Virgen del rosario

TEMA: Nayeli

CURSO: Quimica

PROFESOR: Jesus

ALUMNA: Nayeli

AO :
Introduccin

Los compuestos fenlicos estn presentes en frutas, vegetales y granos. Estudios

epidemiolgicos han sugerido que estos compuestos, entre los que se encuentran las
antocianinas, podran tener un efecto protector contra muchasen enfermedades
degenerativas al proporcionar al cuerpo una proteccin antioxidante. Dietas ricas
en antioxidantes estn asociadas con un menor riesgos de padecer patologas
cardiovasculares, neurodegenerativas, cncer e incluso el envejecimiento, todas ellas
vinculadas al estrs oxidativo.
Se denomina antioxidante a "cualquier sustancia que retarda, previene o elimina el
dao oxidativo hacia una molcula" o bien, "a la capacidad que tienen determinados
compuestos para neutralizar los radicales libres" .En este sentido, se ha observado que
los arndanos, comparados con otras frutas y vegetales, tienen una alta capacidad
antioxidante debido particularmente a sus altas concentraciones de antocianinas y
compuestos fenlicos .Las antocianinas son glucsidos de antocianidinas conformadas
por dos anillos aromticos, A y B, unidos por una cadena de tres tomos de carbono.
Variaciones estructurales del anillo B producen las seis antocianidinas conocidas .

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arandanos.shtml#introducca#ixzz4nF5ziNgW
Caractersticas

Las antocianinas se caracterizan por tener una deficiencia de electrones debido a su

particular estructura qumica, que las hace muy reactivas frente a los radicales libres
presentes en el cuerpo. Por consiguiente, pueden ser potentes antioxidantes
naturales .Las propiedades atribuidas a las antocianinas para mejorar la salud estn
asociadas a esta capacidad de actuar como antioxidantes y secuestrar radicales libres
en sistemas biolgicos .Pueden donar hidrgenos (Miller y Rice-Evans, 1997; Wang,
1997) o electrones a los radicales libres o bien atraparlos y desplazarlos en su
estructura aromtica .Se ha demostrado que frutos ricos en antocianinas evidencian
una alta actividad antioxidante contra el perxido de hidrgeno (H O ) y contra radicales
perxido, (ROO), superxido (O ), hidroxilo (-OH) 2 2 2 y oxgeno singulete .
Las antocianinas son pigmentos responsables por una variedad de colores atractivos y
brillantes de frutas, flores y hojas que varan desde el rojo vivo al violeta o azul. Son
obtenidas fa cilmente por extraccio n a fro con metanol o etanol de bilmente acidificado.
Algunas antocianinas son la biles y se descomponen en presencia de a cidos minerales y en
este caso, la extraccio n debe ser realizada con solventes acidificados con a cido ace tico.

Son siempre encontradas en la forma de glucsidos fcilmente hidrolizados por calentamiento

con HCl 2N, en azcares y agliconas, denominadas antocianidas. Las antocianidas tienen
como estructura bsica el catin 2- fenilbenzopirilium, tambin denominado flavilio.

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quimicos/antocianinas#ixzz4nF94BMUa
Materiales y Mtodos
Materia prima

Este estudio se realiz con arndanos de la variedad ONeal procedentes de

la Provincia de Entre Ros (Argentina). Esta variedad es la de de mayor
produccin en la zona y es una de las que tiene mayores problemas de
comercializacin en fresco debido la rpida prdida de firmeza y la elevada
proliferacin de microorganismos patgenos despus de la recoleccin. Por
otra parte, es una de las que presenta una mayor concentracin de
antocianinas totales (Zapata et al., 2010) con lo que posee un gran potencial
para la obtencin de extractos ricos en este componente.
Los arndanos utilizados en el presente estudio, que fueron proporcio-
nados por productores de la Provincia de Entre Ros, no cumplieron con el
estndar de tamao para su comercializacin en fresco por lo que estaran
dentro de lo que se considera descarte.
Para reducir el deterioro postcosecha, los frutos, inmediatamente despus
de ser recolectados, se colocaron en bandejas de polietilentereftalato del
tipo clamshells. Despus se almacenaron a 30.5 C hasta ser
transportados al laboratorio donde se introdujeron en una cmara de
refrigeracin (00.5 C) hasta el momento de utilizarlos en las diferentes
experiencias planificadas. El tiempo transcurrido entre el momento de la
recoleccin y la realizacin de las experiencias no super una semana, por
lo que los frutos utilizados conservaron adecuadamente sus caractersticas.

