Revista Iberoamericana de Tecnologa

Postcosecha
ISSN: 1665-0204
rebasa@hmo.megared.net.mx
Asociacin Iberoamericana de Tecnologa
Postcosecha, S.C.
Mxico

RoblesOzuna, L.E; Ochoa-Martnez, L.A.

ULTRASONIDO Y SUS APLICACIONES EN EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS.
Revista Iberoamericana de Tecnologa Postcosecha, vol. 13, nm. 2, 2012, pp. 109-122
Asociacin Iberoamericana de Tecnologa Postcosecha, S.C.
Hermosillo, Mxico

Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=81325441002

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Ultrasonido y sus aplicaciones en el Robles-Ozuna y Ochoa-Martnez (2012)

ULTRASONIDO Y SUS APLICACIONES EN EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS.

Robles-Ozuna L.E1*. y Ochoa-Martnez L.A.2

1
Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo A.C. Carretera a La Victoria km 0.6 C.P. 83304,
Hermosillo, Sonora, Mxico. Telfono: + 52 (662) 289-24-00- e-mail: lero@ciad.mx
2
Instituto Tecnolgico de Durango. Felipe Pescador 1830 Oriente Nueva Vizcaya, 34080 Durango Durango,
Mxico. Telfono: +52 (618) 829 0910. E-mail: aralui@itdposgrado-bioquimica.com.mx
*Autor para correspondencia

Palabras clave: Ultrasonido, procesamiento de alimentos, calidad, industria de alimentos

RESUMEN
Actualmente, el empleo de ultrasonido (US) en el procesamiento de alimentos est basado en la ventaja que
representa sobre los procesos tradicionales, al reducir tiempos de proceso y mejorar atributos de calidad.
Adems es considerada una tecnologa limpia y de gran potencial de aplicacin en procesos como secado,
congelado, descongelado, extraccin, entre otros. Fundamentalmente est establecido que el efecto de
cavitacin gaseosa es el que produce el efecto conservador del US, ya que de esta manera se promueve la
implosin de microburbujas las cuales generan la liberacin de energa. Esto permite aumentos de temperatura
que producen los diferentes cambios fsicos, qumicos y bioqumicos en el micro entorno de las clulas de los
diferentes productos procesados. Los US se aplican en diferentes modalidades de alta y baja intensidad as
como alta y baja frecuencia. De esta manera, variando su longitud de onda, frecuencia e intensidad es que se
promueven mejores tiempos y formas de mezclado, al igual que transferencia de energa y masa, para reducir
tiempos de extraccin e incrementar la produccin y elaboracin de alimentos. En esta revisin se presenta
una visin actual del uso de US en diferentes modalidades y en procesos de gran importancia en la industria de
alimentos actual, enfatizando las ventajas y los efectos en los diferentes procesos.

ULTRASOUND AND THEIR APPLICATIONS IN FOOD PROCESSING
Key words: Ultrasound, food processing, quality, food industry

ABSTRACT
Currently, the use of ultrasound (US) in food processing is based on the advantage that represents on the
traditional processes, reducing processing times and improved quality attributes. It is also considered a clean
technology and great potential for application in processes such as drying, freezing, thawing, extraction, among
others. Essentially, it is established that the gaseous cavitation caused during application of US provoke the
preservation effect on foods, since in this way promotes the implosion of microbubbles which generate energy
release. This allows temperature increases to produce different physical, chemical and biochemical changes in
the micro environment of cells of different products processed. The US is applied in various forms of high and
low intensity and high and low frequency. Thus, varying the wavelength, frequency and intensity leads to better
forms and time of mixing, as well as energy and mass transfer, to reduce extraction times and increase
production and food processing. This review presents a current view of the use of US in different forms and
processes of great importance in the food industry today, emphasizing the advantages and effects on the
components of foods in different processes.

INTRODUCCIN conservacin de alimentos; sin embargo, y
El ultrasonido de potencia representa una aunque actualmente es considerada una
tecnologa novedosa, la cual ha creado tecnologa emergente, el uso de la tecnologa
bastante inters debido a sus efectos de ultrasonido no se ha promovido para su
promisorios en las reas de procesamiento y aplicacin en productos comerciales. Solo se

