TECNICAS DE ANALISIS FISICO-QUIMICO Y SENSORIAL

DE LOS ALIMENTOS

1
 Tabla de contenido
TECNICA DE ANALISIS FISICO QUIMICO Y SENSORIAL DELOS ALIMENTOS ............................................ 1
INTRODUCCION ........................................................................................................................... 3
OBJETIVOS GENERALES ............................................................................................................. 3.1
OBJETIVOS ESPECIFICOS ...................................................................................................................... 3.2
QUE SON LAS TECNICAS DEL ANALISIS DE LOS ALIMENTOS ............................................................ 6
ANALISIS FICISO QUIMICO ......................................................................................................... 6.1
ANALISIS SENSORIAL ............................................................................................................................ 6.2
GENERALIDADES DE LOS ANALISIS DE LOS ALIMENTOS ................................................................. 7
PREPARACIN DE LA MUESTRA PARA EL ANLISIS FSICO QUMICO ........................................... 8
TCNICA EN LA PREPARACIN DE LA MUESTRA ............................................................................ 9
TCNICAS QUE SE UTILIZAN EN EL ANLISIS FSICO-QUMICO DE LOS ALIMENTOS ....................... 10
AGUA SOLIDOS TOTALES ............................................................................................................ 13
NITRGENO Y PROTENA BRUTA .......................................................................................................... 18
MTODO KJELDAHL ................................................................................................................... 19
HIDRATOS DE CARBONO ............................................................................................................ 21
ANLISIS DE LA FIBRA ........................................................................................................................... 22
ANLISIS DE VITAMINAS ......................................................................................................... 22.1
ANLISIS DE SUSTANCIAS MINERALES ........................................................................................ 23
DETERMINACIN DE PH........................................................................................................................ 24
ACIDEZ VALORABLE TOTAL ...................................................................................................... 24.1
ALCOHOL ................................................................................................................................... 25
ANALISIS SENSORIAL ............................................................................................................... 25.1
PERCEPCIONES SENSACIONES COMPLEJAS DEL ANLISIS SENSORIAL ................................................. 27
ELEMENTOS ESTRUCTURALES DE LA EVALUACIN SENSORIAL .................................................... 28
EJEMPLO DE UN TES DE ANALISIS "TEST SENSORIAL" .......................................................................... 29

CONCLUSION ............................................................................................................................. 31

2
3
 INTRODUCCION

Las tcnicas de anlisis fsico-qumico se pueden definir como un

conjunto de procedimientos que se implementan para evaluar las

caractersticas de los alimentos y de sus componentes. estas

tcnicas se pueden implementar en mtodos de anlisis como son

anlisis fsico-qumico, anlisis sensorial , anlisis

microbiolgicos .

4
 OBJETIVOS GENERALES

Mostrar cules son las tcnicas que se utilizan para un anlisis

fsico qumico y sensorial de los alimentos alimento

5
 OBJETIVOS ESPECFICOS

Identificar qu tipo de tcnica aplicar en cada mtodo de anlisis

Analizar cada tipo de tcnica y su funcin para analizar la

muestra

Implementar mejoras a la hora de obtener el resultado del anlisis

de la muestra para tener ms asertividad en su estudio

Asegurar que los alimentos sean aptos para el consumo humano

cumplan las caractersticase que se espera de ellos

6
QUE SON LAS TCNICAS DE ANLISIS DE LOS

ALIMENTOS

Resumidamente se puede definir como un conjunto de

procedimientos que se implementan para evaluar las caractersticas

de los alimentos y de sus componentes

EL ANLISIS FISICOQUMICO

Determina la composicin qumica en que cantidades est

compuesta se encuentra, permite caracterizar un alimento desde su

punto de vista nutricional y toxolgico

ANLISIS SENSORIAL

Evaluar medir analizar e interpretar las caractersticas

organolpticas de un alimento, su anlisis ms subjetivo, pues el

instrumento de medicin es el ser humano define el grado de

aceptacin o de rechazo en los alimentos

7
GENERALIDADES DEL ANLISIS DE LOS ALIMENTOS

El anlisis de alimentos comprende tres grandes aspectos: a.

