Cincias dos Alimentos

Carnes, Aves e Pescados

Aula adaptada da Profa Jussele Loureno

 Definio

Carnes so massas musculares maturadas e

demais tecidos que as acompanham, incluindo ou
no a massa ssea correspondente, que procede de
animais abatidos sob inspeo sanitria; pescado
a denominao genrica que corresponde peixes,
crustceos, moluscos, anfbios, quelnios e
mamferos de gua doce ou salgada utilizados na
alimentao humana. (BRASIL, 1952)

(Decreto n 30.691 de 29 de maro de 1952)

 Composio
Protenas
Sarcoplasmticas
Enzimas
Mioglobina: oximioglobina e
metamioglobina
Miofibrilares: actina e miosina
Capacidade de reteno de gua (CRA)
nos tecidos
Tecido conectivo
Colgeno e elastina
ARAUJO et al. (2007); PHILIPPI (2003)
 Composio

Lipdeos
Alimentao, idade do animal, tipo de corte
cidos graxos saturados e monoinsaturados
Vitaminas
Minerais

ARAUJO et al. (2007); PHILIPPI (2003)

 Composio

Tabela 1. Composio do tecido muscular magro

ESPECIES GUA PROTENA LIPDIO CINZAS

Bovinos 70 73 20 22 48 1
Sunos 68 70 19 20 9 11 1,4
Aves 73,7 20 -23 4,7 1
Cordeiro 73 20 56 1,6
Bacalhau 81,2 17,6 0,3 1,2
Salmo 64 20 - 22 13 - 15 1,3

ARAUJO et al. (2009)

 Fatores que interferem...
NA COMPOSIO E NA QUALIDADE FINAL DA CARNE.

o Extrnsecos o Intrnsecos
Temperatura Espcie
Umidade relativa do ar Raa
Luz Idade
Espao Sexo
Nvel de rudo Tipo de Corte
Alimentao Msculo
Manejo ou criao
 Classificao das Carnes

o Carnes vermelhas (bovina, suna, ovina, bubalina

e caprina)
o Carnes de aves (frango, pato, peru, ganso,
avestruz)
o Pescados (peixes, camaro, lagosta e ostras)
o Caa (animais no domsticos)
FONTE: ARAUJO et al (2009); LIMA (2010)
Classificao das Carnes
o Carne fresca: pode ter osso ou ser desossada, obtida logo
aps o abate, ou aps simples refrigerao.
o Carne congelada: carne conservada em temperaturas de -
180C a -200C e como tal comercializada, em partes ou por
carcaas.
o Carne salgada: carne conservada pela adio de cloreto de
sdio (NaCl), em proporo suficiente para impedir sua
deteriorao. Em geral, h perda de gua e as peas so
conservadas com uma camada de sal.
o Carne curada: carne que passa pelo processo de cura.
o Carne defumada: a que salgada, curada ou no,
submetida a defumao.
o Carne maturada: carne que passa pelo processo de
maturao.

FONTE: LIMA (2010)

 Rigor Mortis
O rigor mortis ou rigidez cadavrica corresponde ao conjunto de
reaes bioqumicas e estruturais que ocorrem simultaneamente
e depende do tratamento dado ao animal ante-mortem, do
processo de abate e das tcnicas de armazenamento post-
mortem, sendo responsveis pelas caractersticas sensoriais da
carne.
Tabela 2. Instalao do Rigor mortis em animais
Animal Tempo de instalao do rigor mortis
Bovino/ Carneiro 12 horas
Suno 6 a 8 horas
Aves 1 a 2 horas
Peixes 0,5 a 1 hora

As carnes que no cumprem o tempo de

rigor mortis apresentaro baixa CRA.
Conservao das carnes
Sistema de refrigerao rpida (4C)
Retarda o desenvolvimento de micro-organismos
e as reaes qumicas e enzimticas
Validade: 1 a 2 semanas
Sistema de congelamento rpido (-18C)
Congelamento de gua intra e extracelular
Pequenos cristais de gelo / lipdeos
Descongelamento
ARAUJO et al. (2007); PHILIPPI (2003)
Conservao das carnes
Calor
Transformaes progressivas
50C desnaturao protenas sarcoplasmticas
63C solubilizao parcial do colgeno gelatina
Aquecimento prolongado: maior dureza
Pigmento
Globina: mio-hemocromognio (pardo-clara)
Globina: mio-hemicromognio (marro-escura)
Caramelizao e reao de Maillard (carne de porco)
ARAUJO et al. (2007); PHILIPPI (2003)
Aquisio e Armazenamento

