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RESUMO
A efetiva consolidao da produo de pescado depende da demanda e do escoamento da
produo. Para que o consumo de pescado no Brasil seja ampliado, necessria a oferta de
produtos dentro das normas da vigilncia sanitria e que, assim, garantam ao consumidor
segurana alimentar. A regio do mdio rio Tiet a maior produtora de tilpia do Nilo
(Oreochromis niloticus) oriunda da pesca extrativista do estado e, assim sendo, o objetivo deste
trabalho foi a caracterizao fsico-qumica (teores de protena, umidade, lipdeos e cinza) e de
frescor (bases nitrogenadas volteis totais - BNVT, nitrognio no protico NNP, e pH) de fils de
pescado capturado nos municpios de Anhembi, Botucatu e Igara do Tiet. Os dados obtidos
foram avaliados segundo delineamento em blocos casualizados e submetidos a teste de anlise de
varincia e Teste de Tukey, para comparao das mdias. As amostras apresentaram diferena
significativa, em nvel de 5%, entre os pontos estudados, para a composio centesimal e anlises
de frescor, sendo encontrados os seguintes valores mdios: umidade (77,9 a 81,69 g/100 g), protena
(13,72 a 18,25 g/100 g), lipdeos (0,6 a 1,9 g/100 g), cinza (0,6 a 1,0 g/100 g), NNP (61,6 a 78 mg/100
g), pH (6,2 a 6,4) e BNVT (5 a 10,5 mg/100 g). Embora os valores determinados na caracterizao
fsico-qumica e de frescor estejam de acordo com a legislao vigente, o beneficiamento dos peixes
nos pontos de desembarque irregular, no garante a segurana alimentar do consumidor e a
valorizao do pescado.
Palavras-chave: Segurana alimentar; pescado; composio centesimal; frescor
Alimentos e Nutrio (LAN). Av. Pdua Dias, 11. Caixa Postal 09 - CEP 13418-900 Piracicaba SP - Brasil
3Agncia Paulista de Tecnologia dos Agronegcios APTA, Departamento de Descentralizao do Desenvolvimento,
Secretaria da Agricultura e Abastecimento, APTA Centro Sul. Rod. SP 127, km 30. Caixa Postal 28 CEP: 13400-970 -
Piracicaba SP - Brasil
consumidor. O grande atrativo desta carne, em pescadores de cada ponto de desembarque foi o
relao s demais, conter protenas de alta responsvel por responder o questionrio. Alm
qualidade e rpida digestibilidade, todos os de dados sobre o esforo de captura, foram
aminocidos essenciais, alto teor de lisina, ser coletadas informaes sobre o peso/comprimento
fonte de vitaminas lipossolveis (A, D, E e K) e do do pescado, o principal local de pesca, os
complexo B, fonte de ferro, fsforo e clcio, apetrechos empregados e o processamento
apresentar alta insaturao de cidos graxos, realizado.
necessrios ao desenvolvimento do crebro e do
Em cada ponto de coleta, foram amostrados,
corpo, com presena de 3, e baixo teor de
uma nica vez, 1,0 kg de fils de tilpia do Nilo,
colesterol (OETTERER, 2002; SANTOS, 2006).
com peso aproximado de 120,0 g fil-1, e dez
Apesar da importncia da pesca artesanal na peixes inteiros, com aproximadamente 350,0 g
economia nacional, nos moldes como feita hoje, peixe-1. Os peixes inteiros foram processados no
a captura da tilpia do Nilo nos reservatrios do Setor de Processamento de Alimentos do
Mdio rio Tiet, coloca a base da cadeia produtiva Departamento de Agroindstria, Alimentos e
na clandestinidade, o que se traduz diretamente Nutrio (LAN) da ESALQ USP, seguindo-se os
na depreciao do produto, com valores entre R$ seguintes passos: descabeamento; eviscerao;
0,50 e R$ 3,00 por kg de pescado pago ao pescador lavagem; despeliculagem e filetagem.