Anlisis de composicin y valor nutritivo b. Anlisis de impurezas

c. Deteccin de fraudes

En los dos primeros casos tenemos dos tipo de anlisis: Anlisis

inmediato: en el que se realiza una evaluacin de los componentes

globales de los alimentos. Se evala el contenido global en grasa,

protenas, hidratos de carbono, humedad y cenizas. Anlisis

ltimo: en el que se evalan los componentes concretos y se

determinan las impurezas que se puedan detectar.

Un FRAUDE es una accin que implica un engao al consumidor.

Hay cinco tipos de fraudes: Adulteracin: consiste aadir o

eliminar alguna sustancia en el alimento con el fin de variar su

composicin, peso o volumen; o bien corregir u ocultar algn

defecto que lo haga de menor calidad. Aadir agua a la leche

Aadir colorantes al vino para enmascarar defectos de color

Falsificacin: consiste en sustituir un alimento por otro de menor

precio. Vender harina de centeno (o mezcla) como harina de trigo

Alimentos alterados: un alimento est alterado cuando por causas

no provocadas presenta caractersticas o composicin que mermen

o anulen su valor nutritivo (aunque el alimento sea inocuo al

consumirlo). Alimento sometido a un tratamiento trmico

excesivo en el que se han eliminado todas las vitaminas

termolbiles.

8
Alimentos contaminados: un alimento se considera contaminado

cuando contiene grmenes patgenos, toxinas o parsitos

productores o transmisores de enfermedades. Tambin alimentos

que contienen agentes polucionants o istopos radioactivos en

cantidades superiores a la legales. El consumo de estos alimentos

no tiene por qu desencadenar dao sobre el consumidor.

Alimentos nocivos: un alimento es nocivo cuando produce dao en

el consumidor. Se puede dar a tres niveles:

Toxicidad aguda: consumo en una sola vez de cantidades grandes

del txico, como mayonesa con Salmonella.

Toxicidad crnica: como consumir agua con plomo, que no se

elimina y puede dar lugar a la enfermedad conocida como

saturnismo.

Toxicidad selectiva: productos nocivos para un grupo de

consumidores, como que un celaco coma pan.

PREPARACIN DE LA MUESTRA PARA EL ANLISIS

FSICO QUMICO

Todo anlisis se inicia con la toma, la conservacin y el

tratamiento de una muestra de la sustancia en cuestin.

9
 Si la caracterstica o las caractersticas que se quieren evaluar son

la presencia o ausencia de una determinada sustancia en un

producto alimenticio, el control de calidad es relativamente simple,

ya que basta con inspeccionar uno de los alimentos para conseguir

la informacin buscada.

La muestra elegida debe cumplir con dos caractersticas

primordiales:

*ALEATORIEDAD: esto es, todos los elementos que constituyen

la poblacin han de tener la misma probabilidad de ser elegidos

como componentes de la muestra.

*REPRESENTATIVIDAD,: es decir, en la muestra elegida han de

estar representados todos los posibles subgrupos que componen la

poblacin total.

TCNICA EN LA PREPARACIN DE LA MUESTRA

tcnica del cuarteo: consiste recoger el material de diferentes

puntos del alimento en una cantidad superior a la necesaria para el

ensayo. este material se distribuye en cuatro cuadrante,

10
 previamente homogenizacin y se recoge al correspondiente delos

lados opuesto se vuelve a mesclar y a representar en 4 cuadrantes

opuesto as hasta hasta obtener la cantidad de muestra necesaria.

Los alimentos los agrupamos en 5 clases con el objeto de facilitar

al obtener las muestras :alimentos duros , alimentos secos

,alimentos hmedos ,alimentos lquidos ,alimentos grasos

TCNICAS QUE SE UTILIZAN EN EL ANLISIS FSICO-

QUMICO DE LOS ALIMENTOS

VOLUMETRAS:

Las volumetras consisten en medir el volumen de una disolucin

de concentracin conocida necesario para reaccionar con la

sustancia problema. A partir del volumen gastado de la sustancia

valorante, se puede determinar la cantidad de analito.

