La Utilizacion de Extensores Carnicos

La utilizacin de
extensores crnicos:
experiencias de la
industria (...)
Gustavo Andjar, Mara Aloida Guerra y Ramn Santos
Libros sobre Ciencia y Tecnologa de la Carne y Productos Crnicos

ISBN: 978-959-16-1060-7
LA UTILIZACIN
DE EXTENSORES CRNICOS
EXPERIENCIAS DE LA INDUSTRIA CRNICA CUBANA
Gustavo Andjar, M Aloida Guerra y Ramn Santos

Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia
La Habana, Cuba
Junio 2000
1
Pgina legal
641-Alo-U
La utilizacin de extensores crnicos: experiencias de la industria crnica cubana / Gustavo
Andjar, Mara Aloida Guerra y Ramn Santos. -- En : Libros sobre Ciencia y Tecnologa de la
Carne y Productos Crnicos ISBN: 978-959-16-1060-7. -- Ciudad de La Habana : Editorial
Universitaria, 2009. -- ISBN 978-959-16-1058-4. -- 76 pg.
1. Andjar, Gustavo
2. Aloida Guerra, Mara
3. Santos, Ramn
4. Ciencia y Tecnologa de los Alimentos
Digitalizacin: Dr. C. Ral G. Torricella Morales (torri@reduniv.edu.cu)
Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia - Editorial Universitaria

(Cuba), 2009.
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ndice General
Introduccin ................................................................................................. 5
Los criterios para el empleo de extensores crnicos .................................. 7
Aprovechar la funcionalidad ...................................................................................... 7
Tener en cuenta los aspectos legales .......................................................................... 7
Conservar el valor nutricional ................................................................................... 8
Aspectos nutricionales: protenas y aminocidos ...................................................... 9
Materias primas crnicas de bajo costo: carne recuperada mecnicamen-
te de los huesos (MDM) y subproductos ...............................................13
Carne Recuperada Mecnicamente......................................................................... 13
Composicin qumica ................................................................................................................... 13
Propiedades funcionales .............................................................................................................. 15
Calidad microbiolgica ................................................................................................................ 16
Utilizacin y nivel de empleo ....................................................................................................... 17
Costos de los productos ............................................................................................................... 17
Subproductos crnicos ............................................................................................. 18
El plasma sanguneo .................................................................................................................... 18
Valor nutritivo .............................................................................................................................. 18
Plasma deshidratado .................................................................................................................... 20
Protenas precipitadas del plasma sanguneo ............................................................................. 21
Valor nutritivo .............................................................................................................................. 22
Empleo del plasma ....................................................................................................................... 23
Empleo de las protenas precipitadas de plasma........................................................................ 26
Referencias ................................................................................................................ 27
Derivados de la soya: harinas desgrasadas, semidesgrasadas e integrales,
concentrados, aislados y texturizados. Pasta de soya ..........................31
Antecedentes .............................................................................................................. 31
Aspectos nutricionales .............................................................................................. 32
Aspectos econmicos ................................................................................................. 32
Derivados de la soya ................................................................................................ 33
Aceite refinado ............................................................................................................................. 33
Harinas y smolas ....................................................................................................................... 33
Harinas integrales ....................................................................................................................... 34
Protena texturizada de soya ....................................................................................................... 34
Concentrados de protena de soya .............................................................................................. 34
Protena aislada de soya .............................................................................................................. 35
La pasta de soya ...................................................................................................................... 35
3
El uso de la soya en Cuba: la harina de soya de produccin nacional ................. 36
Productos crnicos de pasta fina ................................................................................................. 37
Productos a base de hgado y sangre .......................................................................................... 40
Productos semielaborados: croquetas ........................................................................................ 45
Normas generales de empleo ...................................................................................................... 46
Las hamburguesas ....................................................................................................................... 46
La introduccin de otros derivados de soya ............................................................. 47
La protena texturizada de soya .................................................................................................. 47
Protena concentrada de soya y protena aislada de soya ......................................................... 47
Apreciacin general sobre el uso de la soya en la industria crnica cubana ........ 48
Referencias ................................................................................................................ 48
Derivados lcteos: caseinato, coprecipitados y protenas de suero .........51
Caseinato de sodio: .................................................................................................. 51
Emulsin previa de grasa y agua con adicin de caseinato de sodio ....................................... 51
Adicin en seco del caseinato de sodio ....................................................................................... 52
Adicin en forma de gel ............................................................................................................... 52
Emulsin de corteza de cerdo con adicin de caseinato de sodio .............................................. 52
Coprecipitado lcteo ................................................................................................. 56
Protena del suero lcteo .......................................................................................... 59
Experiencias en el empleo como extensor crnico de un concentrado de protenas de suero
lcteo en polvo. ...................................................................................................................... 60
Empleo de un concentrado de protenas en forma de pasta ...................................................... 61
Referencias ................................................................................................................ 62
Otros extensores de origen vegetal: gluten de maz, amaranto, quinoa
y otros granos ricos en protena ............................................................65
Quinoa ...................................................................................................................... 65
Empleo de la quinoa ..................................................................................................................... 66
Gluten de maz .......................................................................................................... 66
Empleo del gluten de maz ........................................................................................................... 67
Protena de guisantes ............................................................................................... 68
Valor nutritivo .............................................................................................................................. 69
Empleo de la harina de chcharo ................................................................................................. 70
Amaranto .................................................................................................................. 71
Valor nutritivo .............................................................................................................................. 71
Empleo de la harina de amaranto ............................................................................................... 71
Otros extensores vegetales ........................................................................................ 71
Referencias ................................................................................................................ 72
Ajuste de frmulas por programacin lineal mediante la herramienta
Solver de la hoja de clculo Microsoft EXCEL ................................75
Laconstruccin del modelo ....................................................................................... 75
Referencias ................................................................................................................ 79
4
Introduccin
Las carnes de uno u otro tipo son sumamente apreciadas como alimento en la gran mayora de las culturas. Tal
vez esto se deba sobre todo a su sabor, relacionado con un alto contenido de protenas y la presencia en sus
jugos de una rica mezcla de aminocidos, pptidos y nucletidos potenciadores del sabor. Es probable que su
notable capacidad para producir saciedad desempee tambin un importante rol en la privilegiada posicin
que ocupa en la escala de preferencias alimentarias de una gran parte de la humanidad.
El alto valor nutritivo de la carne es tal vez menos obvio, pero es un dato cientficamente indisputable. En
realidad, el aprecio de los consumidores ha tendido ms bien a exagerar esta virtud, lo cual no resta veracidad
al hecho de que se trata de una de las ms ricas fuentes de protenas de alto valor biolgico y la mejor fuente
alimentaria de hierro, un mineral que escasea frecuentemente en la dieta, o que est a veces presente, como
ocurre en los vegetales, en formas que permiten slo una baja absorcin.
Un defecto de la carne es que es cara. En primer lugar, el aprovechamiento de la tierra, en trminos de
toneladas de protena por hectrea, es bastante ms bajo cuando aquella se emplea para la crianza animal que
cuando se dedica a cultivos ricos en protena, como cereales y leguminosas. Por otra parte, estos ltimos, que
pueden utilizarse directamente en la alimentacin humana, se emplean frecuentemente en la alimentacin de los
animales de abasto, lo cual representa un costo adicional que se carga a la produccin de carne.
En general, en la industria alimenticia el costo de las materias primas representa una proporcin considerable
del costo total de la produccin. Esta proporcin es particularmente elevada para la industria crnica, en la
que llega a 90 95 % en el caso de la elaboracin primaria (sacrificio, despiece, deshuese), pero an en el
caso de la elaboracin de productos crnicos, en la que se emplean tambin otros ingredientes ms baratos, el
alto costo de la materia prima crnica eleva el costo promedio de las materias primas hasta representar ms
del 70 % del total.
Debido a esto, los esfuerzos de la industria crnica por reducir sus costos se orientan en gran medida hacia la
introduccin de materias primas alternativas, ya sean materias primas crnicas ms baratas que las
tradicionalmente empleadas, o materias primas no crnicas. Un ejemplo del primer grupo lo sera la carne
recuperada mecnicamente de los huesos, especialmente la de ave, que es con mucho la ms barata de ellas.
Los ingredientes del segundo grupo, es decir, las materias primas no crnicas que se emplean en la elaboracin
de productos crnicos, pueden ser materiales protenicos, que tengan como objetivo sustituir una parte de la
carne que se empleara en el producto o, visto de otro modo, ampliar o extender la cantidad de carne
efectivamente empleada, con un aporte proteico y funcional adecuado. Por este motivo se les llama extensores.
Puede tambin tratarse de materiales que slo ocupan el lugar de la carne, ligando tal vez una cantidad de
agua, pero sin un aporte proteico y funcional que permita considerar que cumplen funcin de extensores. A
tales ingredientes se les llama rellenos. Tal es el caso de los materiales amilceos, como las fculas y las
harinas feculentas, como la fcula de papa y la harina de trigo.
La designacin de relleno no es del todo justa, porque no se trata de ingredientes inertes, sino que aportan
cierta funcionalidad, como la ya mencionada de ligar agua. S se distinguen radicalmente de los extensores por
el nivel de aporte proteico, que es la base para establecer la proporcin en que son capaces de sustituir o
extender a la carne.
5
El empleo de extensores, aunque surgido como respuesta a un problema esencialmente econmico, abre
tambin interesantes perspectivas en cuanto al aprovechamiento de fuentes alternativas de protenas. Algunos
productos de origen vegetal, ricos en protenas de elevado valor nutricional, resultan poco apetecibles para
grandes poblaciones cuya cultura alimentaria se desarroll ajena a la existencia de esos cultivos. As, por
ejemplo, mientras que para orientales como los chinos y los japoneses, el fuerte sabor a frijol crudo caracterstico
de la soya resulta perfectamente aceptable, ese sabor resulta desagradable para la mayora de los pueblos
occidentales, no habituados al consumo de este frijol y sus derivados.
Sera muy difcil, en esas condiciones, introducir masivamente el consumo de derivados de soya como tales,
dado que el desarrollo de hbitos de consumo de los productos tomara generaciones. La introduccin de una
amplia variedad de derivados de soya como extensores crnicos permite, en cambio, viabilizar el consumo de
esta valiosa protena como ingrediente de productos que disfrutan ya de gran aceptacin, como frankfurters y
un gran nmero de otros embutidos de amplio consumo.
Del modo antes descrito, la introduccin de extensores puede contribuir a mejorar la nutricin proteica de
sectores importantes de la poblacin. No se trata en este caso de que la adicin del extensor mejore la calidad
o proporcin de protena en el producto crnico, sino que a partir de la misma cantidad de materia prima
crnica (el ingrediente ms caro), se logra que se consuma, adems de la cantidad disponible de protena
crnica, una cantidad adicional de protena de origen vegetal, aportada por el extensor.
Durante algn tiempo la legislacin alimentaria sigui una lnea ms bien restrictiva en cuanto a la utilizacin de
extensores o rellenos en la industria crnica, debido a la tendencia de algunos productores a introducir su
utilizacin de manera fraudulenta, como adulterantes no declarados de la carne. La declaracin pormenorizada
de los ingredientes, que es ya prctica ampliamente extendida en el etiquetado de los productos, es importante
no slo desde un punto de vista de identidad legal del producto, sino para la proteccin de la salud de los
consumidores, una parte de los cuales padece alergias a diversos alimentos, incluidos algunos que se emplean
como ingredientes de los productos crnicos.
Hoy se aceptan ampliamente extensores y rellenos como opciones utilizables de modo debidamente controlado
en la preparacin de productos crnicos, que resultan diferentes, eso s, de sus homlogos preparados
exclusivamente a base de carne, pero que pueden tener excelentes propiedades sensoriales y un alto valor
nutritivo. Van quedando atrs las suspicacias en cuanto a la pureza del producto, que han sido probablemente
la base de una errnea pero extendida percepcin del producto 100 % a base de carne como el nico de
calidad adecuada.
En Cuba, la produccin de derivados crnicos ha estado durante mucho tiempo sometida a la tensin generada
por serias limitaciones en la disponibilidad de materia prima crnica. En la bsqueda de soluciones al problema,
desde finales de la dcada de los 70 se puso en marcha una tendencia a potenciar el empleo de extensores
crnicos, a partir de trabajos experimentales del Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia
(IIIA), con el apoyo de la Unin de Empresas Crnicas (UNICAR). Este empeo ha dado como fruto un
considerable cuerpo de conocimientos y una amplia experiencia en este campo, que han cristalizado en su
aplicacin sistemtica en la prctica industrial, con el consiguiente aumento de todos los indicadores de eficiencia
en la utilizacin de la materia prima crnica y el establecimiento de una verdadera cultura en el uso de extensores.
Esta pequea obra se propone resear apretadamente algunas de esas experiencias, desde los principios
sobre la base de los cuales se concibi y ensay en primer lugar la aplicacin de los extensores, hasta los
niveles y modo de empleo de una amplia variedad de ellos, con particular nfasis en aquellos aspectos ms
relevantes para su aplicacin industrial.
6
1 Los criterios para el empleo de extensores crnicos
Desde una perspectiva econmica, el criterio de utilizacin de los extensores crnicos es simple: la
maximizacin de la ganancia se logra, obviamente, cuando se utiliza la mxima proporcin posible del
extensor. Es fcil percatarse, sin embargo, de que la mxima proporcin alcanzable de un extensor en un
producto crnico dado est acotada por un conjunto de restricciones, que vienen impuestas por la gran
diferencia entre las propiedades de la carne y los extensores con que se la sustituye. Entre las restricciones
ms importantes se cuentan las de orden tecnolgico y legal, con un aspecto derivado de este ltimo, que
es el referente al valor nutricional.
Aprovechar la funcionalidad
Los extensores crnicos son generalmente materiales ricos en protena, componente al cual se asocian
algunas de las propiedades funcionales ms apreciadas en la tecnologa de alimentos, como las capacidades
de retencin de agua, emulsificacin de grasas y formacin de geles. En determinados niveles de adicin,
los extensores pueden tener, no slo su esperado efecto econmico, sino tambin un positivo efecto
tecnolgico.
Es el inters por maximizar su nivel de uso el que plantea, en primer lugar, el problema de lo que
pudiramos llamar compatibilidad tecnolgica. Por encima de determinado nivel de adicin, el extensor
puede afectar negativamente el proceso de elaboracin del producto al cual se aade: puede impedir la
adecuada formacin de la emulsin, o provocar apelmazamiento o formacin de grumos en la masa
durante el mezclado.
Esta restriccin rara vez resulta limitante, dado que generalmente se afectan otras importantes propiedades
del producto, como las sensoriales, antes de que se experimenten problemas tecnolgicos de este tipo.
Tener en cuenta los aspectos legales

Hay que considerar tambin el asunto de la identidad del producto, un tema de importantes implicaciones
legales, y que equivale a plantearse la pregunta: cul es la proporcin mxima en que es utilizable el
extensor sin que afecte sustancialmente las caractersticas del producto? Es obvio que puede ser muy
ventajoso aprovechar hbitos de consumo bien establecidos, o una imagen favorable de un producto,
para mantener una versin extendida de ese producto dentro de especificaciones que permitan
comercializarlo con ese nombre.
En caso de que se desee llevar la proporcin de extensor hasta un nivel no compatible con el mantenimiento
de la identidad del producto original, una alternativa posible es desarrollar un nuevo producto, que no
est obligado entonces a responder a especificaciones preexistentes, y en el cual los lmites de utilizacin
del extensor vendrn dados solamente por la capacidad del nuevo producto para alcanzar un nivel adecuado
de aceptabilidad por los consumidores y abrirse, consecuentemente, paso en el mercado. Tanto en uno
como en otro caso, por supuesto, el empleo del extensor deber ajustarse a la legislacin vigente, expresada
en las correspondientes normas de calidad.
7
Los aspectos econmicos, tecnolgicos, sensoriales y legales son de gran importancia en la realizacin
del que ha sido el objetivo primordial del uso de extensores en la industria crnica cubana: el
aprovechamiento e introduccin en la dieta nacional de fuentes adicionales de protena.
Conservar el valor nutricional

La situacin alimentaria ideal presupone tres condiciones:
a) que el consumidor conozca cules nutrientes necesita, y en qu cantidades;
b) que reciba informacin suficiente sobre cules nutrientes estn presentes en los alimentos que
consume, y en qu cantidad, y
c) que tenga una variedad de opciones suficientemente amplia para permitirle seleccionar los alimentos
que van a formar parte de su dieta, de modo que sta sea de su gusto y cubra sus necesidades
nutricionales.
El mtodo por el cual se han conformado histricamente los hbitos de consumo, sin embargo, ha tenido
que ver ms con un largo proceso de ensayo y error, que con el escenario de plena informacin que
acabamos de describir. En ese largo proceso, la incesante y eficaz tendencia autocorrectiva de los procesos
evolutivos ha suplido a la intencionalidad, con buenos resultados: la experiencia demuestra que una
dieta variada, incluso cuando se ha conformado de acuerdo a hbitos y tradiciones, sin consideracin
detallada de datos nutricionales, cubre de forma generalmente satisfactoria las necesidades nutricionales
bsicas de las personas. Sirvan de ejemplo las comidas tradicionales nacionales de nuestros pueblos
latinoamericanos.
El principal aporte de los productos crnicos a la dieta viene dado por su contenido en protenas de alta
calidad y hierro altamente asimilable. Dado que, segn lo expuesto en el prrafo anterior, el consumo de
estos productos no responde al conocimiento consciente del rol que desempean en la dieta, sino a un
mecanismo de seleccin ms o menos espontnea, un cambio sustancial en la cantidad o calidad de sus
nutrientes, podra representar un deterioro ms o menos importante en la calidad de la dieta de la que
forman parte, sobre todo cuando los extensores se introducen en productos de amplio consumo, que se
siguen comercializando o distribuyendo con el mismo o similar nombre.
Es, por tanto, especialmente importante que en estos casos, la introduccin de los extensores se haga de
forma tal que ocasione la menor alteracin posible en la cantidad y calidad de los nutrientes de los cuales
son fuentes los productos extendidos. En la experiencia de introduccin de extensores crnicos en Cuba,
se ha prestado gran atencin, consecuentemente, a conservar inalterable la cantidad y calidad de la
protena presente en los productos crnicos. Simultneamente, se ha potenciado el consumo de una
fuente de hierro de gran asimilabilidad: la sangre.
En trminos prcticos, el empleo de un extensor crnico puede enfocarse como la sustitucin de una
parte de la carne del producto por el extensor, lo cual produce un ahorro de carne. Este enfoque, si bien
describe razonablemente bien el aspecto econmico de empleo de extensores, no ilustra la estrategia
con la que se han empleado los extensores en la industria crnica cubana.
La situacin en este caso ha respondido ms bien a que el empleo de extensores permite producir, con la
misma cantidad de carne, una cantidad mayor de productos crnicos. El ahorro que intuitivamente se
percibe se expresa, no en el empleo de una menor cantidad total de carne, sino en un menor ndice de
empleo de carne medido, por ejemplo, en toneladas de carne por tonelada de producto. El resultado neto
es, por tanto, en trminos de ingesta nacional total, la introduccin en la dieta de una cantidad adicional
8
de protena, en un vehculo generalmente bien aceptado.
En todos los estudios de introduccin de extensores crnicos realizados por el IIIA se ajustaron las
frmulas de modo de conservar la cantidad y calidad de protena aportada por el producto. Para facilitar
una estrategia flexible de introduccin en las empresas de la UNICAR, las frmulas desarrolladas no se
introdujeron en la prctica industrial de modo rgido, sino que ms bien se expresaron los criterios de
empleo de los extensores en trminos de proporciones de sustitucin, orientadas siempre segn el mismo
concepto de equivalencia proteica, de modo de facilitar a las Empresas el ajuste de sus propias frmulas,
de acuerdo a las preferencias locales.
El modo especfico en que se hizo esto, y los aspectos metodolgicos involucrados, se irn presentando
a lo largo de este volumen, mediante la exposicin de los casos particulares de los diversos extensores,
pero es pertinente presentar aqu algunos de los conceptos fundamentales tenidos en cuenta en todos los
casos.
Aspectos nutricionales: protenas y aminocidos

