Recibido 11/05/2016, Aceptado 26/08/2016, Disponible online 31/12/2016

Aprovechamiento de lactosuero para el desarrollo de una bebida refrescante

con antioxidantes naturales
Utilization of whey in the development of a refreshing beverage with natural
antioxidants
Yurany A. Vivas R.1, Anglica J. Morales F.2, ngela M. Otlvaro A.3*
1
Universidad de La Salle, Ingeniera de Alimentos, Cra. 2 No. 10-70 Bloque D Piso 7, Bogot D.C.
2
Symrise Ltda., Investigacin y desarrollo flavors, Cra 58 No. 9-54, Bogot D.C.
3
Universidad de La Salle, Ingeniera de Alimentos, Cra. 2 No. 10-70 Bloque D Piso 7, Bogot D.C.
*Email: amotalvaro@unisalle.edu.co

Resumen:
El suero lcteo es un subproducto generado en volmenes importantes en Colombia,
que por falta de alternativas tecnolgicas termina convirtindose en un contaminante,
incrementando la demanda biolgica de oxgeno de las fuentes hdricas. Como
alternativa a esta situacin, se evalu el desarrollo de una bebida refrescante
elaborada a partir de lactosuero y pulpa de curuba (fruta con alto contenido de
antioxidantes). As, se utiliz suero dulce marca Cimpa, reconstituido hasta 5% de
lactosa en solucin, al que se le realizaron pruebas de acidez, pH, protena, grasa y
lactosa; y pulpa de curuba que se caracteriz en cuanto a pH, acidez, Brix y capacidad
antioxidante. Con estas materias primas, se elaboraron tres formulaciones de bebidas
refrescantes variando el porcentaje de pulpa (10, 15 y 20% p/p). A las bebidas
obtenidas, se les determin acidez, pH, Brix, capacidad antioxidante (compuestos
fenlicos totales y actividad antioxidante DPPH) y aceptacin, despus de su
preparacin y durante su almacenamiento (25 das en refrigeracin). Las bebidas
correspondientes a las tres formulaciones, mostraron diferencias significativas a un
nivel de confianza del 95%, en las pruebas de pH y acidez. Finalizado el tiempo de
almacenamiento, se observ que la actividad antioxidante vari entre 2824,8, 11188,9
y 12949,7 M de Trolox para las bebidas con 10, 15 y 20% de pulpa respectivamente,
demostrndose que el aporte de antioxidantes es mayor cuando la adicin de pulpa es
ms alta. En cuanto al anlisis sensorial, ste sugiri que los consumidores prefirieron
las bebidas con menor contenido de pulpa. En ese sentido y considerando la
rentabilidad del producto, la mejor formulacin sera la que contiene 15% de pulpa,
pues tiene un elevado contenido de antioxidantes y goza de aceptacin por parte de
los consumidores.
Palabras clave: antioxidantes, curuba, lactosuero, bebida refrescante, frutas.

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Abstract:
Whey is a byproduct generated in large volumes in Colombia and there are not
available technological alternatives to use it in the industry; therefore, it ends up
becoming a contaminant that increases the biological oxygen demand of water
sources. As an alternative to this situation, a refreshing drink development was
evaluated, using whey and banana passion fruit pulp (fruit high in antioxidants). As raw
materials. A commercial sweet whey (Cimpa) was reconstituted to 5% of lactose in
solution. The reconstituted solution was subjected to acidity, pH, protein, fat and lactose
measurements. On the other hand, banana passion fruit pulp was characterized in
terms of pH, acidity, Brix and antioxidant capacity. With these raw materials, three
formulations of refreshing drinks were produced by varying the percentage of pulp (10,
15 and 20 w/w%). The obtained drinks were subjected to acidity, pH, Brix, antioxidant
capacity (total phenolic compounds and antioxidant activity DPPH) and acceptance
tests, both after preparation and after storage (25 days under refrigeration). The
beverages showed statistically significant differences at a confidence level of 95%, in
pH and acidity. After the storage time, the measured antioxidant activity were 2824.8,
11188.9 and 12949.7 uM Trolox for the samples of 10%, 15% and 20% pulp
respectively. These results show that the higher the content of pulp of on the sample,
the higher the antioxidants activity obtained. The sensory analysis suggested that
consumers preferred drinks with less pulp content. Consequently, taking into account
the profitability of the product, the best formulation was the beverage with 15% of pulp,
as it has high antioxidants content and is well accepted by consumers.
Keywords: antioxidants, passion fruit, whey, refreshing drink, fruit.