Cuando se termina la reaccin se alcanza el punto de equivalencia.

En ese momento ocurren diversos cambios fsico qumicos que

podemos percibir directamente o por el empleo de una sustancia

indicadora. Cuando detectamos esos cambios, se alcanza el punto

final. No siempre coincide el punto de equivalencia con el punto

final, lo deseable es que coincidan.

GRAVIMETRAS

Las gravimetras son tcnicas en la que la determinacin final se

basa en una pesada en una balanza analtica. La mayor precaucin

que hay que tener es que si lo que vamos a pesar ha sido

previamente calentado, el enfriamiento se realice en ausencia de

11
humedad, para ello se usan desecadores. Esto es importante,

porque si no se pesa agua.

EXTRACCIN

Las extracciones pueden ser slido lquido y lquido lquido.

En las extracciones slido lquido, est el extractor continuo ms

caracterstico que es el Soxhlet. Con este mecanismo llega solvente

continuamente y entra en contacto con el producto. El solvente

junto con el componente que se quiere extraer, cae en una cubeta.

En ella se evapora el disolvente, no el soluto. Son extracciones

muy eficaces.

DESTILACIN

La destilacin es la tcnica de separar mediante calor los distintos

componentes de la mezcla. El fundamento de la destilacin

consiste en calentar una muestra y que uno de los componentes

destile, ste se enfra, condensa y se puede recoger. En la corriente

de vapor de agua se arrastran tambin algunos componentes que

luego se recogen por medio de vapor.

12
 ELEMENTOS A LOS CUALES SE LE APLICAN LAS

PRUEBAS PARA EL ANLISIS FSICO-QUMICO

a. Agua y slidos totales.

b. Compuestos nitrogenados.

c. Lpidos. d. Hidratos de Carbono.

e. Vitaminas. f. Sustancias minerales.

g. pH h. Acidez valorable total

i. Alcohol

13
 AGUA SOLIDOS TOTALES

La determinacin de agua es necesaria ya que en muchos alimentos

se regula su contenido mximo en base a alguna de las siguientes

consideraciones:

1. La adicin de agua en algunos alimentos puede suponer una

adulteracin. 2. Contenidos elevados de agua en alimentos

dificultan la conservacin. 3. Contenidos elevados de agua en los

alimentos crean dificultades tecnolgicas en algunos procesos.

- ndice de refraccin (miel) - Densidad (alimentos lquidos) -

Punto de solidificacin (alimentos lquidos) - Absorbancia en el

NIR - Parmetros elctricos (alimentos en polvo) Todas estas

medidas van a dar unos valores aproximados. Es necesario realizar

una calibracin o una comparacin de resultados con otros

mtodos de anlisis de agua.

Se realiza una gravimetra. El fundamento de la tcnica es: se pesa

la sustancia con humedad, se seca y se vuelve a pesar la sustancia

seca. Con la diferencia de pesos se puede hallar fcilmente el

porcentaje de humedad. Como la mayora de los mtodos de

secado se emplea calor, es muy importante que el ltimo

enfriamiento se realice en ausencia de humedad (desecadores).

Para realizar el secado, contamos con:

14
Estufas de desecacin: es la tcnica ms empleada. Se utilizan

temperaturas de 102 105C (siempre por encima del punto de

ebullicin del agua). Para garantizar la completa desecacin de la

muestra es necesario trocearla, para as aumentar la superficie de

contacto; y en el caso de alimentos lquidos hacer previamente un

bao de vapor y retirar la capa superior que se forma para facilitar

la evaporacin.

Desecacin con intermedio: tambin se realizan en estufas y

consiste en aadir una sustancia inerte que se mezcla con el

alimento de manera que se aumente la superficie de desecacin y

as evitar la formacin de costras.

Desecacin a vaco: se utilizan para minimizar los problemas que

pueden tener las temperaturas tan elevadas. Se emplea una estufa

donde se genera un vaco de modo que el agua se evapora a menor

temperatura y as no se produce la descomposicin de sustancias.