Entre los componentes de los organismos vivos, las protenas ocupan un lugar especialmente destacado,
por la diversi-dad de roles que desempean. En los animales, los tejidos de soporte del organismo estn
formados por protenas, mientras que en las plantas esta funcin la desempean otras sustancias. No es
en absoluto exagerado decir que las diferencias entre los seres vivos dependen de las diferencias entre
las protenas que los componen, y la forma en que stas funcionan en sus organismos.
Las protenas constituyen un grupo muy variado de sustancias, cuyas propiedades son tan diversas como
las funciones que cumplen, pero que presentan como caracterstica comn el contener una proporcin
relativamente alta de nitrgeno y formarse por la combinacin de compuestos ms sencillos, llamados
aminoci-dos, que son como sus unidades bsicas. Con slo 21 aminocidos diferentes, combinados en
diversas proporciones y orden, se han formado la inmensa mayora de las protenas constituyentes de
todos los seres vivos.
Cuando un animal digiere sus alimentos, una de las cosas que hace es disociar en sus aminocidos
constitu-yentes las protenas que ingiri, y recombinarlos despus de modo diferente para formar las
protenas que componen su propio cuerpo. Hay aminocidos que no necesita obtener de este modo, ya
que puede fabricarlos a partir de otras sustancias, pero siempre hay un nmero de ellos, los llamados
aminocidos esenciales, que deben ingerirse formando parte de la dieta, ya sea libres o combinados en
protenas. La cantidad y naturaleza de los aminocidos esenciales vara de una especie animal a otra, un
importante aspecto (frecuentemente pasado por alto en las referencias menos informadas y en numerosos
artculos de divulgacin), que limita el valor de las evaluaciones nutricionales de alimentos en ensayos
biolgicos con animales.
Para el hombre hay 9 aminocidos esenciales:
histidina lisina treonina
isoleucina metionina triptfano
leucina fenilalanina valina
La metionina y la fenilalanina, aunque son esenciales, pueden obtenerse por transformacin de la cistina
y la tirosina, respecti-vamente, por lo cual se consideran esenciales los conjuntos metionina-cistina
(llamados aminocidos sulfurados, por contener azufre) y fenilalanina-tirosina (llamados aminocidos
9
aromticos, por tener en su estructura un anillo carbonado similar al del benceno), y no la metionina y
la fenilalanina individualmente.
Una protena ser tanto mejor, desde el punto de vista nutricional, cuanto ms completamente cubra las
necesidades de aminoci-dos esenciales en la dieta. Los aminocidos esenciales se encuentran con mayor
abundancia, en general, en las protenas de origen animal, como las de las carnes, huevos, leche y
pescado, porque generalmente las protenas de un animal (personas incluidas) se parecen ms a las de
otro animal que a las de un vegetal. Esto es perfectamente razonable, a la luz del desarrollo evolutivo de
las especies.
Por otra parte, las necesidades de aminocidos esenciales son diferentes a diferentes edades. Un nio,
que est en pleno crecimiento, necesita proporcionalmente ms protena, y protena de mejor calidad,
que un adulto, sobre todo si el nio es un lactante. Las exigencias para estos ltimos son particularmente
rigurosas, dada su gran velocidad de crecimiento y desarrollo.
Dos importantes organiza-ciones del sistema de Naciones Unidas, la Organizacin de Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y la Organiza-cin Mundial de la Salud (OMS), para poder
normalizar las medidas del valor nutricio-nal de las protenas de diferentes alimentos, han elaborado los
llamados patrones de protena, que son descrip-ciones, en trminos del contenido en aminocidos
esenciales, de las protenas que seran nutricionalmen-te ideales para personas de diferentes edades. De
ellas, el patrn para nios en edad pre-escolar (2-5 aos), se toma como referencia general para la
evaluacin de la calidad protenica de los alimentos (FAO/OMS/UNU, 1985). Sus contenidos de
aminocidos esenciales, expresados en g por 1000 g de protena son los que se presentan en la Tabla 1.1.
Tabla 1.1. Patrn aminoacdico FAO/OMS/UNU (FAO/WHO/UNU, 1985) para nios en edad
pre-escolar (2-5 aos). Valores en g por 1000 g de protena.
Aminocido Contenido
Histidina 19
Isoleucina 28
Leucina 66
Lisina 58
Sulfurados 25
Aromticos 63
Treonina 34
Triptfano 11
Valina 35
Se lleg a este patrn despus de algunas variaciones a lo largo de los aos, de acuerdo con el desarrollo
de los estudios en nutricin humana. Algunos de los resultados reportados en este volumen se obtuvieron
en momentos en que se empleaba una versin anterior (FAO/WHO, 1973). Se hace un importante esfuerzo
por mantener un acuerdo internacional que permita hablar un lenguaje comn en este campo.
No hay que pensar, por ltimo, que todos los alimentos tienen obligatoriamente que estar constituidos
por protenas nutricionalmente perfectas. De hecho, una dieta ptima incluye una gran variedad de
10
alimentos, algunos de los cuales pueden tener protenas muy deficientes, pero al ser ingeridos
conjuntamente con otros, se produce frecuentemente una complementacin, que hace que el balance
general aminoacdico sea satisfactorio.
En el caso de los productos crnicos, como se ver en los captulos que siguen, la composicin
aminoacdica de sus protenas cumple ampliamente, en general, las exigencias del patrn descrito.
Referencias
FAO/WHO (1973) Energy and Protein Requirements. Report of a Joint FAO/WHO ad hoc Expert
Committee. FAO/WHO Nutrition Meetings Report Series N 52, OMS, Ginebra.
FAO/WHO/UNU (1985) Energy and Protein Requirements. Report of a FAO/WHO/UNU Joint Expert
Consultation. Technical Report Series N 724, OMS, Ginebra.
11
Materias primas crnicas de bajo costo: carne recuperada
2 mecnicamente de los huesos (MDM) y subproductos
Aunque no pueden considerarse estrictamente extensores, puesto que se trata de ingredientes de origen
crnico, los subproductos del sacrificio, como las vsceras y la sangre de los animales de abasto, la piel
de cerdo y las carnes de escaso valor comercial para el consumo directo, pueden emplearse como
ingredientes de bajo costo, que permiten reducir considerablemente los costos de los productos crnicos.
Es por este motivo que incluimos dos de estas importantes materias primas en este volumen: la carne
recuperada mecnicamente de los huesos y el plasma sanguneo.
Carne Recuperada Mecnicamente

La tecnologa para recuperar carne de los huesos, que en principio slo se utiliz en pescado y ave, se
modific para carnes rojas en la dcada de los 70 y a partir de ese momento su utilizacin comenz a
generalizarse en la Industria Crnica. Este trmino se refiere a la carne roja, que incluye la carne de res,
cerdo, carnero y cordero. En la dcima sesin del Comit Codex, el trmino se adopt para carne procesada
y productos de carne de aves de corral (pollos y pavo).
El proceso de obtencin de la carne recuperada mecnicamente (mechanically deboned meat: MDM)
es relativamente simple y consiste en separar los restos de carne adherida a los huesos mediante varios
equipos con diferentes principios: de tambor rotatorio, de husillo y de presin hidrulica. En este proceso
hay que tener en cuenta la temperatura de la carne, que puede incrementarse hasta 7 C debido a la
friccin a que es sometida la masa dentro de la mquina por efecto de la alta presin, en la literatura se
recomienda que los huesos deben entrar a la mquina a una temperatura mxima de 8 C.
El rendimiento depende de la especie, el proceso de obtencin y el tipo de hueso empleado. Se emplean
la mayor parte de los huesos de reses, cerdos, carneros y aves de corral (pavos y pollos). En el caso de las
aves se emplean los cortes menos valiosos, como el carapacho, el cuello y en algunos casos las alas. Los
muslos, encuentros y pechuga se comercializan enteros. Se informan amplios intervalos de valores
obtenidos por diferentes autores para un mismo tipo de hueso, estas variaciones son debidas fundamen-
tal-mente a las condiciones de trabajo, determinadas por el tipo de equipa-miento empleado y los
parmetros de obtencin. Las tablas 2.1; 2.2; 2.3 y 2.4 muestran los rendimientos obtenidos de la MDM
respecto al hueso de pollos, y de ganado vacuno y porcino respectivamente (Santos et al., 1992; Guerra
et al., 2000).
Las caractersticas de la MDM son similares a un picadillo finamente molido de color y composicin
variables en funcin de la especie, proceso de obtencin y tipo de hueso. Contiene tejido muscular,
conectivo y grasa, pero tiene mayor cantidad de partculas de hueso que la carne obtenida mediante
deshuese manual, adems de cierta proporcin de mdula sea.
Composicin qumica
La MDM tiene una composicin muy variable. Adems de la especie y la localizacin anatmica, existen
otros factores que afectan su composi-cin, como el plano nutricional, la edad, el rendimiento obtenido,
la cantidad de msculo adherido al hueso, contenido de mdula en el hueso y el tiempo entre el sacrificio
13
y el proceso de recuperacin (Tabla 2.5).
Tabla 2.1. Rendimiento obtenido de la MDM de pollo respecto al hueso.
1
Rendimiento (%)
Tipo de hueso
2 3
IIIA Literatura
Carapacho 74,83 (6,26) 65,75
Cuello (sin piel) 39,74 (3,10) 60-70
Alas 78,44 (1,64) 82,50
1
Peso promedio de la canal (sin vsceras): 1,37 kg
2
Guerra et al., (2000)
3
Field, (1988)
Tabla 2.2. Rendimientos obtenidos del deshuese manual con recuperacin de la carne de los huesos.
Datos promedio, con las desviaciones estndar entre parntesis.
Carnes y subproductos %
Carne (pechuga y muslo) 37,84 (0,34)
Piel (incluyendo la del cuello) 12,55 (0,91)
Grasa interna 1,76 (0,26)
MDM (carapacho, alas cuello y hueso del muslo) 34,40 (1,17)
Recortes del deshuese 1,25 (0,39)
Huesos (residuo de la mquina) 10,08 (1,86)
Prdidas 2,12
Tabla 2.3. Rendimientos obtenidos con los huesos de res y de cerdo.
Tipo de hueso Rendimiento (%) kg. de hueso/animal

Cadera de res 32,8 (3,16) 3,5
Tira de rionada 37,0 (6,23) 1,4
Cogote de res 36,6 (3,6) 3,3
Huesito de cerdo 47,5 (3,7) 3,8
Aguja de cerdo 54,7 (10,9) 2,3
Valor nutritivo
Desde el punto de vista nutricional, la MDM tiene una calidad proteica comparable a la de la carne
deshuesada manualmente de igual fuente, por lo que puede ser utilizada en productos sin alterar la
calidad de los mismos. La MDM tiene un PER de 2,5 - 2,8, comparable con el de la casena y se informan
contenidos de aminocidos esenciales para diferentes tipos de hue-sos y diferentes especies en un intervalo
entre 32 y 40 %, lo cual cumple con la mayora de las regulaciones estable-cidas en diferentes pases para este
ndice (Field, 1988).
14
Tabla 2.4. Rendimientos en el ganado vacuno y porcino (valores promedio por animal).
Muestra Protena Humedad Grasa

Cuello de pollo 1 15,1 74,2 7,0
2
Cuello de pollo 15,3 76,7 7,9
2
Cuello y carapacho de pollo 14,5 66,6 17,6
Carapacho de pollo 1 14,9 66,3 16,0
Carapacho de pollo 2 13,2 62,4 21,2
3
Carapacho y cuello de pollo con piel 11,4 62,7 24,7
3
Carapacho y cuello de pollo sin piel 13,8 69,3 15,5
Ala de pollo 1 16,1 66,0 16,1
Pavo Carapacho y cuello 3 13,3 69,1 15,9
Costilla de pavo 2 12,8 70,7 14,4
Tabla 2.5. Composicin de la MDM a partir de diferentes fuentes (g/100g).
Ganado vacuno Ganado porcino
Peso de la canal % en relac. % en relac.

Kg Kg
al peso vivo al peso vivo
143 55,0 54,4 68,0
Carne a obtener en el deshuese 90 34,6 20,6 25,75
Huesos a pasar por la mquina recuperadora 8,22 3,16 6,16 7,70
MDM a obtener 2,88 1,1 3,08 3,85
Porcentaje de MDM en los huesos - 35 - 50,0
Incremento de la carne a obtener - 3,2 - 14,90
1
Guerra, et al., (2000)
2
Froning, (1981)
3
Baker, (1989)
La incorporacin de mdula sea durante la obtencin de la MDM no introduce cambios importantes en

la composicin en cidos grasos ya que la de los lpidos de la mdula es similar a la de los lpidos
intramusculares. La mdula sea hace adems una contribucin al contenido de fosfolpidos, vitaminas
y hierro.
Las partculas de huesos presentes en la MDM no constituyen un problema por su tamao y dureza, ya
que se solubilizan en cido clorhdrico 0,037 M en segundos, concentracin similar a la encontrada en el
contenido gstricos del estmago humano. Lo ms destacable en la concentracin de minerales de la
MDM es su mayor contenido de calcio, lo que se debe a la presencia del residuo seo y est bien
establecido que las partculas de hueso en la MDM son fuente excelente de calcio en la dieta de buena
biodisponibilidad y de hecho desde este punto de vista resulta nutricionalmente ventajoso.
Propiedades funcionales
Los sistemas de recuperacin mecnica producen una carne de un pequeo tamao de partcula, de
15
consistencia pastosa, que la hacen apropiada para utilizarla en productos emulsificados. Es por ello que
resulta de gran inters conocer aquellas propiedades relacionadas con la formacin y estabilidad de las
emulsiones crnicas. Se ha sealado que las MDM presentan buenas caractersticas emulsificantes que
frecuentemente superan las de las carnes deshuesadas manualmente.
Las propiedades funcionales de la MDM de pollo (Tabla 2.6) tienen una capacidad de retencin de agua
comparable con la carne deshuesada manualmente del muslo y la pechuga y superior a la de res, y en
cuanto a la fuerza de gel slo la carne recuperada de ala present un valor elevado similar a la de res
Tabla 2.6. Propiedades funcionales de las MDM de pollo y pavo.
Muestra Prdidas por coccin Fuerza de gel

% Kg
MDM de cuello 42,3 b 1,7 d
MDM de carapacho 44,1 ab 1,9 cd
MDM ala 43,2 b 2,6 ab
Carne de pechuga 40,7 b 1,6 d
Carne de muslo 38,0 b 2,2 bc
Carne de res 48,9 a 2,7 a
Carne de cerdo 41,6 b 1,8 d
E.S. diferencia 1,74* 0,13***
a, b
y c Valores medios por columna sin letra en comn difieren significativamente a p < 0,05
* p< 0,05
*** p < 0,001
(Guerra et al, 1993).
Calidad microbiolgica
Durante el proceso de obtencin de la MDM, los componentes lipdicos de la mdula que se incorporan
a la carne tienen altos niveles de cidos grasos insaturados y bajos niveles de tocoferoles, lo que hace a
la carne inestable a la oxidacin (Mikova, 1991). Se han realizado numerosos estudios para evitar la
oxidacin de estas carnes, empleando antioxidantes, aplicando vaco o atmsfera modificada, o aplicando
una congelacin profunda (-18 a -20C) inmediatamente despus de su obtencin hasta el momento de
su empleo. Es por eso que si no existen buenas condiciones de almacenamiento, las carnes se deterioran
rpidamente, ocasionando que los productos que se elaboren con ellas sean rechazados por los
consumidores.
La obtencin de MDM implica riesgo microbiolgico tomando en consi-deracin la propia condicin
de este producto, por ser un derivado de los huesos que inevitablemente se manipulan mucho durante las
operaciones manuales de deshuese y despiece. La calidad microbiolgi-ca de esta carne depende por
tanto del cuidado con que se llevan a cabo estas operacio-nes. Las buenas prcticas de elaboracin
durante las operaciones de deshuese, unidas a una adecuada climatiza-cin de las reas, el empleo de
cestos estricta-mente limpios y la refrige-racin inmediata de los huesos contribui-rn en gran medida a
obtener un producto de elevada calidad microbiolgica. Se recomienda a su vez el empleo de la congelacin
para extender la vida til de esta carne. En la medida que se apliquen estas regulaciones, podr garan-ti-
zarse su calidad microbio-lgica hasta hacerla comparable con la de cualquier otra carne fresca.
16
Utilizacin y nivel de empleo
La MDM se introdujo en la industria crnica cubana a mediados del ao 1992. La MDM por su
consistencia pastosa, carente de estructura muscular, se ha utilizado principal-mente en la elabora-cin
de embutidos de pasta fina, obtenindose produc-tos de calidad. En nuestro instituto se han realizados
estudios en productos emulsificados, curados y semielaborados (Santos et al., 1992; Guerra et al. 1994;
1997; 1997a; 1997b; 1997c; De la Mella et al., 1997). Despus de obtenida y conservada en condiciones
adecuadas de congelacin, puede ser empleada en niveles de hasta 100 % de la materia prima crnica
como se muestra en la Tabla 2.7.
Tabla 2.7. Niveles habituales de empleo de la MDM en diversos productos crnicos.
Productos Niveles de empleo (%)

Frankfurters 15-100
Mortadella 15-100
Bologna 10-100
Jamn cocido 15
Salchichn 30-40
Nuggets 30-60
Hamburguesa 20-30
Mientras que las legislaciones de los pases de la CEE regulan el empleo de la MDM de huesos de cerdo
y res a niveles de empleo de hasta 20 % y obligan su declaracin en la etiqueta de los produc-tos, para la
MDM de ave (pollo y pavo) no existen limitaciones para su empleo, fijndose solamente un nivel
mximo de huesos en la carne el cual debe ser menor que 1 %.
Costos de los productos

La Tabla 2.8 muestra los resultados de la evaluacin sensorial de algunos productos con MDM. Para
ello se utiliz 12 jueces experimentados y una escala de puntuacin de 7 puntos (7-excelente y 1-psimo).
Tabla 2.8. Resultados de la evaluacin sensorial de los productos estudiados.
Productos MDM (%) Aspecto Textura Sabor

Jamn cocido control - 5,7 5,7 5,9
Jamn cocido variante 14 5,8 5,5 5,7
Salchichn control - 6,0 6,2 6,0
Salchichn variante 30 5,9 5,7 5,8
Nuggets control - 5,7 5,9 6,0
Nuggets variante 30 5,8 6,0 6,0
El empleo de la MDM en los productos crnicos reduce los costos de produccin. En general, el precio
de la MDM es 20-30 % del de la carne deshuesada manualmente que sta reemplaza. A continuacin se
muestran los costos por concepto de la incorporacin de la MDM en algunos productos crnicos.
17
Gastos de materias primas (USD) Ahorro (USD)/t
Productos MDM (%)
de producto
Tradicional Variante
Jamn visking 15,00 4 828,30 3 601,38 1226,92
Jamn cocido 14,00 4 335,79 2 609,53 1726,26
Salchichn 30,00 3 579,55 2 025,66 1553,89
Base de clculo: Carne de cerdo: 5760 USD/t; MDM de ave: 800 USD/t
Subproductos crnicos
El sacrificio de los animales de abasto permite obtener, adems de las canales, una gran variedad de
subproductos comestibles, de gran valor nutricional y bajo costo, que resultan sumamente atractivos
para su empleo en productos crnicos. La obtencin y, en alguna medida, la utilizacin de los subproductos
del sacrificio en la elaboracin de productos crnicos ha sido reseada con un gran sentido prctico por
Venegas (1995), quien propone una variedad de frmulas al efecto. Aqu se abordar con algn grado de
detalle el empleo de la fraccin ms ampliamente utilizable de uno de los ms valiosos subproductos
crnicos: la sangre.
El plasma sanguneo
La sangre fuera de los vasos sanguneos coagula en breve plazo, y forma un cogulo a partir del cual
exuda tras algunas horas el suero sanguneo. Si se evita la coagulacin de la sangre adicionando sustancias
anticoagulantes (citrato de sodio o tripolifosfato de sodio, entre otros), la fraccin celular se puede
separar mediante centrifugacin, obtenindose de esta manera el plasma sanguneo, el cual se diferencia
del suero sanguneo en que todava contiene fibringeno y distintos precursores de los factores coagulantes.
La sangre est compuesta casi en un 40 % de su volumen por la denominada fraccin celular, y en un 60
% por un lquido llamado plasma. La proporcin de plasma en la sangre del ganado bovino es de 61 %
a 67,4 % y 32 % a 39 % de corpsculos, en la de cerdos de 54 % a 58,5 % y 41 % a 45,6 % respectivamente.
El color del plasma sanguneo, amarillo rojizo en el ganado vacuno y amarillo claro en el cerdo, permite
que sus protenas se utilicen fcilmente en cualquier tipo de alimento.
Composicin qumica
El plasma sanguneo lquido contiene de 91 a 91,7 % de agua y de 8 a 9 % de sustancia seca, gran parte
de la cual es protena (6 % a 7 %), sustancias nitrogenadas no protenicas, lpidos y minerales. Las
protenas ms importantes contenidas en el plasma son la albmina (4,3 %), la globulina (2,8 %-3 %) y
el fibringeno (0,2 %). La composicin qumica del plasma sanguneo vara segn la raza, tipo, edad y
condiciones del animal antes del sacrificio. Contiene las vitaminas A, C, D, E, K y todas las del complejo
B, as como cido pantotnico y riboflavina. Los minerales que poseen son: fsforo, sodio, potasio,
calcio, magnesio y cloro, adems, posee otras sustancias qumicas (Wismer-Pedersen, 1979).
Valor nutritivo
Las protenas del plasma sanguneo tienen un alto valor nutritivo. Se ha demostrado que el plasma
sanguneo por su PER y excelente composicin es, en cuanto a la protena, nutricionalmente suficiente.
La calidad de una protena alimenticia es buena no slo si contiene los aminocidos esenciales en
proporciones correspondientes a las necesidades humanas, establecidas por la FAO/OMS (FAO/WHO,
1985) (Tabla 2.9), sino adems si tiene una elevada digestibilidad. En general, las protenas de origen
18
animal son de mejor calidad que las de origen vegetal; por lo general, estas ltimas son pobres en lisina
y en algunos casos son tambin deficientes en triptfano y treonina, mientras que las protenas sanguneas
son deficientes en isoleucina y metionina (Tabla 2.10).
Tabla 2.9. Comparacin del contenido de aminocidos esenciales del plasma y la sangre, con un
patrn ideal.
Contenido en aminocidos esenciales (g en 100 g de protena)
Aminocido
Sangre entera Plasma sanguneo FAO/OMS/UNU
*
(1985)
Aromticos 10,3 9,1 6,3
Histidina 6,9 3,5 1,9
Isoleucina 0,8 2,9 2,8
Leucina 13,0 10,1 6,6
Lisina 10,2 9,5 5,8
Sulfurados 1,6 1,0 2,5
Treonina 4,3 6,3 3,4
Triptfano 2,0 1,9 1,1
Valina 6,9 7,0 3,5
*
Patrn de protena ideal para el nio preescolar (2-5 aos).
Tabla 2.10. Composicin del contenido de aminocidos esenciales (g/100g de protena) de las
protenas plasmticas ms importantes (Cheftel et al., 1989).
Aminocido Fibringeno Albmina y globulina