I-Introduccin 50% de los slidos de la leche, 25% de

El suero lcteo es el lquido
resultante de la coagulacin de la leche
durante la elaboracin del queso. ste
se obtiene tras la separacin de las
casenas y de la grasa. El suero
constituye aproximadamente el 90% del
volumen de la leche empleada en la
elaboracin de quesos y contiene la
mayor parte de los compuestos
hidrosolubles de sta. En trminos de
masa, el lacto suero contiene cerca del
las protenas, 7% de la grasa, 95% de
la lactosa (dependiendo del contenido
de humedad en el queso) y 50% de los
minerales (Parra, 2009). Cabe resaltar
que la protena en el lactosuero incluye
la fraccin denominada
glicomacropptido, que constituye
aproximadamente el 4% de la casena
total (Hernndez, 2013).
Las protenas presentes en el
suero como la -lacto albmina, la -

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lactoglobulina, o la lactoferrina, son
fisiolgicamente activas, presentando
actividades antimicrobianas y incrementa la demanda biolgica y
antivirales. En la ltima dcada se les
han atribuido diferentes actividades
como inhibicin de clulas cancerosas,
accin como agentes
antihipercolesterolmicos y antiedad,
demostrando que este subproducto de
la industria lechera representa una rica
y heterognea mezcla de protenas
secretadas con amplios rangos
funcionales atribuidos a factores
nutricionales y biolgicos (Coto y
Flores, 2011). De otro lado, el
lactosuero tiene un perfil de minerales
en el que destaca la presencia de
potasio y sodio. Adems contiene
calcio, fsforo, magnesio y los
oligoelementos zinc, hierro y cobre,
formando todos estos sales
biodisponibles para el organismo.
Tambin se encuentran en ste
vitaminas como la riboflavina (1,2
mg/mL), tiamina (0,38 mg/mL), acido
nicotnico (0,85 mg/mL), piridoxina
(0,42 mg/mL), cobalamina (0,03
mg/mL), destacndose el cido
ascrbico (2,2 mg/mL) y el cido
pantotnico (3,4 mg/mL). As como
cido lctico que ayuda a mejorar el
proceso de respiracin celular
(Snchez, Serrano, Marfil y Jodral,
2011).
De otro lado, el suero lcteo es
un subproducto generado en
volmenes importantes en Colombia
(921.672 millones de L/ao) que por
falta de alternativas tecnolgicas para
su aprovechamiento, termina
convertido en un contaminante que
qumica de oxgeno de las fuentes
hdricas (valores de DQO de 70000
ppm), segn inform Mattos (2015). De
ese modo se hace necesario
profundizar en el desarrollo de
productos en donde adems puedan
ser aprovechadas sus caractersticas
nutricionales (0,8-1%p/v de protenas
solubles).
Dentro de los productos en que
el suero puede incluirse, se encuentran
las bebidas adicionadas con fruta, que
ya gozan de un posicionamiento
importante en el mercado. Es as como
las ventas de bebidas refrescantes, se
incrementaron 40% en 5 aos con cifras
de ventas de 15,8 billones de pesos al
cierre del 2013 (de los cuales 12,5
billones correspondieron a las ventas
de jugos y gaseosas), asegurando que
este mercado creci 4,5% durante el
2014 (Portafolio, 2014). De ese modo,
el desarrollo de una bebida refrescante,
elaborada a partir de lactosuero y
adicionada con pulpa de fruta, podra
resultar de inters para la industria
nacional. Ms an si la fruta involucrada
en el proceso puede aportar un valor
adicional.
Se escogi la curuba para la
adicin de la pulpa, puesto que sta es
una fruta nativa que posee
caractersticas de sabor, textura y color,
adems de una concentracin de
antioxidantes, que incorporada en un
producto alimenticio podra permitir
aadir valor a ste, incluso aportndole
caractersticas funcionales.
Vol 24, No 39 (2016), Revista Alimentos Hoy -187

