Carbohidratos

[BROMATOLOGIA] [Seleccionar fecha]
INDICE
1 CARACTERSTICAS DE LOS CARBOHIDRATOS
2 CLASIFICACIN DE LOS CARBOHIDRATOS
2.1.- Simples
2.2.- Complejos
3 FUNCIN DE LOS CARBOHIDRATOS
4 FUENTES DE CARBOHIDRATOS
Fuentes animales
Fuentes vegetales
5 HIDRATOS CON MAYOR DULCE

1.1.Monosacridos
1.2.Oligosacridos
6 HIDRATOS DE CARBONO SIN CALORAS
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CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos estn
compuestos por nutrientes que
poseen la facultad de brindar
energa. En tal sentido, los
nutricionistas deportivos sostienen
que los sntomas de fatiga, que se
pueden presentar durante los
ejercicios, se encuentran
relacionados al uso incorrecto de
los carbohidratos, conocido como
cetosis.
Los carbohidratos pueden ser clasificados como simples y complejos.

Los simples se caracterizan por ser ms rpidos de asimilar que los
complejos.
Debemos considerar que su uso desmedido puede ocasionar

molestias en el aparato digestivo, como gases o diarrea. No obstante,
ha quedado cientficamente demostrado que los carbohidratos,
adecuadamente dosificados, elevan la capacidad de resistencia
Los carbohidratos se suelen encontrar en diversos alimentos, como

los cereales, las verduras y las frutas. Para evitar una
descompensacin corporal, se deber reducir su nivel de consumo de
azcar, mientras est llevando una dieta basada en los carbohidratos.
1. CARACTERSTICAS DE LOS CARBOHIDRATOS

* Son molculas orgnicas, esenciales para la vida.
* Estn compuestas por carbono, oxigeno, hidrgeno.
* Son solubles en agua.
* Almacenan energa.
* Las plantas son las principales portadoras de hidratos de carbono,
esto se debe a que estas poseen clorofila, un pigmento responsable
de captar la luz solar y a partir de ah elaborar glucosa.
2. CLASIFICACIN DE LOS CARBOHIDRATOS
2.1.- Simples
Monosacridos: glucosa o fructosa
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Disacridos: formados por la unin de dos monosacridos

iguales o distintos: lactosa, maltosa, sacarosa, etc.
Oligosacridos: polmeros de hasta 20 unidades de

monosacridos.
2.2.- Complejos
Polisacridos: estn formados por la unin de ms de 20

monosacridos simples.
Funcin de reserva: almidn, glucgeno y dextranos.
Funcin estructural: celulosa y xilanos.
Fibra alimentaria
Si hablamos de hidratos de carbono, no podemos dejar de lado la

fibra alimentaria que se encuentra en ellos.
De acuerdo a la clasificacin de hidratos de carbono, este grupo se

encuentra dentro de los llamados Polisacridos no disponibles, que
son los que nuestro organismo no utiliza energticamente y al ser
ingeridos resisten la accin de las enzimas del tracto gastrointestinal,
algunos ejemplos son la celulosa, hemicelulosa, pectinas, gomas y
muclagos.
Existen dos tipos de fibra alimentaria:
soluble
insoluble
A. La fibra insoluble est constituida por la celulosa,

hemicelulosa y lignina, y forma parte de las paredes de
las clulas vegetales presentes en los tallos, cscaras de
granos o frutas, hojas, etc.
B. La fibra soluble est constituida por pectinas, gomas y

muclagos, que tambin son estructuras completamente
vegetales. La encontramos en abundancia en legumbres,
frutas y verduras. En la industria alimentaria son
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utilizados como espesantes o gelificantes, al igual que las

algas y la goma xantana. Este poder gelificante se debe
exclusivamente a la capacidad que tienen de absorber y
retener agua.
Si bien es un alimento que no digerimos ni absorbemos, ste tiene

numerosos beneficios en nuestra salud:
La fibra afecta al aparato gastrointestinal, ya que cuando pasa

