Control De Calidad De Alimentos

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TALLER
INTRODUCCION A PRODUCTOS FERMENTADOS

1. Cul es la diferencia entre fermentacin lctica y fermentacin alcohlica.

Se diferencian en que la fermentacin lctica se da por medio de bacterias, mientras que la alcohlica
por medio de levaduras.

2. Cules son los principales productos fermentados comercializados en su pas. Dar una breve
definicin de cada uno.

Pan: es un producto comestible que resulta de hornear una mezcla previamente fermentada,
lo cual contiene por lo menos los siguientes ingredientes: agua, harina, levadura
y sal, llamndose a estos ingredientes bsicos, los cuales son responsables de las
caractersticas de apariencia, textura y sabor; luego tenemos a los ingredientes secundarios
como azcar, grasa leche, huevos y otros los cuales proporcionan caractersticas de calidad;
finalmente los ingredientes complementarios como los mejoradores que permiten asegurar
un rendimiento constante durante el proceso.

Cerveza: La cerveza es una bebida de bajo contenido alcohlico resultante de fermentar

mediante levadura, el mosto elaborado con malta de cebada, arroz, maz, lpulo y agua.

Vino: Es la bebida que se obtiene de la fermentacin alcohlica total o parcial, del zumo de
uvas maduras. El vino est formado por diferentes componentes, de los cuales el principal es
el agua, que est presente entre un 82% y un 88%. El segundo componente ms importante
es el alcohol, que surge gracias a la fermentacin, y le da cuerpo y aroma al vino.

Yogurt: Producto que se obtiene mediante la fermentacin de la leche por cultivos lcticos.

Quesos: Productos fresco o madurado obtenido por la coagulacin y separacin de suero de

la leche, nata, leche parcialmente desnatada, mazada o por una mezcla de estos productos.

3. Cultivos lcticos

a. Que son: Bacterias seleccionadas en el laboratorio que permiten acidificar la leche y obtener
productos fermentados, gracias a que toman los carbohidratos (lactosa principalmente) y lo convierten
en cido lctico.

Funciones
Formacin de cido lctico
Inhibicin de organismos patgenos
Gelificacin de la leche
Reduccin del contenido de lactosa
Formacin de aroma
Produccin de gas

Yovannis Paternina
Jos Arrieta Caro
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Clasificacin
Cultivos lcticos Liofilizados
Cultivos lcticos congelados

4. Clasificacin del yogurt

Se clasifican de acuerdo al porcentaje de slidos totales, grasa y slidos no grasos.

Yogurt entero. Posee 3% de grasa mnimo, 0.8% de acido lctico y slidos no grasos de
8.2%
Yogurt semi-descremado. Posee 0.5 a 3% de grasa.
Yogurt descremado. Tiene menor a 0,5% de grasa.

Clasificacin segn su procesamiento

Yogurt sabatizado: Su caracterstica particular es que, al tener ms consistencia que uno

comn, brinda mayor sensacin de plenitud.
Yogurt batido: Es incubado, enfriado y batido antes de su envasado.
Yogurt bebible: Es de menor consistencia y valor de saciedad.
Yogurt fortificado o enriquecido (con calcio, vitaminas, hierro, etc.) Se lo adiciona con
determinadas vitaminas y/o minerales, en especial, para cubrir deficiencias, o bien, para
aquellas personas que no incorporan esos nutrientes con los alimentos fuente.
Yogurt fermentado con probiticos: Son similares a las leches fermentadas. Se les
agrega una cepa de bacterias que, al ser ingeridas, potencian las propiedades de la flora
intestinal, por lo que son sumamente beneficiosas para las defensas del aparato digestivo.
Yogurt con frutas: Al final del proceso de fermentacin, se incorpora la pulpa de frutas o
frutas en trozos, que le aportan un 50% de azcar natural.
Yogurt con cereales: Viene acompaado con copos de cereales para mezclar. Se utiliza
trigo, maz, avena y, adems, en algunos casos, frutas seca.

5. Defectos del yogurt

Baja viscosidad Inspido
Sinresis Textura filante
Granuloso Aroma insuficiente
Acido Aire en el coagulo
Amargo

Yovannis Paternina
Jos Arrieta Caro