Fenilalanina 4,5 5,2
Histidina 2,9 3,3
Isoleucina 5,9 3,4
Leucina 7,1 10,1
Lisina 9,1 10,0
Metionina 2,6 1,0
Treonina 7,3 6,3
Triptfano 3,9 1,9
Valina 5,6 7,5
Es posible compensar ms o menos estas deficiencias mediante alimentos que contengan protenas ricas
en estos aminocidos, siendo la preparacin de emulsiones con caseinato de sodio una de las soluciones
ms empleadas (Wismer-Pedersen, 1979). Protenas de cereales se pueden complementar tambin
eficazmente con cantidades de protenas sanguneas, para lograr productos equilibrados en los aminocidos
que presenten.
19
Las protenas del plasma, especialmente la albmina y las globulinas, son emulsionantes muy eficientes
(Tybor et al., 1975) y poseen la capacidad de formar geles por calentamiento. Este es el mejor indicador
de la utilidad de las protenas plasmticas en la elaboracin de productos crnicos y en la preparacin de
numerosos alimentos. Esta propiedad se aprovecha para mejorar la capacidad de retencin de agua y la
unin de partculas, para obtener alimentos con caractersticas de geles slidos viscoelsticos y estabilizar
emulsiones. Tambin posee capacidad espumante (Real del Sol y Martn, 1991; Carretero et al., 1998).
A bajas temperaturas ocurre una gelificacin parcial de las protenas plasmticas. Se requiere una
temperatura mnima de 75 C para formar un gel firme. Adems, la capacidad ligante del plasma se
incrementa con el tiempo de procesamiento, por lo que se recomienda para lograr una buena utilizacin
de las propiedades funcionales de las protenas del plasma incrementar el tiempo de procesamiento
cuando se utilizan temperaturas de coccin bajas.
Para lograr una buena gelificacin y adsorcin de agua de las protenas, es necesario tener en cuenta una
serie de factores como el pH, temperatura, tiempo de calentamiento y concentracin de protena empleada.
Los pH ptimos oscilan entre 6 y 7, la temperatura de desnaturalizacin entre 80-85 C durante 30
minutos aproximadamente y las concentraciones de protenas entre 5 y 7 % (Kim y Yi, 1989).
Otra propiedad funcional del plasma sanguneo la aporta la albmina por su capacidad de enlazar
sustancias aromticas presente fundamentalmente en la carne y el pescado y que son resultado de la
oxidacin lipdica, esta propiedad es muy importante pues la aceptabilidad de un producto alimenticio
depende en gran medida de sus atributos sensoriales como color, sabor, textura y olor.
Las protenas de plasma sanguneo son muy buenos emulsionantes; se ha comprobado que estas protenas
muestran mejores propiedades emulsionantes que la clara de huevo (Raeker y Johnson, 1995), el caseinato
sdico y las protenas de soja (Perunovic et al., 1993).
Todas las protenas plasmticas, a excepcin de la g-globulina, aumentan su capacidad emulsionante
con el calor, mientras que sta forma un gel, por lo que pierde el poder emulsionante. La actividad
emulsionante de las protenas plasmticas aumenta en la regin del pH cido y en presencia de cloruro
sdico (Saito et al., 1998).
Plasma deshidratado
Un modo particularmente til de extender la durabilidad del plasma, que es muy perecedero incluso a
temperaturas de refrigeracin, es la deshidratacin, que permite conservar este subproducto, sin afectacin
sustancial de sus propiedades funcionales.
En las condiciones de deshidratacin por atomizacin se obtiene un plasma cuya composicin media
puede verse en la Tabla 2.11. La gran homogeneidad en composicin de la materia prima conduce a una
composicin constante del producto acabado, como se refleja en los valores de los intervalos de confianza
(Carretero et al., 1998).
Las determinaciones de propiedades relacionadas con el grado de desnaturalizacin de las protenas
(Tabla 2.12), muestran que la deshidratacin por atomizacin, probablemente por no ocasionar un grado
apreciable de desnaturalizacin, no modifica sustancialmente las propiedades funcionales ms importantes
del plasma. Siempre ocurren, no obstante, algunas modificaciones estructurales, que se reflejan, por
ejemplo, en el ligero incremento observado en la temperatura de desnaturalizacin.
En la preparacin del plasma para la deshidratacin por atomizacin como paso previo se ha realizado
20
Tabla 2.11. Composicin del plasma deshidratado por atomizacin. Valores medios e intervalos
de confianza para = 0,05.
a
Parmetros % en peso
Humedad 11,83 0,52
Protena 66,45 1,92
Cenizas 14,13 0,75
Grasa 3,88 0,75
Tabla 2.12. Comparacin de las propiedades funcionales del plasma lquido y deshidratado por
atomizacin (valores medios e intervalos de confianza = 0,05).
Propiedad Plasma lquido Plasma deshidratado
H (J/g materia seca) 10,14 0,79 10,50 1,26
To de desnaturalizacin 75,74 0,79 76,40 1,26
CRA (% H2O retenida) 40,70 1,6 41,0 1,40
Fuerza de penetracin del gel (N) 1,34 0,18 0.91 0,18
Capacidad espumante (mL) 73,16 4,55 72,05 5,22
en el IIIA su concentracin (Martn et al., 1995). Para incrementar la cantidad de slidos del plasma
estos autores estudiaron las ventajas de la ultrafiltracin y el empleo de harina de yuca pregelatinizada.
La primera variante permite obtener un polvo con un elevado contenido de protenas, bajo contenido de
cenizas y excelentes propiedades funcionales. Mientras que la segunda proporciona un aditivo con 25-
Tabla 2.13. Parmetros y caractersticas del plasma deshidratado obtenido a partir de plasma
ultrafiltrado y espesado con harina de yuca pregelatinizada (g/100g).
1 2
Parmetros Plasma lquido PPP PPP
Humedad 90,0-90,8 80,0-79,3 83,0-82,2
Protenas 7-8,4 15,6-15,7 15,7-16,1
Cenizas 0,48 3,84 1,29
30 % de protenas y una capacidad emulsificante aceptable (Tabla 2.13).
Protenas precipitadas del plasma sanguneo

Del plasma sanguneo tambin se pueden precipitar sus protenas (protenas precipitadas de plasma:
PPP) por calentamiento en medios de diverso pH. Aunque pierden funcionalidad, ganan densidad y
comodidad de manejo. Las PPP presentan un aroma caracterstico, tienen consistencia elstica y un
contenido proteico de aproximadamente un 15 % (Zharinov, 1977)
Composicin qumica
El contenido de protena de las PPP oscila entre 15 y 16 %, con un contenido de humedad entre 90 y 91
% (Tabla 2.14)
21
Tabla 2.14. Composicin qumica de las protenas precipitadas del plasma (g/100g).
Mezclas con harina de yuca

Parmetros Plasma UF
60:40 50:50
Humedad 4,4 4,7 4,9
Protenas 86,5 30,0 25,4
Solubilidad 92,1 41,1 39,3
Actividad emulsificante 52,9 43,4 41,4
Estabilidad de la emulsin 53,6 45,6 44,8
1
Obtenidas con buffer de fosfato
2
Obtenidas con HCL 0,2 N
Tabla 2.15. Comparacin del contenido en aminocidos esenciales del plasma sanguneo y las PPP
de bovino con un patrn ideal.
Aminocido
1 2
Plasma lquido PPP PPP FAO/OMS/UNU (1973)
Aromticos 8,9 7,43 6,05 6,0
Isoleucina 2,5 2,97 3,15 4,0
Leucina 9,4 8,94 10,0 7,0
Lisina 9,2 10,09 8,17 5,5
Sufurados 1,9 1,46 1,59 3,5
Treonina 6,3 3,26 3,39 4,0
Triptfano 3,6 1,28 0,51
Valina 6,7 8,82 9,28 5,0
1
Obtenidas con buffer de fosfato.
2
Obtenidas con HCL 0,2 N.
Valor nutritivo
Las PPP contienen una gran cantidad de lisina, leucina y fenilalanina (Tabla 2.15). La cantidad de
treonina en la composicin de estas protenas es mayor que en la composicin de los subproductos y la
cantidad de cistina se encuentra aproximadamente al mismo nivel que en la materia prima crnica. Los
aminocidos limitantes triptfano y tirosina se encuentran en menor cantidad que en la carne pero su
contenido no presenta diferencia considerable con el de los subproductos (Zharinov et al. 1979). Tienen
cierto dficit de metionina e isoleucina debido a la composicin del plasma lquido utilizado como
materia prima para obtener las protenas precipitadas. Se puede predecir que la introduccin de stas en
las frmulas, como sustitutos de la materia crnica, provocar un aumento de los aminocidos esenciales
y un crecimiento del coeficiente de calidad proteica que caracteriza la relacin triptfano/hidroxiprolina.
22
Las protenas precipitadas del plasma sanguneo bovino ligan y retienen muy mal el agua, esta propiedad
es importante en la elaboracin de una serie de productos que contienen cantidades limitadas de agua
como son los embutidos cocidos y secos (Zharinov et al., 1979). En la Tabla 2.16 aparecen las propiedades
tecnolgicas y funcionales de las PPP.
Tabla 2.16. Propiedades tecnolgicas y funcionales de las PPP bovinas.

1 2
ndice PPP PPP
CRA (%) 10,80 22,79
Plasticidad (cm2 /g) 7,39 5,46
1
Obtenidas con buffer de fosfato.
2
Obtenidas con HCL 0,2 N.
Empleo del plasma

El plasma sanguneo lquido se utiliza en la industria crnica en la elaboracin de diversos tipos de
productos, como sustituto parcial de la carne, sin afectar la cantidad de protenas para mantener el valor
nutritivo de los productos.
Wismer-Pedersen (1987), encontr que en salchicha, se puede reemplazar hasta un 25 % de la carne por
concentrados de globina y plasma, en la misma proporcin en que stas se encuentran en la sangre. Las
buenas propiedades emulsionantes que presenta el plasma sanguneo han hecho que se pueda obtener
pat con tan buenas propiedades funcionales como las presentadas por aquellos fabricados con caseinato
sdico o protenas de soja. (Peronuvic et al., 1993).
En nuestro instituto se ha trabajado con plasma lquido, deshidratado y en forma de PPP en diferentes
productos. Guerra et al., (1988), estudiaron la posibilidad de incrementar los rendimientos de los productos
curados por inyeccin manual con el empleo de plasma sanguneo y almidn pregelatinizado de maz,
incluyendo tambin incrementos en los volmenes de inyeccin hasta niveles de 30 %. Se concluy que
con los aditivos estudiados, utilizando un 20 % de inyeccin tanto con plasma sanguneo como con
almidn de maz se logran incrementos en los rendimientos del orden del 10 al 12 % obtenindose
productos organolpticamente satisfactorios (Figura 2.1).
En los productos curados jamn pierna y lomo ahumado elaborados con el empleo de la tecnologa de
inyeccin con alta presin y 35 % de salmuera se estudi el efecto del plasma sanguneo sobre los
rendimientos y caractersticas organolpticas de los productos (Guerra et al., 1988a). Se concluy que
al aumentar la cantidad de plasma sanguneo, se incrementaban los rendimientos para ambos productos,
mantenindose la calidad de los mismos (Figura 2.2).
Otros estudios, realizados por Santos et al., (1994) sobre la utilizacin de altos porcentajes de plasma
sanguneo congelado en embutidos escaldados de pasta fina, demostraron que es posible utilizar hasta
un 25 % como sustituto de carne de res de segunda sin afectar las caractersticas sensoriales o fsico-
qumicas, adems de mejorar la estabilidad de las emulsiones y lograr incrementos en los rendimientos
y la dureza de los productos (Tabla 2.17).
23
100
98
96
Rendimiento (%)
94 Patrn
Almidn de maz
Plasma sanguineo
92
90
88
20 30
Nivel de inyeccin (%)
Figura 2.1. Influencia de diferentes aditivos y el nivel de inyeccin sobre los rendimientos de los
productos estudiados.
117
Patrn Plasma
115
113
Rendimiento (%)
111
109
107
105
Lomo ahumado Jamn Pierna
Figura 2.2. Influencia del plasma sanguneo sobre los rendimientos del lomo ahumado y jamn
pierna.
24
Tabla 2.17. Rendimientos obtenidos en los productos embutidos.
Productos Rendimiento crnico (%) Dureza (kg)
Perro caliente Parque (control) 133,66 9,26b
Perro caliente con 25 % plasma 154,11 10,39a
a,b
Medias sin letra en comn difieren a P<0,05.
Martn et al., (1996) aadieron el plasma sanguneo (0, 15 y 30 %) en una formulacin tpica de mortadella
de carne recuperada mecnicamente de ave, con el objetivo de mejorar las caractersticas organolptica
y la textura. Este aditivo se combin con diferentes proporciones de harina de soya (0, 3 y 6 %) y hielo
(0-36 %). Los resultados del perfil de textura demostraron las ventajas del empleo de plasma, la dureza,
en las variantes mejoradas, es superior a la de la mortadela tpica de MDMA y la elasticidad toma
valores comparables con las mortadellas tradicionales de carne de cerdo.
La protena de plasma se ha sealado como un eficaz reemplazador de grasa en los productos crnicos
de bajo contenido en grasa (Keeton, 1991) debido a sus buenas propiedades funcionales y su costo
relativamente bajo. Sin embargo, a pesar de ello son escasos los estudios reportados sobre la utilizacin
de esta protena para la elaboracin de carne molida con niveles de grasa menores del 12 al 14 %
(Guzmn et al., 1995) y no se han encontrado en productos emulsificados de carne con bajo contenido
de grasa.
En el IIIA se determinaron las variaciones provocadas por la cantidad de grasa (8, 12 y 16 %) y el
empleo de plasma sanguneo deshidratado (1 y 2 %), sobre algunos parmetros de calidad de salchichas
elaboradas con carne de cerdo (Guerra et al., 1999). Estos autores encontraron que a medida que aumenta
la cantidad de plasma sanguneo disminuyen las prdidas por coccin en el producto y para un mismo
porcentaje de grasa, al aumentar el plasma sanguneo deshidratado, existe una tendencia a incrementase
la dureza (Tabla 2.18). Todos los atributos sensoriales de los productos recibieron calificaciones entre
bueno y muy bueno (Tabla 2.19).
Tabla 2.18. Resultados de las prdidas por coccin y la evaluacin sensorial de los productos
elaborados.
Contenido en frmula
Aspecto Textura Sabor Color
Slidos de plasma (%) Grasa (%)
0 8 6,1 5,7 5,9 5,4
1 8 6,0 5,2 5,5 5,2
2 8 5,7 4,9 5,2 5,3
0 12 5,9 5,4 5,6 5,6
1 12 5,9 5,1 5,8 5,7
2 12 5,9 5,3 5,5 5,6
0 16 5,7 5,5 6,0 6,2
1 16 5,9 5,7 5,8 5,6
2 16 5,6 6,1 5,6 5,4
25
Tabla 2.19. Resultados de las prdidas por coccin y los parmetros del perfil de textura de los
productos.
Fibra Slidos de Prdidas Parmetros del perfil de textura

Grasa
de soya plasma (%) coccin Dureza Elasticidad
(%) (%) (%) Cohesividad
(N) (mm)
1 1 11,50 8,9 22,5 6,9 0,61
1 4 11,50 6,7 32,6 6,8 0,63
Tambin se evalu el efecto de la protena de plasma sanguneo deshidratado y la fibra de soya sobre la
calidad del embutido tipo bologna (Guerra et al., 2000) a travs del ensayo de cinco niveles diferentes
de cada variable: protena de plasma sanguneo (0-5 %), fibra de soya (0-5 %) y grasa (8-25 %). Se
concluy que la protena de plasma sanguneo puede ser un interesante reemplazador de la grasa en la
emulsin crnica y tiene ms influencia sobre la textura que la fibra de soya. El plasma produjo el
incremento de la dureza, elasticidad y cohesividad al aadirse en mayor cantidad. La modificacin del
contenido de grasa tuvo cierta influencia sobre las propiedades tecnolgicas de ambos ingredientes no
crnicos.
Empleo de las protenas precipitadas de plasma

Presa (1982) realiz el estudio de las posibilidades de utilizacin de las PPP como extensor crnico en
la elaboracin de embutidos semisecos y propuso niveles de sustitucin de un 20 % de la carne por 10 %
de PPP y 10 % de plasma lquido, lo que permite economizar materia prima, ayuda al enriquecimiento
de la composicin aminoacdica y al aumento del grado de digestibilidad del componente proteico en el
producto terminado. Las investigaciones histolgicas demuestran que las PPP adicionadas a los embutidos
se distribuyen bien mecnicamente entre las partculas dispersas de la pasta y forma una micro-red
volumtrica homognea que hace ms porosa la estructura de los productos terminados y absorbe bien
la grasa e influye en el proceso de deshidratacin de los embutidos.
Martn et al., (1991) estudiaron la influencia de la congelacin sobre las propiedades sensoriales y
estructurales de la PPP bovinas. Se evaluaron las caractersticas sensoriales de chorizos elaborados con
sustitucin de 15 % de vsceras y otros subproductos por dichas protenas. Son destacables los resultados
en la consistencia, ya que demuestran que los cambios ocurridos en la estructura de las PPP-HCL, al
someterlas a la congelacin lenta, no afectan la consistencia de los chorizos; sino que la mejoran. Despus
de la congelacin y almacenamiento, este agregado protenico tiene una textura ms suave que la de los
subproductos sustituidos. Otro aspecto positivo es que se ha demostrado que la adicin de PPP-HCl
mejora la digestibilidad y composicin aminoacdica y acelera el proceso de secado de los chorizos
debido a sus baja CRA (Vivar, 1984). La evaluacin sensorial de los chorizos mostr que las PPP
bovinas congeladas pueden sustituir a las vsceras y otros componentes, sin causar disminucin en la
calidad del producto.
Martnez et al., (1983) estudiaron el efecto de la adicin de las PPP sobre la composicin qumica y
cualidades organolpticas de pat de jamn y de hgado. Estos productos se elaboraron utilizando de un
5 a un 20 % de PPP en sustitucin del igual cantidad de carne, y sus caractersticas sensoriales se
muestran en la Tabla 2.20.
La utilizacin de las PPP en pastas crnicas en conserva no afecta su composicin qumica ni las cualidades
organolpticas. De acuerdo con los resultados obtenidos, es factible utilizar hasta un 20 % de PPP en los
26
Tabla 2.20. Propiedades organolpticas de productos elaborados con protenas precipitadas de
plasma (PPP).
Producto Aspecto Sabor Color Consistencia
Patrn 6,5 6,4 6,5 6,5
Pat de jamn 5 % PPP 6,2 6,6 6,9 6,6
30 % PPP 6,5 6,7 6,4 6,8
Patrn 6,0 6,3 6,0 6,2
Pat de hgado 5 % PPP 6,2 6,6 6,2 6,3
30 % PPP 6,2 6,7 6,1 6,2
productos de referencia. En sentido general, el valor nutricional de las conservas de pasta aumenta
cuando se emplean las PPP.
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29
Derivados de la soya: harinas desgrasadas,
3 semidesgrasadas e integrales, concentrados, aislados y
texturizados. Pasta de soya
Antecedentes
La soya es una oleaginosa conocida y utilizada como alimento en el lejano Oriente desde hace miles de
aos. Su semilla contiene aproximadamente un 20 % en peso de aceite y un 40 % en protena, y tanto en
forma de frijol, como de extractos o preparados diversos elaborados a base de ste (incluidos los frijoles
de soya germina-dos, conocidos popularmente en Cuba como frijolitos chinos) ha sido un componente
fundamental de numerosos platos tradicionales de la cocina oriental.
Pudiera decirse que la soya fue descubierta para el Occidente industrializado en los aos 20, cuando
comenz a ser ampliamente utilizada en Estados Unidos como materia prima de la industria de extraccin
de aceite. Para este proceso se generaliz la extraccin por solvente, del cual quedan como residuo
hojuelas desgrasadas, que en el caso de la soya tienen un contenido de protena cercano al 50 %, y un
contenido residual de grasa inferior al 1 %.
Pronto se apreci el potencial de este material como base para piensos en la ganadera, y la produccin
de soya creci rpidamente en Estados Unidos, que se convirti en el mayor productor mundial, ha
dominado prcticamente el mercado del frijol y sus derivados y se ha mantenido a la cabeza en el
desarrollo de tecnolo-ga para el aprovechamiento de la soya.
La produccin mundial total de frijol de soya en el 2000 se estima en algo ms de 156 millones de
toneladas. Pese a ser un cultivo originario de Asia, su produccin actual se concentra en Amrica: de la
produccin total corresponden a Estados Unidos 72 millones de toneladas, a Brasil 33 y a Argentina 20.
Es decir, que todo el resto del mundo aporta apenas 31 millones de toneladas de frijol de soya. China,
durante mucho tiempo el segundo productor mundial, ha sido relegada a un distante cuarto lugar. La
Figura 3.1 muestra la distribucin porcentual de la produccin mundial.
El grueso de la soya producida en el mundo se emplea como base protenica para piensos en la produccin
animal, aunque su empleo en alimentos se va extendiendo, dado que resulta sumamente ventajoso, tanto
del punto de vista nutricional como econmico.
Figura 3.1. Distribucin porcentual de la produccin mundial de soya. Principales productores.
21%
46% EE.UU.
Brasil
Argentina
13% O tros
20%
31
Aspectos nutricionales
La protena del frijol de soya es vegetal por su origen, pero por su calidad nutricional es muy similar a la
de la carne. Esto puede apreciarse en una tabla que muestra los contenidos en aminoci-dos esenciales
de la carne de res, la harina de soya y una mezcla de 30 % de carne de res y 70 % de harina de soya (en
proporciones referidas a la protena), y que se presenta a continuacin. En la Tabla se ha incluido, como
criterio de comparacin, el patrn de protena FAO-OMS para nios en edad pre-escolar (2-5 aos).
Tabla 3.1. Comparacin del contenido en aminocidos esenciales de las protenas de la carne,
la soya y su mezcla, con un patrn ideal.