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ha reconocido como una tecnologa que asiste Despus se obtiene la conversin a oscilacin
o ayuda en la modificacin de procesos o mecnica y el sonido puede ser transmitido a
mejora de los existentes (Knorr et al., 2004). un amplificador para finalmente transmitirse
Hoover (2000) define ultrasonido como una al medio. El ultrasonido es generado por una
forma de energa que viaja en ondas de sonido corriente elctrica que se transforma
iguales o mayores a 20000 vibraciones por mediante transductores, los ms empleados
segundo, otra definicin la realiz Mason son: transductores conducidos por lquidos, de
(1990), en la cual lo establece como cualquier magneto rgido y piezoelctricos, estos ltimos
sonido con frecuencia mas all de lo que el transductores son los mas empleados para la
odo humano puede percibir (16 KHz). Las generacin de sonido y tienen cerca del 95%
aplicaciones de las ondas ultrasnicas se de eficiencia y pueden operar en todo el
dividen por lo general en dos grupos: baja y intervalo ultrasnico (Mason, 1998).
elevada intensidad. Las aplicaciones de baja
intensidad son aquellas cuyo objetivo es EFECTOS DEL ULTRASONIDO
obtener informacin acerca del medio de El efecto conservador del ultrasonido est
propagacin sin producir ninguna modificacin asociado a los fenmenos complejos de
en su estado. Por el contrario, las aplicaciones cavitacin gaseosa, que explican la generacin
de elevada intensidad son aquellas en la que y evolucin de microburbujas en un medio
la energa ultrasnica se utiliza para producir lquido. La cavitacin se produce en aquellas
cambios permanentes en el medio tratado. regiones de un lquido que se encuentran
Por ello, los ultrasonidos de potencia (USP) se sometidas a presiones de alta amplitud que
asignan a las aplicaciones de elevada alternan rpidamente. Durante la mitad
intensidad. El lmite entre baja y alta negativa del ciclo de presin, el lquido se
intensidad es difcil de fijar, pero puede encuentra sometido a un esfuerzo tensional y
establecerse de forma aproximada para durante la mitad positiva del ciclo experimenta
aquellos valores de la intensidad para los que, una compresin. El resultado es la formacin
dependiendo del medio, varan entre 0.1 ininterrumpida de microburbujas cuyo tamao
W/cm2 y 1 W/cm2. Sin embargo, Mason (1998) aumenta miles de veces en la alternancia de
establece que como en el caso de otras reas los ciclos de presin. Las microburbujas que
de procesamiento tecnolgico, el rango de alcanzan un tamao crtico implosionan o
sonido empleado es muy amplio y se puede colapsan violentamente para volver al tamao
dividir en los de alta frecuencia baja energa en original. La implosin supone la liberacin de
el rango de MHz, aplicado como ultrasonido toda la energa acumulada, ocasionando
de diagnstico y de baja frecuencia alta incrementos de temperatura instantneos y
energa, USP en el rango de los KHz. focales, que se disipan sin que supongan una
elevacin sustancial de la temperatura del
FUNDAMENTO DEL ULTRASONIDO lquido tratado. Sin embargo, la energa
La generacin de ultrasonido (US) se liberada, as como el choque mecnico
fundamenta en la deformacin elstica de asociadas al fenmeno de implosin, afectan
materiales ferroelctricos, dentro de un la estructura de las clulas situadas en el
campo elctrico de alta frecuencia y es microentorno. Se considera que dependiendo
causada por la mutua atraccin de molculas de la frecuencia empleada y la longitud de las
polarizadas en el campo (Raichel, 2000). Para ondas de sonido, se pueden generar diferentes
la polarizacin de las molculas se debe cambios fsicos, qumicos y bioqumicos que
transmitir una frecuencia alternante mediante pueden emplearse en un sin nmero de
dos electrodos hasta el material ferroelctrico.

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aplicaciones en los diferentes campos procesos relacionados con la industria

industriales (Herrero and Romero, 2006). alimentaria donde la aplicacin de las ondas
ultrasnicas impone la utilizacin de una
CAMPOS DE APLICACIN DEL ULTRASONIDO energa limpia, no contaminante (Knorr et al.,
El ultrasonido hace uso de fenmenos 2004, Chemat et al., 2011; Mason et al., 1996).
fsicos y qumicos que son fundamentalmente Se considera como efectos ventajosos de esta
diferentes a los que se aplican tecnologa lo siguiente:
convencionalmente en las tcnicas de Efectiva contra clulas vegetativas,
extraccin, procesamiento y conservacin. esporas y enzimas
Ofrece ventajas en trminos de productividad, Reduccin de los tiempos y temperaturas
rendimiento y selectividad, ya que se de proceso
obtienen mejores tiempos de proceso, mejora Pocos requerimientos de adaptacin en
la calidad, reduce riesgos qumicos y fsicos y plantas ya establecidas
se considera ambientalmente amigable. Incrementos de los fenmenos de
Actualmente es considerada una tcnica de transferencia de calor
procesamiento sustentable, debido a que Posible modificacin de la estructura y
tpicamente emplea menos tiempo, agua y textura en alimentos
energa (Chemat et al., 2011) Puede emplearse en procesos continuos o
El uso de ondas ultrasnicas de elevada intermitentes
intensidad en procesos industriales se basa Efecto sobre la actividad enzimtica
generalmente en una explotacin adecuada de
una serie de mecanismos activados por la ULTRASONIDO EN PROCESAMIENTO DE
energa ultrasnica tales como transferencia ALIMENTOS
de calor, agitacin, difusin, inestabilidad en La tecnologa de US ha sido empleada en
las interfases, friccin, rotura mecnica, diferentes investigaciones de la industria de
efectos qumicos, etc. Estos mecanismos son alimentos y existe un gran inters en ello,
empleados para producir o mejorar una debido a que se puede aplicar de forma
amplia gama de procesos tales como prctica, con equipo seguro y sobre todo
soldadura de plsticos y metales, mecanizado, puede considerarse ambientalmente
formacin de metales, atomizacin, sustentable.
emulsificacin y dispersin, desgasificacin, La aplicacin de US se puede dar de tres
extraccin desespumado, aglomeracin de maneras (Chemat et al., 2011).
partculas, secado y extraccin de lquidos en Aplicacin directa al producto
suspensiones, reacciones sonoqumicas, etc. Acoplada a un dispositivo
(Joice and Mason, 2008). Sumergido en un bao ultrasnico
Una caracterstica de las ondas Para que la tecnologa de ultrasonido
ultrasnicas de elevada intensidad es su pueda aplicarse en procesos alimenticios, se
capacidad para trabajar de manera que actan considera que el criterio de mayor importancia
en sinergia con otras formas de energa es la cantidad de energa del campo generador
estimulando, acelerando, o mejorando de sonido. Est caracterizado por el poder (W)
muchos procesos. Esta es la razn por la que y la intensidad (W/m2) del sonido o por la
varias aplicaciones prcticas de los densidad de energa del sonido (Ws/m3).
ultrasonidos no son exclusivamente procesos Generalmente el US se usa y denomina como
ultrasnicos sino procesos asistidos aplicaciones de alta y baja energa (alta y baja
ultrasnicamente. Tal situacin es potencia) o sus sinnimos de baja frecuencia y
particularmente importante en aquellos baja amplitud, alta frecuencia y baja amplitud