al tracto intestinal es fermentada parcialmente por las bacterias del
colon y esto resulta ser muy beneficioso para nuestra salud.
Esta degradacin origina determinados gases que en

proporciones moderadas proporcionan a las heces mayor
consistencia, facilitndonos el trnsito intestinal.
Los alimentos con elevado contenido de fibra se tienen que

masticar ms, de esta forma los tragamos ms lentamente y
producimos una mayor salivacin, lo que favorece la higiene dental.
Combaten el estreimiento ya que aumentan el volumen de las

heces y aceleran el transito intestinal, el ejemplo ms utilizado es el
salvado de trigo. De todas formas, cualquier fibra, sobre todo las
insolubles son adecuadas.
Retrasan la digestin de los alimentos (en boca y estmago)

produciendo mayor sensacin de saciedad, es por eso que son
recomendadas en las dietas de reduccin de peso.
Las fibras solubles son tiles en el tratamiento de la diabetes

porque retardan la absorcin de algunos nutrientes como la glucosa.
Disminuyen los niveles de colesterol en la sangre. Las fibras

solubles se unen al colesterol aumentando su excrecin por las heces,
dificultando su absorcin intestinal. Es por esto que cuanto mayor es
el colesterol en sangre, mayor es el efecto que producen, y si a esto
le agregamos el mantener una dieta pobre en grasas, ayudaremos a
controlar el colesterol sanguneo
Son tiles para el mantenimiento y desarrollo de la flora

bacteriana intestinal.
En una dieta equilibrada, el consumo de fibra (soluble e insoluble)

debe oscilar entre los 25 - 30gr/da.
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No obstante, como pasa en otros aspectos de nuestra vida, todos los

excesos son malos, es por esto que un consumo excesivo puede
afectar la absorcin de otros nutrientes y minerales como el calcio,
hierro, cobre y cinc, tambin puede causarnos problemas
gastrointestinales como flatulencia y/o diarrea, por la capacidad que
tiene de formar gases pudindonos causar dolor abdominal.
3. FUNCIN DE LOS CARBOHIDRATOS

Los hidratos de carbono constituyen el porcentaje ms importante de
la dieta. Esto se debe a que los carbohidratos cumplen funciones
especficas y muy importantes para mantener sano el organismo.las
funciones de los carbohidratos son:
Suministran la mitad de la energa aportada por una dieta

normal.
Aportan energa para el trabajo muscular, 1 gramo de

carbohidratos aporta 4 Kcal.
A partir de los hidratos se pueden sintetizar protenas y lpidos.
Mejora la flora intestinal bacteriana, gracias a la fermentacin

de azcares como la lactosa.
Dentro de los hidratos de carbono complejos, se encuentra la

fibra diettica, la cual capta y permite eliminar residuos y
toxinas del organismo. Es decir cumple una funcin depurativa.
Esta misma fibra cumple una funcin reguladora de la

concentracin de glucosa, colesterol y triglicridos en sangre.
Estimula la motilidad intestinal evitando la constipacin.
A partir de un hidrato de carbono como la glucosa, se forma

glucgeno (reserva de glucosa en el organismo).
Teniendo en cuenta la funcin que cumplen los carbohidratos es

importante que incorpores hidratos de carbono a travs de los
alimentos. Ten presente que dentro de los alimentos con
carbohidratos debes consumir un mayor porcentaje de hidratos
complejos (verduras, frutas, cereales, legumbres) y un porcentaje
menor de alimentos ricos en azcares simples como dulces,
mermeladas, harinas blancas, etc
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4. FUENTES DE CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos se encuentran bsicamente en los alimentos de
origen vegetal, pues, como ya lo mencionamos, nicamente el
glicgeno y la lactosa son de origen animal. Veamos:
Fuentes animales: constituyen la fuente de menor

importancia. La carne de animales sacrificados (res, aves,
mariscos) pierde casi todo el glicgeno debido a la inactividad
muscular. La leche contiene un porcentaje muy bajo de lactosa.
Las grasas no contienen carbohidratos.
Fuentes vegetales: constituyen la mayor fuente de azcar,