Desecacin bajo corriente de aire seco: se hace a temperatura

ambiente o menor de 100C, as no se produce descomposicin.

Desecacin con agentes deshidratantes fuertes: se hace a

temperatura ambiente o menor de 100C, as no se produce

descomposicin.

15
Desecacin bajo lmpara de infrarrojos: se usa poco, pero es ms

rpida. Esta tcnica provoca la evaporacin del agua, hay que

controlar que no se queme la muestra.

Aplicacin de microondas: se usa poco, pero es ms rpida. Son

unos aparatos automticos que tienen una balanza, se calientan y

dan el resultado directamente.

En cualquiera de estas tcnicas el clculo final que se ha de aplicar

es:

% Humedad =

() M 100mM

Siendo: M = masa inicial, en g. de la muestra. m = masa, en g., de

la muestra seca.

Se emplea un aparato llamado Dean Stark, que consta de un

matraz de fondo redondo acoplado a un refrigerante. En el matraz

colocamos el alimento molido cuya humedad queremos determinar

junto con un disolvente orgnico voltil de punto de ebullicin

prximo al del agua e inmiscible con ella. El conjunto de

disolvente y alimento se calienta y se

Produce una destilacin del disolvente y el agua del alimento. Al

llegar al refrigerante condensan cayendo sobre una especie de

bureta graduada donde ambos se separan, ya que son inmiscibles.

Se mide el agua una vez que el proceso haya finalizado y se haya

evaporado todo. El empleo de esta tcnica evita los problemas de

degradacin de sustancias y tambin la prdida de sustancias

16
voltiles. El mayor inconveniente es que la lectura de un volumen

es mucho menos precisa que una pesada.

Se basan en reacciones qumicas en las cuales participa el agua.

Estas reacciones se llevan a cabo en un medio anhidro de modo

que el agua procede nica y exclusivamente del alimento. Se

suelen emplear en alimentos con bajos contenidos en agua. Estos

mtodos evitan problemas de degradacin de sustancias y prdida

de voltiles. El ms utilizado es:

Mtodo de Karl - Fischer: Va bien para productos azucarados. Se

basa en la reaccin: 4 2222 SO H2H2I2SOOHI ++++ +

valorndose el I2 que no reacciona. La muestra se pone en contacto

con metanol anhidro para que ste extraiga todo el agua y

posteriormente se hace una valoracin con el reactivo de Karl

Fisher, que contiene I2 y SO2. El yodo del reactivo va

reaccionando con el agua, de manera que el punto final de la

reaccin se detecta gracias al exceso de yodo cuando ya no queda

agua. Este exceso se puede detectar de forma visual, fotomtrica o

electromtricamente.

La determinacin de agua segn este mtodo suele emplearse

cuando la determinacin de agua o humedad por prdida de peso es

imprecisa (es decir, aquellos alimentos que tienen un contenido de

humedad bajo). A pesar de la necesidad de utilizar procedimientos

bastantes exactos para calibrar el proceso y que el nmero de

muestras analizadas est limitado, muchos analistas recomiendan

17
este mtodo como procedimiento de referencia, particularmente

para la determinacin de niveles bajos de humedad en los

alimentos. Es el que se emplea en primer lugar en productos como

azcar, chocolates, melazas y legumbres secas.

El parmetro que va a estar ms relacionado con la alterabilidad de

los alimentos no es el agua, sino la actividad del agua (aw). La

actividad de agua es una medida que nos da idea del agua

disponible por parte de los microrganismos, es decir, agua que no

est fuertemente retenida.

Para medirla se encierra el alimento en un compartimento, se

alcanza un equilibrio y se mide la humedad en la capa de aire que

rodea la muestra.

