COCINA PREHISPNICA

Clase de martes 14 de septiembre de 2016

BRIGADAS DE TRABAJO

Brigada 1:
Tamales barbones
Atole de maz de teja (semilla de girasol)

Brigada 2:
Mole amarillo
Chuina de nopales

Brigada 3:
Nopales con charales
Salsa de chile piqun

Brigada 4:
Gallina Pinta (maz ya cocido para nixtamal de venta en molino de la cruz)
Pescado enchilado

Brigada 5:
Conejo en siguamonte
Sopa de frijol

Brigada 6
Alegras
Mole de olla

Brigada 7
Caldo de jaiba
Sikil pak

Brigada 8
Salsa de Guaje (ingredientes en el molino de la cruz)
Mixiote de hongos
RECETAS DE COCINA
CONEJO EN SIGUAMONTE
REGIN GEOGRFICA: SURESTE - CHIAPAS

Ingredientes CANT. U/M

conejo 0.500 kg
0.200

Jitomate guajillo kg
xonacatl o cebolla blanca 0.100 kg
epazote verde 0.020 kg
masa de maz para tortilla 0.040 kg
chile guajillo 2.000 pza
al
sal de grano gusto
manteca de cerdo 0.050 kg
masa de maz para tortilla 0.250 kg

TECNICAS DE COCCION: ASAR, HERVIR, FREIR.

PROCEDIMIENTO
1.- Jitomate, cebolla y chile se asan. Se muelen en el molcajete y se sazonan con sal.
2.- Posteriormente en una cacerola poner manteca, y sellar las piezas del conejo.
3.- Se sofre la salsa y se agrega 1Lt y medio de agua.
4.- Agregar las piezas del conejo. Y que el agua las cubra. Se tapa y se deja hervir.
5.- Se sazona al gusto.
6.- Cuando est suave el conejo se agrega masa disuelta en agua fra para despues taparlo.
7.- Dejarlo hervir aproximandamente 5 minutos y agregar el epazote.

CALDO DE JAIBA
REGIN: GOLFO: Tamaulipas.

6 jaibas
400 g de jitomate
1 chile ancho
1 diente de ajo
30 g de masa
Una rama de epazote
5 cucharadas de aceite
1 cucharada de aceite o manteca

Preparacin:
1. Limpiar las jaibas de acuerdo a demostracin de la chef.
2. Cubrir las jaibas limpias en agua fra y dejar reposar 20 minutos
 3. Mientras tanto asar el chile en comal (cuidar que no se queme) y remojar en agua hirviendo.
Reposar hasta que est suave.
4. Asar el jitomate y el ajo. Moler en molcajete (puede sustituir por licuadora) y aadir el chile
remojado a la molienda. Moler.
5. Sofrer en la cucharada de grasa
6. Aadir las jaibas y el agua del remojo. Dejar hervir a fuego suave aproximadamente 20 minutos a
partir de que suelte el hervor.
7. Desler la masa en un poco de agua fra y aadir al caldo pasado por coladera. Mover
constantemente para que no se formen grumos. Cocinar hasta que vuelva a soltar el hervor sin
dejar de mover para que no se pegue. Se aade el epazote y se cocina dos minutos ms. Servir
muy caliente.

MOLE AMARILLO
REGIN: OAXACA
(comida ceremonial,quien la prepare debe tener abstinencia sexual por lo menos cuatro das antes)

Ingredientes:
pollo (en poca prehispnica se utilizaba guajolote)
4 hojas de acuyo (hierba santa) (se consigue en el molino de la cruz)
15 g de chile guajillo chico, (escoger los que estn ms descoloridos)
75 gr de masa para tortillas (nixtamalizada, no minsa)
c/s achiote (aprox 1 cucharada)
c/s sal
hilo o hilaza para amarrar hojas
1 cucharadita de aceite o manteca.

Procedimiento:
1. Cocer el pollo en agua con sal, el achiote para que el pollo tom color y 1 2 hojas de acuyo.
2. Una vez cocido Reservar.
3. Por separado tostar el chile, remojar en agua hirviendo y moler con un poco del caldo de coccin
y la masa. Reservar.
4. SALSA DE ACUYO:
5. En una cazuela verter una taza del caldo de pollo y las hojas de acuyo amarradas para que no se
separen, la cocidas se muelen en el molcajete o licuadora y se guisan en 1 cucharadita de aceite
o manteca.
6. Aadir el licuado de chile con masa colado. Cocinar a fuego suave sin dejar de mover para que no
se pegue la masa. Cocinar moviendo aproximadamente 30 minutos a partir de que suelte el
hervor y a fuego muy suave.
7. Baar el pollo y servir en plato hondo