Entonces, el objetivo de este
proyecto fue elaborar una bebida que
combinara el poder antioxidante de la
curuba (valor ORAC total equivalente a
108.164,9 mmol de Trolox/100 g de
pulpa seca) (Parra, 2009), con las
cualidades nutricionales del suero
aportando al desarrollo de un producto
con beneficios potenciales para los
consumidores.
II- Materiales y Mtodos
Esta investigacin se desarroll
en 5 etapas, reconstitucin y
caracterizacin bromatolgica y retiraron las cascaras y se obtuvo la
fisicoqumica del suero, extraccin y
caracterizacin de la pulpa de curuba,
elaboracin de las formulaciones con
diferentes concentraciones de pulpa de
curuba, caracterizacin de la actividad
antioxidante de las bebidas durante su
almacenamiento (25 das a 4 C) y
evaluacin de la aceptacin sensorial
de las bebidas antes del
almacenamiento.
Reconstitucin y caracterizacin
del lactosuero: el suero utilizado
correspondi al producto en polvo de
marca CIMPA. ste fue reconstituido,
empleando agua potable a una
concentracin de 5% p/v de lactosa, de
acuerdo a la ficha tcnica del producto.
A esta materia prima se le realizaron
pruebas de acidez titulable (Norma
Tcnica Colombiana NTC 4978, 2001)
y pH (Norma Tcnica Colombiana NTC
3651, 2012). Ambas pruebas se
desarrollaron por triplicado.
Adicionalmente, se realiz
determinacin de protena por el
mtodo de formol (AOAC International,
2002), determinacin del contenido de
grasa (Mtodo de Gerber, laboratorio
externo Enzipan Laboratorios S.A),
determinacin del contenido de lactosa
(Mtodo espectrofotomtrico AOAC
16051, 1984).
Obtencin y caracterizacin de la
pulpa de curuba: para la elaboracin de
la pulpa primero se seleccion y se
clasific la curuba (grado de madurez).
Seguidamente la fruta se lav y
desinfect con Titn al 1% durante 5
minutos y se volvi a lavar con
abundante agua. Posteriormente, se
pulpa. En cuanto a la caracterizacin de
esta materia prima se realizaron
pruebas de acidez titulable (Norma
Tcnica Colombiana NTC 5468, 2012),
pH (Norma Tcnica Colombiana NTC
5468, 2012), Brix (Norma Tcnica
Colombiana NTC 4624,1999), cantidad
de compuestos fenlicos totales
(Garca, 2007) y capacidad antioxidante
(Morillas y Delgado, 2012), todas las
pruebas se hicieron por triplicado.
Elaboracin de las formulaciones
de la bebida: para la elaboracin de las
formulaciones se mezcl el suero
reconstituido con sacarosa (Sigma-
Aldrich) , la pulpa de curuba 10%, 15%
y 20% y el estabilizante
carboximetilcelulosa (Sigma-Aldrich),
como se presenta en la tabla 1. De cada
formulacin se prepararon 5,5L que se
envasaron en recipientes de vidrio
mbar de 1 L. Luego de su preparacin
las bebidas se pasteurizaron a una
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temperatura de 80C por 15 min. temperatura durante 25 das para
Proceso que fue seguido por un seguimiento de actividad antioxidante y
enfriamiento a una temperatura de 4C compuestos fenlicos.
y almacenamiento a esta misma