profissional, e na inviabilizao de investimentos
Para as amostras coletadas, foram realizadas
(DAVID et al., 2006; NOVAES e CARVALHO,
anlises quanto ao frescor: Bases Nitrogenadas
2007). Tal fato tambm impede a rastreabilidade
Volteis Totais (BNVT) (MORGA, 1975),
da cadeia produtiva, a nica forma de garantir a
Nitrognio No-Protico (NNP) (AOAC, 1995) e
qualidade do produto, fornecendo informaes
pH (BRASIL, 1981); e determinao da
sobre todas as etapas, desde a produo at sua
composio centesimal das amostras: protena,
comercializao, oferecendo uma maior
umidade, lipdeos e cinza (AOAC, 1995). Os
credibilidade ao sistema (BIONDI, 2006).
dados obtidos foram avaliados segundo
Muitos so os fatores que levam a depreciao delineamento em blocos casualizados e
do pescado oriundo desta regio. Porm, at o submetidos a teste de anlise de varincia e Teste
presente momento, no foi feita uma avaliao da de Tukey, para comparao das mdias,
qualidade dos peixes comercializados. Diante do utilizando o programa estatstico SANEST
exposto, e devido ao grande volume de pescado (PIMENTEL-GOMES, 1990).
desembarcado na regio do Mdio rio Tiet, este
trabalho teve como objetivo a caracterizao
RESULTADOS e DISCUSSO
fsico-qumica e de frescor de fils de tilpia do
Nilo e a verificao de ocorrncia de Na Tabela 1, observam-se as informaes
comprometimento da qualidade do pescado, fornecidas pelos pescadores e utilizadas na
quando processado em campo. caracterizao da pesca nos pontos de
amostragem. Somente em Igara do Tiet, os
pescadores declararam uma quantidade de
MATERIAL E MTODOS
pescado capturada (0,60 a 1,20 ton semana-1 ou
As amostras foram coletadas no ms de maro 85,71 a 171,43 kg dia-1), semelhante aos valores
de 2006, em trs pontos de desembarque, mdios de CPUE estimados por DAVID et al.
localizados, respectivamente, nos municpios de (2006) (70,00 a 130,00 kg barco-1 dia-1) e
Anhembi, Botucatu e Igara do Tiet. Foi MARUYAMA et al. (2007) (78,09 kg dia-1), para
aplicado um questionrio aos pescadores esta espcie no Mdio rio Tiet. Nos outros pontos
profissionais artesanais, a fim de se levantar a amostrados, os valores declarados foram
produo, caractersticas de cada ponto estudado superiores, chegando 14,00 ton semana-1 ou 2,00
e do pescado ali beneficiado. O lder do grupo de ton dia-1 na alta estao.
Tabela 1. Caracterizao da pesca da tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus) no Mdio rio Tiet/SP
Tabela 2. Valores mdios para composio centesimal de fils de tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus)
capturada no Mdio rio Tiet/SP
1 Amostras processadas pelos pescadores. 2Amostras processadas em planta piloto. Mdias seguidas da mesma letra maiscula na linha e
minscula na coluna, no diferem entre si, pelo Teste de Tukey, em nvel de 5% de probabilidade.
Tabela 3. Valores mdios para anlises de frescor de fils de tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus)
capturada no Mdio rio Tiet/SP
minscula na coluna, no diferem entre si, pelo Teste de Tukey, em nvel de 5% de probabilidade.
Os valores de umidade (77,93 a 81,69 g 100 g-1) lipdeos (0,58 a 1,87 g 100 g-1), estes tambm
variaram significativamente entre tratamentos. variaram significativamente entre tratamentos,
Quando se analisou a tilpia beneficiada pelo sendo que, para a tilpia beneficiada pelo
pescador, os menores teores foram encontrados para pescador, os menores valores foram observados
as de Botucatu. J para as processadas em planta no pescado de Anhembi e, para as processadas em
piloto, os menores valores foram determinados planta piloto, nas de Igara do Tiet (Tabela 2).
nas de Anhembi. Em relao aos teores de Estes valores estiveram de acordo com os
tilpia do Nilo no Mdio Tiet, KATO et al. (2006), valorizao do pescado, so essenciais para sua
estudando o ambiente de trabalho no sada da clandestinidade.