NOPALES CON CHARALES

REGIN CENTRO: Aguascalientes
Ingredientes Cant Unidad
nopal crudo 0.250 kg
charales secos 0.100 kg
chile guajillo 2.000 pza
chile mulato 1.000 pza
cebolla blanca o xonacatl 0.100 kg
 al
sal de grano gusto
aceite o manteca 0.015 Kg
tostadas o tortillas c/s
PROCEDIMIENTO:
1. Cortar los nopales en cubos de 1 cm y poner a cocer en agua con sal o con un poco de
tequesquite.
2. Enjuagar con agua helada y dejar escurriendo.
3. Asar los charales (cuidar que no se quemen). Reservar.
4. Asar los chiles, remojar y moler con un poco de agua limpia (el agua de la coccin del chile
puede amargar)
5. Picar la cebolla en cubos muy pequeos
6. En el aceite o manteca sofrer la cebolla, aadir el licuado de chile, cocinar a que suelte el
hervor, aadir media taza de agua, cuando vuelve a soltar el hervor aadir los nopales y los
charales. Rectificar la sazn ya que los charales son saladitos; cocinar a fuego bajo por media
hora aproximadamente.
7. Servir en tostadas o tortillas

TAMALES BARBONES
REGIN OCCIDENTE: SINALOA

Ingredientes cANT U/M

masa de maz 0.500 kg

manteca de cerdo 0.250 kg
sal fina al gusto
hojas de maz 1 paquete
caldo de pescado (ya traerlo hecho)
cabeza de pescado 0.500 kg
Agua 1.000 lt
sal de grano al gusto
epazote verde 0.010 kg
Cebolla Pza
Relleno
camarones 10 con cabeza CRUDOS Y GRANDES 15.000 Pza
chile ancho 2.000 Pza
chile huajillo 1.000 Pza
jitomate huajillo 0.500 Kg
manteca de cerdo 0.070 Kg
cebolla blanca o xonacatl 0.150 Kg
Una manta o trapo de cocina
1. Limpiar los camarones quitndoles la cola, caparazn y patas. DEJAR LA CABEZA CON LAS BARBAS.
RESERVAR EN REFRIGERACIN.
2. Hacer el caldo con los ingredientes especificados arriba. Dejar enfriar en un balde de agua helada
3. Lavar y remojar las hojas de tamal
4. Preparar el relleno:
5. Asar tomates y chilesl, moler en molcajete o licuadora. Reservar.
6. Picar la cebolla finamente y acitronar en un poco de grasa, aadir el licuado anterior. Sazonar con sal y cuando
suelta el hervor se aaden los camarones con cabeza y bigotes. Cocinar a que cambien de color. Manejarlos con
 mucho cuidado para no descabezarlos. Cambiar de recipiente para que enfren rpidamente. Reservar.
7. Preparar la masa:
8. Batir la manteca a esponjar, aadir la masa y continuar batiendo, aadir poco a poco el caldo fro hasta que
tenga una consistencia de tamal (cuidar no pasar de lquido), Rectificar la sal, debe quedar ligeramente pasadito
de sta
ya que con el vapor se baja lo salado.
9. Armado de los tamales.
10. Se untan dos cucharadas de masa en cada hoja, se aade un camarn en cada tamal de manera que
las barbas queden por fuera de la masa. Cerrar los tamales amarrarlos con una tirita de hoja y cocer
al vapor
11. La vaporera se prepara poniendo agua en el fondo de ella, colocar la rejilla y acomodar una cama de
hojas de tamal, acomodar los tamales, cubrir con un trapo hmedo y su tapa y colocar al fuego 1
hora aproximadamente
12. Armado de los tamales
13. Se untan dos cucharadas de masa en cada hoja, se aade un camarn en cada tamal de manera que
las barbas queden por fuera de la masa.

SALSA DE GUAJE CON TOMATES

REGIN GEOGRFICA: ALTIPLANO PUEBLA

Ingredientes CANT. U/M

rollitos de guajes 2.000 Paq
tomatillo verde (molino de la cruz) 0.100 Kg
chile serrano 0.020 Kg
sal de grano c/s

Tortillas 0.250 Kg

PROCEDIMIENTO:
1. Los rollitos de huaje o vaina de guaje se abrirn, cortando por un extremo la vaina y desprendindola para poder
 extraer las semillas que vienen dentro, en una cacerola de barro colocar las semillas para asarlas.
2. En un comal asar el tomatillo y el chile serrano.
3. Agregar las semillas, tomatillo y el chile serrano en un molcajete o licuadora y moler. Sazonar con sal. Si fuera
necesario aadir agua.
4. Servir en tortillas untadas con la salsa