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o baja frecuencia y alta amplitud. energa en el control de procesos mediante

Especficamente las bajas energas de deteccin no invasiva y la caracterizacin de
ultrasonido aplicadas se encuentran en el propiedades fisico-qumicas de materiales
rango de intensidades menores a 1 W/cm2 y alimenticios (Whithers 1996). Tambin se ha
frecuencias mayores a los 100 KHz. En el caso investigado sobre la estimulacin de actividad
de las altas energas empleadas estas se celular, limpieza de superficies de alimentos y
consideran usualmente mayores de 1 W/cm2 efecto sobre las enzimas. En procesos como
y frecuencias entre 18 y 100 KHz. (Villamiel extraccin, cristalizacin, emulsificacin,
and de Jong, 2000). filtracin, secado y congelado se ha reportado
El efecto del ultrasonido sobre los el uso de ultrasonido como tecnologa
agentes alterantes de los alimentos es limitado asistente (Behrend and Schubert 2001). En el
y dependiente de mltiples factores, por ello, caso de ultrasonido de alta energa se ha
su aplicacin se ha encaminado hacia la aplicado en degasificacin de lquidos, en
combinacin simultanea o tcnicas de induccin de reacciones de oxidacin-
conservacin. La aplicacin de ultrasonido y reduccin, en la extraccin de enzimas y
tratamiento trmico suave (<100C, protenas, as como para inactivacin
habitualmente entre 50-60C) ha dado lugar al enzimtica y para inducir la nucleacin en el
procedimiento denominado congelado (Villamiel and de Jong, 2000).
termoultrasonicacin. La combinacin con Wambura et al., (2010) encontraron que la
incrementos de presin (<600 MPa) se combinacin de ultrasonido con antioxidantes
denomina manosonicacin, mientras que las y recubrimientos de carboximetilcelulosa, se
tres estrategias de forma conjunta se conocen puede inhibir la oxidacin lipdica y aumentar
como manotermosonicacin (Knorr et al., la vida de anaquel de cacahuates.
2004; Llull et al., 2002). En lo referente a esta La manera de aplicacin de los
ltima tcnica, Lpez and Burgos (1995), tratamientos de US, dependen directamente
reportaron efectos de este proceso en la de la finalidad de usar esta tecnologa como
inactivacin de peroxidasa empleando sera: Aplicacin en forma directa al alimento
frecuencia de 20KHz con presin de 3 y 3.5 donde el fin de esta aplicacin es la
Kg/cm2 con temperatura de 126C. inactivacin de microrganismos, se han
Observando mayor eficacia en la inactivacin empleado los mismos microrganismo modelos
de peroxidasa, cuando se emplea la que en otros mtodos de conservacin, como
manotermosonicacin que al emplear solo son Saccaromyces cerevisiae y Escherichia coli.
calor. En este caso refieren esta eficacia a la Presentando el primero de estos, mayor
desnaturalizacin proteca promovida por la resistencia al US, debido al tamao del
sonicacin microrganismo (Lpez Malo et al., 1999; Petin
La desactivacin de pectin-metilesterasa et al., 1999). El US combinado con calor se ha
y poligalacturonasa en jugo de tomate, fue aplicado en la inactivacin de Listeria innocua
evaluada por Wu et al., (2008), quienes y en bacterias mesfilas contenidas en leche,
aplicaron frecuencias de 24 KHz con observndose un efecto sinergista, ya que
amplitudes de 25, 50 y 75 m a 60, 65 y 70C. cuando se aplic US se presentaron
Ellos encontraron mayor efecto reductor a las velocidades mayores de muerte trmica,
temperaturas de 60 y 65 C, haciendo factible descartando esto cuando se aplic solo calor
el empleo de termosonicacin como (Earnshaw et al., 1995). En el caso de
tecnologa conservacin para este producto. inactivacin enzimtica se ha reportado el US
En cuanto a investigaciones realizadas se en frecuencias arriba de 20 KHz. Su efecto se
ha publicado el uso de ultrasonido de baja basa en el rompimiento de las subunidades