Aminocido
FAO/OMS/UNU CARNE DE HARINA DE 30% CARNE
(1985)* RES SOYA 70% SOYA
Histidina 19 34 28 30
Isoleucina 28 48 44 45
Leucina 66 81 77 78
Lisina 58 89 63 72
Sulfurados 25 40 23 29
Aromticos 63 80 87 85
Treonina 34 46 40 42
Triptfano 11 12 14 13
Valina 35 50 48 49
* Patrn de protena ideal para el nio preescolar (2-5 aos).
Puede observarse la gran similitud entre los valores indicados para las tres fuentes de protena, y tambin
que superan holgadamente los requisitos fijados en el patrn FAO-OMS.
Aspectos econmicos
El costo aproximado de una tonelada de protena, a los precios actuales del mercado internacional, y
teniendo en cuenta los rendimientos y composicin de varias de sus fuentes, sera como sigue:
Una tonelada de protena de: cuesta (USD):

Pescado 20 000
Carne 15 000
Leche en polvo 5 600
Soya 1 200
Adems de su evidente conveniencia econmica, y lo antes indicado sobre el alto valor nutricional de la
protena de soya, debe destacarse que sta tiene adems propiedades que le permiten sustituir a otros
ingredientes protenicos como la carne y el pescado, no slo en cuanto a composicin, sino tambin en
32
cuanto a su funcin tecnolgica en el producto (capaci-dad de retencin de agua, capacidad de
emulsificacin de la grasa, etc.).
Derivados de la soya
Es notable la variedad de derivados que puede obtenerse a partir de la soya, cada uno de ellos con
caractersti-cas que lo hacen adecuado para un uso determinado, y que han encontrado amplio empleo
en una amplia gama de productos alimenticios. La materia prima de la gran mayora de estos derivados
la constituyen las hojuelas desgrasadas de soya que quedan como residuo tras la extraccin del aceite
del grano
Aceite refinado
En los pases mayores productores de soya, la separacin del aceite se realiza generalmente mediante
extraccin por solvente. De este modo se asegura un adecuado agotamiento de la materia prima, en
contraposi-cin al proceso de extrac-cin por expulsin (el usado en Cuba), de muy baja eficiencia.
Debe tenerse en cuenta que el frijol de soya tiene apenas alrededor de un 20 % de aceite, comparado con
cerca de un 50 % de otras oleagino-sas. El proceso de expulsin, correctamente aplicado, deja un residuo
de alrededor de un 8 % (es decir, se extrae solamente un 60 % del aceite presente), comparado con
menos de un 1 % de aceite en el residuo de la extraccin por solvente, en el que se extrae ms del 95 %
del aceite originalmente presente).
Las instalaciones de extraccin por solvente presentan como mayor inconveniente la alta inflamabilidad
de los solventes empleados, que hace necesario un elaborado sistema de medidas de proteccin contra
incendios, similar al existente en las refineras de petrleo.
El aceite de soya refinado, originalmente de problemtica conserva-cin y fcil reversin de sabor, ha
pasado a ser, mediante un ingenioso proceso de hidrogenacin selectiva, un aceite de mesa perfectamente
competitivo.
Harinas y smolas
Como subproducto de la extraccin por solvente se obtienen hojuelas desgrasadas con un contenido de
protena cercano al 50 %, y un contenido residual de grasa inferior al 1 %, como ilustra la Figura 3.2.
A partir de estas hojuelas se obtienen, por diversos procesos, harinas, smolas, con-centrados de protena,
Grano crudo Hojuelas desgrasadas

3% 14% 4% 13%
23% 1%
30%
20%
40% 52%
Humedad Grasa Protena Carbohidratos Minerales
Figura 3.2. Composicin aproximada del grano de soya y las hojuelas de l obtenidas por extraccin
con solvente.
33
aislados de protena y protena tex-turizada de soya, que han encontrado amplio empleo en una gran
variedad de productos alimenticios. Como la extraccin por solvente se realiza sin someter la soya a
calentamiento intenso, la protena de las hojuelas desgrasadas retiene en gran medida intactas sus
propiedades funciona-les.
De la molturacin de las hojuelas con distintas granulometras proceden las harinas y smolas. Se
consideran harinas, general-mente, cuando no menos del 95% del producto pasa por un tamiz de 100
mallas (MESH 100). Si son ms gruesas, se llaman smolas. La misma nomenclatura se aplica a los
derivados molturados de la soya sometida a extraccin por expulsin, slo que las harinas y smolas
obtenidas en este caso contienen una proporcin mayor de grasa residual: 8 % si se siguen buenas
prcticas de elaboracin, pero no es inusual obtener smolas con hasta 12 % de grasa. En Cuba se hizo
bastante comn designar a este tipo de harina o smola como semidesgrasada, mientras que a la obtenida
por extraccin por solvente se le llamaba desgrasada.
Harinas integrales
Los frijoles de soya descascarados pueden convertirse en una harina que conserve su contenido de grasa
original (harina inte-gral). Esto se hace a menudo despus de haber sometido el grano a un proceso de
coccin por extrusin (harina integral extrudida), lo cual mejora su sabor e inactiva compuestos
antinutricionales presentes en el frijol crudo.
Aunque son desde hace mucho tiempo un problema totalmente resuelto, todava se hace ocasionalmente
referencia, no siempre con la debida informacin, a la presencia de estos factores en el grano crudo de
soya como un elemento negativo que limita el empleo de este valioso alimento. El ms importante de
estos factores antinutricionales es un inhibidor de tripsina, que inactiva esta enzima proteoltica digestiva,
y que fue descubierto precisamente porque el empleo como pienso de grandes cantidades de residuos de
la extraccin de aceite, sin previo tratamiento trmico, provocaban hipertrofia del pncreas en los animales
as alimentados.
El inhibidor de tripsina y los pocos otros factores antinutricionales de la soya se inactivan sin mayor
dificultad por el tratamiento trmico, unas veces durante la preparacin de los derivados a emplearse en
la industria, y otras durante el tratamiento que reciben los propios productos crnicos durante su
elaboracin.
Protena texturizada de soya

La extrusin termoplstica de la harina desgrasada de soya, en determinadas condiciones de operacin,
produce un material que, al hidratarse, imita bien la estructura fibrilar de la carne. De composicin
qumica prcticamente idntica a la harina desgrasada original, la protena texturizada de soya se
emplea ampliamente como extensor en productos crnicos de masa gruesa, a veces hasta niveles
considerables.
Este derivado se emplea sobre todo para sustituir parcialmente a la carne en productos a base de carne
molida, como el picadillo o las hamburguesas. Debidamente hidratado, una tonelada de texturizado, con
un precio de unos 600 dlares, se convierte en sustituto de tres toneladas de carne, que cuestan 9 000
dlares.
Concentrados de protena de soya

La soya contiene cantidades apreciables de varios oligosacridos no digeribles (rafinosa y estaquiosa,
por ejemplo) que pueden ser fermentados por la flora intestinal, provocando flatulencia. Si bien esta
34
consecuencia no es propiamente perjudicial para la salud, s es socialmente inaceptable en muchos
entornos culturales, razn por la cual se han buscado modos de reducir o eliminar los componentes de la
soya que la causan. Los oligosacridos en cuestin pueden eliminarse, conjuntamente con una buena
parte de los dems carbohidratos solubles presentes, por alguno de varios mtodos alternativos que
permiten insolubilizar la protena presente mientras se lava el material.
Uno de los mtodos, llamado de precipitacin isoelctrica, aprovecha la propiedad de las protenas de
tener mnima solubilidad a un valor de pH llamado punto isoelctrico. En este mtodo, las hojuelas
desgrasadas de soya se tratan con una disolucin tampn con un pH alrededor de 4,5, que es el punto
isoelctrico de las protenas de la soya. En esas condiciones, slo la protena se mantiene insoluble,
mientras que los carbohidratos solubles pasan a la disolucin, que se separa por centrifugacin o filtrado.
La soya, una vez lavada de esta manera, se trata con otra disolucin tampn para restablecer el pH
original, y con l los niveles normales de solubilidad, y se seca.
As se logra elevar el contenido de protena de las hojuelas desgrasa-das de soya de las que se parti
hasta cerca del 70 %. El producto as obtenido recibe el nombre de concentrado de protena de soya,
y se caracteriza por tener un sabor muy dbil (una propiedad muy til en numerosos usos alimenta-rios)
y excelentes propiedades funcionales, determinadas por su alto contenido de protenas, aunque el grado
de desnaturalizacin de stas puede variar ampliamente entre los diversos procesos de obtencin. En la
precipitacin isoelctrica el grado de desnaturalizacin es mnimo, pero cuando se recurre a tratamientos
con vapor a alta temperatura, o alcohol, la precipitacin de la protena, que ocurre por desnaturalizacin,
no es reversible. La funcionalidad de los concentrados as obtenidos es mucho menor.
Protena aislada de soya

En lugar de bajar el pH para inmovilizar la protena mientras se extraen los carbohidratos, se puede
someter la soya a un tratamiento alcalino, que disuelve completamente la protena y permite extraerla
directamente de las hojuelas desgrasadas, separarla del residuo slido, y recuperarla por precipitacin
isoelctrica, a pH cido. Del mismo modo que se hace con el concentrado, la solubilidad se restituye
elevando nuevamente el pH a un nivel adecuado. Puede obtenerse as un material que, una vez
convenientemente secado, puede contener ms de un 95% de protena y que conserva casi intacta la
funcionalidad original de la protena del grano.
La pasta de soya
La tecnologa cubana para la produccin de bebidas fermentadas de soya tipo yogur (Garca, 1998), a
diferencia de otras tecnologas de produccin de bebidas a base de soya, aprovecha integralmente el
grano. En sus primeros estadios de desarrollo, sin embargo, parta de leche de soya producida a la
usanza tradicional, en un proceso que incluye la trituracin del grano en medio acuoso y la separacin,
mediante una centrfuga decantadora, de un residuo semislido, de consistencia pastosa, con un contenido
aproximado de 9 % de protena y una humedad del 80 %. Este residuo, conocido en el argot de la
industria lctea cubana (que asumi la produccin de estas bebidas) como pasta de soya, tambin ha
sido ensayado como extensor crnico, con buenos resultados en cuanto a las caractersticas sensoriales
de los productos obtenidos.
Dado el contenido de protena de este subproducto, es capaz de sustituir a la carne en una proporcin de
2 kg de pasta por cada kg de carne, con gran efecto econmico. La extensin de su aplicacin se vio
frenada, no obstante, por problemas de orden prctico con su refrigeracin y transportacin. El ajuste
definitivo de la tecnologa del yogur de soya hizo desaparecer las disponibilidades de pasta de soya
antes de que se solucionaran estos problemas y su uso se extendiera.
35
El uso de la soya en Cuba: la harina de soya de produccin nacional
En Cuba se obtena tradicionalmente aceite de soya a partir de grano importado, por una tecnologa de
expulsin que dejaba como subproducto una torta con un 40-45% de protena y alrededor de un 10% de
grasa. Durante el proceso, la soya se someta a un calentamiento apreciable, que haca que la harina
obtenida a partir de la torta tuviera un dbil sabor tostado, perfectamente aceptable y muy distante del
desagradable sabor amargo a frijol caracterstico de la soya cruda.
Hasta finales de los 70, esta torta se dedicaba ntegramente a la alimentacin animal, pero desde 1979,
con ligeras variaciones en sus condiciones de obtencin que aseguraban un estado higinico aceptable
para consumo humano, se introdujo con gran xito su uso como extensor en productos crnicos, en
forma de harina (o ms bien smola), como resultado de estudios realiza-dos en el IIIA (Prez et al.,
1979).
Los niveles mximos de adicin alcanzables en el uso de derivados de soya en productos crnicos
dependen del tipo de derivado y del tipo de embutido, as como de la estrategia empleada en el diseo
del mtodo de utilizacin. As, las harinas y smolas de soya obtenidas a partir de hojuelas desgrasadas
por extraccin por solvente tienen, por razones de sabor y textura, un limite de empleo generalmente
aceptado entre 3,5 y 6,0 %, segn el tipo de producto, mientras que los concentrados de protena de
soya, de sabor ms suave, pueden utilizarse en niveles mucho mayores (Rakosky, 1974).
La condimentacin tiene un efecto notable en este sentido (Balwin -et al.-, 1975). Los embutidos muy
condimentados pueden permitir el uso de niveles altos de soya, aunque esto depende del tipo de
condimento. Hay reportes del empleo de hasta un 86% de protena texturizada hidratada en variantes de
chorizo de bajo costo ensayadas en Mxico (Morales -et al.-, 1981). Ensayos con productos similares en
nuestro Instituto, sin embargo, no dieron buenos resultados, probablemente por diferencias entre nuestros
gustos y hbitos de consumo y los de los mexicanos (Andjar y Alemn, 1987).
Por otra parte, si se desea utilizar un derivado de soya, conservando intactas las caractersticas
organolpticas del producto original, difcilmente pueda rebasarse un 1-4 %, dependiendo del derivado
(Waggle -et al.-, 1981), mientras que si se desea slo lograr un producto de buena aceptacin, pueden
alcanzarse niveles mucho ms altos (de la Vega y Laulie, 1983).
Dado su contenido de protena, algo superior al 40 %, la smola de soya de produccin nacional se
utiliz en una variedad de productos de masa finamente picada, del tipo de los frankfurters y mortadellas,
en niveles de adicin de 3-4 %, en sustitucin de carne de res o cerdo, en una proporcin harina:carne de
1:2,5. Es decir, que por cada 100 kg de masa cruda del embutido, se aadan 3-4 kg de smola en
sustitucin de 7,510 kg de carne. La diferencia de peso se compens aumentando la cantidad de hielo o
agua a aadir en la frmula. Con este bajo nivel de sustitucin, los productos no presentaban diferencias
apreciables con los originales (Prez et al., 1979).
Esta modalidad de empleo de soya, pese a sus extraordinarios atractivos econmicos, tuvo una
introduccin algo lenta en el comienzo, de modo que el consumo total por este concepto no lograba
rebasar an, a mediados de los 80, las 300 t de harina de soya por ao.
El IIIA desarroll, a partir del quinquenio 1986-1990, toda una estrategia de elaboracin de productos
de alto rendimiento en base crnica. Es imposible resear aqu el enorme nmero de resultados
acumulados a lo largo de esos aos, pero se presentarn aqu, a modo de ejemplo de los mtodos de
ajuste de frmulas empleados, algunos de los resultados obtenidos en la utilizacin, en primer lugar, de
la harina o smola de soya de produccin nacional.
36
Productos crnicos de pasta fina
Uno de los primeros estudios realizados (Andjar et al., 1986) se encamin a evaluar el efecto de
niveles crecientes de harina de soya en productos crnicos de pasta fina. Con el objetivo de elevar al
mximo posible la adicin de soya en estos productos, se utilizaron al mismo tiempo altos niveles de
plasma sanguneo, cuyas propiedades de gelificacin por el calor podran ayudar a mejorar la textura de
los productos.
Se elaboraron cuatro variantes de de una frmula modelo de pasta fina, tipo frankfurter, con 0; 3; 6 y 10
% de smola de soya de produccin nacional, con un nivel de sustitucin soya:carne de 2,5:1. La diferencia
e peso se supli con hielo o plasma bovino congelado. Como procedimiento estndar de coccin, la
pasta se envas en latas de kg y se coci en agua a 80C hasta 70C en el centro.
El producto se evalu sensorialmente segn la intensidad de sabor a soya por una escala de 6 puntos, y
su consistencia por una escala de 7 puntos, como se describe a continuacin:
Intensidad de sabor a soya Consistencia
Puntuacin Trmino descriptor Puntuacin Trmino descriptor

5 Muy intenso +3 Muy dura
4 Intenso +2 Dura
3 Moderado +1 Ligeramente dura
2 Ligero, pero claramente perceptible 0 Ideal
1 Muy ligero, apenas perceptible -1 Ligeramente blanda
0 Nulo -2 Blanda
- - -3 Muy Blanda
Como lmites de aceptabilidad se consideraron los valores de 3 (moderado) para la intensidad de sabor
a soya y 1 y +1 para la consistencia.
Se midi instrumentalmente la consistencia de la emulsin con un viscosmetro Brookfield Modelo
HBT, con soporte Helipath (barra T-C) a 5 rpm. Las mediciones se realizaron a 25C. El anlisis de
textura del producto se realiz mediante una prueba de compresin en un texturmetro Instron. Una
porcin cilndrica de 2,5 cm de dimetro por 2 cm de largo se comprimi en dos ciclos sucesivos,
perpendicularmente a su eje, a 20 cm min-1, hasta un grado de compresin del 75 % del dimetro original.
Los resultados se evaluaron segn la metodologa del perfil de textura de Bourne (1972).
Se estim la composicin de las variantes en aminocidos esenciales, y se calcul su ndice integrado de
aminocidos esenciales, segn Oser y Mitchell (Oser, 1959), y se elaboraron adems tres variantes de
productos con niveles de soya de hasta 9 %, que se evaluaron sensorialmente en pruebas de aceptacin
con consumidores.
La Figura 3.3 muestra el efecto del nivel de adicin de soya sobre la intensidad de sabor a soya. Puede
apreciarse un efecto monotnicamente creciente, que el lmite de aceptabilidad prefijado (3: moderado)
se rebasa a un nivel de adicin de alrededor de 8 %.
Las figuras 3.4 y 3.5 ilustran el efecto del nivel de adicin de soya sobre la viscosidad de la emulsin
(masa cruda) y el valor de dureza en el perfil de textura. Puede observarse, por una parte, el efecto
37
4,5
4
Intensidad de sabor a soya

3,5
3
2,5 Hielo
2 Plasma
1,5
1
0,5
0
0 3 6 9 12
% de soya
Figura 3.3. Efecto del nivel de adicin de smola de soya sobre la intensidad de sabor a soya en un
producto modelo de pasta fina.
depresor de la soya sobre ambas propiedades, y por la otra, el efecto favorable del empleo de plasma,
debido a la antes mencionada capacidad de formacin de geles por calentamiento.
La Figura 3.6 muestra, no obstante, que ni el efecto negativo de la soya sobre la textura, ni el efecto
restaurador de sta de la adicin simultnea de plasma, tienen un impacto categrico sobre la evaluacin
9
Viscosidad de la masa cruda
7
Hielo
Plasma
6
4
0 3 6 9 12
% de soya
Figura 3.4. Efecto del nivel de adicin de smola de soya sobre la viscosidad de la masa cruda en
un producto modelo de pasta fina.
38
8
7,5
7
6,5
Dureza (kg)
6
Hielo
5,5
Plasma
5
4,5
4
3,5
3
0 3 6 9 12
% de soya
Figura 3.5. Efecto del nivel de adicin de smola de soya sobre la dureza (segn el concepto del
perfil de textura) en un producto modelo de pasta fina.
sensorial de la consistencia, que se mantiene alrededor y muy cercana al valor considerado ideal a
niveles de adicin de soya de hasta un 6 %. Slo por encima de este nivel es que se aprecia un efecto de
ambos factores.
Los productos elaborados con hasta 9 % de soya recibieron puntuaciones entre 5,4 y 5,7 (5 me
1
Consistencia
Hielo
0
Plasma
0 3 6 9 12
-1
-2
-3
% de soya
Figura 3.6. Efecto del nivel de adicin de smola de soya sobre la consistencia sensorial en un
producto modelo de pasta fina.
39
gusta; 6 me gusta mucho) en las pruebas con consumidores, resultados correspondientes a una
buena aceptacin.
Estos resultados fueron la base para algunos principios generales de utilizacin de la smola de soya de
produccin nacional en productos crnicos de pasta fina, aplicados posteriormente en el desarrollo de
diversos productos extendidos de este tipo, como el Embutido Popular, el Embutido Tropical y otros.
Fue particularmente importante el establecimiento de un lmite aproximado de 78 % mximo que se
observ en general para el uso de este extensor en este tipo de productos.
Productos a base de hgado y sangre