almidones y fibra.
Las frutas frescas tienen menos azucares que las deshidratadas
debido a su alto contenido de agua. Contienen principalmente
fructosa y glucosa y son fuente de fibra.
Las verduras, que comprenden un grupo muy amplio de
alimentos (races, tallos, hojas, flores, frutos, tubrculos,
semillas), contienen azucares, almidones y celulosa.
El bajo contenido de almidn y el alto contenido de fibra y de agua de

las hojas, flores y tallos de algunas plantas comestibles, determina su
bajo valor calrico. Estos alimentos se usan, en general, para
completar la cantidad de comida comoguarnicin a muy bajo costo
calrico. Algunos ejemplos son: Esprragos, coliflor, col de bruselas,
repollo, berros, lechuga, apio, puerros, espinacas; estos tambin
contienen vitaminas y minerales.
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Las races, tubrculos y semillas contienen alto porcentaje de almidn

y de azucares, y aportan ms caloras que los alimentos con alto
contenido de fibra. Algunos ejemplos son: camote, tiquizque, papa,
raz de chayote, yuca, semilla de maran, zanahoria, remolacha. En
el cuadro 2.6, usted encuentra ejemplos de alimentos segn su
porcentaje de carbohidratos.
Como se observa en el cuadro 2.7, los granos y frutas secas
aumentan notablemente su contenido de carbohidratos por peso,

debido a la deshidratacin.
Entre las fuentes de carbohidratos, los cereales merecen atencin

especial debido a que constituyen el alimento bsico en la dieta
humana. El cereal de mayor consumo mundial es arroz. Seguido por
el trigo, el maz, la avena y la cebada en menor escala. Otros cereales
son el centeno y el mijo. Actualmente, se consume casi todo el grano
del cereal, pues se ha comprobado la calidad nutritiva del gluten o
germen y el valor en fibra de la cascarilla, los cuales antiguamente se
desechaban o se empleaban como alimento para animales. Los
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cereales son plantas gramneas que deben su nombre comn a Ceres,

la diosa latina de las cosechas.
En la figura 2.3 se ejemplifica el valor nutritivo de grano completo de

trigo,
La industria alimentaria introduce fuentes de energa altamente

empacada en forma de azcar corriente o azcar de mesa (sacarosa),
confituras, edulcorantes y estabilizadores de pastas, jaleas y
compotas.
Es conveniente evitar el consumo desmedido de estos productos por

que aumentan notablemente la ingesta calrica y pueden conducir a
obesidad y a sus problemas a fines. Especialmente, los azucares se
fermentan en la boca generando cidos inorgnicos que, si
permanecen por periodos prolongados, afectan el esmalte y la
dentina del diente y provocan caries.
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CUL ES EL CONSUMO Y PRODUCCIN DE LOS

ALIMENTOS QUE APORTAN CARBOHIDRATOS?
El consumo de hidratos de carbono es difcil

de valorar, dado que no es posible realizar
encuestas fiables en todo el mundo, y como
medio de aproximacin para calcularlo
utilizamos las grficas de produccin. Como
consecuencia de la demanda, la produccin
mundial de algunos alimentos (en especial
cereales) ha aumentado mucho en los ltimos
treinta aos mientras que la de otros (races, tubrculos y legumbres)
tiende a disminuir. A continuacin podemos ver los alimentos que
tienen un mayor contenido en carbohidratos:
Cereales: Son la principal fuente de carbohidratos, destacando

el arroz, trigo, maz, cebada, centeno, avena y mijo. En general
contienen un 65-75% de su peso de carbohidratos, 6-12% de
protenas de bajo valor biolgico y 1-5% de grasa. En su mayor
parte contienen almidn, aunque tambin son una importante
fuente de fibra.
Azcar: Por importancia es la segunda fuente de carbohidratos.

