MANUAL DE BUENAS PRCTICAS

DE PREVENCIN DE RIESGOS LABORALES

EN EL SECTOR DE HOSTELERA:
BARES Y RESTAURANTES
 MANUAL DE BUENAS PRCTICAS
DE PREVENCIN DE RIESGOS LABORALES
EN EL SECTOR DE HOSTELERA:
BARES Y RESTAURANTES

1
OSALAN SERVICIOS CENTRALES
Camino de la Dinamita s/n (Monte Basatxu)
48903 Cruces-Barakaldo (Bizkaia)
Tlf.: 94.403.21.90
Fax: 94.403.21.00
Email: osalansc@ej-gv.es
CENTRO TERRITORIAL DE ARABA
Jos Atxotegi, 1 (Nueva direccin)
01009 Vitoria-Gasteiz
Tlf: 945.01.68.00
Fax: 945.01.68.01
Email: osalancatga@ej-gv.es
CENTRO TERRITORIAL DE GIPUZKOA
Maldatxo bidea s/n
20012 Donostia
Tlf: 943.02.32.62
Fax: 943.02.32.51
Email: osalancatdo@ej-gv.es
CENTRO TERRITORIAL DE BIZKAIA
Camino de la Dinamita s/n (Monte Basatxu)
48903 Cruces-Barakaldo (Bizkaia)
Tlf: 94.403.21.79
Fax: 94.403.21.07
Email: osalancatba@ej-gv.es

UPTA - BILBO
C/ Coln de Larreategui, 46 bis - 2
Cdigo Postal: 48011
Tel.: 94.425.55.97
e-mail: upta@uptaeuskadi.com
UPTA - GASTEIZ
Avda. San Antonio, 45 bajo
Cdigo Postal: 01005
Tel.: 945.15.04.38
e-mail: upta@uptaeuskadi.com
UPTA - DONOSTIA
C/ Catalina de Erauso, 7 y 9
Codigo Postal 20010
Tel.: 943.44.58.74
e-mail: upta@uptaeuskadi.com

2
 AUTORAS:
Susana Teomiro Salgado.
Tcnico de Prevencin de Osalan en Bizkaia.
Mnica de la Rica Aspiunza.
Tcnico de Prevencin de Osalan en Bizkaia.

COORDINADOR:
Francisco Javier Inda Ortiz De Zrate.
Subdirector Tcnico de OSALAN-Instituto Vasco de Seguridad y Salud
Laborales.

NOTA PREVIA:
La utilizacin en este Manual del masculino singular y plural no tiene intencin discriminatoria
alguna, reirindose a mujeres y hombres en el trabajo como colectivo.

3
Edicin: Enero 2016
Tirada: 4.000 ejemplares
OSALAN. Instituto Vasco de Seguridad y Salud Laborales.
C de la Dinamita, s/n, 48903 Cruces-Barakaldo (Bizkaia)
Internet: www.osalan.euskadi.eus
Edita: OSALAN. Instituto Vasco de Seguridad y Salud Laborales.
C de la Dinamita, s/n, 48903 Cruces-Barakaldo (Bizkaia)
Fotocomposicin: Esda Fotocomposicin y Fotomecnica, S.L.
Impresin: Esda Fotocomposicin y Fotomecnica, S.L.
Depsito Legal: BI-121/2016

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ndice

Presentacin .................................................................................................................................................. 7

Introduccin ................................................................................................................................................... 9

1. Riesgos asociados a las condiciones de los centros de trabajo................... 1 1

2. Riesgos asociados a las condiciones ambientales ................................................. 21

3. Riesgos ergonmicos ....................................................................................................................... 25

4. Riesgos asociados a la manipulacin de alimentos .............................................. 31

5. Riesgos asociados al uso de productos de limpieza ............................................. 35

6. Riesgos psicosociales ...................................................................................................................... 39

Publicaciones consultadas ................................................................................................................ 45

5
Presentacin

La presente gua nace de la necesidad de atender las cuestiones relativas

a la seguridad y salud en el trabajo de un sector heterogneo como es el
de la hostelera, con el objetivo de mejorar los niveles de seguridad y salud
del sector.

Generar y difundir conocimiento sobre la prevencin de riesgos laborales

mediante materiales como guas y manuales de recomendaciones es una
de las reas de trabajo de Osalan, que tiene como in mejorar la calidad de
la accin preventiva.