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debido a las ondas snicas y a la presencia de los productos frescos, haciendo que los
oxgeno, de esta forma se rompe la estructura patgenos como Salmonella typhimurium,
cuaternaria la cual no se vuelve a recuperar, fueran ms susceptibles a la desinfeccin con
esto se ha reportado en protenas globulares agua clorada y logrndose reducciones de
(McClements, 1995). Generalmente la hasta 2.7 logs al emplear 10 min de tiempo y
sonicacin combinada con presin y USP en un rango de 32-40 KHz (Seymor et al.,
temperatura se considera de mayor efecto 2002). Se ha investigado el efecto combinado
sobre la inactivacin enzimtica (Earnshaw et de productos qumicos desinfectantes con
al., 1995). calor y USP para eliminar Salmonella y E. Coli
En lo concerniente a la aplicacin de US 0157:H7 en semillas de alfalfa observndose
en forma indirecta y relacionado con el que el USP de 38.5 a 40.5 KHz mejora la
procesamiento de alimentos est referido a su eficiencia del producto qumico, adems el
aplicacin en la limpieza de superficies. Su empleo de calor (agua caliente a 55.8C) y USP
ventaja se debe a que US puede llegar a contribuye tambin al aumento de la letalidad
grietas que normalmente no se pueden limpiar (Scouten and Beuchat, 2002)
por los mtodos convencionales de limpieza.
Se ha reportado que el efecto de US Filtracin asistida por sonicacin
acompaado del uso de hidrxido de potasio Generalmente la separacin de un lquido
como detergente y temperaturas entre 45 y de un slido es un procedimiento importante
50C por 30 s fue exitoso para la desinfeccin para obtener un slido libre de lquido o un
de bandas transportadoras (Tolvanen et al., slido aislado. Sin embargo, la deposicin de
2009). los slidos sobre la superficie de la membrana
de filtracin es un problema muy complejo.
Procesamiento mnimo Cuando se aplica energa snica es factible
El US puede ser muy til para un incrementar los flujos y de esta manera se
procesamiento mnimo, debido a que la rompe la alta concentracin de partculas
transferencia de energa acstica al producto polarizadas en la superficie de la membrana,
alimenticio es instantnea y en todo el de esta forma no se afecta la permeabilidad de
volumen del producto. Esto significa una la membrana, ya que el lquido a alta presin
reduccin del tiempo total de procesamiento, limpia la membrana. Se ha observado que
mayor rendimiento y menor consumo de debido al mecanismo de cavitacin se liberan
energa. En muchos casos, las combinaciones las partculas cuando las membranas se han
de las tcnicas convencionales con ultrasonido tapado (Killnen et al., 2005).
da los mejores resultados (Chemat et En el caso de la tecnologa de alimentos,
al.,2004). Es indudable que en la ltima el US se ha aplicado en la produccin de
dcada las investigaciones con ultrasonido en extractos de frutas y bebidas. Especficamente
sus diferentes modalidades (alta y baja en la extraccin de jugos de manzana, se ha
energa) han ido en aumento, lo mismo que su documentado, que la reduccin del contenido
empleo como una tecnologa de asistencia. de humedad, es cercana al 38%, cuando se
En el caso de alimentos mnimamente emplea US, lo que implica mayor eficiencia,
procesados se ha estudiado el efecto de USP comparado con la reduccin del 50% al
combinado con agentes desinfectantes, en la emplear filtros de vaco convencionales
descontaminacin microbiana de frutas y (Mason et al., 1996). De la misma manera la
hortalizas. Se observ un efecto de limpieza, combinacin de US con membranas de
promovido por la cavitacin que parece filtracin se ha reportado con un efecto
eliminar las clulas adheridas a la superficie de positivo en esta operacin, mejorando las

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velocidades de flujo, previniendo el tapado o cortado (Schneider et al., 2009). Adems se