18
 NITRGENO Y PROTENA BRUTA

En un anlisis elemental de un alimento, lo ms frecuente y menos

complejo es investigar la protena bruta de los diferentes

aminocidos o protenas especficas. No obstante, los

procedimientos ms utilizados no determinan directamente esta

protena, sino el contenido en nitrgeno,

La tcnica ms utilizada es el mtodo Kjeldahl: Este mtodo se

trata de una volumetra. El mtodo puede resumirse en tres etapas:

a) Digestin de la muestra con cido sulfrico concentrado en

presencia de catalizadores que aceleran el proceso, aumentando el

punto de ebullicin del cido. Con esta digestin, transformamos el

nitrgeno (en su mayor parte orgnico) en sulfato amnico

(nitrgeno amoniacal). Pasamos a medio alcalino mediante la

adicin de hidrxido sdico concentrado, y se destila el nitrgeno

en forma de amoniaco en corriente de vapor de agua. NH4++OH-

NH3.

b) El amoniaco desprendido se recoge sobre un exceso de cido.

NH3 + H2SO4 (exceso) (NH4)2SO4.

19
c) Por ltimo se valora el exceso de cido mediante una base.

H++OHH2O.

MTODO KJELDAHL

Con este mtodo, podemos calcular el porcentaje de nitrgeno en

la muestra. Multiplicando por un nmero que vara segn el

alimento, podemos estimar el porcentaje de protenas.

La desventaja de este mtodo es que se determina todo tipo de

nitrgeno en la muestra, as, si un alimento tiene muchas bases

nitrogenadas, el porcentaje de protena se estima por encima del

valor real. Las principales ventajas son que es un mtodo rpido y

adems, econmico.

MTODO DUMAS

En este mtodo se hace una combustin de la muestra (entre 700 y

800C) y el nitrgeno procedente de esta combustin se separa y

cuantifica mediante cromatografa de gases con detector de

conductividad trmica.

Determinacin de grasa bruta

con este procedimiento se logra identificar materia capaz de

disolverse en solventes orgnicos muy eficaces para la grasa. No

obstante, en los mtodos en que se emplea calor, es posible que se

20
 pierda una parte de esa grasa por evaporacin: en el mismo

sentido, existen sustancias que se extraen de forma simultnea con

la grasa verdadera, como es el caso de algunos colorantes, y que no

pertenecen estrictamente a este grupo funcional, de ah el adjetivo

bruta utilizado.

La extraccin de grasa se hace por medio de disolventes. Los

disolventes polares ms empleados son el hexano y el ter de

petrleo. Siempre que se realice un mtodo de extraccin hay que

indicar el solvente empleado, ya que los distintos solventes no

extraen los mismos componentes.

1. Desecacin de la muestra: para que el solvente penetre mejor en las

clulas. Adems, algunos solventes como el ter dietlico son

higroscpicos y pueden captar algo de agua. 2. Troceamiento y

molturacin: se rompen fsicamente las estructuras del alimento. Al

romper las clulas, el solvente extrae mejor los lpidos. 3. En

alimentos ricos en protenas, es necesario realizar una hidrlisis en

medio cido. 4. En algn caso se emplean intermedios (como la

arena) que se mezclan en el alimento evitando aglomerados.

ndices de caracterizacin de la muestra pueden ser :

FSICOS 1. ndice de refraccin. 2. Densidad. 3. Punto de

solidificacin. 4. Punto de fusin

QUMICOS 1. ndice de acidez. 2. ndice de perxidos (mide el

enrancia miento). 3. ndice de yodo (mide dobles enlaces). 4.

ndice de saponificacin.

21
 HIDRATOS DE CARBONO

Normalmente, cuando se hace un anlisis de principios inmediatos

se determina: humedad, protena bruta, lpidos (grasa bruta) y

cenizas. Los hidratos de carbono normal mente se dan por

diferencia.

Si queremos evaluar los hidratos de carbono, se siguen las

siguientes etapas:

Desecacin de la muestra. Eliminacin de lpidos (extraccin con

ter). Extraccin de hidratos de carbono. Purificacin y

cuantificacin por tcnicas cromatografas (HPLC).