Osalan, Instituto Vasco de Seguridad y Salud Laborales es el organismo

autnomo del Gobierno Vasco encargado de gestionar las polticas que en
materia de seguridad, higiene, medio ambiente y salud laboral establezcan
los poderes pblicos de la Comunidad Autnoma de Euskadi, tendentes
a la eliminacin o reduccin en su origen de las causas de los riesgos
inherentes al medio ambiente de trabajo.

Llevar a cabo esta compleja tarea exige contar con una amplia red de co-
laboradores que acompaan a este organismo en la consecucin de su
objetivo. En este caso contamos con la colaboracin de la Unin de Profe-
sionales y Trabajadores Autnomos de Euskadi (UPTA Euskadi). Una orga-
nizacin intersectorial, de mbito autonmico, gracias a la que podemos
contactar de forma ms gil con los profesionales de este sector, conocer
la realidad de su da a da y en consecuencia, atender mejor a sus ne-
cesidades en materia preventiva. Esta gua es fruto de esta relacin de
colaboracin.

Las personas que conformamos Osalan estamos comprometidos con la

prevencin de los riesgos laborales y con la mejora de las condiciones
de trabajo, porque el bienestar de las personas exige que su vida se
desenvuelva en un entorno de trabajo saludable. Una labor que nos
compromete a todos.

Izaskun Urien
Directora General de Osalan

7
Introduccin

El 8 de noviembre de 2015, se han cumplido 20 aos de la aprobacin de

la Ley de Prevencin de Riesgos Laborales (PRL).

Desde la UPTA-EUSKADI queremos conmemorar este da y ahondar en

nuestro compromiso de trabajar de forma conjunta con los agentes socia-
les, trabajadores, trabajadoras y empresas en la concienciacin, formacin
e informacin a in de reducir los accidentes laborales y enfermedades pro-
fesionales a su mnima expresin.

Esta ley se gest como trasposicin de la Directiva Europea 89/391/CE

que a su vez recoga las directivas marcadas por el Convenio 155 de la OIT.

Su objetivo era el de asegurar y garantizar la seguridad y salud de los

trabajadoras y trabajadores a travs de la determinacin de unas respon-
sabilidades, tanto de las propias trabajadoras y trabajadores como, espe-
cialmente, de la empresa a travs de la coordinacin de forma simultanea
de tres actividades comprendidas dentro de la gestin preventiva: el plan
de prevencin de riesgos laborales, la evaluacin de los riesgos y la plani-
icacin de la actividad preventiva.

Estas guias nacen desde la creencia que el camino a desarrollar todava es

amplio, aunque la aprobacin de la ley supuso un cambio de mentalidad
a la hora de afrontar los riesgos inherentes a cualquier actividad laboral,
mediante la incorporacin de los conceptos de seguridad y salud laboral
en el devenir diario de dichas actividades.

Koldo Mendez
Secretario General de UPTA Euskadi

9
 01
RIESGOS
ASOCIADOS A LAS CONDICIONES
DE LOS CENTROS DE TRABAJO

11
 1.1. Cadas al mismo nvel

Factores de riesgo:
> Suelos sucios o resbaladizos.
1. RIESGOS ASOCIADOS A LAS CONDICIONES DE LOS CENTROS DE TRABAJO

> Suelos en mal estado.

> Obstculos en zonas de paso.
> Falta de iluminacin.

La cada de personas al nivel del suelo es uno de los accidentes

ms comunes entre el personal de hostelera.
Baldosas rotas, moquetas despegadas, grietas, suelos sucios, con
restos de alimentos, grasa o vertidos, as como suelos recin fre-
gados, pueden ser motivo de este tipo de accidentes.

Recomendaciones:
> Mantener libre > Evitar los derrames. No
de obstculos y obstante, en caso de
desperdicios la zona de que ocurran, debern
trabajo. limpiarse lo ms rpido
> Depositar los posible.
desperdicios en los > Colocar avisos de
MEDIDAS PREVENTIVAS

recipientes dispuestos a precaucin o delimitar

tal efecto. la zona cuando se est
> Caminar a velocidad limpiando.
moderada, mirando en > Utilizar calzado
la misma direccin que adecuado (con
se circula. sujecin segura al pie,
> Reparar de manera suela antideslizante,
inmediata los suelos en resistente a penetracin
malas condiciones. y absorcin de agua...) y
en ptimas condiciones.
> Los suelos fregados
debern dejarse bien
secos.