Se obtiene principalmente de la caa y de la remolacha, aunque
tambin puede proceder de otras fuentes (maz, patata, miel,
melaza, arce, etc). La produccin de azcar de caa continua
aumentado a razn de un 2% anual, mientras que la produccin
de remolacha disminuye. La contribucin del azcar a la dieta
occidental representa un 10-12% del aporte calrico total.
Races y Tubrculos: Es la tercera fuente de carbohidratos. En

este grupo el mas importante es la patata que se consume en
casi todo el mundo. Su principal carbohidrato es el almidn que
representa el 70-75% de su composicin, pero tambin
contienen azcares simples.
Legumbres, vegetales, frutas y otras fuentes:

Cuantitativamente los vegetales y las frutas tienen una mayor
produccin que las legumbres, pero su contenido en hidratos de
carbono es sensiblemente menor. Las legumbres tienen un alto
contenido en carbohidratos (50-60% de su peso seco) y son una
de las fuentes de carbohidratos ms importantes en nuestro
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medio, tambin son ricas en protenas aunque de bajo valor

biolgico. Los vegetales y las frutas son una importante fuente
de fibra.
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5. HIDRATOS CON MAYOR DULCE

Entre los que destacan son los monosacridos y disacridos
1.1.Monosacridos
Son los hidratos de carbono ms sencillos. A este grupo pertenecen la

glucosa, fructosa y galactosa.
A.GLUCOSA
La glucosa es una molcula no ionizada de 6

tomos de carbono, por tanto es una hexosa). Es
el monosacrido ms abundante en la
naturaleza. Como en su metabolismo no libera
iones de hidrgeno no provoca acidosis, aun con
concentraciones en sangre muy elevadas
Es el principal combustible del cerebro que
consume alrededor de 140 gramos de glucosa al
da. Si este nivel desciende, como ocurre en
casos de ayuno prolongado, utiliza como fuente
de energa los cuerpos cetnicos procedentes de
la oxidacin de cidos grasos en el hgado.
La glucosa es el hidrato de carbono ms
elemental y esencial para la vida, es el
componente inicial o el resultado de las principales rutas del
metabolismo de los glcidos. Es tambin producto de la fotosntesis
que hacen los vegetales de hoja verde gracias a su clorofila.
La glucosa se transforma luego en almidn en los cereales y
hortalizas, o en fructosa en las frutas y la miel. Ambos se vuelven a
transformar en glucosa en nuestro organismo y as es como se
absorbe.
Se encuentra en pequea cantidad en frutas y hortalizas, siendo
relativamente abundante en las uvas.
La glucosa que se adiciona a algunos alimentos y bebidas proviene de

la descomposicin del almidn.
La glucosa aumenta el contenido energtico de un alimento sin

incrementar su sabor dulce, al contrario de lo que hara la fructosa o
la sacarosa.
B.FRUCTOSA
Es abundante en algunos alimentos

vegetales, sobre todo en las frutas. Es el
hidrato de carbono ms dulce.
Glucosa y fructosa son los dos
monosacridos principales de la miel.
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La fructosa es llamada tambin levulosa o azcar de fruta.

Corresponde a un monosacrido, una hexosa del tipo cetosa,
qumicamente muy activa. Se encuentra en forma libre en casi todas
las frutas y bayas dulces. La fructosa es un azcar natural mas dulce
que la sacarosa. Su dulzor es mayor en la forma cristalina, en la cual
esta como -d-fructopiranosa. La fructosa es altamente higroscpica
por ello se recomienda que los envases para alimentos elaborados
con fructosa tengan una barrera efectiva contra la humedad. Por esta
misma caracterstica, la fructosa es un preservador de humedad y de
la textura de productos horneados. La solubilidad de esta en agua es
elevada y rpida. La fructosa se descompone a altas temperaturas
ms fcilmente que la sacarosa y tiene una marcada inclinacin a dar
reacciones de Maillard con los grupos aminos. La fructosa puede
usarse como edulcorante de bajas caloras para dulces, gomas de
mascar, chocolates, helados, productos de panadera y de pastelera,
bebidas enfriadas o parcialmente cidas, alimentos para nios y para
bebes, productos congelados, jugos en polvo, bebidas instantneas
de cacao o en sustitutos de leche materna.
CULES SON SUS PROPIEDADES DE LA FRUCTOSA?
Se utiliza como edulcorante para los diabticos ya que tomado