bloqueo de las membranas e incluso considera una forma muy limpia e higinica de
aumentando la vida til de los filtros (Grossner cortado ya que previene la adherencia a las
et al., 2005). cuchillas debido a la vibracin y en
consecuencia reduce el desarrollo de
Cocimiento microrganismos. Por otro lado la repetitividad
En la actualidad los efectos debido al mal y la exactitud de los cortes permiten mejor
cocimiento en muchos alimentos son estandarizacin del peso y dimensin de las
generados por un sobrecocimiento en la parte porciones.
expuesta a las altas temperaturas mientras El cortado con US depende del tipo de
que en el interior no existe tal o es alimento y de las condiciones de operacin en
insuficiente, lo que genera baja calidad en el que este se realice, generalmente se usa en
producto. El empleo de US en cocimiento, productos alimentos blandos o frgiles y
especficamente en carne, mejora las heterogneos como pasteles y productos de
caractersticas de transferencia de calor, lo panadera, as como alimentos grasos o
cual es clave para evitar este problema. De viscosos
esta manera se aumenta la velocidad de
coccin y retencin de humedad, generando Congelado y cristalizacin
mayor eficiencia energtica. Adicionalmente Un factor muy importante en el
los msculos presentan hasta 5 veces menos congelado de alimentos es la formacin de
prdidas por cocimiento con US que al cristales de hielo a partir del agua presente en
emplear ebullicin o secado convectivo el material. Los problemas asociados al
(Pohlman et al., 1997). Por otro lado, Cui et congelado convencional se basan en la
al., (2010) reportan que el uso de ultrasonido formacin de cristales no uniformes,
reduce el tiempo de cocimiento de arroz destruccin de la estructura del alimento y su
integral, logrando con esto mantener su baja calidad sensorial (Lakshmisha et al.,
calidad. 2008).
El congelado inicia con la respectiva
Cortado nucleacin y posterior cristalizacin, en este
Se considera el US como una forma de caso el uso de US mejora la velocidad de
mejorar el procesamiento de alimentos y en el nucleacin y velocidad de crecimiento de
caso del cortado esta tecnologa emplea cristales en un medio saturado o sobrenfriado
equipos que provee una nueva forma de de tal manera que se forma una gran cantidad
cortado en una gran variedad de alimentos y de sitios de nucleacin en el medio cuando se
mejora o simplifica las lneas de produccin, expone a US. Esto probablemente se deba a la
disminuye los desechos y baja los costos de cavitacin de las burbujas que actan como un
mantenimiento. Estos equipos emplean un ncleo para los cristales y su crecimiento o en
dispositivo tipo cuchilla que se une a travs de su momento para destruir los centros o
un eje a una fuente de US. Cada una de estas cristales presentes en el interior del medio.
cuchillas depende del alimento a cortar y Sun and Li (2003) reportan que bajo la
pueden ser de muchas formas y se consideran influencia del US, el congelado convencional es
parte del instrumento de sonicado. (Rawson, mucho ms rpido, debido al gran nmero de
1998). ncleos y es posible un descongelado ms
Se considera como una alternativa a corto y el dao al producto es menor. En el
equipos como los cortadores de alta velocidad caso de los cereales se ha reportado su uso
de agua y a las tcnicas convencionales de como tecnologa asistida en el congelado de

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gluten, en el cual se ha mejorado la calidad de una de 500 KHz y 0.5 W/cm2, de esta manera
este producto (Song et al., 2009). Diferentes se redujo el calentamiento superficial y se
autores (Zheng and Sun, 2006; Delgado et al., logr descongelar hasta una capa de 7.6 cm de
2008; Song et al., 2009) han considerado que profundidad en la carne en un tiempo de 2.5
el potencial de la aplicacin de los US en el h. De esta manera se pudieron lograr
futuro de los alimentos congelados es resultados comparables en atenuacin e
bastante promisorio. impedancias acsticas (Miles et al., 1999.)

Descongelado Secado
La mayora de los productos alimenticios El secado actual y tradicional se realiza
que se descongelan lo hacen a una velocidad mediante aire caliente forzado, lo cual es
lenta y esto puede generar consecuencias razonablemente econmico; sin embargo, la
econmicas altas por lo cual es un eliminacin de la humedad interior toma un
inconveniente tanto a pequea como a tiempo relativamente largo, adems las altas
mediana escala. En el caso del uso de US para temperaturas pueden daar atributos como
esta operacin se ha estudiado desde hace 50 color, sabor y valor nutricional del alimento. La
aos, pero aspectos como la pobre aplicacin de ondas acsticas o energa
penetracin, el calentamiento localizado y la vibracional puede estimular la deshidratacin
alta potencia requerida, disminuyeron el y de esta manera disminuir el dao provocado
desarrollo de este mtodo. por altas temperaturas del proceso
Actualmente se han desarrollado trabajos convencional. Esencialmente se considera que
basados en el mecanismo de relajacin, que la difusividad entre los slidos suspendidos y el
han mostrado que mayor cantidad de energa lquido es acelerada por efecto del campo
acstica puede ser absorbida por alimentos ultrasnico de manera que la transferencia de
congelados cuando se aplica la frecuencia calor puede incrementarse desde 30 a 60%,
precisa de relajacin sobre los cristales de dependiendo de la intensidad del US (Gallego-
hielo en el alimento. Al respecto se ha Jurez, 1998)
observado que este tipo de descongelado Mason (1998), ha reportado que entre las
toma menor tiempo que al emplearse el nuevas tecnologas emergentes la
descongelado tradicional conductivo. Este deshidratacin ultrasnica es bastante
principio se ha empleado en el descongelado promisoria debido a que los efectos que
de bacalao, en bloques de 91 mm de espesor y produce se obtienen a temperaturas mas bajas
12.7 kg, descongelados a 18C en agua que las tradicionales, logrando menor
corriente y empleando un transductor degradacin del alimento. El uso de la
cermico cercano a la superficie del bloque. Se tecnologa de US como pretratamiento para el
emplearon ondas a una frecuencia de 1500 Hz secado con aire caliente ha sido un tpico
a 60 W/cm2 logrando reducir el tiempo de interesante, tanto para el secado de lecho
descongelado en 71% en comparacin con el fluidizado como para el deshidratado osmtico
uso agua tradicional. Adems, la calidad de la (Garca-Perez et al., 2009; Simal et al., 1997).
carne no se afect por el empleo de US En ambos procesos los tiempos y
(Kissam et al., 1982). En el caso del temperaturas son cortos y bajas
descongelado de carne y pescado, se probaron respectivamente, provocando que los
frecuencias desde 0.22 a 3.3 MHz con atributos de calidad como el sabor, valor
intensidades de hasta 3 W/cm2. El uso de alta nutritivo y color permanezcan sin alterarse.
intensidades mostr un sobrecalentamiento En el caso de hortalizas se ha usado el US
del msculo, por lo que se prefiri emplear como pretratamiento antes del secado. En

