UNIVERSIDAD DE TALCA

FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA INGENIERA MECNICA

Diseo de una Cmara de Congelado de Choque

Diseo Trmico

Profesor: Dr. Ing. Gonzalo Salinas S.

Integrantes: Bruno Collante L.

Alex Soto Povea

CURICO-CHILE
2014
INDICE

Contenido
1. Introduccin. ........................................................................................................................... 3
1.1 Descripcin del problema. ................................................................................................ 3
1.2 Objetivos. ............................................................................................................................... 3
1.2.1 Objetivo General. .......................................................................................................... 3
o 1.2.2 Objetivos especficos. ......................................................................................... 3
1.3. Alcances. .............................................................................................................................. 3
1.4 Metodologa de trabajo ...................................................................................................... 4
2. Aspectos tericos. ................................................................................................................. 4
2.1. Parmetros de diseos Trmico ................................................................................ 4
2.2 Caractersticas del Producto. .......................................................................................... 5
3. Normas y estndares ............................................................................................................ 6
3.1 Normas de los Alimentos segn ASHRAE. .................................................................. 6
3.1.1 Sistemas de Vapor. (S10) ........................................................................................... 6
3.1.2 Propiedades Trmicas de los Alimentos (R08). .....Error! Bookmark not defined.
4. Marco terico........................................................................................................................... 8
4.1 Evaporacin. .................................................................................................................... 8
4.2 Evaporadores. .................................................................................................................... 11
4.3 Partes de un evaporador. ................................................................................................ 12
4.4 Tipos de evaporadores. ..................................................Error! Bookmark not defined.
4.4.1 Evaporadores de tubos horizontales. .......................Error! Bookmark not defined.
4.4.2 Evaporadores de tubos verticales. ............................Error! Bookmark not defined.
4.4.3 Evaporador de Cesta .....................................................Error! Bookmark not defined.
4.4.3 Evaporador mltiple efecto .........................................Error! Bookmark not defined.
4.5 Mtodos de alimentacin en los mltiples efectos: .....Error! Bookmark not defined.
4.5.1 Alimentacin directa......................................................Error! Bookmark not defined.
4.5.2 Alimentacin a contracorriente. .................................Error! Bookmark not defined.
4.5.3 Alimentacin mixta ........................................................Error! Bookmark not defined.
4.5.4 Alimentacin en paralelo..............................................Error! Bookmark not defined.
4.6 Esquema de evaporador de doble efecto. ......................Error! Bookmark not defined.
4.7 Tabla comparativa de procesos. .......................................Error! Bookmark not defined.
4.8 Seleccin de la mejor alternativa para el proyecto. .....Error! Bookmark not defined.
 5. Ecuaciones Fundamentales .............................................................................................. 13
5.1 Ecuaciones de Transferencia de Calor. ................................................................... 13
6. Referencias bibliogrficas..................................................................................................... 16
1. Introduccin.
Una cmara de congelado por choque (blast freezing) es muy utilizada para
grandes volmenes de alimentos. Este tiene un costo de inversin relativamente
bajo.
Posee un bajo consumo de energa, los productos que generalmente
utilizan este mtodo de congelado son los productos embazados, como las piezas
de carne, pollo entero, tambin es empleado para frutas y verduras congeladas en
bandejas.
En el presente informe se dar a conocer el procedimiento de clculo
trmico y el diseo de una cmara de congelado de choque, el cual se aplicara
para la produccin de postres de leche en condiciones requeridas por el cliente.

1.1 Descripcin del problema.

Se realiza el presente proyecto a peticin del Sr. Gonzalo Salinas Salas,
quien solicita realizar un pre-diseo para una cmara de congelado de choque
para postres de leche, bajo parmetros especficos tcnicos. Adems se realizar
una evaluacin sobre los principales componentes que conforman dicha cmara y
sus respectivos costos.

1.2 Objetivos.
1.2.1 Objetivo General.
Pre-disear trmicamente una cmara de congelado de choque (blast
freezing).

1.2.2 Objetivos especficos.

Dimensionar la cmara de congelado de choque en base a los
requerimientos de congelado del producto.
Seleccionar los componentes y equipos tcnicos requeridos para el
congelado de 50 unidades de postre de leche con fruta.
Realizar un costeo de los componentes y equipos principales de la cmara
de congelado.