L
Propiedades funcionales
El inters en los pigmentos antocinicos se ha intensificado recientemente debido a sus
propiedades farmacolgicas y teraputicas. Durante el paso del tracto digestivo al torrente
sanguneo de los mamferos, las antocianinas permanecen intactas y ejercen efectos
teraputicos conocidos que incluyen la reduccin de la enfermedad coronaria, efectos
anticancergenos, antitumorales, antiinflamatorios y antidiabticos; adems del mejoramiento
de la agudeza visual y del comportamiento cognitivo. Los efectos teraputicos de las
antocianinas estn relacionados con su actividad antioxidante. Estudios con fracciones de
antocianinas provenientes del vino han demostrado que estas son efectivas en atrapar especies
reactivas del oxgeno, adems de inhibir la oxidacin de lipoprotenas y la agregacin de
plaquetas .Estos resultados sugieren que las antocianinas son la explicacin de la conocida
Paradoja Francesa. Existen varias hiptesis, se propone que el bajo riesgo de la enfermedad
coronaria en Francia se asocia con el alto consumo de vino tinto .
Antocianinas como ingredientes alimenticios
Las antocianinas se acumulan en mayor concentracin en flores y frutas, pero tambin estn presentes en hojas, tallos,
rganos de almacenamiento y granos. Varias bayas y grosellas negras son las fuentes ms ricas en antocianinas, aunque la
berenjena y los granos pigmentados morados y azules tambin contienen altas cantidades de antocianinas. La enorme
presencia de antocianinas en frutas, vegetales y vinos rojos resulta en una ingesta alta para los humanos. Dependiendo del
pas y de los hbitos nutricionales de los individuos, la ingesta diaria de antocianinas ha sido estimada en el rango de
varios miligramos a cientos de miligramos por persona .La ingesta de antocianinas se est incrementando de manera
significativa debido a que los extractos y jugos de frutas y vegetales con alto contenido de antocianinas estn llegando a
ser mucho ms disponibles comercialmente hoy en da, y los beneficios a la salud de las antocianinas han llegado a ser
evidentes. Las aplicaciones de las antocianinas en los sistemas alimenticios son preferentemente usadas en alimentos de
acidez intermedia para asegurar una predominancia del catin flavilio. Por ejemplo, las antocianinas del trigo azul, del
grano entero o en forma aislada son trmicamente ms estables a pH 1 y su degradacin no es significativa ms baja a pH
2 que comparada a pH 5 ,Esto podra explicar el principal uso de extractos de antocianinas, tales como pigmentos de uva
en bebidas y bebidas no alcohlicas, donde aproximadamente 3 kg de extracto de antocianina al 1% aadido a 1000 L de
bebida puede impartir un color rojo profundo. Actualmente, la mayora del maz pigmentado es usado para ornato debido
a su apariencia colorida donde solamente una pequea cantidad est siendo utilizada en la produccin de tortillas
coloreadas azul y rosa. El trigo morado es resquebrajado en grandes piezas, las cuales son distribuidas sobre el exterior del
pan multigrano .Adicionalmente, reportaron que los granos de maz pigmentado tales como azul, rosa y morado tienen
cantidades relativamente altas de antocianinas, especialmente el maz morado proyectando una promesa para el
desarrollo de alimentos funcionales y/o colorantes naturales. Similar a otros compuestos bioactivos, el medio ambiente en
el cual ellos son cultivados es determinante para tener una influencia sobre la composicin y concentracin de
antocianinas.
2017