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trminos generales se produce una reduccin Procesos de esterilizacin y pasteurizacin

en las siguientes etapas de secado El procesamiento actual de esterilizacin
convencional o liofilizado y tambin en los y pasteurizacin involucra calentamiento que
procesos de rehidratacin (Jambrak et al., generalmente va acompaado de bajas en el
2007). Especficamente en el secado de contenido nutricio, sabores indeseables y
zanahorias, De la Fuente-Blanco et al., (2006), deterioro de las propiedades funcionales del
probaron un nuevo prototipo multimuestras alimento. Se ha reportado que el uso de US
que emplea frecuencias de 20 KHz y potencia mejora este tipo de procesos en funcin del
de 100W, para estudiar los efectos mecnicos efecto de cavitacin. Especficamente ha sido
y trmicos durante el secado en muestras de de gran inters la aplicacin de US durante la
zanahoria. Se observaron fuertes efectos por pasteurizacin de productos lcteos, ya se ha
US en comparacin con las muestras sin probado su eficacia al inactivar E. coli,
empleo de US, logrando reduccin de tiempo Pseudomonas fluorescens and Listeria
para llegar a contenidos de humedad bajos. monocytogenes sin presentar efectos adversos
en el contenido de protena total o en la
Elaboracin de conservas y marinado casena de leche pasteurizada (Cameron et al.,
El procesamiento de este tipo de 2009). Generalmente las ventajas del uso de
productos, en algunas ocasiones involucra el US sobre la pasteurizacin tradicional es
empleo de etapas posteriores al proceso debido a que existe una mnima baja de
principal, como en el caso de elaboracin de sabores, mayor homogeneidad del
conservas en salmuera, en donde es preciso tratamiento y un significativo ahorro de
desalar el producto para disminuir la cantidad energa (Vercet et al., 2001). En otro estudio
de cloruro de sodio en el producto. Adems en se realizaron aplicaciones de US a 20 KHz y 600
procesos de fermentacin se presentan W en combinacin con diferentes
efectos adversos al proceso, debido a la temperaturas 20, 40 y 60C por tiempos de 6,
fermentacin de levaduras ajenas a las 9 y 12 min, comparndola con leche cruda y
empleadas, adicionalmente las etapas de pasteurizada. En los tratamientos con US
remojo provocan ablandamiento enzimtico y tambin se emple amplitud de onda de 60,
daos estructurales e hinchazn. Estos efectos 90 y 120 m. El ultrasonido de alta intensidad
adversos se han visto parcialmente resueltos mostr efecto sobre la inactivacin de
por el uso de US como lo reporta Kingsley and Enterobacteriae. Se observaron efectos de
Farkas (1990) en su patente realizada para inactivacin debido a factores como la
mejorar el proceso de encurtido. En el caso de amplitud de onda y el tiempo de sonicacin,
conservas de carnes de puerco y en base a los realizando sinergia con la elevacin de
procesos de transferencia de masa, se observ temperatura, al reducir los valores de
una mayor cantidad de sal en menor tiempo reduccin decimal para este microorganismo
cuando se aplic US a diferentes intensidades (Juraga et al., 2011).
(Carcel et al., 2007). En quesos se ha aplicado
US y se ha observado un producto mas Emulsificacin
uniforme en la cantidad de sal aplicada, La aplicacin de US para lograr que un
debido a los procesos de transferencia de compuesto, con una funcin determinada, sea
masa dentro y fuera del producto (Hatloe, liberado dentro del alimento, ha probado ser
1995). un xito en relacin con las formas
convencionales de emulsificacin (Chendke
and Fogler, 1975). Actualmente se considera
bastante atractivo el empleo de US en la