Carnes que apresentam SIF

(Servio de Inspeo Federal)
Transporte adequado
Sob refrigerao
Peas inteiras e pedaos
Embalagem

ARAUJO et al. (2007); PHILIPPI (2003)

Aquisio
Carnes Caractersticas
Colorao vermelha, carne moda, gordura creme
Bovina e macia. No pegajosa e lisa

Colorao homognea, sem sinais de machucados.

Aves mida, consistncia flexvel, pele intacta

Colorao rosada, mais escura na perna e no

Suna lombo. Gordura firme e branca

Colorao brilhante, carne mida, firme, lisa e

elstica. Olhos inteiros, midos, brilhantes e
Peixes
salientes. Guelras limpas, vermelhas e brilhantes

ARAUJO et al. (2007); PHILIPPI (2003)

Pr - preparo

Descongelamento adequado
Lavagem das peas - NO
Limpeza
Retirada das partes no comestveis
Clculo do FC / IPC - rendimento
Cortes
Perdas nutricionais lquidos / oxidao

ARAUJO et al. (2007); PHILIPPI (2003)

 Formas de preparo

Bifes (sentido transversal) gordura (efeito

amaciante)
Pr - preparo

Cortes
Bifes
Chateaubriand / Tournedos
Medalhes / Escalopes
Bistecas
Iscas
Cubos
Moda
ARAUJO et al. (2007); PHILIPPI (2003)
Pr - preparo

Cortes do fil mignon

1) Chateaubriand 350 a 400
g (generosa poro de fil
mignon, de mais ou menos
5cm de altura, geralmente
retirada do centro do fil,
servido bem passado por fora e
mal passado por dentro)
2) Tournedos 200
a 250g(normalmente metade
de um chateaubrian)
3) Medalhes 90 a 120g(corte
no formato redondo)
4) Escalope/Escalopinho 60
a 70g(corte em fatias finas, no
sentido transversal das fibras)
5) Eminc pedacinhos
Pr - preparo

Amaciamento
Mecnico
Rompimento das fibras musculares
Aumento da perda de sucos da carne
Enzimtico
Bromelina, papana e ficina
Qumico
cidos: vinagre, limo, vinho
Marinada
ARAUJO et al. (2007); PHILIPPI (2003)
Pr - preparo

Amaciamento
Maturao a vcuo
Carne desossada, peas ou cortes,
embalagem a vcuo em cmaras frigorficas
0C por at 60 dias

ARAUJO et al. (2007); PHILIPPI (2003)

 Maturao

Compreende:

o Relaxamento lento do msculo amolecimento da

carne aps 8 a 12 dias de armazenamento sob
refrigerao (T = 00C)
o Enzimas naturais da carne e pH cido
degradao do msculo contrado
o Oxidao de gorduras

Esse processo na verdade o incio da decomposio da carne. feito sob controle,

favorecendo a ao das enzimas naturais da carne, sem permitir contaminaes e
putrefao.
Preparo

Coco
Calor seco (carnes mais macias e com menos
tecido conectivo)
Assar
Grelhar
Refogar
Fritura

ARAUJO et al. (2007); PHILIPPI (2003)

Preparo

Coco
Calor mido (carnes com mais tecido conectivo)
Fervura
A vapor
Calor misto
Ensopar

ARAUJO et al. (2007); PHILIPPI (2003)

 Vsceras

Mido Utilizao e caractersticas

Coco rpida. Deve ser temperado apenas no final da
Fgado coco. Bovino: grelhado, fruto, refogado, pats
Rim Bovino: cozido, frito e grelhado
Bovina: fatiada em molho ou na feijoada (limpeza e
Lngua fervura)
Moela Ave: refogada, ensopada uso em farofas e recheios
Corao Bovino e de aves: churrasco, coco lenta
Tripa ou bucho Estmago bovino: dobradinha
Culinria baiana: cortado, temperado com vinha dalho
Pulmo (bofe) por dois dias e seco ao ar livre
Grata pela ateno!