en dosis moderadas no precisa insulina para ser metabolizado. A
diferencia del azcar refinado que se absorbe instantneamente
produciendo una subida y una bajada rpida de energa, la fructosa,
es metabolizada y guardada, en parte, por el hgado en forma de
glucgeno como reserva para cuando necesitemos hacer un esfuerzo.
La fructosa produce escasos efectos en el nivel de glucosa en
la sangre y no estimula la secrecin de insulina.
Ideal en dietas que necesiten tener lo ms equilibrado
posible los niveles de insulina (diabticos, deportistas y sobre
todo personas que quieren adelgazar).
En exceso, favorece el aumento de los triglicridos plasmtico,
hecho que se ha de contemplar en caso de hipertrigliceridemia.
Informacin nutricional de la fructosa (por 100 gr.)
Kcal.: 400
SABAS QUE LA FRUCTOSA?
| 13
La fructosa endulza ms que el azcar por eso necesitamos poner

menos cantidad. As pues aunque tenga ms o menos las mismas
caloras, al poner menos cantidad nos engordar menos. Este detalle
es importante a la hora de hacer pasteles ya que nos puede quedar
demasiado dulzn.
C.GALACTOSA
Forma parte de la lactosa de la leche

junto con la glucosa.
Fuentes. Comnmente, proviene de

la hidrlisis/descomposicin de
lactosa (azcar disacrido de la leche
y de otros lacticinios). Puede
producirse mediante la glucosa.
Durante la lactancia, la glucosa puede
ser reconvertida en galactosa
(cuando as lo necesiten las glndulas
mamarias) para ser utilizada en la
produccin de leche.
Importancia/funcin. La galactosa es convertida a glucosa en el

hgado para que sirva de combustible para las clulas
corporales. Es sintetizada en las glndulas mamarias para la
produccin de lactosa. Adems, es constituyente de glucolpidos y
glucoprotenas.
1.2.Oligosacridos
Estn constituidos por cadenas cortas de monosacridos. Dentro de

los oligosacridos, los ms importantes son los disacridos, formados
por dos molculas de monosacridos, utilizando habitualmente la
sacarosa, lactosa y maltosa.
A. LA SACAROSA
Es el azcar de caa y remolacha. Es el azcar comn que utilizamos
en casa y el que se emplea en la elaboracin de productos de
pastelera, bollera y como edulcorante de bebidas refrescantes.
Lasucrosa o sacarosa se forma por condensacin -- con eliminacin de
una molcula de agua -- de una molcula de glucosa y otra de
fructosa
| 14
La reaccin de condensacin mediante la que se forma la

sucrosaapartir de glucosa y fructosase invierte en el estomago por
una reaccin catalizada por la enzima sucrasa.
El azcar de mesa es en su composicin prcticamente el 100 por
100 sacarosas. Constituye una fuente energtica de primer orden en
la alimentacin del hombre actual. . Se trata de un carbohidrato puro
que, por lo tanto, aporta 4 kcal. por gramo. No contiene otros
nutrientes. El azcar moreno contiene fibra y sales minerales, pero en
unas cantidades apenas apreciables.
Es el azcar utilizado como patrn de dulzor. Se considera el
edulcorante por excelencia y es el de mayor consumo en la
actualidad.
Importancia/funcin.
La sacarosa se encarga de hidrolizar a la glucosa y fructosa para que
luego sirva como fuente de energa para los tejidos corporales. La
sacarosa juega tambin un papel importante para el tratamiento de
heridas abiertas y quemaduras. Cuando la herida se llena con
azcar, el azcar se disuelve en el agua de los tejidos, creando un
ambiente bajo en actividad acuosa
que inhibe el crecimiento bacterial. La sacarosa se emplea durante la
confeccin de alimentos.
B .MALTOSA
| 15
Azcar de frmula C12H22O11, que se