ALEGRIAS
REGIN GEOGRFICA: ANTIPLANO DISTRITO FEDERAL

INGREDIENTES:
2 Tazas de amaranto reventado
6 a 8 cucharadas de miel de abeja
1 hoja de papel estrella
Aro pequeo o cortador de galletas redondo para formar las alegras.
Charola de galletas

PROCEDIMIENTO
1.- Se revienta el amaranto, calentndolo en una cazuela de barro, enfriar.
2.- Se mezcla con la miel de maguey y se hace una masa muy seca pero todos los
granitos humectados con la miel
3.- Se cocola el papel estrella en una charola (las estrellas van hacia abajo ya que lo siliconado
est del otro lado.
4. Formar las alegras dentro del aro de dos o tres cm. De altura, apretar, sacar el molde con
cuidado e ir formando toda la mezcla. Reposar de un da para otro para que seque la miel.

GALLINA PINTA
REGIN GEOGRFICA: NOROESTE - SONORA

Ingredientes CANT U/M

maiz para nixtamal COCIDO Y CON CALDO 0.150 kg
frijol negro COCIDO Y CON CALDO 0.150 kg
chichiquelite o quelite 0.250 kg
cebolla blanca o xocanatl 0.100 kg
jitomate guajillo 0.150 kg
manteca de cerdo o aceite 0.010 kg
al
sal de grano gusto

Tortillas recin hechas 10 pzas

PROCEDIMIENTO:
1. Juntar el maz y el frijol cocidos y poner al fuego, cuando suelte el hervor rectificar la sazn y
aadir los quelites, rectificar la sal,
2. Picar la cebolla y el jitomate.
3. Acitronar la cebolla, aadir el jitomate, se aade al maz y frijol.
4. Hervir 15 minutos y servir con tortillas recin hechas.
MOLE DE OLLA:
REGIN GEOGRFICA: Zacatecas
Porc. Tiempo de preparacin
Cant. Ingredientes Preparacin
k Espinazo de puerco 1. Cocer la carne en 1 lt de agua con los xoconostles
2 pzas Xoconostles sin cascara, sin semilla y picados y un poco de sal, los
1 pzas Elotes elotes en varios trozos con todo y olote, un ajo y las
2 ramas Epazote ramas de epazote.
2 dientes Ajo 2. Limpiar los chiles y hervir hasta que estn suaves.
2 pzas Pimientas gordas Limpiar de semillas y tallos y moler con un poco de
2 pzas Chiles anchos agua, cebolla y el otro ajo, aadir a la olla de la
2 pzas Chiles guajillos coccin de la carne.
100 g Ejotes 3. Cuando la carne est suave aadir los ejotes partidos
3 pzas Calabacitas por mitad, cocinar 5 minutos, agregar las calabazas
pza Cebolla partidas en cuatro a lo largo.
kg Tortillas 4. Cocinar hasta que las verduras estn suaves.
5. Servir muy caliente acompaado con tortillas recin
hechas.

MIXIOTE DE HONGOS:
REGIN GEOGRFICA: Antiplano
PORC. TIEMPO DE PREPARACIN
CANT. INGREDIENTES PREPARACIN
1 pliego Papel para mixiote 1. Cortar el pliego de papel en 6 partes.
c/s Hilo camo 2. Limpiar los chiles de venas y semillas, asar
250 g Championes ligeramente y poner a remojar en el pulque.
250 g Setas 3. Una vez suaves moler con el ajo y sazonar con sal.
20 g Chiles pasilla reservar
1 taza Pulque 4. Trocear los hongos y setas toscamente. reservar.
1 diente Ajo 5. En cada cuadro de papel colocar una cucharada de la
2 ramas Hojas de epazote picadas salsa, sobre sta hongos y se espolvorean con
grueso epazote, chile verde picado y un poco de sal.
2 pzas Chile verde 6. Cerrar los envoltorios amarrndolos con el camo y
1C Aceite cocolar en una vaporera y cocinar 15 minutos
c/s Sal de mar contando a partir de que sale el vapor por el agua
300 g Queso chihuahua hirviendo.
deshebrado 7. Servir calientes .
1 manojo Opcional hojas de tamal 8. Se conservan en refrigeracin 8 das y se recalientan
kg tortillas en vapor.
9. VARIANTE. El mismo procedimiento pero en hojas de
tamal, cocer en comal. Puede agregar queso Oaxaca
deshebrado pero ya sera una versin
contempornea.
10. Servir muy caliente acompaados de tortillas recin
hechas o recalentadas.
SOPA DE FRIJOL:
REGIN GEOGRFICA:
Porc. 4 Tiempo de preparacin
Cantidad Ingredientes preparacin
2 taza Frijoles cocidos 1. Moler los frijoles con su caldo
2 taza Caldo del frijol 2. Calentar la grasa y acitronar la cebolla picada, aadir
50 g Cebolla los frijoles y agua suficiente a que quede el es
1 diente Ajo 3. pesor al gusto.
c/s Sal 4. Salar ligeramente la masa y formar bolitas pequeas,
100 g Masa para tortillas Aadirlas a la sopa y dejar hervir hasta que las bolitas
1C Aceite o manteca estn cocidas.