processamento artesanal de camares no nordeste
brasileiro, constataram o livre acesso de AGRADECIMENTOS
compradores, transeuntes e animais aos locais estagiria do Departamento de
onde o pescado manipulado e armazenado para Agroindstria, Alimentos e Nutrio,
comercializao. ESALQ/USP, Clarissa Pacheco Silva, pelo auxlio
Assim, tornou-se necessria a proibio do nas anlises de laboratrio, e ao pesquisador Dr.
beneficiamento, armazenamento e transporte do Gianmarco da Silva David, pelo auxlio na
pescado fora dos entrepostos, como especificado identificao dos pontos de coleta. A APTA
na Instruo Normativa do IBAMA N 36/04-N, Regional Centro Sul/SAA e ao LAN/ESALQ/USP,
de 29 de junho de 2004 (BRASIL, 2004). Aos pelo suporte para realizao do trabalho.
infratores da presente IN, sero aplicadas as
penalidades previstas na Lei de Crimes REFERNCIAS
Ambientais 9.605, Artigo 34, Pargrafo nico:
item III, de 12 de fevereiro de 1998 (BRASIL, 1998) ALBUQUERQUE, W.F.; ZAPATA, J.F.F.;
e no Decreto n 3.179, de 21 de setembro de 1999 ALMEIDA, R.S. 2004 Estado de frescor, textura
(BRASIL, 1999). e composio muscular da tilpia-do-Nilo
(Oreochromis niloticus) abatida com dixido de
Neste estudo, o pescado foi acondicionado em carbono e armazenada em gelo. Revista Cincia
caixas plsticas, e apenas a camada superior Agronmica, Fortaleza, 35: 26-71.
coberta por gelo, para posterior comercializao.
No trabalho realizado por VARGAS e QUINTAES Association of Official Analytical Chemists
(2003), sobre a contaminao microbiolgica em AOAC. 1995 Official methods of analisys of the
caixas plsticas tipo monobloco, empregadas no Association of Official Analytical Chemists.
armazenamento e transporte de pescados, 16ed. Arlington, 2v.
concluiu-se que as mesmas so inadequadas, BIATO, D.O. 2005 Deteco e controle do off flavor em
servindo de veculo para microorganismos tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus), por meio
deterioradores e de patgenos importantes, de depurao e defumao. Piracicaba. 105p.
muitas vezes em decorrncia da falta de higiene (Dissertao de Mestrado. Escola Superior de
por parte do manipulador e potencializado pela Agricultura Luiz de Queiroz, USP).
temperatura elevada durante o processo.
BIONDI, G.F.A 2006 Panorama da Rastreabilidade
Ainda que neste trabalho no tenha sido avaliada do Pescado. In: PREZ, A.C.A.; NEIVA,
a contaminao microbiolgica do pescado, como
C.R.P.; FURLAN, E.F.; CASTRO, L.A.B.;
as condies nestas duas etapas da cadeia
BORTOLAZZO, M.A.B.; NETO, M.J.;
produtiva do pescado so semelhantes s
observadas por VARGAS e QUINTAES (2003), a TOMITA, R.Y. (orgs.). Simpsio de Controle do
qualidade da tilpia do Nilo pode ser Pescado 2 Segurana Alimentar. Boletim
comprometida. Diante do exposto, embora os Tcnico do Instituto de Pesca, So Paulo, 35: 1-2.
valores determinados na caracterizao fsico-
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e
qumica e de frescor de fils de tilpia do Nilo
Abastecimento. Secretaria Nacional de Defesa
estejam de acordo com os estipulados pela
legislao vigente, o beneficiamento do pescado Agropecuria. Laboratrio Nacional de
foi irregular. Logo, polticas pblicas, que visem Referncia Animal. 1981 Mtodos analticos
dar condies de trabalho adequadas s para oficiais de controle de produtos de origem
comunidades de pescadores em geral, e mais animal e seus ingredientes: II Mtodos fsicos e
especificamente, aos da regio do Mdio rio Tiet, qumicos. 11: 5-6: Pescado fresco. Braslia..
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BIONDI, G.F. 2006 A tilpia do Tiet: Desafios reservatrio hipertrfico de Barra Bonita