Como quiera que las dos limitantes ms importantes para la utilizacin de harina de soya en productos
crnicos son las afectaciones que produce en la textura y el sabor de estos, era lgico pensar que los
productos a base de hgado y sangre, que presentan textura y sabor tan peculiares, podan resultar menos
incompatibles con el empleo de harina de soya, especialmente con la intencin de desarrollar productos
que no pretendan imitar a otros ya existentes.
Se acometi por tanto un trabajo con el objetivo de desarrollar productos crnicos a base de hgado y
sangre, extendidos con soya. La estrategia de desarrollo inclua el ajuste de frmulas ptimas para estos
productos, de modo de conciliar una ptima calidad protenica y buenas caractersticas organolpticas.
Para tantear el efecto conjunto de la sangre y la soya sobre las propiedades organolpticas de un sistema
crnico modelo, se realizaron pruebas de observacin para diferentes niveles de sangre entre 0 y 8 %,
combinados con un 8 % de harina de soya, nivel mximo de adicin determinado con anterioridad para
productos de pasta fina (Andjar -et al.-, 1986).
Las muestras fueron evaluadas por un pequeo grupo de jueces experimentados, en sesiones de discusin
abierta. Segn los resultados de estas pruebas de observacin, no pareca haber ninguna contribucin de
sabor por parte de la sangre, que ocultara o atenuara el sabor de la soya, por lo cual se investig si los
jueces eran capaces de detectar la presencia de diversos niveles de sangre en los productos.
Para ello, se prepararon mezclas cocidas de carne de cerdo con hasta 30 % de sangre, que se servan a un
grupo de jueces experimentados, con enmascaramiento de color, en pruebas de ordenamiento segn la
intensidad del sabor a sangre. Los jueces no lograron discriminar consistentemente las muestras por el
sabor, lo cual hizo innecesario imponer restricciones al contenido de sangre en las frmulas.
Las frmulas se ajustaron mediante la programacin lineal, segn el mtodo propuesto por Wadsworth
-et al.- (1979). El objetivo fue optimizar la calidad protenica mediante la maximizacin del cmputo
qumico. Para una aproximacin elemental a la solucin de este tipo de problemas mediante la hoja de
clculo Microsoft EXCEL, vase el Anexo 2.
Para el producto de sangre y soya se definieron como variables los porcentajes de las materias primas
fundamentales en la frmula:
X1 = porcentaje de carne X5 = porcentaje de harina de trigo
X2 = porcentaje de sangre X6 = porcentaje de agua
X3 = porcentaje de tocino de lomo X7 = y (variable ficticia) (Wadsworth -et al.-, 1979).
X4 = porcentaje de harina de soya
- Las restricciones impuestas al modelo, que se resumen en la matriz de coeficientes (Tabla 3.1) fueron
de varios tipos:
40
1) Restricciones para fijar los limites a la composicin qumica del producto, acotando los porcentajes
de constituyentes bsicos:
a) 52,5 humedad 65 (restricciones 1 y 12)
b) 12 protena 16 (restricciones 2 y 13)
c) 20 grasa 25 (restricciones 3 y 14 )
2) Restricciones que permiten asociar la funcin objetivo al cmputo qumico mximo (restricciones
4-11).
3) Balance total de materias primas, a completar 100 con la inclusin de las sales y especias (restriccin
16).
Los resultados previos con las mezclas de carne de cerdo y sangre demostraron que no era necesario
establecer ninguna restriccin a priori al nivel de sangre en el producto, y se observ adems cierta
tendencia del producto a quedar blando, por lo que se decidi incluir un mnimo de 3% de harina de
trigo en la frmula, mediante la adicin de una nueva restriccin (restriccin 15). El sistema se resolvi
mediante un programa basado en el algoritmo Simplex revisado. (Whitaker, 1984).
Tabla 3.2. Matriz de coeficientes del modelo de programacin lineal para el embutido de sangre y
soya.
Trmino
Restriccin X1 X2 X3 X4 X5 X6 X7 Condicin
independiente
1 0,7 0,8 0,08 0,1 0,1 1 0 65
2 0,19 0,2 0,02 0,4 0,11 0 0 16
3 0,1 0,0 0,9 0,12 0,01 0 0 25
4 0,258 0,34 0,013 0,556 0,151 0 -1 0
5 0,387 0,064 0,015 0,69 0,128 0 -1 0
6 0,259 0,4 0,011 0,474 0,111 0 -1 0
7 0,328 0,334 0,017 0,419 0,054 0 -1 0
8 0,336 0,208 0,013 0,493 0,178 0 -1 0
9 0,285 0,282 0,014 0,502 0,095 0 -1 0
10 0,235 0,255 0,000 0,560 0,109 0 -1 0
11 0,337 0,497 0,016 0,598 0,139 0 -1 0
12 0,7 0,8 0,08 0,1 0,1 1 0 52,5
13 0,19 0,2 0,02 0,4 0,11 0 0 12,0
14 0,1 0,0 0,9 0,12 0,01 0 0 20,0
15 0 0 0 0 1 0 0 3,0
16 1 1 1 1 1 1 0 = 95,0
F.O. 0 0 0 0 0 0 1 Mx.
Para el producto de hgado y soya se plante el modelo cuya matriz de coeficientes se resume en la Tabla
3.2, sobre bases similares al de sangre y soya, pero previendo la composicin qumica porcentual
caracterstica de este tipo de productos:
41
a) 40 humedad 45 (restricciones 1 y 13)
b) 10 protena 14 (restricciones 2 y 14)
c) 20 grasa 30 (restricciones 3 y 15)
El nivel de hgado se restringi a 15 % mximo, suficiente para lograr un intenso sabor a hgado, como
demuestran diversos productos hngaros (-majas- -fejkrem-, 16 %; -raba- -majas-, 17 %: Pterfy,
comunicacin personal) y cubanos (pat de hgado con vegetales mixtos, 15 %: Ynez, 1985).
Tabla 3.3-. Matriz de coeficientes del modelo de programacin lineal para el embutido de hgado
y soya.
Restriccin X1 X2 X3 X4 X5 X6 Condicin Trmino

independiente
1 0,7 0,72 0,08 0,1 1 0 45
2 0,19 0,2 0,02 0,4 0 0 14
3 0,1 0,05 0,9 0,12 0 0 30
4 0 1 0 0 0 0 15
5 0,258 0,284 0,013 0,559 0 -1 0
6 0,387 0,380 0,015 0,69 0 -1 0
7 0,259 0,283 0,011 0,474 0 -1 0
8 0,328 0,274 0,017 0,419 0 -1 0
9 0,336 0,326 0,013 0,493 0 -1 0
10 0,285 0,287 0,014 0,502 0 -1 0
11 0,235 0,302 0,000 0,560 0 -1 0
12 0,337 0,379 0,016 0,598 0 -1 0
13 0,7 0,72 0,08 0,1 1 0 40
14 0,19 0,2 0,02 0,4 0 0 10
15 0,1 0,05 0,9 0,12 0 0 20
16 1 1 1 1 1 0 = 95
F,O, 0 0 0 0 0 1 MAX
Con las soluciones obtenidas se ajustaron las frmulas de los productos, que se elaboraron siguiendo las
prcticas tecnolgicas habituales.
Los productos se evaluaron sensorialmente en una prueba de aceptacin por 40 consumidores en el caso
del embutido de sangre y soya, y por 46 en el caso del embutido de hgado y soya, segn una escala
hednica de 7 puntos (1 - me disgusta extremadamente; 4 - ni me gusta ni me disgusta; 7 - me gusta
extremadamente).
Por ltimo, previendo la eventual necesidad de ajustes de frmulas en funcin de la conveniencia del
empleo de niveles de soya cercanos, pero no necesariamente coincidentes, con el obtenido como ptimo
en este trabajo, se estudi el efecto de diferentes niveles de harina de soya (seleccionados alrededor del
nivel determinado como ptimo), sobre la calidad sensorial de los productos desarrollados.
42
Se elaboraron variantes del producto de sangre con 8; 10 y 12 % de harina de soya, y del de hgado con
10; 12; 14 y 16 % de la misma harina. Las frmulas se ajustaron en ambos casos sustituyendo carne de
cerdo a razn de 2,5 partes de carne de cerdo por una de soya.
Las variantes fueron evaluadas sensorialmente por un grupo de entre 9 y 10 jueces experimentados,
segn una prueba de puntuacin por escala de 7 puntos (1 - psimo; 7 - excelente), para el aspecto, la
consistencia y el sabor.
La Tabla 3.4 muestra los valores ptimos de las variables obtenidos como solucin de los modelos de
programacin lineal planteados, tanto para el producto de sangre y soya, como para el de hgado y soya,
y la Tabla 3.5, las frmulas ajustadas para ambos productos, a partir de los dos conjuntos de soluciones.
El ajuste consiste en redondear las cifras de porcentajes, para lograr frmulas preferiblemente con
niveles en nmeros enteros o con parte decimal corta, que faciliten los clculos en las fbricas al momento
de la produccin.
El valor de la variable ficticia, X7 para el producto de sangre y soya, y X6 para el de hgado y soya, es
igual al de la funcin objetivo, y dividido por el % de protenas de la frmula da el cmputo qumico de
la mezcla (Wadsworth et al., 1979). En ambos casos se obtienen valores muy altos, que rebasan con
mucho el valor mximo terico del cmputo qumico, que es 100. Esto indica que todos los aminocidos
esenciales estn en la mezcla en una proporcin igual o superior a la establecida en la protena patrn.
Tabla 3.4. Valores ptimos de las variables, obtenidos como soluciones a los modelos planteados
para los embutidos de sangre y soya e hgado y soya.
Valores ptimos
Variables
Emb. sangre y soya Emb. hgado y soya
X1 27,176 25,642
X2 30,288 15,000
X3 17,806 27,794
X4 10,232 13,930
X5 3,000 12,634
X6 6,498 25,444
X7 20,166
Merece destacarse el alto nivel de sangre (31 %) en la primera frmula, superior al establecido en Cuba
para productos similares: salchichn rojo (29 %) (Annimo, 1984) y embutido rojo (30 %) (Annimo,
1983) y an en productos hngaros ricos en sangre, como el -fekete- -hurka- (28 %) (Pterfy, comunicacin
personal).
En la Tabla 3.6 se pueden observar los ndices de composicin qumica estimada del producto desarrollado
a base de sangre y soya, y los de otros similares. Como puede apreciarse, el nuevo producto present una
composicin comparable a la de sus homlogos, aunque merece destacarse su alto contenido de protena
y su contenido de grasa, ms bajo que el de los productos similares.
La prueba sensorial de aceptacin dio una calificacin media de 5,0, correspondiente al descriptivo Me
gusta moderadamente en la escala hednica de 7 puntos. Este resultado se evalu como francamente
positivo, teniendo en cuenta el habitual rechazo por el color de estos productos.
43
Tabla 3.5. Frmulas ajustadas para los embutidos de sangre y soya e hgado y soya. Datos en kg
por 100 kg de masa.
Ingredientes Sangre y soya Hgado y soya

Carne de cerdo 27,00 26,00
Sangre integral 31,00
Hgado de res o cerdo 15,00
Tocino de lomo 18,00 28,000
Harina de soya 10,00 14,000
Harina de trigo 3,00
Hielo 6,00
Agua o caldo 12,35
Sal y especies 5,00 4,65
TOTAL 100,00 100,00
Tabla 3.6. Composicin qumica estimada a partir de las frmulas obtenidas para el embutido a
base de sangre y soya y productos similares. Datos en g por 100 g de producto.
Componente Producto Embutido Salchichn

1 2
desarrollado rojo rojo
Humedad 52,5 50,0 54,1
Protena 16,0 13,5 15,0
Grasa 20,0 33,0 26,3
1
Annimo (1983)
2
Annimo (1984)
En la Tabla 3.7 se puede observar la composicin qumica estimada del producto a base de soya e
hgado, en comparacin con los de otros productos similares, tambin desarrollados en el IIIA. El producto
resulta algo ms seco, lo cual pudiera ser favorable en cuanto a la durabilidad (mayor relacin sal:humedad
y por tanto menor actividad de agua), y su contenido de protena es considerable.
La prueba sensorial de aceptacin dio un resultado promedio de 5,6 en la escala hednica de 7 puntos,
Tabla 3.7. Composicin qumica estimada del producto obtenido a base de hgado y soya y de
productos similares. (g/100g)
Componente Producto Embutido de Pat de hgado Embutido de

desarrollado hgado (1) 1 calidad (2) hgado y tomate (3)
Humedad 45,0 54,0 55,8 52,0
Protena 14,0 11,0 14,9 13,0
Grasa 30,0 31,0 26,4 31,0
(1)Annimo (1983a)
(2)Annimo (1983b)
(3)Annimo (1983c)
44
intermedio entre los descriptivos Me gusta moderadamente y Me gusta mucho.
La Tabla 3.8 muestra el efecto del nivel de soya sobre los ndices de calidad sensorial de variantes del
producto de sangre y soya desarrollados en este estudio. El nico efecto significativo es el ejercido sobre
el sabor, y aun as es ms bien modesto. La Tabla 3.9 muestra datos similares, con un efecto an menor,
para el producto a base de hgado y soya. La mayor intensidad de sabor y peculiaridad de la textura del
hgado resultaron decisivas en este sentido.
Tabla 3.8. Efecto de los niveles de soya sobre la calidad sensorial de productos de sangre extendidos.
Valores medios de 10 jueces. Escala de 7 puntos (1- psimo; 7- excelente).
% de soya Error estndar

Atributo
de la media
8 10 12
Aspecto 5,4 5,4 5,3 0,182 (ns)
Consistencia 4,9 4,8 4,5 0,316 (ns)
Sabor 5,2a 5,5 a 4,5b 0,276*
*
P < 0.05
(n.s.) No significativo
a,b
Valores medios en una misma columna, sin letra en comn, difieren a P<0.05 (prueba de Duncan).
Tabla 3.9. Efecto de los niveles de soya sobre la calidad sensorial de los productos de hgado
extendidos. Valores medios de 9 jueces. Escala de 7 puntos (1- psimo; 7- excelente).
% de soya Error estndar

Atributo
de la media
10 12 14 16
Aspecto 5,2 5,4 5,1 5,3 0,173 (ns)
Consistencia 4,7 4,8 5,1 4,7 0,190 (ns)
Sabor 4,6 4,8 4,6 4,8 0,286 (ns)
(n.s.) No significativo
Productos semielaborados: croquetas

Otro producto que resulta ideal para la introduccin de la smola de soya es la croqueta. La frmula
deseada se ajust tambin mediante la programacin lineal, pero buscando en este caso un costo mnimo
y el cumplimiento de los ndices de composicin requeridos, uno de los cuales, particularmente exigente
para este tipo de producto, exiga un contenido mnimo de protena de 13 %. La resolucin de un modelo
similar al empleado en este trabajo, se presenta en algn grado de detalle en el Anexo 2.
La frmula finalmente ajustada se muestra en la Tabla 3.10.
Esta frmula result tener un costo de materias primas menor en ms de un 50 % que el de una croqueta
de composicin y valor nutricional equivalente, pero formulada totalmente a base de carne.
La evaluacin sensorial del producto por un grupo de 14 jueces experimentados arroj una media de 5,4
(intermedio entre 5 me gusta y 6 me gusta mucho)en una escala hednica de 7 puntos (7 me
45
Tabla 3.10. Frmula de croquetas, ajustada por programacin lineal para costo mnimo.
Ingredientes % en masa
Carne de res 20,00
Harina de trigo 17,70
Smola de soya 15,00
Caldo o agua 41,70
Manteca fundida 2,70
Sal y especias 2,90
Total 100,00
gusta extremadamente; 1 me disgusta extremadamente).
Normas generales de empleo

A partir de resultados como los descritos en los epgrafes anteriores, se definieron los mximos niveles
de empleo de la harina o smola de soya de produccin nacional:
hasta 4% en productos de pasta fina, sin alteracin de la identidad del producto,
hasta 8% en nuevos productos de pasta fina,
hasta 10% en productos a base de sangre, y hasta 15% en morcillas,
hasta 14% en hamburguesas y produc-tos a base de hgado,
hasta 15 % en croquetas, y
hasta 16% en una variante de picadillo extendido.
La aplicacin de muchas de estas variantes fue inmediata, siendo la cadena de venta de hamburguesas el
ejemplo ms notorio. Ya en 1989, la industria crnica us 813 t de soya, en sustitucin de 1970 t de
materias primas crni-cas, con un efecto econmico en el orden de los 4 millones de pesos. En 1990, el
total de soya empleado en la Industria Crnica rebas las 1 300 t.
Todos los productos crnicos elaborados cumplan con el patrn aminoacdico FAO/OMS para nios
preescolares (2-5 aos), y en casi todos los casos se les aada sangre, como aporte de hierro asimilable
(un nutriente del que la carne es una fuente difcilmente sustituible), en la proporcin necesaria para
alcanzar en cada producto un contenido de hierro equivalente al que tendra el mismo producto elaborado
a base de carne de cerdo.
Las hamburguesas
Las hamburguesas extendidas con harina de soya desarrolladas en el IIIA resultaron adecuadas para su
introduccin entre las opciones gastronmicas ofrecidas a la poblacin, en seguimiento de una tendencia
internacional que ya ha consagrado a la hamburguesa como una de las llamadas comidas rpidas:
nutritiva, pero de fcil elaboracin y servicio.
Aunque la frmula originalmente desarrollada contena 50 % de carne de cerdo, inicialmente se decidi
aplicar una variante con un contenido de carne ligeramente superior: 60 %. Despus de un tiempo de
aplicacin, se regres a la frmula original, que sera finalmente abandonada en la mayor parte del pas
para introducir una variante de mayor calidad organolptica cuando se comenz a disponer de protena
46
texturizada de soya.
Este producto tuvo gran aceptacin por la poblacin, y se montaron lneas para su elaboracin industrial
en todas las capitales de provincia. Limitaciones en la disponibilidad de soya texturiza-da hacen que,
mientras que en la capital ya est estabilizada su produccin a base de texturizado (que es mucho ms
econmica, adems), en el interior se contine elaborando las hamburguesas con harina de soya.
La introduccin de otros derivados de soya

La protena texturizada de soya
La similitud del texturizado con la carne molida es tal que se puede elaborar una hamburguesa de buena
calidad con la siguiente frmula:
Ingredientes %
Carne de res o cerdo 30,00
Protena texturizada de soya (hidratada) 65,00
Sangre, sal y condimentos 5,00
La frmula anterior permite esclarecer el concepto de la soya como exten-sor de la carne. Si se elabora
una hamburguesa con 95 % de carne, 1 t de carne permitir obtener apenas 1,05 t de hamburgue-sas,
pero empleando 30 % de carne y 65 % de texturizado, con 1 t de carne podrn elaborarse 3,33 t de
hamburguesas.
La introduccin del texturizado ha permitido ofrecer otro producto sumamente conveniente desde el
punto de vista econmico: el picadillo extendido, que ya se distribuye como parte de la cuota de carne.
El producto tiene un nivel de carne que le permite conservar calidad sensorial. Su textura imita
perfectamente la del picadillo de carne de res y, aunque el sabor de la carne est un poco diluido, esto no
constituye un problema gracias a nuestra tradicio-nal forma de prepararlo en la cocina.
El picadillo extendido contiene un 70 % de protena de soya texturizada hidratada, lo cual hace que su
aspecto y olor, cuando est crudo, difieran claramente de los del picadillo de carne de res. Sin embargo,
ambos productos son equivalentes desde el punto de vista del valor nutricional de su protena y similares
por su contenido de hierro asimilable, los dos aportes fundamentales de la carne en la dieta, y el picadillo
extendido, si ha sido adecuadamente conservado, y una vez cocinado siguiendo nuestros hbitos de
preparacin, y con los condimentos normalmente disponibles en el mercado, es un producto perfectamente
aceptable, aun comparndolo con el de carne de res.
La mayora de los problemas confrontados con la calidad del picadillo extendido han tenido su origen en
su rpido deterioro en la cadena de distribucin. Ya el picadillo de carne es de por s, por razones obvias,
microbiolgicamente frgil. La mezcla con el texturizado hidratado impone manipulaciones adicionales,
con la consecuente contaminacin microbiana que, unida a una deficiente cadena de fro en la distribucin
comercial, provocan el desarrollo de olores y sabores anormales y desagradables, que tanto han afectado
la imagen del producto.
Protena concentrada de soya y protena aislada de soya

El alto precio de estos derivados ms refinados, y la naturaleza misma de la distribucin (no orientada a
la competencia en el mercado) del grueso de la produccin nacional de productos crnicos, han limitado
47
su uso en nuestra industria. La evolucin reciente en la produccin de concentrados, hacia variantes de
mayor grado de refinacin y ms alto precio, ha desalentado an ms su introduccin. As, el concentrado
no se ha empleado industrialmente en cantidades apreciables.
Por ser el ms caro de los derivados de soya, el uso de la protena aislada de soya en la industria cubana
se ha visto restringido a aquellos productos en los que es insustituible, como los jamones cocidos de alto
rendimiento, en los que se aade en un nivel de alrededor de un 2 %
Apreciacin general sobre el uso de la soya en la industria crnica cubana