forma por la accin de la amilasa sobre
el almidn. La maltosa es soluble en
agua, ligeramente soluble en alcohol y
cristaliza en finas agujas. Gira el plano
de polarizacin de la luz a la derecha
(dextrgira). Por hidrlisis forma un
nico producto: la glucosa. Se obtiene a
partir del almidn por tratamiento
enzimtico con diastasa y se hidroliza
con la maltasa para dar dos molculas
de alfa-D-glucosa
Al ser un azcar de fcil digestin, la maltosa se utiliza en alimentos

infantiles y en bebidas como la leche malteada. Se fermenta por
medio de levaduras y es fundamental en la elaboracin de la cerveza.
La maltosa o azcar de malta es un disacrido formado por dos glucosas

unidas por un enlace glucosrico producido entre el oxigeno del primer
carbono anomrico (proveniente de -OH) de una glucosa y el oxgeno
perteneciente al cuarto carbono de la otra.
Se utiliza en alimentos para bebs, bebidas ctricas en polvo,

caramelos, pastelera, sopas y caldos y productos lcteos. Sus
cualidades estn referidas a su baja higroscopicidad, buena
solubilidad y bajo poder edulcorante.
C. LACTOSA
La lactosa se encuentra slo en la leche

y derivados lcteos. Est compuesta por
una molcula de glucosa y otra de
galactosa.
La encontramos en :
| 16
o Leche, ya sea entera o desnatada, en polvo, lquida, evaporada

o condensada.
o Postres lcteos: flanes, natillas, quesos frescos con sabor a

frutas, mousses, etctera.
o Quesos de todo tipo: mat, requesn, quesos para untar,

quesos en lonchas o en porciones.
o Nata lquida o montada y crema pastelera.
o Margarina, mantequilla y alimentos que la contengan.
o Dulce de leche.
Aplicaciones de la Lactosa en Alimentos
o La lactosa sigue siendo uno de los excedentes mayores de la

industria lctea y sus limitadas aplicaciones en la industria de
alimentos como ingrediente en productos de bollera, sopas y
otros productos deshidratados no son suficientes para dar salida
a la creciente acumulacin de lactosa en la industria lctea.
o Las tendencias actuales se centran en la transformacin de la

lactosa en otros productos de inters en la industria
alimentaria. Una de las utilizaciones ya clsicas de la lactosa
consiste en su transformacin en lactulosa, que es empleada en
la elaboracin de productos para la alimentacin infantil, as
como en leches fermentadas y productos en polvo con
contenidos en lactulosa del 4 al 8%. Tambin se destina parte
de la lactosa a la produccin de lactitol que se obtiene con un
90% de rendimiento por reduccin del grupo aldehdo de la
lactosa mediante hidrogenacin catalizada por nquel Raney, y
que puede ser utilizado en alimentacin como factor
bifidognico.
o La lactosa se trata con lactasa para la obtencin de mezclas de

glucosa y galactosa, que a su vez pueden ser isomerizadas por
tratamiento con glucosa isomerasa. Estos hidrolizados de
lactosa tienen un poder edulcorante considerable y pueden ser
utilizados en sustitucin de otros azcares en postres, helados
etc. Tambin se utiliza la lactosa en la obtencin por va
enzimtica de galacto-oligosacridos. Estos carbohidratos son
considerados factores bifidognicos, ya que se ha comprobado
que favorecen el crecimiento de las bifidobacterias.
o En los ltimos aos se han desarrollado diferentes

procedimientos de obtencin de galacto-oligosacridos y se
| 17
producen industrialmente en cantidades aproximadas a las

15.000 toneladas anuales para su utilizacin como ingredientes
prebiticos en alimentos. Las investigaciones sobre derivados
de la lactosa continan y es de esperar que surjan nuevos
productos con una amplia gama de propiedades fisiolgicas y
aplicaciones en la industria alimentaria
6. HIDRATOS DE CARBONO SIN CALORAS