Tabla 1. Formulaciones evaluadas

Formulacin
1 2 3
Ingrediente
% Masa (g) % Masa (g) % Masa
(g)
Suero 60 3000 60 3000 60 3000
Agua 22,9 1145 18,4 920 13,9 695
Sacarosa 7 350 6,5 325 6 300
Estabilizante (CMC) 0,1 5 0,1 5 0,1 5
Pulpa de curuba 10 499,9 15 749,85 20 999,8

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 Caracterizacin de las
formulaciones: al producto terminado se
le cuantific acidez titulable (Norma
Tcnica Colombiana NTC 4978, 2001),
pH (Norma Tcnica Colombiana NTC
5468, 2012), Brix (Norma Tcnica
Colombiana NTC 4624, 1999),
compuestos fenlicos totales (Garca,
2007) y capacidad antioxidante
(Morillas y Delgado, 2012).
Estadsticamente en este trabajo se
evaluaron dos variables que fueron la
cantidad de pulpa de curuba adicionada
a la formulacin (niveles de variacin
contemplados: 10%, 15% y 20%) y el
tiempo de almacenamiento (total de 25
das, tomndose como tiempo 0 el da embargo la variacin puede estar
de la elaboracin). Las variables
utilizadas como respuesta para la
comparacin de los tratamientos fueron
la capacidad antioxidante, Brix, pH y
acidez. Los datos se analizaron por
medio de un ANOVA con un nivel de
significancia del 95% utilizando
Minitab.
Anlisis sensorial: se realiz una
prueba de aceptacin masiva con la
participacin de 50 personas adultas,
quienes expusieron sus criterios acerca
del producto segn una escala efectiva
de 7 puntos que recorre desde 7 (Me
gusta extremadamente) hasta 1 (Me
disgusta extremadamente). Esta
prueba se le realiz a las tres
formulaciones utilizando producto
recin elaborado.
III Resultados y Discusin
El suero rehidratado de marca
Cimpa utilizado en la experimentacin
present un pH de 6,60,0, acidez
0,160,01% (expresada como cido
lctico), protena 2,65 0,9, grasa
0,00,0 % y lactosa de 4,94 0,04%,
datos similares a los del suero fresco,
registrados por otros autores (Gmez,
Gonzales, Meja y Ramrez ,1999;
(Recinos y Saz, 2006). De otro lado,
Parra (2009) indic que el lactosuero
fresco presenta un contenido de grasa
que oscila entre 0,4 y 0,7%p/v, que
difiere del obtenido en este trabajo, sin
asociada con la manera de extraccin
del suero, de igual manera cabe aclarar
que la ficha tcnica del suero Cimpa
indicaba un contenido mximo de grasa
del 1,5 %.
En cuanto al rendimiento en la
obtencin de la pulpa de curuba, ste
fue del 62%. Las prdidas generadas se
atribuyeron en su mayora al retiro de la
cscara y de las semillas. Los
resultados de la caracterizacin de la
pulpa indican un contenido de slidos
del 9,0 0,0%, pH de 3,370,1 y acidez
de 2,25 0,8% expresada con cido
ctrico, adems de una actividad
antioxidante de 1.058,52 mmol de
Trolox/100 g de pulpa seca y un
contenido de fenoles de 6.450,21 mg de
cido glico/100 g de pulpa seca,
mostrando as que esta fruta es una
buena aportante de antioxidantes y
hacindola llamativa para futuras
investigaciones y desarrollo de
alimentos funcionales.
Vol 24, No 39 (2016), Revista Alimentos Hoy -190
 Segn Tllez, Fischer y Quintero
(2007) a un medio de madurez la pulpa
presenta un pH de 3,35, una acidez del
1,9% expresada como cido ctrico y un
porcentaje de slidos del 9,8%; en ese
sentido, dada la caracterizacin
obtenida en este trabajo, la pulpa se
encontraba un poco ms cida,
sugiriendo un estado de madurez
inferior.
En cuanto a la actividad
antioxidante y el contenido de fenoles
los datos obtenidos son muy cercanos
a los generados por Rojano, Zapata y
Cortes (2012), quienes determinaron
que la curuba posee un contenido de
fenoles equivalente a 5.012,8 mg de
cido glico/100 g de pulpa seca, para
un valor ORAC total equivalente a
1081,649 mmol de Trolox/100 g de
pulpa seca.
Respecto a la acidez expresada
como porcentaje de cido ctrico de las
tres formulaciones, durante el tiempo de
almacenamiento, se observ un
aument, pasando en el caso de la
formulacin 1 (10% de adicin de pulpa)
de 0,27 a 0,38%, en la formulacin 2
(15% de adicin de pulpa) paso de 0,38