1.3. Alcances.
Se realizara el diseo trmico de una cmara de congelado de choque para
la produccin de postres de leche con fruta.
No se realizara clculo estructural, montaje, plan de mantenimiento.
Se realizaran croquis explicativos de la cmara de congelado.

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 El costeo ser solo de los equipos principales que componen la cmara de
congelado de choque y los instrumentos de regulacin y control del
proyecto.
El proyecto estar desarrollado bajo normas tcnicas.

1.4 Metodologa de trabajo

El desarrollo de este proyecto se organiza en los siguientes puntos:
Aspectos tcnicos.
Clculo y seleccin de materiales, componentes y equipos fundamentales.
Costeo de componentes principales involucrados en el diseo.
Croquis constructivo del proyecto.
Disposicin de equipos.

2. Aspectos tericos.
2.1. Parmetros del diseo Trmico

Para el proyecto, se requiere un conjunto de datos que entrega informacin

fundamental para el clculo para el diseo del evaporador. Estos datos fueron
entregados por cliente, Sr. Gonzalo Salinas Salas, y sern implementados para
este proyecto. Los datos fueron tabulados en la tabla 1.

Parmetros del Diseo Trmico

Postre de Leche con Fruta 50 Uni./hr
Largo envase 15 cm
Ancho envase 10 cm
Altura envase 7 cm
Temperatura de ingreso del producto 1C
Humedad del producto 90%
Calor especifico del postre descongelado 3,5 kJ/kg k
Temperatura flujo de aire -40C
Temperatura final del postre congelado -25C
Densidad del postre descongelado 750 kg/m3
Conductividad trmica del postre congelado 1,3 W/m k
Calor especifico del postre congelado 1,85 kJ/kg k
Entalpia de cambio de fase 120 kJ/kg k
Coeficiente global de Transferencia de Calor 35 W/m2 k

Tabla 1, Parmetros de Diseo Trmico

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 2.2 Caractersticas del Producto.
Los postres de leche tienen como componente principal la leche para la
elaboracin de estos, la leche es un producto integrado, sin impurezas en el
proceso de ordeo higinico, las vacas deben estar sanas y muy bien
alimentadas. Est compuesta principalmente por agua (90%), protenas, grasa,
azcar, sales, vitaminas y minerales.
Su Origen y sus Variedades.
La leche es producida por las vacas, las cuales generan un sinfn de
productos al procesar la leche.
Los tipos de leche utilizados para la repostera son: natural, pasteurizada,
esterilizada, concentrada, condensada, evaporada, en polvo e higienizada.
Leche Natural:
- Producto no alterado.
- Se obtiene por el proceso de ordeado de las vacas.

Pasteurizada:
- Se eliminan todos los grmenes por un proceso de aplicacin de calor.

Esterilizada:
- Aplicada a altas temperaturas para la eliminacin de todos los
microorganismos de la leche.

Concentrada:
- Leche pasteurizada con un 65% de agua.

Condesada:
- Se agrega un 18% de azcar a la concentracin de leche.

Evaporada:
- Leche esterilizada, se extrae agua por evaporacin.

Leche en polvo:
- Obtenida por evaporacin.
- Se aplica a temperatura inferior a los 50 C.
- El polvo mantiene los nutrientes y gran parte de las vitaminas de la leche.

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Higienizada:
- Leche natural en condiciones controladas de higiene y limpieza.
- Existe control veterinario de las vacas.
- Control mdico del personal.
- Limpieza del establo.
- Sistema automatizado en el ordeo de la vaca.
- Embotellado asptico.

3. Normas y estndares
Estas normas y estndares son los requerimientos mnimos para el diseo
del equipo, los cuales se abordarn desde el punto de vista trmico requerido.