Caracteriza por tener un nivel calrico muy bajo, el cual es bastante menor
que el mnimo requerido diariamente.
Consumo de huevos. Debido a esto es contraindicada para quienes sufren
problemas de colesterol, as como quienes tienen problemas de hgado,
pues presenta un alto consumo de protenas. El balance nutritivo se rompe
por completo.
huevos
caf
carne o pescado.
Carbohidratos del cacao en polvo bajo en caloras
A coninuacin, se muestran una serie de tablas con la cantidad de

carbohidratos del cacao en polvo bajo en caloras, uno de los alimentos
pertenecientes a la categora de de los chocolates y turrones:
La siguiente tabla muestra una lista de la cantidad de hidratos de carbono

simples del cacao en polvo bajo en caloras:
Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad
Azcar 44,89 g. Lactosa 0 g.
Fructosa 0 g. Maltosa 0 g.
Galactosa 0 g. Oligosacaridos 0 g.
Glucosa 0 g. Sacarosa 0 g.
| 18
En la tabla siguiente, se muestra una lista de la cantidad de cidos

orgnicos del cacao en polvo bajo en caloras:
cido acetico 0 g. cido oxalico 0 g.
cido citrico 0 g. cido tartarico 0 g.
cidos organicos
cido lactico 0 g. 0 g.
disponibles
cido malico 0 g.
A continuacin, se muestra la lista de fitosteroles del cacao en polvo bajo en

caloras:
Avenaesterol d5 0 mg. Estigmasterol 0 mg.
Avenaesterol d7 0 mg. Estigmasterol d7 0 mg.
Beta sitosterol 0 mg. Fitosterol 0 mg.
Brasicaesterol 0 mg. Otros fitosteroles 0 mg.
Campesterol 0 mg.
La tabla siguiente contiene los hidratos de carbono no disponibles del cacao

en polvo bajo en caloras:
Cantida
Nutriente Nutriente Cantidad
d
Almidn 18,47 g. Lignina 0 g.
Almidon Polisacridos no
0 g. 0 g.
resistente celulsicos insolubles
Polisacridos no
Celulosa 0 g. 0 g.
celulsicos solubles
La cantidad de estos nutrientes corresponde a 100 gramos de cacao en

polvo bajo en caloras
| 19
Carbohidratos del refresco de cola sin Alimentos
A continuacin, se muestran una serie de tablas con la cantidad de

carbohidratos del refresco de cola sin cafena bajo en caloras, una de las
bebidas pertenecientes a la categora de de las bebidas sin alcohol:
La siguiente tabla muestra una lista de la cantidad de hidratos de carbono

simples del refresco de cola sin cafena bajo en caloras:
Azcar 0,10 g. Lactosa 0 g.
Fructosa 0 g. Maltosa 0 g.
Galactosa 0 g. Oligosacaridos 0 g.
Glucosa 0 g. Sacarosa 0 g.
En la tabla siguiente, se muestra una lista de la cantidad de cidos

orgnicos del refresco de cola sin cafena bajo en caloras:
cido acetico 0 g. cido oxalico 0 g.
cido citrico 0 g. cido tartarico 0 g.
cidos organicos
cido lactico 0 g. 0 g.
disponibles
cido malico 0 g.
A continuacin, se muestra la lista de fitosteroles del refresco de cola sin

cafena bajo en caloras:
Avenaesterol d5 0 mg. Estigmasterol 0 mg.
Avenaesterol d7 0 mg. Estigmasterol d7 0 mg.
Beta sitosterol 0 mg. Fitosterol 0 mg.
Brasicaesterol 0 mg. Otros fitosteroles 0 mg.
Campesterol 0 mg.
| 20
La tabla siguiente contiene los hidratos de carbono no disponibles del

refresco de cola sin cafena bajo en caloras:
Cantida
Nutriente Nutriente Cantidad
d
Almidn 0 g. Lignina 0 g.
Almidon Polisacridos no
0 g. 0 g.
resistente celulsicos insolubles
Polisacridos no
Celulosa 0 g. 0 g.
celulsicos solubles
La cantidad de estos nutrientes corresponde a 100 gramos de refresco de

cola sin cafena bajo en caloras.
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Carbohidratos

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1 CARACTERSTICAS DE LOS CARBOHIDRATOS

2 CLASIFICACIN DE LOS CARBOHIDRATOS

3 FUNCIN DE LOS CARBOHIDRATOS

5 HIDRATOS CON MAYOR DULCE

6 HIDRATOS DE CARBONO SIN CALORAS

Los carbohidratos pueden ser clasificados como simples y complejos.