13
 1.2. Cadas a distinto nivel

Factores de riesgo:
> Escaleras.
1. RIESGOS ASOCIADOS A LAS CONDICIONES DE LOS CENTROS DE TRABAJO

> Altillos o zonas de trabajo elevadas.

> Almacenamientos elevados.
> Huecos o aberturas en el suelo.

Habitualmente, estos riesgos son debidos a la no utilizacin de los

medios adecuados para alcanzar los objetos que se encuentran
situados en altura.

Recomendaciones:
> No subirse nunca sobre
cajas, sillas u otros
elementos inestables.
> No trepar por las
estanteras.
> Las escaleras se deprisa por ellas, bajar
colocarn de manera utilizando todos los
que se asegure su peldaos y ayudarse
estabilidad e impida de las barandillas/
su deslizamiento. Las pasamanos, si disponen
de tijera dispondrn de ellos.
MEDIDAS PREVENTIVAS

> Para acceder a zonas

de limitadores que > Asegurar una
altas, utilizar el equipo
impidan su apertura iluminacin adecuada y
de trabajo adecuado
intempestiva. suiciente, cuando sean
(escaleras de mano,
ijas, plataformas de > No colocar la escalera escaleras a stanos o
trabajo...) frente a puertas que bodegas .
puedan ser abiertas > No trabajar en las
> Antes de utilizar las
inesperadamente y proximidades de
escaleras de mano,
provocar la cada del desniveles.
comprobar que se
operario que est sobre
encuentran en perfecto > Tapar, proteger y/o
estado, y que estn ella. sealizar, los huecos y
dotadas de zapatas > Si se trata de escaleras aberturas donde exista
antideslizantes. ijas, no circular riesgo de cada.

14
 1.3. Cortes y pinchazos

Factores de riesgo:
> Herramientas manuales: cuchillos, pinchos,
ganchos, machetes, tijeras...
1. RIESGOS ASOCIADOS A LAS CONDICIONES DE LOS CENTROS DE TRABAJO

> Mquinas auxiliares: cortadoras de iambre,

picadoras, batidoras, sierra...
> Latas de conservas, envases en general,
vidrio con bordes cortantes, etc...
> Utensilios de corte en mal estado.

Se trata de uno de los principales riesgos de este sector, puesto

que nos encontramos con herramientas ailadas y manipulacin
de objetos frgiles, cuya rotura puede producir riesgo de corte.

Recomendaciones:
> Desechar la vajilla que operaciones para los equipos de trabajo en
se encuentre en mal que han sido diseados. ptimas condiciones y
estado. > Comprobar que las el correcto uso/eleccin
> Realizar las operaciones mquinas que se van a de los equipos de
de corte en lugares bien proteccin individuales
MEDIDAS PREVENTIVAS
utilizar mantienen los
iluminados. medios de proteccin (EPIs).
> Mantener las (guas, empujadores, > Usar los EPIs adecuados
herramientas manuales resguardos, etc.) en cada operacin
de corte bien ailadas, > En operaciones de (guantes y mandiles
dotadas de mangos limpieza o en caso de de malla metlica,
antideslizantes y avera, desconectar gafas de seguridad en
protecciones en los siempre la mquina. operaciones de corte de
extremos. piezas crnicas, corte
> Informar y formar
> Utilizar los cuchillos o limpieza de pescado,
al personal sobre
adecuados a cada tarea. etc.)
la utilizacin de las
> Utilizar los equipos herramientas cortantes,
de trabajo slo en las el mantenimiento de los

15
 1.4. Golpes o choques

Factores de riesgo:
> Espacios reducidos.
1. RIESGOS ASOCIADOS A LAS CONDICIONES DE LOS CENTROS DE TRABAJO

> Falta de orden y limpieza.

> Falta de visibilidad.
> Zonas de aristas vivas.

Originados fundamentalmente por la falta de orden y organiza-

cin de las reas de trabajo.
Estos golpes o choques suelen producirse entre personas, con
puertas o materiales situados en zonas no adecuadas.