Anlisis del almidn

Se trata de una polarimetra. El mtodo comprende una doble

determinacin. En la primera, la muestra se trata en caliente

mediante cido clorhdrico diluido. Previa defecacin y filtracin,

se medir mediante un polarmetro el poder rotatorio de la solucin

22
 ANLISIS DE LA FIBRA

Dentro de los hidratos de carbono hay un grupo de hidratos de

carbono complejos que nuestro organismo no es capaz de digerir y

que por tanto se engloban dentro de la fibra alimentaria. Adems

de esta fibra, existen otros componentes que no son de naturaleza

glucdica (no son hidratos de carbono) y esta fibra se suele analizar

a parte.

ANLISIS DE VITAMINAS

Para el anlisis de vitaminas existen diversos tipos de mtodos:

MTODOS MICROBIOLGICOS

Se basan en cultivos de cepas de microorganismos cuyo desarrollo

depende especficamente de una determinada vitamina. Se usan

bsicamente en vitaminas hidrosolubles. El medio de cultivo donde

realizamos la siembra carece de la vitamina en cuestin y sta es

aportada por extractos del alimento donde queremos evaluar la

vitamina. Paralelamente se hace un control donde sembramos el

microorganismo sin vitaminas y tambin se siembra el

microorganismo en diversos medios con contenido vitamnico

diverso. Se compara el crecimiento.

23
MTODOS BIOLGICOS

Se observan los efectos curativos o fisiolgicos de las vitaminas

sobre animales de experimentacin. Son los que menos se utilizan

porque la experimentacin animal es muy variable, adems son

ensayos muy largos e influye el factor tico. Adems, los

microbiolgicos son mejores.

MTODOS FSICO- QUMICOS

Van bien para la mayora de las vitaminas, aunque en la mayor

parte de ellos nos encontramos con tres problemas fundamentales.

1. Son ms inestables. Las vitaminas se pueden destruir por calor,

cidos, bases, luz Por esto, durante todo el proceso (toma de

muestras, almacenamiento, procesado y anlisis) deben evitarse los

factores que provoquen la destruccin de la vitamina.

2. Baja concentracin de las vitaminas en los alimentos.

3. Existencia de diversos vitmeros, que son sustancias con

actividad vitamnica y composicin diferente.

ANLISIS DE SUSTANCIAS MINERALES

La determinacin de ceniza se hace para realizar el anlisis de

sustancias minerales. Bajo el nombre de cenizas se engloba el

conjunto de sustancias que quedan como residuo tras su

incineracin. Bsicamente est formado por sustancias inorgnicas.

l no se encuentran los mismos elementos que en la muestra

intacta, ya que hay prdidas por volatilizacin y por conversin e

interaccin entre los constituyentes qumicos.

24
A pesar de estas limitaciones, el sistema es til para concretar la

calidad de algunos alimentos cuyo contenido en cenizas totales, o

sus determinaciones derivadas, que son cenizas solubles en agua y

cenizas insolubles en cido,

DETERMINACIN DE PH

La acidez medida por el valor de pH, junto con la humedad son,

probablemente, las determinaciones que se hacen con ms

frecuencia. El pH es un buen indicador del estado general del

producto ya que tiene influencia en mltiples procesos de

alteracin y estabilidad de los alimentos, as como en la

proliferacin de microorganismos. Se puede determinar

colorimtricamente mediante los indicadores adecuados, pero, para

su mayor exactitud, se ha de recurrir a mtodos elctricos mediante

el uso de pH-metros.

ACIDEZ VALORABLE TOTAL

25
Adems del grado de acidez expresado por el pH, el contenido

total de cido en un alimento informa sobre la formulacin del

producto. Se suele concretar valorando con hidrxido sdico y un

indicador. Los resultados se dan en trminos del cido que

predomina; por ejemplo, en la leche, como cido lctico y en el

vinagre, como actico. En algunos casos, se expresa en trminos de

equivalencia de peso de un lcali determinado; as, los fosfatos

cidos utilizados en la levadura en olvo se dan como bicarbonato

sdico

ALCOHOL

Normalmente, el alcohol se determina destilando un volumen

medido de muestra, diluyendo con agua este destilado hasta el

mismo volumen inicial y deduciendo el contenido en alcohol a

partir de la densidad del lquido mediante tablas alcoholimtricas.

