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ALIMENTARIA
UNIDAD N2. USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS
Una empresa que utiliza huevo lquido pasteurizado para hacer diferentes ovoproductos presenta
algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en ocasiones al cocer el huevo lquido que
aparentemente era normal, el producto se oscurece tomando un color gris/verdoso similar al halo
de coloracin que suele aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo tiempo.
El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes, justificando sus
respuestas:
Esto es porque durante la coccin del producto, el sulfuro de hidrogeno reacciona con la superficie
de la yema, y esta contiene hierro, logrando un nuevo compuesto conocido como sulfuro de hierro,
y ese resultado nos da el color verde y a veces ms oscuro negro si nos sobrepasamos.
2. Cmo se podra evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podran utilizar en el huevo
pasteurizado?
Citrato de trietilo E-1505: es un disolvente para aditivos y aromas sintticos, se puede obtener
mediante ingeniera gentica. Se produce a partir del cido ctrico.
Nisina E234. Este se utiliza como conservante alimentico, puede reducir las temperaturas del
tratamiento trmico, mejora el valor nutricional, la apariencia, el sabor y la textura del alimento,
adems de incrementar vida til del producto.
Finalmente es indispensable el empleo de aditivos que garanticen la calidad del huevo lquido.
REFERENTES BIBLIOGRAFICOS
- MONFERRER, A.; VILLALTA, J. 1994. Pasteurizacin de ovoproductos. Alimentacin, equipos y
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- ZANNETI, R.; VICTORIA, F.; HERNANDO, N.; PREZ, R.; SANZ, L.; SAURA, B.; PAZ, J.; MARTNEZ, S.;
GARCA, J.; JIMNEZ, F.; GONZLEZ, J.; FERNNDEZ, M. 2009. Gua de Buenas Prcticas de Higiene
para la elaboracin de ovoproductos. Madrid, Espaa. 36p. Ministerio de Medio Ambiente y Medio
Rural y Marino, INOVO.