Debemos considerar que su uso desmedido puede ocasionar

Los carbohidratos se suelen encontrar en diversos alimentos, como

1. CARACTERSTICAS DE LOS CARBOHIDRATOS

2. CLASIFICACIN DE LOS CARBOHIDRATOS

Monosacridos: glucosa o fructosa

Disacridos: formados por la unin de dos monosacridos

Oligosacridos: polmeros de hasta 20 unidades de

Polisacridos: estn formados por la unin de ms de 20

Funcin de reserva: almidn, glucgeno y dextranos.

Funcin estructural: celulosa y xilanos.

Si hablamos de hidratos de carbono, no podemos dejar de lado la

De acuerdo a la clasificacin de hidratos de carbono, este grupo se

Existen dos tipos de fibra alimentaria:

A. La fibra insoluble est constituida por la celulosa,

B. La fibra soluble est constituida por pectinas, gomas y

utilizados como espesantes o gelificantes, al igual que las

Si bien es un alimento que no digerimos ni absorbemos, ste tiene

La fibra afecta al aparato gastrointestinal, ya que cuando pasa

Esta degradacin origina determinados gases que en

Los alimentos con elevado contenido de fibra se tienen que

Combaten el estreimiento ya que aumentan el volumen de las

Retrasan la digestin de los alimentos (en boca y estmago)

Las fibras solubles son tiles en el tratamiento de la diabetes

Disminuyen los niveles de colesterol en la sangre. Las fibras

Son tiles para el mantenimiento y desarrollo de la flora

En una dieta equilibrada, el consumo de fibra (soluble e insoluble)

No obstante, como pasa en otros aspectos de nuestra vida, todos los

3. FUNCIN DE LOS CARBOHIDRATOS

Suministran la mitad de la energa aportada por una dieta

Aportan energa para el trabajo muscular, 1 gramo de

A partir de los hidratos se pueden sintetizar protenas y lpidos.

Mejora la flora intestinal bacteriana, gracias a la fermentacin

Dentro de los hidratos de carbono complejos, se encuentra la

Esta misma fibra cumple una funcin reguladora de la

Estimula la motilidad intestinal evitando la constipacin.

A partir de un hidrato de carbono como la glucosa, se forma

Teniendo en cuenta la funcin que cumplen los carbohidratos es

Fuentes animales: constituyen la fuente de menor

Fuentes vegetales: constituyen la mayor fuente de azcar,

El bajo contenido de almidn y el alto contenido de fibra y de agua de

Las races, tubrculos y semillas contienen alto porcentaje de almidn

Como se observa en el cuadro 2.7, los granos y frutas secas

aumentan notablemente su contenido de carbohidratos por peso,

Entre las fuentes de carbohidratos, los cereales merecen atencin

cereales son plantas gramneas que deben su nombre comn a Ceres,

En la figura 2.3 se ejemplifica el valor nutritivo de grano completo de

La industria alimentaria introduce fuentes de energa altamente

Es conveniente evitar el consumo desmedido de estos productos por

CUL ES EL CONSUMO Y PRODUCCIN DE LOS

El consumo de hidratos de carbono es difcil

Cereales: Son la principal fuente de carbohidratos, destacando

Azcar: Por importancia es la segunda fuente de carbohidratos.

Races y Tubrculos: Es la tercera fuente de carbohidratos. En

Legumbres, vegetales, frutas y otras fuentes:

medio, tambin son ricas en protenas aunque de bajo valor

5. HIDRATOS CON MAYOR DULCE