Recomendaciones:
> Mantener el orden y la > No circular con prisa.
limpieza en el centro de > No dejar los armarios o
trabajo. cajones entreabiertos.
> Mantener las vas de > Cerrar las puertas del
circulacin libres de horno, lavavajillas...
obstculos.
MEDIDAS PREVENTIVAS

> Proteger aristas vivas y

> Garantizar una salientes de mquinas,
iluminacin adecuada. mobiliario y materiales.
> Disponer en las puertas
de vaivn de partes
transparentes que
permitan la visibilidad
de la zona a la que se
accede.
> Sealizar las puertas
de cristal a la altura de
los ojos para facilitar su
visibilidad.

16
 1.5. Cada de objetos

Factores de riesgo:
> Apilado inadecuado.
1. RIESGOS ASOCIADOS A LAS CONDICIONES DE LOS CENTROS DE TRABAJO

> Estanteras mal arriostradas y sujetas.

> Almacenamiento incorrecto.

stas pueden ser cadas de objetos en manipulacin, desplome

o derrumbamiento.

Recomendaciones:
> Fijar el armario o > Almacenar los
estantera al suelo o a objetos evitando que
la pared, o entre s, para sobresalgan de los
mejorar su estabilidad y estantes donde se
evitar su basculamiento encuentran.
o desplome. > Evitar la altura excesiva
MEDIDAS PREVENTIVAS

> Almacenar en el apilamiento de

correctamente los cajas.
distintos materiales o > Mantener orden y
utensilios. limpieza.
> No superar la carga
mxima permitida
de las estanteras,
repisas...
> Situar las cargas ms
pesadas y con mayores
dimensiones en la
zona inferior de las
estanteras.

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 1.6. Contacto trmico y quemaduras

Factores de riesgo:
> Llamas o supericies calientes.
1. RIESGOS ASOCIADOS A LAS CONDICIONES DE LOS CENTROS DE TRABAJO

> Salpicaduras de aceites, otros lquidos

a altas temperaturas y vapores.
> Contacto con un objeto excesivamente
caliente o fro.
> Hornos, fogones, freidoras...

En hostelera, las supericies calientes de los recipientes, su

contenido y la misma fuente de calor suelen provocar quemaduras
graves en los trabajadores.

Recomendaciones:
> Depositar los frer, introducirlos
recipientes calientes en progresivamente.
las zonas habilitadas > Orientar los mangos de
para ello.
los recipientes hacia el
> Utilizar los utensilios interior de los fogones.
adecuados para el
MEDIDAS PREVENTIVAS

> Realizar el cambio de

transporte de objetos
aceite en fro.
calientes, avisando de
su paso. > No echar nunca agua
encima de una sartn
> Si se trata de lquidos
caliente o en llamas.
calientes, no llenar
los recipientes hasta > Utilizar guantes
arriba para, de esta trmicos para abrir
manera, evitar su la puerta del horno
desbordamiento. o mover recipientes
> No dejar caer los calientes.
alimentos en los > Usar un mandil que
recipientes de coccin asle trmicamente en
o el aceite para caso de salpicaduras.

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 1.7. Incendio

Factores de riesgo:
> Falta de limpieza: restos de grasas o
aceites.
1. RIESGOS ASOCIADOS A LAS CONDICIONES DE LOS CENTROS DE TRABAJO

> Instalaciones elctricas defectuosas.

> Falta de revisin de la instalacin de gas.

Los locales del sector de la hostelera contienen una gran

cantidad de material combustible: tejidos, lquidos inlamables,
grasas, gases que en contacto con una energa de activacin
o calor (chispa, llama...) pueden originar graves incendios con
consecuencias importantes.

Recomendaciones:
> Limpiar peridicamente > Colocar los productos actuaciones bsicas en
las campanas de de limpieza inlamables caso de incendio (SOS
extraccin. en armarios destinados DEIAK 112).
> Mantener alejados a tal in, cerrados y
de los fogones los ventilados.
trapos de cocina, > No almacenar ni
MEDIDAS PREVENTIVAS

los trapos sucios depositar material

con grasa o aceite combustible prximo a
pueden encenderse los cuadros elctricos.
espontneamente. > Revisar peridicamente
> Evitar las corrientes las instalaciones de gas,
de aire que puedan electricidad, etc...
arrastrar chipas. > Disponer siempre de
> No utilizar agua para los medios de extincin
sofocar un fuego adecuados y especicos
provocado por aceite. para cada caso.
> No sobrecargar los > Recibir formacin e
enchufes. informacin sobre

19
 1.8. Contacto elctrico

Factores de riesgo:
> Lquidos cerca de cuadros elctricos.
1. RIESGOS ASOCIADOS A LAS CONDICIONES DE LOS CENTROS DE TRABAJO

> Conexiones inadecuadas.