a 0,49 % y en el caso de la formulacin
3 hubo un aumento de 0,43 hasta
0,52%. No se apreciaron signos de
fermentacin asociados a cambios
dramticos de la acidez (Chez y
Morales, 2010). La menor acidez de la
formulacin 1 se debe a la menor
cantidad de pulpa (10%) que contiene,
mientras que las formulaciones 2 y 3
presentan valores de acidez ms altos
en relacin directa con la cantidad de
pulpa. Estos datos coinciden con los
resultados de Snchez, Seplveda y
Rojano (2013), en el desarrollo de una
bebida fermentada con pulpa de curuba
como antioxidante natural
(formulaciones con 0,4%, 0,6% y 0,8%
de extracto de curuba).Por medio del
anlisis ANOVA se observa que el
factor pulpa y el factor tiempo influyen
en la variacin de la acidez (P<0,05),
puesto que a mayor concentracin de
pulpa en la bebida mayor es la acidez e
igualmente a medida que aumenta el
tiempo el valor de la acidez aumenta, a
diferencia de la interaccin pulpa-
tiempo la cual no influy en este
parmetro (P>0,05).
Respecto al seguimiento del pH,
que muestra el nivel de alcalinidad o
acidez de una bebida y por tanto es un
factor de importancia, asociado a el
crecimiento de los microorganismos
(existen condiciones de pH a las que se
favorece su crecimiento y otras a las
que el crecimiento puede ser
controlado) (Barreiro y Sandoval, 2006),
el anlisis estadstico mostr
diferencias significativas entre las tres
formulaciones (P<0,05) debido a las
diferencias en el contenido de pulpa. La
bebida 1 mostr un valor promedio
inicial de 5,05, la bebida 2 obtuvo un
valor promedio de 4,86 y la bebida 3 un
valor promedio de 4,65. De modo
general, a lo largo del almacenamiento
de las bebidas, los valores de pH fueron
disminuyendo. Con respecto a la
investigacin realizada por Gmez,
Gonzles, Meja y Ramrez (1999),
sobre el proceso biotecnolgico para la
obtencin de una bebida refrescante y
nutritiva, en donde el pH obtenido por
ellos oscil entre 3,79 a 4,13, los pH
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registrados para las bebidas elaboradas
fueron superiores.
Igualmente, el seguimiento de
los Brix, caracterstica que indica los
slidos solubles presentes expresados
en sacarosa, permiti establecer que
para las tres formulaciones hubo un
decrecimiento no marcado de los
slidos presentes; para la formulacin 1
el descenso fue el ms bajo ya que la
bebida empez con 13 y termino con
11,8Brix. Comparando las tres
formulaciones se estableci que la
formulacin 1 empez con un mayor
grado de slidos, a pesar de poseer el
menor porcentaje de pulpa (10% de
pulpa), debido a que sta contiene el
mayor porcentaje de sacarosa (7%) en
comparacin con las otras dos. En el
caso de la formulacin 2 (15% de pulpa)
el cambio fue de 1,9 en los slidos
totales y para la formulacin 3 (20% de
pulpa) el cambio fue de 2. Segn
(Pilaquinga 2012) en el desarrollo de
bebidas hidratantes a base de lacto
suero, con frutas como la naranjilla,
pia y maracuy, los Brix estuvieron
aproximadamente en un valor de
14Brix al momento de la elaboracin,
coincidiendo con lo registrado en este
trabajo. Segn el anlisis ANOVA los
factores pulpa y tiempo afecta de
manera significativa (P<0,05) la
cantidad de slidos en las tres
formulaciones. De otro lado, la
interaccin pulpa-tiempo (P>0,05) no
tiene influencia en los grados Brix de
las bebidas.
En cuanto al contenido de los
compuestos fenlicos, estos influyen en
la calidad y estabilidad de los alimentos,
puesto que actan como antioxidantes
(poseen capacidad para quelar
metales, inhibir la lipoxigenasa y captar
radicales libres). En el caso de las
bebidas, adems de aportar a su
estabilidad a lo largo del
almacenamiento, estas sustancias
pueden contribuir a brindar al
consumidor beneficios para su salud.
El comportamiento de los compuestos
fenlicos durante el almacenamiento se
presenta en la figura 1.
Vol 24, No 39 (2016), Revista Alimentos Hoy -192
 1200
1120
Compuestos Fenlicos 1040
960
(mg de Ag/L)