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Ultrasonido y sus aplicaciones en el Robles-Ozuna y Ochoa-Martnez (2012)

produccin de jugos de frutas, mayonesa y desintegracin de clulas y desnaturalizacin

salsa ctsup de tomate, en la homogenizacin de enzimas. La cavitacin estable esta referida
de leche (Wu et al., 2000) y en la a la oscilacin de las burbujas en un
encapsulacin de aromas de queso (Mongenot comportamiento regular durante los ciclos
et al., 2000). acsticos; su efecto es debido a la
Chendke and Fogler (1975) han atribuido microcorriente que induce en el lquido
al US ventajas como: el tamao de partcula circundante lo que pueden estresar las
presenta un rango sub micrmetro, las especies biolgicas. Se considera que las
emulsiones son ms estables, no es necesario esporas son mas resistentes que las clulas
la adicin de surfactante y la energa necesaria vegetativas y en el caso de las enzimas su
en el proceso es menor que la empleada en los desnaturalizacin por US se debe al efecto de
mtodos convencionales de emulsificacin. depolimerizacin.
El efecto del ultrasonido a 30 KHz de
Conservacin de alimentos por US frecuencia durante 5 y 10 min, se emplearon
Los tratamientos tradicionales para la para investigar las propiedades reolgicas,
conservacin de alimentos, requieren de altas funcionales y termofsicas de protenas de
temperaturas y tiempos dependientes de la trigo adicionadas con sacarosa y leche en
termoresistencia de las bacterias e incluso las polvo. Los tratamientos con USP marcaron
enzimas a inactivar. Esto provoca una baja de diferencias significativas con las muestras no
nutrientes y dao en el alimento, que se tratadas, causadas por la desnaturalizacin
considera, proporcional a la temperatura y el proteica debido a la cavitacin. Esto provoc
tiempo de proceso empleado. Chemat et al., que la solubilidad de la protena se redujera
(2011), han reportado que el empleo de US por estos efectos (ReekJambrak et al., 2011).
presenta ventajas sobre la esterilizacin con Aun cuando los efectos del US en el
calor que incluye la reduccin en la baja de campo de la conservacin de alimentos son
sabores, mayor homogeneidad y ahorro de bastante promisorios, se considera que deben
energa. ir aplicados con elevacin de temperatura,
Los variables crticas que se consideran presin o de ambas, para lograr mas eficiencia
para la aplicacin de esta tecnologa son la en el proceso. La combinacin de calor con US
naturaleza de la onda snica, el tiempo de es mucho mas eficiente, en relacin al
exposicin, el tipo de microrganismo, el consumo de energa que se gasta al emplear
volumen de alimento a procesar. US o calor de manera individual.
Se considera que una cantidad
suficientemente alta de potencia acstica Extraccin con US
puede causar ruptura celular, y que es factible Actualmente en la bsqueda de
desactivar su funcin, a menor intensidad para tecnologas no contaminantes y consideradas
evitar la ruptura (Dakubu, 1976). El efecto verdes, se ha encontrado que la extraccin
principal que provoca la inactivacin y ruptura asistida con US llena estos requisitos ya que
celular es atribuido a la cavitacin acstica que emplea menos solventes y energa. Esta
puede ser de dos tipos: transciente y estable metodologa es considerada actualmente
(Mason et al., 2003). En la primera de ellas emergente (Chemat et al., 2011; Joyce and
cuando las burbujas generadas por la Mason 2008) y se fundamenta en la
cavitacin se llenan con gas o vapor y debido a aceleracin de la transferencia de masa y
las oscilaciones irregulares las burbujas calor, de manera que interaccionan con el
implosionan, provocando elevaciones de material alterando sus propiedades fsicas y
presin y temperatura y en consecuencia la qumicas y el efecto de cavitacin favorece la

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Ultrasonido y sus aplicaciones en el Robles-Ozuna y Ochoa-Martnez (2012)