Pese a los inconvenientes y dificultades confrontados, algunos de los cuales se han sealado aqu, el
balance general del empleo de la soya como extensor en la industria crnica cubana ha sido
extraordinariamente positivo. Sealaremos tres aspectos en particular:
La introduccin de la soya ha permitido aportar una cantidad significativa de protena de alta calidad
a la dieta nacional, particularmente en momentos en los que el consumo promedio de protenas, y en
particular de protenas de origen animal, se redujo drsticamente.
Por haber sido el primer extensor utilizado masivamente en la industria, el empleo de la soya inaugur
una etapa en la que los rendimientos, expresados en base a la carne utilizada, por tonelada de producto
obtenido pasaron a ser uno de los criterios de eficiencia ms claramente comprendidos y ampliamente
aceptados, y se cre toda una cultura en el uso de los extensores crnicos.
El empeo por introducir la soya en todos los sectores de la industria alimenticia tambin inaugur
para nuestro Instituto la era de los trabajos multidisciplinarios de amplio enfoque, en los que un
problema es exhaustivamente estudiado desde todos los ngulos posibles, para darle la solucin o
soluciones ms amplias y abarcadoras. Represent no slo un aporte econmico de un monto de
decenas de millones de dlares, reconocido por la Academia de Ciencias de Cuba, que premi el
trabajo, sino todo un cambio de mentalidad en el trabajo investigativo, con un nfasis mayor en
aspectos tan centrales como una mayor atencin al valor nutricional de los productos y la introduccin
de tcnicas de optimizacin en el desarrollo de nuevos productos.
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49
Derivados lcteos: caseinato, coprecipitados y protenas
4 de suero
Caseinato de sodio:
Se obtiene a partir de la leche y es rico en protena, contiene todos los aminocidos esenciales, de ah su
alto valor biolgico y excelentes cualidades nutricionales, su composicin aminoacdica es similar al de
la carne. Se destaca por su capacidad de retencin de agua, su capacidad gelificante, emulsificante y
estabilizante entre sus propiedades funcionales. Tiene ventajas tecnolgicas, es hidrosoluble, y por su
excelente capacidad emulsificante ejerce una accin estabilizadora, lo que favorece la digestibilidad de
las grasas en el organismo humano, por todas estas propiedades es ampliamente utilizado en los procesos
Agua 5 - 10
Grasa 0,5- 2
Lactosa 0,1- 2
Protena 94
pH 6,5
Sales 4-8
crnicos.
Su composicin qumica porcentual es la siguiente:
El caseinato de sodio es un polvo o granulado blanco o crema, insoluble en alcohol y que en agua forma
una dispersin coloidal. Su viscosidad en solucin al 15 % y a 30 C, es de 125 a 150 centipoises para un
caseinato de baja, 1000 centipoises para el de viscosidad media y 10000 centipoises para el de alta
viscosidad.
Adems, reduce los costos por concepto de consumo de materias primas, pues puede utilizarse en
embutidos de pasta fina a niveles de 2 a 3 % en sustitucin de 10 a 15 % de carne respectivamente en una
formulacin, sin que se afecte la calidad de los productos elaborados.
Su modo de empleo en productos crnicos puede ser de diferentes formas:
Emulsin previa de grasa y agua con adicin de caseinato de sodio

Lo ms comn es una emulsin grasa:caseinato:agua en una proporcin 5:1:5. Si es de alta viscosidad el
caseinato, la relacin grasa:caseinato:agua puede ser 7:1:7. La tecnologa para elaborarla es en caliente.
Se tritura la grasa precocida (hasta 65C en el centro) con agua bien caliente ( 85 a 90C) y se adiciona
el caseinato en la cutter, hasta obtener una masa cremosa. Para mejorar su conservacin en fro se le
adiciona un 2 % de cloruro de sodio (sal comn). Despus el bloque fro se pica y utiliza en productos
crnicos de pasta fina. En el caso de embutidos o pastas de hgado, u otros pats, la emulsin se obtiene
directamente cuando se est elaborando el producto (en caliente) con la adicin de caseinato, grasa, y
caldo o agua (Scheid, 1977; Shut, 1975 y 1976).
51
Adicin en seco del caseinato de sodio
La incorporacin de caseinato a la pasta de carne se hace al inicio del proceso y esto provoca un aumento
de la concentracin de iones en la masa, por lo que requiere ms agua que en el producto que se elabora
sin extensor, para compensar el nivel de protena en el producto. Al final se incorpora la grasa y se
termina la pasta crnica. Es un mtodo rpido y sencillo pero no se aprovechan del todo las propiedades
tecnolgicas del caseinato de sodio.
Adicin en forma de gel

Los geles se preparan con una parte de protena lctea y 5 7 partes de agua. La protena lctea se
trabaja en la cutter con agua templada (80C) hasta lograr una masa uniforme, tambin se puede adicionar
2 % de cloruro de sodio para mejorar su conservacin (esta sal se adiciona en las ltimas vueltas para
evitar la rotura del gel). Con la formacin de geles de caseinato se aumenta la capacidad fijadora de agua
de la protena crnica, aunque inferior a la que se obtendra con la emulsin de ste. El empleo de los
geles se lleva a cabo inmediatamente despus de la dispersin en la pasta magra o bien el gel una vez
preparado permanece en la cutter y se le adicionan la carne y el resto de los ingredientes a utilizar.
Emulsin de corteza de cerdo con adicin de caseinato de sodio

Estas emulsiones se pueden elaborar en fro o en caliente. Una de las variantes tecnolgicas consisten en
aadir la corteza de cerdo (pellejo de cerdo) a la cutter en primer lugar, esta se pica finamente, luego se
agrega el caseinato y el hielo (para evitar el calentamiento) y al final la sal comn. En este caso la
proporcin piel:hielo:caseinato:sal es la siguiente 5:5:0,2:0,2.
Otra tecnologa es en caliente, con la adicin de grasa adems de los ingredientes antes citados. En este
caso la piel de cerdo (pellejo) se cocina hasta que est bien blanda. La grasa se precocina hasta 65C en
el centro del trozo del tocino. Una vez cocinados y calientes se llevan a la cutter y se adiciona primero la
grasa con el pellejo de cerdo y se trituran bien. Posteriormente se incopora el caseinato de sodio y el
agua bien caliente (o el caldo de la coccin del pellejo) hasta lograr la emulsin. Si se quiere comprobar
que la emulsin est lista, se introduce un plstico y la misma debe correr por ste sin resbalarse pues ya
no hay grasa libre, toda se encuentra formando parte de la emulsin y por tanto presenta una mayor
viscosidad. Finalmente, se puede incorporar sal comn para mejorar su conservacin en fro. Una
proporcin grasa:agua:caseinato:piel:sal adecuada es 5:5:1:5:0,35 (Mller, 1981; Santos, 1985).
Esta emulsin se puede conservar en forma de bloques refrigerados que despus se trituran e incorporan
a los embutidos conjuntamente con el resto de los ingredientes de las frmulas como sustituto de la
carne, en proporcin adecuada al contenido de protena.
En nuestro Instituto, se realizaron estudios en el perro caliente Parque, en la butifarra Campesina y
en el spam Cubano. En el perro caliente, se utiliz un 3 % en polvo (incorporndolo en forma directa)
y tambin un 3 % en una emulsin elaborada en caliente. La butifarra se elabor con un 2 y 3 % de
caseinato de sodio aadido en forma de polvo directamente en la cutter. En el spam se utiliz un 2 y 3 %
de caseinato de sodio aadido en forma de polvo (Martnez, et al. 1983 y 1985).
Los rendimientos industriales obtenidos en los productos embutidos fueron los que se muestran en la
Tabla 4.1.
La reduccin en los costos por concepto de materias primas, al utilizar el caseinato de sodio como extensor
crnico, se muestra en la Tabla 4.2.
En la Tabla 4.3 se muestran los valores calculados para los contenidos de aminocidos esenciales, as
52
Tabla 4.1. Rendimientos obtenidos en base crnica (kg de producto por 100 kg de carne utilizada).
Costos por materias primas (pesos/t)

Productos
Control 2% 3%
Perro Caliente Parque 1913,00 1462,14 1361,59
Butifarra Campesina 985,66 753,90 656,67
Spam Cubano 1060,63 986,72 948,98
Tabla 4.2. Reduccin de costos por utilizacin del caseinato.

% Rendimiento Crnico
Productos
Perro Caliente Parque (Control) 131,50
Perro Caliente Parque(con 3 % en polvo) 170,30
Perro Caliente Parque(con 3 % en emulsin) 175,60
Butifarra Campesina (Control) 131,10
Butifarra Campesina (con 2 % en polvo) 149,00
Butifarra Campesina (con 3 % en polvo) 160,60
como el valor del ndice de Oser-Mitchell y el valor biolgico (una medida de la calidad proteica)
estimado a partir del cmputo qumico para cada producto estudiado. En ella se puede observar que la
adicin de caseinato en sustitucin de carne, no afecta sustancialmente la calidad nutricional de los
productos. En todos los casos estudiados el valor biolgico de la protena del producto con caseinato es
ligeramente superior al del control. Esto se debe a la calidad de la protena del caseinato de sodio y en
particular a sus niveles ms elevados de isoleucina, treonina, leucina, triptfano y aminocidos aromticos
Tabla 4.3. Composicin aminoacdica (g de aminocido en 100 g de protena) y valor biolgico

(calculado) de las protenas de diversos productos y materias primas, considerando la protena
del huevo como patrn de calidad.
Aminocidos e Perro Caliente Butifarra Spam

Carne
ndices
Patrn Extendido Patrn Extendido Patrn Extendido
Aromticos 8,22 7,04 7,51 6,49 7,88 7,33 8,11
Isoleucina 5,07 4,55 5,37 4,09 4,87 4,59 5,35
Leucina 8,40 7,36 7,66 8,24 8,60 8,21 8,65
Lisina 8,37 7,71 6,11 6,88 6,80 7,24 7,26
Sulfurados 3,72 3,49 3,34 3,47 3,36 3,36 3,53
Treonina 3,20 3,83 4,35 3,57 3,82 3,33 3,78
Triptfano 1,10 1,05 1,39 0,88 0,92 0,96 1,01
Valina 5,71 4,96 5,03 5,25 5,37 5,43 5,62
Indice Oser- Mitchell 81,8 77,2 82,3 74,5 79,3 77,8 82,6
Valor Biolgico 77,5 72,5 78,0 69,5 74,7 73,1 78,4
53
(fenilalanina + tirosina). En este caso se ha comparado con la protena del huevo (patrn) que es muy
exigente. En trabajos posteriores se ha utilizado el patrn FAO/OMS de 1985, que se ajusta ms a las
necesidades nutricionales humanas. En general, pueden seleccionarse diferentes patrones para la
evaluacin, segn el grupo poblacional al que vaya dirigido el alimento.
Es esencial, por otra parte, que el empleo del extensor no haga variar sustancialmente la imagen tradicional
del producto, en particular en lo que respecta a sus caractersticas organolpticas. Los ensayos de extensin
de los productos crnicos incluyen siempre anlisis sensoriales del producto, para asegurar que la variante
extendida sea suficientemente cercana en sus caractersticas al producto tradicional.
En los ensayos de empleo de caseinato de sodio presentados anteriormente, tambin se realizaron estos
anlisis. En la tabla 4.4 se presentan, a modo de ejemplo, los resultados correspondientes al spam. Como
puede apreciarse, los resultados del producto control (sin caseinato) no difirieron significativamente de
los de las variantes extendidas.
Tabla 4.4. Resultados del anlisis sensorial de spam cubano extendido con caseinato de sodio.
Datos promedio de 12 jueces experimentados. Prueba de puntuacin por escala de cinco puntos (5
excelente; 1 psimo). Desviacin estndar entre parntesis.
Nivel de adicin Aspecto Textura Sabor

de caseinato (%)
0 3,9 (0,67) 4,1 (0,29) 3,9 (0,29)
2 3,4 (0,90) 4,0 (0,0) 3,9 (0,51)
3 3,9 (0,79) 4,0 (0,74) 3,8 (0,72)
Tambin Guerra et al., (1988) evaluaron el efecto del caseinato de sodio y la piel deshidratada de cerdo
en los productos curados jamn prensado y jamn pierna con hueso (tradicional), con 35 % de adicin
de salmuera sobre los parmetros: rendimiento, textura y calidad organolptica de los productos. Las
variantes a estudiar fueron caseinato de sodio y piel deshidratada de cerdo con dos niveles de adicin
cada uno: 4 y 5 % y un patrn sin aditivos para un total de 5 tratamientos por producto (A, B, C, D y E).
Se obtuvo como resultado que tanto el caseinato de sodio como el pellejo deshidratado al 5 % mejoraron
la textura (dureza) de los productos estudiados (Figura 4.1). Los atributos sensoriales en ambos productos
no mostraron diferencias significativas entre ellos (Tabla 4.5).
Tabla 4.5. Resultados de la evaluacin sensorial de los productos estudiados.
Productos Jamn prensado Jamn pierna

Caseinato de sodio 4% 5% 4% 5%
Aspecto 5,4 5,6 5,3 5,1
Textura 5,2 5,5 5,1 5,0
Sabor 5,1 5,3 5,0 5,0
La aplicacin de la piel deshidratada de cerdo y el caseinato de sodio en niveles superiores al 5 %, afect

la calidad organolptica de los productos curados, y en el caso del jamn pierna con hueso produce
problemas tecnolgicos al obstruir las agujas e incluir aire durante la inyeccin.
54
180
160
140
120
Rendimiento (%)
100
80
60
40
20
0
Jamn prensado Jamn pierna
Patrn Caseinato de sodio 5 % Piel de cerdo 5 %
Figura 4.1. Efecto del nivel de adicin del caseinato de sodio sobre la dureza del jamn prensado
y el jamn pierna con hueso (tradicional).
En otros trabajos realizados por Guerra et al. (1991), se estudi en la mortadella un 2, 3 y 4 % de

caseinato de sodio en forma de polvo, para ello se sigui la tecnologa tradicional, aadiendo el caseinato
directamente en la cutter, hidratndolo previamente. Tambin se realizaron pruebas con harina de soya
hasta 8 %. Los resultados demostraron que se pueden obtener mortadellas con un 7 % de harina de soya
y hasta un 3 % de caseinato de sodio como mximo sin afectar la composicin y calidad sensorial de los
productos (Tabla 4.6).
Tabla 4.6. Resultados de los rendimientos crnicos y la evaluacin sensorial de los productos
estudiados.
Caseinato de sodio Harina de

Mortadella Patrn
soya 7 %
2% 3%
Rendimientos crnico (%) 150 183 195 208
Aspecto 5,9 5,7 5,6 5,0
Textura 5,7 5,6 5,2 5,0
Sabor 5,6 5,4 4,9 4,9
55
Coprecipitado lcteo
Es el producto obtenido de la precipitacin de las protenas de la leche que han sido previamente sometidas
a un tratamiento trmico para provocar la desnaturalizacin de las protenas solubles y que estos precipiten
en gran proporcin junto con la casena. La protena de la leche tiene un 80 % de casena y de 15-18 %
de protenas solubles; de esta forma se obtiene un producto con ms rendimiento en protenas,. estos
coprecipitados se obtienen a partir de una mezcla 1:1 en volumen de leche descremada y suero de queso.
Los coprecipitados han demostrado sus posibilidades para sustituir carne en la elaboracin de productos
crnicos tales como salchichas, perros calientes, mortadellas, hamburguesas, etc. Existen experiencias
internacionales en el uso de este producto en la industria crnica en niveles del 10 al 60 %. En otros
pases su uso est limitado hasta un 10 %.
Segn la tecnologa empleada los coprecipitados lcteos obtenidos pueden ser:
Coprecipitado de contenido bajo de calcio (cido) 0,5 - 0,8 % Ca
Coprecipitado de contenido medio de calcio 1,0 - 2,0 % Ca
Coprecipitado de contenido alto de calcio2,5 - 3,0 % Ca
Las propiedades funcionales de los coprecipitados estn en relacin con el contenido de calcio (3).
Algunos presentan buenas propiedades emulsificantes, incrementan la capacidad de retencin de agua,
son antiespumantes, gelificantes y espesantes, adems de ser enriquecedores proteicos. Los coprecipitados
bajos en calcio son mejores emulsificantes para la industria crnica y a la vez favorecen la capacidad de
retencin de agua.
El calcio ocluido en los coprecipitados y casenas, es el principal factor que causa las variaciones en la
viscosidad de estos concentrados lcteos-proteicos.
Se afirma por algunos autores, entre los que podemos citar a Thomas (1974 y 1976) y Mller (1986),
que los coprecipitados pueden ser usados como emulsificantes en la produccin de emulsiones de alto
contenido de grasa los resultados no fueron tan satisfactorios, ni aun con el uso adicional de emulsificante
tradicional. El uso de stos aument la consistencia y la dureza de las emulsiones obtenidas.
En nuestro Instituto (IIIA) se estudi el comportamiento del coprecipitado lcteo de contenido medio de
calcio en emulsiones crnicas, pasteurizadas, para definir sus niveles de utilizacin y conocer su efecto
en la calidad sensorial, nutricional y microbiolgica. Se utiliz un coprecipitado lcteo obtenido a partir
de una mezcla 1:1 de leche descremada y suero de quesera. El suero se neutraliza a pH= 6,7 - 6,8 con
NaOH al 5 %, se mezcla con leche descremada y se calienta a 90 C durante 10 minutos. Luego se
adiciona CaCl2 al 20 % hasta una concentracin en la mezcla de 0,1 % y a continuacin, se aade HCl al
5 % hasta un pH de 5,3 - 5,4. Se enfra la mezcla a 45 50 C y se separa el suero residual hasta alcanzar
una concentracin en slidos totales de aproximadamente 20 %, reportado por Gonzlez (1988).
El coprecipitado se conserva en refrigeracin y presenta la siguiente composicin en %:
Slidos totales 20,5 1,5

Protenas 17,0 2,0
Grasa < 1,0
Lactosa < 1,5
Ceniza < 2,0
Humedad 75 1,5
56
El modo de empleo de este producto es en forma de pasta refrigerada y hmeda, que se mezcla con las
carnes en la cutter o mezcladora, cuando se elabora el producto crnico.
Se hicieron pruebas a escala piloto y luego industriales en salchicha de Frankfurt. Para ello se sigui la
tecnologa tradicional, sustituyendo 5 y 10 % de la carne de res de la frmula por coprecipitado. Con
igual procedimiento se realizaron pruebas en mortadella con sustituciones de 5, 10 y 20 %.
Tambin se utiliz el coprecipitado en frmulas diseadas como nuevos productos de hamburguesa y
carne prensada, con 33 % y 40 % de coprecipitado respectivamente (Santos, 1991 y 1994). Estas frmulas
se optimizaron mediante tcnicas de programacin lineal, de manera tal de obtener un producto que
satisficiera los requerimientos de composicin logrando un valor nutricional mximo (funcin objetivo).
Se impusieron restricciones a los contenidos de humedad, protena y grasa, entre otras, y se establecieron
las inecuaciones y restricciones en el programa lineal, incluyendo las relativas al cmputo qumico
(amino acid score) de las variantes.
Los rendimientos industriales obtenidos para los productos estudiados, son los que se presentan en la
Tabla 4.7.
Tabla 4.7. Rendimientos en base crnica (kg de producto por 100 kg de carne utilizada).
Productos Rendimiento crnico (%)

Frankfurter (control) 134,00
Frankfurter (10 % de coprecipitado) 157,10
Mortadella (control) 103,20
Mortadella (15 % de coprecipitado) 125,70
Mortadella (20 % de coprecipitado) 132,20
Hamburguesa (control) 83,42
Hamburguesa (33 % de coprecipitado) 131,50
Carne prensada (control) 191,00
Carne prensada (40 % de coprecipitado) 378,70
No fue posible calcular la reduccin de los costos por concepto de la disminucin de las materias primas,
por no contar con el costo de produccin del coprecipitado lcteo, que no estaba entre los renglones
regulares de produccin industrial.
Del trabajo se concluy que se podra utilizar 10 % de coprecipitado en frankfurter, 20 % en mortadella,
33 % en hamburguesa y 40 % en carne prensada.
En la tabla 4.8 se presentan los valores de la composicin aminoacdica de los productos estudiados: un
control y las variantes con 33% de coprecipitado para la hamburguesa y 40 % la carne prensada. Se dan
tambin los valores del ndice de Oser-Mitchell y el valor biolgico para cada uno de ellos. En la
hamburguesa puede observarse como se incrementa individualmente los aminocidos esenciales al utilizar
el coprecipitado lcteo como extensor de la carne de res, siendo afectado solamente el contenido de
lisina y sulfurados por encontrarse en menor cuanta en el coprecipitado. Para la carne prensada sucede
lo mismo (Santos, 1994).
Al realizar el cmputo qumico tomando como patrn de referencia la protena ideal FAO (1985) para
57
escolares de 10 a 12 aos, se obtienen ndices de calidad proteica idnticos para todas las frmulas,
correspondiendo en todos los casos a valores normales de productos crnicos con altos ndices de calidad
proteica. En estos casos los resultados obtenidos son mejores que en el caseinato, pero esto se debe ms
bien a que el patrn de la FAO, empleado en los clculos del coprecipitado, es menos exigente que el
patrn usado en el caso del caseinato, que fue la protena del huevo.
Tabla 4.8. Composicin aminoacdica y valor biolgico (calculados) de las protenas de diversos
productos y del coprecipitado lcteo. Patrn FAO/OMS de 1985 (CODEX, 1987). Datos de
contenido aminoacdico expresados como g de aminocido/100 g de protena.
Aminocidos e Hamburguesa Carne Prensada