880
800 Formulacin 1
720 Formulacin 2
640 Formulacin 3
560
480
400
0 5 10 15 20 25 30
Tiempo de almacenamiento (das)

Figura 1. Comportamiento de los compuestos fenlicos durante el tiempo de

almacenamiento para las tres formulaciones.

Se observa que para las tres
formulaciones los fenoles tuvieron un
comportamiento similar y que su
concentracin no vari apreciablemente
con el tiempo de almacenamiento. Sin
embargo, se presentan en los tres
primeros das picos de subida y bajada,
pero posteriormente el comportamiento
tuvo una tendencia a mantenerse
estable para las 3 formulaciones. La
formulacin 1 (10% de adicin de pulpa)
present un valor menor de fenoles,
seguida de la formulacin 2 (15% de
adicin de pulpa) y por ltimo la
formulacin 3 (20% de adicin de pulpa)
debido a la mayor concentracin de
pulpa curuba en esta ltima
formulacin. Segn el anlisis ANOVA
el factor pulpa (P<0,05) es
estadsticamente significativo e influye
en el contenido de fenoles de las
bebidas mientras que el factor tiempo
(P>0,05) no influye en los fenoles
totales de los productos indicando que
estos se mantienen estables en el
tiempo de almacenamiento.
Los cambios en la concentracin
de fenoles durante el almacenamiento,
segn Snchez, Seplveda y Rojano
(2013), quienes trabajaron en el
desarrollo de una bebida a base de
lacto suero adicionada con leche y
curuba, puede atribuirse a la formacin
en el proceso proteoltico de algunos
aminocidos, como la tirosina, que
posee una cadena fenlica lateral, lo
que trae como resultado un aumento
errado en la lectura del contenido de
fenoles.
De otro lado, Altamirano (2013)
desarroll una bebida funcional a base