liberacin de los compuestos a extraer y El mejoramiento en la extraccin de

mejora el transporte de masa debido al compuestos debido al uso de US se atribuye a
rompimiento de la pared celular. Sin embargo, la presin de las ondas propagadas que
el uso de US como tecnologa asistente se ha resultan en el fenmeno de cavitacin. La
reportado como ms ventajosa que el emplear elevada fuerza de cizalla incrementa la
procesos como extraccin con fluidos transferencia de masa de los extractantes
supercrticos, microondas y extraccin debido a la implosin de las burbujas
acelerada con solventes. Las aplicaciones generadas que provocan macro turbulencia y
incluyen extracciones en hierbas, aceites, la colisin de interparticulas a alta velocidad y
protenas y componentes bioactivos de a la perturbacin en los micro poros de las
plantas. partculas de la biomasa que aceleradifusin
Investigaciones de Riera et al., (2004) por remolino y la interna (Jian-Bing et al.,
empleando US a 20 KHz y 50W como asistente 2006)
en la extraccin supercrtica con CO2 de aceite Actualmente se considera que la
de almendra, obtuvieron un rendimiento extraccin con US a nivel laboratorio tiene
mayor al 20% al emplear US, en comparacin grandes beneficios; sin embargo, el
con la extraccin suprecrtica sola, este mismo escalamiento a nivel industrial es el mayor
comportamientos se observ en extracciones reto (Vilkhu et al., 2008).
de aceite a partir de semillas de t (Rajaei et
al., 2005). Anteriormente Moulton y Wang Otras aplicaciones de US
(1982), realizaron la extraccin de protenas a El aumento en el mercado global de
partir de soya, empleando un sonicador planta alimentos ha promovido incrementos en
piloto con el cual obtuvieron rendimientos productividad que debe de ir acompaado de
mayores al 54 y 23 % para extracciones calidad en los diferentes productos, los cuales
acuosas y con lcali respectivamente. En este demandan menores tiempos de procesado.
mismo proceso se obtuvo 70% menos gasto Esto a dado las bases para que surjan
energtico. innovaciones en los procesos actuales en las
Los componentes bioactivos se tcnicas de procesamiento, de empaque as
consideran de inters particular en muchos como incrementar la calidad en componentes
campos de investigacin actuales, la nutritivos, sabor y normas de seguridad. En
extraccin de compuestos fenlicos a partir de estos rubros es donde la tcnica de US ha
desechos de uva se ha considerado como generado importancia por su versatilidad de
prioritario en reas como la nutricin y uso (Pingret et al., 2011)
farmacutica. La extraccin de fenoles Entre estas aplicaciones se ha evaluado el
empleando extraccin con fluidos uso de US, a 25KHz y 150 W de potencia, en la
supercrticos y asistida por US es considerada preparacin de diferentes productos de
como el mejor mtodo segn Palma and panadera y al compararlo con los mtodos
Taylor (1999). En el caso de compuestos tradicionales se observ mejor calificacin
aromticos en vinos, Vila et al., (1999) sensorial y anlisis fisicoqumicos, que los
reportaron incremento del 16 a 23% productos preparados por tecnologas
comparado con la extraccin convencional. En tradicionales; mejorando principalmente
el caso de extraccin de isoflavonoides a partir textura, actividad de agua, viscosidad,
de soya Rostagno et al., (2003), reportaron compuestos voltiles y color (C*) (Pingret et
mejoras de extraccin arriba del 15% y con al., 2011).
cierta dependencia del solvente orgnico Otro campo en el que se ha aplicado el US
empleado es la caracterizacin fisicoqumica. Esta se ha

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Ultrasonido y sus aplicaciones en el Robles-Ozuna y Ochoa-Martnez (2012)

basado en que la composicin, estructura y Chemat, F., I. Grondin, P. Costes, L.

estado fsico de muchos alimentos se puede Moutoussamy, A.S.C. Sing and J. Smadja.
determinar en base a la velocidad y coeficiente 2004. High power ultrasound effects on
de atenuacin de las ondas ultrasnicas de lipid oxidation of rened sunower oil.
baja intensidad propagadas a travs del Ultrason. Sonochem.11, 281285.
alimento (Povey and McClements, 1988). Chemat F., Zill-e-Huma, Muhammed Kamran
Sigfusson et al.,( 2001), encontraron que Khan. 2011. Applications of ultrasound in
mediante el anlisis de la temperatura y la food technology. Processing, preservation
velocidad ultrasnica en el tejido, se puede and extraction. Ultrasonic Sonochemistry
tener aceptable aproximacin en el contenido 18:813-835.
de grasa, agua y slidos no grasos, con el Chendke P.K. and H.S. Fogler. 1975.
anlisis proximal. Esto, mediante el ajuste de Macrosonics in industry: 4. Chemical
una ecuacin semi emprica que correlacione processing. Ultrasonics. 13:31-37.
los diferentes componentes y las variables. Cui L., Z. Pan, T. Yue, G.A. Atungulu and J.
Berrios. .2010. Effecto of ultrasonic
CONCLUSIONES treatment of brown rice at different
Las aplicaciones actuales de US dentro del temperatures on cooking properties and
campo de la tecnologa de alimentos, ha quality. Cereal Chem.87(5):403-408.
generado alternativas ventajosas en los Dakubu S. 1976. Cell inactivation by
procesos actuales ya establecidos, y de la ultrasound. Biotechnol. Bioeng. 18:465-
misma manera, han propiciado nuevos 471.
procesos que permiten mantener o mejorar De la Fuente-Blanco S., E. Riera-Franco de
los atributos de calidad que no se alcanzan con Sarabia, V.M. Acosta-Aparicio, A. Blanco-
la tecnologa tradicional actual. Sin embargo, Blanco and J.A. Gallego-Jurez. 2006.
actualmente existen an reas con mayor o Food drying process by power ultrasound.
menor aplicacin de US, debido a la inherencia Ultrsonics 44:e523-e527.
de las condiciones y variables que se Delgado A.E., L. Zheng and D.W. Sun. 2008.
involucran. Adems existe un rezago en la Influence of ultrasound on freezing rate
implementacin de los equipos necesarios of immersion-frozen apples. Food
para aplicar esta tecnologa, de grandes Bioproc. Technol. 2:263-270.
bondades y con un gran potencial de Earnshaw R.G., J. Appleyard and R.M. Hurst.
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