> Enchufes rotos o cerca de fregaderos.
> Cables deteriorados.

En muchas ocasiones, en las tareas de cocina, se utilizan equi-

pos de trabajo que funcionan con energa elctrica teniendo las
manos, pies o ropa hmeda, lo cual supone un acto inseguro.

Recomendaciones:
> Alejar los cables y > Utilizar cables de algn componente de
conexiones de las zonas alimentacin que estn los mismos (cuchillas,
de trabajo y de paso. bien aislados y sin iltros)
> Comprobar el estado deterioro. > No tirar del cable
de cables, enchufes, y > No sobrecargar la para desenchufar los
aparatos elctricos. instalacin elctrica aparatos elctricos.
MEDIDAS PREVENTIVAS

> No utilizar aparatos que enchufando muchos > Mantener limpios de

estn en mal estado aparatos a una misma grasa los enchufes y
o que hayan sufrido toma de corriente. bases de enchufe de la
algn golpe, hasta que > Evitar el uso de cocina, bar, comedor,
sean revisados por un ladrones (conectores etc...
especialista. mltiples).
> Utilizar > No verter lquidos cerca
preferentemente de tomas de corriente,
aparatos con doble aparatos o cuadros
aislamiento elctrico. elctricos.
> No conectar > Desconectar los
directamente cables sin equipos antes de
clavijas. limpiarlos o de cambiar

20
 02
RIESGOS
ASOCIADOS A LAS
CONDICIONES AMBIENTALES

21
 2.1. Estrs trmico

Factores de riesgo:
> Cmaras frigoricas, fogones,
hornos, planchas...
> Falta de ventilacin, climatizacin.
> Vestimenta inadecuada.
2. RIESGOS ASOCIADOS A LAS CONDICIONES AMBIENTALES

> Ritmos de trabajo elevados.

En hostelera es habitual que el personal se exponga de manera rei-

terada a temperaturas extremas (altas o bajas): penetrar en cmaras
frigoricas, cocinar cerca de las fuentes de calor
La existencia de calor/fro en el ambiente laboral se traduce, en falta
de confort y bajo rendimiento, y en algunas ocasiones, en riesgos
para la salud (deshidratacin, alteraciones circulatorias, lesiones por
fro, enfermedades pulmonares, reumatismo...).
El riesgo a sufrir estrs trmico depende de algunas variables fsicas
(constitucin corporal, edad, sexo, vestimenta, aclimatacin) y del es-
fuerzo que realiza el trabajador.

Recomendaciones:
> Ventilar adecuadamen- > Las puertas frigoricas sudor. La ingesta de
te el puesto de trabajo. debern disponer de alcohol, aumenta la
> Evitar la formacin de un sistema de cierre deshidratacin.
que permita que stas > Ajustar los ritmos de
corrientes.
puedan ser abiertas trabajo, estableciendo
MEDIDAS PREVENTIVAS

> Evacuar mediante desde el interior. pausas si es necesario.

campanas extractoras,
> En el exterior de la > Utilizar ropa adecuada
los vapores producidos cmara habra una seal a la temperatura
por el calentamiento de luminosa que advierta ambiental, ropa
los alimentos. de la presencia de ligera que permita
> Las cmaras debern personas en su interior. la transpiracin y no
estar dotadas de un > Regular los tiempos suponga un aumento
sistema de deteccin de permanencia en las del calor corporal.
que avise de fugas o cmaras frigoricas. > Utilizar prendas de
escapes de los gases > Ingerir lquidos sin abrigo en el interior de
utilizados para producir alcohol para reponer las cmaras frigoricas
fro. las prdidas de y de congelacin.

23
 03
RIESGOS
ERGONMICOS

25
 3.1. Posturas forzadas

Factores de riesgo:
> Falta de espacio.
> Labores de limpieza.
> Posicin de pie durante largas
jornadas de trabajo.
3. RIESGOS ERGONMICOS

Existen numerosas tareas en las que el personal de hostelera

adopta, a lo largo de su jornada laboral, posturas inadecuadas,
que con el paso del tiempo pueden llegar a originar numerosas
alteraciones circulatorias y lesiones musculoesquelticas. Las ta-
reas con posturas forzadas implican fundamentalmente a tronco,
brazos y piernas.