Vol 24, No 39 (2016), Revista Alimentos Hoy -193

de extracto de muicle, encontrando que
la cantidad de polifenoles estaba
alrededor de 1079,1 mg AGA/L y que
bebidas como el t negro poseen
valores entre 559,1 mg AGA/L y 980,5
mg AGA/L. En ese sentido, las bebidas
con diferentes concentraciones de
pulpa de curuba obtenidas en esta
investigacin, tienen alto potencial
como bebidas funcionales con un
aporte significativo de fenoles, puesto
que los valores encontrados estn
dentro del rango de bebidas con dichas
caractersticas.
20000
15000
mM de Trolox
10000
5000
0
0 5
Tiempo de almacenamiento (das)
Figura 2. Actividad antioxidante en las tres formulaciones a lo largo del tiempo de
almacenamiento
Respecto a la actividad
antioxidante, en un alimento sta se
relaciona con la capacidad de ciertos
compuestos (fenoles, flavonoides,
vitaminas) presentes en ste, para
atrapar radicales libres. En el caso de
las bebidas no solo contribuyen a su
estabilidad en cuanto a caractersticas
sensoriales y fisicoqumicas, sino
tambin en la oportunidad de que estas
sustancias lleguen al consumidor y
favoreciendo su salud. En la figura 2, se
presentan los resultados obtenidos de
actividad antioxidante en las tres
formulaciones a lo largo del tiempo de
almacenamiento.
Formulacin 1
Formulacin 2
Formulacin 3
10 15 20 25 30
Vol 24, No 39 (2016), Revista Alimentos Hoy -194
 Los valores de actividad
antioxidante no presentaron un
comportamiento especfico, se observa
que los antioxidantes aumentaron entre
los das 0 y 10 en las formulaciones 1 y
3 para luego disminuir y volver a
aumentar. En el caso de la formulacin
2, la actividad antioxidante aument
hasta el da 5 para luego disminuir y
volver a aumentar. Un comportamiento
similar lo tuvieron Snchez, Seplveda
y Rojano (2013), en el desarrollo de su
bebida a base de lactosuero y curuba,
en donde la reduccin de la actividad
antioxidante se atribuy a la
degradacin de los compuestos
fenlicos y a los cidos orgnicos, por
la disminucin de la acidez durante el
almacenamiento; mientras que el
aumento de la actividad antioxidante lo
atribuyen a los compuestos presentes
en la curuba que poseen una alta
capacidad antioxidante. As mismo,
mencionan que las bacterias de la
bebida metablicamente activas,
continan su crecimiento microbiano
durante el almacenamiento en
refrigeracin, afectando algunos de los
compuestos fenlicos y por lo tanto, su
actividad antioxidante. La bebida con
mayor capacidad antioxidante fue la
formulacin 3 (20% de pulpa), gracias a
su mayor contenido de pulpa en
comparacin con las otras dos. La
actividad antioxidante vari entre
3095,713 y 20230,14 M Trolox en las
tres formulaciones, teniendo la
formulacin 1 actividades entre
3806,825 y 14879,86 M Trolox; la
formulacin 2 actividades
comprendidos entre 3095,713 y
13017,43 M Trolox y por ltimo la
formulacin 3, con actividades de
12949,7 y 20230,14 M Trolox.
Estos resultados tienen
correlacin con la cantidad de fenoles,
puesto que dichos compuestos aportan
a la capacidad antioxidante a las
bebidas. Es importante resaltar que los
antioxidantes se mantuvieron a travs
del tiempo, lo que logran mantener las
caractersticas fisicoqumicas y
sensoriales de las bebidas. Segn el
anlisis ANOVA el factor pulpa
(P>0,005) y el factor tiempo (P>0,005)
no son significativos y por lo tanto no
afectan la capacidad antioxidante de las
bebidas, en los niveles de adicin de
pulpa evaluados.
Respecto a la evaluacin
sensorial de las tres formulaciones
estudiadas en la figura 3 se presentan
los resultados de la calificacin
sensorial, agrupando dicha valoracin
por cada uno de los 7 tems en la escala
de me disgusto mucho hasta me
gust mucho.
Vol 24, No 39 (2016), Revista Alimentos Hoy -195
 CALIFICACIN SENSORIAL
30
Bebida 1 Bebida 2 Bebida 3
25

20

15

10

0
Me Me disgusto Me Ni me Me gusto Me gusto Me gust
disgusto un poco disgusto gusto ni un poco mucho
mucho me disgusto

Figura 3. Resultados de la calificacin sensorial para las tres bebidas.