La cantidad de alcohol se expresa porcentualmente en volumen.

ANALISIS SENSORIAL

El anlisis sensorial es una disciplina muy til para conocer las

propiedades organolpticas de los alimentos, as como de

26
productos de la industria farmacutica, cosmticos, etc., por medio

de los sentidos.

La evaluacin sensorial es innata en el hombre ya que desde el

momento que se prueba algn producto, se hace un juicio acerca de

l, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce sus caractersticas

de sabor, olor, textura etc...

El anlisis sensorial se realiza a travs de los sentidos. Para este

caso, es importante que los sentidos se encuentren bien

desarrollados para emitir un resultado objetivo y no subjetivo.

El anlisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para

el control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando

ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos

mnimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que

ste sea aceptado por el consumidor, ms an cuando debe ser

protegido por un nombre comercial los requisitos son mayores, ya

que debe poseer las caractersticas que justifican su reputacin

como producto

27
 PERCEPCIONES

SENSACIONES COMPLEJAS DEL ANLISIS SENSORIAL

TEXTURA

Es una caracterstica sensorial del estado slido de un producto

cuyo conjunto es capaz de estimular los receptores mecnicos de

la boca durante la degustacin. La textura del producto se valora

por el esfuerzo mecnico no solo total sino el tipo, y que viene

dado por el consumo de ATP necesario para el enclavamiento

desenclava miento actina-/misiona.

Sabor

Conjunto complejo de propiedades olfativas y gustativas percibidas

en la degustacin y pueden estar influidas por las propiedades

tctiles, trmicas algicas y cenestsicas.

AROMA

28
 Como la sensacin percibida por va nasal indirecta, cuando se

realiza la degustacin de un alimento o bebida

ELEMENTOS ESTRUCTURALES DE LA EVALUACIN

SENSORIAL

Se requiere de un rea especial, donde se eviten distracciones y se

puedan controlar las condiciones deseadas. Un producto se puede

evaluar en una mesa, en la esquina de un cuarto, pero las

interrupciones y distracciones no favorecen un buen anlisis. Un

laboratorio de anlisis sensorial debe contar con 2 reas, a saber:

rea de preparacin y rea de prueba,- preparacin de las muestras

- horarios para las pruebas

muestras - codificacin y orden de presentacin- material para la

degustacin

el director del panel de catadores -formacin del panel- Capacidad

para realizar las pruebas

Criterios de seleccin -Nmero de jueces para prueba - juez

consumidor

Instalaciones de prueba

29
 Sala de catas

Tiempo de realizacin

Temperatura

EJEMPLO DE UN TES DE ANALISIS

"TEST SENSORIAL"

Relacin escala numrica clasificacin de alimentos pruebas

hednicas.

Escala Valor

Muy Buena 5

Mala 1

Muy mala 0

Buena 4

Aceptable 3

Regular 2

30
EJEMPLO DE UNA CATA DE VINO

31
 CONCLUSION

Podemos concluir de este trabajo la importancia que tienen las

tcnicas de anlisis fsico qumico, sensorial y microbiolgico

En la vida del ser humano ya que estas son las encargada de

asegurar que los alimentos sean seguros y sean aptos para el

consumo y que los mismos cumplen con las caractersticas y la

composicin que se espera de ellos

32
 BIBLIOGRAFIA

LA EVALUACIN SENSORIAL DELOS ALIMENTOS EN LA

TEORA Y LA PRACTICA Zaragoza anzaldua morales, Antonio,

editorial Acribia Espaa

GUA SELECCIN Y ENTRENAMIENTO DE UN PANEL

DECATDORES

Fortn Desplancke c 2001 editorial acribia Zaragoza

33
 WEDGRAFIA

TECNICAS DE ANLISIS FISICO-QUIMICO DELOS

ALIMENTOS

http://www.analizacalidad.com/docftp/fi1441ene2007.pdf

34
35