Para el desarrollo de este equipo, se recurrir a las normas tcnicas

ASHRAE (Sociedad Americana de Aire Acondicionado, Refrigeracin y
Calefaccin).
ASHRAE significa Sociedad Americana de Ingenieros en Aire
Acondicionado, Refrigeracin y Aire Acondicionado (de sus siglas en ingls
American Society of Heating, Refrigerating and Air Conditioning Engineers) es
una sociedad internacional tcnica dedicada a mejorar la calidad de vida a travs
de los avances tecnolgicos relacionados a la calefaccin, refrigeracin, aire
acondicionado y ventilacin.
ASHRAE est conformado por ms de 55,000 miembros voluntarios en ms
de 130 pases. Los miembros de la sociedad participan creando estndares,
recomendando procedimientos y publicando artculos tcnicos.

3.1 Normas de los Alimentos segn ASHRAE.

3.1.1 Sistemas de congelacin para la industria alimenticia

(R15S, SI 1998).

Los sistemas de congelacin se pueden agrupar por su mtodo bsico de

extraccin de calor de los productos alimenticios:

Explosin congelacin (conveccin).

El aire fro se distribuye sobre el producto a alta velocidad. El aire elimina el
calor del producto y se libera a un intercambiador de calor de aire / refrigerante
antes de ser recirculado.

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Contacto congelacin (conduccin).
La comida, en paquetes o no, se coloca sobre o entre superficies metlicas
fras. El calor se extrae por conduccin directa a travs de las superficies, que se
enfran por un medio de circulacin refrigerada.

Congelacin criognica (conveccin y / o conduccin).

La comida se expone a un ambiente por debajo de -60 C, que se consigue
por pulverizacin de nitrgeno lquido o dixido de carbono lquido en la cmara
de congelacin.

Congelacin Criognica mecnica (conveccin y / o conduccin).

La comida se expone primero a la congelacin criognica y luego termina
congelada a travs de la refrigeracin mecnica.
El proceso que ms interesa es la explosin por congelacin o congelacin por
choque de aire.
Los congeladores explosivos utilizan el aire como medio de transferencia de calor
y dependen del contacto entre el producto y el aire.
La sofisticacin en el flujo de aire, control y tcnicas de transporte vara la
congelacin por aire crudo cmaras para controlar cuidadosamente congeladores
tipo de incidencia.

Los primeros tneles de congelacin consistan en cmaras frigorficas con

ventiladores extra y un supervit de refrigeracin.
Las mejoras en el flujo de aire, el control y la mecanizacin de las tcnicas de
transporte han hecho que la transferencia de calor sea ms eficiente y que el
producto fluya menos por la mano de obra intensiva.

Mientras el congelador por choque sigue siendo ampliamente utilizado y apropiado

para ciertas lneas de produccin, congeladores ms sofisticados permiten integrar
el proceso de congelacin en la lnea de produccin.

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Esta integracin, conocida como la congelacin de lnea de proceso, se ha
convertido esencial para grandes volmenes, alta calidad y operaciones
rentables. Una amplia gama de sistemas congelador explosin estn disponibles,
incluyendo:
Lote Continuo/ lnea de proceso
- Sala de almacenamiento en frio - Cinta recta (en dos etapas,
mltiples etapas)
- Empuje por carro - Lecho fluidizado
- Cinta fluidizada
- Cinta en espiral
- Cartn (portador)

4. Marco terico
4.1 Refrigeracin.
Su objetivo es la extraccin de energa a baja temperatura y eliminarla
hacia la atmosfera, para esto utiliza sustancias refrigerantes, cuya caracterstica
principal es el cambio de fase a temperaturas medianamente bajas, menores a
0C, estas se encuentran normadas segn la norma ASHRAE.
Existen dos tipos de ciclo de refrigeracin aplicados en la industria de los
alimentos, se tiene el ciclo de absorcin y el ciclo Plank o de refrigeracin por
compresin de vapor. Estos ciclos se diferencian por la fuente energtica del
compresor, para el ciclo de absorcin es la energa trmica y para el ciclo Plank es
la energa mecnica.
El ciclo de refrigeracin est compuesto por cuatro procesos, los cuales son
representados en la tabla 2.
Tabla 2 Caracterizacin del ciclo de refrigeracin
Procesos Equipo Proceso Tipo de
proceso

1-2 Compresor Compresin isentrpica (x1=1) S1=S2

2-3 Condensador Rechazo de calor isobrico P2=P3
3-4 Vlvula de expansin Expansin isoentlpica h3=h4
4-1 Evaporador Adicin de calor isobrico P4=P1
(x1=1)

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 En el siguiente esquema de la figura 1 se representan los diferentes
equipos que conforman el ciclo Plank.