Recomendaciones:
> Se deber realizar un > Evitar las posturas pie/sentado y sentado/
diseo adecuado del mantenidas. andando.
puesto de trabajo (le- > Para reducir molestias > Durante las pausas,
xibilidad, luminosidad, en la zona lumbar, cambiar la posicin del
adaptacin a la tarea y elevar levemente un pie, cuerpo, efectuando
MEDIDAS PREVENTIVAS

al trabajador). apoyndolo sobre algo movimientos suaves

> Planiicar el (reposapis, banqueta de estiramiento de los
baja, cajn, etc...) e ir msculos.
trabajo (rotacin
alternado el pie.
de trabajadores, > Formar a los
establecimiento de > No permanecer inmvil
trabajadores en adoptar
pausas...) durante mucho tiempo,
doblar las piernas con la postura correcta a la
> Utilizar herramientas y frecuencia, de esta tarea a realizar.
tiles apropiados al tipo manera se ayuda a
de trabajo a desarrollar. aliviar los problemas
> Procurar mantener circulatorios.
una actitud corporal > Alternar siempre que
correcta: espalda recta. se pueda el trabajo de

27
 3.2. Movimientos repetitivos

Factores de riesgo:
> Trocear alimentos.
> Fregar vajillas.
> Servir comidas.
> Abrir botellas.
> Limpiar vasos.
3. RIESGOS ERGONMICOS

Los movimientos que se realizan de manera repetida a lo largo

de la jornada laboral suelen provocar lesiones en los msculos,
nervios, ligamentos y tendones.

Recomendaciones:
> Planiicar el trabajo
(rotacin en los
puestos de trabajo,
establecimiento de
periodos de descanso...) MEDIDAS PREVENTIVAS

> Intercalar pausas en el

trabajo que permitan
recuperarse de la fatiga
muscular.
> Reducir la fuerza que
se emplea en ciertas
tareas manteniendo
ailados los tiles
cortantes.
> Automatizar las tareas
ms repetitivas.

28
 3.3. Manipulacin de cargas

Factores de riesgo:
> Manipulacin de ollas, bombonas
de gas, paquetes de alimentos,
piezas de carne, cubos de basura
> Almacenamiento de alimentos.
> Transporte de bandejas demasiado
pesadas.
3. RIESGOS ERGONMICOS

La manipulacin manual de cargas puede presentar un riesgo, en

particular, dorsolumbar. En hostelera, suele ocasionar frecuentes
y variados accidentes.

Recomendaciones:
> Evitar mover una
persona sola, cargas
excesivamente pesadas.
> Solicitar ayuda a los
compaeros.
> Mantener la carga
prxima al cuerpo
durante todo el
trayecto, dando pasos
cortos.
MEDIDAS PREVENTIVAS

> Evitar colocar

> Utilizar medios
productos pesados por
auxiliares para
encima de los hombros.
transportar cargas
(carretillas para barriles > Respetar las cargas
de cerveza...). mximas segn sexo y
edad.
> Tomar irmemente
> No girar la cintura
la carga con las dos
cuando se carga un
manos.
peso, girar los pies.
> Levantar la carga
utilizando los msculos
de las piernas y no con
la espalda.

29
 04
RIESGOS
ASOCIADOS A LA
MANIPULACIN DE ALIMENTOS

31
 4.1. Contaminantes biolgicos

Factores de riesgo:
> Manipulacin de alimentos crudos.
> Coccin alimentos a
temperatura insuiciente.
4. RIESGOS ASOCIADOS A LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS

> Instalaciones de climatizacin.

> Utilizacin ropa de calle en
el trabajo.

En muchas ocasiones, durante la manipulacin de alimentos

crudos, el trabajador de cocina corre el riesgo de posibles con-
tagios de contaminantes biolgicos debido a alimentos que
pudieran estar contaminados desde su origen (bacterias, hon-
gos...) o en mal estado.

