REVISTA ENFASIS 18/01/2013

Umami, el quinto sabor

Estn sus papilas listas? Porque existe una sensacin diferente en cuanto a
sabores y se ha convertido en un tema dentro de la tecnologa alimentaria. Se
llama Umami.
Trabajar en un panel de anlisis sensorial no es un trabajo sencillo. No slo
requiere un sentido del gusto y del olfato muy bien entrenados, sino que tambin
implica ser capaz de describir con exactitud la experiencia colectiva que implica la
percepcin de un sabor.

Investigaciones en materia de fisiologa del sabor han mostrado que existen ms

gustos adems de los clsicos cuatro (dulce, salado, amargo y cido) o, al menos,
esto es lo que afirma la Dra. Susan Schiffman Ph.D., profesora de Fisiologa
Mdica y directora de la clnica de control de peso del Centro Mdico de la
Universidad de Duke.

Como prueba de sus afirmaciones, una sensacin de sabor que est ganando el
reconocimiento entre las culturas occidentales se conoce como "umami", el cual
puede identificarse en distintas sustancias naturales incluidas en los alimentos,
especialmente en el glutamato monosdico.

As, luego de dcadas en las cuales se aseguraba que existan slo cuatro
posibilidades del sentido del gusto (dulce, salado, cido y amargo), umami ha
surgido como uno nuevo, al menos, para Occidente, ya que en realidad la palabra
japonesa umami tiene cientos de aos de antigedad, y se encuentra definida de
mltiples formas (de las cuales pocos se acuerdan). Puede describrsela utilizando
palabras como sabroso, esencia, delicioso o potente. Poco importa que los
expertos japoneses hayan intentado explicar esta antigua palabra miles de veces,
siempre que aprendamos de ellos a aprovechar sus potencialidades gustativas.

EN BUSCA DEL SABOR

Un grupo de panelistas especializados fue desafiado a identificar el gusto umami

provisto por el glutamato agregado, en una de las tres muestras de pollo cocido
que se presentaban a cada participante. Las muestras fueron preparadas sobre la
base de la misma receta, utilizando partes de pollo y vegetales, variando
nicamente en la presencia o ausencia de sal de glutamato monosdico (MSG).
Los panelistas no estaba informados de cules muestras contenan qu
condimentos.

Cuando les solicitaron que identificaran las muestras que creyeran que posean el
gusto umami, el 60 por ciento seal correctamente a las que tenan la sal de
MSG. En trminos de preferencia de sabores, sin embargo, el 75 por ciento de los
panelistas indicaron que preferan las dos que tenan el gusto umami, contribuido
por el glutamato. Lo describan como "ms rico", "ms completo", "sabroso", "con
ms cuerpo" o "ms gusto a pollo".

UNA SUSTANCIA CON HISTORIA

A pesar de que umami fue identificado por primera vez hace 1200 aos por los
cocineros orientales, no fue hasta bien entrado este siglo que los cientficos
asilaron el glutamato y otras sustancias que confieren este caracterstico sabor.
Las investigaciones sensoriales muestran que el glutamato no potencia ninguno de
los gustos clsicos ya conocidos, as como tampoco el sabor umami puede
formarse por ninguna combinacin de los cuatro clsicos.

El glutamato es un aminocido que puede encontrarse, tanto dentro del organismo

humano, como tambin en forma natural en alimentos ricos en protenas como
queso, carnes rojas, pescado y la leche materna. Cuando se encuentra en su
forma libre en los comestibles y no asociada a otros aminocidos en protenas-
glutamato, se genera el efecto del sabor umami.

El glutamato monosdico agregado a los alimentos provoca una funcin

saborizadora similar al glutamato libre, presente naturalmente en otros productos.
Se utiliza, en general, para realzar en sabor de las carnes, productos avcolas,
pescados y mariscos, sopas, guisos, salsas y caldos.

DIFCIL DE CLASIFICAR

El 38% de los panelistas identificaron errneamente una muestra de pollo

solamente adicionada con sal, como la que posea MSG. A pesar de que muchas
personas se equivocan al creer que el glutamato monosdico proporciona a los
alimentos un gusto salado, el MSG slo contiene 1/3 del sodio que posee la sal de
mesa. Tanto es as, que el MSG puede emplearse en distintos alimentos para
reducir la cantidad total de sodio entre un 20 y un 40 por ciento, mientras que
mantiene un sabor aceptable.

El glutamato monosdico es considerado por la Food and Drug Administration

(FDA) como una sustancia GRAS (Generally Recognized as Safe), es decir, un
producto inocuo. Pese a ello, todos los alimentos a los que se les agregue MSG
deben, sin embargo, listar este ingrediente en su etiqueta como glutamato
monosdico.

Al conducir investigaciones clnicas con personas que poseen deteriorados los

sentidos del gusto y el olfato, Schiffman tambin ha descubierto que muchos
consumidores creen que el MSG es un preservador o tiernizador de carnes rojas.
Asimismo, la autora seala que poder experimentar la sensacin gustativa del
umami de primera mano, ayuda a los especialistas a educar a los consumidores
sobre el sabor nico del MSG y su aporte gustativo a los alimentos.