Fig. 1: Esquema equipos que componen el ciclo de refrigeracin.

4.2 Equipos del ciclo de refrigeracin.

4.2.1 Compresor.

Es el equipo que posee el mayor consumo energtico de los elementos que

componen el ciclo de refrigeracin, su funcin es aumentar la presin del
refrigerante en fase gaseosa y llevarlo desde el evaporador hacia el condensador.

Fig. 2: Moto compresor hermtico.

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 4.2.2 Condensador.

Su funcin principal es la extraccin de calor del fluido refrigerante en

estado de vapor saturado a fin de llevarlo al estado lquido.

Fig. 3: Condensador enfriado por aire.

4.2.3 Vlvula de expansin.

Se utilizan en equipos de refrigeracin con poca posibilidad de ahorro de

energa en donde el lquido de inyeccin del refrigerante al evaporador es
controlado por el recalentamiento de este refrigerante.

Fig. 4: Vlvula de expansin.

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 4.2.4 Evaporador.

Permite a travs del refrigerante la extraccin de calor de la cmara de

congelado, absorbe el calor sensible y el calor latente de vaporizacin hasta llegar
a la fase de vapor sobrecalentado.
El evaporador es un intercambiador trmico que permite enfriar y
deshumidificar el aire para esto absorbe el calor del aire en la cmara generando
dos fenmenos fsicos:
- El fluido se evapora y se recalienta.
- El aire es enfriado y el vapor del agua presente en el aire se condensa en
las aletas del evaporador.

Fig. 5: Evaporador Bohn.

4.3 Mtodos de congelacin.

4.3.1 Congelacin por aire.

Corriente de aire fra la cual extrae el calor del producto hasta obtener la
temperatura deseada.

4.3.2 Congelacin por contacto.

Superficie fra en contacto con el producto el cual extrae el calor por

conduccin.
4.3.3 Congelacin criognica.

Se utilizan fluidos criognicos, nitrgeno o dixido de carbono, sustituyen al

aire frio.

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 4.4 Sobre congelacin (congelacin rpida).

Esta consiste en someter los productos a la accin del frio a bajas

temperaturas, con la finalidad de cristalizar el agua existente en el producto y
tambin permitir la reduccin de su temperatura a un valor bajo para que la
proporcin de agua que no es congelada sea baja; por lo general, la temperatura
deseada esta entre los -18 a -20C.
Los gneros sobre congelados son los que cumplen las siguientes
condiciones:
- Productos con una buena higiene y muy buena frescura.
- Tiempo transcurrido hasta la congelacin lo ms reducido posible.
- Congelacin rpida hasta -18C.
- Almacenamiento y distribucin a temperatura menor que -18C.
- Venta de los productos en su estado de congelacin.

4.4.1 Procedimientos.

Tnel de congelacin: consiste en disponer el producto a una corriente de

aire la cual se mantiene de -30 a 40C a una velocidad de unos 3 m/s, es uno de
los sistemas ms utilizados para congelar ciertas clases de productos.
Congelacin por contacto: se utilizan dos tipos de aparatos: los de placas
horizontales y los de placas verticales. Los de placas horizontales se utilizan para
la congelacin de paquetes paraleleppedos de productos como los filetes de
pescado. Los de placas verticales, son empleados en general para los buques de
pesca con la finalidad de congelar los peses enteros.
Congeladores con lecho fluido: cosiste en los productos de dimensiones
pequeas tales como frutos pequeos, guisantes, etc., aplicando un corriente de
aire frio ascendente a una velocidad determinada que permita un movimiento de
elevacin del producto.
Congelacin por inmersin: tcnica antigua que consiste en la aplicacin
de una salmuera de cloruro de sodio al producto por exposicin directa a esta
salmuera.
Esta se encuentra a una temperatura cercana a -20C. Este procedimiento
est reservado para la congelacin de pescado que ser aderezado para su
produccin.