Recomendaciones:
> Establecer y realizar un ordenadamente, pauelo para toser,
programa de limpieza y protegindoles de las estornudar o sonarse,
desinfeccin. condiciones externas y y despus de utilizar el
sin ponerlos en el suelo. WC.
> Eliminar de manera
adecuada los desechos. > Mantener la > Cubrir cualquier herida
MEDIDAS PREVENTIVAS

temperatura de o corte que se haya

> Cocinar los alimentos a
refrigeracin por producido.
temperatura suiciente.
debajo de 4C y las de > Ventilar
> Descongelar los
congelacin por debajo adecuadamente las
alimentos en la cmara de 18C. instalaciones.
de refrigeracin.
> Seguir las normas > Utilizar ropa limpia y
> Cumplir con las correctas de higiene: de uso exclusivo para el
recomendaciones del utilizar jabn trabajo.
curso de manipulador desinfectante y lavarse > Limpiar y desinfectar
de alimentos. las manos con el suelos, utensilios, cubos
> Almacenar mismo tras manipular de basura, supericies
los alimentos alimentos, utilizar el de trabajo, etc.

33
 05
RIESGOS
ASOCIADOS AL USO
DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA

35
 5.1. Contaminantes qumicos

Factores de riesgo:
> Mezcla de productos reactivos.
> Almacenamiento inadecuado
de sustancias.
5. RIESGOS ASOCIADOS AL USO DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA

> Exposicin a vapores txicos.

Durante las labores de limpieza los trabajadores estn expuestos

a la composicin qumica de los productos que utilizan, pudiendo
contener estos sustancias custicas, corrosivas e irritantes.

Recomendaciones:
> Mantener los productos > No introducir lquidos > Lavarse las manos
alejados de las fuentes corrosivos en botellas despus de manipular
de calor. de bebidas que estos productos.
> Ventilar los locales puedan ocasionar algn > En caso de ingesta
mientras se est tipo de error. accidental, hacer que
limpiando.
MEDIDAS PREVENTIVAS

> Si es necesario hacer el accidentado beba la

> Guardar los productos algn tipo de trasvase, mxima cantidad de
bien cerrados y realizarlo con cuidado agua posible para que
ordenados en un lugar y muy despacio, en el producto se diluya,
seco.
un lugar donde se pero no provocar el
> Leer las instrucciones disponga de agua y, en vmito (podra volver a
de uso, no utilizar caso de salpicadura, daar la va digestiva).
nunca un producto
lavar la zona afectada > En caso de accidente,
de limpieza sin
con ella. llamar al telfono
saber sus riesgos y
caractersticas. > No mezclar productos del Servicio Mdico
> Exigir un correcto limpiadores. de Informacin
etiquetado de los > Utilizar guantes de Toxicolgica, que
productos. goma. aparece en la etiqueta.

37
 06
RIESGOS
PSICOSOCIALES

39
 6.1. Estrs

Factores de riesgo:
> Jornadas largas, turnos prolongados,
horarios no convencionales.
6. RIESGOS ASOCIADOS A LA FATIGA Y LOS FACTORES PSICOSOCIALES

> Ritmo de trabajo intenso.

> Escasez de personal.
> Diicultad para conciliar la vida laboral
y familiar.

Cuando la presin del medio sobrepasa la capacidad de adapta-

cin del trabajador es cuando aparecen los efectos indeseables
del estrs: malhumor, irritabilidad, angustia, ansiedad, e incluso
enfermedades psicosomticas, infarto, hipertensin, taquicar-
dia, lcera gastrointestinal, dolores de espalda...

Recomendaciones:
> Identiicar las > Hacer pausas en la
situaciones y la jornada laboral.
sintomatologa del > Sentir y pensar
estrs: problemas positivamente.
gstricos o de digestin,
MEDIDAS PREVENTIVAS

> Comer saludablemente:

aumento en el consumo
no saltarse comidas
de alcohol, tabaco,
e incluir frutas y
comida en exceso,
verduras.
prdida de memoria,
> Dormir entre 7 y 8
irritabilidad
horas.
> Reducir las jornadas de
> Hacer ejercicio fsico
trabajo prolongadas.
con regularidad.
> Solicitar ayuda cuando
el trabajo es excesivo.
> Reforzar turnos en
horarios de mxima
aluencia de pblico.

41
 6.2. Sndrome de Burnout o Desgaste Profesional

Factores de riesgo:
> Trato con clientes difciles o problemticos.
> Falta de colaboracin entre compaeros.
6. RIESGOS ASOCIADOS A LA FATIGA Y LOS FACTORES PSICOSOCIALES

> Sobrecarga de trabajo y exigencias

emocionales en la interaccin con el cliente.