Segn la figura ninguna de las 3 Respecto a la media de

formulaciones muestra una tendencia a
una gran aceptacin, igualmente en la
evaluacin no se present una
inclinacin marcada por los tems de
disgusto; pero se acenta la calificacin
en los tems ni me gusto, ni me
disgusto y me gusto un poco. Este
comportamiento puede estar asociado
con que las bebidas no tenan una
apariencia homognea (condicin
atribuida al comportamiento del
estabilizante), influenciando
inclinacin del consumidor a un
rechazo. Adems, el sabor estaba
fuertemente influenciado por
astringencia, pungencia y acidez que
posee naturalmente la curuba,
descriptores que no son atractivos para
el consumidor final; indicando que las
bebidas deben mejorar su calidad
sensorial para lograr un mejor impacto
en los consumidores.
aceptacin de cada una de las bebidas,
siendo 0 el menor valor y 50 el mayor
valor, se observ que la formulacin 1
(10% pulpa) tuvo una mayor aceptacin
con una media de 35,86; seguida de la
formulacin 2 (15% pulpa) con 28,43 y
por ltimo la formulacin 3 (20% pulpa)
con 24,86; indicando que la formulacin
3 no cumple con el lmite de aceptacin,
el cual es de la media ms uno. Esta
situacin, se atribuye a que esta
la formulacin posee mayor cantidad de
pulpa y por lo tanto un sabor a curuba
ms marcado, generando sensaciones
la astringentes y cidas no muy
agradables por el consumidor.
Segn Pilaquinga (2012) en su
estudio del desarrollo de bebidas a
base de lactosuero con diferentes
frutas, se encontr que dependiendo de
la fruta se tena un cierto grado de
aceptacin, por ejemplo, en el caso de
la naranjilla se encontr que la bebida

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ms aceptada fue la de 15% de En trminos generales en esta
agregado de pulpa, mientras que en la investigacin se demostr que a
de pia la bebida ms admitida fue la medida que se adiciona ms pulpa de
que tuvo 20% de concentracin de curuba a la bebida, los compuestos
fruta. fenlicos se incrementan y asimismo la
actividad antioxidante. Sin embargo,
una mayor adicin de pulpa hace que
los consumidores encuentren el
IV- Conclusiones producto sensorialmente poco
agradable debido a la acidez de la fruta
Es posible obtener una bebida y a su astringencia.
refrescante a partir de suero lcteo y
pulpa de curuba, con caractersticas
sensoriales agradables a los V-Referencias
consumidores y un aporte de
compuestos fenlicos con actividad
antioxidantes, que puede llegar a Altamirano, S. (2013). Desarrollo
representar una caracterstica ideal de una bebida funcional elaborada a
para el desarrollo de un producto base de extracto de muicle (Justicia
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almacenamiento de las formulaciones
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desarrolladas, los antioxidantes
mostraron una fuerte tendencia sufrir
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reducciones e incrementos no
Operaciones de conservacin de
uniformes. En el caso de las
alimentos por bajas temperaturas.
reducciones, estas podran ser
Editorial Eouinoccio. Venezuela.
atribuidas a la degradacin de los
compuestos fenlicos y los cidos
Chez, J., Morales, M. (2010).
orgnicos y la disminucin de la acidez
Elaboracin de una bebida hidratante a
durante el almacenamiento; mientras
base de lactosuero y enriquecida con
que en el caso de los incrementos,
vitaminas. Escuela Superior politcnica
estos podran estar asociados a la
del Litoral.
actividad metablica de las bacterias
presentes en el producto de modo
Coto Lpez, W. G., Flores
natural, ya que stas pueden actuar
Mayorga, F. B. (2011). Propuesta de
sobre algunos compuestos presentes
pre formulacin de una bebida a base
en esta fruta, degradndolos y
de lactosuero y frutas naturales (fresa y
convirtindolos en otros con una
maracuy) (Doctoral disertacin,
actividad antioxidante diferente.
Universidad de El Salvador).
Aspectos que sera necesario
profundizar en otros estudios a futuro.

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