Coprecipitado
ndices
Control Variante Control Variante
Isoleucina 6,11 4,82 5,20 4,94 5,43
Leucina 9,57 8,11 8,65 8,17 8,90
Lisina 8,31 8,90 8,71 8,65 8,37
Sulfurados 3,45 3,98 3,79 4,03 3,73
Aromticos 10,93 8,00 9,00 7,71 9,36
Treonina 4,94 4,69 4,71 4,56 4,72
Triptfano 1,76 1,12 1,33 1,14 1,44
Valina 7,02 5,01 5,71 5,43 6,32
Indice Oser-Mitchell - 100,00 100,00 100,00 100,00
Valor Biolgico - 97,27 97,27 97,27 97,27
La Tabla 4.9 muestra resultados de anlisis sensorial de productos extendidos con coprecipitado, en
comparacin con el producto original, sin extender.
Tabla 4.9. Resultados del anlisis sensorial de productos crnicos extendidos con coprecipitado
lcteo. Datos promedio de 15 jueces experimentados. Prueba de puntuacin por escala de 7 puntos
(7 excelente; 1 psimo).
Suero dulce Suero cido

Humedad 93 - 94 94 - 95
Grasa 0,3 - 0,5 0,3 - 0,6
Protenas 0,8 - 1,0 0.8 - 1,0
Lactosa 4,5 - 5,0 3,8 - 4,2
Minerales 0.5 - 0,7 0,7 - 0,8
cido lctico y otros 0,1 0,1 - 0,8
Ninguno de los atributos medidos difiri significativamente entre las variantes estudiadas, confirmando
as que este extensor puede emplearse a estos niveles sin alterar las caractersticas de los productos en
que se emplea (Santos, 1991).
58
Protena del suero lcteo
El suero de la leche, que es es el residuo lquido de la separacin de la cuajada durante el proceso de
elaboracin del queso, contiene una cantidad significativa de protenas, que pueden separarse mediante
un proceso de evaporacin y secado. La composicin del lactosuero vara con la de la leche utilizada y
con el tipo de queso a fabricar. Dependiendo de que la cuajada se consiga por acidificacin o por la
adicin de cuajo, tendremos una variacin importante en el contenido clcico y de otras sustancias
minerales.
El suero dulce, obtenido por coagulacin con cuajo, apenas contiene calcio, ya que se produce un
desdoblamiento del complejo casena-calcio en paracaseinato clcico y protena srica. En el caso del
obtenido por coagulacin, el cido lctico toma el calcio del complejo arriba citado, dando lactato clcico
que aparece en el suero (Madrid, 1981).
La composicin de ambos tipos de suero se muestra en la Tabla 4.10.
Tabla 4.10. Composicin del suero lcteo (g de cada componente por 100 g de suero).
Producto % de empleo de Aspecto Textura Sabor

coprecipitado
0 5,2 5,2 5,2
Frankfurter 5 5,2 5,0 4,7
10 5,8 5,3 5,6
0 5,5 5,5 5,3
5 5,5 5,6 5,4
Mortadella 10 5,5 5,5 5,3
15 5,2 5,5 5,3
20 5,2 5,6 5,2
En la industria lctea existe un gran nmero de procesos que pueden aplicarse a estos lactosueros, para
obtener diferentes productos. Por ejemplo, mediante un fraccionamiento con el empleo de la sola
evaporacin, se puede obtener un concentrado proteico con un 15 - 18 % de materia seca (10 % de
protenas) y el resto es un suero desproteinizado que se puede usar en otros procesos, como la obtencin
de lactosa. Tambin puede aplicarse una evaporacin prolongada y despus un secado, llegando a obtener
un polvo con las protenas que componen el suero (b-lactoglobulina, alactoalbmina y proteasa-peptonas).
Datos tpicos de composicin de este tipo de derivado se presentan en la Tabla 4.11.
A estos concentrados de protenas se les ha llamado habitualmente en nuestra industria Protena de
Suero Lcteo (PSL) y se han utilizado como extensores en productos crnicos.
Las protenas de este concentrado tienen propiedades funcionales que las hacen muy tiles para su
empleo en productos alimenticios: una alta solubilidad (lo que le da amplias posibilidades de uso en
bebidas), alta capacidad de retencin de agua, alta la viscosidad en solucin acuosa, capacidad de
produccin de geles. Adems, incrementan la elasticidad de las masas donde se incorporen y actan
como agentes emulsificantes en las emulsiones del tipo aceite en agua.
Por otra parte, el concentrado es rico en vitaminas A, B1, B2, B12, B6, biotina, vitamina C y cido
59
Tabla 4.11. Composicin qumica de un concentrado de protenas de suero lcteo tpico (g de cada
componente por 100 g de polvo).
Humedad 4,3
Protena cruda (N x 6,38) 52,1
Protena verdadera 40,9
Lactosa 30,9
Grasa 3,7
Cenizas 6,4
cido lctico 2,6
pantotnico, y sus protenas tienen una composicin aminoacdica que les confiere un alto valor nutritivo,
como demuestran los datos de la Tabla 4.12 (Marshall, 1988) :
Tabla 4.12. Composicin aminoacdica de dos protenas tpicas del suero lcteo (g de aminocido
por 100 g de materia seca).
Aminocido -lactoglobulina -lactoalbmina

Histidina 1,63 2,85
Isoleucina 6,76 6,80
Leucina 15,08 11,52
Lisina 11,93 11,47
Sulfurados 6,56 7.35
Aromticos 7,40 9,84
Treonina 5,01 5,50
Triptfano 2,62 7,00
Valina 6,11 4,66
Experiencias en el empleo como extensor crnico de un concentrado de protenas de suero lcteo

en polvo.
En el Complejo Lcteo de la Habana se obtuvo un concentrado de protena lctea con las mismas
caractersticas de la PSL descrita anteriormente, que se utiliz en frankfurters (perros calientes).
Como esta PSL tena un 40 % de protena, en el estudio se emple de un 2 a 5 % de la misma en
sustitucin de 5 a 12 % de carne de res de primera, es decir, con un nivel de reemplazo de 1:2,5 (PSL:carne).
La diferencia de peso se compensa con hielo, dejando el resto de la formulacin sin cambio (Martnez,
1982).
El modo de adicin de este extensor crnico, fue incorporarlo conjuntamente con las carnes en la cutter,
adicionando una parte del hielo para hidratar rpidamente la protena y aprovechar as sus propiedades
funcionales. Otra modalidad posible es la de elaborar un gel o una emulsin previa, pero se decidi la
adicin directa al producto por ser el mtodo mas sencillo.
Los rendimientos se comportaron de la siguiente forma (valores medios de rendimiento y desviacin
60
estndar entre parntesis):
% de adicin de PSL % de Rendimiento

0 (control) 85,21 (1,41)
2 84,95 (1,35)
3 85,77 (3,34)
4 84,30 (2,16)
5 85,17 (1,73)
Como puede observarse, no hubo afectacin en este ndice debido al uso de la protena del suero lcteo.
Sin embargo, en la evaluacin sensorial se afect el color del producto para las variantes con PSL debido
al color crema de esta protena, y la variante de un 5 % se present algo blanda con respecto al producto
control, aunque aceptable.
De acuerdo con estos resultados, a los efectos de la implantacin industrial, se decidi utilizar un 4 % de
PSL en sustitucin de un 10 % de carne de res de primera en productos de pasta fina, similares al perro
caliente.
Esta aplicacin tuvo un efecto econmico equivalente al costo de 0,11 t de carne de res de primera por
cada tonelada de producto terminado.
Empleo de un concentrado de protenas en forma de pasta

En el Complejo Lcteo de Sancti Spritus se obtuvo un concentrado hmedo de protenas similar al
descrito anteriormente, que tena la siguiente composicin qumica en % (Lorenzo,1982).
Componente %
Humedad 43
Protenas 12
Grasa 5
Lactosa y otros 40
Este concentrado tena un color amarillo claro o crema, olor caracterstico de productos lcteos y aspecto
pastoso, y se utiliz en la elaboracin de una butifarra campesina, en sustitucin de carne de res de
segunda, en relacin 1:1 (concentrado:carne). El nivel de empleo de la PSL fue de un 10 %, y se incorpor
conjuntamente con las carnes en la cutter en el momento de elaboracin de la pasta fina, por no necesitar
hidratacin previa.
Los resultados obtenidos de los rendimientos y las mermas por coccin fueron buenos y, aunque en la
evaluacin sensorial se afectaron su aspecto exterior y al corte, debido a que este concentrado aporta
una coloracin amarillenta, este problema puede resolverse fcilmente mediante la adicin de sangre o
algn colorante rojo aprobado para uso alimentario.
Desde el punto de vista econmico, podemos plantear que permite obtener un ahorro equivalente al
costo de 0,14 t de carne de res segunda por cada tonelada de producto terminado.
61
Referencias
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63
Otros extensores de origen vegetal: gluten de maz,
5 amaranto, quinoa y otros granos ricos en protena
La investigacin sobre la aplicacin de las protenas vegetales en productos crnicos no se ha limitado a

la soya. Los trabajos que se han venido haciendo con la quinoa, el gluten de maz, la harina de guisantes
(chcharos), el amaranto y otros, indican que estos productos tambin pueden ser excelentes fuentes de
protena de alta calidad, utilizables como extensores crnicos.
En este captulo se researn los principales resultados obtenidos en nuestro pas con algunos de estos
extensores vegetales alternativos.
Quinoa
La quinoa, conocida tambin en diferentes pases como suba, pasca, supha, hupa, kiwina, lijccha, arrocillo
americano, arroz de Per, arroz pequeo, trigo de inca, y cuyo nombre cientfico es Chenopodium
quinoa Willd, es un cereal cultivado desde por lo menos 3000 A.C.
Es una planta rstica, que crece en cualquier tipo de suelo, no es exigente en cuanto al agua y puede
desarrollarse con facilidad en tierras relativamente secas, lo cual es su caracterstica de mayor inters
(Capelo, 1983). En nuestro pas se introdujo en el ao 1989 la variedad HV-1, procedente de Vietnam
(Guzmn et al., 1993).
En la Tabla 5.1 se muestran los principales nutrientes de la quinoa HV-1 cultivada en Cuba, en comparacin
con otros cereales, mientras que la Tabla 5.2 presenta datos de su composicin aminoacdica.
La quinoa contiene todos los aminocidos esenciales (Tabla 5.2), destacndose su alto contenido en
lisina, un aminocido no muy abundante en los vegetales. Tambin posee porcentajes superiores a los de
otros alimentos en histidina e isoleucina, de modo que su protena sobrepasa los requerimientos
nutricionales para el hombre (FAO, 1985).
La digestibilidad de la protena de la quinoa oscila entre el 76 y 78 % en muestras crudas (Ruales y Nair,
1993; 1994), que puede incrementarse sometiendo el cereal a diferentes tratamientos, trmicos o de otro
tipo.
Tabla 5.1. Principales datos de composicin de la quinoa HV-1 cultivada en Cuba, comparada con
otros cereales (g /100g).
Producto Protena Grasa Ceniza Fibra diettica
Quinoa HV-11 12,98 5,07 5,25 13,61
2
Quinoa 10,87 5,55 2,31 -
3
Trigo 13,4 2,4 1,9 12,1
3
Arroz blanco 7,8 0,5 0,6 1,3
3
Maz 9,1 4,4 1,7 12,8
(1) Guzmn et al., (1993); (2) Ascheri et al., (1993); (3) Othn, S. (1996)
65
Tabla 5.2. Composicin en aminocidos de la protena de la quinoa en comparacin con otros
alimentos.
Aminocidos FAO/OMS/UNU
Quinoa Trigo Harina de soya
(1985)*
Aromticos 12 4,2 8,7 6,3
Histidina 4,6 1,7 2,8 1,9
Isoleucina 7,0 3,3 4,4 2,8
Leucina 7,3 5,8 7,7 6,6
Lisina 8,4 2,2 6,3 5,8
Lisina 5,2 3,9 6,3 3,8
Sulfurados 12,5 2,1 2,3 2,5
Treonina 5,7 2,7 4,0 3,4
Triptfano 1,2 1,0 1,4 1,1
Valina 7,6 3,6 4,8 3,5
*Patrn de protena ideal para el nio preescolar (2-5 aos)
El principal impedimento para el uso de la quinoa es la presencia de saponinas, que le confieren un sabor
amargo. En dependencia del mtodo de obtencin de la harina podr o no eliminarse ese sabor, lo que
determina el posterior empleo de la misma.
Empleo de la quinoa
En nuestro Instituto se estudi la harina de quinoa en mortadella y perro caliente como sustituto del 100
% de la harina de trigo en ellos (Guerra et al., 1994). Obviamente, en este caso, ms que extender los
productos, lo que se busca es enriquecerlos en protena con una fuente barata y de buena calidad
nutricional.
La protena de los productos elaborados con harina de quinoa es superior a los elaborados con harina de
trigo, lo que est dado por la presencia de un balance de aminocidos esenciales notoriamente superior.
Igualmente la textura de los productos elaborados con harina de quinoa (dureza: 8,9 kgf en el perro
caliente y 23 kgf en la mortadella) es significativamente mejor que la de los controles (4,6 kgf en el perro
caliente y 17,3 kgf en la mortadella). En general no se detectaron diferencias sustanciales entre el aspecto
y el sabor de los productos con la harina de quinoa y el control, por lo que se concluy que la harina de
quinoa es perfectamente utilizable como sustituto de la harina de trigo en las condiciones ensayadas.
Gluten de maz
El gluten de maz, as llamado por analoga con el gluten original, que es el de trigo, es un subproducto
del proceso de obtencin del almidn de maz, de cuya molturacin hmeda se obtiene. Est constituido
por el residuo, rico en protenas insolubles en el cido sulfuroso, que se obtiene al separar del grano las
protenas solubles, la fibra, el almidn y el germen.
Las protenas del maz se dividen en cuatro fracciones fundamentales: globulinas, albminas, prolamina-
zena y glutelinas. Estos grupos difieren en sus propiedades fsico-qumicas: las albminas son solubles
en agua, las globulinas no son solubles en agua pero se solubilizan en una solucin al 10 % de NaCl, las
glutelinas sin embargo son insolubles en agua, en soluciones salinas y en alcohol, slo son solubles en
66
sales alcalinas al 0,2 % y la prolamina-zena es soluble en soluciones alcohlicas al 80-85 % (Tregubov
et al., 1970).
El grano de maz posee alrededor de un 10 % de protenas, de las cuales un 75 % se encuentra en el
endospermo. El germen es ms rico en protenas, pero slo constituye un 10 % del grano. La mayora de
las protenas del germen consisten en albminas y globulinas, pero slo un 8 % de la protena del
endospermo puede ser extrada con agua o soluciones salinas ya que en su mayora est compuesta por
prolamina-zena y glutelinas, y stas son insolubles en estos solventes (Pomeranz, 1985). Al gluten
pasan la zena casi totalmente (constituye un 60 % de ste) y las glutelinas parcialmente. En la Tabla 5.3
se muestra la composicin del maz comparado con otros cereales.
Tabla 5.3. Composicin del maz comparado con otros cereales (g/100g).
Componente Maz Trigo Avena Arroz

Humedad 15,0 10,0 9,8 11,4
Protena 10,2 14,3 12,0 9,2
Grasa 4,3 1,9 5,1 1,3
Fibra 2,3 3,4 12,4 2,2
Cenizas 1,2 1,8 3,6 1,6
La prolamina-zena tiene el ms alto contenido de aminocidos no polares como leucina y alanina, los
que ocasionan la solubilidad de esta protena en solventes alcohlicos. La calidad nutricional de la zena
es baja porque es deficiente en lisina y triptfano, que son aminocidos esenciales (Pomeranz, 1985).
En la Tabla 5.4 se presenta la composicin aminoacdica del maz comparada con otros cereales.
Empleo del gluten de maz

Tradicionalmente no se han utilizado los cereales como fuentes de protena para la industria porque
tienen generalmente un bajo contenido de protena comparado con las semillas oleaginosas, sin embargo,
en ciertas situaciones ellos ofrecen una significativa ventaja econmica que compensa su bajo rendimiento
proteico. ste es el caso del gluten de maz, cuya utilizacin es cada vez es ms amplia.
Uno de los usos ms extendidos del gluten de todo tipo es como materia prima para producir hidrolizados
Tabla 5.4. Composicin en aminocidos (g/100 g de protena) de las diferentes fracciones de las
protenas del maz (Praha, 1975).
Aminocidos Albmina Prolamina-zena Glutelina

Alanina - 0,8 -
Histidina 6,7 0,8 -
Leucina 12,6 2,5 6,2
Lisina 1,0 0,0 2,8
Sulfurados 0,5 2,4 -
Treonina 3,9 - -
Triptfano 0,7 0,2 -
Valina 2,5 1,9 -
67
de protena vegetal aplicables como saborizantes de alimentos en sopas, salsas, cremas, etc.
Tambin se ha utilizado el gluten de trigo en productos crnicos. Gnanasambandam y Zayas (1998)
estudiaron la microestructura de salchichas Frankfurters extendidas con gluten de trigo en forma de
harina al 3,5; 5 y 7 %. Las muestras con 3,5 % de germen de trigo mostraron una sustancia intercelular
ms densa que las del control. Adems tuvieron una pelcula de protena interfacial uniforme, con un
ligero aumento en el espesor promedio.
En nuestro Instituto se realizaron experimentos con embutidos tipo butifarra, frankfurters y luncheon
meat, empleando niveles de 2 y 3 % de gluten de maz, en sustitucin de carne, en una proporcin de una
parte de gluten por 2 partes de carne. En el caso del perro caliente con 3 % de gluten se adicion un 1 %
de sangre, para ayudar a enmascarar el fuerte color amarillo del extensor. En todos los productos se
elabor una frmula patrn correspondiente ((Prez et al., 1981).
En la Tabla 5.5 se exponen los valores calculados para los contenidos de aminocidos esenciales y el
valor biolgico (calidad proteica) estimado a partir del cmputo qumico para el embutido tipo butifarra
estudiado. Como puede apreciarse en la Tabla, el valor biolgico estimado del producto con gluten
permanece prcticamente inalterable quizs con una ligera mejora en relacin con el producto patrn.
Este resultado no es sorprendente, puesto que la harina de maz presenta como principal deficiencia la
escasez de lisina, en la cual la carne es particularmente abundante. Se debe aclarar que este estimado del
ndice de Oser-Mitchell se obtuvo con los datos de composicin de la protena de maz entero (FAO,
1970), mientras que el gluten estudiado en este trabajo se obtiene a partir del endospermo del grano del
que se ha separado el germen. En el germen est concentrada la mayor proporcin de protena del grano,
aunque no necesariamente la protena de mejor calidad. Del trabajo se concluye que el gluten de maz
puede utilizarse como extensor crnico en productos emulsificados en niveles hasta un 3 % en sustitucin
de un 6% de carne sin afectar el valor biolgico y la aceptabilidad del producto.
Protena de guisantes
Entre las diferentes fuentes de protenas vegetales investigadas en los ltimos aos se encuentran los
Tabla 5.5. Comparacin del contenido en aminocidos esenciales de las protenas del gluten de
maz, la carne y los productos elaborados, tomando como patrn de referencia la protena del
huevo.
Aminocido Gluten de Butifarra Butifarra
Huevo Carne
maz (%) (patrn) (extendida)
Aromticos 9,3 8,22 1,01 7,05 7,05
Isoleucina 5,4 5,07 0,51 4,27 4,21
Leucina 8,6 8,40 1,11 8,44 8,56
Lisina 7,0 8,37 0,20 7,30 6,83
Sulfurados 5,7 3,72 0,2 3,51 3,57
Treonina 4,7 3,20 0,40 4,30 4,23
Triptfano 1,7 1,10 0,10 0,92 0,99
Valina 6,6 5,71 0,40 4,73 4,77
Valor Biolgico 97,30 77,5 75,0 75,6
68
frijoles y los guisantes, conocidos estos ltimos en nuestro pas como chcharos. La protena de los
guisantes posee muy buenas propiedades, tanto nutricionales como funcionales, lo que posibilita su
empleo en productos crnicos. (Mittal y Usborne, 1985). Los guisantes pertenecen al gnero Pisum, y la
especie ms extendida en la alimentacin humana es la Pisum sativum (Mateo Box, 1961).
Las protenas que predominan en el guisante o chcharo son globulinas solubles en agua, que constituyen
del 60 al 75 % de la protena total. Presentan una extraccin ptima a pH entre 9 y 10, valor al cual
aproximadamente el 96 % de los compuestos nitrogenados se extraen (Kolowska y Borowska, 1976).
Las variedades ms usadas contienen entre 20 y 25 % de protena (Reichert y Mc Kenzie, 1982). Su
contenido de grasa es bajo, aproximadamente 1 % (Tabla 5.6) por lo que no requiere de un proceso
previo de extraccin, lo que representa ahorro de tiempo y de energa, as como la no afectacin de sus
propiedades funcionales, pues la protena no sufre desnaturalizacin alguna. Adems presenta un bajo
contenido de sustancias antinutricionales comparadas con otras protenas de origen vegetal como la
soya (Gwiazda et al., 1979).
La harina de chcharo tiene 2 veces menos cantidad de protena y celulosa que la soya, mayor cantidad
de almidones y de mono y disacridos, y un contenido mineral similar ojo buscar relacin de minerales.
Valor nutritivo
La harina de chcharo contiene todos los aminocidos esenciales, es especialmente rica en lisina, superando
a la harina de soya en este aminocido (Tabla 5.7).
Desde el punto de vista de sus propiedades funcionales si bien su CRA no es destacable (Tabla 4), s
posee un alto ndice de solubilidad de las protenas (ISN), superior al de la harina de soya, ya que este
producto no ha recibido ningn tratamiento trmico drstico que pudiera desnaturalizar sus protenas, a
diferencia de la soya que se somete a un proceso de extraccin de grasa. Esta buena solubilidad de la
harina de chcharo representa una ventaja para su empleo como extensor en productos crnicos. Presenta
excelentes propiedades emulsificantes, lo que permite que las emulsiones crnicas elaboradas con harina
de chcharo sean muy estables al tratamiento trmico. tiene una capacidad de retencin de agua y de
grasa similar a la de la harina de trigo (Mitsyk et al., 1983). Sa capacidad de retencin de aceite es
ligeramente superior a la de la harina de soya (Tabla 5.8), lo que justifica su mayor proporcin de fase
emulsificada estable al tratamiento trmico.
El gel que se forma al someter la harina de chcharo al calor aumenta la capacidad de retencin de agua
de 0,6 a 1,7, permitiendo que se mantenga su elasticidad despus de la hidratacin y ofrece una mayor
resistencia al sobrecalentamiento. Por su contenido de fibra, cuando se elaboran productos extrudidos
con harina de chcharo, mejoran sus caractersticas texturales (Annimo, 1980).
Tabla 5.6. Composicin qumica aproximada de la harina de chcharos (g/100g).
Componente Harina de Chcharo Harina de Soya