El Sndrome del Burnout es una respuesta al estrs crnico

laboral y organizacional que termina en un estado de agotamiento
emocional y de fatiga, con una falta de motivacin absoluta por
las tareas laborales.

Recomendaciones:
> Aprenda a conocer trabajadores y entre los
sus propias seales propios trabajadores.
de estrs: problemas > Entrenar el manejo de
gstricos o de digestin; la ansiedad y el estrs
aumento en el consumo en relacin con los
de alcohol, tabaco, clientes.
MEDIDAS PREVENTIVAS

comida en exceso, > Entrenar el manejo

prdida de memoria, de la distancia
irritabilidad... emocional con el
> Buscar formas usuario; mantener
saludables de controlar un equilibrio entre la
el estrs. sobre implicacin y la
indiferencia.
> Adaptar la carga de
trabajo (fsica y mental)
a las capacidades del
trabajador.
> Fomentar el apoyo
entre el jefe/

42
 6.3. Violencia /Atraco

Factores de riesgo:
> Escasez de plantilla.
> Presin para incrementar la productividad.
6. RIESGOS ASOCIADOS A LA FATIGA Y LOS FACTORES PSICOSOCIALES

> Trabajar con pblico (consumidores,

clientes conlictivos...)
> Trabajos que implican el intercambio regular
de dinero con clientes.
> Trabajos por la noche hasta muy tarde, etc...

La violencia en el lugar de trabajo es toda accin, incidente o

comportamiento mediante el cual un trabajador es agredido,
amenazado, humillado o lesionado por un cliente o compaero
de trabajo durante el desempeo de su jornada laboral.

Recomendaciones:
> Establecer > Establecer un registro
instrucciones y de incidentes que
protocolos de permita hacer un
prevencin y resolucin seguimiento.
MEDIDAS PREVENTIVAS

de conlictos/violencia. > Establecer el

> Dar a los trabajadores compromiso por parte
formacin especica de la empresa de
sobre el manejo y no tolerancia a la
violencia en el trabajo.
reconocimiento de la
violencia. > Apoyo psicolgico
mediante especialistas
> Establecer medidas de
despus de sufrir un
seguridad en atracos:
atraco o acto violento.
instalacin de alarmas,
retirada peridica de
fondos

43
PUBLICACIONES
CONSULTADAS

45
Publicaciones consultadas

- Riesgos laborales en hostelera y restauracin. Carmela de Pablo Hernndez.

- Manual de buenas prcticas de prevencin de riesgos laborales, para trabaja-
dores del sector de la hostelera de Gipuzkoa, Osalan.
- Riesgos especicos de personal de cocina. Asociacin Madrilea de Empresas
de Restauracin, AMER.
- Riesgos y Medidas Preventivas. Restaurante y Establecimientos de Bebidas.
Instituto Navarro de Salud Laboral.
- Trabajo en hostelera. Secretaria de Salud Laboral, Medio Ambiente y Consumo
de UGT, Asturias.
- Prevencin de riesgos laborales: hostelera. Ministerio de Trabajo y Asuntos
Sociales. Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo, INSHT.
- Gua Prctica para la prevencin de riesgos laborales en hoteles. Ministerio
de Trabajo y Asuntos Sociales. Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el
Trabajo, INSHT.
- Nota Tcnica de Prevencin (NTP) 489: Violencia en el lugar de trabajo. Insti-
tuto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo, INSHT.
- Manual de Seguridad y Salud en Cocinas, Bares y Restaurantes. Sociedad de
Prevencin FREMAP.
- Manual para la prevencin de los riesgos laborales en la hostelera. Federacin
Espaola de Hostelera, FEHR.
- Gua de Prevencin de Riesgos Psicosociales dirigida al Delegado de Preven-
cin. Osalan 2014.
- Facts 79 Agencia Europea para la Seguridad y la Salud en el Trabajo. La prote-
ccin de los trabajadores del sector de la hostelera, la restauracin y el catering.
- Manual de Seguridad y Salud en Cocinas, Bares y Restaurantes. Sociedad de
Prevencin de FREMAP.
- Trabajo en hostelera. Secretaria de Salud Laboral, Medio Ambiente y Consumo
de UGT, Asturias.
- Criterio Tcnico N 87/2011 sobre Actuaciones Inspectoras en relacin al riesgo
laboral de atraco del Ministerio de Trabajo e Inmigracin.

46