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 Congelacin por fluido criognico: la congelacin del producto es
sometindolo a un flujo de nitrgeno evaporado desde su fase liquida. Su
evaporacin se produce a una temperatura de -195C. Esta tcnica es muy eficaz
pero ha de generar elevados costes de aplicacin.

4.5 Seleccin del proceso de congelacin.

Para la seleccin del proceso se da nfasis a que cumpla con los

requerimientos de temperatura del flujo de aire en el interior de la cmara de
congelado que es de unos -40C, por lo que se selecciona el proceso de tnel de
congelacin en este caso una cmara de congelado por circulacin de aire por
medio de evaporador que fuerza el flujo del aire.

5. Ecuaciones Fundamentales
5.1 Ecuaciones de Transferencia de Calor.

Ecuacin de Continuidad:
mi mf
me
+ = ms + t (1)
t

m = caudal msico que ingresa o sale del volumen de control.

m = masa en el interior del volumen de control.
e = ingreso.
s = salida.
t = tiempo.
i = inicial.
f = final.

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 Ecuacin de la Energa:

2 mi 2
12 + 12 me
( + + ) + t ( + + ) = ms
2 2
2 mf 2
( + + ) + t ( + + ) (2)
2 2

Q = flujo de calor intercambiado entre el volumen de control y los alrededores.

W = flujo de trabajo intercambiado entre el volumen de control y los alrededores.
m = caudal masico.
m = masa en el interior del volumen de control.
t = tiempo.
1 = estado termodinmico inicial.
2 = estado termodinmico final.
i = inicial.
f = terminal.
e = ingreso.
s = egreso.
Ecuacin del coeficiente global de transferencia de calor:

1 1 ditln(detdit) dit
= + + det (3)
Ui i 2kt e

Ecuacin de Flujo de Calor igualdad entre parmetros termodinmicos y de

transferencia de calor:
q = m (hs he ) = Ui Ai TML Fc (4)

Ecuacin de rea interna:

Ai = di L n p (5)

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 Ecuacin de Temperatura Media Logartmica:
TcTf
TML = Tc (6)
ln( )
Tf

n = nmero de tubos.
Ai = rea en interior de tubo.
p = nmero de pasos.
Fc = factor de correccin.
TML = temperatura media logaritmica.

5.2 Cargas trmicas.

A continuacin se darn a conocer las diferentes cargas trmicas existentes
en todo proyecto, las cuales permiten determinar los equipos necesarios en el
ciclo de refrigeracin para la aplicacin en la cmara de congelado.

6. Clculos para el Diseo Trmico.

7. Croquis explicativo de la cmara de congelado de choque.
8. Costeo de elementos principales de la cmara de congelado de choque.
9. Conclusiones.

Como conclusin la cmara de congelado de choque es muy eficiente y

permite congelar gran variedad de productos, es por esta razn que es utilizada
por gran parte de la industria de los alimentos congelados en la actualidad. Si bien
esta cmara no es automatizada con la cmara de congelado por lecho fluidizado,
esta es de mucho menor costo y es utilizada para un proceso continuo con la
intervencin de personas para la extraccin de los productos congelados.

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 Existe un gran nmero de equipos y diferentes sistemas de congelado en la
industria por lo que la eleccin del equipo y el sistema depende en gran medida
del tipo de alimento a congelar, las cantidades a procesar y si se requiere de un
proceso continuo para la aplicacin de lneas de congelado en los procesos de
produccin de los productos.

6. Referencias bibliogrficas

R. PAUL SINGH, DENNIS R. HELDMAN. Introduction to Food Engineering , 4ta

Edicin, Editorial Elsevier, Ao 2009.

ASHRAE HANDBOOK REFRIGERATION. Captulo 9: Thermal properties of

food, Ao 2006. Pg. 9.1-9.31

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