PROCEDIMIENTO Y DESCRIPCION DE LAS ACTIVIDADES

REALIZADAS
1. CULTIVO Y COSECHA.

El cacao se cultiva en una franja que se extiende a 10 grados al norte y 10

grados al sur del Ecuador. El 70% la produccin mundial viene de frica del
Oeste, siendo Costa de Marfil y Ghana los principales productores de cacao,
aunque entre los ms preciados se encuentran los de Ecuador y Venezuela.

En las regiones productoras de cacao se hacen dos cosechas al ao pues las

mazorcas maduran cada 4-6 meses. El agricultor las recoge del rbol
seccionndolas por el tallo cuidadosamente.

2. DESGRANE.

Las mazorcas se desgranan, partindolas por la mitad con ayuda del machete
para extraer la pulpa y las habas.

3. FERMENTACIN.

Pulpa y habas pasan un proceso de fermentacin en cajas o entre hojas de

bananero cuyo objetivo es evitar que el haba germine, eliminar la pulpa viscosa
e iniciar el desarrollo del aroma. Este proceso dura entre 4 y 7 das.

4. SECADO.

Por ltimo se exponen al sol para su secado, necesario para disminuir la

humedad del haba para permitir la conservacin de sus cualidades.

5. ENSACADO Y TRANSPORTE.

Las habas de cacao, ya fermentadas, secas y enfriadas sern almacenadas en

sacos para ser transportadas a las fbricas de chocolate.

6. TRATAMIENTO DE LA LECHE.

La leche fresca que recogemos a diario se mezcla con azcar y se concentra

antes de mezclarla con la pasta de cacao.

Es en este proceso que se desarrolla el toque caramelizado que caracteriza a

nuestros chocolates y los hace nicos. La Penilla es una de las pocas fbricas
chocolateras en el mundo que utilizan leche recogida directamente de los
ganaderos y no leche en polvo comprada a terceros.

Un compromiso de Nestl con la ganadera local y una garanta de calidad y

seguridad.

7. TRITURACIN.

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Una vez llega a la fbrica las habas de cacao pasan por un proceso de limpieza
y una vez limpias, las habas son trituradas, partindose en trocitos ms
pequeos.

Las habas de cacao son de un tamao similar a una almendra y tambin tienen
una ligera cscara. Por ello, una vez trituradas se separa la cscara de haba de
cacao a travs de unos aspiradores, gracias a que pesa menos. El haba ya
limpia y triturada, llamada gru pasar a ser tostada en el proceso de
torrefaccin.

8. TORREFACCIN.

Es la torrefaccin un delicado proceso que impacta el color, el aroma y el sabor

del producto final, pues es en este proceso donde el haba de cacao desarrolla
ms de 400 aromas.

Las habas de cacao se tuestan a una temperatura que oscila entre 120 y 150
grados centgrados durante un tiempo variable que puede llegar a 25 minutos.

Temperatura y tiempo de tostado son las variables claves a controlar para

obtener un sabor y otro de chocolate.

Conseguir el punto exacto de torrefaccin es clave para obtener despus el

mejor chocolate.

En la fbrica de Chocolates Nestl en La Penilla de Cayn (Cantabria) es

tostado por nosotros las habas de cacao desde 1929, habiendo acumulado un
gran conocimiento como chocolateros.

9. MOLIENDA.

Una vez tostadas las habas son molidas de nuevo.

En el molido las habas alcanzan mayor temperatura, y gracias a que el haba de

cacao tiene un alto contenido en materia grasa (manteca) el gru se
convierte, despus de molido, en una masa lquida llamada pasta o licor de
cacao que ir directamente al mezclado.

10. MEZCLADO.

Para elaborar el chocolate se vierten en una mezcladora diferentes

ingredientes en funcin del tipo de chocolate:

- Chocolate negro: pasta de cacao, manteca de cacao, azcar.

- Chocolate con leche: pasta de cacao, manteca de cacao, azcar y leche.
- Chocolate blanco: manteca de cacao, azcar y leche.

11. REFINACIN.

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La textura de esta mezcla de ingredientes es granulosa por lo que se hace

pasar por unas mquinas con cinco rodillos por los que va avanzando la
mezcla a la vez que disminuyendo el tamao de las partculas hasta obtener un
polvo fino.

Es un proceso esencial pues confiere al chocolate gran parte de su finura y

calidad.

12. CONCHADO.

Para que la mezcla alcance toda su finura y untuosidad y acabe de desarrollar

todos los aromas, el cacao se someta al proceso de conchado, proceso en que
la mezcla ser amasada durante horas o incluso durante das, y donde perder
parte de los aromas amargos y cidos y desarrollar todos los aromas ms
preciados en el chocolate.

Durante el conchado se aade manteca de cacao y lecitina con el fin de

incrementar la fluidez de la mezcla. Tambin se incorpora aroma natural de
vainilla que permitir darle el gusto definitivo deseado. Es el conchado, junto
con la torrefaccin, el otro proceso clave en la elaboracin de chocolate.

13. TEMPLADO.

El templado o atemperado es el proceso de enfriamiento controlado del

chocolate para permitir una perfecta cristalizacin de la manteca de cacao. Es
otro proceso esencial para que el chocolate Nestl tenga el aspecto (brillante) y
textura (fina, fundente) adecuados.

14. MEZCLA CON INGREDIENTES.

En el caso de querer fabricar chocolate con otros ingredientes: avellanas,

almendras, galleta es ahora el momento de incorporarlos.

15. MOLDEO Y EMBALAJES.

Por ltimo es hora de dar al chocolate la forma deseada vertindolo en moldes

(tabletas, bombones, chocolatinas) que despus se hacen pasar por un tnel
de enfriado. A la salida nuestros chocolates estn listos para ser envasados y
distribuidos, siempre a una temperatura controlada (entre 15 y 17 grados) para
garantizar que llegan a ti en perfecto estado.

RESULTADOS

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CONCLUSIONES

RECOMENDACIONES

ANEXOS

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS Y VIRTUALES

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