Protena 20-25 38-40
Humedad 12,5 5,2
Grasa 1,5 12,88
Cenizas 2,63 5,76
Carbohidratos 62,3 37,8
69
Tabla 5.7. Comparacin del contenido en aminocidos esenciales de las protenas de la harina de
chcharo, la carne de res y la harina de soya, con un patrn ideal.
Contenido en aminocidos esenciales (g en 100 g de
protena)
Aminocidos
FAO/OMS/UNU Harina de Harina de
Carne Res
(1985)* Chcharo Soya
Aromticos 8,00 6,3 7,33 8,80
Sulfurados 1,20 2,5 2,03 3,08
Treonina 4,59 3,4 4,06 4,27
Triptfano 1,12 1,1 0,90 1,54
Valina 5,01 3,5 4,70 5,23
Lisina 8,90 5,8 7,50 6,08
Leucina 8,11 6,6 6,80 7,82
Isoleucina 4,82 2,8 4,27 4,83
Total aminoc. esenciales 41,75 37,61 41,65
Empleo de la harina de chcharo

El empleo de la protena de chcharos en productos crnicos como sustituto de la protena crnica, ha
sido estudiado por algunos investigadores (Mitsyk et al., 1983).
Reportes de la literatura indican, que un producto crnico con un 3 % de adicin de harina de chcharos
en sustitucin de carne, tiene similares propiedades nutricionales a un producto elaborado con harina de
soya (Mitsyk y Mikhailovky, 1982). Esos mismos autores plantean que productos crnicos con un nivel
de sustitucin de harina de chcharos mayor de 10 %, presenta un fuerte sabor a chcharo y que empleando
concentrados a niveles permisibles de 5 y 10 % sustituyendo de 10 y 20 % de carne respectivamente, no
alteraron el sabor y el color del producto.
Prez y Castillo (1986), evaluaron las propiedades de la harina de chcharos desde los puntos de vista de
su composicin qumica, funcional y nutricional, as como su posible empleo como extensor en productos
emulsificados, tipo frankfurter. Estudiaron niveles de sustitucin de 3, 6, 10 y 15 %, en proporcin 1:1
harina de chcharo:carne de cerdo, dado que se consideran equivalentes sus contenidos de protena.
En la Tabla 5.9 se muestra la composicin aminoacdica estimada para las formulaciones ensayadas, as
como el ndice de calidad proteica. Este disminuye ligeramente, como era de esperar, teniendo en cuenta
los respectivos contenidos aminoacdicos de la carne y la harina de chcharo; pero esta variacin no
parece ser considerable, incluso al mayor nivel empleado.
Tabla 5.8. Comparacin de las propiedades funcionales de la harina de chcharo con la harina de
soya.
Propiedades Funcionales Harina de Chcharo Harina de Soya
Protena soluble (%) 14,09 17,28
Indice solubilidad del nitrgeno (%) 66,57 45,33
CRA (ret./g) 1,88 2,39
CRG (g de aceite/0,5g) 0,54 0,46
Estabilidad de la emulsin (fase emulsin) 51,8 48,8
70
Tabla 5.9. Comparacin del contenido en aminocidos esenciales de los productos elaborados con
diferentes niveles de harina de chcharo, con un patrn ideal (valores en g por 100 g de protena).
FAO/OMS/UNU Embutido Embutidos con harina de chcharo
Aminocidos
(1985)* control 3% 6% 10 % 15 %
Aromticos 6,3 7,94 7,92 7,89 7,86 7,83
Isoleucina 2,8 4,80 4,76 4,73 4,68 4,63
Leucina 6,6 8,03 7,99 7,96 7,90 7,84
Lisina 5,8 8,50 8,48 8,52 8,54 8,55
Sulfurados 2,5 4,00 3,85 3,70 3,50 3,26
Treonina 3,4 4,49 4,47 4,47 4,46 4,45
Triptfano 1,1 1,14 1,12 1,11 1,09 1,07
Valina 3,5 5,18 5,19 5,20 5,21 5,23
ndice Oser-Mitchell - 79,89 79,21 78,60 77,72 76,71
ndice de calidad
- 75,35 74,61 73,94 72,99 71,76
proteica**
Amaranto
El amaranto era uno de los cultivos principales de las culturas precolombinas del Nuevo Mundo y fue
una de las primeras plantas que se domesticaron en Mxico, Centro y Sud Amrica. Las especies que
tienen antecedentes de haber sido utilizadas como alimentos y que producen semillas, todas pertenecen
al gnero Amaranthus.
En condiciones normales de almacenamiento, las semilla de amaranto suelen tener entre 6 y 11 % de
humedad, que es muy apropiada para su mejor conservacin. Como la composicin qumica de cada
parte de la planta y en las diferentes especies es distinta, es necesario siempre delimitar muy bien especie
y parte a las que, en cada caso, se hace referencia. De otra manera, hablar de amaranto en general exige,
en los datos, tambin una amplia generalizacin. En la Tabla 5.10 se resume la composicin de las
semillas del amaranto. El principal componente de la semilla de amaranto son los hidratos de carbono y
en segundo lugar la protena.
Valor nutritivo
La semilla de amaranto no slo tiene un alto contenido de protena, sino que adems es rica en lisina y
aminocidos aromticos y azufrados, ligeramente pobre en valina e isoleucina (Barros y Buenrostro,
1997). En la Tabla 5.11 se muestra se muestra el balance de aminocidos esenciales de la protena de
amaranto.
Empleo de la harina de amaranto

Castrilln (1996) estudi el comportamiento de la harina de amaranto como sustituto de la harina de
trigo en productos crnicos de pasta fina (mortadella y perro caliente), obteniendo productos con el 100
% de sustitucin de la harina de trigo sin que se viese afectada la calidad sensorial y nutricional de
dichos productos.
Otros extensores vegetales

Aunque en la industria crnica cubana no se han empleado, existen otras fuentes de protena que pueden
71
Tabla 5.10. Composicin de las semilla de amaranto (g/100g).
ndices Base Hmeda Base Seca

Humedad 7-8 -
Extracto libre de nitrgeno 65-67 70-72
Protena cruda (Nx5,85)* 12-16,5 13-17,8
Extracto etreo 4-6 4,4-8,1
Fibra cruda 3-6 3,2-6,4
Cenizas 3-4 3,2-6,4
*Becker et al., 1981.
Tabla 5.11. Comparacin del contenido en aminocidos de las protenas de amaranto y la harina
de soya, con un patrn ideal.

Aminocido
FAO/OMS/UNU Protena de
Harina de soya
(1985)* amaranto
Isoleucina 2,8 10,2 4,4
Leucina 6,6 14,8 7,7
Lisina 5,8 16,6 6,3
Sulfurados 2,5 11,2 2,3
Treonina 3,4 11,4 4,0
Triptfano 1,1 2,1 1,4
Valina 3,5 10,6 4,8
* Patrn de protena ideal para el nio preescolar (2-5 aos).
emplearse en productos crnicos, como la smola de algodn, que es una fuente importante de protenas.
Molonon y Bowers (1976) elaboraron pastas crnicas con niveles de 15 y 30 % de harina texturizada de
semilla de algodn en sustitucin de carne, mientras que Lin y Humbert (1974) evaluaron las propiedades
funcionales de la protena de la semilla de girasol para su posible empleo en alimentos. Virch et al.
(1977) elaboraron embutidos sustituyendo de 4 a 5 % de la carne, por cantidades correspondientes de
protena aislada de girasol.
Referencias
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su aplicacin a diversas variedades de quinoa peruana. Acta cientfica venezolana 30 (2), 33-37.
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72
Barros y Buenrostro (1997). El amaranto: fuente maravillosa de sabor y salud. Grijalbo, Mxico.
Becker, R.; Weeler, E. L.; Lorenz, K.; Stafford, A. E.; Grosjean, O. K.; Betschart A. A.; Saunders, R.M.
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74
Ajuste de frmulas por programacin lineal mediante la
Anexo herramienta Solver de la hoja de clculo Microsoft
EXCEL
El uso de extensores en un producto crnico va siempre asociado al ajuste de la frmula de ese producto,
lo cual que idealmente debera hacerse de modo que la frmula resultante fuese ptima. En muchos de
los trabajos desarrollados por el IIIA con vistas al empleo de extensores crnicos, se han empleado
tcnicas de optimizacin, generalmente mediante programacin lineal.
La programacin lineal es una de las ms poderosas y verstiles herramientas usadas en la optimizacin
de frmulas. Su uso se ha facilitado extraordinariamente en esta poca de amplia disponibilidad de
computadoras. Tanto, que la ms popular hoja de clculo, la EXCEL de Microsoft, incluye una
herramienta llamada Solver, que no es ni ms ni menos que una rutina de optimizacin mediante
programacin lineal.
Aunque una explicacin detallada sobre las tcnicas de programacin lineal y su empleo en la optimizacin
de frmulas est ms all del alcance de este libro, el uso de EXCEL est tan generalizado que hemos
considerado til incluir un ejemplo de optimizacin de frmula con uso de un extensor crnico, adaptado
de un trabajo realizado en el IIIA (Pichardo, 1986).
Laconstruccin del modelo

Se trata de la optimizacin de una frmula de croquetas de carne extendidas con harina de soya integral,
es decir, sin desgrasar. Se desea obtener una croqueta cuya mezcla base contenga no menos de 13 % de
protena, entre 55 y 60 % de humedad y entre 8 y 12 % de grasa, datos todos conocidos de la experiencia
anterior con este tipo de producto, y que tenga un costo mnimo. Se cumple la importante condicin de
que tanto el aporte de componentes como de costo de los diversos ingredientes al producto final, son
aditivos. Vale decir, el costo de materias primas y la continuaci del producto son continuacin continua
de los precios y datos de continuaci de los ingredientes, que se plantearn en el modelo de la forma ms
simplificada posible.
Los ingredientes de la croqueta de carne son: carne de res de segunda, harina de trigo, manteca fundida,
caldo o agua, sal, sal de cura y especias, a los que habr que aadir, para el producto extendido, la harina
de soya. Se requiere partir de una pequea base de precios y datos de continuacin de los ingredientes,
que es la siguiente:
Precio
Ingrediente % humedad % grasa % protena
(pesos/t)
Carne de res 73 4 21 4000,00
Harina de trigo 12 1 11 250,00
Harina de soya 10 20 40 600,00
Agua 100 0 0 0,00
Manteca fundida 0 100 0 500,00
75
Adems, asignamos nombres de variables a los porcentajes de cada uno de los ingredientes en la frmula,
y tenemos:
Variable Ingrediente
X1 Carne de res
X2 Harina de soya
X3 Harina de trigo
X4 Agua
X5 Manteca fundida
La hoja de clculo, tal como la planteamos, queda como sigue:
A B C D E F G H I J K L M
1 Precio Restr. X1 X2 X3 X4 X5 Condic. T.Indep.
2 X1 0 $ 4 000,00 carne de res 1 1 1 1 1 1 = 97 0
3 X2 0 $ 250,00 harina de trigo 2 0,21 0,11 0,4 0 0 >= 13 0
4 X3 0 $ 600,00 harina de soya 3 0,73 0,12 0,1 1 0 >= 55 0
5 X4 0 $ - agua 4 0,73 0,12 0,1 1 0 <= 60 0
6 X5 0 $ 500,00 manteca fundida 5 0,04 0,01 0,2 0 1 >= 8 0
7 6 0,04 0,01 0,2 0 1 <= 12 0
8 F.O. $ - 7 1 0 0 0 0 >= 20 0
El contenido de las celdas se explica a continuacin:

A2:A6 nombres de las variables,
B2:B6 valores de las variables; puede partirse, como se plantea en el ejemplo, del valor cero para
todas,
C2:C6 precios de los ingredientes (como aclara la celda C1), y
D2:D6 nombres de los ingredientes (los nombres de las variables y de los ingredientes a los que
corresponden se ponen para mayor claridad, pero no son necesarios.
C8 es el valor de la funcin objetivo (como la identifica la celda B8, con la sigla F.O.), que es la
frmula B2*C2 + B3*C3 + B4*C4 + B5*C5 + B6*C6, es decir, la suma de los productos de los
porcentajes de cada ingrediente en la frmula por el correspondiente precio.
El bloque E1:L8 permite visualizar las siete restricciones impuestas al sistema, expresadas en forma
de matriz de restricciones: cada fila corresponde a una restriccin, y cada casilla representa el
coeficiente que afecta a la variable correspondiente (segn la columna) en una ecuacin o inecuacin
con el correspondiente trmino independiente. As, la fila E2:L2 indica que la primera restriccin
expresa que la suma de todas las variables es igual a 97, es decir: X1 + X2 + X3 + X4 + X5 + X6 = 97.
Dicho sea de paso, esto corresponde al hecho conocido que la sal, sal de cura y especias, cuyas
proporciones no se alteran, totalizan 3,0 %.
M2:M8 son las frmulas correspondientes a las combinaciones lineales de las restricciones. M2, por
ejemplo, es la frmula B2*F2 + B3*G2 + B4*H2 + B5*I2 + B6*J2, que equivale al primer trmino
de la primera restriccin descrita anteriormente: X1*1 + X2*1 + X3*1 + X4*1 + X5*1 + X6*1.
Una vez planteado el sistema, se abre la herramienta Solver en el men de herramientas (debe haber sido
instalada previamente, claro est), y con ello se abre el dilogo siguiente:
76
En la celda objetivo se pone la direccin de la celda que contiene la expresin de la funcin objetivo, en
este caso C8, y se marca el botn Mnimo, con lo que el dilogo queda:
En el espacio Cambiando las celdas se escriben las direcciones de las celdas que contienen los valores
de las variables:
77
Y a continuacin se entra la primera restriccin, oprimiendo Agregar, con lo que se llega al dilogo:
Se llenan las referencias, tanto la de la celda que contiene la expresin de la restriccin (en nuestro caso
alguna de las del intervalo M2:M8), como la de una que contenga el valor del trmino independiente
(intervalo L2:L8), o se puede llenar directamente con el valor deseado. Tambin debe incluirse el signo
correspondiente: =; >= <=.
Entrada la primera restriccin, anteriormente descrita, el dilogo queda:
Y se continan entrando las restricciones, oprimiendo Agregar cuantas veces sea necesario, hasta
quedar completo el sistema:
78
Se oprime entonces el botn Resolver y, tras ver el dilogo:
Si se oprime Aceptar la hoja muestra el resultado:
A B C D E F G H I J K L M
1 Precio Restr. X1 X2 X3 X4 X5 Condic. T.Indep.
2 X1 20 $ 4 000,00 carne de res 1 1 1 1 1 1 = 97 97
3 X2 13,28413298 $ 250,00 harina de trigo 2 0,21 0,11 0,4 0 0 >= 13 13
4 X3 18,3468633 $ 600,00 harina de soya 3 0,73 0,12 0,1 1 0 >= 55 60
5 X4 41,97121771 $ - agua 4 0,73 0,12 0,1 1 0 <= 60 60
6 X5 3,397786005 $ 500,00 manteca fundida 5 0,04 0,01 0,2 0 1 >= 8 8
7 6 0,04 0,01 0,2 0 1 <= 12 8
8 F.O. $ 96 028,04 7 1 0 0 0 0 >= 20 20
Los valores de las variables (B2:B6) son los valores ptimos, mientras que en las columnas L y M
podemos apreciar cmo se han cumplido las restricciones: la suma de los porcentajes de los ingredientes
es, en efecto, 97, y la mezcla en esas proporciones tiene 13 % de protena (el mnimo admisible), 60 %
de humedad (el mximo permisible, como era de esperar siendo el agua gratis, 8 % de grasa (el mnimo,
dado los precios relativos del agua, la harina de trigo y la manteca). Se cumple, adems, el mnimo
forzoso de carne.
Este es un ejemplo muy simplificado, cuyos resultados son, por dems, previsibles. Pero an en este
caso, esta herramienta permite con suma facilidad el ajuste de la composicin a los valores requeridos.
Referencias
Pichardo, P. (1986) Productos crnicos semielaborados con harina de soya de produccin nacional:
hamburguesas y croquetas. ISPJAE, Trabajo de Diploma (no publicado).
79

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EXPERIENCIAS DE LA INDUSTRIA CRNICA CUBANA

Gustavo Andjar, M Aloida Guerra y Ramn Santos

Digitalizacin: Dr. C. Ral G. Torricella Morales (torri@reduniv.edu.cu)

Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia - Editorial Universitaria

La Editorial Universitaria (Cuba) publica bajo licencia Creative Commons de tipo

Tener en cuenta los aspectos legales

Conservar el valor nutricional

Aspectos nutricionales: protenas y aminocidos

Carne Recuperada Mecnicamente

Tabla 2.1. Rendimiento obtenido de la MDM de pollo respecto al hueso.

Tabla 2.3. Rendimientos obtenidos con los huesos de res y de cerdo.

Tipo de hueso Rendimiento (%) kg. de hueso/animal

Muestra Protena Humedad Grasa

Tabla 2.5. Composicin de la MDM a partir de diferentes fuentes (g/100g).

Ganado vacuno Ganado porcino

Peso de la canal % en relac. % en relac.

La incorporacin de mdula sea durante la obtencin de la MDM no introduce cambios importantes en

Tabla 2.6. Propiedades funcionales de las MDM de pollo y pavo.

Muestra Prdidas por coccin Fuerza de gel

(Guerra et al, 1993).

Tabla 2.7. Niveles habituales de empleo de la MDM en diversos productos crnicos.

Productos Niveles de empleo (%)

Costos de los productos

Tabla 2.8. Resultados de la evaluacin sensorial de los productos estudiados.

Productos MDM (%) Aspecto Textura Sabor

Aminocido Fibringeno Albmina y globulina

30 % de protenas y una capacidad emulsificante aceptable (Tabla 2.13).

Protenas precipitadas del plasma sanguneo

Mezclas con harina de yuca

Tabla 2.16. Propiedades tecnolgicas y funcionales de las PPP bovinas.

Empleo del plasma

Fibra Slidos de Prdidas Parmetros del perfil de textura

Empleo de las protenas precipitadas de plasma

Figura 3.1. Distribucin porcentual de la produccin mundial de soya. Principales productores.

Contenido en aminocidos esenciales (g en 1000 g de protena)

* Patrn de protena ideal para el nio preescolar (2-5 aos).

Una tonelada de protena de: cuesta (USD):

Grano crudo Hojuelas desgrasadas

Humedad Grasa Protena Carbohidratos Minerales

Protena texturizada de soya

Concentrados de protena de soya

Protena aislada de soya

Intensidad de sabor a soya Consistencia

Puntuacin Trmino descriptor Puntuacin Trmino descriptor

Intensidad de sabor a soya

Productos a base de hgado y sangre

Restriccin X1 X2 X3 X4 X5 X6 Condicin Trmino

Ingredientes Sangre y soya Hgado y soya

Componente Producto Embutido Salchichn

Componente Producto Embutido de Pat de hgado Embutido de

% de soya Error estndar

% de soya Error estndar

Productos semielaborados: croquetas

gusta extremadamente; 1 me disgusta extremadamente).

Normas generales de empleo

La introduccin de otros derivados de soya

Protena concentrada de soya y protena aislada de soya

Apreciacin general sobre el uso de la soya en la industria crnica cubana

Emulsin previa de grasa y agua con adicin de caseinato de sodio

Adicin en forma de gel

Emulsin de corteza de cerdo con adicin de caseinato de sodio

Costos por materias primas (pesos/t)