PESCADO ENCHILADO:
REGIN GEOGRFICA: Coahuila
4 porc. Tiempo de preparacin
cantidad Ingredientes Elaboracin
500 g Filete de pescado al gusto 1. Hervir los chiles previamente desvenados con los
3 pzas Chile ancho jitomates, el ajo y un poco de agua.
3 pzas Chile capn seco 2. Enjuagar el pescado y salar.
20 g Manteca o aceite 3. En la grasa frer la mezcla de chile, dejar enfriar.
1 diente Ajo 4. Introducir el pescado en la salsa anterior y sellarlo en
1 pza Jitomates una sartn.
c/s Sal 5. Poner a hervir la salsa restante e introducir con
4 pzas Rbanos rebanados y cuidado los pescados y cocinar 3-5 minutos
remojados en agua con aproximadamente.
limn.
6. Puede hacer la operacin anterior en horno por 15
minutos.
7. Servir caliente
8. Guarnecer con rbanos rebanados

SALSA DE CHILE PIQUIN:

REGIN GEOGRFICA: San Luis Potos
10 porc Tiempo de preparacin
Cantidad ingredientes Elaboracin
12 pzas Chile piqun 1. Asar sobre comal los chiles cuidando que no se
2 pzas. Jitomates de bola quemen, retirar y reservar.
6 pzas. Tomate verde 2. Asar los jitomates y los tomates.
de taza Cilantro 3. Pelar los jitomates y moler con los chiles y tomates,
c/s Agua sazonar con sal y aadir el cilantro picado.
c/s Sal 4. Si queda muy espesa aadir agua.
5. Opcional. Guisar la salsa con un poco de aceite.

CHUINA DE NOPALES:
REGIN GEOGRFICA: Durango
4 porc. Tiempo de preparacin
Cant. ingredientes preparacin
250 g Frijoles cocidos con cebolla 1. Poner a hervir los frijoles con caldo, aadir los
 y sal nopalitos en cubos y esperar a que se cuezan.
6 pzas Nopales tiernos medianos 2. Servir caliente
c/s Sal 3. Acompaar con tortillas recin hechas
250 g Tortillas

ATOLE DE MAZ DE TEJA (SEMILLA DE GIRASOL)

REGIN GEOGRFICA: San Luis Potos (platillo muy apreciado entre los pames para las fiestas de 1 y 2
de noviembre)
Rend. Tiempo de preparacin:
Cant. ingredientes Preparacin
250 g Maz cocido para tortilla o 1. Tostar el maz de teja (semilla de girasol). Enfriar.
masa para tortilla 2. Moler el maz cocido con suficiente agua, colar y
100 g Maz de teja (semilla de reservar.
girasol sin cscara) 3. Moler el maz de teja con un poco de la preparacin
c/s Miel de maz de teja anterior.
4. Poner a hervir una olla con lts de agua, al soltar el
hervor aadir la mezcla de maz y teja.
5. Si utilizara masa de tortilla, disolver en agua.
6. Mover constantemente con suficiente agua a que se
vea consistencia de atole.
7. Endulzar con la miel de maguey.
8. NOTA, LA MEZCLA DE TORTILLA O RESTO DE MAZ
MOLIDO AGREGARLO POCO A POCO A QUE TENGA EL
PUNTO DE ESPESOR DESEADO.

SIKIL PAK
REGIN GEOGRFICA: Sureste (mayas)
6 porc. Tiempo de preparacin
Cant. ingredientes Procedimiento
1taza Semilla de calabaza 1. Tostar la pepita en comal. Dejar enfriar. Reservar 2
2 pzas Jitomates grandes asados cucharadas.
1 diente Ajo pequeo pelado 2. Moler los jitomates, ajos, cebollas, agua y pepita,
3 pzas Cebollita cambray asadas pasar por el metate para que quede muy remolido
1 taza Agua 3. Sazonar con la sal, debe quedar una mezcla semi
c/s Sal de mar espesa.
2 ramas Epazote 4. Servir en un molcajete con totopos y adornar con el
c/s Totopos (tortillas tostadas epazote picado y unas pocas pepitas tostadas que se
en comal) habrn reservado.